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CONGELAMENTO E REFRIGERAÇÃO
LONDRINA
2014
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
REFRIGERAÇÃO
• o alimento deve ser sadio pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
• a aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita,
abate ou preparo do alimento.
• durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do
frio não deve ser interrompido.
• os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao
serem trazidos à temperatura ambiente, estragam-se rapidamente, além disto as
toxinas são conservadas pelo frio.
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
O ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior do ambiente, sob
o teto. E move-se horizontalmente sobre o produto, embalado ou não, retornando
ao evaporador através do produto, por um caminho que lhe cause a menor
resistência possível. Esse é o método mais simples, mas podem existir
modificações no sistema para melhorar a circulação do ar entre as embalagens
de produto. As vantagens desse método é a simplicidade da operação,
inexistência de picos na carga térmica e pode ser usado com produtos que são
comercializados logo após a colheita, com produtos que são armazenados sem
embalagem e com aqueles que requerem temperaturas amenas de resfriamento.
Resfriamento a vácuo:
Congelamento lento
Congelamento rápido
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Instalações mecânicas
Refrigeradores:
Congeladores:
Figura 10: esquema de congelamento por contato direto: a) contato direto com o meio
congelador; b) contato direto com meio congelador (placa).
Figura 11: esquema de congelamento por imersão.