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• Contaminación cruzada
Todos los productos Cambro están diseñados para reducir al mínimo el manejo
y ahorrar tiempo, reduciendo el riesgo de las enfermedades engendradas en los
alimentos. A través del uso de productos existentes y de nuevos e innovadores
productos, Cambro continúa a la cabeza de la industria de los servicios de
alimentos al ayudar a los operadores a servir alimentos seguros.
2
ÍNDICE
Recepción 4-5
Almacenamiento 8-9
Servicio 12-13
3
RECEPCIÓN PELIGROS
Contaminación cruzada:
La seguridad de los alimentos comienza en la
Las cajas de cartón que contienen frutas y verduras,
plataforma de recepción. Tome precauciones
huevos o carne con frecuencia están contaminadas
contra la contaminación y contra el abuso del
con bacteria mortal, hongos y/o plagas que pueden
tiempo de temperatura inspeccionando las
provocar una contaminación cruzada en todos los
entregas de inmediato. Transfiera los alimentos
puntos de contacto en la cocina.
sacándolos de las cajas de transporte, y lleve
rápidamente los alimentos perecederos a las Abuso del tiempo de temperatura:
áreas de almacenamiento en frío. Esto asegura la Guarde los productos en refrigeradores y
calidad de los alimentos y evita que las bacterias congeladores en menos de 15 minutos para detener
y las plagas entren a la cocina escondidas en el crecimiento de bacterias dañinas que puedan
el fondo de los recipientes de transporte. causar enfermedades engendradas en los alimentos.
Banquillos de almacenaje
Coloque las cajas en banquillos de almacenaje
para facilitar las inspecciones.
• Mantiene al producto a 30,5 cm de distancia
del piso, de forma segura, alejado de la mugre
y de las plagas. Esto es el doble de la altura de
las directrices APPCC.
Las mejores prácticas
• I nspeccione cuidadosamente los
productos para cerciorarse de
temperaturas seguras y de una
calidad aceptable de los alimentos.
4
SOLUCIONES DE PRODUCTOS
s e j o s
Co n
ColanderKits™ Camcrisper®
ñinas
Transfiera frutas y verduras frescas, Mueva las frutas y verduras a c t e r i as da porte
ba e tran
s
y las
pescado, carnes de res y de ave dentro de los granel, sin lavar, dentro de los Camcrispers
a s p l agas ve cajas d minadas
l ll e ta
ColanderKits (juegos de colador). hasta que esté listo para usarlas. ¡Evite ocina! No mente con ación y
c l r
• L os líquidos y los jugos gotean directamente • R uede los Camcrispers directamente desde el en la y potencia s de prepa
u c i a s l i m p i a
s
hacia la caja de alimentos. área de recepción hasta los refrigeradores para áreas
a las enamiento. nicas
• U n amplio espacio asegura que los alimentos un almacenamiento rápido. l m a c d u r a s orgá los
a ve r sin s
utas y lidad ónela
no se asentarán sobre los líquidos. • Lave y enjuague las frutas y verduras para una i r e c ibe fr en su loca , inspecci pción
S s s
ivada ionale e rece a.
Guarda los alimentos de forma segura al tiempo preparación fácil y segura. o cult das tradic n el área d a la cocin
que reduce el manejo de los mismos e s t i c i e n t e e l a g a s
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cuida vitar que e s tapa
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Caja para alimentos Camwear® con Cajas para alimentos rojas Camwear®
tapa deslizable slidingLid™ Úselas para guardar carne cruda.
Transfiera alimentos a granel desde las cajas • E l color rojo identifica claramente el producto
de cartón hasta las cajas para alimentos. en el interior, reduciendo el riesgo de
• L a tapa se desliza hacia atrás para tener un contaminar a otros alimentos.
fácil acceso al contenido, minimizando el
manejo.
• E limina un punto de contaminación cruzada
puesto que la tapa no se quita ni se coloca
sobre una superficie potencialmente sucia o
contaminada.
