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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA QUIMICA CULINARIA | MANUAL

Este manual ha sido preparado por:

Dra. Mariana Koppmann


(Bioquímica)

El profesor a su alumno cocinero:

...“Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte


comprender que el fenómeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa
que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que tu haces sin
pensar y, sólo porque has visto a otros hacerlo, provienen, no obstante, de
los más altos principios científicos”.....

Jean Anthelme Brillat-Savarin


The physiology of taste (1825)

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INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DE LA CLASE
- Conocer la composición de los alimentos

- Comprender la estructura general de los alimentos

- Entender el concepto de molécula y las interacciones entre ellas: cambios físicos y químicos

- Entender la importancia del agua en los alimentos

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


La inmensa variedad de alimentos esta formada por una vasta cantidad de moléculas diferentes, que sin
embargo podemos agrupar en familias. Aquellas que comparten características similares, tendrán
comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad también parecida en las preparaciones.
Al agruparlas reducimos el problema, y así con principios básicos de física y química podemos entender
los más importantes efectos en la preparación de las comidas.
Separamos las moléculas entonces, en el grupo de el agua, los hidratos de carbono, los lípidos, las
proteínas, las vitaminas, los minerales y algunos otros componentes minoritarios.

EL AGUA
Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es además en el
agua en donde se distribuyen el resto de las moléculas y donde ocurren las interacciones entre las
mismas produciéndo los distintos cambios en los alimentos.
La molécula de agua se compone de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se
las encuentra asociadas entre sí en grupos de 3 a través de una unión particularmente fuerte llamada
puente de hidrógeno. Estas atracciones entre las moléculas de agua son generadas por un desbalance
interno en la distribución de las cargas y permiten al agua atraer otras moléculas con desbalances de
cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.

O (- -)

H (+)
H
(+)
Una molécula Moléculas de agua
de agua “unidas” entre si Otra sustancia
disuelta en agua

LOS HIDRATOS DE CARBONO


Son un gran grupo de moléculas constituidas fundamentalmente por carbono, oxigeno, e hidrógeno en
proporciones y formas determinadas. Los hidratos de carbono comprenden desde los relativamente
pequeños azúcares con unos 20 a 50 átomos (entre los cuales encontramos el azúcar común, la glucosa,

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la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta moléculas más grandes de miles de átomos como
los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas.
Estas moléculas en principio tan disímiles en tamaño como en características más mundanas como el
gusto, se asocian entre si en esta familia, ya que las larguísimas cadenas de los compuestos más
grandes están formadas simplemente por la unión de muchos de los azúcares más pequeños.

Estructura de una molécula de


Molécula de glucosa amilopectina (un almidón) donde se
(C6H12O6) repite como unidad básica la molécula
de glucosa
Podríamos decir que la función principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero además al
disolverse en el agua le cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizan fundamentalmente
para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas.

LOS LÍPIDOS
Los lípidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias
químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La mayoría de los lípidos tienen una
estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicéridos donde al
cabeza es una molécula de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos
una de las colas es reemplazada por una molécula una naturaleza diferente (afín al agua).
Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.

Estructura básica de un triglicérido

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LAS PROTEÍNAS

Son grandes y complicadísimas moléculas constituidas por un grupo de unidades químicas llamadas
aminoácidos. Los aminoácidos y por lo tanto las proteínas son fundamentales para la vida ya que
constituyen algunos de los “ladrillos” para la construcción de nuestro cuerpo. Son además partes
importantes de nuestros sistemas inmunológicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y
en muchos otros más. Aunque existen sólo 20 aminoácidos distintos en la naturaleza, combinaciones de
ellos resultan en una gigantesca cantidad de proteínas diferentes.
Las proteínas forman largas cadenas de aminoácidos replegadas sobre si mismas debido a interacciones
entre distintas partes de las cadenas. Dando a las proteínas lo que llamamos su forma NATIVA o sea
natural. Estos pliegues de la cadena se pueden alterar dando una forma diferente a la proteína y por lo
tanto cambiando la forma en la que se relaciona con otras moléculas. Estos cambios, que llamamos
desnaturalización, no se dan por sí solos. Se pueden generar, al romper las atracciones entre distintos
sectores de las cadenas y reemplazarlos por otras, mediante el calor, los ácidos, las sales, y la acción
mecánica. En general las proteínas al desnaturalizarse tienden a desenrollarse y desplegarse cada vez
más hasta que en un punto vuelven a unirse entre si en una forma distinta a la original. A este último
proceso se lo denomina coagulación de las proteínas
La cocción de las carnes y los huevos por dar un ejemplos son procesos en los que fundamentalmente se
cambia la forma de las proteínas (se las desnaturaliza) y eso se traduce en un cambio significativo para
nosotros en la textura y sabor. Las podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, pero sobre todo
en aquellos de origen animal (carnes, huevos y lácteos).

Tan complicada es la estructura de una proteína que no se suele


representar átomo a átomo y en cambio se describe primero la
secuencia de aminoácidos y después se expone el modelo
espacial representándola como una cinta.

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proteína en forma nativa proteínadesnaturalizada


( enlaces rotos)

LAS VITAMINAS
Son un grupo variado de moléculas presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. Adquieren una
gran importancia desde el punto de vista de la nutrición, pero si bien debemos tenerlas en cuenta, su
papel en la gastronomía molecular es menor.

LOS MINERALES
Junto con el agua son los únicos componentes inorgánicos de los alimentos. La sal, el sodio, el calcio, el
hierro, el magnesio y muchos otros más se encuentran en los alimentos en general en bajas
proporciones. Su rol en la preparación de los alimentos es variado, muchas veces se los encuentra
regulando procesos entre los otros componentes mayoritarios.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Divididas así las moléculas podemos resumir la composición de algunos alimentos como en la tabla a
continuación.

Hidratos de carbono
Lípidos Proteínas Agua
Alimento Digeribles Fibras
% % %
% %
Carne de vaca 10.6 20.2 0 0 69
Huevo entero 11 12 0 0 65
Manzana 0 0.3 12 2 84
Chauchas 0,4 4 5 2.5 88
Palta 22.2 4.2 1.8 2.4 69
Papa 0.2 2 17 2 79
Leche entera 3.5 3 4.6 0 88

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Aceite 99.9 0 0 0 0
Miel 0 0.4 76 0 23.5
Pescado blanco 0.9 17.1 0 0 82
Caballa 22.9 19.0 0 0 57
Leche descremada 1.5 3 4.6 0 90

Sin embargo esta descripción no es completa. Saber cual es el porcentaje de cada una de estas familias
no nos dice todo del alimento. Lo cual se hace evidente al comparar la composición de la leche y las
chauchas, que casi no difieren en este esquema básico, y obviamente son muy distintas (y ni hablar de la
composición de un huevo duro y uno pasado por agua que son idénticas en este esquema).

Aun así debemos analizar uno a uno los distintos alimentos valiéndonos de los conocimientos generales
que tenemos de cada componente que al combinarlos de una determinada manera y aplicar calor o frio a
dichas mezclas ocurren cambios físicos y químicos (fundamentalmente físicos), que permiten darle a las
comidas distintas texturas y generar o poner de manifiesto ciertos sabores. Además por lo general éstos
procedimientos hacen a los alimentos más facilmente digeribles por el hombre.

TRABAJO PRÁCTICO: SOLUCIONES - POLARIDAD

Mezclar los componentes que se indican a continuación. Evaluar el aspecto de la mezcla (se disuelve un
componente en otro o no) y la estabilidad de la misma.

Nº Componentes Disolución Estabilidad Comentarios


SI NO
1 Agua – Sal

2 Agua – Azúcar

3 Agua – Crémor Tártaro

4 Agua – Bicarbonato de
Sodio
5 Agua – Polvo de hornear

6 Agua – Vinagre

7 Agua – Vinagre –
Bicarbonato de Sodio
8 Agua - Aceite

9 Aceite – sal

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Nº Componentes Disolución Estabilidad Comentarios


SI NO
10 Harina – Agua

11 Maicena – Agua

12 Agua – Alcohol

13 Alcohol - Aceite

Comentarios:

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LAS PROTEINAS I

OBJETIVOS DE LA CLASE
• Conocer la estructura de las proteínas

• Comprender los cambios que se producen según el entorno

• Entender la variabilidad entre las proteínas

• Conocer las proteínas del huevo y sus propiedades ligantes

LAS PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas compuestas por aminoácidos. Debido a la estructura química de los
aminoácidos que formen la proteína esta se dispondrán en una determinada forma espacial debido a las
atracciones o repulsiones entre los aminoácidos que la formen. Dependiendo de la posibilidad de
establecer atracciones con el agua las proteínas serán más o menos solubles en agua.
Las proteínas se caracterizan por tener:
 Estructura primaria: definida por el número y secuencia de aminoácidos que componen la cadena
 Estructura secundaria: determinada por los puentes de hidrógeno y disulfuros que son responsables
del replegamiento de una molécula proteica sobre si misma, confiriendo a la proteína gran estabilidad
 Estructura terciaria: correspondiente a las reordenaciones que permiten a las asociaciones de
aminoácidos distantes seguir dando forma a la proteína.
 Estructura cuaternaria: que aparece cuando varias proteínas ya estructuradas actúan como
monómeros o subunidades y se asocian entre sí formando un conjunto cuya organización estructural
alcanza una gran complejidad.

Debido a su estructura física se distinguen proteínas fibrosas y globulares. Las primeras se caracterizan
por tener una estructura helicoidal larga y estrecha (colágeno), las proteínas globulares están constituidas
cadenas de aminoácidos que se repliegan sobre ellas mismas como un ovillo confiriendo al conjunto un
aspecto compacto.

Las enzimas, responsables de casi todas las reacciones químicas que ocurren dentro de una célula
también son proteínas.

Las albúminas son proteínas globulares solubles en agua y en soluciones débilmente salinas, las
globulinas son proteínas globulares insolubles en agua y solubles en soluciones débilmente salinas
coagulables mediante el calor, los colágenos son insolubles e indigeribles en estado natural pero se
pueden transformar en gelatinas solubles mediante ebullición y ácidos diluidos.

La desnaturalización es un fenómeno que modifica la organización estructural de las proteínas sin


modificar su estructura primaria. Las proteínas se despliegan y como resultado ocurre una disminución de
su afinidad por el agua, dando lugar a modificaciones de orden físico.
Los principales agentes desnaturalizantes son el calor, las sales, los ácidos y el movimiento mecánico (el
alcohol por su afinidad al agua, también es capaz de desnaturalizar algunas proteinas)

El juego entre los ingredientes de una preparación, el orden en que sean agregados, el procedimiento
utilizado, modificará la estructura espacial para obtener el resultado deseado (ligaduras, espumas,
espesante, gelificación etc).

