Manuale Alimenti

Manuale di Autocontrollo
HACCP
ANAGRAFICA AZIENDA
ANAGRAFICA AZIENDA
Unità Produttiva: Coop. Grar
Sede: Via Vicoli 93 - Ravenna
Ragione Sociale: Grar Soc. Coop.
Sede Sociale: Via Vicoli 93 - Ravenna
P.IVA: 00083210393
Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax 0544.976365 - P.Iva 01309380390
Operatore del Settore Alimentare: Luca Lotti
Responsabile dell’Autocontrollo: Luca Lotti

Arianna Miccoli
Per approvazione: Luca Lotti_____________________________________________
Data ultima revisione: 21/09/2015

INDICE ANALITICO
Sez. 1: REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE
Sez. 2: PREMESSA
§ Riferimenti normativi
Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA

§ Descrizione attività
§ Gruppo HACCP
§ Descrizione locali
§ Elenco attrezzature
Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI

§ Diagrammi di flusso
Sez. 9: PROCEDURE
§ Procedure controlli preoperativi e operativi
§ Procedure sanificazione, infestazioni, gestione strutture e attrezzature
§ Procedura formazione personale
§ Procedura approvvigionamento
§ Procedura stoccaggio e trasporto
Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ

§ Elenco committenti
§ Rintracciabilità
§ Trattamento prodotti non conformi
Sez. 13: VERIFICHE

§ Verifica / Audit
§ Verifiche analitiche
Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA
Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti

PIANO DI AUTOCONTROLLO
110000_RC_cop_Grar_000_002.doc
REGISTRO DEI CONTROLLI

E DELLE VERIFICHE
Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche:

ü Scheda attività e verifiche del Manuale di Autocontrollo
ü Scheda Audit
ü Scheda verifiche analitiche
- Referti analitici
- Scheda non conformità verifiche analitiche
ü Scheda lavaggio automezzi
ü Scheda sanificazione cella
ü Scheda verifica termometri
ü Scheda manutenzioni
ü GESTIONE NON CONFORMITÀ

112000_RC_verifiche_Grar_000_001.doc
SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL

MANUALE DI AUTOCONTROLLO
Data ATTIVITÀ E VERIFICHE NOTE Firma

_________________________________________
□ Controllo schede _________________________________________
□ Verifica piano autocontrollo _________________________________________
□ Verifica Sistema Rintracciabilità _________________________________________
___________ □ Aggiornamento piano autocontrollo _________________________________________
□ Prelievi per analisi microbiologiche _________________________________________
□ Test con Bioluminometro _________________________________________
□ Consegna documenti
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
□ Test con Bioluminometro
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
113000_RC_sanif_mezzi_Grar_000_000.doc
SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI

Frequenza quindicinale
TARGA MEZZO__________________________________
Firma Autista
Mese/Anno Intervento
in turno
____________
o LAVAGGIO
1 o LAVAGGIO ORDINARIO
STRAORDINARIO
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
PIANO DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.
113500_RC_san_cella_Grar_000_000.doc
SCHEDA CONTROLLO
SANIFICAZIONE CELLA FRIGORIFERA
(Frequenza bimestrale)
Non
Data Descrizione operazioni Conforme Firma
conforme
Non conforme
Controlli Azione correttiva
⇒ Registro non conformità
- Ripristinare le condizioni
- Ricerca di tracce visibili di sporco - Tracce di sporco
igieniche
- Esame olfattivo - Odori
- Richiamare l’addetto
- Prova fazzoletto “candido” - Fazzoletto sporco
- Eventualmente correggere il
- Esame tattile - Sensazione tattile di unto
programma di sanificazione
114600_RC_ver_term_Grar_000_000.doc
SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI

Frequenza:annuale
Oggetto della misurazione, estremi
Conforme Non
Data conforme Firma
del controllo
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___________
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___________
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___________
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…………………………………………
___________
…………………………………………
…………………………………………
…………………………………………
Non Conforme
Conforme Azione correttiva
⇒ Registro non conformità
Differenza delle temperature Differenza delle temperature Sostituire o riparare lo strumento di

inferiore a ± 3°C maggiore a ± 3°C misura non conforme
115000_RC_manutenz_Grar_000_000.doc
SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA

Riportare le manutenzioni, le riparazioni ed i controlli ogni qualvolta si interviene
Oggetto della Data e firma

Tipo di intervento
manutenzione
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…………………………… ………………………………………………………
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…………………………… ………………………………………………………
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…………………………… ………………………………………………………
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116000_RC_reg_analisi_Grar_000_002.doc
SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI)

Presenza
esiti
Data non
Esiti tutti Firma
sessione Oggetto del controllo conformi
conformi
analisi (rif. Scheda
non
conformità)
116500_RC_NC_analisi_Grar_000_001.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ

VERIFICHE ANALITICHE
Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità
DATA : NOME DEL COMPILATORE:
NON CONFORMITÀ RISCONTRATA:
□ Tampone superficiale:___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ANALISI DELLE CAUSE:

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……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
AZIONE CORRETTIVA:
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
FIRMA:
118000_RC_cop_NC_Grar_000_000.doc
GESTIONE NON
CONFORMITÀ
118500_RC_NC_unica_Grar_000_000.doc
SCHEDA NON CONFORMITÀ

Da compilare ogni volta che si verifica una non conformità
DATA: NOME DEL COMPILATORE:
DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ:
………………………………………………………………………………………
o PULIZIA MEZZI ………………………………………………………………………………………
o TEMPERATURA MEZZI ………………………………………………………………………………………

o MANUTENZIONE MEZZI ………………………………………………………………………………………
o SANIFICAZIONE CELLA
………………………………………………………………………………………
o STOCCAGGIO A TEMPERATURA
………………………………………………………………………………………
CONTROLLATA
………………………………………………………………………………………
o INFESTAZIONI
o MANUTENZIONI CELLA ………………………………………………………………………………………
o IGIENE DEL PERSONALE ………………………………………………………………………………………
o ALTRO:………………………………………… ………………………………………………………………………………………
…………………………………………….. ………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
ANALISI DELLE CAUSE:

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
AZIONE CORRETTIVA:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
FIRMA
PREMESSA
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220000_prem_intro_Grar_000_001.doc
Premessa
Il presente “Piano di Autocontrollo” è redatto dall’ Operatore del Settore Alimentare, in
collaborazione con i tecnici della società PROGRAM Srl in base a:
§ Reg. CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari
§ Legge 283/62: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ D.P.R. 327/80: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e
bevande
§ Reg. UE 1169/11 e D.Lgs. 109/92: etichettatura, presentazione e pubblicità dei
prodotti alimentari
§ Reg. CEE/UE 178/2002 (art. 18 e 19): rintracciabilità degli alimenti
§ D.Lgs. 31/01: qualità delle acque destinate al consumo umano
§ Regione Emilia-Romagna: L.R. 11/2003 “Nuove misure per la prevenzione delle
malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità
sanitaria.” e D.G.R. 342/2004 “Criteri e modalità per l'organizzazione dei corsi di
formazione ed aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del
relativo attestato ai sensi dell’art. 3 della L.R. 11/03”
§ Regione Emilia-Romagna: D.G.R. 1869/2008 “Semplificazione del Sistema HACCP
per alcune imprese del settore alimentare”; tale norma riguarda le seguenti
tipologie di imprese alimentari:
A. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o
trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di
preparazione degli alimenti
B. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate,
che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del
settore in questione
Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al
processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e
l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate
sull’applicazione di misure igieniche di base.
È parte integrante del presente Piano di Autocontrollo il “Registro dei Controlli e delle
Verifiche” che evidenzia l’applicazione decisionale e operativa di quanto emerge
dall’analisi dei pericoli e dai prerequisiti inerenti al tipo di attività in essere.
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230000_prem_def_gen_Grar_000_000.doc
DEFINIZIONI GENERALI
Pericolo (microbiologico – chimico – fisico): possibilità di rendere l’alimento non salubre per il
consumo.
Severità: entità del pericolo, cioè gravità delle sue conseguenze in termini sanitari.
Rischio: stima della probabilità che si verifichi il pericolo (unità di misura della frequenza del
pericolo).
Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità.
Azione correttiva: azione da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per
assicurare la salubrità dell’alimento.
Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.
Prerequisiti: condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per
mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la
produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo
umano
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240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc
ANALISI DEI PERICOLI