5
ESTANTERÍA PARA PELIGROS
ALMACENAMIENTO Contaminación cruzada:
El polvo, la grasa y los derrames
Un sistema de estantería fácil de limpiar y libre de
de alimentos en la estantería
oxidación que es la primera línea de defensa para
pueden albergar bacterias dañinas,
conservar seguros los alimentos. Los estantes
oxidados y sucios son una bandera roja para el
exponiendo a riesgos a los alimentos
departamento de sanidad, indicando una cocina almacenados. La estantería oxidada es
que no cumple con los lineamientos APPCC. El imposible de limpiar y se convierte en
Camshelving es sencillamente la estantería más un lugar de proliferación de microbios
higiénica que hay en el mercado. Disponible con peligrosos, comprometiendo así la
estantes ventilados que promueven la circulación calidad de los alimentos almacenados.
del aire, o con estantes sólidos para atrapar los
derrames y los jugos y facilitar su limpieza.
• M
antenga secciones de
almacenamiento separadas para las
carnes, los pescados, los productos
lácteos y las frutas y verduras.
6
SOLUCIONES DE PRODUCTOS
Co n s
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s
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entos nte, y los arán con oxia
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azo.
Fácil de limpiar Libre de óxido
• L os estantes son fáciles de quitar y pasar por • L a estantería Camshelving no tiene soldaduras
el lavavajillas. y no tiene metal expuesto, de manera que no
• L os derrames se limpian y secan hay un lugar donde pueda oxidarse o corroerse.
rápidamente, reduciendo el riesgo de la • S egura hasta a -38° C, lo que la convierte
contaminación cruzada. en el sistema de estantería ideal para
congeladores, cuartos de refrigeración
o cualquier ambiente húmedo.
• G arantía limitada vitalicia contra el óxido
y la corrosión de los travesaños y postes.
COMPONENTES
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ALMACENAMIENTO PELIGROS
Los alimentos almacenados inadecuadamente Contaminación cruzada:
son vulnerables a la contaminación cruzada y El contenido en recipientes de almacenaje
comprometen su calidad. La implementación de un abiertos queda expuesto a otros alimentos
sistema de almacenamiento que tenga en cuenta y a contaminantes dañinos. Los residuos
los puntos APPCC requiere: de las etiquetas pegajosas procedentes
• R otación de Primero en Entrar, Primero en Salir de cintas adhesivas y de etiquetas
de los alimentos para cerciorarse de que éstos insolubles en los recipientes de almacenaje
tengan una rotación adecuada durante su pueden albergar bacterias dañinas.
almacenamiento.
• F ácil identificación de los ingredientes del
menú para minimizar su manejo.
• C ontenido completamente cerrado para reducir
el riesgo de la contaminación cruzada.
• C ubra, etiquete y feche todos los recipientes • N o deja residuos pegajosos, que pueden convertirse
de almacenaje de alimentos usando para en un lugar de proliferación de bacterias.
ello etiquetas disolubles. Éstas reducen
el riesgo de bacterias dañinas en el
residuo de las etiquetas pegajosas.
ColanderKits™
s
• H aga la rotación de los alimentos basado
en el sistema de Primero en Entrar, Un sistema completo de seguridad en
s e j o
Co n
Primero en Salir para cerciorarse de usar los alimentos n
as so
los alimentos más viejos primero.
l a s mosc oso
• G uarde carnes crudas, pescado en hielo o y j
chas iduo pega s y las
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frutas y verduras sueltas de forma segura Las c s por el re s adhesiva mantener
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lejos de los alimentos listos para comer. a t r a í d a n l a s c i n s . ¡ Ay u d e a l a g a s !
d e j ajosa tas p
• L os jugos y los líquidos gotean hacia la caja de que a s peg ocina a es
q u e t c
eti la
alimentos inferior lo que facilita y acelera su eliminación. as de
alejad
8
SOLUCIONES DE PRODUCTOS
Recipientes de alimentos hechos
de policarbonato Camwear®
• U se recipientes poco profundos
para enfriar alimentos preparados.
Después de que el producto alcance
las temperaturas seguras, cúbralo con
tapas de cierre hermético para proteger
el contenido y reducir el manejo.
Policarbonato Camwear®
Plana FlipLid®
• Maximiza la capacidad del recipiente. • Levante la tapa para tener acceso fácil al contenido.
• R educe los puntos de contaminación cruzada porque
Redondos
la tapa permanece en el recipiente. • G raduaciones fáciles de leer para mezclar
ingredientes o administrar el inventario de
un vistazo.