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LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO

La estructura del huevo

Disco germinal
Clara densa
Clara fluida

Chalaza
Cámara de aire

Yema Cutícula

Cáscara y
Membrana membranas
vitelina

Partes % Agua proteína Grasa


Huevo entero 100 65.5 11.8 11
Clara 58 88 11 0.2
Yema 31 48 17.5 32.5

Algunas de las funciones que cumplen los huevos dentro de las preparaciones son:
1. Aportan color (aportado por el amarillo de la yema y además como reactante en las reacciones de
pardeamiento no enzimático), sabor, textura
2. Clarifican preparaciones (Ej: consomé)
3. Espesan líquidos (las proteínas del huevo espesan mezclas como crema inglesa, flan, rellenos de
tartas etc.)
4. Airean preparaciones (las proteínas de las claras permiten los batidos tanto de claras solas como de
huevos en merengues, bizcochuelos, mousses, etc.)
5. Emulsionan: (los fosfolípidos de la yema permiten la emulsión de crema de manteca, batidos
pesados, etc y aportan una textura suave y cremosa al paladar. También algunas proteínas de la
yema son capaces de emulsionar preparaciones.
6. Fuente de nutrientes: lípidos, proteínas de alto valor biológico, vitamina A, Riboflavina, Calcio, Hierro
y Magnesio

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Las proteínas del huevo

Las proteínas que forman parte de la yema son un conjunto de proteínas que se denominan
livetinas, y comienzan su desnaturalización alrededor de los 65 ªC, coagulando alrededor de los
70ºC.

Las proteínas de la clara, son más numerosas y diferentes entre sí. Sus diferencias no son sólo
estructurales sino funcionales, dando a las claras una amplia gama de posibilidades de
aplicación culinaria.

Nombre de la Porcentaje Temperatura de Función


Proteína en la clara desnaturalizaci
ón
Ovoalbúmina 58 % 84.5 ºC Preserva la estructura de las espumas por
efecto del calor
Ovotransferrina ò 13% 61 ºC Tiene la capacidad de desnaturalizarse por
Conanlbúmina efecto mecánico y atrapar aire.
Ovomucoide 11 % 70ºC Tiene la capacidad de desnaturalizarse por
efecto mecánico y atrapar aire. Además de
dar viscosidad a la fase dispersante
estabilizando la emulsión.
Ovoglobulina 8% 92.5 ºC Contribuye al espumado
Lisozyma 3.5 % 75ºC Contribuye al espumado (En el huevo protege
al embrión del ataque microbiano rompiendo
las paredes bacterianas)
Flavoproteinas 1.5% -
Ovoglicoproteinas 0.8% -
Ovomacroglobulinas 0.5% -
Ovoinhibidor 0.5% -
Avidina 0.01% -

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PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS – TRABAJO PRACTICO

Huevo cocido a diferentes temperaturas

Temperatura Aspecto, textura de la Clara Aspecto, textura de Efecto químico observado


de cocción la Yema
ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

Huevo Poche:

Preparar un huevo poche, y realizar las siguientes variaciones


• No agregar vinagre al agua
• Agregar sal al agua

Procedimiento Comentarios: textura, aspecto


Huevo poché tradicional (10% de vinagre)

Huevo poché sin vinagre

Huevo poché con sal en el agua

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Consomé de Carne

Receta control
Ingredientes:
Carne picada 0.225 kg
Mirepoix 0.060 kg
Tomate concasse 0.060 kg
Cebolla brunoise 0.060 kg
Clara de huevo 2
Fondo claro de carne 1 litro
Bouquet garni
Sal y pimienta

Procedimiento:
 Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla
 Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes
 Agregar el fondo y mezclar vigorosamente
 Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura
de 44 ºC
 Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de
espumado)
 Cocinar 45 minutos
 Rectificar el sazonado y filtrar

Anotar el porque de cada paso y la observación:

 Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la


cebolla y el hielo

 Homogeneizar las claras separadamente y


luego agregar al resto de los ingredientes

 Agregar el fondo y mezclar vigorosamente

 Agregar el bouquet garni y llevar a fuego


moderado, revolviendo hasta alcanzar una
temperatura de 44 ºC
 Revolver hasta que comience a formarse la
espuma (tomar la temperatura Te: temperatura
de espumado)
 Cocinar 45 minutos

 Rectificar el sazonado y filtrar

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Qué pasaria si? Respuesta


Se agregan las claras cuando está hirviendo el
caldo?

Se agrega una cucharada de vinagre al fondo?

No se usan las claras?

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LAS PROTEINAS II

OBJETIVOS DE LA CLASE
• Conocer la estructura muscular

• Conocer los distintos tipos de proteínas que forman un músculo

• Relacionar los cambios en las proteínas con los distintos puntos de cocción

• Relacionar los cambios en las proteínas con los métodos de cocción

LA CARNE
DEFINICIONES
Extractado de: Rodríguez Palacios Hernán, La Carne – Cocina II . Instituto Argentino de Gastronomía

CARNE
En general se llama “carne” a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su
valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Las patitas
de cerdo y el cuerito, por ejemplo son comestibles pero no son carne. Específicamente se llama carne al
tejido muscular del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y cortes
contienen carne pero no son carne, aunque se relacionen con ella.
Debido a la importancia de los tejidos muscular y conectivo en la carne, su estructura y composición se
detallan a continuación.

Composición de la carne

Músculo Esquelético
Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están agarrados directa o
indirectamente a los huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en
forma, tamaño y acción. Las características específicas de un músculo están dadas por su función.
Los músculos están cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior, y
están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen a través de canales
formados por tejido conectivo.

Fibras Musculares Esqueléticas


La unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra muscular. Las fibras
musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo. El tejido conectivo, los
vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son
células largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden
alcanzar una longitud de varios centímetros, generalmente no abarcan el largo total del músculo. El
diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 µm a más de 100 µm) dentro de la misma especie y
aún dentro de un mismo músculo.
Miofibrillas (conjunto de miofilamentos o sea de proteinas contráctiles))
Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas , que son bastones
cilíndricos largos y finos, con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 µm. Estas son paralelas a las fibras
musculares, y se extienden en toda su longitud.

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Las miofibrillas consisten de unidades contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están
unidos entre sí por discos o líneas Z.
Miofilamentos (proteinas contráctiles)
Cada sarcómero está formado por miofilamentos que corren en la misma dirección que las miofibrillas, y
se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas
regiones, y dan al músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos están
formados por la proteína miosina y los finos por actina. Estos últimos están unidos en uno de sus
extremos a los discos Z.

Tejido Conectivo
El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia
fundamental, viscosa y amorfa, en la cual se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno,
elastina y reticulina.
Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y
textura, es el tejido conectivo quien determina la terneza. El músculo está rodeado por una capa pesada
de tejido conectivo que se denomina epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra
capa de tejido conectivo que penetra al interior del músculo y separa a las fibras musculares en grupos o
haces. Esta capa recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa más fina de tejido
conectivo que rodea a cada fibra muscular y se denomina endomisio. El tamaño de los haces y el grosor
del perimisio y endomisio determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños y capas
de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina. Mientras que los músculos con haces grandes y
capas de tejido conectivo más gruesas tienen una textura gruesa.
El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el animal utiliza para moverse. Por lo
tanto, los músculos del cuello, las patas y los hombros son menos tiernos que los músculos que se usan
con menor frecuencia como los del lomo.

Colágeno
El colágeno es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o
puentes químicos (puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (el animal
envejece). El colágeno es flexible pero no es extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no
permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se
denomina tejido conectivo blanco porque su color es blanco perlado. El colágeno puede ser transformado
en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo. Por lo tanto, los músculos con alta cantidad de
colágeno pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor húmedo durante periodos
largos.

Tejido Adiposo o Graso


La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partículas diminutas o en
grandes masas. El contenido de grasa de una res varía de 5 a 40%, dependiendo de la edad del animal,
su genética, dieta y cantidad de ejercicio. La grasa se deposita debajo de la piel (grasa subcutánea),
alrededor de los músculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeñas cantidades en el interior de
los músculos (grasa intramuscular). La grasa separable ayuda a prevenir pérdidas de humedad. La grasa
intramuscular también se conoce como veteado.
El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha
demostrado que el veteado incrementa la terneza de la carne, este incrementa la percepción de
jugosidad. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secreción de saliva, y actúa
como lubricante durante la masticación y la ingestión haciendo que la carne sea más fácil de masticar y
tragar.

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Jugosidad
“La jugosidad es la sensación de humedad en la boca provocada por un alimento. La jugosidad
dependerá entonces no solo del contenido de agua del producto sino de las sustancias que contenga que
puedan provocar la salivación.”
Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contienen muchos de los
sabores importantes y asisten en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación.
Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado), el agua y el
sellado o dorado que se realice durante el proceso de cocción.
El veteado de la carne también sirve para aumentar la jugosidad de una manera indirecta (además de
estimular la secreción de saliva). Durante la cocción, la grasa se derrite y se distribuye en todo el músculo
y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se
encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne
también ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco.
A pesar de la influencia de la grasa, el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua
que se retiene en el producto cocido y el dorado que se realice. Por lo tanto, las diferencias en la
jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la
cocción.
Los cortes más jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y
cuyos músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la
capacidad de retener agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa.

Terneza
Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos encontrar:
• Formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular)
• Presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo
• Grado de maduración de la carne
• Edad del animal
• Método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica)

Cocción de la carne
Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor
palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de
tiempo y temperatura que aseguran una cocción óptima para cada clase de corte y tipo de carne. El
conocimiento de las características de los cortes de carne y como responden al calor también es vital
para cocinar carnes satisfactoriamente.

