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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA QUIMICA CULINARIA | MANUAL
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DE LA CLASE
- Conocer la composición de los alimentos
- Entender el concepto de molécula y las interacciones entre ellas: cambios físicos y químicos
EL AGUA
Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es además en el
agua en donde se distribuyen el resto de las moléculas y donde ocurren las interacciones entre las
mismas produciéndo los distintos cambios en los alimentos.
La molécula de agua se compone de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se
las encuentra asociadas entre sí en grupos de 3 a través de una unión particularmente fuerte llamada
puente de hidrógeno. Estas atracciones entre las moléculas de agua son generadas por un desbalance
interno en la distribución de las cargas y permiten al agua atraer otras moléculas con desbalances de
cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.
O (- -)
H (+)
H
(+)
Una molécula Moléculas de agua
de agua “unidas” entre si Otra sustancia
disuelta en agua
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la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta moléculas más grandes de miles de átomos como
los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas.
Estas moléculas en principio tan disímiles en tamaño como en características más mundanas como el
gusto, se asocian entre si en esta familia, ya que las larguísimas cadenas de los compuestos más
grandes están formadas simplemente por la unión de muchos de los azúcares más pequeños.
LOS LÍPIDOS
Los lípidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias
químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La mayoría de los lípidos tienen una
estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicéridos donde al
cabeza es una molécula de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos
una de las colas es reemplazada por una molécula una naturaleza diferente (afín al agua).
Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.
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LAS PROTEÍNAS
Son grandes y complicadísimas moléculas constituidas por un grupo de unidades químicas llamadas
aminoácidos. Los aminoácidos y por lo tanto las proteínas son fundamentales para la vida ya que
constituyen algunos de los “ladrillos” para la construcción de nuestro cuerpo. Son además partes
importantes de nuestros sistemas inmunológicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y
en muchos otros más. Aunque existen sólo 20 aminoácidos distintos en la naturaleza, combinaciones de
ellos resultan en una gigantesca cantidad de proteínas diferentes.
Las proteínas forman largas cadenas de aminoácidos replegadas sobre si mismas debido a interacciones
entre distintas partes de las cadenas. Dando a las proteínas lo que llamamos su forma NATIVA o sea
natural. Estos pliegues de la cadena se pueden alterar dando una forma diferente a la proteína y por lo
tanto cambiando la forma en la que se relaciona con otras moléculas. Estos cambios, que llamamos
desnaturalización, no se dan por sí solos. Se pueden generar, al romper las atracciones entre distintos
sectores de las cadenas y reemplazarlos por otras, mediante el calor, los ácidos, las sales, y la acción
mecánica. En general las proteínas al desnaturalizarse tienden a desenrollarse y desplegarse cada vez
más hasta que en un punto vuelven a unirse entre si en una forma distinta a la original. A este último
proceso se lo denomina coagulación de las proteínas
La cocción de las carnes y los huevos por dar un ejemplos son procesos en los que fundamentalmente se
cambia la forma de las proteínas (se las desnaturaliza) y eso se traduce en un cambio significativo para
nosotros en la textura y sabor. Las podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, pero sobre todo
en aquellos de origen animal (carnes, huevos y lácteos).
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LAS VITAMINAS
Son un grupo variado de moléculas presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. Adquieren una
gran importancia desde el punto de vista de la nutrición, pero si bien debemos tenerlas en cuenta, su
papel en la gastronomía molecular es menor.
LOS MINERALES
Junto con el agua son los únicos componentes inorgánicos de los alimentos. La sal, el sodio, el calcio, el
hierro, el magnesio y muchos otros más se encuentran en los alimentos en general en bajas
proporciones. Su rol en la preparación de los alimentos es variado, muchas veces se los encuentra
regulando procesos entre los otros componentes mayoritarios.
Divididas así las moléculas podemos resumir la composición de algunos alimentos como en la tabla a
continuación.
Hidratos de carbono
Lípidos Proteínas Agua
Alimento Digeribles Fibras
% % %
% %
Carne de vaca 10.6 20.2 0 0 69
Huevo entero 11 12 0 0 65
Manzana 0 0.3 12 2 84
Chauchas 0,4 4 5 2.5 88
Palta 22.2 4.2 1.8 2.4 69
Papa 0.2 2 17 2 79
Leche entera 3.5 3 4.6 0 88
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Aceite 99.9 0 0 0 0
Miel 0 0.4 76 0 23.5
Pescado blanco 0.9 17.1 0 0 82
Caballa 22.9 19.0 0 0 57
Leche descremada 1.5 3 4.6 0 90
Sin embargo esta descripción no es completa. Saber cual es el porcentaje de cada una de estas familias
no nos dice todo del alimento. Lo cual se hace evidente al comparar la composición de la leche y las
chauchas, que casi no difieren en este esquema básico, y obviamente son muy distintas (y ni hablar de la
composición de un huevo duro y uno pasado por agua que son idénticas en este esquema).
Aun así debemos analizar uno a uno los distintos alimentos valiéndonos de los conocimientos generales
que tenemos de cada componente que al combinarlos de una determinada manera y aplicar calor o frio a
dichas mezclas ocurren cambios físicos y químicos (fundamentalmente físicos), que permiten darle a las
comidas distintas texturas y generar o poner de manifiesto ciertos sabores. Además por lo general éstos
procedimientos hacen a los alimentos más facilmente digeribles por el hombre.
Mezclar los componentes que se indican a continuación. Evaluar el aspecto de la mezcla (se disuelve un
componente en otro o no) y la estabilidad de la misma.
2 Agua – Azúcar
4 Agua – Bicarbonato de
Sodio
5 Agua – Polvo de hornear
6 Agua – Vinagre
7 Agua – Vinagre –
Bicarbonato de Sodio
8 Agua - Aceite
9 Aceite – sal
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11 Maicena – Agua
12 Agua – Alcohol
13 Alcohol - Aceite
Comentarios:
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LAS PROTEINAS I
OBJETIVOS DE LA CLASE
• Conocer la estructura de las proteínas
LAS PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas compuestas por aminoácidos. Debido a la estructura química de los
aminoácidos que formen la proteína esta se dispondrán en una determinada forma espacial debido a las
atracciones o repulsiones entre los aminoácidos que la formen. Dependiendo de la posibilidad de
establecer atracciones con el agua las proteínas serán más o menos solubles en agua.
Las proteínas se caracterizan por tener:
Estructura primaria: definida por el número y secuencia de aminoácidos que componen la cadena
Estructura secundaria: determinada por los puentes de hidrógeno y disulfuros que son responsables
del replegamiento de una molécula proteica sobre si misma, confiriendo a la proteína gran estabilidad
Estructura terciaria: correspondiente a las reordenaciones que permiten a las asociaciones de
aminoácidos distantes seguir dando forma a la proteína.
Estructura cuaternaria: que aparece cuando varias proteínas ya estructuradas actúan como
monómeros o subunidades y se asocian entre sí formando un conjunto cuya organización estructural
alcanza una gran complejidad.
Debido a su estructura física se distinguen proteínas fibrosas y globulares. Las primeras se caracterizan
por tener una estructura helicoidal larga y estrecha (colágeno), las proteínas globulares están constituidas
cadenas de aminoácidos que se repliegan sobre ellas mismas como un ovillo confiriendo al conjunto un
aspecto compacto.
Las enzimas, responsables de casi todas las reacciones químicas que ocurren dentro de una célula
también son proteínas.
Las albúminas son proteínas globulares solubles en agua y en soluciones débilmente salinas, las
globulinas son proteínas globulares insolubles en agua y solubles en soluciones débilmente salinas
coagulables mediante el calor, los colágenos son insolubles e indigeribles en estado natural pero se
pueden transformar en gelatinas solubles mediante ebullición y ácidos diluidos.
El juego entre los ingredientes de una preparación, el orden en que sean agregados, el procedimiento
utilizado, modificará la estructura espacial para obtener el resultado deseado (ligaduras, espumas,
espesante, gelificación etc).