• C úbralos con tapas de policarbonato de cierre
hermético o con económicas tapas de sellado.
• L as tapas de sellado se caracterizan por un
sello interior y uno exterior para brindar así una
resistencia superior contra los derrames. El
Tapa con asa GripLid™ sellado apretado mantiene fresca la comida.
• U n asa moldeada profundamente proporciona un • L a tapa sujeta el borde del recipiente de alimentos
agarre seguro. para brindar una resistencia superior contra derrames
• D isponible en negro para bloquear la luz. Conserva la y para reducir la contaminación.
frescura y reduce la decoloración del producto. • M
inimiza el manejo eliminando la necesidad de
envolver a los recipientes con envolturas de plástico.
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Preparación PELIGROS
y cocina Contaminación cruzada:
Los alimentos corren el mayor riesgo en el abuso El enfriamiento de alimentos en recipientes
del tiempo de temperatura durante la etapa descubiertos o que no están bien cubiertos los
de preparación. El enfriamiento inadecuado de exponen a otros productos y a bacterias dañinas.
los alimentos calientes es la causa principal
Abuso de tiempo de temperatura:
de las enfermedades engendradas en los
El control inadecuado de la temperatura les
alimentos, seguido de cerca por el recalentado
brinda a las bacterias las condiciones ideales
inadecuado. El uso de productos que ayudan
para un crecimiento rápido, comprometiendo la
a los operadores a reducir el manejo y a
seguridad de los alimentos.
ahorrar tiempo también minimiza el riesgo
del abuso del tiempo de temperatura.
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SOLUCIONES DE PRODUCTOS
H-Pans™
Reduzca el manejo y el riesgo de la contaminación con un
recipiente que puede pasar de la mesa de preparación al
refrigerador , al horno o al baño María
• Seguro desde -40° C hasta +191° C.
• Perfecto para usarse en microondas y baños María.
jos
• U se tapas para proteger el contenido de las H-pans contra los
alimentos no cocidos y otros contaminantes. Conse m i n a n un po
punto
m
ds eli al tie
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a r i s cos. L mantiene rutas y ve rse.
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goteo alimento
FlipLids® con muesca para FlipLids® con muesca para los H-Pans y de l
os
recipientes Camwear Ideales para usarse en baños María
Protege la comida en las líneas de preparación • M
antienen cubierto el contenido cuando no se
• A sa de fácil agarre para un acceso rápido al están utilizando.
contenido. • A yudan a cerciorarse de que los alimentos
• A ctúan como un protector contra estornudos calientes se conserven a la temperatura
instantáneo. adecuada.
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Servicio PELIGROS
Una de las causas principales de las Abuso de tiempo de temperatura:
enfermedades engendradas en los alimentos Los alimentos guardados a temperaturas
se debe a la higiene deficiente del personal, inseguras en los mostradores de alimentos y en
en particular por no lavarse las manos las estaciones de preparación corren el riesgo de
un crecimiento rápido de bacterias.
adecuadamente. El suministrar algo para el
lavado de manos, aun en eventos fuera de la Contaminación cruzada:
instalación, es necesario para cerciorarse de El hielo guardado en recipientes descubiertos y
la seguridad de los alimentos. Para ayudar que se sirven con las manos desnudas o en vasos
a conservar segura la comida durante el sucios pueden albergar bacterias dañinas.
servicio, use productos que mantengan los El hielo contaminado que se usa para conservar
alimentos a temperaturas seguras y que actúen fría la comida durante el servicio puede mezclarse
como barreras contra los contaminantes. con los alimentos, comprometiendo la seguridad
de los mismos.
Utensilios Camtensils®
Actúan como una barrera, reduciendo el
riesgo de la contaminación cruzada
Carrito lavamanos
Lavamanos móvil para usarse en
cualquier evento
• F unciona con agua caliente y fría
Carros para hielo SlidingLid™ hasta 60° C.
Conservan el hielo frío días enteros, • S u calentador interno de agua tiene una
aun con calor y humedad capacidad de 9 L y calienta el agua en 10
minutos.