Efectos del calor en los componentes de la carne


El consumidor juzga el grado de cocción de una carne en base a su color. El color de la superficie de los
cortes de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratación y de reacciones de
oscurecimiento del tipo Maillard (azúcar-amina). En estas reacciones, los grupos amino de las proteínas
musculares reaccionan con los azúcares reductores (glucosa y ribosa) que están disponibles en el tejido
muscular. El oscurecimiento ocurre a altas temperaturas (aproximadamente 90ºC). La pérdida de
coloración rojiza en el interior de la carne al ir incrementándose la temperatura se debe a la progresiva
desnaturalización del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrón globina hemicromo
desnaturalizado.
Para poder entender los cambios estructurales que se producen durante la cocción de la carne, es
importante recordar que el músculo esta formado por fibras musculares y que el tejido conectivo (capas o
vainas de colágeno) envuelve al músculo (epimisio), agrupa a las fibras musculares en haces (perimisio)
y envaina a cada fibra muscular (endomisio). Como las vainas de colágeno tienen un cierto grado de
elasticidad, ejercen un cierto grado de presión sobre las fibras y haces de fibras musculares. Si se
remueve la vaina de colágeno que rodea una fibra muscular (endomisio), esta se expande. Casi todo el
fluido que tiene la carne se encuentra dentro de las fibras musculares, las cuales son aproximadamente
75% agua. La carne cruda no gotea o pierde mucho fluido porque la mayoría del agua esta atrapada en
la matriz semisólida de proteínas que forman las fibras musculares. Retener esta agua es importante

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porque esto afecta la textura y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto más agua se pueda retener,
más tierna y más jugosa será la carne, siempre y cuando el resto de los factores se mantenga igual.
Cuando la carne se calienta, las proteínas de las fibras musculares pierden su estructura, comienzan a
agruparse y finalmente se apelmazan o coagulan . Por lo tanto, la matriz de proteínas que llenaba la fibra
se encoge y forma una masa densa en el centro de la misma. A medida que la matriz de proteínas se
encoge (la fibra muscular se afina), parte del agua que contenía es expulsada hacia afuera y se deposita
entre la fibra y la vaina de colágeno o endomisio. Si se continua calentando, las vainas de colágeno que
rodean a las fibras musculares (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) también se
encogen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne. Desafortunadamente, como la mayoría de los
cortes de carne se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de carne
no es otra cosa que una superficie formada por los extremos abiertos de las fibras musculares por donde
puede salir el agua que se acumulada entre las fibras y las vainas de colágeno. Sin considerar la
sensación de jugosidad contribuida por la grasa intramuscular (veteado), es posible decir que el agua que
expulsan las proteínas determina la jugosidad de la carne y en cierto grado la textura.

Sin embargo, es inevitable que la cocción remueva una cantidad sustancial de agua. ¿Cómo hace el
agua para escapar de la carne? Para poder comprender esto es necesario recordar que las vainas de
colágeno que rodean a las fibras (endomisio) y a los haces de fibras (perimisio) ejercen un cierto grado
de presión sobre estas. Mientras que la matriz de proteína en el interior de las fibras musculares se
mantenga intacta puede resistir la presión, y el agua permanece dentro de las fibras. Cuando se calienta
la carne a temperaturas en el orden de 40ºC a 50ºC se endurece. Esto se produce porque la matriz de
proteínas en el interior de las fibras musculares se coagula y apelmaza y pierde parte de su capacidad
para retener agua. Aunque este apelmazamiento resulta en el encogimiento de las fibras musculares, la
mayoría del agua que estas expelen todavía se mantiene entre la vainas de colágeno (endomisio) y las
fibras musculares. Cuando la carne alcanza temperaturas en el orden de 65ºC a 75ºC, la dureza se
incrementa aún más debido al encogimiento de las vainas de colágeno. Este encogimiento de las vainas
de colágeno, inducido por el calor, genera una presión cuya magnitud depende de la naturaleza y
cantidad de puentes de colágeno. Cuanto más viejo es un animal, mayor es la proporción de puentes de
colágeno estables al calor en la carne, y mayor es la presión que se genera cuando las vainas se
encogen. El encogimiento de las vainas de colágeno (endomisio y perimisio) fuerza el agua fuera de la
carne y por lo tanto aumenta su dureza. También es importante destacar que aunque las proteínas de las
fibras musculares se apelmacen y endurezcan, las cocciones con calor húmedo durante periodos largos
disminuyen la dureza de la carne porque transforman el colágeno en gelatina y rompen la estructura de
las fibras musculares

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Color Proteínas Colágen H2O ligada a


(miog.) cel. o las
y “punto” Musc. proteínas.
Deja de
70° escapar
C
(68°C) Desnat. de
prot miofibrilares
65° Comienza
C (62°C) Proteínas a
sarcoplasmaticas disolverse
se desnat. y coag.
Comienza Comienza
60° a a escapar
C encogerse
Desnat. y coagul. de Las proteínas
55° liberan agua
la Miosina.
C

18
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PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS – TRABAJO PRÁCTICO

Cocción de Carnes

Receta:
Tounedos (180-200 gr) 4
Sal c/n
Pimienta c/n

Procedimiento:
 Pesar la pieza de carne (Pi)
 Sellar la pieza de carne
 Colocar en horno a 180 ºC
 Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 63 ºC
 Retirar del horno y pesar (Pf)
 Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )

Variaciones
1. No sellar la carne
2. Cocinar h/ diferentes puntos de cocción, sellado y no sellado

Gusto y Jugosidad Pi Pf Merma Comentarios


aroma

Control

Variación 3:
no sellar

Variación 4:
diferentes
puntos de
cocción

19
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Cocción de Carnes 2

Receta:
Tounedos (180-200 gr) 4
Sal c/n
Pimienta c/n

Procedimiento:
 Pesar la pieza de carne (Pi)
 Envasar al vacio
 Cocinar a temperatura constante en baño de agua (distintas temperaturas)
 Abrir las bolsas, pesar las piezas
 Sellar algunas
 Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )
 Degustar

Temperatura Sellado (comentarios) No Sellado (comentarios)


de cocción

50ºC

55ºC

62 ºC

65ªC

20
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LAS PROTEINAS III

OBJETIVOS DE LA CLASE

• Conocer la estructura muscular del pescado

• Relacionar los cambios en las proteínas con el resultado que se obtiene con los
distintos métodos de cocción

• Marinado – Efectos sobre el rendimiento en la cocción

• Comparar distintos métodos de cocción seca por inmersión

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS – TRABAJO PRACTICO 3


Cocción de Pescados en Glucosa

Receta:
Postas de Pescado 200 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Brochettes
Glucosa en Polvo – Dextrosa 2 kg

Procedimiento:
 Cortar cuadrados de 2 cm de lado de pescado
 Colocarlos en la punta de un palito de brochette
 Reservar
 Fundir la dextrosa siguiendo el procedimiento para hacer caramelo
 Calentar hasta que la temperatura sea de por lo menos 150ºC
 Colocar dentro las brochettes con el pescado en la punta
 Cocinar hasta dorar

Variaciones
1. Freir en aceite (150 ºC)
2. Freir en Glucosa (150 ºC)

Gusto Textura Jugosid Comentarios


ad
y
aroma

Fritura en
aceite

“Fritura” en
Glucosa

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Cocción de Aves

Receta:
Supremas de pollo 180 gr (6 unidades)
Sal c/n
Pimienta c/n
Especias c/n

Procedimiento:
 Secar el pollo
 Aceitar la pieza
 Pesarla (Pi) (peso inicial)
 Colocar en horno a 260 ºC, anotar la hora inicial
 Cocinar 10 minutos y bajar la temperatura del horno 190ºC
 Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 68 ºC
 Dejar reposar 20 minutos
 Retirar del horno y pesar (Pf)
 Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )

Variaciones
1. Utilizar supremas que se ha dejado 8 hs antes en una solución de 3,7% de sal (Se dará el peso
antes de sumergir en la solución salina) (Po)

Gusto Jugosidad Po Pi Pf Merma Comentarios


y
aroma

Control

Supremas
marinadas

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EMULSIONES

OBJETIVOS DE LA CLASE

• Conocer la estructura de los lípidos

• Entender el concepto de emulsión y emulsionante

• Comprender los principios que regulan la formación de una emulsión y su estabilidad

• Relacionar los principios aprendidos con distintas emulsiones culinarias

EL ESTADO COLOIDAL
El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partículas de un constituyente dispersas en una fase
generalmente continua de otro constituyente. Estas partículas llamadas micelas, tienen un tamaño
comprendido entre 1 micrón y 1 nanometro y pueden ser agregados de moléculas o simplemente
partículas grandes. Pueden encontrarse en diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas o
amorfas, gotas de líquido o burbujas de gas. Los alimentos por lo general no son sistemas coloidales
estrictos porque frecuentemente las partículas que contienen son de gran tamaño, alcanzando varios
milímetros y porque están constituidos, a veces de varias fases e incluso cada fase es a su vez
heterogénea (por ejemplo la leche). En el cuadro 1, se muestran los tipos de estados coloidales.

Micelas Fase Tipo de estado coloidal Ejemplos


Dispersante
L L Emulsión Leche
Mayonesa
Crema
S L Suspensión, dispersión, sol Soluciones de proteínas, de
almidón; pastas o purés
L S Sol sólido Manteca o margarina

S L Gel El sólido ha formado una red


atrapando el liquido en su interior
(gelatinas, flanes etc)
S S Sol sólido Caramelos de azúcar parcialmente
cristalizado

G L Espumas Espuma de cerveza, clara de huevo


batido, cremas batidas

L G Aerosol (Nieblas)

S G Aerosol (humos)

G S Espumas sólidas Miga de pan, helados

L=líquido S= sólido G=gaseoso

23
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LAS EMULSIONES
Una emulsión es un sistema coloidal entre dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se dispersa en el otro en
forma de pequeñas gotas formando la fase dispersa (cada gota está separada de otra), el liquido que
contiene a las gotas se denomina fase continua.

Fig. 1:Moléculas de agua

Fig. 2: Molécula de triglicérido (hidrofóbica)

Fig. 3: Estructura de un fosfolípido (emulsionante posee un polo hidrofílico y otro hidrofóbico)

Las emulsiones se nombran colocando el componente disperso primero y luego el componente continuo
de manera tal que:
Mayonesa: emulsión de aceite en agua

24
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Crema: emulsión de aceite en agua


Leche: emulsión de aceite en agua
Manteca: emulsión de agua en aceite

Las emulsiones son más espesas que sus componentes ya que las gotas tienen más volumen y por lo
tanto son más lentas en sus movimientos que las moléculas individuales de los líquidos aumentando de
tal manera la viscosidad. Cuantas más gotas estén dispersas en la fase continua más viscosa se hará la
emulsión, es decir más firme.

Para conseguir emulsiones estables se necesita un tercer componente que permita mantener a las
partículas en suspensión, éstos son los emulsionantes. Este tercer componente debe actuar de forma tal
de prevenir la unión de las gotas de la fase dispersa manteniéndolas separadas unas de otras. Los
emulsionantes pueden actuar situándose entre las gotas de la fase dispersa y de esta forma impidiendo
su coalescencia (Ejemplo: algunas proteínas, resinas, gomas o largas cadenas de carbohidratos) o por
sus características químicas ubicándose en la interfase entre los líquidos, disminuyendo la tensión
superficial, e impidiendo la cohesión. Estas moléculas tienen la particularidad de poseer un polo
hidrofóbico y un polo hidrofilico. De esta manera uno de los polos tiene afinidad por la fase dispersa y el
otro por la fase continua. La porción hidrofóbica se va a disponer en forma de monocapa alrededor de
las gotitas de aceite (Ej: mayonesa), exponiendo la porción hidrofílica a la fase acuosa. Dado que toda la
porción hidrofílica está cargada con el mismo signo las gotas se repelen y se favorece la estabilidad de la
emulsión.