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Disco germinal
Clara densa
Clara fluida
Chalaza
Cámara de aire
Yema Cutícula
Cáscara y
Membrana membranas
vitelina
Algunas de las funciones que cumplen los huevos dentro de las preparaciones son:
1. Aportan color (aportado por el amarillo de la yema y además como reactante en las reacciones de
pardeamiento no enzimático), sabor, textura
2. Clarifican preparaciones (Ej: consomé)
3. Espesan líquidos (las proteínas del huevo espesan mezclas como crema inglesa, flan, rellenos de
tartas etc.)
4. Airean preparaciones (las proteínas de las claras permiten los batidos tanto de claras solas como de
huevos en merengues, bizcochuelos, mousses, etc.)
5. Emulsionan: (los fosfolípidos de la yema permiten la emulsión de crema de manteca, batidos
pesados, etc y aportan una textura suave y cremosa al paladar. También algunas proteínas de la
yema son capaces de emulsionar preparaciones.
6. Fuente de nutrientes: lípidos, proteínas de alto valor biológico, vitamina A, Riboflavina, Calcio, Hierro
y Magnesio
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Las proteínas que forman parte de la yema son un conjunto de proteínas que se denominan
livetinas, y comienzan su desnaturalización alrededor de los 65 ªC, coagulando alrededor de los
70ºC.
Las proteínas de la clara, son más numerosas y diferentes entre sí. Sus diferencias no son sólo
estructurales sino funcionales, dando a las claras una amplia gama de posibilidades de
aplicación culinaria.
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ºC
ºC
ºC
ºC
Huevo Poche:
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Consomé de Carne
Receta control
Ingredientes:
Carne picada 0.225 kg
Mirepoix 0.060 kg
Tomate concasse 0.060 kg
Cebolla brunoise 0.060 kg
Clara de huevo 2
Fondo claro de carne 1 litro
Bouquet garni
Sal y pimienta
Procedimiento:
Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla
Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes
Agregar el fondo y mezclar vigorosamente
Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura
de 44 ºC
Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de
espumado)
Cocinar 45 minutos
Rectificar el sazonado y filtrar
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LAS PROTEINAS II
OBJETIVOS DE LA CLASE
• Conocer la estructura muscular
• Relacionar los cambios en las proteínas con los distintos puntos de cocción
LA CARNE
DEFINICIONES
Extractado de: Rodríguez Palacios Hernán, La Carne – Cocina II . Instituto Argentino de Gastronomía
CARNE
En general se llama “carne” a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su
valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Las patitas
de cerdo y el cuerito, por ejemplo son comestibles pero no son carne. Específicamente se llama carne al
tejido muscular del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y cortes
contienen carne pero no son carne, aunque se relacionen con ella.
Debido a la importancia de los tejidos muscular y conectivo en la carne, su estructura y composición se
detallan a continuación.
Composición de la carne
Músculo Esquelético
Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están agarrados directa o
indirectamente a los huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en
forma, tamaño y acción. Las características específicas de un músculo están dadas por su función.
Los músculos están cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior, y
están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen a través de canales
formados por tejido conectivo.
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Las miofibrillas consisten de unidades contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están
unidos entre sí por discos o líneas Z.
Miofilamentos (proteinas contráctiles)
Cada sarcómero está formado por miofilamentos que corren en la misma dirección que las miofibrillas, y
se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas
regiones, y dan al músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos están
formados por la proteína miosina y los finos por actina. Estos últimos están unidos en uno de sus
extremos a los discos Z.
Tejido Conectivo
El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia
fundamental, viscosa y amorfa, en la cual se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno,
elastina y reticulina.
Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y
textura, es el tejido conectivo quien determina la terneza. El músculo está rodeado por una capa pesada
de tejido conectivo que se denomina epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra
capa de tejido conectivo que penetra al interior del músculo y separa a las fibras musculares en grupos o
haces. Esta capa recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa más fina de tejido
conectivo que rodea a cada fibra muscular y se denomina endomisio. El tamaño de los haces y el grosor
del perimisio y endomisio determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños y capas
de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina. Mientras que los músculos con haces grandes y
capas de tejido conectivo más gruesas tienen una textura gruesa.
El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el animal utiliza para moverse. Por lo
tanto, los músculos del cuello, las patas y los hombros son menos tiernos que los músculos que se usan
con menor frecuencia como los del lomo.
Colágeno
El colágeno es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o
puentes químicos (puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (el animal
envejece). El colágeno es flexible pero no es extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no
permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se
denomina tejido conectivo blanco porque su color es blanco perlado. El colágeno puede ser transformado
en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo. Por lo tanto, los músculos con alta cantidad de
colágeno pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor húmedo durante periodos
largos.
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Jugosidad
“La jugosidad es la sensación de humedad en la boca provocada por un alimento. La jugosidad
dependerá entonces no solo del contenido de agua del producto sino de las sustancias que contenga que
puedan provocar la salivación.”
Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contienen muchos de los
sabores importantes y asisten en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación.
Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado), el agua y el
sellado o dorado que se realice durante el proceso de cocción.
El veteado de la carne también sirve para aumentar la jugosidad de una manera indirecta (además de
estimular la secreción de saliva). Durante la cocción, la grasa se derrite y se distribuye en todo el músculo
y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se
encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne
también ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco.
A pesar de la influencia de la grasa, el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua
que se retiene en el producto cocido y el dorado que se realice. Por lo tanto, las diferencias en la
jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la
cocción.
Los cortes más jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y
cuyos músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la
capacidad de retener agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa.
Terneza
Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos encontrar:
• Formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular)
• Presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo
• Grado de maduración de la carne
• Edad del animal
• Método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica)
Cocción de la carne
Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor
palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de
tiempo y temperatura que aseguran una cocción óptima para cada clase de corte y tipo de carne. El
conocimiento de las características de los cortes de carne y como responden al calor también es vital
para cocinar carnes satisfactoriamente.
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porque esto afecta la textura y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto más agua se pueda retener,
más tierna y más jugosa será la carne, siempre y cuando el resto de los factores se mantenga igual.
Cuando la carne se calienta, las proteínas de las fibras musculares pierden su estructura, comienzan a
agruparse y finalmente se apelmazan o coagulan . Por lo tanto, la matriz de proteínas que llenaba la fibra
se encoge y forma una masa densa en el centro de la misma. A medida que la matriz de proteínas se
encoge (la fibra muscular se afina), parte del agua que contenía es expulsada hacia afuera y se deposita
entre la fibra y la vaina de colágeno o endomisio. Si se continua calentando, las vainas de colágeno que
rodean a las fibras musculares (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) también se
encogen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne. Desafortunadamente, como la mayoría de los
cortes de carne se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de carne
no es otra cosa que una superficie formada por los extremos abiertos de las fibras musculares por donde
puede salir el agua que se acumulada entre las fibras y las vainas de colágeno. Sin considerar la
sensación de jugosidad contribuida por la grasa intramuscular (veteado), es posible decir que el agua que
expulsan las proteínas determina la jugosidad de la carne y en cierto grado la textura.