• La tapa deslizable ayuda a reducir el riesgo
de la contaminación. Se desliza hacia • D os tanques de agua potable de 19 L y
atrás para un acceso fácil; se desliza para dos tanques de desecho de 28 L brindan Accesorio para el lavado de manos
cerrarse cuando no está en uso. hasta 70 lavados de manos.
Proporciona una estación portátil para el
• E l fondo para drenaje mantiene el hielo lavado de manos.
separado del agua, aumentando el tiempo
de conservación.
Consejos a
El lavarse las manos en lavamanos
se contamin
cia el hielo la mano designados reduce de forma
Con frecuen a d os m et en
id o a q u e los emple va so s que se significativa el riesgo de la
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13
Mantenimiento PELIGROS
y TRANSPORTE Abuso de tiempo de temperatura:
Un control inadecuado de las temperaturas
Un riesgo significativo del abuso del seguras de la comida durante el transporte
tiempo de temperatura continúa puede generar un crecimiento rápido de
después de que la comida ha sido bacterias dañinas.
preparada. El mantener la temperatura
Contaminación cruzada:
adecuada de los alimentos es un El transporte de la comida en recipientes
reto crítico para la retención y cubiertos con papel aluminio puede provocar
transporte seguros de la comida. derrames que contaminan otros alimentos,
comprometiendo la seguridad.
Consejos
para mantener las temperaturas
y proteger el contenido.
n GripLids
™
pi en te s de transporte co rram e
ci mida no se de
Cubra los re
• C aliente o enfríe por adelantado
cerc iora rs e de que la co tos. La comida
para alimen
los transportadores isotérmicos, Contenedores isotérmicos para ortadores de o de los
en los transp co stad os y en el fond tes
antes de cargarlos, para conservar ad a en los recipien
rram de otro s
recipientes de alimentos de
transportado
res o dentro s id eales
la temperatura de mantenimiento. icione
tos crea cond
• Garantizados para mantener caliente los para alimen os peligrosos.
el de sa rr ollo de microbi
• P onga una etiqueta en el exterior aliementos calientes y fría la comida fría. para
vación de la
de cada contenedor para minimizar izar la conser érmicos,
• Asas premoldeadas que nos se romperán. Para maxim s tran sp ortadores isot
el abrir y cerrar la puerta y la ratu ra en lo tes de
tempe con recipien
• Apilables para un fácil transporte. pletamente rier®
consecuente pérdida de temperatura. llénelos com r Th er m oB ar
e un separado del aire.
comida o us circ ulación
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14
¡Es eléctrico!
SOLUCIONES DE PRODUCTOS
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Conse ión de
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La m r a c o s , l a n o
Ca ead iez
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Carritos para platos, ajustables Estantes de pared Camshelving® y dedos y los produ los vasos la
l a g a s
a m i n a r
e s i d ad de
p o n t n e c
Extensiones de estantería StoreSafe® nc a la o!
Minimice el riesgo de la contaminación pueda s. ¡Elimin de plástic
durante el transporte de platos limpios t e r a le o l t u r a
la nv or
Proporcionan una solución libre de oxidación rosa e a mej
• E l carrito para platos, ajustable, protege los platos para las áreas de lavado de vajillas engor c k s on un de
mr a co o
as Ca plásti o
contra roturas y astillados. • S eque al aire los utensilios y los artículos a s c ubiert ue las de olo tamañ
L q s
ati v a en u n so re
b
• Sus columnas se ajustan fácilmente, según se pequeños en las extensiones. altern ue vienen r colgando ntenido.
q d a o
requiera, para guardar platos de varios tamaños
• S e limpian con paño o se quitan fácilmente vinilo ueden que minar el c
p ta
a la vez.
para un lavado más completo en un y que ucios y con
s
• S e incluye un cubierta sanitaria de ajuste a la pisos
lavavajillas.
medida para proteger la vajilla limpia.