I pericoli legati alle operazioni nelle attività di manipolazione degli alimenti sono distinti in:
♦ pericoli chimici
♦ pericoli fisici
♦ pericoli microbiologici
Procediamo all’individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi.
Pericoli chimici
I pericoli chimici per gli alimenti possono derivare da:
• processi di pulizia e disinfezione:
- la detersione e la disinfezione delle superfici di lavorazione può lasciare residui chimici
che possono contaminare gli alimenti che vengono in contatto con quelle superfici.
Pericoli fisici
La contaminazione fisica degli alimenti può avvenire in ogni fase del percorso alimentare e può
derivare da:
- rotture nelle confezioni delle materie prime
- condizioni ambientali di stoccaggio e trasporto
Pericoli microbiologici
I pericoli microbiologici sono i più importanti poiché i microrganismi patogeni sono causa delle
tossinfezioni alimentari. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione,
crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni. Per definire questo pericolo è fondamentale
considerare i fattori di conservazione utilizzati durante il ciclo di vita dell’alimento.
I pericoli microbiologici possono derivare da:
• materie prime
- alimenti che non sono stati oggetto di una corretta conservazione e si presentano all’origine
contaminati da microrganismi patogeni
• percorso alimentare
- sopravvivenza e moltiplicazione microbica dovuta a un procedimento di cottura errato
- contaminazione del prodotto per l’errata manipolazione da parte degli operatori
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240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc
- moltiplicazione microbica dovuta ad una conservazione con temperature e/o tempi errati
- contaminazione crociata fra prodotti crudi inquinati e prodotti cotti
• processi di pulizia e disinfezione:
- contaminazione dovuta alla mancanza di igiene dei locali e delle attrezzature
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250000_prem_az_prev_corr_Grar_000_000.doc
DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE
Le azioni preventive per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi analizzati sono di varia
natura e si possono applicare in vari momenti del ciclo di vita degli alimenti.
- Proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione da agenti chimici, fisici o biologici
- Gestire correttamente i tempi e temperature di conservazione
- Effettuare la manutenzione di attrezzature / locali
- Impedire qualunque tipo di contaminazione da parte degli operatori nella manipolazione
degli alimenti
- Assicurare l’igiene delle superfici dei mezzi e delle celle
- Sanificare e disinfettare i servizi igienici
- Rispettare la legislazione vigente per gli alimenti gestiti dall’attività
- Rispettare le Procedure di Buona Prassi Igienica dell’attività
AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un

parametro di controllo ha superato i relativi limiti critici oppure ha evidenziato anomalie.
L’individuazione delle azioni preventive e correttive per le singole fasi è documentata nella
sezione relativa alle lavorazioni.
DESCRIZIONE
AZIENDA
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371000_descr_att_trasporto_Grar_000_001.doc
DESCRIZIONE DELL’AZIENDA
L’attività in esame è una cooperativa di servizi che effettua (conto terzi) stoccaggio a
temperatura controllata e trasporto di alimenti. Gli alimenti trasportati possono essere non
deperibili (trasportati a temperatura ambiente) e deperibili (trasportati/stoccati a temperatura
controllata).
L’attività di trasporto consiste nel ritiro della merce presso il cliente, trasporto e consegna
presso il destinatario.
L’attività di stoccaggio consiste nel ricevimento della merce in magazzino, stoccaggio e ritiro da
parte del cliente o trasporto.
Considerando:
- che il tipo di attività è ricompresa nella tipologia “A” secondo la D.G.R. Emilia Romagna
n°1869 del 17/11/2008
- che i consumatori non appartengono a particolari categorie a rischio
per la redazione del seguente Piano si è tenuto conto di quanto indicato nella normativa sopra
menzionata.
PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI
Attività Prodotti specifici

Alimenti congelati/surgelati confezionati
Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta)
Alimenti deperibili confezionati e sfusi
Trasporto Mezzene e/o carne sfusa
Pesce fresco
Pasti pronti (in contenitori ermetici)
Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta)
Stoccaggio
Alimenti deperibili confezionati
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375000_descr_att_gruppo_Grar_000_001.doc
GRUPPO HACCP
Il gruppo è costituito da componenti fissi facenti parte dell’organizzazione aziendale supportati
da consulenti esterni, coinvolti per gli aspetti scientifici e metodologici.
La composizione del gruppo HACCP può mutare nel tempo per il subentro di nuove figure e/o la
sostituzione di altre.
Cognome e Nome Mansione
LUCA LOTTI Operatore Settore Alimentare
LUCA LOTTI
Responsabili dell’Autocontrollo
ARIANNA MICCOLI
LUCA LOTTI Responsabile manutenzioni
GIANLUCA BARCHI Responsabile di piazzale
PROGRAM s.r.l. Consulente tecnico sicurezza alimenti

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380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc
DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI

LOCALI
Cella
Lo stoccaggio dei prodotti deperibili avviene in cella refrigerata collacata all’interno di un
magazzino adibito allo stoccaggio di prodotti non alimentari
Le materie prime sono stoccate in scaffalature di materiale lavabile e disinfettabile.
Flotta
I mezzi della flotta possiedono tutti i requisiti previsti dalle normative per essere idonei alla
circolazione e al trasporto di prodotti alimentari.
La documentazione di ogni automezzo è presente sull’automezzo stesso e in copia presso la sede
legale dell’Azienda.
Mezzi Note
Mezzo 803 (CC714KS) FNAX 0°
Mezzo 805 (EL 466 EN) FRC -20°
Mezzo 806 (EG065WV) FRC -20°
Mezzo 808 (EH762BD) FRCX -20°
Mezzo 811 (DT 144 SA) FRCX - 20°
Mezzo 816 (DM845WZ) FRC -20°
Mezzo 819 (EL 147 EN) FRC - 20°
FRC - 20°
Mezzo 824 (DH417HG)
Confez/orto
Mezzo 826 (CN986ZN) FRCX - 20°
Mezzo 828 (DZ646CA) FRCX - 20°
Mezzo 833 (DP567ML) FRC - 20°
Mezzo 834 (ET 319 ZZ) FRCX - 20°
FRCX - 20°
Mezzo 835 (DY932BP)
Con fez/orto/pasti
FRCX - 20°
Mezzo 836 (DZ507CA)
Con fez/orto
Mezzo 838 (ER 837 XN) FRCX - 20°
FRB - 10°
Mezzo 839 (DN497BP)
Con fez/orto
FRCX - 20°
Mezzo 841 (DW629CA)
Con fez/orto/pasti
Mezzi 842 (ET835PN) FRCX - 20°
Mezzo 847 (EL987WP) FRCX - 20°
Mezzo 848 (EL331EN) FRC- - 20°
Mezzo 849 (DT141SA) FRCX - 20°
FNA (frigorifero normale classe A) – il veicolo è omologato al trasporto di alimenti fino a una temperatura di +0°.
FRB (frigorifero rinforzato classe B) – il veicolo è omologato al trasporto di alimentari fino ad una temperatura di -
10°.
FRC (frigorifero rinforzato classe C) – il veicolo è omologato al trasporto alimentari fino ad una temperatura di -
20°.
X – questa lettera è indicata alla fine della sigla nel caso in cui un mezzo di trasporto isotermico sia munito di
gruppo frigorifero NON AUTONOMO.
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Toilette personale
La toilette ad uso esclusivo del personale si trova adiacente al magazzino.
I pavimenti e le pareti sono rivestiti di materiale resistente e facilmente lavabile e disinfettabile.
La piastrellatura raggiunge i 2 m di altezza da terra.
Le porte sono di materiale lavabile e non assorbente.
Sono presenti lavabi con comando a fotocellula ed il sanificante per le mani è facilmente fruibile;
gli asciugamani sono a perdere e vengono raccolti in un idoneo contenitore
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RILIEVO FOTOGRAFICO
Magazzino (esterno cella frigorifera)
Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca) Rivestimento mezzi isotermici.

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390000_descr_att_el_attr_Grar_000_000.doc
ATTREZZATURE
Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell’attività:
- Cella frigorifera
- Muletti elettrici
- Transpallet
- Automezzi
- Freezer pozzetto
-
-
-
Nota: il freezer a pozzetto è impiegato esclusivamente in caso di reso di prodotti surgelati che
non sia possibile riconsegnare subito al cliente
ANALISI DEI
PERICOLI
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415000_lavor_intro_GMP_Grar_000_000.doc

L’analisi dei pericoli è eseguita esaminando le lavorazioni tipiche
dell’attività e la loro suddivisione in fasi (descrizione tramite diagrammi
di flusso); per ciascuna fase sono individuati:
o i pericoli tipici (di origine chimica, fisica o microbiologica)
o le misure preventive per evitare i pericoli
o i relativi controlli da effettuare
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469000_lavor_stoccaggio_Grar_000_000.doc
STOCCAGGIO
RICEVIMENTO
MERCE
STOCCAGGIO A T
CONTROLLATA
RITIRO MERCE TRASPORTO

da parte del committente
Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

Fisico: danneggiamento
RICEVIMENTO E Corretta e appropriata
confezioni dovuto ad inadeguate Addestramento del personale
RITIRO MERCE movimentazione delle merci
scorretta manipolazione
Microbiologico: moltiplicazione
di eventuali microrganismi Verifica corretto funzionamento
presenti dovuta all’esposizione a frigorifero
STOCCAGGIO A Verifica corretta temperatura di
temperature indadeguate
TEMPERATURA stoccaggio e corretto
Sistemazione del carico in modo
CONTROLLATA posizionamento merce
Fisico: danneggiamento da evitare ribaltamenti e
confezioni se inadeguate schiacciamenti
condizioni di stoccaggio
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470000_lavor_azienda_trasp_Grar_000_000.doc
TRASPORTO
CARICO MERCE
PRESSO IL
COMMITTENTE
TRASPORTO TRASPORTO TRASPORTO

(T controllata) (T ambiente) PASTI
(T ambiente con casse termiche)
SCARICO
presso il destinatario
Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

Biologico (solo per mezzene):
Contaminazione dovuta a scorretta
manipolazione Corretta e appropriata
CARICO/SCARICO Addestramento del personale
Fisico: danneggiamento confezioni movimentazione delle merci
dovuto ad inadeguate scorretta
manipolazione
Microbiologico: moltiplicazione
di eventuali microrganismi presenti
dovuta all’esposizione a
Verifica corretto funzionamento
TRASPORTO TEMP. temperature inadeguate Verifica corretta temperatura di
frigorifero/freezer
CONTROLLATA Chimico: presenza di residui di trasporto, corretto posizionamento
(prodotti sfusi e principi attivi (detersivi) per merce e adeguate condizioni di
da evitare spostamenti,
confezionati) trasporto di prodotti sfusi pulizia
ribaltamenti e schiacciamenti
Fisico: danneggiamento confezioni
se inadeguate condizioni di
trasporto
Fisico: danneggiamento da evitare spostamenti, Verifica corretto posizionamento
TRASPORTO TEMP.
confezioni/contenitori se ribaltamenti e schiacciamenti merce e adeguate condizioni di
AMBIENTE
inadeguate condizioni di trasporto Corretta esecuzione delle pulizia
operazioni di sanificazione
Fisico: danneggiamento
contenitori se inadeguate
condizioni di trasporto Sistemazione del carico in modo
Microbiologico: moltiplicazione da evitare ribaltamenti e Verifica corretto posizionamento
TRASPORTO PASTI di eventuali microrganismi presenti schiacciamenti merce e adeguate condizioni di
dovuta all’esposizione a Impiego di automezzi isotermici pulizia
temperature inadeguate adeguatamente sanificati
Contaminazione dovuta a
sanificazione insufficiente
PROCEDURE
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615000_proc_controlli_preop_Grar_000_003.doc
PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare prima
di iniziare il trasporto, al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione degli alimenti.
Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.
Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente
Modalità operative
Il controllo riguarda:
A. Igiene mezzi: si verificano le corrette condizioni igienico-sanitarie dei vani di carico.
B. Corretto funzionamento dell’attrezzatura refrigerante: si verifica che le temperature della
cella e dei vani di trasporto siano corrette (T=4°C e /o T=--20°C)
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà
descritto il problema e soprattutto l’azione correttiva adottata.
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620000_proc_controlli_op_Grar_000_001.doc
PROCEDURA
CONTROLLI IN FASE OPERATIVA
Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare

durante il trasporto, volti a ridurre al minimo i rischi di contaminazione.
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; all’OSA (e/o
Responsabile dell’Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura.
Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro.
Modalità operative
Al momento del carico della merce, l’autista controlla che la temperatura del vano di carico sia
alla temperatura del prodotto da trasportare.
Durante il trasporto si controlla il mantenimento della catena della freddo visionando le
temperature registrate dal termoregistratore.
Registrazioni
Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove è
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625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc
PROCEDURA
IGIENE LOCALI/ATTREZZATURE
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia e

disinfezione della cella frigorifera dei bagni del personale.
Preposto all’applicazione: addetto incaricato
Modalità operative
Il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di sanificazione e
verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel
Programma di Sanificazione.
Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di
Autocontrollo
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli
- un fazzoletto di carta bianco passato sulla superficie non viene sporcato
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625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc
PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE CELLA

Locali di lavorazione/preparazione – Superfici a contatto
PRODOTTO
Superficie Frequenza
Pareti e soffitto LYSOFORM

BIMESTRALE
Pavimenti LYSOFORM
Spogliatoi e servizi igienici

Superficie PRODOTTO Frequenza
Sanitari e lavandini LYSOFORM GIORNALIERA
Pavimenti e pareti LYSOFORM GIORNALIERA
Porte e maniglie LYSOFORM QUINDICINALE
Non conformità ed azioni correttive