Sin embargo, es inevitable que la cocción remueva una cantidad sustancial de agua. ¿Cómo hace el
agua para escapar de la carne? Para poder comprender esto es necesario recordar que las vainas de
colágeno que rodean a las fibras (endomisio) y a los haces de fibras (perimisio) ejercen un cierto grado
de presión sobre estas. Mientras que la matriz de proteína en el interior de las fibras musculares se
mantenga intacta puede resistir la presión, y el agua permanece dentro de las fibras. Cuando se calienta
la carne a temperaturas en el orden de 40ºC a 50ºC se endurece. Esto se produce porque la matriz de
proteínas en el interior de las fibras musculares se coagula y apelmaza y pierde parte de su capacidad
para retener agua. Aunque este apelmazamiento resulta en el encogimiento de las fibras musculares, la
mayoría del agua que estas expelen todavía se mantiene entre la vainas de colágeno (endomisio) y las
fibras musculares. Cuando la carne alcanza temperaturas en el orden de 65ºC a 75ºC, la dureza se
incrementa aún más debido al encogimiento de las vainas de colágeno. Este encogimiento de las vainas
de colágeno, inducido por el calor, genera una presión cuya magnitud depende de la naturaleza y
cantidad de puentes de colágeno. Cuanto más viejo es un animal, mayor es la proporción de puentes de
colágeno estables al calor en la carne, y mayor es la presión que se genera cuando las vainas se
encogen. El encogimiento de las vainas de colágeno (endomisio y perimisio) fuerza el agua fuera de la
carne y por lo tanto aumenta su dureza. También es importante destacar que aunque las proteínas de las
fibras musculares se apelmacen y endurezcan, las cocciones con calor húmedo durante periodos largos
disminuyen la dureza de la carne porque transforman el colágeno en gelatina y rompen la estructura de
las fibras musculares
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Cocción de Carnes
Receta:
Tounedos (180-200 gr) 4
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento:
Pesar la pieza de carne (Pi)
Sellar la pieza de carne
Colocar en horno a 180 ºC
Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 63 ºC
Retirar del horno y pesar (Pf)
Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )
Variaciones
1. No sellar la carne
2. Cocinar h/ diferentes puntos de cocción, sellado y no sellado
Control
Variación 3:
no sellar
Variación 4:
diferentes
puntos de
cocción
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Cocción de Carnes 2
Receta:
Tounedos (180-200 gr) 4
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento:
Pesar la pieza de carne (Pi)
Envasar al vacio
Cocinar a temperatura constante en baño de agua (distintas temperaturas)
Abrir las bolsas, pesar las piezas
Sellar algunas
Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )
Degustar
50ºC
55ºC
62 ºC
65ªC
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OBJETIVOS DE LA CLASE
• Relacionar los cambios en las proteínas con el resultado que se obtiene con los
distintos métodos de cocción
Receta:
Postas de Pescado 200 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Brochettes
Glucosa en Polvo – Dextrosa 2 kg
Procedimiento:
Cortar cuadrados de 2 cm de lado de pescado
Colocarlos en la punta de un palito de brochette
Reservar
Fundir la dextrosa siguiendo el procedimiento para hacer caramelo
Calentar hasta que la temperatura sea de por lo menos 150ºC
Colocar dentro las brochettes con el pescado en la punta
Cocinar hasta dorar
Variaciones
1. Freir en aceite (150 ºC)
2. Freir en Glucosa (150 ºC)
Fritura en
aceite
“Fritura” en
Glucosa
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Cocción de Aves
Receta:
Supremas de pollo 180 gr (6 unidades)
Sal c/n
Pimienta c/n
Especias c/n
Procedimiento:
Secar el pollo
Aceitar la pieza
Pesarla (Pi) (peso inicial)
Colocar en horno a 260 ºC, anotar la hora inicial
Cocinar 10 minutos y bajar la temperatura del horno 190ºC
Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 68 ºC
Dejar reposar 20 minutos
Retirar del horno y pesar (Pf)
Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )
Variaciones
1. Utilizar supremas que se ha dejado 8 hs antes en una solución de 3,7% de sal (Se dará el peso
antes de sumergir en la solución salina) (Po)
Control
Supremas
marinadas
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EMULSIONES
OBJETIVOS DE LA CLASE
EL ESTADO COLOIDAL
El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partículas de un constituyente dispersas en una fase
generalmente continua de otro constituyente. Estas partículas llamadas micelas, tienen un tamaño
comprendido entre 1 micrón y 1 nanometro y pueden ser agregados de moléculas o simplemente
partículas grandes. Pueden encontrarse en diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas o
amorfas, gotas de líquido o burbujas de gas. Los alimentos por lo general no son sistemas coloidales
estrictos porque frecuentemente las partículas que contienen son de gran tamaño, alcanzando varios
milímetros y porque están constituidos, a veces de varias fases e incluso cada fase es a su vez
heterogénea (por ejemplo la leche). En el cuadro 1, se muestran los tipos de estados coloidales.
L G Aerosol (Nieblas)
S G Aerosol (humos)
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LAS EMULSIONES
Una emulsión es un sistema coloidal entre dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se dispersa en el otro en
forma de pequeñas gotas formando la fase dispersa (cada gota está separada de otra), el liquido que
contiene a las gotas se denomina fase continua.
Las emulsiones se nombran colocando el componente disperso primero y luego el componente continuo
de manera tal que:
Mayonesa: emulsión de aceite en agua
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Las emulsiones son más espesas que sus componentes ya que las gotas tienen más volumen y por lo
tanto son más lentas en sus movimientos que las moléculas individuales de los líquidos aumentando de
tal manera la viscosidad. Cuantas más gotas estén dispersas en la fase continua más viscosa se hará la
emulsión, es decir más firme.
Para conseguir emulsiones estables se necesita un tercer componente que permita mantener a las
partículas en suspensión, éstos son los emulsionantes. Este tercer componente debe actuar de forma tal
de prevenir la unión de las gotas de la fase dispersa manteniéndolas separadas unas de otras. Los
emulsionantes pueden actuar situándose entre las gotas de la fase dispersa y de esta forma impidiendo
su coalescencia (Ejemplo: algunas proteínas, resinas, gomas o largas cadenas de carbohidratos) o por
sus características químicas ubicándose en la interfase entre los líquidos, disminuyendo la tensión
superficial, e impidiendo la cohesión. Estas moléculas tienen la particularidad de poseer un polo
hidrofóbico y un polo hidrofilico. De esta manera uno de los polos tiene afinidad por la fase dispersa y el
otro por la fase continua. La porción hidrofóbica se va a disponer en forma de monocapa alrededor de
las gotitas de aceite (Ej: mayonesa), exponiendo la porción hidrofílica a la fase acuosa. Dado que toda la
porción hidrofílica está cargada con el mismo signo las gotas se repelen y se favorece la estabilidad de la
emulsión.
Agua
- -
- -
- Gota de
Aceite
-
Fosfolípido
- -
- - - - -
- -
- -
- -
- - -
- -
- -
- -
- -
- - -
Fig. 4: Esquema de la mayonesa
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1) La calidad del emulsionante: es decir la pureza del mismo y la cantidad de grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos que posea su molécula.
2) La viscosidad de las fases: cuanto mayor sea la viscosidad de las fases menor movimiento dentro de
la emulsión habrá, impidiendo entonces que las gotas dispersas cohesionen
3) La relación de densidades entre las fases: si la fase dispersa tiene una diferente densidad a la fase
continua las gotas dispersas tenderán a desplazarse dentro de la emulsión en una misma dirección
(separándose entonces la emulsión en 2 fases). La fuerza que desplazaría en una determinada
dirección a las gotas dispersas debe estar compensada por la fuerza opositora de rozamiento que
depende de la viscosidad.
4) La relación entre las fases: cuanto menor sea la cantidad de fase continua, mayor será la estabilidad
de la emulsión (dentro de un determinado rango), ya que la fase continua se vuelve más viscosa
5) El grado de dispersión de la fase discontinua: cuanto más pequeñas sean las gotas dispersas menor
empuje habrá (fuerza que desplaza las gotas).
Beurre Blanc
La preparación de una beurre blanc, implica la inversión de la emulsión. Es decir la fase dispersante de la
manteca es la hidrofóbica y la fase dispersa es la hidrofílica. En la beurre blanc la fase dispersante es la
hidrofílica y la fase dispersa es la hidrofóbica. El emulsionante ya está presente.
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Procedimiento:
Hacer una reducción a seco (que quede una sola cucharada) con el vinagre, los granos de
pimienta y la mitad del agua
Pasar por un chino
Agregar la otra mitad del agua a la reducción
Colocar la mezcla en un recipiente de acero inoxidable y agregar las yemas
Mezclar los ingredientes, colocar sobre un baño maría y seguir batiendo rápidamente hasta que
se forme un sabayón. Agregar una pizca de sal
Agregar poco a poco la manteca clarificada
Tomar la temperatura de la salsa cuando la misma comienza a espesar (Te: temperatura de
espesado)
Sazonar a gusto
Mantener la salsa caliente
Gusto y Textura Te Ts
aroma Viscocidad Comentarios
Control
Variación 1:
Colocar la
salsa en frio
Variación
2: cocinar
hasta que
se corte
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Mayonesa
Receta control
Ingredientes:
Yemas 1
Vinagre de alcohol 0.005 litros
Agua 0.007 litros
Aceite 0.240 litros
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón a gusto
Procedimiento:
Mezclar las yemas, el vinagre y el agua con un batidor hasta que se haga una ligera espuma
Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado totalmente y la
mayonesa se haga espesa
Condimentar (sal, pimienta, jugo de limón a gusto)
Variaciones
1. Agregar el aceite todo junto
2. Procesar con mixer la mezcla anterior
Control
Variación 1:
colocar el
aceite de
una vez
Variación
2: procesar
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EL ALMIDÓN
El almidón es un polímero de la glucosa. De la unión de muchas moléculas de glucosa se forman dos
tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) y la amilopectina (uniones ramificadas).