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LISTA DE VERIFICACIÓN
RECEPCIÓN
Banquillos de almacenaje Tapas deslizables SlidingLids™
Carritos de servicio Cajas rojas para alimentos Camwear®
Carritos de servicio utilitario Carros para verduras Camcrispers®
Juegos de coladores ColanderKits™ Etiquetas StoreSafe®
Cajas de alimentos Camwear ®
ALMACENAMIENTO
Estantería Camshelving® Etiquetas StoreSafe®
Cajas de alimentos Camwear ®
Recipientes de alimentos y tapas Camwear®
Tapas deslizables SlidingLids™ Cajas cuadradas para alimentos
Juegos de coladores ColanderKits ™
CamSquares® y tapas
Carros para ingredientes Cajas redondas para alimentos Camwear®
recipientes y tapas de almacenaje
Preparación y cocina
Recipientes H-Pans™ Tapas GripLids™
Coladores para recipientes H-Pans ™
Etiquetas StoreSafe®
Recipientes de policarbonato Camwear®
Coladores para recipientes Camwear®
Tapas FlipLids®
Servicio
Mostradores de alimentos Tapas FlipLids®
Recipientes de alimentos ColdFest ®
Tenazas Lugano™
Utensilios Camtensils® Carrito lavamanos
Carros para hielo SlidingLid ™
Accesorio para el lavado de manos
Palas de mano Camwear®
Mantenimiento y transporte
Contenedores eléctricos Camtherm® para Separadores ThermoBarriers®
el mantenimiento de alimentos Enfriador Camchiller®
Contenedores isotérmicos Calentador Camwarmer®
de recipientes para alimentos H-Pans™ y tapas
Ultra Camcarts® Recipientes y tapas Camwear®
Ultra Pan Carrier Serie S UPCS400
®
Tapas GripLids™
LIMPIEZA y SANIDAD
Sistema Camrack® de Lavado Carritos de servicio
Carrito para platos, ajustable Carritos de servicio utilitario
Carritos para platos
Estantes de pared y Extensiones
de estantería
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LISTA DE VERIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN
RECEPCIÓN
Los alimentos se inspeccionan de inmediato para comprobar su calidad y señales de abuso en los tiempos de temperatura
Los alimentos fríos y congelados se transfieren a la cámara frigorífica en menos de 15 minutos
Los alimentos perecederos y listos para comerse se etiquetan con la fecha de entrega y con la de “usar antes del”
Las frutas y verduras se guardan fuera de las cajas de envío y por lo menos a 15,3 cm de distancia del piso
ALMACENAMIENTO
Toda la estantería en los refrigeradores y congeladores se mantiene limpia y libre de oxidación
Las carnes crudas de res y de ave, y los mariscos se cubren y se guardan debajo de los alimentos preparados y de las frutas y verduras.
Los alimentos se cubren con tapas herméticas y se guardan por lo menos a 15,3 cm de altura del piso
Todos los productos alimenticios se etiquetan con el nombre, fecha, hora de preparación y fecha de “usar antes del”
Se hace la rotación de los alimentos utilizando el sistema de manejo de inventarios de Primero en
Entrar, Primero en Salir.
Preparación y cocina
Los alimentos se descongelan adecuadamente
Los alimentos se enfrían rápidamente y con seguridad a través de la zona de peligro
Los empleados mantienen una buena higiene personal mientras trabajan con alimentos
Los alimentos se cocinan a las temperaturas seguras y éstas se mantienen durante 15 segundos
Recaliente los alimentos rápidamente usando métodos aprobados
Servicio
Los alimentos se mantienen a las temperaturas adecuadas durante el servicio
Se protege a los alimentos y al hielo contra contaminantes durante el servicio
Las manos se lavan únicamente en los lavamanos designados
Contacto mínimo de la mano desnuda con los alimentos listos para comerse
Mantenimiento y transporte
La comida caliente se mantiene a más de 65˚C
Las comidas frías se retienen a 3˚C o menos
Las instalaciones para el lavado de manos son adecuadas y están disponibles
Los alimentos se transportan en carritos que son duraderos, que conservan la temperatura horas enteras y que se trasladan fácilmente
Limpieza e higiene
Todos los utensilios y los equipos están lavados y desinfectados
Los platos y los vasos y copas se limpian y se guardan para no contaminarlos
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Cambro USA ESPAÑA
Tel: 714 848 1555 Tel: 918 125 580
Toll Free: 800 854 7631 Tel gratuito: 900 122 125
Customer Service: 800 833 3003 FAX: 918 125 582
cambrospain@cambro.com
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