Qualora in fase preoperativa si evidenzi un superamento del limite di accettabilità (superfici di
lavoro sporche, presenza di polvere, tracce di unto e odori sgradevoli), non si intraprendono le
normali attività lavorative prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando le
indicazioni riportate nel Programma di Sanificazione.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura relativamente alla sanificazione della cella frigorifera
avviene quotidianamente in fase preoperativa con registrazione nella Scheda controlli
sanificazione cella frigorifera con cadenza bimestrale
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PROCEDURA
IGIENE AUTOMEZZI
Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia dei
mezzi di trasporto
Preposto all’applicazione: l’applicazione della procedura è a carico degli autisti; il

Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli interventi di pulizia e verifica che
le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel Programma di
Sanificazione
PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE
Prodotto usato in lavaggio
Punto di intervento Frequenza minima
ordinario
Quindicinale
Vani automezzi per
trasporto prodotti CLEANER DAP Prima di ogni carico
confezionati e pasti alimentare che segua un
trasporto non alimentare
Vani automezzi dedicato a CLEANER DAP + BAC 50 Al termine do ogni trasporto
mezzene e pesce fresco
Modalità operative:
Le operazioni di lavaggio dei mezzi di trasporto vengono effettuate dagli autisti presso la
stazione di lavaggio del CONSAR utilizzando gli appositi detergenti in dotazione.
I veicoli adibiti al trasporto di prodotti confezionati sono regolarmente lavati con cadenza
minima quindicinale e ogniqualvolta se ne determini la necessità.
Considerato il trasporto esclusivo di prodotti confezionati si reputa non necessaria l’operazione
di disinfezione eccetto quando si determina una non conformità che può compromettere la
salubrità degli alimenti trasportati.
I veicoli adibiti al trasporto di carne sfusa e pesce fresco sono lavati alla fine di ogni carico
prevedendo sia la detersione che la disinfezione.
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625000_proc_sanif_mezzi_000_003.doc
Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di
Autocontrollo
Modalità di controllo
Il Responsabile dell’Autocontrollo verifica che le operazioni di pulizia sono state eseguite con
modalità e frequenza specificate.
Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità):
- assenza di tracce visibili
- nessuna sensazione di “unto” al tatto
- assenza di odori sgradevoli

Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino un superamento del limite di accettabilità
(superfici di lavoro sporche, tracce di unto e odori sgradevoli, superfici con residui di sangue o
acqua di scongelamento derivante dai prodotti trasportati), non si intraprendono le normali
attività di trasporto prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando oltre alla
normale detersione delle pareti e superfici anche la disinfezione con appropriati prodotti chimici
(lavaggio straordinario).
Il lavaggio straordinario è eseguito sempre a seguito di non conformità.
Registrazioni
Il controllo del rispetto della procedura prevede la compilazione della Scheda lavaggio
automezzi.
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630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
PROCEDURA
LOTTA INFESTANTI
Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di un corretto controllo degli infestanti, in

particolare roditori, insetti volanti e striscianti. La lotta agli infestanti coinvolge tutti i locali ad
uso alimentare.
Preposto all’applicazione: addetti magazzino
Modalità operative
Qualsiasi intervento di lotta agli infestanti è caratterizzato da:
- misure preventive
- monitoraggio: ricerca degli infestanti e rilevamento sistematico della loro presenza
Misure preventive: prerequisiti strutturali e gestionali

Il momento principale del controllo degli infestanti è rappresentato dalla messa in atto degli
interventi per evitare l’ingresso e comunque lo sviluppo degli infestanti stessi:
- dotare le finestre di reticelle contro gli insetti
- assicurare la perfetta chiusura di tutte le porte verso l’esterno
- sigillare eventuali crepe, fori, ed anfratti di pavimenti e pareti
- dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione
- accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati
- mantenere l’area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso
dei muri
- mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati
- evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali ed attrezzature inutilizzati
- controllare la merce in arrivo e stoccarla in modo corretto ed ordinato
- evitare la presenza di spazi inaccessibili alle operazioni di pulizia
- asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto
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630000_proc_infest_Grar_000_002.doc
Monitoraggio
Il monitoraggio dell’eventuale presenza di infestanti è svolto tramite ditta esterna con cadenza
trimestrale. Il posizionamento delle trappole è riportato in apposita planimetria.
Le caratteristiche specifiche delle trappole utilizzate e delle eventuali sostanze chimiche in esse
contenute sono elencate e dettagliate nelle relative “Schede tecniche e di sicurezza”.

Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino una infestazione in atto, diventa indispensabile
attivare un piano di trattamento (insetticidi, rodenticidi ecc.).
E’ un intervento svolto in genere da ditte specializzate addestrate e autorizzate, poiché il tipo di
disinfestazione va scelto in relazione al tipo di infestante rilevato.
Prima di utilizzare sostanze disinfestanti/derattizzanti è indispensabile assicurarsi che le persone
e gli alimenti non siano esposti agli agenti chimici. A tale proposito risultano indispensabili i
seguenti accorgimenti:
- sospendere l’attività
- posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza, ancorati al terreno
o alle pareti e con coperchi chiusi a chiave
- coprire tutte le attrezzature e piani di lavoro con idonee protezioni
- aerare scrupolosamente i locali ed eseguire un’accurata pulizia di locali ed attrezzature
prima della ripresa delle attività
Registrazioni
Al Manuale di Autocontrollo sono allegati i documenti relativi al monitoraggio da parte della
ditta esterna.
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635000_proc_manut_Grar_000_003.doc
PROCEDURA
GESTIONE STRUTTURE E ATTREZZATURE
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire le modalità di attuazione

degli interventi di manutenzione degli automezzi e della cella.
Preposto all’applicazione: il Responsabile dell’Autocontrollo programma e predispone gli

interventi di manutenzione. Tali interventi possono essere affidati a ditte esterne o a personale
interno esperto.
PROGRAMMA DI MANUTENZIONE
Punto d’intervento Frequenza intervento

Tipo di intervento
Pareti Eliminazione di muffe, macchie ed annerimenti Intervento a carattere

tinteggiate/verniciate Eliminazione di eventuali crepe nell’intonaco straordinario
Manutenzione motore, pneumatici
Manutenzione impianto frigorifero Vedi programma

Gestione/rinnovo permessi (ATP, notifica trasporto “Flotta Grar”
Mezzi
alimenti, ecc.)
Verifica funzionalità termometro Annuale
Verifica funzionalità motore

Cella frigorifera Verifica funzionalità termometro Annuale
Controllo guarnizioni e funzionalità porta
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635000_proc_manut_Grar_000_003.doc
Modalità operative
Il Programma di manutenzione mezzi è gestito in modo informatico dall’Ufficio attraverso il
programma “Flotta Grar” seguendo le specifiche norme di legge. Si rimanda all’allegato (stampa
del programma in excell e di una schermata del programma “Flotta Grar”).
La verifica dei termometri dei mezzi e della cella ha frequenza annuale (in occasione dei tamponi
microbiologici)
Per le manutenzione eseguite da ditte specializzate viene richiesto un resoconto degli interventi
effettuati nel quale è specificato l’attrezzatura/strumentazione oggetto di intervento o di
controllo, l’esito e se il caso di programmare sostituzioni o modifiche. Tale resoconto viene
allegato al Piano di Autocontrollo o mantenuto in ufficio.
Modalità di verifica e controllo taratura termometri

Il controllo interno del corretto funzionamento dei termometri digitali (frigoriferi/freezer/carrelli
scaldavivande), è effettuato con periodicità annuale inserendo il termometro mobile di
riferimento (sonda verificata con termometro SIT) all’interno dell’attrezzatura sottoposta a
controllo. Dopo circa 5 minuti si effettua la lettura del valore indicato dal termometro in verifica
e si compara con il valore indicato dal termometro di riferimento.