Agua

- -
- -
- Gota de
Aceite
-
Fosfolípido
- -
- - - - -
- -
- -
- -
- - -
- -
- -
- -
- -
- - -
Fig. 4: Esquema de la mayonesa

25
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La estabilidad de una emulsión dependerá de:

1) La calidad del emulsionante


2) La viscosidad de las fases
3) La relación de densidades entre las fases
4) La relación de cantidades entre las fases
5) El grado de dispersión de la fase dispersa

1) La calidad del emulsionante: es decir la pureza del mismo y la cantidad de grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos que posea su molécula.
2) La viscosidad de las fases: cuanto mayor sea la viscosidad de las fases menor movimiento dentro de
la emulsión habrá, impidiendo entonces que las gotas dispersas cohesionen
3) La relación de densidades entre las fases: si la fase dispersa tiene una diferente densidad a la fase
continua las gotas dispersas tenderán a desplazarse dentro de la emulsión en una misma dirección
(separándose entonces la emulsión en 2 fases). La fuerza que desplazaría en una determinada
dirección a las gotas dispersas debe estar compensada por la fuerza opositora de rozamiento que
depende de la viscosidad.
4) La relación entre las fases: cuanto menor sea la cantidad de fase continua, mayor será la estabilidad
de la emulsión (dentro de un determinado rango), ya que la fase continua se vuelve más viscosa
5) El grado de dispersión de la fase discontinua: cuanto más pequeñas sean las gotas dispersas menor
empuje habrá (fuerza que desplaza las gotas).

Los ingredientes empleados, la forma de agregarlos, la temperatura de los mismos favorecerán o no la


formación de una emulsión estable. En cada receta se efectuarán variaciones que ayudarán a
comprender las interacciones entre los componentes.

Beurre Blanc

La preparación de una beurre blanc, implica la inversión de la emulsión. Es decir la fase dispersante de la
manteca es la hidrofóbica y la fase dispersa es la hidrofílica. En la beurre blanc la fase dispersante es la
hidrofílica y la fase dispersa es la hidrofóbica. El emulsionante ya está presente.

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LAS EMULSIONES – TRABAJO PRÁCTICO


Salsa Holandesa
Receta control
Ingredientes:
Vinagre de vino blanco 0.045 litros
Granos de pimienta 6
Agua 0.180 litros
Yemas 6
Manteca clarificada 0.540 kg
Sal a gusto

Procedimiento:
 Hacer una reducción a seco (que quede una sola cucharada) con el vinagre, los granos de
pimienta y la mitad del agua
 Pasar por un chino
 Agregar la otra mitad del agua a la reducción
 Colocar la mezcla en un recipiente de acero inoxidable y agregar las yemas
 Mezclar los ingredientes, colocar sobre un baño maría y seguir batiendo rápidamente hasta que
se forme un sabayón. Agregar una pizca de sal
 Agregar poco a poco la manteca clarificada
 Tomar la temperatura de la salsa cuando la misma comienza a espesar (Te: temperatura de
espesado)
 Sazonar a gusto
 Mantener la salsa caliente

Variaciones: Separar en 3 partes la holandesa


1. Colocar en frio, tomar la temperatura de separación
2. Seguir cocinando hasta que se corte y tomar la temperatura

Gusto y Textura Te Ts
aroma Viscocidad Comentarios

Control

Variación 1:
Colocar la
salsa en frio

Variación
2: cocinar
hasta que
se corte

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Mayonesa

Receta control
Ingredientes:
Yemas 1
Vinagre de alcohol 0.005 litros
Agua 0.007 litros
Aceite 0.240 litros
Sal y pimienta a gusto
Jugo de limón a gusto

Procedimiento:
 Mezclar las yemas, el vinagre y el agua con un batidor hasta que se haga una ligera espuma
 Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado totalmente y la
mayonesa se haga espesa
 Condimentar (sal, pimienta, jugo de limón a gusto)

Variaciones
1. Agregar el aceite todo junto
2. Procesar con mixer la mezcla anterior

Gusto y Textura, viscocidad Firmeza


aroma Comentarios

Control

Variación 1:
colocar el
aceite de
una vez

Variación
2: procesar

Equivalencias tiempo- temperatura para pasteurización para Salmonella spp.

Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo


58 28`43`` 64 2`18`` 70 0`12``
59 18`19`` 65 1`31`` 71 0`08``
60 12`06`` 66 1`04`` 72 0`05``
61 9`06`` 67 0`40`` 73 0`03``
62 5`17`` 68 0`26`` 74 0`02``
63 3`29`` 69 0`17`` 75 0`01´´

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ALMIDÓN COMO ESPESANTE


OBJETIVOS DE LA CLASE
• Conocer la estructura de los almidones

• Comprender el funcionamiento en el espesado de las preparaciones

• Conocer los factores que afectan el espesado

• Verificar las diferencias entre los almidones de distinto orígenes

EL ALMIDÓN
El almidón es un polímero de la glucosa. De la unión de muchas moléculas de glucosa se forman dos
tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) y la amilopectina (uniones ramificadas).
Ambas moléculas conforman el gránulo de almidón .

Los gránulos de almidón se encuentra en las semillas de las plantas y en las raíces como forma de
almacenamiento de energía para la planta. El tamaño de los gránulos, la localización y la relación
amilosa amilopectina depende de la especie de la que se trate. De la relación amilosa amilopectina
depende el comportamiento culinario del almidón.

El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, cuando comienza a calentarse los gránulos se
abren por las regiones más inestables y el agua penetra en los gránulos (Fig. 1). Estos van absorbiendo
cada vez más agua hasta que a una determinada temperatura (dependiendo del tipo de almidón Tabla 1)
pierden toda su estructura dando una red amorfa de almidón con agua o sea gelatinizándose. El rango de
temperaturas en que ocurre el fenómeno se denomina Rango o Intervalo de gelatinización.

Gránulos Gránulos se abren


cerrados Calor sale la amilosa

Figura 1
Gránulo de almidón en suspensión a temperatura ambiente (izq.), gránulo de almidón calentado
comenzando la absorción de agua hasta su completa gelatinización.

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Tabla 1

Espesante Intervalo de Resistencia a la Formación de Resistencia a la


Gelatinización (ºC) fluidificación por geles congelación
sobrecocerlo

Harina de maíz 62-72 Buena Buena Pobre

Fécula de papa 56-66 Moderada Mala Regular

Harina de arroz 61-78 Buena Mala Buena

Tapioca 58-70 Moderada a mala Mala Buena

Harina de trigo 52-63 Mala Moderada Regular

Una vez superada la temperatura de gelatinización, entre los 79 y 96 ºC, la mezcla alcanza su mayor
viscosidad. El grado de viscosidad que pueda alcanzar una solución dependerá fundamentalmente de la
proporción de amilosa que tengan los gránulos de almidón. La misma toma una forma espiralada que
inmoviliza las moléculas de agua a su alrededor dificultando el fluido de la misma.

Una vez alcanzada la máxima viscosidad el sol comenzará a fluidificarse nuevamente dependiendo
fundamentalmente de 3 factores: calentar durante mucho tiempo luego del espesamiento, calentar hasta
ebullición o batir vigorosamente. El efecto de estos 3 factores es esencialmente el mismo. Los gránulos
de almidón terminan de vaciarse habiendo entonces menos gránulos grandes entre la red formada por la
amilosa.

Los ácidos (Ej: vino o vinagre), causan la fragmentación de las moléculas de amilosa y por lo tanto los
gránulos de almidón se gelatinizan y desintegran a menores temperaturas, siendo el producto final menos
viscoso.

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EL ALMIDON COMO ESPESANTE – TRABAJO PRÁCTICO


Salsa Espesada – Diferentes almidones

Receta control
Ingredientes:
Gastric 1 litro
Maicena 0.080 kg

Procedimiento:
 Desleir la maicena en fondo frio
 Agregar la maicena desleida al jugo hasta que esté homogéneo.
 Hervir a fuego lento
 Cocinar hasta que adquiera la consistencia deseada
 Ajustar los condimentos

Variaciones:
1. Remplazar la maicena por fécula de papa desleida en agua fria.
2. Remplazar la maicena por harina de arroz desleida en agua fría.
3. Remplazar la maicena por harina de arroz glutinoso desleida en agua fria.
4. Reemplazar la maicena por kuzu desleido en agua fria.

Gusto y Textura, Color -


viscocidad
aroma Apariencia Comentarios

Control

Variación 1:
Fécula de
papa

Variación 2:
Harina de
arroz
Variación 3:
Harina de
arroz
glutinoso

Variación 4:
kuzu

Comentarios:

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Puré de Papas

Ingredientes:
Papas 0.5 kg
Manteca 0.05 kg
Leche 0.100 l

Procedimiento:
 Cocinar las papas desde agua fría con sal, con cáscara
 Pelarlas
 Pisarlas con el pisapuré
 Agregar la manteca y la leche hasta la consistencia deseada

Variaciones:
1. Luego de hacer el puré procesarlo con el mixer

Gusto y Textura, viscocidad


aroma Comentarios

Control

Varianción
1:Procesado
con el mixer

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GELIFICACIÓN – USO DE DISTINTOS GELIFICANTES


OBJETIVOS DE LA CLASE

• Entender la estructura de un gel

• Conocer las distintas sustancias que pueden formar geles

• Conocer los factores que afectan la formación de geles según el compuesto que les de origen

• Relacionar las preparaciones culinarias con la formación de geles

INTRODUCCIÓN
Un gel es un sólido elástico que se caracteriza por contener una gran cantidad de agua atrapada e
inmovilizada en una red o malla formada por el gelificante. Las sustancias gelificantes son aquellas que
forman geles.

Las mismas pueden ser químicamente muy diferentes según su origen. Dentro de las más conocidas
encontramos:

 Gelatina: proteina de origen animal, que se extrae habitualmente de las pieles de los animales
 Pectina: hidrato de carbono proveniente de las plantas
 Agar Agar: gelificante que se obtiene de las algas
 Almidones: según su origen y la cantidad de amilasa presente en los mismos tendrán la habilidad
de formar geles o no
 Alginato: gelificante proveniente de las algas

Los gelificantes según su origen darán geles de diferente textura y de distinta resistencia a la
temperatura, ya que algunos se forman por atracciones entre las moléculas y otros por reacciones
químicas entre las mismas.

33
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FORMACIÓN DE GELES – TRABAJO PRÁCTICO


Gelatina de frutas

Receta
Ingredientes:
Gelatina 1 paquete
Agua 1litros

Control:
Ananá enlatado 0.100 kg

Procedimiento:
 Disolver la gelatina
 Separar en 4 partes para hacer las distintas variaciones
 Cortar el ananá en cubitos
 Mezclar con la gelatina
 Dejar quieta
 Llevar al frío

Variaciones
1. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural
2. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural, pero blanquearlo antes de antes de agregarlo a la
gelatina

Gusto y Textura,
viscocidad
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:
ananá natural

Variación 2:
blanquear

Geles de Agar Agar (comparar la resistencia al recalentamiento con respecto a la gelatina)

Comentarios:

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Geles de Alginato – Esferificación

Esferificaciones directas:

Proporción de alginato en el liquido a esferificar: 0,5 a 1,5 %


% de Cloruro de Calcio en la solución gelificante: 0,5 a 1 %

Esferificaciones inversas:

Proporción de alginato de sodio: 0,5 %

Comentarios:

35
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LOS VEGETALES
OBJETIVOS DE LA CLASE

• Conocer la estructura de los vegetales

• Conocer los distintos pigmentos existentes en los vegetales

• Comprender los cambios que ocurren en la textura durante la cocción

• Comprender los cambios que ocurren en el color durante la cocción

Las células vegetales tienen una estructura diferente de las células de los animales. En ellas
encontramos una gran vacuola, citoplasma, núcleo, tiene una pared celular rígida, y una serie de
organelas como los cloroplastos (contienen la clorofila), cromoplastos (contienen pigmentos lipofílicos), y
leucoplastos (almacenan almidón, proteínas o lípidos). A su vez las células pueden ser de tres tipos
diferentes; células del parénquima que desarrollan la función de fotosíntesis y reserva de nutrientes, las
células del colénquima que semejan el tejido cartilaginoso y son el soporte de los tejidos en crecimiento y
las células del esclerénquima que forman los tejidos duros.

La textura de los vegetales depende de 2 factores, la naturaleza de las paredes celulares y de la


abundancia de agua en dicho vegetal. Las paredes vegetales están compuestas por celulosa, que es una
macromolécula compuesta por moléculas de glucosa. La red de celulosa está cimentada por
hemicelulosa y pectinas. Ambas macromoléculas (hemicelulosa y pectina) se escapan de los vegetales y
frutas durante la cocción, siendo ambas solubles.

La turgencia de un vegetal estará determinada por el contenido de agua de la vacuola celular.


Almacenado en un ambiente de humedad relativa baja el contenido de agua irá disminuyendo perdiendo
así turgencia el vegetal o fruta.

Una de las formas de clasificar los pigmentos que dan color a las plantas es en tres grupos principales:
 Clorofila
 Carotenoides
 Flavonoides
Cada vegetal contiene un pigmento principal que le da el color que podemos apreciar, pero debemos
tener en cuenta que por lo general hay una mezcla de pigmentos y no un pigmento único.

La Clorofila: la clorofila a es una molécula compleja que atrapa la energía solar y la hace asequible para
la síntesis de azúcares a partir de agua y dióxido de carbono, en el proceso denominado fotosíntesis. La
molécula está formada por un grupo cíclico similar al hemo (hemoglobina, mioglobina), que posee un
átomo de magnesio en el centro. Hay dos tipos de clorofila, la clorofila A cuyo color es verde azulado y la
B cuyo color es verde amarillento. Ambas son insolubles en agua, y son fácilmente afectada por la
cocción perdiendo su parte hidrofóbica y el magnesio central, solubilizándose entonces en el agua de
cocción.
Por acción del calor la molécula de clorofila pierde el magnesio que es reemplazado por iones hidrógeno,
dando como resultado el cambio de color de verde brillante a verde grisáceo, si en medio ácido hay iones
de cobre o zinc el color vuelve a ser verde (antiguamente se recomendaba hervir las hojas verdes en
ollas de cobre o colocar una moneda de cobre en los picles). Dado que la idea es fijar el color impidiendo
que la molécula de magnesio sea reemplazada por iones hidrógeno, se debe utilizar abundante agua
hirviendo para diluir los ácidos naturales y desnaturalizar rápidamente una enzima que hidroliza la
clorofila y facilita entonces su migración desde el vegetal al medio de cocción.

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Carotenoides: Conforman un grupo de compuestos químicos cuyos colores van del amarillo al naranja
(zanahoria, tomate, sandía etc). Son liposolubles y se encuentran en los cloroplastos y cromoplastos.
Algunos de ellos son precursores de la Vitamina A.
Los carotenoides son altamente resistentes al calor, recién a temperaturas superiores a los 100 ºC (ollas
a presión), los mismos se pueden llegar a alterar.

Flavonoides:
Conforman un grupo de compuestos que a su vez se divide en los siguientes subgrupos:
• Antocinaninas
• Antoxantinas
• Betalainas
Antocianinas: Las antocianinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a
los cambios del medio igual que la clorofila.
Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Son muy sensibles
al pH del entorno, tendiendo al rojo en medios ácidos, violeta en medios neutros y azules en medios
alcalinos. Además estos pigmentos pueden reaccionar con los iones metálicos de los utensilios dando
gris (hierro), verde (aluminio) o azul (hojalata). Puede ocurrir destrucción de antocianinas en presencia
de oxígeno, azúcar o ácido ascórbico (vitamina C).
Antoxantinas: son pigmentos cuyos colores oscilan del amarillo pálidos al transparente (papas, cebollas y
coliflor). Las antoxantinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los
cambios del medio. Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio.
Betalainas: son pigmentos altamente solubles en agua y muy sensibles a los cambios de ph del medio.

Oscurecimiento de Vegetales: Cuando en algunos vegetales se cortan los compuestos fenólicos


presentes en los mismos se ponen en contacto con la enzima polifenoloxidasa. Esta enzima actúa sobre
los compuestos fenólicos en presencia de oxígeno polimerizándolos dando un color marrón (manzanas,
bananas, duraznos, berenjenas, paltas, papas). Las formas de retardar el oscurecimiento serán evitar la
presencia de oxígeno o inhibir la acción enzimática. Como toda proteína la polifenoloxidasa es sensible al
calor y a los ácidos.

Durante la cocción de los vegetales las proteínas de la membrana celular se desnaturalizan con lo cual
los mecanismos activos que mantienen la turgencia del vegetal no funcionan, como consecuencia el
vegetal pierde agua. También hay cambios en la membrana celular, tanto la hemicelulosa como las
pectinas son afectadas por el calor. Las pectinas y la hemicelulosa se disuelven dando como resultado el
ablandamiento.
Debemos considerar además del efecto del calor el efecto del pH sobre la textura y el color durante la
cocción. La hemicelulosa es más soluble a pH alcalino y las pectinas a pH ácido. Al cocinar un vegetal a
pH alcalino se vuelven blandos. Si al agua no se le agrega ninguna sustancia el pH de la cocción
dependerá del tipo de agua y de los ácidos naturales que sean liberados durante la misma.

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Tipo de Color Natural Vegetales en los que se Soluble en Cambio de Cambio de


pigmento encuentra color en color en
medio ácido medio básico
Clorofila A Verde azulado Chauchas Aceite y grasa. Verde oliva Verde brillante
Clorofila B Verde Broccolli Durante la cocción Verde oliva Verde brillante
amarillento Repollitos de bruselas se hace soluble en
Espárragos verdes agua
Espinaca
Hojas verdes
Carotenos
Alfa y beta Naranja y Zanahorias Aceite y grasa Sin cambio Sin cambio
carotenos amarillo Choclo amarillo
Pimiento rojo y verde
Duraznos
Ananá
Licopeno Rojo Tomate Aceite y grasa Sin cambio Sin cambio
anaranjado Sandía
Pomelo rosado

Flavonoides
Antocianinas Rojo – violeta- Uvas Agua Brillante a Brilante a
azul Berenjenas violeta verde
Repollo colorado
Radiccio
Frutillas
Frutos rojos
Piel de:Manzana, ciruelas,
duraznos
Antoxantinas blanco Papas Agua Blanco Amarillo
Banana brillante
Hongos blancos
Coliflor
Salsifíes
Espárragos blancos
Nabo
Betalainas Rojo oscuro Remolachas Agua Más brillante Se oscurece

38
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COCCIÓN DE VEGETALES – TRABAJO PRÁCTICO


Coliflor

Receta control
Ingredientes:
Coliflor (cortado) 300 gr
Agua 2 litros

Procedimiento:
 Hervir el agua, sumergir la coliflor hasta que esté tierno
 Tomar el tiempo de cocción.
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
 Sacar la coliflor, sumergirlo en agua con hielo. Rotular y reservar

Variaciones
1. Agregar al agua 1 cucharada de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 1 cucharada de jugo de limón
3. Agregar al agua 1 cucharada de sal
4. Cocinar en aceite a 100ºC (no sumergir en agua y hielo)

Evaluación:

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1.
Bicarbonato

Variación
2: jugo de
limón

Variación 3.
Sal

Variación 4:

Aceite a
100ºC

39
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Zanahorias

Receta control
Ingredientes:
Zanahorias en bastón 300 gr
Agua 2 litros
Sal 1 cucharada

Procedimiento:
 Hervir el agua con la sal, agregar las zanahorias
 Cocinar hasta que estén tiernas
 Tomar el tiempo de cocción
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
 Rotular y reservar

Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:
bicarbonato

Variación 2:
vinagre blanco

Variación 3:
aceite vegetal

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Brócoli , Espinaca , Chauchas, Espárragos

Receta control
Ingredientes:
Brócoli cortado/ espinacas/ espárragos 300 gr
Agua 2 litros
Sal 1 cucharada

Procedimiento:
 Hervir el agua
 Agregar la sal y el brócoli / espinacas/ espárragos
 Cocinar destapado hasta que estén tiernas
 Tomar el tiempo de cocción
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
 Enfriar en agua con hielo, rotular y reservar

Variaciones
1. No enfriar en agua con hielo
2. Agregar al agua 25 ml de jugo de limón
3. Agregar al agua 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio
4. Cocinar a 100ºC en aceite

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:

No enfriar

Variación 2:
limón

Variación 3:

Bicarbonato

Variación 4:

aceite

41
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Repollo Colorado

Receta control
Ingredientes:
Repollo colorado 300 gr
Agua 1 litros

Procedimiento:
 Limpiar el repollo y cortarlo juliana
 Hervir el agua
 Cocinar tapado hasta que esté cocido
 Tomar el tiempo de cocción
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
 Guardar un poco de agua de cocción en un vaso para evaluación posterior.

Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de té de vinagre blanco
2. Agregar al agua 1 cucharada de sal
3. Cocinar en un litro de vino tinto
4. Agregar al agua 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
5. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y Textura Color del


aroma Color del medio de Comentarios
vegetal cocción

Control

Variación 1
vinagre

Variación 2

sal

Variación 3

Vino tinto

Variación 4.

bicarbonato

Variación 5:

Aceite
vegetal

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Remolacha

Receta control
Ingredientes:
Remolacha bastón 300 gr
Agua 1 litros
Sal 1 cucharada

Procedimiento:
 Hervir el agua con la sal, agregar las remolachas
 Cocinar hasta que estén tiernas
 Tomar el tiempo de cocción
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones
 Rotular y reservar

Variaciones
1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:
bicarbonato

Variación 2:
vinagre blanco

Variación 3:
aceite vegetal

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Corazones de Alcaucil

Receta control
Ingredientes:
Alcahuciles (corazón) 200 gr
Agua 0.5 litros
Jugo de limón 0.05 litros
Sal 1 cucharadita

Procedimiento:
 Hervir el agua con la sal
 Cortar los champignones o los corazones de alcauciles (sacando las hojas)
 Lavarlos en abundante agua
 Cortarlos en rodajas finas
 Agregar al agua el jugo de limón
 Cocinar tapados hasta que estén cocidos
 Tomar el tiempo de cocción
 Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones

Variaciones
1. Utilizar champignones o alcauciles cortados con anterioridad
2. No agregar limón al agua
3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:
cortados
con
anterioridad

Variación
2: no
agregar
limón al
agua

Variación 3:
en aceite a
100 ºC

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Guacamole:

Receta control
Ingredientes:
Paltas 200 gr
Cebolla 50 gr
Tomate 50 gr
Jugo de limón 0.05 litros
Sal 1 cucharadita

Procedimiento:
 Cortar la cebolla brunoise y el tomate cubeteado
 Cortar las paltas frotarlas con limón
 Agregar jugo de limón a la preparación y la sal
 Guardar en la heladera tapado con film en contacto

Variaciones
1. Cubrir con el carozo de la palta al colocar en heladera
2. No agregar limón a la preparación
3. Agregar vinagre en vez de limón
4. Cubrir con aceite

Gusto y Textura
aroma Color Comentarios

Control

Variación 1:

Cubrir con
el carozo

Variación
2: no
agregar el
limón

Variación 3:
agregar
vinagre en
vez de
limón

Variación 4:

Cubrir con
aceite

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Morrón

Receta control
Ingredientes:
Morrones rojos 200 gr

Procedimiento:
 Rallar el morrón
 Confitarlo en aceite
 Separar el aceite de la cocción

Variaciones
1. cocinarlo en agua

Gusto y Textura
aroma Color del Comentarios
Aceite/ agua

Control

Variación 1:

Cocinarlo
en agua

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Papas fritas

Receta control

Ingredientes:

Papas cortadas en cuadrados 500 gr


Aceite

Procedimiento:
 Cortar las papas
 Freir en abundante aceite a 180ºC

Variaciones
1. Hervir las papas en agua hirviendo y luego freirlas en el aceite
2. Hervir las papas en agua con vinagre y luego freirlas
3. Cocinar las papas a 60ºC y luego freirlas en aceite

Gusto y Textura Textura


aroma De la papa antes De la papa Comentarios
de freir
después de freir

Control

Variación 1:

Cocinarlas
en agua
hirviendo

Variación 1:

Cocinarlas
en agua
hirviendo
con vinagre

Variación 1:

Cocinarlas
en agua
a 60ºC

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GLOSARIO

∆ Símbolo utilizado para representar cambio.


Por ejemplo ∆Temp. significa cambio en la temperatura.

Aceite Grasa que es líquida a temperatura ambiente: grasa licuada.

Acido Es cualquier compuesto que reacciona con un solvente: el agua, grasa o alcohol para
+ -
dar más iones hidrógeno (H ) que oxhidrilos (OH ). Los ácidos tienden a ser
sustancias que atraen electrones y por ello son fuertes oxidantes. Algunos ej de
ácidos encontrados en la cocina son: ácido acético en vinagre, ácido esteárico en
algunas grasas y ácido láctico en leche. Cuando se agregan ácidos a las comidas le
bajan el pH causando una variedad de reacciones químicas y generalmente
produciendo sabor ácido.

Actina Proteína abundante en tejido muscular que forma complejos fibrosos con la miosina.

Adsorción Fenómeno por el cual algunas partículas retienen en su superficie otras moléculas o
iones.

Agregación (de Forma de coagulación que ocurre cuando las proteínas globulares desnaturalizadas
una proteína) en forma incompleta o no desnaturalizadas, se amontonan unas con otras. Por ej: la
agregación ocurre cuando se baten las claras o cuando las proteínas se calientan
muy rápido o cuando son tratadas con un ácido que tiene el mismo pH que la
proteína.

Agua Compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El agua
tiene una carga eléctrica positiva y negativa que hace que se sienta atraída a los
elementos químicos cargados positivamente, a los cargados negativamente.

Albumen, huevo También conocido como clara de huevo. El albumen constituye la mayor parte del
peso líquido del huevo, alrededor del 67%. Contiene más de la mitad del total de
proteínas, niacina, riboflavina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre del huevo. El
albumen consta de 4 capas alternadas de consistencia delgada y gruesa. De la yema
hacia afuera, se denominan clara gruesa interna o chalacífera, clara delgada interna,
clara gruesa externa y clara delgada interna. La clara del huevo tiende a perder
densidad a medida que el huevo envejece debido a que se degradan sus proteínas.
Es por eso que los huevos frescos permanecen firmes en la sartén mientras que los
viejos tienden a esparcirse. Más que verdaderamente blanco, el albumen es
opalescente. La apariencia turbia se debe al anhídrido carbónico. Con el tiempo el
anhídrido carbónico desaparece, por ello, el albumen de los huevos más viejos es
más transparente que el de los frescos. Al batir con vigor el albumen del huevo, se
hace esponjoso y aumenta de 6 a 8 veces su volumen.

Albúmina Proteína soluble en agua y que coagula con el calor. Está extensamente distribuida
en tejidos vegetales y animales, ej ovoalbúmina del huevo, lactoalbúmina de la leche
y leucosina del trigo. Algunas contienen carbohidratos. Normalmente constituyen el
55% de las proteínas plasmáticas; las albúminas se adhieren químicamente a varias
sustancias en la sangre como ser los aminoácidos, y así juega un rol en su transporte.
La albúmina y otras proteínas de la sangre ayudan a regular la distribución de agua
en el cuerpo. Las albúminas son también usadas en impresiones textiles, fijación de
colorantes, refinación de azúcar y otros importantes procesos.

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Almidón Grupo de carbohidratos formado por moléculas basadas en el monosacárido glucosa.


Las plantas fabrican almidón: compuesto por amilosa y amilopectina, y los animales
glucógeno.

Alvéolos Serie de esferas llenas de gas presentes en los batidos de mezclas para tortas sin
cocinar, en masa de pan cruda y, por supuesto, en crema batida. Ver poros.

Amilasa Enzima que se encuentra en plantas y animales que acelera la ruptura de la amilosa
en el almidón de origen vegetal, dando dextrinas, luego maltosa y glucosa.

Amilopectina Molécula del almidón de origen vegetal, formada por cadenas ramificadas de
moléculas de glucosa. Distinto de la amilosa, la amilopectina parece no dejar gránulos
cuando se cocina en agua y forma un gel pegajoso y transparente. La amilopectina se
torna rojo púrpura en presencia de yodo.

Amilosa Molécula del almidón que junto con la amilopectina es responsable del poder
espesante del almidón.
La amilosa esta formada por una cadena relativamente larga y fuerte de moléculas de
glucosa que a altas temperaturas reduce la velocidad del paso de los líquidos,
pasando a través de ellos.
A bajas temperaturas de cocción, las cadenas de amilosa se unen formando una
malla que disminuye mucho mas el pasaje de los líquidos.
Los geles que contienen grandes proporciones de cadenas de amilosa tienden a ser
opacos, rígidos y presentan un corte límpido.
La amilosa se torna azul cuando es tratada con yodo.

Aminoácidos Son los bloques básicos para la formación de las proteínas. Las moléculas están
compuestas por átomos de hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y azufre. Todas
las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, que luego se pliegan
solamente, o se pliegan y ligan, o se enroscan, para formar las diferentes estructuras
de las proteínas: globular, fibrosa o aplanada. Los aminoácidos pueden tener sabor
dulce, amargo, ácido o savory (ajedrea). Son ingredientes claves en la reacción de
Maillard.

Atomo La unidad más pequeña de materia por encima del nivel sub atómico.
El átomo mas simple es el hidrógeno que esta compuesto por 1 protón y 1 electrón.

Azúcar Todos los azúcares son carbohidratos y, aunque hay muchos tipos de azúcar
(glucosa, fructosa, maltosa, galactosa, etc.) la palabra azúcar en general se refiere a
la sacarosa: el azúcar de mesa común que es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa

Base Una base es una sustancia que reacciona con solventes como agua, grasas y alcohol
- +
para producir más iones oxidrilos (OH ) que iones hidrógeno (H ).
Adicionalmente, muchas bases son sustancias reductoras que ceden electrones
fácilmente.
Mientras que en cocina se usan muy pocas bases, muchos productos de limpieza
contienen desengrasantes químicos fuertes que contienen hidróxido de sodio y
limpiadores de vidrio que contienen hidróxido de amonio.
La adición de sustancias básicas en los alimentos aumenta el pH y causa gusto
amargo o jabonoso.

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Bicarbonato de Levadura química que por efecto del calor se descompone dando gas carbónico.
sodio

Caramelización Proceso en el cual, el azúcar se calienta pasando su punto de fusión y se oxida


produciendo una compleja serie de compuestos aromáticos parduzcos.
No hay que confundirla con la Reacción de Maillard que ocurre cuando los azúcares
reductores son oxidados en presencia de aminoácidos.

Caseína Proteína láctea que es altamente nutritiva, es el principal componente del queso y un
agente emulsificante.

Celulosa Sustancia glucidica que se encuentre en la pared de las células vegetales siendo
responsable de la dureza de los vegetales.

Clorofila Una clase de pigmento azul-verde y amarillo-verde que se encuentra en plantas y en


algunas algas para producir los nutrientes por conversión de dióxido de carbono y
agua al monosacárido glucosa.
En la cocina se trata de maximizar la retención de clorofila de las plantas que se
cocinan porque mucha gente hoy prefiere comer verduras verdes que retienen su
color natural. Desafortunadamente la clorofila es bastante sensible a cambios
abruptos de pH.
La clorofila es soluble en grasa.

Coagulación Proceso donde las moléculas de proteínas se vinculan formando una fuerte malla en
la cual otras moléculas como el agua y grasas pueden quedar atrapadas. A nivel
macroscópico la coagulación de las proteínas se evidencia en los coágulos que
aparecen en el pescado pasado de cocción, la granulación que ocurre en un
sobrecalentamiento de la salsa holandesa y en el endurecimiento en la cocción de la
carne.
El grado de coagulación es afectado por cambios de pH y temperatura como así
también por el contenido de sal y azúcar.