Ambas moléculas conforman el gránulo de almidón .
Los gránulos de almidón se encuentra en las semillas de las plantas y en las raíces como forma de
almacenamiento de energía para la planta. El tamaño de los gránulos, la localización y la relación
amilosa amilopectina depende de la especie de la que se trate. De la relación amilosa amilopectina
depende el comportamiento culinario del almidón.
El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, cuando comienza a calentarse los gránulos se
abren por las regiones más inestables y el agua penetra en los gránulos (Fig. 1). Estos van absorbiendo
cada vez más agua hasta que a una determinada temperatura (dependiendo del tipo de almidón Tabla 1)
pierden toda su estructura dando una red amorfa de almidón con agua o sea gelatinizándose. El rango de
temperaturas en que ocurre el fenómeno se denomina Rango o Intervalo de gelatinización.
Figura 1
Gránulo de almidón en suspensión a temperatura ambiente (izq.), gránulo de almidón calentado
comenzando la absorción de agua hasta su completa gelatinización.
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Tabla 1
Una vez superada la temperatura de gelatinización, entre los 79 y 96 ºC, la mezcla alcanza su mayor
viscosidad. El grado de viscosidad que pueda alcanzar una solución dependerá fundamentalmente de la
proporción de amilosa que tengan los gránulos de almidón. La misma toma una forma espiralada que
inmoviliza las moléculas de agua a su alrededor dificultando el fluido de la misma.
Una vez alcanzada la máxima viscosidad el sol comenzará a fluidificarse nuevamente dependiendo
fundamentalmente de 3 factores: calentar durante mucho tiempo luego del espesamiento, calentar hasta
ebullición o batir vigorosamente. El efecto de estos 3 factores es esencialmente el mismo. Los gránulos
de almidón terminan de vaciarse habiendo entonces menos gránulos grandes entre la red formada por la
amilosa.
Los ácidos (Ej: vino o vinagre), causan la fragmentación de las moléculas de amilosa y por lo tanto los
gránulos de almidón se gelatinizan y desintegran a menores temperaturas, siendo el producto final menos
viscoso.
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Receta control
Ingredientes:
Gastric 1 litro
Maicena 0.080 kg
Procedimiento:
Desleir la maicena en fondo frio
Agregar la maicena desleida al jugo hasta que esté homogéneo.
Hervir a fuego lento
Cocinar hasta que adquiera la consistencia deseada
Ajustar los condimentos
Variaciones:
1. Remplazar la maicena por fécula de papa desleida en agua fria.
2. Remplazar la maicena por harina de arroz desleida en agua fría.
3. Remplazar la maicena por harina de arroz glutinoso desleida en agua fria.
4. Reemplazar la maicena por kuzu desleido en agua fria.
Control
Variación 1:
Fécula de
papa
Variación 2:
Harina de
arroz
Variación 3:
Harina de
arroz
glutinoso
Variación 4:
kuzu
Comentarios:
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Puré de Papas
Ingredientes:
Papas 0.5 kg
Manteca 0.05 kg
Leche 0.100 l
Procedimiento:
Cocinar las papas desde agua fría con sal, con cáscara
Pelarlas
Pisarlas con el pisapuré
Agregar la manteca y la leche hasta la consistencia deseada
Variaciones:
1. Luego de hacer el puré procesarlo con el mixer
Control
Varianción
1:Procesado
con el mixer
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• Conocer los factores que afectan la formación de geles según el compuesto que les de origen
INTRODUCCIÓN
Un gel es un sólido elástico que se caracteriza por contener una gran cantidad de agua atrapada e
inmovilizada en una red o malla formada por el gelificante. Las sustancias gelificantes son aquellas que
forman geles.
Las mismas pueden ser químicamente muy diferentes según su origen. Dentro de las más conocidas
encontramos:
Gelatina: proteina de origen animal, que se extrae habitualmente de las pieles de los animales
Pectina: hidrato de carbono proveniente de las plantas
Agar Agar: gelificante que se obtiene de las algas
Almidones: según su origen y la cantidad de amilasa presente en los mismos tendrán la habilidad
de formar geles o no
Alginato: gelificante proveniente de las algas
Los gelificantes según su origen darán geles de diferente textura y de distinta resistencia a la
temperatura, ya que algunos se forman por atracciones entre las moléculas y otros por reacciones
químicas entre las mismas.
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Receta
Ingredientes:
Gelatina 1 paquete
Agua 1litros
Control:
Ananá enlatado 0.100 kg
Procedimiento:
Disolver la gelatina
Separar en 4 partes para hacer las distintas variaciones
Cortar el ananá en cubitos
Mezclar con la gelatina
Dejar quieta
Llevar al frío
Variaciones
1. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural
2. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural, pero blanquearlo antes de antes de agregarlo a la
gelatina
Gusto y Textura,
viscocidad
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
ananá natural
Variación 2:
blanquear
Comentarios:
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Esferificaciones directas:
Esferificaciones inversas:
Comentarios:
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LOS VEGETALES
OBJETIVOS DE LA CLASE
Las células vegetales tienen una estructura diferente de las células de los animales. En ellas
encontramos una gran vacuola, citoplasma, núcleo, tiene una pared celular rígida, y una serie de
organelas como los cloroplastos (contienen la clorofila), cromoplastos (contienen pigmentos lipofílicos), y
leucoplastos (almacenan almidón, proteínas o lípidos). A su vez las células pueden ser de tres tipos
diferentes; células del parénquima que desarrollan la función de fotosíntesis y reserva de nutrientes, las
células del colénquima que semejan el tejido cartilaginoso y son el soporte de los tejidos en crecimiento y
las células del esclerénquima que forman los tejidos duros.
Una de las formas de clasificar los pigmentos que dan color a las plantas es en tres grupos principales:
Clorofila
Carotenoides
Flavonoides
Cada vegetal contiene un pigmento principal que le da el color que podemos apreciar, pero debemos
tener en cuenta que por lo general hay una mezcla de pigmentos y no un pigmento único.
La Clorofila: la clorofila a es una molécula compleja que atrapa la energía solar y la hace asequible para
la síntesis de azúcares a partir de agua y dióxido de carbono, en el proceso denominado fotosíntesis. La
molécula está formada por un grupo cíclico similar al hemo (hemoglobina, mioglobina), que posee un
átomo de magnesio en el centro. Hay dos tipos de clorofila, la clorofila A cuyo color es verde azulado y la
B cuyo color es verde amarillento. Ambas son insolubles en agua, y son fácilmente afectada por la
cocción perdiendo su parte hidrofóbica y el magnesio central, solubilizándose entonces en el agua de
cocción.
Por acción del calor la molécula de clorofila pierde el magnesio que es reemplazado por iones hidrógeno,
dando como resultado el cambio de color de verde brillante a verde grisáceo, si en medio ácido hay iones
de cobre o zinc el color vuelve a ser verde (antiguamente se recomendaba hervir las hojas verdes en
ollas de cobre o colocar una moneda de cobre en los picles). Dado que la idea es fijar el color impidiendo
que la molécula de magnesio sea reemplazada por iones hidrógeno, se debe utilizar abundante agua
hirviendo para diluir los ácidos naturales y desnaturalizar rápidamente una enzima que hidroliza la
clorofila y facilita entonces su migración desde el vegetal al medio de cocción.
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Carotenoides: Conforman un grupo de compuestos químicos cuyos colores van del amarillo al naranja
(zanahoria, tomate, sandía etc). Son liposolubles y se encuentran en los cloroplastos y cromoplastos.
Algunos de ellos son precursores de la Vitamina A.
Los carotenoides son altamente resistentes al calor, recién a temperaturas superiores a los 100 ºC (ollas
a presión), los mismos se pueden llegar a alterar.