Qualora le i mezzi e la cella evidenzino delle anomalie e non conformità si richiede una
manutenzione straordinaria.
Inoltre, se a seguito del controllo del funzionamento dei termometri risulta una differenza
superiore a ± 3°C si provvede alla sostituzione o riparazione del termometro non conforme.
Registrazioni
Gli estremi degli interventi effettuati da personale interno e esterno, sono registrati sull’apposita
Scheda manutenzioni.
L’evidenza del controllo interno dei termometri è riportata nella Scheda verifica termometri.
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636000_proc_form_pers_Grar_000_004.doc
PROCEDURA
IGIENE DEL PERSONALE E FORMAZIONE
Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di controllo sul corretto comportamento

igienico del personale alimentarista e la relativa formazione
Responsabile: OSA
Modalità operative
1. Corretto comportamento igienico
Il personale di guida, poichè effettua anche attività di carico e scarico di merci sfuse (carne e
pesce) e di merci deperibili seppur confezionate (pasti) presso Aziende Alimentari è tenuto ad
indossare:
• Camici puliti
• Copricapo
• Guanti monouso
2. Formazione Igiene degli alimenti
Il programma dell’attività formativa relativo all’informazione e formazione dei lavoratori, in
merito ai rischi ed alle conseguenti misure di tutela, si articola periodicamente, generalmente
ogni quattro anni, e/o all’atto dell’assunzione.
Per l’attività formativa ci si avvale dei corsi organizzati dall’AUSL territoriale secondo la Legge
Regionale n. 11/2003 anche se per la mansione di trasportatore non sarebbe obbligatoria tale
formazione.
3. Formazione aziendale
Al momento dell’assunzione o a seguito di cambiamento di mansione, l’OSA si preoccupa di
affiancare il lavoratore a personale esperto per l’addestramento relativo alla propria mansione;
tale addestramento comprende la parte relativa alla sicurezza degli alimenti mediante la
illustrazione delle procedure previste dal manuale di autocontrollo.
Registrazioni
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640100_proc_approv_Grar_000_004.doc
PROCEDURA
APPROVVIGIONAMENTO
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’approvvigionamento idrico è adeguato alla normativa vigente, concernente la qualità delle
acque destinate al consumo umano.
L’acqua utilizzata è potabile in quanto fornita dall’acquedotto pubblico e viene usata, ove
necessario, per garantire che i prodotti alimentari e le attrezzature non siano contaminati.
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644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
PROCEDURA
STOCCAGGIO
Scopo e campo di applicazione: definire le corrette modalità e condizioni di stoccaggio dei

prodotti alimentari da stoccare a temperatura controllata (in cella frigorifera)
Preposto all’applicazione: addetto allo stoccaggio
Modalità operative
L’addetto controlla:
ü data di scadenza,
ü intergrità delle confezioni,
ü corretto posizionamento di stoccaggio
ü temperatura della cella come indicato dal committente
I dati relative alle temperature sono stampati una volta al mese e conservati presso l’Ufficio.
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644000_proc_stocc_Grar_000_004.doc
Non conformità e azioni correttive

Non conformità TEMPERATURE ⇒ azioni correttive
Non conformità Azione correttiva

- Chiamare il manutentore
- Valutazione dello sbalzo termico (entità e durata) tramite stampa del data
T > T indicata dal log: eventualmente informare il committente (proprietario della merce) ed
committente attendere indicazioni
Altre non conformità ⇒ azioni correttive

Informare il committente, segregare il prodotto (cartello “non utilizzare”) ed
Prodotti scaduti
attendere indicazioni per l’eliminazione dei prodotti
Posizionamento - Correggere la posizione
errato - Verificare l’integrità dei prodotti/confezioni
Moltiplicazione Valutare il tempo di esposizione a temperatura inadeguata, comunicarlo al
microbica committente ed attenersi alle sue indicazioni.
Danneggiamento Nel caso in cui vi sia un danneggiamento serio delle confezioni, occorre
confezioni segnalarlo immediatamente al committente ed attenersi alle sue indicazioni
Registrazioni
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645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc
PROCEDURA
TRASPORTO CONTO TERZI
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è descrivere le modalità seguite dagli
autisti per l’esecuzione dei trasporti.
Preposto all’applicazione: autista
Periodicità: il controllo delle condizioni di trasporto e scarico al cliente avviene ad ogni

consegna
Modalità operative
Presa in carico della merce: al momento della presa in carico della merce, ogni autista svolgere
le seguenti operazioni:
− ritira i documenti di trasporto che danno evidenza delle consegne da eseguire
− verifica la corrispondenza fra i dati indicati nel DDT e il carico
− verifica la merce che si prende in carico come qualità dei cartoni e dei bancali in particolare:
ü imballaggi umidi
ü imballaggi danneggiati
Se la merce presenta tali segni di deterioramento, l’azienda può decidere di non caricare la
merce e di renderla alla committenza nelle modalità stabilite dalla committenza stessa
− carica la merce assicurandosi che la temperatura del mezzo sia idonea (in caso di trasposto a
T controllata)
− carica la merce in ordine di consegna, dando precedenza ai viaggi a lunga percorrenza
Controlli in fase di trasporto: i controlli che ogni autista esegue durante il trasporto sono:
− controllo della temperatura: tenere controllata la temperatura del carico. Se la temperatura
non rientra nell’intervallo occorre immediatamente avvisare il responsabile
dell’autocontrollo.
Consegna ai destinatari: al momento della consegna della merce ad ogni singolo destinatario,
l’autista :
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645000_proc_trasp_consegna_Grar_000_002.doc
− verificare la corrispondenza fra i dati indicati in DDT e la merce scaricata

− recapita la merce in buono stato, avendo cura nel maneggiare i cartoni perché fragili
− per i trasporti refrigerati, controllare la temperatura visualizzata dal termoregistratore e
verificare che sia conforme
− in caso il cliente non accetti la merce, si gestisce il reso secondo le modalità stabilite dalla
committenza

Durante la fase di trasporto è possibile che si evidenzino non conformità da gestire con
adeguate azioni correttive.
Danneggiamento - Accantonare la merce e segnalare la non conformità/reso al