Coalescencia Agrupamiento de partículas

Cohesión Fuerza que mantiene unidas las diferentes partes de un líquido o un sólido

Colágeno Componente del tejido conectivo animal formado por 3 cadenas de proteína (gelatina)
entrelazadas. Considerada una proteína fibrosa, es la más abundante en su tipo
constituyendo el 84% de las proteínas fibrosas en el reino animal.
El colágeno se encuentra en la piel y tendones, entre células musculares y músculos
y además forma parte de la materia de los huesos jóvenes.
El nombre proviene del griego de “pegamento flexible” y habla del hecho de que
cuando se calienta en agua, el colágeno insoluble produce una solución de gelatina
que puede utilizarse tanto como pegamento como así también agente gelificante
culinario.

Cremor tártaro Sal de ácido tartárico (tartrato de hidrógeno y potasio) muy utilizada en panadería. La
mayor parte del cremor tártaro comercialmente disponible se extrae como derivado de
la fabricación de vino, por lo tanto, si bien puede ser extraído de diversos tipos de
plantas, la mayor parte del cremor tártaro proviene de la uva.

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Cuisson El jugo que queda en la sartén luego de que algo ha sido “ligeramente escalfado”. El
cuisson generalmente se compone de los jugos exudados del ítem ligeramente
escalfado más cualquier líquido en el que el ítem haya sido escalfado.

Densidad La densidad es la relación entre la masa y el volumen. Es la masa de la unidad de


volumen de una determinada sustancia. Es una propiedad intensiva de los sistemas
materiales

Desnaturalización Fenómeno que modifica la organización estructural de las proteínas que pierden sus
estructuras cuaternaria y secundaria, sin modificar la estructura primaria. Las
proteínas se desenrollan pudiendo dar origen a la floculación.

Dextrina Molécula que se forma cuando el almidón se calienta a 172ºC utilizando calor seco. El
almidón también puede ser tratado con ácidos o enzimas para producir dextrina.

Difusión Acción por la cual una molécula se desplaza de un compartimiento a otro donde su
concentración es menor.

Emulsificante Es un químico o grupo de químicos que se usa para formar y estabilizar emulsiones.
La mayoría de las emulsiones culinarias están hechas de aceite disperso en agua y
de agua dispersa en aceite, por ello la mayoría de los emulsificantes culinarios son
sustancias químicas que fuerzan la atracción entre el aceite y el agua.

Emulsión Suspensión coloidal formada por 2 líquidos en donde la parte suspendida (fase
dispersa o discontinua) está en forma de gotas. La emulsión contiene un emulsificante
que ayuda a que las gotas permanezcan suspendidas en la fase continua.

Enzima Es una proteína que actúa como catalizador de reacciones bioquímicas. Por ejemplo,
la enzima que se encuentra en plantas y animales llamada amilasa aumenta la
velocidad de ruptura de la amilosa (componente de los almidones).
La pepsina es una enzima secretada por el estómago de los humanos y de todos los
vertebrados que acelera la velocidad de la ruptura de las proteínas.

Fase continua Medio dispersante de una suspensión.

Fase discontinua Es la parte suspendida en una suspensión, denominada así porque las partículas
suspendidas individualmente no entran en contacto unas con otras. Los componentes
de la fase discontinua están rodeados por una capa continua, denominada fase
continua de la suspensión.

Fenolasa Enzima que acelera la oxidación de los compuestos fenólicos en frutas, vegetales y
carne. Cuando los compuestos fenólicos se oxidan, se vuelven marrones, más
amargos y son responsables del aspecto “pasado” de los alimentos, que dejan de ser
“frescos”. La fenolasa se desnaturaliza a 60ºC de tal modo, es destruída por el calor.
También conocida como polifenoloxidasa.

Fermentación En el pan, es la conversión del almidón en azúcar por medio de las levaduras,
resultando en la producción de leudantes (dióxido de carbono y alcohol) y
compuestos complejos de sabor.

Fibrilo Complejos de miosina y actina, presentes dentro de una fibra muscular.

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Floculación Proceso por el cual las partículas previamente dispersas en una suspensión, se
agrupan y fusionan. En las emulsiones, las gotas de agua o aceite floculadas se
agrupan en haces, dándole a estas salsas un aspecto de salsa “cortada”.

Fuerzas de Van Fuerzas débiles que unen a las moléculas de proteínas en su forma final (terciaria).
der Waals Estas fuerzas son relativamente fáciles de romper mediante calor, agitación
mecánica, tratamiento con ácido, y sal.

Gel Suspensión coloidal que se mueve de un lado a otro al ser sacudida y cuya estructura
asemeja a una red continua con aspecto de esponja y con líquido en su interior. Por
ejemplo, cuando a la gelatina se le agrega agua, se forma una malla que encierra
al agua. El resultado es una masa sólida suave, un gel. Ver sol

Gelatina Cadenas de aminoácidos derivados de la proteína colágeno. La proteína colágeno, la


forma más abundante de proteína fibrosa en el tejido animal, está compuesta de tres
cadenas de gelatina entrelazadas. La gelatina comercial proviene de dos fuentes: del
cuero del cerdo, y del cuero y huesos del ganado.

Gelatinización Proceso por el cual los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan. Cuando un
gránulo de almidón absorbió toda el agua que es capaz de contener, está “gelificado”.

Gliadina Proteína globular que se encuentra en la harina de trigo y que junto con la proteína
glutenina se convierte en gluten cuando se la amasa con agua.

Glucosa Monosacárido importantísimo desde el punto de vista biológico, que es producido,


consumido y convertido por los seres vivos en importantes sustancias como por ej:
almidón vegetal y animal, celulosa, hemicelulosa y sacarosa.
La glucosa funde a 153-156ªC

Gluten Producto que se forma en la harina de trigo cuando las proteínas gliadina y glutenina
se amasan con agua. Cualquier presión aplicada a la gliadina y glutenina resultará en
la producción de gluten, que en la masa terminada aparece en forma de filamentos o
fibras resistentes. Al contrario de muchas otras formas de proteínas que se
desintegran bajo presión, el comportamiento del gluten es inusual ya que se fortalece
a medida que se le aplica más presión; es por esto que una masa bien amasada debe
descansar antes de ser cocinada. Si se omite este período de descanso, el producto
final será duro.
Como todas las proteínas, el gluten se desnaturaliza y coagula al ser cocinado.

Glutenina Proteína fibrosa que se encuentra en la harina de trigo y juntamente con la gliadina
forma el gluten cuando se la amasa con agua.

Goma Polisacárido de alto peso molecular compuesto por largas cadenas de polímeros de
monosacáridos diferentes de la glucosa.

Grasa Químicamente conocida con el nombre de lípido. Puede ser definida de muchas
maneras, pero para nuestro propósito son aceites sólidos a temperatura ambiente.

Hidrofílico Se dice que algo es hidrofílico (gusta del agua) cuando es atraído por el agua.

Hidrofóbico Es el opuesto a hidrofílico. Una sustancia hidrofóbica rechaza el agua. Las grasas son
hidrofóbicas, es por eso que se les adiciona un emulsificante cuando se mezclan con
agua.

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Higroscopicidad La tendencia de una sustancia de atraer al agua. Se dice que dichas sustancias son
higroscópicas. Tanto el azúcar como la sal son higroscópicas y atraerán moléculas de
agua de cualquier lugar en que se encuentren.
Los compuestos higroscópicos son muy solubles en agua disolviéndose en ella en un
amplio rango de temperatura.

Lactasa Enzima que acelera la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche


se trata con lactasa para el consumo de aquellos que son intolerantes a la lactosa.

Lactosa Tipo de azúcar que se encuentra en la leche animal. Como la sacarosa, la lactosa es
un disacárido compuesto por dos monosacáridos, pero mientras que la sacarosa está
formada por dos moléculas unidas de glucosa y fructosa, la lactosa es un compuesto
de glucosa y galactosa. Las propiedades de la lactosa también son distintas a las de
la sacarosa, ya que es menos dulce, más difícil de digerir, puede sufrir reacciones de
pardeamiento (Maillard) y se descompone con aditivos químicos alcalinos como el
polvo de hornear. La lactosa se carameliza entre los 160º-180ºC.

Lecitina Fosfolípido que abunda en huevos y soja. La lecitina también se encuentra asociada a
una molécula de proteína formando lo que se conoce como“lipoproteína”. El valor
culinario de ambas formas de la lecitina reside en su capacidad para estabilizar
emulsiones grasas, uniéndose a las moléculas de grasa y, al mismo tiempo,
atrayendo las moléculas de agua y reduciendo su tensión superficial. El resultado final
es que las moléculas de grasa permanecen separadas unas de otras, por acción del
agua, creando así una dispersión estable de la grasa en el agua.

Leudante O “agente leudante”. Un leudante es un aditivo que se incorpora a la masa que va a


ser horneada para promover el levado de la misma. Esencialmente, todos los
leudantes actúan de la misma forma: produciendo gas (dióxido de carbono) que se
expande dentro del producto haciendo que aumente su volumen. Ver leudantes,
químicos y mecánicos.

Leudante Levado producido por acción de microorganismos o sus enzimas, que generan gas en
biológico el medio.

Leudante Cualquier sustancia introducida en la masa o batido que ejerce una fuerza,
mecánico típicamente agua, aire y anhídrido carbónico.

Leudante químico Elemento químico que se incorpora en la masa o batido, obteniendo como resultado
en el producto final un levado mecánico, típicamente se utiliza una mezcla de
bicarbonato de sodio, ácido y agua y/o polvo de hornear y agua.

Levadura Organismo unicelular que se reproduce por gemación (brote y fisión) .El hongo que se
usa para la fermentación de la cerveza (Saccharomycetes cervisiae) y el pan leudado
es una levadura. Ver fermentación.

Ligadura Operación destinada a aumentar la viscosidad de una salsa o un jugo

Lípido Una clase de compuesto químico que consta de las subclases grasas, aceites, ceras
y otras.

Lipoproteína Compuesto de un lípido y una proteína. La lecitina (un fosfolípido) forma compuestos
con proteínas en la yema del huevo creando un importante agente emulsionante.

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Maillard, reacción Reacción de pardeamiento que se produce entre las proteínas y los glúcidos por
de efecto del calor. Las sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromático
(costra de pan, costra de la carne).

Maltosa Disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas. La maltosa se produce
cuando la levadura descompone el almidón durante la fermentación del pan. Formada
de esta manera, la maltosa es una importante fuente de alimentación para las
levaduras responsables de la acidez en las masas fermentadas (por ej: para pan).

Micela Esferas formadas por moléculas tensioactivas. En agua por ejemplo los extremos
hidrófobos se agrupan dejando en el exterior los extremos hidrofílicos.

Mioglobina La proteína responsable de la mayoría del color que se ve en las carnes rojas. En
estado natural, la mioglobina se vuelve rojiza en presencia de oxígeno, y purpúrea
cuando el oxígeno es limitado. Al desnaturalizarse, la mioglobina se vuelve cada vez
más agrisada, y así el color grisáceo de la carne bien cocida indica la
desnaturalización completa de la mioglobina.

Miscible Implica la posibilidad de mezclar algo de manera homogénea.

Miosina Proteína fibrosa que es un componente fundamental del tejido muscular animal.

Molécula Partícula formada por átomos que representa la menor cantidad que puede existir
para una sustancia dada.

Movimiento Las moléculas y átomos se mueven en tres dimensiones: de arriba abajo, de lado a
molecular lado y rodando. Estas tres formas de movimiento se llaman, respectivamente
movimiento de vibración, de traslación y de rotación.

Osmosis Tiene lugar cuando un solvente como el agua se traslada para igualar su
concentración en ambos lados de una membrana semipermeable, como aquellas que
se encuentran alrededor de las células de plantas y animales. Por ejemplo, bajar la
concentración de agua en el exterior de una célula animal frotándola con sal, hará que
el agua salga al exterior de la célula, con el resultado de una pérdida neta del agua
celular.

Ovoalbúmina Proteína globular que se encuentra en los huevos. El 50% de los sólidos en la clara
del huevo es ovoalbúmina. La ovoalbúmina contribuye a la formación de la espuma
en el huevo batido y puede ser fácilmente desnaturalizada y coagulada para formar
un gel de proteína de huevo.

Palatabilidad Cualidades sensoriales de textura y temperatura (Sentidos del gusto) de los


alimentos perceptibles a través de la boca.

Pectina Sustancia gelificante neutra presente en algunas frutas (manzana) que se utiliza en la
fabricación de dulces y jaleas

Pectinato de calcio Sal de pectina con calcio que endurece los vegetales al ser insoluble en agua

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pH Escala numérica que se utiliza para clasificar la concentración relativa de iones


+ -
hidrógenos (H ) y oxhidrilos (OH )en una sustancia. El pH va de 0 a 14. El agua que
+
contiene una alta concentración de iones hidrógenos(H ) en relación a la
-
concentración de iones oxhidrilos (OH ), se clasifica entre 0 y 7, por el contrario
-
cuando la concentración de iones oxhidrilos (OH )es mayor que la concentración de
+
iones hidrógenos(H ),se dice que el agua tiene un pH entre 7 y 14.

Pigmento Sustancias químicas responsables del color de las cosas. En las plantas, se
encuentran cuatro clases principales de pigmentos: clorofila, carotenos, flavonoides y
betalainas. A la primera clase pertenecen las clorofilas a&b, que colectivamente son
responsables de la mayor parte del color verde -y la fotosíntesis- de las plantas
verdes.
El color de los carotenos va del amarillo al rojo, pasando por el naranja, e incluyen el
alfa y beta caroteno (abundante en las zanahorias) y el licopeno, responsable del
color rojo del tomate y del pomelo rojo.
Los flavonoides incluyen las antocianinas ( flor azul) que se encuentran en
el repollo colorado y en el radicchio y las antoxantinas que se encuentran en la
coliflor y la papa.
El grupo betalaina contiene betacianina que se encuentra en la remolacha colorada.

Polar Molécula que presenta cargas eléctricas.

Poros Se forman en la masa y batidos durante la cocción cuando los alvéolos (células
espumosas) se unen y forman pasajes entre ellas.

Precipitación Es la caída de partículas desde un sol en una suspensión coloidal. Las partículas en
suspensión pueden precipitarse por la adición de un ácido o una base, según
corresponda para que se neutralicen electrónicamente. Una vez neutralizadas las
partículas comienzan a caer fuera de la suspensión y el medio se torna muy turbio.
Por esta razón, no se le debe adicionar ningún elemento muy ácido a un caldo o a
una salsa.

Proteína Una clase de molécula larga compuesta de moléculas pequeñas de aminoácidos. Las
proteínas se encuentran en todos los seres vivos. Son de particular importancia para
los cocineros, dos tipos de proteínas: aquella cuya estructura se asemeja a un globo
(proteina globular) y aquella cuya forma se asemeja a una hebra (proteina fibrosa).

Protón Partícula con carga positiva del núcleo de un átomo.

Puentes de Uniones débiles entre un átomo de hidrógeno y un átomo vecino dador de electrones
hidrógeno (Ej.: oxígeno), que puede encontrarse en la misma o en otra molécula.

Puentes disulfuro Uniones débiles entre dos átomos de azufre. Se forman principalmente entre los
aminoácidos que poseen grupos sulfurados (contribuyen a la forma de las proteínas)

Punto isoeléctrico Es el punto en el que una proteína se vuelve eléctricamente neutra. Cuando las
proteínas suspendidas en agua están en su punto Isoeléctrico, comenzarán a
precipitarse fuera de la suspensión porque están neutralizadas y ya no están atraídas
a las moléculas de agua. El valor de saber cuándo una proteína precipitará puede ser
establecido (por ejemplo, toda la industria de la elaboración de queso depende del
hecho de que la proteína caseína se precipitará fuera de la leche cuando el pH de la
leche llegue a 4,6 -el punto isoeléctrico de la caseína).

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Retrogradación Tiene lugar en productos que contienen almidón y que son enfriados rápidamente o
almacenados a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo. La
retrogradación es un fenómeno físico que se da en un almidón que ha experimentado
previamente un proceso de gelatinización mediante cocción y consiste en la vuelta a
la organización nativa y cristalina del mismo, en donde las cadenas lineales de
amilosa vuelven a su estructura inicial, expulsando el agua previamente atrapada
dentro.

Sacarosa Disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.


La sacarosa se forma naturalmente en todas las plantas y es el único azúcar, en el
azúcar blanco de mesa. La sacarosa no es un azúcar que se reduzca y por lo tanto no
sufrirá las reacciones de pardeamiento de Maillard, salvo que primero sea
descompuesta en glucosa y fructosa, que sí se reducen. Sin embargo, carameliza y lo
hará si se calienta sola a 200ºC, o con agua a 160-170ºC.

Sal Compuesto que es el producto de una reacción química de un ácido y una base con
agua. La sal común de mesa, Na±Cl-(cloruro de sodio) puede formarse combinando
NaOH±(una base) y HCL-(un ácido). Con excepción de la sal marina que contiene
muchas sales diferentes, nitrato sódico y MSG (glutamato monosódico);la mayoría de
la sal utilizada en la cocina es cloruro de sodio.
El cloruro de sodio es muy higroscópico, constituyendo así un excelente agente
secador que se disuelve fácilmente en agua. Su naturaleza higroscópica y el porqué
de que se disuelva tan bien en agua, se debe al hecho de que está cargado tanto
positiva (+) como negativamente (-), al igual que el agua. Cuando Na±Cl- se agrega al
agua (H2O), el sodio cargado positivamente es atraído por el oxígeno cargado
negativamente, mientras que el cloro cargado negativamente va hacia el hidrógeno.
La sal se funde a 804ºC.

Sinéresis Separación de líquido de un gel coloidal

Sol Suspensión coloidal en la que partículas sólidas relativamente grandes se dispersan


en un líquido. La mayoría de los soles culinarios tienden a ser sólidos dispersos en
agua, aceite o alcohol. Algunos ejemplos comunes son: extractos, consomé, ketchup,
ligas y velouté.

Soluble Simplemente significa que se puede disolver. La sal se disuelve en agua pero no en
grasa pura, por eso decimos que es soluble en agua e insoluble en grasa.

Solución Mezcla de un solvente y un soluto. Por ejemplo, el agua salada es una solución en la
que el soluto –la sal- se disuelve en el solvente –el agua. Una solución se asemeja a
una suspensión en el sentido que el soluto puede estar suspendido en la solución; sin
embargo, las soluciones son mucho más estables que las suspensiones porque los
solutos son muy pequeños y están atraídos eléctricamente al solvente.

Solvente Cualquier sustancia -con frecuencia un líquido- que acepta a un soluto. Ejemplos de
solventes en la cocina son: agua, grasa y alcohol, pero hay muchos otros. Por
ejemplo, muchos plásticos derivados del petróleo son solventes para sustancias
solubles en grasa.

Suero Subproducto derivado de la fabricación de queso producido durante la separación de


la grasa y las proteínas caseínas de la leche. El suero consiste, principalmente en
agua y proteínas globulares de suero.

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Suspensión Una mezcla de, al menos, dos sustancias que no se combinan para formar una
solución. Por ejemplo, el aceite puede ser suspendido temporariamente en agua si se
sacude ambas sustancias vigorosamente; el resultado es una mezcla pero el aceite
no se disuelve en el agua, por lo tanto no se forma una solución.
Todas las suspensiones están compuestas de dos componentes fundamentales
llamados fase continua y fase discontinua. En el ejemplo anterior, el agua era la fase
continua y la fase discontinua era el aceite.

Suspensión Mezcla en donde las partículas suspendidas son más grandes que aquellas que se
Coloidal encuentran disueltas en una suspensión simple (ver suspensión.

Sustancia Coloidal Cualquier particula, sólida o líquida que puede ser suspendida en un medio para
formar una suspensión coloidal.
Los cocineros trabajan con una gran cantidad de sustancias coloidales, las más
comunes son aceite, agua, y las proteínas fibrosas y globulares.
Por ejemplo cuando el aceite se mezcla con el vinagre, forma gotas coloidales que
quedan brevemente suspendidas en el vinagre. La sustancia coloidal o coloide es el
aceite y el vinagre es el medio.

Sustancia dipolar Molécula similar a un “imán” en cuanto presenta una carga positiva y una carga
negativa, haciéndola atractiva a moléculas e iones cargados positivo y negativamente.

Sustancia oxidante Un elemento químico en forma iónica o un compuesto que contiene iones que toman
electrones de otros elementos o compuestos mediante un proceso llamado oxidación.
Muchos de los procesos culinarios involucran sustancias oxidantes. Por ejemplo,
cuando se agrega un ácido a una comida que se está cocinando en una olla de
aluminio sin forrar, los átomos de aluminio se oxidan para formar óxido de aluminio
que luego se transfiere a la comida. El cloro blanqueador es un poderoso oxidante
con aplicaciones múltiples por ej: se aplica para oxidar las proteínas que forman las
paredes de la célula de una bacteria dañina o hasta, para oxidar los restos de tejido
conectivo que permanece atascado en la malla de un tamiz.

Sustancias polares Moléculas e iones que transportan una carga positiva o una negativa, pero no ambas.

Teoría cinética Los átomos y moléculas que forman parte de la materia están en constante
molecular movimiento excepto que estén en el cero absoluto de temperatura (OªK O-273ªC) en
cuyo punto todo movimiento se detiene.
De este modo aún cuando un bife congelado aparente estar quieto, los átomos y
moléculas individuales están en movimiento.

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