Flavonoides:
Conforman un grupo de compuestos que a su vez se divide en los siguientes subgrupos:
• Antocinaninas
• Antoxantinas
• Betalainas
Antocianinas: Las antocianinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a
los cambios del medio igual que la clorofila.
Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Son muy sensibles
al pH del entorno, tendiendo al rojo en medios ácidos, violeta en medios neutros y azules en medios
alcalinos. Además estos pigmentos pueden reaccionar con los iones metálicos de los utensilios dando
gris (hierro), verde (aluminio) o azul (hojalata). Puede ocurrir destrucción de antocianinas en presencia
de oxígeno, azúcar o ácido ascórbico (vitamina C).
Antoxantinas: son pigmentos cuyos colores oscilan del amarillo pálidos al transparente (papas, cebollas y
coliflor). Las antoxantinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los
cambios del medio. Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio.
Betalainas: son pigmentos altamente solubles en agua y muy sensibles a los cambios de ph del medio.
Durante la cocción de los vegetales las proteínas de la membrana celular se desnaturalizan con lo cual
los mecanismos activos que mantienen la turgencia del vegetal no funcionan, como consecuencia el
vegetal pierde agua. También hay cambios en la membrana celular, tanto la hemicelulosa como las
pectinas son afectadas por el calor. Las pectinas y la hemicelulosa se disuelven dando como resultado el
ablandamiento.
Debemos considerar además del efecto del calor el efecto del pH sobre la textura y el color durante la
cocción. La hemicelulosa es más soluble a pH alcalino y las pectinas a pH ácido. Al cocinar un vegetal a
pH alcalino se vuelven blandos. Si al agua no se le agrega ninguna sustancia el pH de la cocción
dependerá del tipo de agua y de los ácidos naturales que sean liberados durante la misma.
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Flavonoides
Antocianinas Rojo – violeta- Uvas Agua Brillante a Brilante a
azul Berenjenas violeta verde
Repollo colorado
Radiccio
Frutillas
Frutos rojos
Piel de:Manzana, ciruelas,
duraznos
Antoxantinas blanco Papas Agua Blanco Amarillo
Banana brillante
Hongos blancos
Coliflor
Salsifíes
Espárragos blancos
Nabo
Betalainas Rojo oscuro Remolachas Agua Más brillante Se oscurece
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Receta control
Ingredientes:
Coliflor (cortado) 300 gr
Agua 2 litros
Procedimiento:
Hervir el agua, sumergir la coliflor hasta que esté tierno
Tomar el tiempo de cocción.
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Sacar la coliflor, sumergirlo en agua con hielo. Rotular y reservar
Variaciones
1. Agregar al agua 1 cucharada de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 1 cucharada de jugo de limón
3. Agregar al agua 1 cucharada de sal
4. Cocinar en aceite a 100ºC (no sumergir en agua y hielo)
Evaluación:
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1.
Bicarbonato
Variación
2: jugo de
limón
Variación 3.
Sal
Variación 4:
Aceite a
100ºC
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Zanahorias
Receta control
Ingredientes:
Zanahorias en bastón 300 gr
Agua 2 litros
Sal 1 cucharada
Procedimiento:
Hervir el agua con la sal, agregar las zanahorias
Cocinar hasta que estén tiernas
Tomar el tiempo de cocción
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Rotular y reservar
Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
bicarbonato
Variación 2:
vinagre blanco
Variación 3:
aceite vegetal
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Receta control
Ingredientes:
Brócoli cortado/ espinacas/ espárragos 300 gr
Agua 2 litros
Sal 1 cucharada
Procedimiento:
Hervir el agua
Agregar la sal y el brócoli / espinacas/ espárragos
Cocinar destapado hasta que estén tiernas
Tomar el tiempo de cocción
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Enfriar en agua con hielo, rotular y reservar
Variaciones
1. No enfriar en agua con hielo
2. Agregar al agua 25 ml de jugo de limón
3. Agregar al agua 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio
4. Cocinar a 100ºC en aceite
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
No enfriar
Variación 2:
limón
Variación 3:
Bicarbonato
Variación 4:
aceite
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Repollo Colorado
Receta control
Ingredientes:
Repollo colorado 300 gr
Agua 1 litros
Procedimiento:
Limpiar el repollo y cortarlo juliana
Hervir el agua
Cocinar tapado hasta que esté cocido
Tomar el tiempo de cocción
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Guardar un poco de agua de cocción en un vaso para evaluación posterior.
Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de té de vinagre blanco
2. Agregar al agua 1 cucharada de sal
3. Cocinar en un litro de vino tinto
4. Agregar al agua 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
5. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal
Control
Variación 1
vinagre
Variación 2
sal
Variación 3
Vino tinto
Variación 4.
bicarbonato
Variación 5:
Aceite
vegetal
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Remolacha
Receta control
Ingredientes:
Remolacha bastón 300 gr
Agua 1 litros
Sal 1 cucharada
Procedimiento:
Hervir el agua con la sal, agregar las remolachas
Cocinar hasta que estén tiernas
Tomar el tiempo de cocción
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Rotular y reservar
Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
bicarbonato
Variación 2:
vinagre blanco
Variación 3:
aceite vegetal
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Corazones de Alcaucil
Receta control
Ingredientes:
Alcahuciles (corazón) 200 gr
Agua 0.5 litros
Jugo de limón 0.05 litros
Sal 1 cucharadita
Procedimiento:
Hervir el agua con la sal
Cortar los champignones o los corazones de alcauciles (sacando las hojas)
Lavarlos en abundante agua
Cortarlos en rodajas finas
Agregar al agua el jugo de limón
Cocinar tapados hasta que estén cocidos
Tomar el tiempo de cocción
Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
Variaciones
1. Utilizar champignones o alcauciles cortados con anterioridad
2. No agregar limón al agua
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
cortados
con
anterioridad
Variación
2: no
agregar
limón al
agua
Variación 3:
en aceite a
100 ºC
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Guacamole:
Receta control
Ingredientes:
Paltas 200 gr
Cebolla 50 gr
Tomate 50 gr
Jugo de limón 0.05 litros
Sal 1 cucharadita
Procedimiento:
Cortar la cebolla brunoise y el tomate cubeteado
Cortar las paltas frotarlas con limón
Agregar jugo de limón a la preparación y la sal
Guardar en la heladera tapado con film en contacto
Variaciones
1. Cubrir con el carozo de la palta al colocar en heladera
2. No agregar limón a la preparación
3. Agregar vinagre en vez de limón
4. Cubrir con aceite
Gusto y Textura
aroma Color Comentarios
Control
Variación 1:
Cubrir con
el carozo
Variación
2: no
agregar el
limón
Variación 3:
agregar
vinagre en
vez de
limón
Variación 4:
Cubrir con
aceite
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Morrón
Receta control
Ingredientes:
Morrones rojos 200 gr
Procedimiento:
Rallar el morrón
Confitarlo en aceite
Separar el aceite de la cocción
Variaciones
1. cocinarlo en agua
Gusto y Textura
aroma Color del Comentarios
Aceite/ agua
Control
Variación 1:
Cocinarlo
en agua
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Papas fritas
Receta control
Ingredientes:
Procedimiento:
Cortar las papas
Freir en abundante aceite a 180ºC
Variaciones
1. Hervir las papas en agua hirviendo y luego freirlas en el aceite
2. Hervir las papas en agua con vinagre y luego freirlas
3. Cocinar las papas a 60ºC y luego freirlas en aceite
Control
Variación 1:
Cocinarlas
en agua
hirviendo
Variación 1:
Cocinarlas
en agua
hirviendo
con vinagre
Variación 1:
Cocinarlas
en agua
a 60ºC
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GLOSARIO
Acido Es cualquier compuesto que reacciona con un solvente: el agua, grasa o alcohol para
+ -
dar más iones hidrógeno (H ) que oxhidrilos (OH ). Los ácidos tienden a ser
sustancias que atraen electrones y por ello son fuertes oxidantes. Algunos ej de
ácidos encontrados en la cocina son: ácido acético en vinagre, ácido esteárico en
algunas grasas y ácido láctico en leche. Cuando se agregan ácidos a las comidas le
bajan el pH causando una variedad de reacciones químicas y generalmente
produciendo sabor ácido.
Actina Proteína abundante en tejido muscular que forma complejos fibrosos con la miosina.
Adsorción Fenómeno por el cual algunas partículas retienen en su superficie otras moléculas o
iones.
Agregación (de Forma de coagulación que ocurre cuando las proteínas globulares desnaturalizadas
una proteína) en forma incompleta o no desnaturalizadas, se amontonan unas con otras. Por ej: la
agregación ocurre cuando se baten las claras o cuando las proteínas se calientan
muy rápido o cuando son tratadas con un ácido que tiene el mismo pH que la
proteína.
Agua Compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El agua
tiene una carga eléctrica positiva y negativa que hace que se sienta atraída a los
elementos químicos cargados positivamente, a los cargados negativamente.
Albumen, huevo También conocido como clara de huevo. El albumen constituye la mayor parte del
peso líquido del huevo, alrededor del 67%. Contiene más de la mitad del total de
proteínas, niacina, riboflavina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre del huevo. El
albumen consta de 4 capas alternadas de consistencia delgada y gruesa. De la yema
hacia afuera, se denominan clara gruesa interna o chalacífera, clara delgada interna,
clara gruesa externa y clara delgada interna. La clara del huevo tiende a perder
densidad a medida que el huevo envejece debido a que se degradan sus proteínas.
Es por eso que los huevos frescos permanecen firmes en la sartén mientras que los
viejos tienden a esparcirse. Más que verdaderamente blanco, el albumen es
opalescente. La apariencia turbia se debe al anhídrido carbónico. Con el tiempo el
anhídrido carbónico desaparece, por ello, el albumen de los huevos más viejos es
más transparente que el de los frescos. Al batir con vigor el albumen del huevo, se
hace esponjoso y aumenta de 6 a 8 veces su volumen.
Albúmina Proteína soluble en agua y que coagula con el calor. Está extensamente distribuida
en tejidos vegetales y animales, ej ovoalbúmina del huevo, lactoalbúmina de la leche
y leucosina del trigo. Algunas contienen carbohidratos. Normalmente constituyen el
55% de las proteínas plasmáticas; las albúminas se adhieren químicamente a varias
sustancias en la sangre como ser los aminoácidos, y así juega un rol en su transporte.
La albúmina y otras proteínas de la sangre ayudan a regular la distribución de agua
en el cuerpo. Las albúminas son también usadas en impresiones textiles, fijación de
colorantes, refinación de azúcar y otros importantes procesos.
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Alvéolos Serie de esferas llenas de gas presentes en los batidos de mezclas para tortas sin
cocinar, en masa de pan cruda y, por supuesto, en crema batida. Ver poros.
Amilasa Enzima que se encuentra en plantas y animales que acelera la ruptura de la amilosa
en el almidón de origen vegetal, dando dextrinas, luego maltosa y glucosa.
Amilopectina Molécula del almidón de origen vegetal, formada por cadenas ramificadas de
moléculas de glucosa. Distinto de la amilosa, la amilopectina parece no dejar gránulos
cuando se cocina en agua y forma un gel pegajoso y transparente. La amilopectina se
torna rojo púrpura en presencia de yodo.
Amilosa Molécula del almidón que junto con la amilopectina es responsable del poder
espesante del almidón.
La amilosa esta formada por una cadena relativamente larga y fuerte de moléculas de
glucosa que a altas temperaturas reduce la velocidad del paso de los líquidos,
pasando a través de ellos.
A bajas temperaturas de cocción, las cadenas de amilosa se unen formando una
malla que disminuye mucho mas el pasaje de los líquidos.
Los geles que contienen grandes proporciones de cadenas de amilosa tienden a ser
opacos, rígidos y presentan un corte límpido.
La amilosa se torna azul cuando es tratada con yodo.
Aminoácidos Son los bloques básicos para la formación de las proteínas. Las moléculas están
compuestas por átomos de hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y azufre. Todas
las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, que luego se pliegan
solamente, o se pliegan y ligan, o se enroscan, para formar las diferentes estructuras
de las proteínas: globular, fibrosa o aplanada. Los aminoácidos pueden tener sabor
dulce, amargo, ácido o savory (ajedrea). Son ingredientes claves en la reacción de
Maillard.
Atomo La unidad más pequeña de materia por encima del nivel sub atómico.
El átomo mas simple es el hidrógeno que esta compuesto por 1 protón y 1 electrón.
Azúcar Todos los azúcares son carbohidratos y, aunque hay muchos tipos de azúcar
(glucosa, fructosa, maltosa, galactosa, etc.) la palabra azúcar en general se refiere a
la sacarosa: el azúcar de mesa común que es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa
Base Una base es una sustancia que reacciona con solventes como agua, grasas y alcohol
- +
para producir más iones oxidrilos (OH ) que iones hidrógeno (H ).
Adicionalmente, muchas bases son sustancias reductoras que ceden electrones
fácilmente.
Mientras que en cocina se usan muy pocas bases, muchos productos de limpieza
contienen desengrasantes químicos fuertes que contienen hidróxido de sodio y
limpiadores de vidrio que contienen hidróxido de amonio.
La adición de sustancias básicas en los alimentos aumenta el pH y causa gusto
amargo o jabonoso.
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Bicarbonato de Levadura química que por efecto del calor se descompone dando gas carbónico.
sodio
Caseína Proteína láctea que es altamente nutritiva, es el principal componente del queso y un
agente emulsificante.
Celulosa Sustancia glucidica que se encuentre en la pared de las células vegetales siendo
responsable de la dureza de los vegetales.
Coagulación Proceso donde las moléculas de proteínas se vinculan formando una fuerte malla en
la cual otras moléculas como el agua y grasas pueden quedar atrapadas. A nivel
macroscópico la coagulación de las proteínas se evidencia en los coágulos que
aparecen en el pescado pasado de cocción, la granulación que ocurre en un
sobrecalentamiento de la salsa holandesa y en el endurecimiento en la cocción de la
carne.
El grado de coagulación es afectado por cambios de pH y temperatura como así
también por el contenido de sal y azúcar.
Cohesión Fuerza que mantiene unidas las diferentes partes de un líquido o un sólido
Colágeno Componente del tejido conectivo animal formado por 3 cadenas de proteína (gelatina)
entrelazadas. Considerada una proteína fibrosa, es la más abundante en su tipo
constituyendo el 84% de las proteínas fibrosas en el reino animal.
El colágeno se encuentra en la piel y tendones, entre células musculares y músculos
y además forma parte de la materia de los huesos jóvenes.
El nombre proviene del griego de “pegamento flexible” y habla del hecho de que
cuando se calienta en agua, el colágeno insoluble produce una solución de gelatina
que puede utilizarse tanto como pegamento como así también agente gelificante
culinario.
Cremor tártaro Sal de ácido tartárico (tartrato de hidrógeno y potasio) muy utilizada en panadería. La
mayor parte del cremor tártaro comercialmente disponible se extrae como derivado de
la fabricación de vino, por lo tanto, si bien puede ser extraído de diversos tipos de
plantas, la mayor parte del cremor tártaro proviene de la uva.
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Cuisson El jugo que queda en la sartén luego de que algo ha sido “ligeramente escalfado”. El
cuisson generalmente se compone de los jugos exudados del ítem ligeramente
escalfado más cualquier líquido en el que el ítem haya sido escalfado.
Desnaturalización Fenómeno que modifica la organización estructural de las proteínas que pierden sus
estructuras cuaternaria y secundaria, sin modificar la estructura primaria. Las
proteínas se desenrollan pudiendo dar origen a la floculación.
Dextrina Molécula que se forma cuando el almidón se calienta a 172ºC utilizando calor seco. El
almidón también puede ser tratado con ácidos o enzimas para producir dextrina.
Difusión Acción por la cual una molécula se desplaza de un compartimiento a otro donde su
concentración es menor.
Emulsificante Es un químico o grupo de químicos que se usa para formar y estabilizar emulsiones.
La mayoría de las emulsiones culinarias están hechas de aceite disperso en agua y
de agua dispersa en aceite, por ello la mayoría de los emulsificantes culinarios son
sustancias químicas que fuerzan la atracción entre el aceite y el agua.