Confezioni committente
Posizionamento non
- Riposizionare la merce/imballi
corretto
Trasporto di merce
deteriorata con - Segregare la merce e segnalarla con apposito cartello
conseguente - Provvedere al reso alla committenza
contaminazione del vano - Provvedere alla sanificazione straordinaria del mezzo
di carico
T > T richiesta - Non utilizzare il mezzo di trasporto

per il trasporto - Provvedere alla manutenzione e al ripristino della funzionalità
(4°C o -20°C)
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PROCEDURA
LAVORAZIONI AFFIDATE A TERZI
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i controlli sui trasportatori
con cui sono stipulati accordi di “subvezione” (vedi tabella allegata), al fine di ottenere le
medesime condizioni di sicurezza alimentare dei trasportatori interni.
ELENCO SUB-VETTORI
REFERENTE E
RAGIONE SOCIALE CITTA’
N°telefono
Alessandro Alessandri
La Squadra soc.coop. Rimini
348 6003269
CON.S.A.R. SCC 0544 469111 Ravenna
Pirazzini Gianluca
Pirazzini Gianluca Ravenna
338 9525137
Tono Mauro
Tono Mauro Autotrasporti Forlimpopoli
348 0946223
Transport&Commerce di Galletti Mattia
Ravenna
Galletti Mattia 339 7805077
Preposto all’applicazione: la gestione dei trasportatori “esterni” è a cura dell’Ufficio.
Periodicità: il controllo sui trasportatori si suddivide in una “qualifica iniziale” ed in un

“controllo continuo”.
Modalità operative
Per la qualifica iniziale sono richiesti tutti i documenti che comprovino la conformità del mezzo
alla normativa vigente, italiana e comunitaria. Ad inizio rapporto, inoltre, il trasportatore accetta
di rispettare tutte le procedure interne consegnategli dall’Ufficio.
Il controllo continuo si attua tramite la valutazione di segnalazioni da parte dei clienti e tramite
tamponi microbiologici sui mezzi.
Registrazioni
In caso di continue non conformità riscontrate con una frequenza inaccettabile si procede alla
sospensione definitiva del trasportatore.
RINTRACCIABILITÀ
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715000_rintr_intro_Grar_000_000.doc
IL Reg. CEE/UE 178/2002

Il presente Piano di Autocontrollo è integrato con la documentazione relativa al “Sistema
rintracciabilità”.
PRINCIPIO (art. 18 e 19 del Reg. CEE/UE 178/2002): gli operatori del settore alimentare (…)
devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento (…) destinato alla
produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento
(…). A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di
mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
Gli operatori del settore alimentare (…) devono disporre di sistemi e procedure per individuare
le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a
disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
RESPONSABILE: il responsabile ultimo delle disposizioni riguardanti la rintracciabilità dei

prodotti alimentari è l’“Operatore del Settore Alimentare” ovvero “la persona fisica o
giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare
nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo”
Considerata la natura dell’attività (trasporto conto terzi), risulta applicabile quanto indicato dalle
“Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica”
(Accordo tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome del
28/05/2005) e cioè “Possono omettere di dotarsi di autonomi sistemi e procedure di
rintracciabilità nel caso in cui (i trasportatori) operano per conto di un'azienda, che assolva essa
stessa gli obblighi di rintracciabilità previsti dal regolamento ed a condizione che siano in grado
di dimostrare all'autorità competente che i dati richiesti sono gestiti direttamente dall'azienda in
questione e che comunque possono essere tempestivamente messi a disposizione dell'autorità
che effettua il controllo.
Per quanto riguarda i magazzini e i depositi conto terzi (frigoriferi e non), i quali ricevono dal
produttore o importatore la merce (…) che pertanto non intervengono nella produzione o
trasformazione e che riconsegnano il prodotto ai trasportatori per altre destinazioni, (…) questi
devono, ai fini della individuazione della merce, secondo quanto richiesto dall'art. 18 del
Regolamento, registrare:
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715000_rintr_intro_Grar_000_000.doc
- all'entrata: quantità e natura della merce, come risulta dal documento di trasporto;
- all'uscita: quantità e natura della merce, registrando quanto risulta dal documento di trasporto.
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725000_rintr_el_forn_serv_Grar_000_000.doc
ELENCO FORNITORI DI SERVIZI
SERVIZIO DITTA INDIRIZZO
Mezzi refrigerati e Brighi Impianti Di Brighi

Gabriele e C.S.A.S. Via Lombardia, 15 - Ravenna
Termoregistratori
Pratiche per rinnovo ATP Agenzia Spinelli Snc Via Cavalcavia, 815 – Cesena (FC)
Rivestimenti per mezzi
Zanelli Furgonature srl Viale 2 agosto 571 Bertinoro
isotermici/refrigerati
T.V.R. Di Francesconi Via Maestri Del Lavoro, 24 -

Prodotti sanificazione Minguzzi e C. (S.N.C.) Ravenna
Disinfestazione Azimut Spa V. Trieste, 90/A - Ravenna

731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
CLIENTI TELEFONO RIFERIMENTO FAX

AELLECI TRANSPORT 0544 456151 Giuseppe - 333 6977688 Stefano 335 8352710
ARCESE 051 6959511
ARTONI 0547 418811 Ventrucci 346 0897277 Lorenzo - 0547 418833
AZZURRA 0544 423195 Cesare - 349 5006900
BARTOLINI - ABRUZZESE TRASP
RA 0544 501978 Paolo 335 7253824 0544 460115
BETA 0547 96594
BUNGE Bini 0544 537726 377 9681284
CAMST 0544 465666 Zignani - 335 7755383
Donatella Folli - 509807
CAMST DELTA 0533/723338 0544 465715 cuce
COOP FACCHINI FAENZA 335 1370238 335 1370239
CONOR 0547 1877161 Max 333 6430260 Franco - 335 5646176
CONOR 0547 1877150 Franca - 051/9941563 Franca - 339 4088227
CONOR Eva - 335 5646175 0547 1877180
COVIRO 0544 994501
DAL MONTE 0544 451513
DELTA NOVEL Eliana 0544 593211
DI RICCO S.Agata sul Santerno 0545 916275
DIMENSIONE CARNI 0544 460464 Giordano 335 7535511 0544 463726
051 726606 -
DBV LOGISTIK Eros Alfonso 3313545154 Vanes 3479817829
ELFI Cesena 0547 300306 0547 302602
ELFI Faenza 0546 46753
0543 777350 - 0543
ELFI Forlì 0543 802311 Pieraccini - 348 2334486 777343
ELFI Ravenna 0544 459811 Salaroli - 348 2345152 Michele - 0544 459847
ELFI Rimini 0541 751011 0541 751718
GAPAR 0544 500241 Bonivento - 348 2862137 Luciana - 349 7667811
GAPAR Inter. 9214
I RAZZI GROUP Sig.Garattoni 347 3249330 Garattoni 348 3423811 347 2978398
ICM 0544 453357 Alessandro - 335 1362636 officina: 0544 201449
INTERMED Sig.Maurizio 0544 422472 0544 421181
LIDOMAR 0533 81190 Gianni 348 8686448
LA VALLE CRISTIANO vongolaio 339 6893194
LUGO CATERING 0545 288209 0545 288217
MANCINI/BUFFETTI 0544 500616 0544 501040
MARITTIMA SRL 0532 731310 Michele 0532 734225
MASSA SOLLEVAMENTI 053724362 3480850806
METRO RIMINI 0541 203411 Nivaldo 339 7241272
METRO FERRARA 0532 908470 Orlandi 347 5384353 Carmini Serio 345 7794531
METRO RAVENNA 0544 681310 Barbara - 0544 681417 0544 681470
NATURAL SALUMI 0532 809826 Mauro: 328 9859859 0532 316091
NEALCO 0545 909973 Paride 348 4516903 Domenico 0545 909949
ORTOFIN Francesca - 0544 298011 Sonia - 335 6844907
PARTY INTERNATIONAL 0547 20437 Giorgini - 333 7148500 Giorgini - 320 6874550
PREGIS 0547 326354 Gianluca 334 1947010
PUCCI 0545 31950 Daniela - 348 2873899 0545 902638