Emulsión Suspensión coloidal formada por 2 líquidos en donde la parte suspendida (fase
dispersa o discontinua) está en forma de gotas. La emulsión contiene un emulsificante
que ayuda a que las gotas permanezcan suspendidas en la fase continua.
Enzima Es una proteína que actúa como catalizador de reacciones bioquímicas. Por ejemplo,
la enzima que se encuentra en plantas y animales llamada amilasa aumenta la
velocidad de ruptura de la amilosa (componente de los almidones).
La pepsina es una enzima secretada por el estómago de los humanos y de todos los
vertebrados que acelera la velocidad de la ruptura de las proteínas.
Fase discontinua Es la parte suspendida en una suspensión, denominada así porque las partículas
suspendidas individualmente no entran en contacto unas con otras. Los componentes
de la fase discontinua están rodeados por una capa continua, denominada fase
continua de la suspensión.
Fenolasa Enzima que acelera la oxidación de los compuestos fenólicos en frutas, vegetales y
carne. Cuando los compuestos fenólicos se oxidan, se vuelven marrones, más
amargos y son responsables del aspecto “pasado” de los alimentos, que dejan de ser
“frescos”. La fenolasa se desnaturaliza a 60ºC de tal modo, es destruída por el calor.
También conocida como polifenoloxidasa.
Fermentación En el pan, es la conversión del almidón en azúcar por medio de las levaduras,
resultando en la producción de leudantes (dióxido de carbono y alcohol) y
compuestos complejos de sabor.
51
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Floculación Proceso por el cual las partículas previamente dispersas en una suspensión, se
agrupan y fusionan. En las emulsiones, las gotas de agua o aceite floculadas se
agrupan en haces, dándole a estas salsas un aspecto de salsa “cortada”.
Fuerzas de Van Fuerzas débiles que unen a las moléculas de proteínas en su forma final (terciaria).
der Waals Estas fuerzas son relativamente fáciles de romper mediante calor, agitación
mecánica, tratamiento con ácido, y sal.
Gel Suspensión coloidal que se mueve de un lado a otro al ser sacudida y cuya estructura
asemeja a una red continua con aspecto de esponja y con líquido en su interior. Por
ejemplo, cuando a la gelatina se le agrega agua, se forma una malla que encierra
al agua. El resultado es una masa sólida suave, un gel. Ver sol
Gelatinización Proceso por el cual los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan. Cuando un
gránulo de almidón absorbió toda el agua que es capaz de contener, está “gelificado”.
Gliadina Proteína globular que se encuentra en la harina de trigo y que junto con la proteína
glutenina se convierte en gluten cuando se la amasa con agua.
Gluten Producto que se forma en la harina de trigo cuando las proteínas gliadina y glutenina
se amasan con agua. Cualquier presión aplicada a la gliadina y glutenina resultará en
la producción de gluten, que en la masa terminada aparece en forma de filamentos o
fibras resistentes. Al contrario de muchas otras formas de proteínas que se
desintegran bajo presión, el comportamiento del gluten es inusual ya que se fortalece
a medida que se le aplica más presión; es por esto que una masa bien amasada debe
descansar antes de ser cocinada. Si se omite este período de descanso, el producto
final será duro.
Como todas las proteínas, el gluten se desnaturaliza y coagula al ser cocinado.
Glutenina Proteína fibrosa que se encuentra en la harina de trigo y juntamente con la gliadina
forma el gluten cuando se la amasa con agua.
Goma Polisacárido de alto peso molecular compuesto por largas cadenas de polímeros de
monosacáridos diferentes de la glucosa.
Grasa Químicamente conocida con el nombre de lípido. Puede ser definida de muchas
maneras, pero para nuestro propósito son aceites sólidos a temperatura ambiente.
Hidrofílico Se dice que algo es hidrofílico (gusta del agua) cuando es atraído por el agua.
Hidrofóbico Es el opuesto a hidrofílico. Una sustancia hidrofóbica rechaza el agua. Las grasas son
hidrofóbicas, es por eso que se les adiciona un emulsificante cuando se mezclan con
agua.
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Higroscopicidad La tendencia de una sustancia de atraer al agua. Se dice que dichas sustancias son
higroscópicas. Tanto el azúcar como la sal son higroscópicas y atraerán moléculas de
agua de cualquier lugar en que se encuentren.
Los compuestos higroscópicos son muy solubles en agua disolviéndose en ella en un
amplio rango de temperatura.
Lactosa Tipo de azúcar que se encuentra en la leche animal. Como la sacarosa, la lactosa es
un disacárido compuesto por dos monosacáridos, pero mientras que la sacarosa está
formada por dos moléculas unidas de glucosa y fructosa, la lactosa es un compuesto
de glucosa y galactosa. Las propiedades de la lactosa también son distintas a las de
la sacarosa, ya que es menos dulce, más difícil de digerir, puede sufrir reacciones de
pardeamiento (Maillard) y se descompone con aditivos químicos alcalinos como el
polvo de hornear. La lactosa se carameliza entre los 160º-180ºC.
Lecitina Fosfolípido que abunda en huevos y soja. La lecitina también se encuentra asociada a
una molécula de proteína formando lo que se conoce como“lipoproteína”. El valor
culinario de ambas formas de la lecitina reside en su capacidad para estabilizar
emulsiones grasas, uniéndose a las moléculas de grasa y, al mismo tiempo,
atrayendo las moléculas de agua y reduciendo su tensión superficial. El resultado final
es que las moléculas de grasa permanecen separadas unas de otras, por acción del
agua, creando así una dispersión estable de la grasa en el agua.
Leudante Levado producido por acción de microorganismos o sus enzimas, que generan gas en
biológico el medio.
Leudante Cualquier sustancia introducida en la masa o batido que ejerce una fuerza,
mecánico típicamente agua, aire y anhídrido carbónico.
Leudante químico Elemento químico que se incorpora en la masa o batido, obteniendo como resultado
en el producto final un levado mecánico, típicamente se utiliza una mezcla de
bicarbonato de sodio, ácido y agua y/o polvo de hornear y agua.
Levadura Organismo unicelular que se reproduce por gemación (brote y fisión) .El hongo que se
usa para la fermentación de la cerveza (Saccharomycetes cervisiae) y el pan leudado
es una levadura. Ver fermentación.
Lípido Una clase de compuesto químico que consta de las subclases grasas, aceites, ceras
y otras.
Lipoproteína Compuesto de un lípido y una proteína. La lecitina (un fosfolípido) forma compuestos
con proteínas en la yema del huevo creando un importante agente emulsionante.
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Maillard, reacción Reacción de pardeamiento que se produce entre las proteínas y los glúcidos por
de efecto del calor. Las sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromático
(costra de pan, costra de la carne).
Maltosa Disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas. La maltosa se produce
cuando la levadura descompone el almidón durante la fermentación del pan. Formada
de esta manera, la maltosa es una importante fuente de alimentación para las
levaduras responsables de la acidez en las masas fermentadas (por ej: para pan).
Micela Esferas formadas por moléculas tensioactivas. En agua por ejemplo los extremos
hidrófobos se agrupan dejando en el exterior los extremos hidrofílicos.
Mioglobina La proteína responsable de la mayoría del color que se ve en las carnes rojas. En
estado natural, la mioglobina se vuelve rojiza en presencia de oxígeno, y purpúrea
cuando el oxígeno es limitado. Al desnaturalizarse, la mioglobina se vuelve cada vez
más agrisada, y así el color grisáceo de la carne bien cocida indica la
desnaturalización completa de la mioglobina.
Miosina Proteína fibrosa que es un componente fundamental del tejido muscular animal.
Molécula Partícula formada por átomos que representa la menor cantidad que puede existir
para una sustancia dada.
Movimiento Las moléculas y átomos se mueven en tres dimensiones: de arriba abajo, de lado a
molecular lado y rodando. Estas tres formas de movimiento se llaman, respectivamente
movimiento de vibración, de traslación y de rotación.
Osmosis Tiene lugar cuando un solvente como el agua se traslada para igualar su
concentración en ambos lados de una membrana semipermeable, como aquellas que
se encuentran alrededor de las células de plantas y animales. Por ejemplo, bajar la
concentración de agua en el exterior de una célula animal frotándola con sal, hará que
el agua salga al exterior de la célula, con el resultado de una pérdida neta del agua
celular.