RG STAMPA 349 6438986
731500_rintr_el_clienti_Grar_000_000.doc
ELENCO CLIENTI
RINALDI 338 8406861

ROSSI 0544 451230 Giorgio - 348 8931458 0544 451471
ROSSI Rosario 338 1943133 Marco 335 6175601
ROSSI S.Arcangelo 0541 620253 Pazzaglia - 349 6438986
SAGIP 0545 - 60355 0545 69747
SCARPATO Pirotecnica 0541 733400 338 1080239 0541 681166
SFACS Lorella 544424221
SICIS Via Monti 0544 451677 Simone - 0544 469715
SILVANA COSTA 335 8151821
SOL Claudio Galli 348 7414928 0544/450812
0541 833104
TARDINI (Davide/Patrizia)
TOYS ROMAGNA Giancarlo - 0544 501871
TRADING POST Tiziano 3342770220
VIAMAR Giuseppe 0544 456661
VIVISOL 0544 454991 uff distr. 348 7673841
VIVISOL Buccelli 348 7673889 Silvia - 348 7673890
VITALAIRE ROMA 0765424201 0765424202 Lorella - 0543/724362
ZUST
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732000_rintr_deposito_c_terzi_Grar_000_000.doc
PROCEDURA
RINTRACCIABILITÀ DEPOSITO CONTO TERZI
Le merci in entrata sono registrate in un apposito database informatico in cui sono riportate tutte le
informazioni necessarie alla rintracciabilità.
All’arrivo della merce l’Ufficio provvede a registrare quanto riportato nel documento di
accompagnamento della merce.
Lo stesso database è aggiornato ogni volta che il committente preleva merce dalla cella frigorifera.
Identificazione del lotto

Per agevolare le procedure di rintracciabilità degli alimenti si verifica la presenza del numero di lotto
in ogni confezione.
Secondo la normativa vigente il lotto è un “insieme di unità di vendita di una derrata alimentare,
prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche”.
Il n° di lotto dev’essere indicato nelle singole confezioni degli alimenti; in caso di alimenti non
preconfezionati deve figurare sull’imballo o sui documenti di vendita. Il n° di lotto può corrispondere
al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza quando questi figurano con la menzione
almeno del giorno e del mese.
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732500_rintr_trasporto_c_terzi_Grar_000_000.doc
PROCEDURA
RINTRACCIABILITÀ TRASPORTO CONTO TERZI
La rintracciabilità degli alimenti trasportati risulta dai documenti di trasporto emessi dal committente
(una copia è conservata dall’Ufficio) e dalla registrazione informatica (Sistema “Progress”) di ogni
trasporto (autista, n° mezzo, data, cliente).
S.r.l.
Viale dei Mille 4 - Cervia RA - P. IVA 01309380390 Tel-Fax 0544.976365 - E-mail info@programsrl.com
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736000_rintr_tratt_prod_nc_trasp_dep_c_terzi_Grar_000_000.doc
PROCEDURA
TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI
Scopo e campo di applicazione:

La presente procedura è da applicare quando si viene informati da parte di un committente e/o
dell’AUSL che un alimento trasportato/stoccato in deposito può rappresentare un rischio sanitario
Preposto all’applicazione: OSA (Legale Rappresentante dell’Azienda) / Responsabile

dell’autocontrollo.
Segregazione dei prodotti:

DEPOSITO: Nel caso in cui si venga informati di non conformità dal committente o AUSL occorre:
- identificare (descrizione e n° di lotto) i prodotti non conformi
- segregare tali prodotti (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna), cioè isolarli dal resto degli
alimenti stoccati mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li identifichi (es:
PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE), in attesa di istruzioni da parte del
committente o dell’AUSL
- informare il committente tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato)
TRASPORTO: Nel caso in cui si venga informati di non conformità dal committente o AUSL
occorre:
- identificare (descrizione e n° di lotto) i prodotti non conformi
- segregare tali prodotti (e tutti quelli dello stesso lotto/consegna), cioè isolarli dal resto degli
alimenti trasportati mediante allontanamento e apposizione di un cartello che li identifichi
(es: PRODOTTI NON CONFORMI NON UTILIZZARE), in attesa di istruzioni da parte del
committente o dell’AUSL
- informare il committente tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato)
Nel caso in cui il prodotto ritenuto non conforme si già stato consegnato al destinatario occorre
informare le Autorità tramite comunicazione urgente (fac-simile in allegato), mettendo a
disposizione tutte le indicazioni ricevute dal committente
Registrazione: l’avvenuta segregazione ed il ritiro da parte del committente sono segnalati nella
Scheda Registro delle non conformità.
S.r.l.
Viale dei Mille 4 - Cervia RA - P. IVA 01309380390 Tel-Fax 0544.976365 - E-mail info@programsrl.com
Timbro
Spett.le Azienda U.S.L. di Ravenna
Servizio Igiene Pubblica
Via Fiume Abbandonato, 134
48100 Ravenna
Fax - 0544 286800
Data______________
Oggetto: URGENTE: PRODOTTO NON CONFORME

Denominazione di vendita/identificazione del prodotto .
Marchio di fabbrica/produttore .
Natura del prodotto e relativa descrizione dettagliata .
Presentazione (tipo di confezione) .
Quantitativo Totale (espresso in unità di misura) .
LOTTO
Lotto/i non conforme/i .

Scadenza Da consumarsi Da consumarsi
entro: ....../...... preferibilmente entro ....../......
Qualora trattasi di più lotti non conformi con diverse scadenze, indicare per relative singole date
Altre informazioni utili
NON CONFORMITA' AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Natura della non conformità 1) Pericolo diretto per la salute • 2) non conformità di etichettatura •
1) PERICOLO DIRETTO PER LA SALUTE
Descrizione del pericolo .

Rilevato in data: .
Altre informazioni utili .
2) NON CONFORMITA' DI ETICHETTATURA o ALTRO
Descrizione .
INDIVIDUAZIONE DEL FORNITORE
Fornitore .
Recapito .
IMPORTANTE: L'ALIMENTO PUÒ AVER RAGGIUNTO IL CONSUMATORE FINALE? SI • NO •
PROCEDURE ATTIVATE
Segregazione prodotto ❑
Informazioni trasmesse : Comunicazione urgente al fornitore ❑
.
L’Operatore del Settore Alimentare
_____________________________
Timbro
Spett.le ___________________
Via ___________________ n°___
______________
Fax - _____________
Data______________
Oggetto: URGENTE: PRODOTTO NON CONFORME

Denominazione di vendita/identificazione del prodotto .
Marchio di fabbrica/produttore .
Natura del prodotto e relativa descrizione dettagliata .
Presentazione .
Quantitativo Totale (espresso in unità di misura) .
Data ricevimento prodotto
LOTTO
Lotto/i non conforme/i .
Scadenza Da consumarsi Da consumarsi
entro: ....../...... preferibilmente entro ....../......
....../...... ....../......
Qualora trattasi di più lotti non conformi con diverse scadenze, indicare per relative singole date
Altre informazioni utili
NON CONFORMITA' AI REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Natura della non conformità 1) Pericolo diretto per la salute • 2) non conformità di etichettatura •
1) PERICOLO DIRETTO PER LA SALUTE
Descrizione del pericolo .