Ovoalbúmina Proteína globular que se encuentra en los huevos. El 50% de los sólidos en la clara
del huevo es ovoalbúmina. La ovoalbúmina contribuye a la formación de la espuma
en el huevo batido y puede ser fácilmente desnaturalizada y coagulada para formar
un gel de proteína de huevo.
Pectina Sustancia gelificante neutra presente en algunas frutas (manzana) que se utiliza en la
fabricación de dulces y jaleas
Pectinato de calcio Sal de pectina con calcio que endurece los vegetales al ser insoluble en agua
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Pigmento Sustancias químicas responsables del color de las cosas. En las plantas, se
encuentran cuatro clases principales de pigmentos: clorofila, carotenos, flavonoides y
betalainas. A la primera clase pertenecen las clorofilas a&b, que colectivamente son
responsables de la mayor parte del color verde -y la fotosíntesis- de las plantas
verdes.
El color de los carotenos va del amarillo al rojo, pasando por el naranja, e incluyen el
alfa y beta caroteno (abundante en las zanahorias) y el licopeno, responsable del
color rojo del tomate y del pomelo rojo.
Los flavonoides incluyen las antocianinas ( flor azul) que se encuentran en
el repollo colorado y en el radicchio y las antoxantinas que se encuentran en la
coliflor y la papa.
El grupo betalaina contiene betacianina que se encuentra en la remolacha colorada.
Poros Se forman en la masa y batidos durante la cocción cuando los alvéolos (células
espumosas) se unen y forman pasajes entre ellas.
Precipitación Es la caída de partículas desde un sol en una suspensión coloidal. Las partículas en
suspensión pueden precipitarse por la adición de un ácido o una base, según
corresponda para que se neutralicen electrónicamente. Una vez neutralizadas las
partículas comienzan a caer fuera de la suspensión y el medio se torna muy turbio.
Por esta razón, no se le debe adicionar ningún elemento muy ácido a un caldo o a
una salsa.
Proteína Una clase de molécula larga compuesta de moléculas pequeñas de aminoácidos. Las
proteínas se encuentran en todos los seres vivos. Son de particular importancia para
los cocineros, dos tipos de proteínas: aquella cuya estructura se asemeja a un globo
(proteina globular) y aquella cuya forma se asemeja a una hebra (proteina fibrosa).
Puentes de Uniones débiles entre un átomo de hidrógeno y un átomo vecino dador de electrones
hidrógeno (Ej.: oxígeno), que puede encontrarse en la misma o en otra molécula.
Puentes disulfuro Uniones débiles entre dos átomos de azufre. Se forman principalmente entre los
aminoácidos que poseen grupos sulfurados (contribuyen a la forma de las proteínas)
Punto isoeléctrico Es el punto en el que una proteína se vuelve eléctricamente neutra. Cuando las
proteínas suspendidas en agua están en su punto Isoeléctrico, comenzarán a
precipitarse fuera de la suspensión porque están neutralizadas y ya no están atraídas
a las moléculas de agua. El valor de saber cuándo una proteína precipitará puede ser
establecido (por ejemplo, toda la industria de la elaboración de queso depende del
hecho de que la proteína caseína se precipitará fuera de la leche cuando el pH de la
leche llegue a 4,6 -el punto isoeléctrico de la caseína).
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Retrogradación Tiene lugar en productos que contienen almidón y que son enfriados rápidamente o
almacenados a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo. La
retrogradación es un fenómeno físico que se da en un almidón que ha experimentado
previamente un proceso de gelatinización mediante cocción y consiste en la vuelta a
la organización nativa y cristalina del mismo, en donde las cadenas lineales de
amilosa vuelven a su estructura inicial, expulsando el agua previamente atrapada
dentro.
Sal Compuesto que es el producto de una reacción química de un ácido y una base con
agua. La sal común de mesa, Na±Cl-(cloruro de sodio) puede formarse combinando
NaOH±(una base) y HCL-(un ácido). Con excepción de la sal marina que contiene
muchas sales diferentes, nitrato sódico y MSG (glutamato monosódico);la mayoría de
la sal utilizada en la cocina es cloruro de sodio.
El cloruro de sodio es muy higroscópico, constituyendo así un excelente agente
secador que se disuelve fácilmente en agua. Su naturaleza higroscópica y el porqué
de que se disuelva tan bien en agua, se debe al hecho de que está cargado tanto
positiva (+) como negativamente (-), al igual que el agua. Cuando Na±Cl- se agrega al
agua (H2O), el sodio cargado positivamente es atraído por el oxígeno cargado
negativamente, mientras que el cloro cargado negativamente va hacia el hidrógeno.
La sal se funde a 804ºC.
Soluble Simplemente significa que se puede disolver. La sal se disuelve en agua pero no en
grasa pura, por eso decimos que es soluble en agua e insoluble en grasa.
Solución Mezcla de un solvente y un soluto. Por ejemplo, el agua salada es una solución en la
que el soluto –la sal- se disuelve en el solvente –el agua. Una solución se asemeja a
una suspensión en el sentido que el soluto puede estar suspendido en la solución; sin
embargo, las soluciones son mucho más estables que las suspensiones porque los
solutos son muy pequeños y están atraídos eléctricamente al solvente.
Solvente Cualquier sustancia -con frecuencia un líquido- que acepta a un soluto. Ejemplos de
solventes en la cocina son: agua, grasa y alcohol, pero hay muchos otros. Por
ejemplo, muchos plásticos derivados del petróleo son solventes para sustancias
solubles en grasa.
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Suspensión Una mezcla de, al menos, dos sustancias que no se combinan para formar una
solución. Por ejemplo, el aceite puede ser suspendido temporariamente en agua si se
sacude ambas sustancias vigorosamente; el resultado es una mezcla pero el aceite
no se disuelve en el agua, por lo tanto no se forma una solución.
Todas las suspensiones están compuestas de dos componentes fundamentales
llamados fase continua y fase discontinua. En el ejemplo anterior, el agua era la fase
continua y la fase discontinua era el aceite.
Suspensión Mezcla en donde las partículas suspendidas son más grandes que aquellas que se
Coloidal encuentran disueltas en una suspensión simple (ver suspensión.
Sustancia Coloidal Cualquier particula, sólida o líquida que puede ser suspendida en un medio para
formar una suspensión coloidal.
Los cocineros trabajan con una gran cantidad de sustancias coloidales, las más
comunes son aceite, agua, y las proteínas fibrosas y globulares.
Por ejemplo cuando el aceite se mezcla con el vinagre, forma gotas coloidales que
quedan brevemente suspendidas en el vinagre. La sustancia coloidal o coloide es el
aceite y el vinagre es el medio.
Sustancia dipolar Molécula similar a un “imán” en cuanto presenta una carga positiva y una carga
negativa, haciéndola atractiva a moléculas e iones cargados positivo y negativamente.
Sustancia oxidante Un elemento químico en forma iónica o un compuesto que contiene iones que toman
electrones de otros elementos o compuestos mediante un proceso llamado oxidación.
Muchos de los procesos culinarios involucran sustancias oxidantes. Por ejemplo,
cuando se agrega un ácido a una comida que se está cocinando en una olla de
aluminio sin forrar, los átomos de aluminio se oxidan para formar óxido de aluminio
que luego se transfiere a la comida. El cloro blanqueador es un poderoso oxidante
con aplicaciones múltiples por ej: se aplica para oxidar las proteínas que forman las
paredes de la célula de una bacteria dañina o hasta, para oxidar los restos de tejido
conectivo que permanece atascado en la malla de un tamiz.
Sustancias polares Moléculas e iones que transportan una carga positiva o una negativa, pero no ambas.
Teoría cinética Los átomos y moléculas que forman parte de la materia están en constante
molecular movimiento excepto que estén en el cero absoluto de temperatura (OªK O-273ªC) en
cuyo punto todo movimiento se detiene.
De este modo aún cuando un bife congelado aparente estar quieto, los átomos y
moléculas individuales están en movimiento.
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BIBLIOGRAFÍA
- Penfield, Marjorie; Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science. ISBN 0-12-157920-
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