Rilevato in data: .
Altre informazioni utili .
2) NON CONFORMITA' DI ETICHETTATURA o ALTRO

Descrizione .
L'ALIMENTO PUÒ AVER RAGGIUNTO IL CONSUMATORE FINALE? SI • NO •
PROCEDURE ATTIVATE
Segregazione prodotto •
Informazioni trasmesse: Comunicazione urgente AUSL di competenza •
.
L’Operatore del Settore Alimentare
_____________________________
VERIFICHE
Pag. 1/1
820000_verifiche_ver_audit_Grar_001_001.doc
VERIFICHE / AUDIT
La verifica testa l’efficacia del Piano di Autocontrollo, cioè la sua capacità di garantire l’igiene
degli alimenti e delle lavorazioni.
In particolare si esaminano:
• adeguatezza del Piano alle attività dell’azienda
• adeguatezza del Piano alle normative vigenti
• analisi dei pericoli
• procedure
• gestione delle registrazioni
• adeguatezza del Sistema Rintracciabilità
La verifica avviene con periodicità almeno annuale e comunque ogni qualvolta avvengono
variazioni significative nell’attività o nelle strutture.
La verifica del Sistema di Rintracciabilità viene effettuata in occasione della verifica del Piano
dell’Autocontrollo, in particolare sono verificati:
• aggiornamento dell’elenco fornitori
• validità dei contatti (fornitori, eventuali trasportatori, AUSL)
• adeguatezza della procedura di segregazione
In caso di esito negativo della verifica si procede alla revisione dei punti non conformi
individuando le eventuali correzioni da apportare.
La verifica del Piano è eseguita con apposite sessioni di audit, supportate eventualmente da una
“Verbale di Riunione Periodica” in cui sono annotate osservazioni ed adeguamenti necessari al
miglioramento continuo.
L’esecuzione della verifica è registrata nell’apposita Scheda Attività e Verifiche del Manuale
di Autocontrollo.
Pag. 1/3
830000_verifiche_ana_microb_Grar_001_003.doc
VERIFICHE ANALITICHE
Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire i protocolli per la verifica
dell’efficacia del Piano di Autocontrollo mediante analisi microbiologiche di tamponi
ambientali.
Preposto all’applicazione: la procedura è gestita dall’ OSA, che si avvale della consulenza di
tecnici esterni competenti e qualificati.
Periodicità:
Frequenza Punti di controllo Ricerca ceppi

Carica batterica totale
Annuale Tamponi ambientali Staphylococcus coagulasi
(suddiviso in positivo
due sessioni) Mezzi di trasporto, cella frigorifera Salmonella spp.
Listeria monocytogene
Il numero e la frequenza dei campionamenti annuali e il tipo di ricerca effettuata, potranno subire
modifiche nel tempo in base alla valutazione degli esiti analitici ottenuti, pertanto il Programma
Analisi Microbiologiche ha carattere indicativo.
Scelta dei punti di controllo per il prelievo

Nel controllo della sanificazione dei mezzi si analizzano le superfici interne (pavimenti e/o pareti
e/o porte interne).
Scelta delle analisi da effettuare

Il numero ed il tipo di analisi da effettuare sono scelti in base alla tipologia dell’azienda, dei
volumi di attività e del grado di applicazione delle procedure di corretta prassi igienica relative.
Modalità di campionamento
Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici di
lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia, con
valutazioni quantitative (espresse in Unità Formanti Colonie ovvero U.F.C./cm2) per gli
indicatori e qualitative (espresse in presenza/assenza) per i patogeni ricercati.
Per eseguire i prelievi si utilizza il metodo del tampone di cotone.
Pag. 2/3
Il metodo del tampone di cotone è un metodo quantitativo che è utilizzato per prelievi da ogni
tipo di superficie, sia piana che a morfologia irregolare: un tampone di cotone sterile è strofinato
in un’area di 100 cm2.
I principali parametri microbiologici ricercati sono la carica batterica (indicatore di processo) ed
eventualmente un patogeno, per avere un quadro generale dello stato igienico e per valutare se le
pulizie eseguite sono state efficaci.
Il tecnico del campionamento osserva le buone tecnica relative al campionamento.
Fondamentali sono le condizioni di asetticità in cui deve essere prelevato, conservato ed
analizzato il campione. Effettuato il prelievo, i campioni sono mantenuti a temperature tali da
non modificare nel tempo la carica batterica.
Il laboratorio di analisi rilascia all’OSA la documentazione sui risultati.
Tale documentazione è allegata al Piano di Autocontrollo e registrata nel Registro Analisi
Microbiologiche.
Limiti di riferimento
I limiti adottati per i tamponi sono dettati da linee guida elaborate dalle Regione Emilia
Romagna. Non esistono limiti di legge. Si riporta tabella riassuntiva.
Pag. 3/3
Non conformità ⇒ azioni correttive

Tipo di analisi Non OK Azione correttiva
Superamento - Rivedere il programma di sanificazione

Tampone ambientale
valori guida - Valutare le condizioni strutturali di mezzi/cella
Le eventuali non conformità riscontrate vanno registrate nel Registro delle non conformità.
DOCUMENTAZIONE
VARIA

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Manuale di Autocontrollo

Operatore del Settore Alimentare: Luca Lotti

Responsabile dell’Autocontrollo: Luca Lotti

Per approvazione: Luca Lotti_____________________________________________

Data ultima revisione: 21/09/2015

Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA

Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI

Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ

Sez. 13: VERIFICHE

Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA

Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti

REGISTRO DEI CONTROLLI

Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche:

ü GESTIONE NON CONFORMITÀ

SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL

Data ATTIVITÀ E VERIFICHE NOTE Firma

SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI

SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI

Differenza delle temperature Differenza delle temperature Sostituire o riparare lo strumento di

SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA

Oggetto della Data e firma

SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI)

SCHEDA NON CONFORMITÀ

Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità

DATA : NOME DEL COMPILATORE:

NON CONFORMITÀ RISCONTRATA:

ANALISI DELLE CAUSE:

SCHEDA NON CONFORMITÀ

DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ:

o PULIZIA MEZZI ………………………………………………………………………………………

o TEMPERATURA MEZZI ………………………………………………………………………………………

o IGIENE DEL PERSONALE ………………………………………………………………………………………

ANALISI DELLE CAUSE:

Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità.

Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.

ANALISI DEI PERICOLI

ANALISI DEI PERICOLI

Procediamo all’individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi.

DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE

AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un

PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI

Attività Prodotti specifici

Cognome e Nome Mansione

LUCA LOTTI Operatore Settore Alimentare

LUCA LOTTI Responsabile manutenzioni

GIANLUCA BARCHI Responsabile di piazzale

PROGRAM s.r.l. Consulente tecnico sicurezza alimenti

DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI

Magazzino (esterno cella frigorifera)

Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca) Rivestimento mezzi isotermici.

Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell’attività:

ANALISI DEI PERICOLI

RITIRO MERCE TRASPORTO

Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

TRASPORTO TRASPORTO TRASPORTO

Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo

CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA

Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo

Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente

CONTROLLI IN FASE OPERATIVA

Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare

Responsabile: Responsabile dell’Autocontrollo

Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro.