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Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 369

Saneamiento y limpieza en plantas de carne

La limpieza periódica y el saneamiento 1, que incluye la desinfección de los locales y equipos de la planta de la
carne, es una parte integral de buenas prácticas de higiene (BPH, véase la página 341). La limpieza y el
saneamiento, incluso puede ser considerado como una de las actividades más importantes de la planta de
carne, ya que estas medidas proporcionan el ambiente necesario para la manipulación de la carne y el
procesamiento adecuados.

carne eficiente limpieza de la planta y el saneamiento a menudo se descuida, ya que requiere un trabajo extra y
los efectos positivos no son inmediatamente visibles. Sin embargo, las fallas en la higiene planta de carne pueden
causar grandes pérdidas financieras en el largo plazo. condiciones antihigiénicas en consecuencia planta de
carne en

poco atractivo, insípido productos deterioro de los


alimentos valiosos y / o
enfermedades transmitidas por alimentos

La correcta limpieza y saneamiento se está convirtiendo cada vez más importante en el procesamiento de la
carne más moderna como perecederos y productos cárnicos higiénicamente sensibles venir en el mercado,
en particular los alimentos de conveniencia, como la carne preenvasados ​en porciones refrigeradas, embutidos
y jamón productos en rodajas envasados ​al vacío, productos cárnicos en paquetes de atmósfera controlada, etc.
La carga microbiana de tales productos debe ser baja para garantizar una adecuada vida de almacenamiento y
para evitar su deterioro durante la distribución.

Cómo llevar a cabo la limpieza y el saneamiento planta de carne

un general

Las condiciones previas para una limpieza eficiente y el saneamiento son:


Instalaciones y equipos deben ser “limpieza con niños” (ver página 3 6 4), lo que significa

- el acceso fácil y práctico a todas las áreas contaminadas,


- superficies lisas y materiales adecuados para las estructuras de construcción y equipos a limpiar.

métodos probados para la limpieza planta de carne y el saneamiento deben estar disponibles.

El personal debe ser advertidos regularmente y entrenados en los métodos de limpieza y


saneamiento.

__________
1) El término “saneamiento” generalmente se refiere a la desinfección y control de plagas.
370 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne

Limpieza es la eliminación de la suciedad y las sustancias orgánicas, tales como grasa y proteína partículas de
las superficies de paredes, suelos, herramientas y equipos. A través de los procedimientos de limpieza, serán
eliminados alto número de microorganismos (90% y más) presentes en los objetos mencionados. Sin embargo,
muchos microorganismos se adhieren muy firmemente a las superficies, en particular en capas casi invisibles
diminutas de materiales orgánicos, por lo que llama biopelículas, y no será completamente eliminado mediante
una limpieza profunda pero persisten y siguen multiplicando.

La inactivación de los microorganismos requiere tratamientos antimicrobianos, llevadas a cabo en industrias de


alimentos a través de agua caliente o vapor o mediante la aplicación de desinfectantes. Los desinfectantes son
sustancias químicas, que matan los microorganismos, pero no debería afectar a la salud humana a través de
residuos peligrosos y no causan la corrosión del equipo.
los
aplicación de desinfectantes se llama desinfección. El termino saneamiento
se refiere a la inactivación de los microorganismos a través de los desinfectantes, pero también incluye las
plagas lucha contra tales como insectos y roedores a través de sustancias químicas (insecticidas y
rodenticidas).

Al iniciar limpieza y medidas de desinfección / saneamiento todos los productos alimenticios deben ser
remoto de la zona debido a que:

limpieza física con agua a presión puede remover la suciedad o producir gotitas de agua
contaminados (aerosol), lo que podría contaminar la carne presente en tales habitaciones.

Químico de limpieza / desinfección puede producir residuos tóxicos cuando está en contacto con el
resto de carne o productos cárnicos. Lo mismo se aplica a los insecticidas y rodenticidas para el
control de plagas.

Los procedimientos de limpieza y desinfección en las industrias de la carne son procesos complejos,
dependiendo de la superficies a tratar y el tipo de
contaminación para ser eliminado. Selección de adecuados productos químicos para la limpieza o para la
desinfección puede requerir conocimientos especiales. Todos estos factores pueden hacer una correcta limpieza
y desinfección de una tarea difícil para el personal involucrado. Sin embargo, el personal debe ser consciente de
que la limpieza y desinfección eficaz es de suma importancia para la calidad y seguridad del producto.

b) técnicas de limpieza

El primer paso en planta y equipo de limpieza es eliminar físicamente de la chatarra, es decir, gruesa partículas
sólidas, con un cepillo seco o una escoba y la pala. Esto normalmente se denomina “ Limpieza en seco ”. El uso
de grandes cantidades de agua para eliminar este material sería extremadamente derrochadora y
eventualmente causar desagües se tapen y plantas de tratamiento de aguas residuales que se sobrecargan.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 371

Más profundas procedimientos de limpieza requieren agua en cantidades suficientes.


La limpieza manual el uso de cepillos o raspadores se aplica ampliamente en operaciones a pequeña escala
aunque el trabajo y requiere mucho tiempo (Fig. 488). Un método de limpieza de uso general en las industrias
de la carne es limpieza a alta presión. El agua a presión se aplica mediante unidades de alta presión y lanzas
de pulverización especiales. La presión debe estar entre 30-70 bar y la boquilla de pulverización ≤ 15 cm de la
superficie a limpiar. De lo contrario la presión que se aplica disminuye rápidamente. Si se utiliza agua caliente, la
temperatura debe ser 55 ° C en la boquilla a fin de alcanzar temperaturas suficientemente altas en las
superficies, en particular para la eliminación de grasa (Fig. 489).

Fig. 488: Limpieza manual de mesas de trabajo con los La Fig. 489: Limpieza de pared con agua a presión - se debe
cepillos tener cuidado de no contaminar el equipo

agua de alta presión es eficaz para la limpieza de la superficie después de la limpieza en seco de la chatarra.
Sirve para la eliminación de permanecer pequeño sólido partes, la sangre y la suciedad de la totalidad de los
suelos y paredes de secciones de procesamiento, así como para la eliminación de partículas y capas de proteína
de la carne y la grasa de herramientas y equipos. Como de agua caliente tiene un efecto mucho mejor que el agua
de limpieza fría, agua caliente debería estar disponible para este propósito.

La limpieza con equipos de producción de una vapor presurizado / agua-mix es aún más eficiente ya que las
temperaturas de impacto de aprox. 100 o C se puede lograr. La desventaja de este método es la formación de
niebla y aerosol intensa, que puede no sólo causar microbiano no deseado propagación por gotitas de agua
(aerosol), sino también afectar a instalaciones y equipos a través de la alta humedad y la condensación
excesiva. Por estas razones un vapor / agua-mix no es adecuado para instalaciones de procesamiento de carne
y se prefiere de limpieza de agua a presión fría o caliente.

La eliminación de la suciedad suelta y residuos de carne / grasa por el agua no significa que la limpieza era
completa. capas adhesivas o incrustaciones de grasa o
372 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne

proteína seguirá existiendo y debe ser eliminado. Para este propósito soluciones de limpieza química puede
ser muy eficaz.

La aplicación puede ser a mano utilizando cepillos o raspadores para equipo desmontado o en general para
superficies más pequeñas para ser limpiados. La limpieza mecánica con equipos de alta presión junto con
soluciones de limpieza se utiliza para la planta más grande y áreas de la pared, así como mesas de trabajo,
contenedores y equipos.

sustancias de limpieza tradicionales para uso manual son alcalinos, tales como carbonatos de sodio (Na 2 CO 3, Detergente).
Estas substancias son eficientes en la disolución de las proteínas y las grasas, pero pueden causar corrosión en
las herramientas y equipos, si su pH es 11 o superior.

productos de limpieza disponibles en el mercado en las prácticas de limpieza modernos son composiciones
complejas de cualquiera alcalino, ácido o neutro sustancias químicas. Con el fin de mejorar sus propiedades
de aflojamiento de suciedad, agentes tensioactivos, también llamado tensioactivos o detergentes se añaden.
Detergentes disminuyen la tensión superficial del agua. Después, el agua puede penetrar en los pequeños
espacios entre las partículas de suciedad y las superficies (Fig.

490), donde se unen esas partículas, facilitando así su remoción. Para la eliminación de grasa por el agua
caliente a presión, detergentes de limpieza son importantes, ya que mantener la grasa disuelta y prevenir

grasas de sedimentación

después la temperatura del agua


tiene
disminuido. Los detergentes pueden
tener una limpieza adicional
componentes
tal como cloro,
silicato o fosfato. Es
importante ese
fabricantes indican la La Fig. 490: Efecto de detergentes (tensioactivos): Disminución de la tensión
tipo de el superficial de las gotas de agua y ángulo de impacto (abajo), las partículas de
suciedad son más fáciles afloja y se retira de la superficie.
sustancia, ya sea
alcalino, ácido o
neutral en la etiqueta del producto.

agentes de limpieza alcalinas:


Generalmente adecuado para eliminar la suciedad orgánica, residuos de proteínas y grasa.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 373

agentes de limpieza ácidos:


Se utiliza especialmente para la eliminación de los residuos de incrustaciones de suciedad o de proteína o de los depósitos
inorgánicos ( “Escala”) tales como waterstone, piedra de leche, cal etc.

productos de limpieza neutros:


Tienen mucho menos efecto que los agentes de limpieza alcalinos o ácidos, pero tener un impacto leve en la
piel y materiales y son útiles para la limpieza manual de superficies lisas sin suciedad incrustada.

En la práctica alcalina y sustancias ácidas de limpieza se deben utilizar


alternativamente. El agente alcalino debe ser la sustancia utilizada para la limpieza de rutina, pero cada pocos
días una sustancia ácida debe ser empleado en lugar con el fin de eliminar los residuos de incrustaciones,
escalado, etc.

sustancias de limpieza junto con las partículas de suciedad suspendidas y grasa deben ser enjuagados con
agua potable.

Un método relativamente nuevo de limpieza para la industria alimentaria, en particular, las plantas de mayor
escala, es limpieza de espuma ( Fig. 491). espuma de agua que contiene detergentes y otros agentes de
limpieza se pulveriza sobre las paredes húmedas, pisos y superficies de equipos. los

espuma hace no
ejecutar inmediatamente fuera pero se aferra a
las superficies. Esto permite un contacto más
largo plazo sobre las superficies a limpiar.
Después de un período suficiente impacto (min.
15 minutos) la espuma se lava con agua
(manguera de agua o de bajo presión de
pulverización de agua). Como no se necesita
ninguna pulverización de agua a alta presión
para el lavado de la espuma, la dispersión de las
gotitas de agua (aerosol) en la habitación a
limpiar se reduce al mínimo.

La Fig. 491: limpieza de la espuma

c) técnicas de desinfección

Limpieza reduce una cantidad sustancial de microorganismos (Fig. 492B), pero no tiene el potencial de eliminar
completamente toda la contaminación de la superficie. microorganismos persistentes continuarán creciendo en
número mediante el uso de la proteína restante como nutrientes y suponen un riesgo adicional para los
alimentos a procesar.
374 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne

La eliminación de los microorganismos se logra a través desinfección 1),


ya sea mediante el uso de agua caliente (o mejor de vapor) o desinfectantes químicos (Fig. 492C). Los
desinfectantes químicos son preferidos para la mayoría de aplicaciones en las industrias de la carne ya que
son fáciles de usar y no implican el riesgo de accidentes u otros efectos secundarios negativos, tales como
daños en el equipo mediante la generación de alta humedad o la condensación de agua, lo que puede ocurrir
cuando se utiliza vapor.

Sin limpiar (sólo enjuagados) (a) Después de la limpieza química (b)


Muchas colonias bacterianas (manchas blancas) reducción del número de colonias bacterianas

Después de la limpieza y desinfección (c)


Muy pocas colonias bacterianas restantes

La Fig. 492: Efecto de la limpieza y desinfección en el número de bacterias


Imagen de muestras de la placa de impresión (véase la página 332) tomadas de un recipiente de carne (de plástico)

__________
1) Desinfección en el sector de la alimentación no apunta a la completa ausencia de microorganismos

(Tales como la esterilización de quirúrgica instrumentos en hospitales), pero el número de


microorganismos deben reducirse sustancialmente por el proceso.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 375

Los mejores resultados de desinfección se consiguen cuando la desinfección química es precedida por la
limpieza en seco / húmedo intensivos (ver página 370, b). Desinfección sin limpieza previa no es totalmente
eficiente como muchos microorganismos permanecen incrustados en la suciedad incrustada, proteínas y grasas,
que no se puede disolver adecuadamente por los productos químicos de desinfección. Por lo tanto los
microorganismos permanecen protegidos contra los productos químicos de desinfección. Además, la proteína
restante puede inactivar los desinfectantes químicos.

enjuague adecuada con agua después de la limpieza y antes de la desinfección es también indispensable, como
desinfectantes químicos pueden ser neutralizados por sustancias de limpieza restante. Todo esto ha de tenerse
en cuenta, de lo contrario los procedimientos de desinfección pueden ser ineficientes y una pérdida de dinero.

Un compromiso sobre esta cuestión es propuesto por la industria química mediante la oferta de los llamados
combinados desinfección / limpieza agentes. Están hechas sobre la base de compuestos de amonio
cuaternario, que tienen propiedades tensioactivas y desinfectante. El método combinado debe considerarse sólo
en casos de muy poca contaminación suciedad.

Es muy importante que los productos químicos de desinfección se utilizan estrictamente de acuerdo con las
especificaciones dadas por los proveedores. Las concentraciones más bajas y periodos más cortos que los de
impacto prescrito reducirán considerablemente la eficacia de la desinfección o que sea totalmente ineficaz. Las
superficies deben estar
seco después de la limpieza y enjuague antes de iniciar la desinfección. Esto es importante, ya que la
concentración de la solución de desinfección se reduciría con agua restante en las superficies y posiblemente
ineficaz cuando se vuelva demasiado altamente diluida.

La aplicación de desinfectantes químicos


que se hace con
dispositivos estacionarios o móviles
pulverización. En las plantas de carne escala
medianos o pequeños, dispositivos de
pulverización móviles son suficientes (Fig. 493).
El desinfectante se aplica por medio de
pulverización lanzas y bombas manuales o
eléctricas. Una regla importante es, que la
solución desinfectante debe ser aplicada desde parte
superior a

La Fig. 493: Desinfección de paredes mediante el uso de un equipo


fondo, es decir, primeras partes superiores de las de pulverización portátil. Para los guantes de protección del

paredes, piezas de entonces inferiores de las operador y de mascarilla se recomiendan.

paredes y el suelo pasado. Lo mismo se aplica a


los equipos.
376 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne

soluciones desinfectantes caliente (hasta 50 o C) son más eficaces que los fríos. Después de la aplicación, la
solución desinfectante debe permanecer durante un cierto período de tiempo en las superficies a desinfectar
como se indica en las instrucciones del usuario, normalmente durante 30 minutos. A partir de entonces se
necesita la eliminación de los productos químicos a través de un aclarado con agua potable.

d) Desinfectantes para la industria de la carne

Los desinfectantes deben ser eficaces y actuar rápidamente en matar microorganismos (Fig. 494). Cabe señalar
que los desinfectantes no esterilizan las superficies tratadas, superficies absolutos libres de gérmenes no se
puede lograr, pero los desinfectantes deben matar a todos patógenos. La composición química de
desinfectantes varían en función del destino específico (matadero, procesamiento de carne, líneas abierto
fácilmente accesibles o sistemas de tuberías comida cerrados) y en formulaciones químicas por el fabricante del
desinfectante individual. desinfectantes modernos son principalmente mezclas de diferentes sustancias
químicas. Las combinaciones de productos químicos de desinfección a lograr un efecto sinérgico y dan como
resultado la eliminación de un espectro más amplio de microorganismos. Las composiciones exactas en
ocasiones no se revela plenamente por los fabricantes. En principio se utilizan los siguientes grupos de
sustancias:

1. Los compuestos de cloro que contiene Eficaz contra una amplia gama
a) Na - Ca o-hipoclorito (Na / Ca O Cl) de bacterias, penetra paredes
b) de cloro gaseoso (Cl 2) celulares, pero tiene un efecto
(El ácido hipocloroso es la sustancia eficaz utilizado corrosivo sobre el equipo
preferentemente para la desinfección del agua)

2. Los aldehídos (utilizados en la producción animal, por ejemplo


Formaldedyde)
Fenoles / Kresols (utilizados en la medicina, los hogares alcoholes (utilizado en La destrucción de
la medicina, por ejemplo la piel) alcalinos (pH 10 o superior) (por ejemplo, NaOH, microorganismos, puede ser
utilizado en corrosivo
producción animal)
Acids (algunos ácidos orgánicos utilizados en las industrias de alimentos)

3. Compuestos de amonio cuaternario (QAV) Amphotensids Efecto sobre las paredes celulares,
no corrosivos, inodoro, propiedades
(Utilizado en las industrias de alimentos, ya que no corrosivo) Baja de limpieza adicionales (agente
eficiencia en esporas tensioactivo)
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 377

4. Los compuestos de peróxido de oxígeno Penetrar en las células, buen


sustancias de liberación (H 2 O 2) efecto en todos los
Per-ácido acético (uso en las industrias microorganismos incl. esporas
de alimentos) y virus, inodoro, pueden ser
corrosivo en concentraciones>
1%

La Fig. 494: Efecto de algunos desinfectantes químicos en los microorganismos

La siguiente desinfectante comercialmente disponible es un ejemplo para una eficiente combinación de


componentes:
Ácidos orgánicos
tensioactivos (= agentes activos de superficie)
compuestos de peróxido

los Ácidos orgánicos, Aparte de su efecto desinfectante, disminuir el pH como algunos desinfectantes son más
eficientes a pH más bajo. los tensioactivos
ayudar en la penetración de material orgánico. los compuestos de peróxido tener el efecto antimicrobiano de
particular a la coagulación y la desnaturalización de las proteínas (virus) y penetración a través de las paredes
celulares que causan destrucción de la célula (bacterias).
378 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne

Los tipos disponibles de desinfectantes químicos actúan de manera diferente en ciertos grupos de bacterias y
bajo ciertas pH-rangos. Con el fin de conseguir un efecto máximo desinfección,
eso se recomienda alterno
periódicamente el tipo del desinfectante químico aplicado. La utilización de sustancias alternativas adecuadas
serán inactivar bacterias, que eran
posiblemente sobrevivir al proceso de saneamiento anterior. Este procedimiento también ayudará a
contrarrestar el desarrollo de bacterias resistentes en la planta de carne (véase “Limpieza y saneamiento del
plan”, cuadro 22).

e) (saneamiento) planes de limpieza y desinfección

personal de la industria de la carne debe ser plenamente consciente de la necesidad de una limpieza adecuada.
La limpieza debe ser tratada como una parte integral del proceso de producción. Debe hacerse con cuidado y no
sólo superficialmente o en una carrera al final del proceso de producción.

Mientras que la limpieza diaria o incluso la limpieza de varias veces al día es una necesidad absoluta, tiene que
ser decidido de acuerdo con el tipo y las líneas de productos o actividad de cada planta de carne individual,
dónde y momento en el que se deben aplicar los intervalos de medidas desinfección.

Frecuencia de la desinfección depende de los requisitos de necesidad:

Varios desinfecciones diarias ( por agua caliente o productos químicos) son necesarios para herramientas
de mano, sierras de carne y tablas de cortar.
desinfección diaria es útil para equipo desmantelado tales como partes de amoladoras, cargas,
embutidoras, etc.
Desinfección una vez por semana se recomienda para otros equipos y suelos y paredes de
procesamiento y salas de enfriamiento.

planes de limpieza y desinfección

Para todas las habitaciones y todos los equipos utilizados para el procesamiento de la carne o el almacenamiento de
la carne, específica limpieza y planes de desinfección debe ser establecido.

En la tabla 22, se da un ejemplo para la desinfección de equipos de procesamiento de carne, en este caso para
una picadora de carne. Este tipo de equipo es una parte integral de casi todas las líneas de procesamiento de
carne. picadoras de carne requieren particular la limpieza cuidadosa y frecuente y saneamiento, como el
producto de salida carne picada es higiénicamente muy sensible.
Limpieza y saneamiento en las plantas de carne 379

Tabla 22: Limpieza y desinfección del plan de ( ejemplo)

Equipo : Máquina para picar carne

La limpieza previa Temperatura del agua potable .:


40-50 ° C Presión: 20-30 bares

Limpieza Agente diaria: A Concentr 1 x Agente mensual: B


.: 1,0% Temp .: 40-50 ° C Concentr .: 1,5% Temp .:
Tiempo: 20-30 min pH: 40-50 ° C Tiempo: 20-30
aprox. 12 min pH: aprox. 1.8

Enjuague Temperatura del agua potable .:


30-50 ° C Presión: 5-10 bares

desinfección de
secado 2 x Agente semanal: C 3 x Agente semanal: D
Concentr .: 0,5% Temp .: Concentr .: 1,0% Temp .:
30-40 ° C Tiempo: 30 min 30-40 ° C Tiempo: 30 min
pH: aprox. 5.7 pH: aprox. 10.2

Enjuague Temperatura del agua potable


.: 30-50 ° C Presión: 5-10
bares

Agente UN: Agente de sustancia de limpieza alcalina SEGUNDO: Agente sustancia de limpieza ácido DO: Agente desinfectante RE:
Desinfectante químicamente diferentes de C y complementar el impacto de C
380 Limpieza y saneamiento en las plantas de carne
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 381

ANEXO I

RECETAS para productos cárnicos elaborados

productos de carne fresca

Boerwors / Sur de África salchichas de barbacoa 383


Longganisa / filipina salchichas de barbacoa 384
Merguez / salchichas de barbacoa Francés 385
Chorizo ​Criollo / salchichas de barbacoa de América Latina 386
Salchicha Madrillena / salchichas de barbacoa español 387
Bratwurst / salchichas asado alemán 388
salchichas de barbacoa de Turingia 389
Carne Burger (premium) 390
jugosa hamburguesa (prima, Filipinas) 391
jugosa hamburguesa (extendida, Filipinas) 392
nuggets de pollo (asiática en pequeña escala) 393

embutidos crudos fermentados

Chorizo ​/ medio plazo maduró embutido crudo 394


Cordero salami / a medio plazo madurado embutido crudo 395
salchichas / curado rápido embutido crudo 396
Cervelat salchichas / curado rápido embutido crudo 397
salchicha Salami (sólo picadora de carne) 398
Salami salchichas (molino de carne - cuenco de corte) 399

productos cárnicos crudo-cocido

Frankfurters (producto mezclado) 400


salchichas de Viena (premium) 401
viena pollo (premium) 402
salchichas de carne (carne pura) 403
Lyoner / salchicha de jamón fino 404
salchichas jamón gruesa 405
salchicha blanca / Salchicha de la ternera 406
salchichas Cracovia 407
salchichas Buffalo 408
Mortadela (con masacre subproductos) 409
salchichas de carne de vaca (moderadamente extendido) 410
Beef perrito caliente (sustancialmente extendida) 411
382 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

hotdog de pollo (sustancialmente extendida) 412


Salchichas de desayuno (moderadamente extendido) 413
panes Carne / bolas de carne 414

productos precocinados-cocinados

corned beef (método tradicional, América del Sur) 415


corned beef (prima, Filipinas) 416
corned beef (ampliado considerablemente, Filipinas) 417
salchicha de hígado Fine / paté de hígado 418
salchicha de hígado gruesa 419
salchicha Blood (Europa Central) 420
Blodkorv (extendida morcilla, Suecia) 421

cortes cárnicos curados

Jamón cocido (piezas musculares enteras, estándar) 422


jamones crudos fermentados 423
tocino de cerdo 423
Tocino de carne 423

productos cárnicos indígenas

Lup-Cheong / salchicha china de cerdo seca 424


Naem (Nham) / fermentado pro salchichas (SA-Asia) 425
salchicha Isaan / salchicha hierba (rápido-curado) 426
Isaan salchicha salchicha / hierba (fresco) 427
Lista de otros productos con detalles en los capítulos 428

Tenga en cuenta:

La sal de curado término NITRITO utilizado en algunas de las recetas se refiere a una mezcla estándar
de sal común con el nitrito de sodio agente de curado. La premezcla se compone de 99,5% de sal y 0,5%
de nitrito.
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 383

Productos de carne fresca

BOERWORS / Sur de África salchichas de barbacoa


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


90.00% recortes de carne sin tendones 9.000 kg

extensores:
4,00% Rusk (al horno y aplastado harina de trigo 0,400 kg
3,00% Agua, potable 0,300 kg
3,00% Vinagre 0,300 kg

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
18,00 g La sal común (refinado) 180,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
1,50 g Cilantro, planta 15,00 g
0,50 g Tomillo 5,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR recortes de carne fresca en trozos pequeños


EMPAPAR Rusk en agua potable añadido
MEZCLA recortes de carne, el bizcocho tostado, vinagre y condimentos
MOLER Mezcla 3 mm
COSAS En tripas naturales de oveja (26-28 mm)
PARTE Enlace en salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <4 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
384 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

longganisa / Salchicha BBQ Philippine **


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


60.00% recortes de carne de cerdo, fresca 6.000 kg
40.00% El vientre de cerdo sin corteza 4.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
7,00 g sal de curado de nitrito 70,00 g
7,00 g La sal común (refinado) 70,00 g
2,50 g Fosfato 25,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Azúcar (refinado) 500,00 g
20,00 g Jugo de piña 200,00 g
10,00 g vino anisado 100,00 g
20,00 g El ajo, fresco 200,00 g
5,00 g pimienta negro, planta 50,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carnes frescas en trozos pequeños


MEZCLA carnes frescas, aditivos, condimentos
MOLER Carne / condimentos mezcla de 5 mm
MEZCLA Todos los materiales del suelo a fondo
COSAS En tripas naturales de oveja (22-24 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <4 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla

* * longganisa POLLO véase la página 191


Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 385

merguez / Salchicha barbacoa Francés


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


40.00% recortes de carne de vaca 4.000 kg
35.00% recortes de carne de cordero 3.500 kg
10.00% muscular de la carne de pechuga de grasa 1.000 kg
5,00% grasas de cordero 0,500 kg
5,00% pimiento verde, fresco 0,500 kg
5,00% Cebolla, fresca 0,500 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,0 g La sal común (refinado) 150,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,0 g pimienta negro, planta 20,00 g
1,0 g Chile, planta 10,00 g
5,0 g El ajo, fresco 50,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carnes frescas y las grasas en trozos pequeños


MOLER La carne y las cebollas 13 mm, músculo y pechuga de grasa 5 mm
MEZCLA carne picada y grasa con los condimentos
MOLER Carne / condimentos mezcla de 5 mm
COSAS En tripas naturales de oveja (22-24 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <4 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
386 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

CHORIZO CRIOLLO / Salchichas de barbacoa de América Latina


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


75.00% recortes de carne de cerdo 7.500 kg
20.00% recortes de carne de vaca 2.000 kg
5,00% Carne de cerdo la grasa dorsal 0,500 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
16,00 g La sal común (refinado) 160,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
4,00 g Pimienta, planta 40,00 g
3,00 g Pimienta, granos rotos 30,00 g
3,00 g vino tinto 30,00 g
1,00 g Caña de azucar 10,00 g
1,00 g El ajo, fresco 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR recortes de carne fresca en trozos pequeños


MEZCLA recortes de carne, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS En tripas de cerdo naturales (24-26 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <4 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 387

SALCHICHA MADRILENA / Salchichas de barbacoa español


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


50.00% Carne de cerdo sin tendones, magra 5.000 kg
50.00% El vientre de cerdo sin corteza, frescos 5.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
18,00 g La sal común (refinado) 180,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Pimentón, dulce-roja 100,00 g
3,00 g pimiento rojo 30,00 g
3,00 g Mejorana 30,00 g
0,50 g El ajo, fresco 5,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR recortes de carne fresca en trozos pequeños


MEZCLA recortes de carne y condimentos
MOLER Mezcla 3 mm
COSAS En tripas naturales de oveja (20-24 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <4 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
388 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

BRATWURST / Salchichas asado alemán


(Tipo salchicha fresca, la mezcla de carne gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


50.00% recortes de carne de cerdo, magro, fresco 5.000 kg
30.00% El vientre de cerdo sin piel, fresca 3.000 kg
20.00% recortes de carne, magra 2.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
1,50 g Fosfato, simple (> pH 7,3) 15,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebolla, fresca 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Nuez moscada, planta 2,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carnes de cerdo y las cebollas en trozos pequeños


MOLER recortes de carne 3 mm
MEZCLA carne fresca de cerdo, cebolla, carne picada, condimentos
MOLER Carne / cebolla / condimentos mezcla de 5 mm
MEZCLA Todos los materiales del suelo a fondo
COSAS En tripas de cerdo naturales (26-28 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <2 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 389

SALCHICHA barbacoa de Turingia


(Tipo salchicha fresca, carne gruesa con aglutinante, añade agua)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


50.00% recortes de carne de cerdo, magro, fresco 5.000 kg
30.00% El vientre de cerdo sin piel, fresca 3.000 kg
15.00% recortes de carne, magra 1.500 kg
5,00% Hielo (agua potable) 0,500 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
1,50 g Fosfato, simple (> pH 7,3) 15,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebolla, fresca 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Nuez moscada, planta 2,00 g

TRATAMIENTO

MOLER recortes de carne y cebollas 3 mm


PICAR La carne picada con hielo y todos los aditivos hasta
conseguir una masa magra fina
CORTAR La carne de cerdo y el vientre en trozos pequeños
MEZCLA carne fresca de cerdo, cebolla, carne picada, condimentos
MOLER Carne / cebolla / condimentos mezcla de 5 mm
MEZCLA Todos los materiales del suelo y la masa de res bien a fondo
COSAS En tripas naturales de oveja (22-24 mm)
PARTE Enlace a las salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
ALMACENAR Por debajo de + 4 ° C, la vida útil <2 días
PREPARAR Freír en una sartén o asada en una parrilla
390 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

HAMBURGUESA DE CARNE (Receta tradicional, prima) **


(Fresh procesado producto de carne, mezcla de grueso)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 5 kg de lote)

100.00% carne de vacuno magra, bajo tejido conectivo 5.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

12,00 g Sal común 60,00 g

Condimento:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

5,00 g de pimienta negro 25,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carne de res magra en trozos pequeños


MEZCLA de carne magra de res, aditivos y condimentos
MOLER 3mm mezcla
FORMA En las empanadas (50-100 g por Patty) en paperlyne
PAQUETE En bolsa de PE y el sello
ALMACENAR En congelador a -18 ° C
PREPARAR Fry en aceite poco profunda o en la parrilla sobre carbón

* * hamburguesas de pollo consulte la página 191, 202

HAMBURGUESAS DE BAJO COSTE véase la página 201


Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 391

jugosa hamburguesa (Carne / mezcla de carne de cerdo, premium, Filipinas)


(Fresh procesado producto de carne, mezcla de grueso)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 5 kg de lote)

40.00% Carne de res magra, planta 2.000 kg


45.00% Carne magra de cerdo, planta 2.250 kg
10.00% Carne de cerdo la grasa dorsal 0,500 kg
5,00% Agua potable 0,250 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

12,00 g Sal común 60,00 g


2,00 g Fosfato 15,00 g

Condimento:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

10,00 g Azúcar refinada 50,00 g


11,00 g Ajo picado 55,00 g
5,00 g de pimienta negro 25,00 g
1,50 g El glutamato monosódico (MSG) 7,50 g
1,00 g polvo de apio 5,00 g
130,00 g Cebolla picada 650,00 g
30,00 g Harina de trigo 150,00 g
2 pcs Huevos, fresco 10 piezas

TRATAMIENTO

CORTAR La carne magra de cerdo y la grasa del lomo en trozos pequeños


MEZCLA La carne magra, la grasa dorsal, aditivos y condimentos
MOLER 3mm mezcla
FORMAR En las empanadas (50 g por Patty) en paperlyne
PAQUETE En bolsa de PE y el sello
ALMACENAR En congelador a -18 ° C
PREPARAR Fry en aceite poco profunda o en la parrilla sobre carbón
392 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

jugosa hamburguesa (Carne / mezcla de carne de cerdo, extendido, Filipinas)


(Fresh procesado producto de carne, mezcla de grueso)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 5 kg de lote)


25.00% Carne de res magra, planta 1.250 kg
25.00% Carne magra de cerdo, planta 1.250 kg
20.00% Cerdo grasa de la espalda, planta 1.000 kg

extensores: (Total para 5 kg)

8,00% TVP (proteína vegetal texturizada) 0,400 kg


21.50% El agua para la hidratación 1,075 kg
0,50% ISP (aislado de proteína de soja) 0,025 kg

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

12,00 g Sal común 60,00 g


2,00 g Fosfato 10,00 g
50,00 g Agua potable 250,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

10,00 g Azúcar refinada 50,00 g


1,00 g polvo de apio 5,00 g
5,00 g de pimienta negro 25,00 g
100,00 g Cebolla picada 500,00 g
30,00 g Harina para todo uso 150,00 g
10,00 g Ajo picado 50,00 g
2 pcs Huevos, fresco 10 piezas

TRATAMIENTO

HIDRATAR TVP y el ISP con agua potable


CORTAR La carne magra de cerdo y la grasa del lomo en trozos pequeños
MOLER Carne de cerdo y grasa de la espalda 3mm carne magra

MEZCLA La carne y la grasa con hidratados TVP / ISP, aditivos, condimentos

FORMAR En las empanadas (50 g) en paperlyne


PAQUETE En la bolsa de PE y bolsas de cierre
ALMACENAR En congelador a -18 ° C
PREPARAR Fry en aceite poco profunda o en la parrilla sobre carbón
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 393

NUGGETS DE POLLO / Productos de Asia a pequeña escala


(Fresh procesado producto de carne, mezcla de grueso)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 5 kg de lote)

95.00% La carne de pollo, sin hueso 4.750 kg


5,00% piel de pollo (de mama) 0,250 kg

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)

12,00 g Sal común 60,00 g


3,00 g Fosfato 15,00 g
50,00 g El agua potable (refrigerados) 250,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 5 kg)
10,00 g Azúcar (refinado) 50,00 g
20,00 g ajo fresco, picado 100,00 g
6,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,00 g El glutamato monosódico (MSG) 5,00 g

TRATAMIENTO

MOLER piel de pollo enfriada de 3 mm carne de


pollo refrigerada, 5 mm
MEZCLA Ground materias primas, aditivos y condimentos
MOLDE Mezcla en una bandeja rectangular, 10-15 mm de espesor
CONGELAR En -7 ° C para facilitar el corte en pepitas
CORTAR En tamaño deseado (p.ej. 20x30 mm)
RODAR En empanado o en pan rallado
ALMACENAR Embalado y congelado a -18 ° C
PREPARAR Freír a + 180 ° C hasta que se dore
394 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

Los embutidos crudos-RAW

CHORIZO / Medio plazo madurado embutido crudo


(Tipo de salchicha cruda fermentada, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


50.00% Carne de cerdo sin tendones, magra 5.000 kg
50.00% El vientre de cerdo sin corteza, frescos 5.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g La sal común (refinado) 280,00 g
0,50 g Azúcar 5,00 g
0,50 g GdL (glucono-delta-lactona) 5,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
5,00 g Pimentón, dulce, rojo 50,00 g
1,50 g Chile, planta 15,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne y el vientre en trozos pequeños, mantener a -4 ° C


MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 8 mm
COSAS En tripas naturales de oveja (28-32 mm)
PARTE Enlace en salchichas de tamaño deseado (100-200 g)
MADURAR Durante 7 días a + 18-22 ° C (pérdida de peso 25 a 30,0%)
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) durante 6 horas. en el día 2/5 (la pérdida de
peso de 30-35%)
ALMACENAR En un lugar seco y fresco (por debajo de + 25 ° C)
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 395

CORDERO SALAMI / Medio plazo madurado embutido crudo


(Tipo de salchicha cruda fermentada, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


80.00% carne de cordero sin tendones, frescas 8.000 kg
20.00% grasa de vaca, fresca 2.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
22,00 g sal de curado de nitrito 220,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g pimienta negro, planta 20,00 g
1,00 g granos de pimienta blanca 10,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 5,00 g
1,00 g Ajo fresco 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR Carne y grasa en trozos pequeños y mantener a -4 ° C


MEZCLA piezas y condimentos carne y grasa congelados
MOLER Carne / condimentos mezcla de 5 mm
COSAS ovejas Natural o de carne cubiertas (28-34 mm)
PARTE Enlace en salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
MADURAR 3-5 días a + 20 ° C
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) durante 6 horas. en el día 2/5 (la pérdida de
peso de 30-35%)
ALMACENAR En un lugar seco y fresco (por debajo de + 25 ° C)
396 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

salchicha de verano / Curado rápido embutido crudo


(, El tipo de salchicha cruda fermentada semi-seco, mezcla gruesa)
Sólo para picar carne utilización

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


30.00% Carne de cerdo, magro 3.000 kg
30.00% recortes de carne, magra 3.000 kg
20.00% El vientre de cerdo sin piel 2.000 kg
20.00% Carne de cerdo la grasa dorsal 2.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g Cultivos iniciadores (por ejemplo, Staphylococcus) 10,00 g
3,00 g GdL (glucono-delta-lactona) 3,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g

TRATAMIENTO
(Molino de carne solamente)
CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -4 ° C Volver grasa en
dados (10-20 mm), mantenga por debajo de -4 ° C
MOLER recortes de carne magra de 3 mm
MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS middles carne (35-45 mm) tripas fibrosas / collage
(50-60 mm)
MADURAR En <+ 24-26 ° C durante 4-7 días
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) en los días 2, 4 y 6 (pérdida de peso aprox.
25-30%)
MANTENER En un lugar seco y fresco
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 397

SALCHICHA cervelat / Curado rápido embutido crudo


(, El tipo de salchicha cruda fermentada semi-seco, las partículas finas)
Máquina para picar carne / uso tazón cortador combinado

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


40.00% Carne de cerdo, magro 4.000 kg
30.00% recortes de carne, magra 3.000 kg
30.00% Carne de cerdo la grasa dorsal 3.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g Cultivos iniciadores (por ejemplo, Staphylococcus) 10,00 g
3,00 g GdL (glucono-delta-lactona) 3,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños, a mantener por debajo de -12 ° C 50% de carne de
res en trozos, mantenga por debajo de -12 ° C la grasa dorsal en dados (10-20 mm), a
mantener por debajo de -12 ° C
MOLER Restante de carne magra de 2 mm, mantener refrigerado
PICAR A alta velocidad de la carne magra de cerdo congelada, carne de vaca, grasa de la espalda
incluyendo cultivos iniciadores y condimentos (hasta que se alcanza el tamaño de partícula
fina)
AÑADIR A velocidad lenta los recortes de carne de tierra y distribuir a fondo, ahora
añaden la sal de curado y continúan cortando (temperatura final -4-6 ° C)

COSAS tapones de carne de res o envolturas fibrosas / colágeno (60-75 mm)


MADURAR En <+ 24-26 ° C durante 4 días, a + 22 ° C durante 5 días
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) en los días 2, 5 y 8 (pérdida de peso aprox.
30-35%)
MANTENER En un lugar seco y fresco
398 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

salchichón / Largo plazo madurado embutido crudo


(Tipo de salchicha cruda fermentada, mezcla gruesa)
Sólo para picar carne utilización

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


35.00% Carne de cerdo, magro 3.500 kg
35.00% recortes de carne, magra 3.500 kg
30.00% Carne de cerdo la grasa dorsal 3.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g cultivos iniciadores (mezclas) 10,00 g
3,00 g El azúcar (lactosa-glucosa) 3,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -4 ° C Volver grasa en
dados (10-20 mm), mantenga por debajo de -4 ° C
MOLER recortes de carne magra de 3 mm
MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS middles carne (35-45 mm) tripas fibrosas / collage
(55-75 mm)
PARTE Enlace, lazo / clip y colgar (400-2000 g)
ENROJECER 6 días a + 20-25 ° C (temperatura más baja de día 4)
MADURAR En <+ 14 ° C durante 10 días
FUMAR humo frío (<+ 22 ° C) en los días 2, 4 y 6 (pérdida de peso en un
30-40%)
MANTENER En un lugar seco y fresco
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 399

salchichón / Largo plazo madurado embutido crudo


(Tipo de salchicha cruda fermentada, mezcla gruesa)
Máquina para picar carne / uso tazón cortador combinado

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


35.00% Carne de cerdo, magro 3.500 kg
35.00% recortes de carne, magra 3.500 kg
30.00% Carne de cerdo la grasa dorsal 3.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
28,00 g sal de curado de nitrito 280,00 g
1,00 g cultivos iniciadores (mezclas) 10,00 g
3,00 g El azúcar (lactosa-glucosa) 3,00 g

condimentos:
(Por kg de materias primas) (Total para 10 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
2,00 g Semillas de mostaza 20,00 g
1,00 g Cilantro, planta 10,00 g
0,50 g Pimiento morrón 5,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños y mantener por debajo de -10 ° C la grasa
dorsal en dados (20 mm), guarda debajo de -12 ° C
MOLER recortes de carne magra 3 mm, mantener refrigerada (0 ° C)
PICAR A velocidad media la carne magra de cerdo, grasa de la espalda incluyendo
cultivos iniciadores y condimentos (hasta que aparezca grasa deseado
tamaño de partícula)
AÑADIR A velocidad lenta los recortes de carne de tierra y distribuir a fondo, ahora
añaden la sal de curado y continúan cortando (temperatura final -4 ° / -6 ° C)

COSAS tripas fibrosas / colágeno (55-75 mm)


REDDEN - MADURE - HUMO - TIENDA
400 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

Productos de carne cruda recién preparado

FRANCFORT (Carne de vaca mezclado / producto de cerdo)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


30.00% recortes de carne de cerdo, magro 9.000 kg
20.00% recortes de carne de res, magra 6.000 kg
25.00% tejidos de cerdo graso 7.500 kg
25.00% Hielo (agua potable) 7.500 kg

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g

TRATAMIENTO

MOLER Carnes y grasas por separado 3 mm


FRÍO Carnes y grasas durante la noche a <+ 4 ° C
PICAR Planta carne, hielo y aditivos para 10-15 rondas Añadir grasas y
condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS carcasas de ovejas (24/26 mm) o carcasas de cerdo (26/28 mm)
ENLAZAR Para longitud y torsión deseado
FUMAR A + 65 ° C durante 40 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua + 76 ° C para> 30 min. (Temperatura del
núcleo> + 72 ° C para todos los productos)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua hasta <+ 20 ° C
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 401

VIENA EMBUTIDOS (Calidad superior, carne de res mixta / producto de cerdo)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


40.00% recortes de carne de cerdo, magro 12.000 kg
16.00% recortes de carne de res, magra 4.800 kg
22.00% tejidos de cerdo graso 6.600 kg
22.00% Hielo (agua potable) 6.600 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g

TRATAMIENTO

MOLER Carnes y grasas por separado 3 mm


FRÍO Carnes y grasas durante la noche a <+ 4 ° C
PICAR Planta carne, hielo y aditivos para 10-15 rondas Añadir grasas y
condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS carcasas de ovejas (20/22 mm)
ENLAZAR Para longitud y torsión deseado
FUMAR A + 65 ° C durante 40 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua + 76 ° C para> 30 min. (Temperatura del
núcleo> + 72 ° C para todos los productos)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua hasta <+ 20 ° C
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
402 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

Viena POLLO (De primera calidad, productos avícolas puro)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


50.00% recortes de carne de pollo, carne magra 15.000 kg
10.00% Aceite vegetal 3.000 kg
20.00% emulsión de grasa de pollo (1: 6: 6) 6.000 kg
20.00% Hielo (agua potable) 6.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g
1,00 g Colorante para alimentos (líquido) 30,00 g

condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g

TRATAMIENTO

MOLER recortes de carne 3 mm


EMULSIONAR piel de pollo / grasas, emulsiones térmica a <0 ° C
FRÍO recortes de carne y aceite vegetal durante la noche
PICAR Carnes, hielo, extensores y aditivos para 10-15 rondas Añadir emulsión de grasa y
los condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS En ovejas o de colágeno carcasas, 20-22 mm y enlace
FUMAR En seco durante 30 min. a + 45 ° C, el humo a + 65 ° C durante 30 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua a + 75 ° C durante 20 min.
GUAY bajo ducha de agua fría o en agua, envase al vacío y el frío
ALMACENAR <+4 C, la vida útil de menos de 10 días

* Parte de la carne magra de pollo a menudo se sustituye por otras carnes de aves de corral, en su mayoría
de pavo, para mejorar la textura, el color y la unión; sujeto a disponibilidad.
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 403

FRANCFORT DE CARNE (Producto de carne pura)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


40.00% recortes de carne de res, magra 12.000 kg
20.00% Beef carne recorte, graso 6.000 kg
15.00% Aceite vegetal 4.500 kg
25.00% Hielo (agua potable) 7.500 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g

TRATAMIENTO

MOLER carnes carne de vaca 3 mm

FRÍO Carnes y aceite vegetal durante la noche a <+ 4 ° C


PICAR carnes molidas, hielo y aditivos para 25 rondas Añadir aceite vegetal y
condimentos, chuleta de hasta + 12 ° C
COSAS En ovejas o de colágeno carcasas, 24/26 mm
ENLAZAR Para longitud y torsión deseado
FUMAR A + 65 ° C durante 40 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua + 76 ° C para> 30 min. (Núcleo
temperatura> + 72 ° C)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua hasta <+ 20 ° C
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
404 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

Lyoner / Salchicha de jamón fino


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg lote medio)


40.00% recortes de carne de cerdo, magro 12.000 kg
15.00% recortes de carne de res, magra 4.500 kg
22.50% tejidos de cerdo graso 6.750 kg
22.50% Hielo (agua potable) 6.750 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,50 g Nuez moscada, planta 15,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 9,00 g

TRATAMIENTO

MOLER Carnes y grasas por separado 3 mm


FRÍO Carnes y grasas durante la noche a <+ 4 ° C
PICAR Planta carne, hielo y aditivos para 10-15 rondas Añadir grasas y
condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS carcasas de plástico , 60 mm o rondas de ganado , 40 mm
FUMAR N/A a + 65 ° C durante 40 min.
COCINAR A + 76 ° C durante 75 min. a + 76 ° C durante 40 min.
(Temperatura del núcleo> + 72 ° C para ambos formatos de carcasa)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua hasta <+ 20 ° C
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 405

Salchicha del jamón GRUESO


(Tipo salchicha-Raw cocinado, batter finamente picada con carnes gruesas)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


50.00% Lyoner mezcla salchicha (masa cruda) 15.000 kg
40.00% Carne de cerdo, sin grasa, no hay tendones 12.000 kg
10.00% El vientre de cerdo sin piel (50/50) 3.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 15 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 270,00 g
3,00 g Fosfato 45,00 g

condimentos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 15 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
0,50 g Mace, planta 7,50 g
0,50 g Cilantro, planta 7,50 g
0,50 g El jengibre, planta 7,50 g

TRATAMIENTO

CORTAR carne de cerdo y el vientre en trozos pequeños


MEZCLA carne de cerdo, vientre, sal y especias
MOLER Mezcla de 8-13 mm y almacenar durante la noche en el cuarto frío
MEZCLA bateador Lyoner y mezcla molida
COSAS carcasas de plástico , 60 mm o rondas de ganado , 40 mm
FUMAR N/A a + 65 ° C durante 60 min.
COCINAR A + 75 ° C durante 75 min. a + 76 ° C durante 40 min.
(Temperatura del núcleo> + 72 ° C para ambos formatos de carcasa)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
406 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

salchicha blanca / Salchicha de ternera ( Baviera)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


30.00% recortes de ternera 9.000 kg
20.00% recortes de carne de cerdo 6.000 kg
25.00% grasa de cerdo, tejido graso suave 7.500 kg
25.00% Hielo (agua potable) 7.500 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g Sal común 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
1,00 g pimienta blanca, planta 30,00 g
0,50 g El jengibre, planta 15,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g
0,50 g la piel del limón 15,00 g
1,00 g hojas de perejil fresco 30,00 g
3 piezas Cebolla, fresca

TRATAMIENTO

CORTAR Las carnes y los tejidos grasos en trozos pequeños


FRÍO Carnes y grasas durante la noche a <+ 4 ° C
MOLER Carnes y grasas por separado 3 mm
PICAR Carne de tierra, el hielo y los ingredientes durante 10 rondas. Añadir grasas y
condimentos y picar hasta + 12 ° C
COSAS En tripas de cerdo 26/28 mm
COCINAR En agua a + 74 ° C durante 40 min.
GUAY Bajo la ducha fría o en agua fría
PREPARAR Que tradicionalmente se comen inmediatamente después de la producción
climatizada en agua hirviendo
ALMACENAR Opcional: En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <5 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 407

SALCHICHA CRACOVIA (Producto tradicional polaca) *


(Tipo salchicha-Raw cocinado, batter finamente picada con carnes gruesas)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


10.00% recortes de carne, el alto contenido de colágeno 3.000 kg
10.00% recortes de carne de cerdo, de alto contenido de colágeno 3.000 kg
10.00% Hielo (agua potable) 3.000 kg
50.00% Carne de cerdo, sin grasa, no hay tendones 15.000 kg
20.00% El vientre de cerdo sin piel 6.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g

condimentos:
(Por kg de carne de cerdo y el vientre - 15 kg) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta negro, planta 60,00 g
0,20 g Cardamomo, planta 6,00 g
0,50 g Mace, planta 15,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carne magra de cerdo y el vientre en trozos pequeños


MEZCLA Carne magra, vientre, aditivos restantes, condimentos
MOLER Mezcla de 13 mm y almacenar durante la noche en el cuarto frío
MOLER Vacuno y cerdo adornos 3 mm
PICAR guarniciones de tierra con hielo, y 30% de aditivos en un tazón de corte
hasta que se logra una masa magra fina
MEZCLA bateador magra Fine y la mezcla de suelo refrigerada
COSAS En tripas fibrosas o de colágeno 60-75 mm
FUMAR Caliente a + 65 ° C durante 60 min.
COCINAR A + 75 ° C durante 75-90 min. (Temp núcleo.> + 72 ° C)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua, escurrir y secar al aire
FUMAR Frío a + 18-22 ° C el día siguiente
ALMACENAR En cuarto frío por debajo de + 12 ° C

* Debido a la continua pérdida de humedad, el producto puede convertirse en semi-seco y mostrar una
razonable vida útil a temperaturas más frías
408 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

SALCHICHA BUFFALO (Producto no cerdo)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, batter finamente picada con carnes gruesas)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


45.00% magra carne de búfalo 13.500 kg
35.00% recortes de Buffalo (30% de grasa) 10.500 kg
10.00% Buffalo grasa pechuga o carne grasa joroba 3.000 kg
10.00% Hielo (agua potable) 3.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por kg de material) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(Por kg de material) (Total para 30 kg)
3,0 g pimienta blanca, planta 30,00 g
1,0 g Nuez moscada, planta 10,00 g
0,5 g Cilantro, planta 5,00 g
0,5 g Chile, planta 5,00 g
2,0 g El ajo, fresco 20,00 g

TRATAMIENTO

MOLER carne magra de búfalo 3 mm, guarniciones 5 mm, 13 mm grasas almacenar más de
noche en habitación fría
PICAR magra carne de búfalo, hielo, aditivos, especias hasta bien batido Añadir grasa y distribuir de
manera uniforme en la marcha lenta Añadir guarniciones y distribuir de manera uniforme en la
marcha lenta
COSAS Dentro carcasas de plástico en latas de hojalata
Diámetro 75 mm tamaño 73/110
COCINAR A + 75 ° C durante 90 min. a + 121 ° C durante 120 min.
(Núcleo temp + 72 ° C) (Núcleo temp + 114 ° C, F-valor 12)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En habitaciones frías por debajo de + 4 ° C por debajo de + 40 ° C

Periodo de validez de 14 días < 1 año de durabilidad como latas


totalmente esterilizados
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 409

MORTADELA (Con sacrificio subproductos, Italia)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


30.00% recortes de carne 9.000 kg
20.00% Cerdo / carne de vaca (garganta, falda, mejillas) 6.000 kg
15.00% Los tejidos grasos 4.500 kg
10.00% Soft subproductos (pulmón, bazo, etc.) 3.000 Kg
15.00% Hielo (agua potable) 4.500 kg

extensores: (Calculado para 30 kg de lote)


10.00% Harina de trigo 3.000 kg

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,50 g pimienta blanca, planta 75,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,50 g Cilantro, planta 15,00 g
0,20 g Clavo de olor, planta 6,00 g
0,20 g Ajo fresco 6,00 g

TRATAMIENTO*

CORTAR Carne, grasas y subproductos en trozos pequeños


MOLER La carne, grasas y subproductos separado 3 mm
PICAR La carne, subproductos, hielo y aditivos durante 10 a 15 rondas Añadir tejido graso,
condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS En tripas de plástico diámetro de 120-240 mm
COCINAR A + 80 ° C durante> 150-280 min. (Temp núcleo.> + 72 ° C)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En cuarto frío por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días

* A veces se añaden cubos pequeños de vuelta de grasa (5 mm) y de pistacho


410 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

FRANCFORT DE CARNE (Moderadamente extendido)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


33.00% recortes de carne de res, magra 9.900 kg
20.00% recortes de carne, graso 6.000 kg
20.00% Aceite vegetal 6.000 kg
25.00% Hielo (agua potable) 7.500 kg

extensores: (Calculado para un lote de 30 kg)


2,00% Harina de trigo 0,600 kg

aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
18,00 g sal de curado de nitrito 540,00 g
3,00 g Fosfato (pH> 7,3) 90,00 g
0,30 g Ácido ascórbico 9,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
3,00 g pimienta blanca, planta 90,00 g
1,00 g Nuez moscada, planta 30,00 g
0,50 g Cardamomo, planta 15,00 g
0,20 g Cilantro, planta 6,00 g
0,50 g El ajo, fresco 15,00 g

TRATAMIENTO

MOLER Carne y grasos recortes por separado 3 mm


FRÍO Las carnes, grasas y aceite vegetal durante la noche a <+ 4 ° C
PICAR carnes molidas, hielo y aditivos para 15-20 rondas Añadir poco a poco el aceite
vegetal, condimentos; cortar hasta + 12 ° C
COSAS Oveja o de colágeno carcasas, 20-24 mm
ENLAZAR Para longitud y giro deseada (60-100 g)
FUMAR A + 65 ° C durante 40 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua + 76 ° C para> 30 min. (Núcleo
temperatura> + 72 ° C)
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua hasta <+ 20 ° C
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 411

PERRITO DE CARNE (Extendido sustancialmente)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, batter finamente picada) ( véase también la página 204)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para un lote de 30 kg)


35.00% recortes de carne de res, magra 10.500 kg
14.00% emulsión de grasa (1: 6: 6) 4.200 kg
20.00% Hielo (agua potable) 6.000 kg

extensores: (Calculado para un lote de 30 kg)


18.00% El agua para la hidratación de TVP (1: 3) 5.400 kg
6,00% TVP (proteína vegetal texturizada) 1.800 kg
0,50% ISP (proteína aislada de soja) 0,150 kg
5,00% Almidón de patata 1.500 kg
1.50% Leche desnatada 0,450 kg

aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
2,00 g carragenina 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g

condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g
0,35 g Pimenton 10,50 g
0,35 g Las semillas de mostaza, planta 10,50 g

TRATAMIENTO

MOLER recortes de carne 3 mm y térmica durante la noche


EMULSIONAR ISP, agua y aceite vegetal, emulsión enfriamiento a <0 ° C
HIDRATAR TVP mezclando con agua fría 1: 3
PICAR Carnes, hielo, extensores y aditivos para 10-15 rondas Añadir emulsión de grasa y
los condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS En tripas de pelado diámetro 20-22 mm y enlace
FUMAR En seco durante 30 min. a + 45 ° C, el humo a + 65 ° C durante 30 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua a + 75 ° C durante 20 min.
GUAY bajo ducha de agua fría o en agua, envase al vacío y el frío
ALMACENAR <+4 C, la vida útil de menos de 14 días
412 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

PERRITO DE POLLO (Extendido sustancialmente)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


20.00% recortes de carne de pollo, carne magra 6.000 kg
20.00% pollo MDM 6.000 kg
20.00% emulsión de grasa de pollo (1: 6: 6) 6.000 kg
18.00% Hielo (agua potable) 5.400 kg

extensores:
12.00% El agua para la hidratación de TVP (1: 3) 3.600 kg
4,00% TVP (proteína vegetal texturizada) 1.200 kg
0,50% ISP (proteína aislada de soja) 0,150 kg
4,00% Almidón de patata 1.200 kg
1.50% Leche desnatada 0,450 kg

aditivos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
10,00 g sal de curado de nitrito 300,00 g
2,00 g Fosfato 60,00 g
0,10 g eritorbato de sodio 3,00 g
1,00 g Colorante para alimentos (líquido) 30,00 g

condimentos:
(por kg de materias primas y extensores) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,60 g Polvo de ajo 18,00 g

TRATAMIENTO

MOLER recortes de carne 3 mm y térmica durante la noche


EMULSIONAR grasas aceite vegetal y de pollo, emulsiones térmica a <0 ° C
HIDRATAR TVP mezclando con agua fría 1: 3
PICAR Carnes, hielo, extensores y aditivos para 10-15 rondas Añadir emulsión de grasa y
los condimentos y cortar hasta + 12 ° C
COSAS En tripas de pelado diámetro 20-22 mm y enlace
FUMAR En seco durante 30 min. a + 45 ° C, el humo a + 65 ° C durante 30 min.
COCINAR En el agua o vapor de agua a + 75 ° C durante 20 min.
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua, envase al vacío y el frío
ALMACENAR <4 ° C, estante de vida menos de 10 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 413

salchicha de desayuno (Moderadamente extendido)


(Tipo salchicha-Raw cocinado, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)


30.00% recortes de carne de res, magra 9.000 kg
20.00% recortes de carne de cerdo, magro 6.000 kg
20.00% tejidos de cerdo graso 6.000 kg
18.00% Hielo (agua potable) 5.400 kg

extensores:
6,00% Harina de trigo 1.800 kg
4,00% Rusk (harina horneada y triturado) 1.200 kg
2,00% Maicena 0,600 kg

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
16,0 g Sal común 480,00 g
3,0 g Fosfato 90,00 g
0,3 g Ácido ascórbico 9,00 g
0,5 g MSG (glutamato de sodio mono) 15,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 30 kg)
2,0 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,3 g Nuez moscada, planta 9,00 g
0,3 g Mace, planta 9,00 g
0,2 g Cilantro, planta 6,00 g
0,2 g El jengibre, planta 6,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR recortes de carne y tejidos grasos en trozos pequeños


FRÍO recortes de carne y grasas durante la noche
MOLER recortes de carne y grasas por separado 3 mm
PICAR Pica la carne, grasas, hielo, especias y aditivos a + 12 ° C
COSAS En tripas de colágeno 26-28 mm, enlace 50 g
PAQUETE 10-20 piezas (0,5-1,0 kg) en bolsas de plástico
ALMACENAR En congelador por debajo de -18 ° C, la vida útil de 3 a 6 meses almacenan crudo
congelado, tratados térmicamente solamente antes de su consumo
414 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

Panes de carne

Las formulaciones comunes para embutidos crudos cocidos se pueden utilizar, en principio, para la fabricación
de producto se mezcla para panes de carne. Hay panes de carne enteramente compuestas de bateador y
variedades que consta de pasta amasada con materiales gruesos de carne finamente picada (normalmente
molido 5-12 mm). Panes de carne están sujetos a tratamiento térmico intenso cuando se cuecen en hornos a +
150 ° C, lo que resulta en alguna pérdida de peso (evaporación del agua). Por lo general, el contenido de sal se
reduce ligeramente (de 18 g a 16 g calculado por kg de materias primas totales).

recetas comunes utilizados para la fabricación de la carne panes son


(salchichas página 400) y salchicha jamón gruesa ( página 405), con el ajuste mencionado sobre el contenido
de sal.

ALBÓNDIGAS

mezclas cárnicos cocidos-primas se utilizan para el material, a partir del cual se forman bolas de carne. Estas
mezclas se fabrican en general sin sustancias de curado pero con sal común, como para la mayoría de estos
productos se requiere un color gris. Las formulaciones generalmente tienen un alto contenido de carne magra
(sin grasa y el contenido de agua reducido significativamente) para hacer estos productos firmelastic. El
contenido de sal se reduce a 10-12g por kilo y con frecuencia se añaden hierbas.

Especialmente en Asia, hay varias variedades de bolas de carne de bajo costo en el mercado. Estas bolas de
carne se utilizan como alimento de la calle y en restaurantes de comida rápida. Una formulación común se
muestra a continuación:

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


40.00% recortes de carne de cerdo, magro 4.000 kg
20.00% TVP (re-hidratado 1: 3) 2.000 kg
10.00% Harina de trigo 1.000 kg
10.00% Hielo (agua potable) 1.000 kg
15.00% tejidos de cerdo graso 1.500 kg
5,00% Patata o almidón de maíz 0,500 kg
Aditivos y especias: ( por kg de materias primas)
10,0 g Sal común
2,0 g Fosfato
2,0 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,2 g Cilantro, planta 6,00 g
0,2 g El jengibre, planta 6,00 g
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 415

Precocinados-cocinados

DE CARNE EN LATA (Método tradicional, América del Sur)


(Cocinado-Precocinado producto de carne, mezcla de grueso)

El procedimiento descrito es una procesamiento de pequeña escala método.


procesamiento industrial Método consulte la página 169.

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


80.00% piezas de carne de res, magra 8.000 kg
20.00% recortes de carne de vaca 2.000 kg

Curado salmuera (10 litros):


(Por salmuera litros) (Total para 10 kg)
22,00 g sal de curado de nitrito 220,00 g
2,00 g Azúcar 20,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carne de vacuno en grandes franjas uniformes


CURA Carne durante 4 días en la curación de salmuera a + 10 ° C
COCINAR rayas carne de vacuno a + 82 ° C *
COMPROBAR La carne de los tendones, retire si es necesario
MOLER La carne cocinada través de la placa de riñón, cuchillo inversa
COSAS En botes típicos (compacta adecuadamente) y la junta
COCINAR Esterilizar latas a F-valor 12-14
GUAY En el aire o en el agua
ALMACENAR a temperatura ambiente

* Cocinar la pérdida de alrededor de 30-35%, se añade a menudo pequeña capa de grasas cocidas en la parte superior.
416 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

DE CARNE EN LATA (de primera calidad, variedad especiado, Filipinas)


(Cocinado-Precocinado producto de carne, mezcla de grueso)

Variaciones similares son comunes también en las islas del Pacífico. La carne en conserva se prepara
con cebollas, ajo y, a menudo trozos de patata y se consume caliente junto con el arroz cocinado / vapor.

INGREDIENTES

Materias primas: ( calculado para 10 kg de lote)


50.00% carne la carne de pechuga) 5.000 kg
50.00% Buffalo recortes de carne, magra 5.000 kg

salmuera de curado: ( 2,500 kg salmuera, solución al 10% de sal)


88.86% Agua potable 2.224.00 g
10.00% sal de curado de nitrito 250,00 g
1,00% Azúcar refinada 25,00 g
1.50% Fosfato (soluble) 37,50 g
0,04% eritorbato de sodio 1,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
1,50 g Pimienta negro 15,00 g
2,00 g ajo picado, frescos 20,00 g
0,05 g hoja de laurel 0,50 g
3,00 g polvo de orégano 30,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carnes frescas / refrigerados en 50 cubos mm


SALMUERA Mezclar agua fría (4 o C) con ingredientes, comenzar con fosfato (soluble), a
partir de entonces nitrito de curado sal, a partir de entonces

azúcar, eritorbato de sodio (véase la página 180)


CURA La carne en un recipiente limpio sumergido en salmuera a 4 para 1
día
LAVAR Curado carne una vez con agua potable
COCINAR La carne con condimentos en olla a presión durante 1 hora
ESCAMA Pedazos de la carne y remezcla con caldo (7: 3)
COSAS En latas y esterilizar a + 110 ° C a F-valor 12
ALMACENAR A temperatura ambiente
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 417

DE CARNE EN LATA (ampliado considerablemente, picante, Filipinas)


(Producto cárnico cocido-Precocinado, mezcla gruesa) ( véase también la página 212)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


25.00% carne la carne de pechuga) 2.500 kg
50.00% Buffalo recortes de carne, magra 5.000 kg

extensores: (Calculado para 10 kg de lote)


10.00% Piel de cerdo 1.000 kg
10.00% agua potable (para la re-hidratación) 1.000 kg
5,00% TVP (proteína vegetal texturizada) 0,500 kg
0,50% carragenina 0,050 kg

salmuera de curado: ( 2,500 kg salmuera, solución al 10% de sal)


88.86% Agua potable 2.224.00 g
10.00% sal de curado de nitrito 250,00 g
5,00% Azúcar refinada 125,00 g
0,10% eritorbato de sodio 2,50 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
2,00 g Pimienta negro 20,00 g
2,00 g ajo picado, frescos 20,00 g
3,00 g polvo de orégano 30,00 g
1,00 g El jengibre, planta 10,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR carnes frescas / refrigerados en 50 cubos mm


SALMUERA Mezclar los componentes de salmuera, comenzar con
fosfato (soluble), sal de curado de nitrito, azúcar, eritorbato
de sodio
CURA La carne en un recipiente limpio sumergido en salmuera a + 4 ° C
durante 1 día
Rehidratar TVP con la distribución del agua potable
COCINAR Carne, piel de cerdo con condimentos para 1 hora
ESCAMA Carne, moler la piel de cerdo, remezcla con caldo (7: 3)
COSAS En bolsas de plástico (250, 500 g) y la junta
ALMACENAR En congelador, cocinar antes de su consumo
418 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

FINO salchicha de hígado / paté de hígado


(Cocinado-Precocinado tipo salchicha, finamente picado bateador)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 30 kg de lote)

35.00% hígado de cerdo, crudo 10.500 kg


50.00% El vientre de cerdo, precocidos 15.000 kg
(Peso fresco de 19,5 kg, pérdida de cocción 4,500 kg)
15.00% Sopa de la carne ( “caldo”) 4.500 kg
(Compensación por la pérdida de cocción)

extensores: ---

aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 30 kg)
15,00 g sal de curado de nitrito 450,00 g

condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 30 kg)
2,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
0,50 g El jengibre, planta 15,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 9,00 g
0,30 g Mace, planta 9,00 g
0,50 g Azúcar de vainilla 15,00 g
1,00 g Miel 30,00 g
30,00 g Cebollas, ligeramente fritos en manteca de cerdo 900,00 g

TRATAMIENTO

PICAR se consigue hígado de cerdo fresca, refrigerada con nitrito de sal de curado a alta
velocidad hasta textura fina y cremosa (burbujas)
FRÍO Chopped hígado durante la noche a <+ 4 ° C
PRECOCINAR vientre de cerdo a + 85 ° C, moler 13 mm
PICAR Caliente del vientre de cerdo de tierra, la cebolla y el caldo caliente a alta velocidad

AÑADIR Por debajo de + 45 ° C Agregar frías hígado, especias curados y miel de cortar
completa hasta + 24 ° C
COSAS En tripas de plástico, 60 mm de diámetro
COCINAR A + 82 ° C durante 75 min. a una temperatura interna> + 72 ° C
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
ALMACENAR En cuarto frío por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 419

Salchicha de hígado GRUESO


(Cocinado-Precocinado tipo salchicha, materiales gruesos)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


15.00% hígado de cerdo y los riñones, crudo 1.500 kg
35.00% Carne y panceta, precocidos 3.500 kg
15.00% Los tejidos grasos, precocidos 1.500 kg
15.00% carne de la cabeza de cerdo, precocidos 1.500 kg
10.00% Sopa de la carne (caldo) 1.000 kg
(Compensación por la pérdida de cocción)

extensores:
5,00% Harina de trigo 0,500 kg
5,00% migas de pan (pan de edad o pan rollos)
0,500 kg

aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g La sal común (refinado) 160,00 g

condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
50,00 g Cebollas, ligeramente fritos en manteca de cerdo 500,00 g
2,00 g pimienta blanca, planta 20,00 g
1,50 g Mejorana 15,00 g
0,30 g El jengibre, planta 3,00 g
0,30 g Cardamomo, planta 3,00 g
0,20 g Pimento (pimienta de Jamaica), planta 2,00 g

TRATAMIENTO

PRECOCINAR recortes de carne, tejidos grasos, cabezas de cerdo


Deshuesar cabezas de cerdo (cuidado de los dientes, tejido duro)
MEZCLA materiales cocinados, hígado fresco, condimentos y aditivos
MOLER Materiales mezclados 3 mm, se mezclan de nuevo

COSAS En tripas de cerdo 26-30 mm, gorras, middles


COCINAR A + 84 ° C a una temperatura interna> + 72 ° C
GUAY Bajo ducha de agua fría o en agua fría, escurrir y secar al aire
FUMAR humo frío <+ 20 ° C durante la noche
ALMACENAR En enfriador por debajo de + 4 ° C, la vida útil <14 días
420 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

MORCILLA / Productos de Europa Central


(Cocinado-Precocinado tipo salchicha, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


20.00% sangre de cerdo, crudo 2.000 kg
25.00% cabeza de carne de cerdo, precocidos 2.500 kg
25.00% El vientre de cerdo, precocidos 2.500 kg
20.00% piel de cerdo, precocidos 2.000 kg
5,00% Sopa de la carne (caldo) 0,500 kg
5,00% Las cebollas, crudo 0,500 kg

extensores: ---

aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g sal de curado de nitrito 160,00 g

condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
2,50 g pimienta blanca, planta 25,00 g
1,00 g Clavo de olor, planta 10,00 g
0,70 g Mejorana 7,00 g
0,50 g Pimento (pimienta de Jamaica), planta 5,00 g
0,30 g Nuez moscada, planta 3,00 g

TRATAMIENTO

COCINAR cabezas de cerdo, piel de cerdo y panceta de cerdo


Deshuesar cabezas de cerdo cocidas (cuidado de los dientes)
CORTAR material de la cabeza de cerdo y el vientre en dados o rayas
MOLER Cocidos de cerdo caliente de la piel, las cebollas y el caldo de 3 mm
MEZCLA a) grasa y carne dados con sal y especias
b) dados condimentadas con piel de cerdo suelo y añadir sangre
COSAS En los intestinos de cerdo del tamaño deseado
COCINAR A + 82 ° C a una temperatura interna de + 75 ° C
GUAY En el aire y la transferencia a la habitación fría durante 24 horas
FUMAR humo frío a <+ 22 ° C durante la noche
ALMACENAR En cuarto frío a <+ 4 ° C, la vida útil <21 días
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 421

BLODKORV / Extended morcilla ( Suecia)


(Cocinado-Precocinado tipo salchicha, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


35.00% sangre de cerdo, crudo 3.500 kg
10.00% Manteca de cerdo 1.000 kg
10.00% grasa dorsal de cerdo, blanqueadas 1.000 kg
10.00% Sopa de la carne (caldo) 1.000 kg

extensores: (Calculado para 10 kg de lote)


25.00% Harina de trigo 2.500 kg
10.00% Azúcar 1.000 kg

aditivos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
16,00 g Sal común 160,00 g

condimentos:
(Por materiales kg) (Total para 10 kg)
1,00 g Clavo de olor, planta 10,00 g
1,00 g Canela 10,00 g
1,00 g Pasas 10,00 g

TRATAMIENTO

MEZCLA La sangre, el azúcar, la sal y condimentos


CORTAR Carne de cerdo la grasa dorsal en dados 5-8 mm

BLANQUEAR Cerdo dados de grasa dorsal (escaldado)


MEZCLA La harina de trigo, manteca de cerdo, dados en la sopa de carne calentada Añadir la mezcla

de sangre también

COSAS En el medio de las medianas de carne


COCINAR A + 85 ° C a una temperatura interna de + 75 ° C
GUAY En el aire y la transferencia a la habitación fría durante 24 horas
FUMAR humo frío a <+ 22 ° C durante la noche y de aire seco
ALMACENAR En cuarto frío a <+ 4 ° C
422 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

CORTES carne curada

JAMÓN COCIDO / piezas musculares enteras formado junto

Materias primas:
20.000 kg superestructuras de cerdo (pieza de carne de la pata trasera), todo el tejido
conectivo y grasas retirados de superficie, valor de pH 5,7 o superior.

composición de la salmuera:
7.000 kg Agua potable
1.800 kg Hielo picado
1.200 kg sal de curado de nitrito
0,200 kg Fosfato (soluble)
0,100 kg Azúcar
0,100 kg carragenina
0,020 kg Ascorbato de sodio

TRATAMIENTO:

La carne es enfriada (+ 4 ° C) antes de la inyección de salmuera


La salmuera es preparada y refrigerada (apoyado por la adición de hielo picado)
Sin vaso:
Inyectar 20% curado de salmuera en la carne (basado en peso de la carne fresca)

Sumergir los trozos de carne inyectados en salmuera restante Tenga en


refrigerador durante 48 horas
Con retención:
Inyectar 20% curado de salmuera en la carne (basado en peso de la carne fresca)

Transferencia inyectado piezas de carne a Tumbler Tumble


bajo refrigeración durante 12 horas
5-8 rpm, 5 minutos de rotación / 20 minutos de reposo, + 2 ° C piezas de carne de transferencia en
moldes de jamón y aplicar una presión firme con la cubierta

Permitir la fase de reposo de 5 horas en enfriadora


Cook en + 75 ° C a la temperatura del núcleo de + 70 ° C (utilizar Delta-t cocción si es posible)

Enfriar con agua corriente, traslado al enfriador durante la noche Retirar jamones a partir de
moldes de jamón y de vacío-empacar producto final
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 423

Primas fermentadas JAMONES


los principios de producción véase la página 172

tocino de cerdo

Materias primas:
20.000 kg Vientre de cerdo (relación carne / grasa 60/40) huesos de las costillas y
los huesos blandos se retiran de la piel a la izquierda en o también
elimina

composición de la salmuera:
8.800 kg Agua congelada

1.200 kg sal de curado de nitrito


0,200 kg Fosfato (soluble)
0,100 kg Azúcar
0,020 kg Ascorbato de sodio

TRATAMIENTO:
Belly se recorta y enfriada (+ 4 ° C) antes de la salmuera Salmuera inyección se prepara
y se enfría
20% de curado salmuera se inyecta en la carne (basado en peso de la carne fresca) vientres están sumergidos
en salmuera restante Injected Tenga en refrigerador durante 36-48 horas Panceta se cuelgan y ahumado en
caliente

Después caliente del hotel, se enfríe a temperatura ambiente y traslado al enfriador durante la noche

Slice 2-4 mm y de vacío-pack

TOCINO DE CARNE

Materias primas:
20.000 kg punta Beef pejerrey o pechuga (carne 60-80%) Huesos y huesos blandos
se retiran 10 mm de la capa de grasa del cuerpo se deja en la punta
pejerrey

composición de la salmuera:
8.800 kg Agua congelada

1.200 kg sal de curado de nitrito


0,200 kg Fosfato (soluble)
0,100 kg Azúcar
0,020 kg Ascorbato de sodio

TRATAMIENTO:
Consulte “tocino de cerdo” más arriba.
424 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

PRODUCTOS DE LA CARNE INGIGENOUS

LUP-CHEONG / Salchicha china de cerdo seca


(Tipo Salchicha secada, mezcla gruesa) ( véase también la página 214)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


60.00% carne de cerdo magra (90/10) 6.000 kg
40.00% El vientre de cerdo sin piel (60/40) 4.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g La sal común (refinado) 150,00 g
15,00 g El azúcar (sacarosa) 150,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Salsa de soja 100,00 g
2,00 g Vino de arroz 20,00 g
1,00 g El jengibre, planta 10,00 g
0,50 g Canela, planta 5,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne y el vientre en trozos pequeños, mantendrá a -2 ° C


MEZCLA Materias primas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS tripas naturales de cerdo (26 mm)
PARTE Enlace en salchichas de tamaño deseado (60-100 g)
DRY (humo) + 60 ° C durante 24-48 hrs., Otras 48 horas + 45-50 ° C
MANTENER En un lugar seco y fresco (si es posible envasado al vacío)
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 425

NAEM (también Nham) / cerdo fermentada Producto (SE-Asia)


(Tipo salchicha fermentada, mezcla gruesa) ( véase también la página 217)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


60.00% Carne de cerdo, magro 6.000 kg
20.00% Piel de cerdo 2.000 kg

extensores: (Calculado para 10 kg de lote)


20.00% Rice, de calidad media, cocinado 2.000 kg

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
23,00 g sal de curado de nitrito 230,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
15,00 g Chile, fresco 150,00 g
2,00 g Azúcar 20,00 g
80,00 g Ajo fresco 800,00 g

TRATAMIENTO

PRECOCINAR Arroz (cocer en agua o vapor de agua) de la piel de


cerdo en agua hirviendo
CORTAR carne magra de cerdo en trozos más pequeños Cocido
piel de cerdo en pequeñas rayas
MOLER Carne de cerdo, condimentos y ajo 3 mm
MEZCLA Mezcla con arroz cocido y la piel de cerdo
PARTE Envolver pequeñas cantidades en hojas de plátano (tradicional) o
cosas en carcasas de plástico perforadas (35 mm)
FERMENTAR A temperatura ambiente (+ 25-30 ° C) durante 2-4 días
ALMACENAR Bajo refrigeración, Periodo de validez 2 semanas
CONSUMIR Como aperitivo o uso como ingrediente de las comidas
426 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

ISAAN SALCHICHA / hierba de salchicha (Tailandia, receta 1)


(Curado rápido de tipo salchicha, mezcla gruesa)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


80.00% El vientre de cerdo sin piel, fresca 8.000 kg
10.00% Agua potable 1.000 kg

extensores:
10.00% Rice, de calidad media 1.000 kg

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
12,00 g Sal común 120,00 g
2,00 g eritorbato 20,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
6,00 g pimienta blanca, planta 60,00 g
1,00 g Azúcar 10,00 g
20,00 g Ajo fresco 200,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne de cerdo en trozos pequeños

EMPAPAR Arroz en agua


MOLER Carne de cerdo, condimentos y ajo 5 mm
MEZCLA Carne de cerdo, ajo, condimentos y arroz
COSAS En tripa natural de cerdo (26-28mm)
CURA A temperatura ambiente (+ 37 ° C) durante 2 días
ALMACENAR Bajo refrigeración, Periodo de validez 2 semanas
PREPARAR La carne asada en parrilla de carbón o gas
Anexo I recetas para productos cárnicos procesados 427

ISAAN SALCHICHA / hierba de salchicha (Tailandia, receta 2)


(Tipo salchicha fresca, mezcla gruesa) (ver también página 216)

INGREDIENTES

Materias primas: (Calculado para 10 kg de lote)


80.00% recortes de carne de cerdo, magro 8.000 kg
20.00% vientre de cerdo y grasa de la espalda 2.000 kg

extensores: ---

aditivos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
10,00 g Sal común 100,00 g
2,00 g eritorbato 20,00 g

condimentos:
(por kg materias primas) (Total para 10 kg)
1,00 g pasta de chile 10,00 g
1,50 g Salsa de soja 15,00 g
1,00 g Pasta de camarones 10,00 g
1,00 g La hierba de limón 10,00 g
10,00 g Ajo fresco 100,00 g
1,00 g MSG (glutamato de sodio mono) 10,00 g

TRATAMIENTO

CORTAR La carne de cerdo y el vientre recortes de grasa en trozos pequeños


MEZCLA carne de cerdo, grasas, aditivos y condimentos
MOLER Mezcla 5 mm
COSAS En tripa natural de cerdo (26-28mm)
ALMACENAR Bajo refrigeración, auto-Life <2 días
PREPARAR La carne asada en parrilla de carbón o gas
428 Anexo I recetas para productos cárnicos procesados

SALCHICHA DE ARROZ ( salchichas cereales asiático) consulte la página 78

BROCHETA véase la página 106

BAJO COSTE salchichas frescas véase la página 113

Morcillas TRADICIONALES véase la página 163

productos de pollo
a) revestidos / productos empanados véase la página 189
b) hamburguesa de pollo véase la página 191

MOO-YOH ( salchichas harina de Asia) véase la página 197

SALCHICHA BAZO-hígado ( salchichas despojos de Asia) véase la página 216

CERDO DESTROZADO FLOSSY véase la página 217

SALAME ( Sudamericano, cruda fermentada) véase la página 219

MORCILLA ( Sudamericano morcilla) véase la página 219

La carne seca SIMPLE ( sin aditivos) véase la página 233

CHARQUE ( Sudamericano carne seca) véase la página 236

cecina ( Sudafricano carne seca) véase la página 237

pastirma ( Oriente Medio carne seca) véase la página 238

JERKY ( Norteamericano carne seca) véase la página 239

kilishi ( African secado y procesado de carne) véase la página 241


Anexo II Glosario 429

ANEXO II

GLOSARIO

Examen de ingreso
La prueba de aceptación es un tipo de examen sensorial. Las pruebas de aceptación se utiliza durante el
desarrollo de productos para probar el potencial de mercado de un nuevo producto listo para ser lanzado.

Ácido
Un ácido es una sustancia que disminuye el pH en el intervalo ácido (<pH 7,0) cuando se disuelve en agua. Los
ácidos pueden ser (por ejemplo, ácido clorhídrico, HCl) inorgánico o compuestos orgánicos (por ejemplo ácido
cítrico).

Acidificación
Este término se refiere a la capacidad de los microorganismos de ácido que forma cuando se degradan
carbohidratos. Tal ácido puede ser del tipo deseable para los productos cárnicos, tales como el ácido láctico
sino también indeseable tales como ácido acético.

actina
Actina pertenece a las denominadas proteínas contráctiles (y miosina) de las miofibrillas de la musculatura de la
carne. Las cuentas de proteína actina aproximadamente el 20 por ciento de la proteína muscular.

actomiosina
Actomiosina es creado por una asociación de la actina con la miosina, dando como resultado bajo la influencia
de ATP en la contracción muscular. Su disociación produce una relajación muscular (en animales vivos).

aditivos
El término aditivos como se refiere a los productos alimenticios (y productos de carne) de fabricación se define
como que comprende todos estos materiales o sustancias no clasificados como alimentos reales ( “alimento por
sí mismo”).

Agar agar
El agar-agar es una sustancia de hinchamiento de origen vegetal. Extraído de algas rojas
(Rhodophyta) y otra algas, eso se utiliza como una
agente / engrosamiento de gelatinización en la fabricación de alimentos.

La humedad del aire, relativa


La humedad relativa del aire (HR) es la relación de vapor de agua contenido en el aire de una temperatura
determinada para el contenido máximo de vapor de agua expresada en porcentaje.
430 Anexo II Glosario

Aire seco
El término secado al aire se refiere a productos no fumado primas / sin cocer carne y embutidos que, como
implica la palabra, se han secado simplemente en el aire.

Hermético
Cuando un recipiente se describe como hermético cerrado, el significado es que los materiales utilizados son
impermeables al oxígeno y por lo tanto adecuado para extender la vida útil de los productos cerrados.

alginato
Los alginatos son las sales del ácido algínico (alginato sódico). Se obtienen de algas marinas a través de
extracción y forman soluciones altamente viscosas en agua. Contrariamente a productos tales como agar-agar o
carragenina, alginatos no gelatinate y se utilizan como espesante en mayonesas y salsas.

antibacteriano
Procesos o sustancias definidas como antibacteriano son capaces de inhibir el crecimiento o la multiplicación de
bacterias o efectuar kill directa de bacterias.

Los antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias capaces de reducir la velocidad de oxidación, posponiendo así la ocurrencia de
gusto o la alteración del color (por ejemplo, enranciamiento).

tripas artificiales
El uso de envolturas de embutidos artificiales hechas de celulosa, colágeno, fibras textiles o plásticos está
firmemente establecido en el procesamiento de la carne. Las ventajas de tripas artificiales son su diseño
atractivo, almacenamiento fácil y calibre uniforme.

Ácido ascórbico
El ácido ascórbico (vitamina C) o su sal (ascorbato de sodio) se utiliza en el procesamiento de la carne como
acelerador de curado para hacer cumplir el desarrollo del color de curado. La reacción de ácido ascórbico es
rápido y acelerado aún más por las temperaturas crecientes. Esto hace que sea un componente ideal en
productos de curado rápidas y de calor tratados. ascorbato de sodio reacciona más lentamente y se utiliza
principalmente en productos Terefore-primas fermentado.

ATP
ATP (trifosfato de adenosina) es un compuesto químico que ocurre en casi todas las células del cuerpo vivo.
ATP juega un papel en los procesos de contracción y relajación muscular. ATP es también útil
en el
fabricación de productos de carne cruda cocida.
Anexo II Glosario 431

Autoclave
Autoclaves, también llamados retortas, son grandes ollas a presión que alcanzan temperaturas superiores a +
100 ° C y se utiliza para la esterilización de productos de carne se envasa en recipientes herméticamente
cerrados (latas, tarros de vidrio, bolsas flexibles, etc.). Autoclaves pueden diseñarse como todavía o autoclaves
giratorio.

un W- valor
La A W- valor es una medida importante utilizado en el procesamiento de la carne. La A W-
valor describe la actividad de agua, es decir, el agua libre en el producto. una alta W- valores actuales buenas
condiciones para microorganismos, awvalues ​inferiores inhiben actividades de tales microorganismos. Las
bacterias requieren una W-
valores en torno y por encima de 0,9, levaduras y mohos sólo necesitan una W- valores por encima de 0,6.

Las bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares de diferentes formas y tamaño. Las bacterias están presentes
en todas partes, en el suelo, agua, aire, el tracto intestinal, en todo tipo de superficies, etc. Algunas bacterias
pueden causar deterioro de los alimentos o la intoxicación alimentaria, otras cepas de bacterias se utilizan en los
productos alimenticios de fabricación (cultivos iniciadores utilizados en bruto elaboración de embutidos
-fermented, la producción de yogur y queso).

Benzopireno (3,4-benzopireno)
Benzopireno es un hidrocarburo aromático de condensación y una sustancia cancerígena. 3,4 benzopireno se
genera durante la combustión o humeantes de madera cuando las temperaturas humeantes son relativamente
altos. Sin embargo, los productos cárnicos ahumados permanecen muy por debajo del contenido de 1 ppm
benzopireno, que se considera el nivel de riesgo.

Aglutinante

El aglutinante término se utiliza para las sustancias de origen animal o vegetal, que tienen un alto nivel
significativo de proteína que sirve tanto para agua y las grasas a. Tales sustancias incluyen la soja, el trigo y los
productos lácteos ricos en proteínas, tal como aislado de proteína de soja, gluten de trigo o caseinato de leche.

El valor biológico
Este es el método para medir la calidad de la proteína. La proteína se utiliza en las células de los organismos
humanos y animales. El más proteína es retenida en el organismo mayor es el nivel de utilización de la proteína
particular proporcionada a través de los alimentos / piensos y cuanto mayor es su valor biológico. El valor
biológico es la relación de proteína consumida a la cantidad de proteína retenida en el organismo y no se
elimina como la orina o materia fecal. suero de leche aislada y proteína de huevo están entre los productos con
el más alto valor biológico y sirven como medida (valor biológico de suero aislado = 100). El valor biológico de
otros alimentos: huevos enteros 94, la leche de vaca
432 Anexo II Glosario

91, 83 peces, 80 de caseína, carne de res 80, 79 pollo, soja 74, gluten de trigo 54, 49 frijoles.

Plasma sanguíneo
El plasma sanguíneo es el líquido amarillento obtenido por centrifugación de la sangre y contiene proteína de
7-8%. Este líquido es o bien se almacenó congelado o y se almacena como polvo secado por pulverización. Se
utiliza en salchichas picadas finamente-primas cocinado (tipo frankfurter) para aumentar el contenido de
proteínas y mejorar la retención de agua.

Morcilla
morcillas pertenecen al grupo de productos precocinados-cocinados. En estos productos de sangre fresca
(10-20%) se mezcla con los tejidos animales precocinados, cereales, verduras, sal y especias. La mezcla final
se rellena y tratado con calor de nuevo.

Punto de ebullición
Este término se refiere a la temperatura a la que cambia un líquido sobre en estado gaseoso.

deshuesado

Este término se refiere a la eliminación de los huesos de las partes de la canal de animales de matanza. A menudo se
llama también deshuesado.

Botulismo
El término botulismo describe una intoxicación alimentaria bacteriana causada por la toxina botulínica, que se
descarga en el alimento por el Clostridium botulinum. El botulismo puede ocurrir en carne, vegetales y productos
de pescado en conserva.

cortador de tazón
El cortador de tazón es el equipo de cortar carne más frecuentemente utilizado diseñado para producir
partículas muy pequeñas de carne y grasa magras. cutters consisten en un recipiente horizontalmente giratorio y
un conjunto de cuchillos afilados curvas giratorias verticalmente en un eje horizontal a una velocidad alta. Otro
nombre es recipiente de la picadora.

Salmuera

El término salmuera describe una solución de agua / sal usada para el curado de productos cárnicos.

Hamburguesa

Originalmente, las hamburguesas se hicieron a partir carne de vaca ( preferentemente carne de vaca magra), pero
en los últimos años también pollo y Carne de cordero se introdujeron hamburguesas. Otros tejidos animales, tales
como grasas o tejido conectivo / tendones también pueden ser parte de la mezcla, con cantidades en función del
tipo y la calidad de la
Anexo II Glosario 433

productos. Hamburguesas se forman por lo general a la forma similar a un disco con un diámetro de 80-150 mm
y la altura de 5-20 mm. Hamburguesas congeladas se almacenan de forma individual y frito antes de su
consumo.

Calibre
En el procesamiento de la carne, el término calibre se refiere al diámetro de las tripas y salchichas.

Envase
Este término se refiere al llenado de los alimentos en latas seguido de sellado herméticamente de los recipientes
y tratamiento térmico.

Los hidratos de carbono

Estos son sustancias orgánicas formadas por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Azúcares tales como
sacarosa y dextrosa son los hidratos de carbono más conocidos, pero también dextrinas, almidones, celulosa y
pectinas pertenecen a este grupo.

Cuerpo
El término canal se refiere al cuerpo de un animal masacre (sin órganos internos) que consiste en carne, grasas,
huesos y tejidos conectivos.

carragenina
El carragenano es un polisacárido producido por las algas rojas y obtenido por extracción de agua. Tiene
buenas propiedades gelificantes.

carcasas
Casings se definen como envases cilíndricos suaves usados ​para ser llenado con la mezcla de salchicha.
Carcasas pueden ser de origen natural o industrialmente
manufacturado (artificial). La tripa natural se obtienen por tratamiento especial de intestinos animales derivados
de la matanza. envolturas artificiales manufacturados están hechos de celulosa, colágeno o materiales
sintéticos.

Celulosa
La celulosa es el marco sustancial de las paredes celulares vegetales. Debido a que no es atacado por los jugos
digestivos, que sirve como fibra dietética en la nutrición humana. La celulosa también sirve como material para
papel, películas de embalaje y láminas y tripas artificiales. Pertenece al grupo de los polisacáridos.

salchichas de cereales
Para este grupo de productos cantidades considerables de diversos ingredientes no cárnicos tales como migas
de pan, arroz, patatas, mandioca, etc se incorporan en la mezcla básica de pre-cocidos partes de animales de
menor valor. También hígado o la sangre pueden añadirse por lo tanto hacer esas salchichas de cereales o bien
parte de la variedad del hígado o morcilla. El término cereales se refiere a los cultivos de cereales y otros
cultivos de campo.
434 Anexo II Glosario

Grueso
Gruesa describe un grado de trituración, en este contexto no muy finamente triturada.

El ahumado en frío
El ahumado en frío es la aplicación de humo para productos de carne a temperaturas inferiores a 24 ° C. Se
utiliza principalmente para embutidos crudos fermentados y jamones crudos.

El colágeno
El colágeno es un componente importante de tejido conectivo que se encuentra en los tendones, la piel, huesos
y cartílagos. Debido a su alta capacidad de retención de agua se utiliza como agente de morcillas y gelatinas de
unión. Sirve también para la fabricación de tripas artificiales.

Molino coloide
También conocido como emulsionante, este equipo se utiliza para muy fina de corte o trituración de bateadores
de salchicha.

Sal común
La sal común (cloruro de sodio) es la sal de sodio de ácido clorhídrico (HCl) y es una de las sustancias
ayudando más importantes (aditivos) en el procesamiento de la carne. La sal común facilita la extracción de
proteínas (actina, miosina) y contribuye al sabor.

Conducción
Este término se refiere a los medios de transmisión de calor en los productos alimenticios que consisten principalmente
de sólidos.

Tejido conectivo
El tejido conectivo se compone de proteínas de tejido conectivo es decir, colágeno, elastina y se encuentra en
muchas partes del cuerpo, con particularmente altas cantidades en los tendones, pieles y cartílagos.

Convección
Este término se refiere a los medios de transmisión de calor en productos alimenticios que constan de una gran
extensión de los líquidos.

carne en conserva
La carne en conserva clásica era un subproducto de la producción de extracto de carne. Antes de refrigeración
estaba disponible, la única manera de utilizar excedentes de carne de América Latina y otras regiones del
hemisferio sur para su envío a Europa era producir extracto de carne. Originalmente un subproducto, la carne
cocida, que todavía tiene un alto contenido de proteína, se introduce en latas y calor esterilizados. El resultado es
la carne en lata.
Anexo II Glosario 435

Temperatura del núcleo


En el procesamiento de la carne, este término se refiere a la temperatura alcanzada en el punto térmico crítico
de los productos en los que se necesita más tiempo para que la temperatura cambia.

Curación
El curado es el método utilizado para lograr el color rojo deseado en los productos cárnicos elaborados. Los
productos se salan con una mezcla de sal común (cloruro de sodio NaCl) y el nitrito de agente de curado de
sodio (NaNO _ 2).
nitrito de sodio facilita la formación de un color rojo curado y aroma / sabor característico.

Ultracongelación
Este término se refiere a las temperaturas de almacenamiento de -18 ° C y por debajo y es ideal para el
almacenamiento a largo plazo de carne y productos cárnicos.

detergentes
Los detergentes son sustancias utilizadas en la limpieza y capaz de relajar la tensión superficial del agua para
mejorar el efecto de limpieza. Las más comunes son los detergentes aniónicos (jabones), detergentes catiónicos
(jabones Invertir) y detergentes no iónicos.

carne DFD
El término DFD se refiere a “oscuro, firme, seco”. Carne que presenta propiedades DFD puede ser identificada por un
valor de pH por encima de 6,2.

eritorbato
acelerador de curación con efecto similar como ascorbato de sodio.

F-valor
El valor F es una unidad de medida para el efecto de calentamiento obtenida en productos tratados
térmicamente. La letra “F” en F-valor se deriva de Fahrenheit (escala de temperatura utilizado en los EE.UU.).
Conservación por cocción / esterilización de los productos transformados siguientes el concepto F-valor es
mucho más fiable que la orientación por las temperaturas del núcleo solo. Cálculo del valor F y cocción de
acuerdo con F-valor se basa en la inhibición o eliminación de microorganismos y mantener en lo posible la
calidad sensorial de los productos.

Grasa

La grasa se define como una sustancia en la categoría de los triglicéridos. Existe en varias formas y se utiliza en
la producción de embutidos.

Fermentación
La fermentación es la descomposición de sustancias orgánicas por microorganismos fermentativos. Durante la
fermentación, los hidratos de carbono se reducen en parte
436 Anexo II Glosario

a ácidos u otras sustancias (extracción de alcohol de azúcar). En el procesamiento de la carne, la fermentación


se produce en embutido crudo y la producción de jamón crudo.

Sabor
Este término se utiliza en la evaluación sensorial y se refiere a una combinación de sabor y olor.

Punto de congelación
El término se refiere a la temperatura a la cual una sustancia cambia de líquido a sólido. Esta temperatura varía
de una sustancia a otra. El agua se congela a 0 ° C, si se añade sal de la solución de agua / sal se congela a
una temperatura mucho más baja. El punto de carne magra de congelación es a -1,5 ° C.

productos cárnicos procesados ​frescas


La característica de este grupo es que todos los ingredientes cárnicos y no cárnicos se añaden fresco (crudo),
ya sea refrigerados o no refrigerados, pero no cocidos. La mayoría de las mezclas de carne fresca se rellenan
en tripas, que define los productos tales como salchichas. Si otra división en porciones es habitual, los productos
se conocen como hamburguesas, kebab, o hamburguesas. Sólo antes de su consumo los productos son
tratados con calor (fritura, cocción) y por lo general se consume caliente.

La fricción humo
Una técnica específica empleada en la generación de humo. El humo se produce presionando un registro de
madera sobre una rueda giratoria. Esto hace que la fricción y el calor de fricción de modo que el registro arde y
se genera humo.

GdL
GdL significa glucono-delta-lactona y se obtiene a partir de dextrosa. En solución acuosa, GdL cambia
rápidamente en ácido glucónico. El área principal de aplicación GDL es la fabricación de embutidos crudos
curados fermentados rápido.

Gelatina
La gelatina está hecha de materiales de colágeno que contiene, tales como huesos, cartílagos y pieles
(cortezas, pieles). La gelatina es una proteína de alto peso molecular que se hincha en agua fría y que forma
soluciones viscosas en agua caliente. Tras el enfriamiento, se obtiene un gel sólido.

Moler
Trituración o picado son términos que se utilizan en el procesamiento de la carne, cuando más grandes piezas de carne
se desglosan en tamaño mediante el uso de equipo especializado.

Amoladora
El molino es una máquina que se utiliza para forzar carne o adornos por medio de un tornillo sin fin de
alimentación (taladro, tornillo de alimentación) a presión dentro de una
Anexo II Glosario 437

horizontalmente montado cilindro (barril, la alimentación de la vivienda gusano). En el extremo del cañón de la
carne se divide en tamaño por un sistema de corte que consta de cuchillos en forma de estrella (cuchillas) que
gira con el tornillo sin fin de alimentación y discos de corte perforadas (molienda placas).

Goma de guar
La goma guar es un hidrocoloide obtenido de las semillas de una planta de leguminosas y se utiliza como
espesante en sopas, salsas de carne y salsas.

halal
Se refiere en el sentido más estricto a las leyes dietéticas musulmanas. Una característica importante en lo que se
refiere a carne y aves de corral, es el sacrificio de acuerdo con normas Halal que en la práctica la mayoría excluye
prestunning de animales de matanza. Carne de cerdo y productos a base de carne de cerdo están prohibidas y las
operaciones de alimentos a base de carne de cerdo, tales como la matanza del cerdo o de procesamiento de carne
de cerdo deben estar ausentes donde el procesamiento de carne y productos cárnicos Halal tiene lugar.

Hemoglobina
La hemoglobina es el pigmento rojo de la sangre.

Alta tratamiento de presión hidrostática


Método de conservación de alimentos, donde se consigue la reducción microbiana mediante la aplicación de
alta presión (en el intervalo de 3.000 bar) sobre el producto alimenticio.

humo caliente
fumar caliente es la forma de fumar que implica altas temperaturas (> 50-70 ° C) y se utiliza principalmente para
salchichas tipo frankfurt.

Hot-deshuesado
Este término describe el proceso de separar la carne y los huesos de cadáveres de animales unchilled recién
sacrificados.

concepto de barrera
El concepto de barrera sirve como un sistema de estimación y que influye en la vida útil de la carne y los
productos cárnicos procesados. En este concepto se combinan varias medidas individuales (vallas) Para evitar
el crecimiento de microorganismos / multiplicando tales como temperatura, humedad, contenido de agua, valor
de pH, concentración de sales, presencia de sustancias conservantes, etc.

hidroxiprolina
Por tanto, un aminoácido, que en la carne se produce exclusivamente en el tejido conectivo y el que se utiliza
como un parámetro en la determinación de proteínas de tejido conectivo.
438 Anexo II Glosario

Higrómetro
Tal dispositivo se utiliza para determinar la humedad relativa del aire. Higrómetros están disponibles como
modelos higrómetro de cabello simples y psicrómetros aspiración electrónicos.

alimentos de humedad intermedia


El término Intermedio Humedad Food caracteriza productos procesados, que tienen un bajo una W- valor y poseer
una gran estabilidad de almacenamiento.

Irradiación
En la irradiación sector de la alimentación por ionizante rayos de alta gamma de energía, rayos X, o en algunos
casos por la alta energía de fuentes de electrones, se utiliza en algunos países (donde tales tratamientos son
legales) para reducir o eliminar la contaminación microbiana en los alimentos, parásito de control tales como
triquinas en la carne o de insectos en granos y desinfectar material de embalaje antes del envasado de alimentos
o tratar el agua potable.

grasa de riñón
También conocido como sebo renal, este término describe la capa de grasa en donde se incrustan los riñones.

Ácido láctico
El ácido láctico pertenece a los denominados ácidos de grado alimenticio como hacer ácido cítrico y ácido acético,
y se usa para bajar los valores de pH.

lactobacilos
Los lactobacilos son microorganismos gram positivas que tienen la capacidad para formar ácidos de hidratos de
carbono. Se utilizan como cultivos iniciadores en la producción de salchichas rawfermented.

Humo liquido
El humo líquido se obtiene por condensación del humo natural en líquidos y se utiliza en el procesamiento de la
carne al ser rociado en cámaras de ahumado en el que se condensa en las superficies de los productos o
añadiendo directamente a las mezclas de carne.

salchicha de hígado
Salchicha de hígado pertenece al grupo de salchichas cocidas-precocida y se compone de recortes de carne
cocinados y tejidos grasos y el hígado (1,020%). El hígado (principalmente añadido bruto) proporciona no sólo el
nombre para este tipo de salchichas, pero también contribuye a su sabor único y sabor. En general se producen
dos tipos de salchichas de hígado, el tipo grueso mixto y el tipo bien emulsionada.
Anexo II Glosario 439

inspección de la carne
Cada animal sacrificado debe someterse a inspección oficial carne después del sacrificio para asegurar que sólo
ajuste de carne para el consumo humano entra en la cadena de venta y distribución. Deben respetarse las
regulaciones nacionales respectivas.

Productos de carne
Los productos cárnicos son tales productos alimenticios que se componen exclusivamente o
predominantemente de carne.

Microorganismo
El término microorganismos se utilizan colectivamente para todos los organismos vivos que en su celular de no
se puede detectar en la inspección visual. El término microorganismos se refiere a bacterias, levaduras y
mohos. Todos estos microorganismos son de gran importancia en el procesamiento de la carne.

moldes
Los moldes son microorganismos que pueden ser deseables o no deseables en el procesamiento de la carne. Pueden
causar una multitud de daños en las superficies de los productos de carne, proteínas de división y carcasas de rotura
por digestión de celulosas. El gusto y también pueden producirse desviaciones de color. Sin embargo, algunos
moldes también son útiles mediante la formación de una capa protectora y el sabor que proporciona sobre la
superficie de salchichas crudas secadas al aire.

glutamato de sodio Mono (MSG)


MSG se utiliza en grandes cantidades como un potenciador del sabor y el gusto en los productos cárnicos y
alimentos cocinados especialmente en Asia. El uso de MSG a menudo se cuestiona ya que puede causar
alergias y problemas de salud.

miofibrillas
Las miofibrillas pertenecen a los elementos estructurales de un músculo y forman el asunto contenido de la
celda de fibra o músculo muscular, encerrado por el sarcolema. Se desarrollan a partir de los filamentos de la
actina y la miosina proteínas myofibrillary.

La mioglobina
La mioglobina es una sustancia proteica en la carne muscular, responsable del transporte de oxígeno en el
músculo en vivo y para el color de la carne magra fresco, sino también por el color de curado-roja en los
productos cárnicos elaborados después de su reacción con nitrito. En este caso, la mioglobina se conecta con el
producto de degradación de la NO nitrito resultante en nitrosomioglobina.

miosina
Moysin filamentos representan aprox. 40% de las proteínas musculares. Como resultado de la asociación con la
actina forman el denominado actomiosina,
440 Anexo II Glosario

responsable de la contracción muscular. Una disociación de estas dos proteínas musculares provoca la
relajación muscular.

Nitrito
Nitrito (nitrito de sodio) se utiliza para el curado de carne y productos cárnicos, como salchichas-primas
cocinado, jamones cocidos, jamones crudos, embutidos crudos fermentada y otros productos. El nitrito (nano 2), o
óxido de nitrógeno en lugar (NO), que se forma a partir de nitrito en un ambiente ácido, se combina con la
mioglobina para formar nitrosomioglobina y los resultados en el color de curado rojo de la carne.
Nitrosomioglobina es el calor es decir estable cuando la carne se trata térmicamente los restos de color de color
rojo brillante. En cantidades más grandes, que, sin embargo, no son necesarios en el curado de la carne, nitrito
de sodio tiene efectos tóxicos.

Valor nutritivo
El valor nutritivo de un producto cárnico está determinada por sus niveles de contenido de proteínas,
carbohidratos, grasas y otros nutrientes tales como sales minerales y vitaminas (véase también el valor
Biológica).

Orgánica sin grasa


En los análisis simples de productos cárnicos, solamente la grasa, el agua y contenido de minerales se
determinan por extracción y secado respectivamente. Los constituyentes restantes se describen como no grasa
orgánico (ONF), que puede contener proteínas y restos de hidratos de carbono. Minerales como compuestos
inorgánicos se producen en cantidades muy pequeñas y pueden ser determinados por la quema de la muestra
en un horno.

prueba organoléptica
pruebas organolépticas son pruebas sensoriales basados ​en percepciones registradas por los sentidos
humanos, tales como el olfato, el gusto, la vista o el tacto. La prueba consiste en el desarrollo del color y la
retención, la firmeza, consistencia, olor, sabor, sabor y apariencia.

pasteurización
La pasteurización se refiere al tratamiento térmico a temperaturas de hasta 100 ° C, sobre todo en la gama de
temperatura de 60 a 85 ° C. Los productos pasteurizados fijas
contener una cierta cantidad de viables ( “vida”)
microorganismos. Su crecimiento en el producto almacenado sólo se puede evitar a bajas temperaturas. Por lo
tanto, los productos deben mantenerse en refrigeración (0 o- 5 o DO).

disco perforado (placa de amoladora)


discos perforados con agujeros de diámetro variable se utilizan con amoladoras como una puerta mecánica a
través del cual se corta o se tritura puede pasar la carne. Al seleccionar el diámetro de los agujeros en estos
discos perforados, se determina el tamaño final de partícula.
Anexo II Glosario 441

pH-valor
Los valores de pH intervalo de 1,0 a 14.0 con su punto neutro a pH 7,0. El intervalo ácido está por debajo de
7,0, el intervalo alcalino por encima de 7,0. En el procesamiento de la carne, los valores de pH intervalo de 4,0 a
7,0.

fosfatos
Los fosfatos tienen una amplia aplicación en el procesamiento de la carne. Ellos aumentan directamente la
capacidad de retención de agua de la carne de músculo elevando la pHvalue como su propio pH está por
encima de 7,0 y también estabilizan la textura de los productos cárnicos mediante el aumento de solubilidad de
la proteína en relación con la sal. Los fosfatos más comunes en el procesamiento de carne son sodio
tri-polifosfato de STPP (pH 9,8) y de sodio-di fosfato SDP (pH 7,3). La dosis habitual es

0,05%.

productos cárnicos cocidos precocinados-


Estos productos se pueden fabricar de una variedad de tejidos animales. Los tejidos animales utilizados se
precocidos antes del procesamiento. Sólo el hígado (por salchicha de hígado) y la sangre (por morcilla) se
añaden sin cocer (crudos) a la mezcla. salchichas cocidas-precocida sólo pueden ser trozos o en rodajas
cuando está frío. De acuerdo con los ingredientes utilizados, cinco tipos de productos de salchicha
precookedcooked se pueden distinguir: salchicha de hígado, salchicha de sangre, mezclas de carne gelatinosa
cocidos, salchichas cereales y carne en conserva.

Presalting
El método de la carne pre-salazón como un paso inicial en el procesamiento de la carne era común en otros
tiempos para aumentar las propiedades de almacenamiento y facilitar la extracción de proteína a partir de
materiales frescos y carne cruda suelo. Presalting no es ampliamente utilizado en el procesamiento de carne
moderna, ya que retrasa la producción y puede causar riesgos higiénicos.

Preservación
El término conservación se refiere a todas las medidas adoptadas para extender la vida útil de la carne y los
productos cárnicos. Estas medidas pueden ser tanto física, así como los métodos químicos. Los más comunes
son de calentamiento, enfriamiento, congelación, el secado, el fumar, la reducción de valor de pH y la adición de
sal y nitrito.

Proteína
Las proteínas se componen de moléculas grandes de aminoácidos. Muchos de ellos son solubles, tienen la
capacidad de hincharse en agua y desnaturalizar tras el calentamiento. se hace uso particular de tales
propiedades de la proteína en los productos cárnicos de fabricación. Las proteínas son los componentes más
importantes de carne y productos cárnicos.
442 Anexo II Glosario

carne PSE
El término PSE se refiere a “pálido, suave, exudativa” y caracteriza carne que muestra poca capacidad de
retención de agua debido a una caída rápida no normal del pH después de masacre.

Rancidez
La rancidez es el resultado de enzimática o deterioro grasa autoxidative. La rancidez se detecta fácilmente
mediante pruebas sensoriales.

productos cárnicos crudo-cocido


Para estos productos, los ingredientes cárnicos componentes, grasa y no cárnicos se procesan prima ( “cruda” =
sin cocer) triturando y mezclando. La mezcla de viscosa / bateador es en porciones (en salchichas, etc.) y luego
sometido a un tratamiento térmico ( “cocción”), donde los resultados de coagulación proteína en la textura
firme-elástico típico para productos de primas cocinado listos para comer. productos cárnicos Rawcooked son
en su mayoría fabricados y comercializados como salchichas en pequeño para tripas de calibre más grandes,
pero también están disponibles como panes de carne, bolas de carne o como productos enlatados. Los más
comunes son los de pequeño calibre “salchichas”, “salchichas de Viena” y “hot dogs”, la gran calibre “Bolonia” y
“Lyoner” y el “Fiambre” enlatados.

embutidos crudos fermentados


Estos son productos de carne sin cocer y consisten en carnes magras picados y tejidos grasos con una mezcla
de sales, nitrito de (agente de curado), azúcares y especias. se añaden organismos veces fermentación
(cultivos iniciadores microbianos). Después de relleno de la mezcla en tripas, las salchichas se someten a un
proceso de secado y maduración. Aquí la fermentación bacteriana (disminución del pH a 4.9 a 5.4) y la
deshidratación (contenido de humedad alrededor del 30%) tiene lugar. Los productos tradicionalmente no se
someten a un tratamiento térmico y por lo general también consumen crudos.

reconstituida
En el procesamiento de la carne, este término se refiere principalmente a los productos tales como jamones cocidos, donde
las piezas individuales de carne se ponen juntos para formar un jamón más grande.

Reducción
Este término se refiere al proceso químico en el que el oxígeno sustancia se reduce químicamente. Un ejemplo
típico es la reducción de nitrito de sodio (NaNO _ 2) a óxido de nitrógeno (NO) durante el curado.

cadena de frío
Carne y productos cárnicos procesados ​son productos altamente perecederos y por lo tanto deben generarse,
almacenarse y transportarse en condiciones de refrigeración. Todas estas etapas individuales de refrigeración
forman la “cadena de frío” o “cadena de frío”.
Anexo II Glosario 443

Corteza

Por definición, el término corteza se refiere a la piel escaldada y depilados de cerdos, que contiene las proteínas
del tejido conectivo, principalmente.

salchichas
Este término se refiere a las mezclas de carne que se rellenan en tripas naturales o artificiales de diversos
calibres.

Sacarosa
La sacarosa científica término se refiere al azúcar común de la casa, que es en parte también se utiliza en la
fabricación de productos de salchicha (sabor, ayudar a cultivos iniciadores). Sacarosa es más dulce que la
dextrosa.
Las salmonelas
Las salmonelas son el tipo más conocido y el más temido de las bacterias, ya que pueden dar lugar a un gran
número de intoxicaciones alimentarias (vómitos, diarrea, fiebre tifoidea). Las salmonelas pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae. El calentamiento a una temperatura de 68 ° C va a matar bacterias de salmonela de forma
fiable; las temperaturas de almacenamiento por debajo de 4 ° C inhiben su crecimiento. Salmonellae han sido
principalmente ser identificado en la carne de cerdo y aves de corral.

Separador
Un separador es un dispositivo diseñado para separar los diferentes componentes a partir de sustancias líquidas
o sólidas. Un tipo bien conocido de equipo separador es el separador de sangre se usa para separar y obtener
plasma sanguíneo; otros tipos incluyen el separador duro que se utiliza para la separación de la proteína
muscular y tejido conectivo de los huesos y el separador suave utilizado para el tejido muscular separada a
partir de tejido conectivo.

ovejas cubiertas
Cuando los intestinos delgados de ovejas se limpian y adecuadamente procesadas, tripas naturales se obtienen
con calibres pequeños (18-24mm). Estas envolturas son comestibles y se utilizan principalmente para tipo
frankfurt o barbacoa salchichas. Disponibles y son ampliamente utilizados son también las tripas artificiales, que
se asemejan tripas de cordero. Estas envolturas se obtienen a partir de material de colágeno y también son
comestibles.

Fumar
La forma más común de la generación de humo es sin llama o de madera, virutas de madera o serrín. El
proceso de fumar juega un papel importante en el procesamiento de la carne, ya que no sólo contribuye a la
conservación de productos cárnicos, pero también se suma al sabor y el gusto de estos productos.

Proteína de soya
En términos de valor nutricional, la proteína de soja es una proteína de alta calidad con una amplia aplicación en
el procesamiento de carne en todo el mundo. Dependiendo de
444 Anexo II Glosario

modo de fabricación, que actúa como aglutinante (aislado de soja) o extendedor de carne (concentrado de soja).

Especias (condimentos, condimentos)


Especias se derivan de ciertas partes de las especies vegetales procesados ​para mantener su sabor de origen
natural o de sabor para su uso en alimentos y productos procesados.

Estabilizador
Cuando se indica en la lista de ingredientes, estabilizador es considerado como un nombre de la clase que se
encuentra en conjunto para todos los ingredientes y aditivos utilizados para la estabilización del producto en el
sentido más amplio. En cuanto a la fabricación de productos cárnicos, citratos y fosfatos son vistos como
estabilizadores.

Delta-D (por etapas) de cocción


Este término se refiere a una técnica de cocina usado en jamón cocido u otros productos cocidos de
calibres más grandes tales como salchichas mortadela.
De acuerdo a esta tecnología la temperatura “cocina” (cámara o la temperatura cuba de cocción de la cocción)
se mantiene en relación con la temperatura del núcleo del producto, en la práctica siempre aprox. 25 ° -30 ° C
por encima de la temperatura del núcleo predominante. Al llegar a la temperatura elegida de la cuba cámara de
cocción / cocción (por ejemplo 75 ° C para jamón cocido), esta temperatura no se incrementa aún más, pero la
cocción continúa hasta que se ha alcanzado la temperatura del núcleo requerida en el producto. Este método
reduce las pérdidas de cocción y los daños sensorial.

Almidón
El almidón es un polisacárido basado en glucosa. Cuando se coloca en agua tibia (+ 50 ° C), el almidón se somete a
hinchamiento intensivo resulta en la formación de pegamento. Debido a su propiedad de formación de pegamento, el
almidón se utiliza en su forma modificada como un agente de unión para sopas y salsas, sino también como un
material de carga con propiedades de unión en productos cárnicos.

cultivos iniciadores
Este es el término utilizado para cultivos de microorganismos que son útiles en la fermentación de los productos
alimenticios. cultivos iniciadores comercialmente comercializados para la producción de embutidos fermentados
en bruto suelen contener lactobacilos ( disminución del pH-valor) y micrococos o Los estafilococos ( edificio de
sabor). Tales cultivos se comercializan ya sea en forma liofilizada (liofilizar) o ultracongelados. Debido a las
reacciones metabólicas específicas, cultivos iniciadores inician los procesos de fermentación, tales como la
degradación de los hidratos de carbono y la formación de ácido, la reducción de nitrato y la formación de color
rojo con ello estable y el desarrollo del sabor.
Anexo II Glosario 445

Esterilización
La esterilización se refiere al tratamiento térmico de productos cárnicos a temperaturas superiores al punto de
ebullición. Para la carne y productos cárnicos procesados ​principalmente el intervalo de temperatura de 105 a +
121 ° C se utiliza. productos esterilizados están libres de las formas vegetativas de microorganismos y
prácticamente también libre de esporas (Excepción: Los productos comercialmente estériles, véase la página
294). Dependiendo del grado de la esterilización, el material de envasado utilizado y la temperatura de
almacenamiento imperante, la vida útil de tales productos se puede extender sustancialmente.

Temperatura
Este término describe una medida de calor o frío de los sólidos, líquidos o gases, y se expresa en grados (por
ejemplo Celsius, Fahrenheit).

Ablandador, bioquímica
En este contexto, el término ablandador se refiere a enzimas que pueden dividir proteínas de la carne, lo que
aumenta la ternura. Tales ablandadores, utilizados en tecnología de la carne, son papaína, bromelina, actinidina
y ficina extraído de papaya, piña, kiwi y cerdo respectivamente.

Ablandador, mecánica
En este contexto, el término ablandador se refiere a equipos o herramientas utilizadas para incidir piezas (de
carne) de carne destinados para asar o freír en sartén o la producción de jamones cocidos antes del curado /
volteo. El propósito de esta acción es la de romper estructuras de fibra muscular (dulzura) y también ampliar la
superficie de la carne para la extracción de proteínas.

Tendón
Los tendones son estructuras de tejido conjuntivo hechas de elastina, que sirven para unir los músculos a los
huesos. Otro nombre para el tendón es el tendón.

Textura
Este término se utiliza en la evaluación sensorial que describe las propiedades físicas de los alimentos, que son
percibidas por el tacto, la mordida y sentir.

Vaso
Tumblers se utilizan para el procesamiento de productos cárnicos tales como jamones wholemuscle o
reconstituidas. Un tambor rotativo con paletas de acero se mueve dentro lentamente las piezas de carne que
causan un efecto de masaje mecánico. Este proceso ayuda a lograr distribuciones iguales de salmuera y
conjuntos de proteínas musculares libre del tejido de la carne que se une a las piezas de carne firmemente
juntos durante el siguiente tratamiento térmico.

TVP
La abreviatura TVP es sinónimo de proteína vegetal texturizada. proteínas vegetales adecuados, en la primera
proteína de soja lugar, se tratan para obtener una
446 Anexo II Glosario

cierta estructura y textura y se utilizan como extensores o sustitutos de la carne.

embutidora al vacío
Una embutidora de vacío (máquina de llenado) tiene una bomba de vacío incorporada que extrae el aire de la
mezcla de salchicha antes del relleno. Esto resulta en la reducción de bolsas de aire en la mezcla, la presencia
de la cual podría conducir a la decoloración o gel / separación de la grasa en el producto final.

Agua
El agua (H 2 O) es el principal componente de la carne (hasta 80% en carne magra). Además de esta agua
“natural”, el agua también se puede utilizar en algunos productos cárnicos procesados ​como un ingrediente.
Durante la fabricación de cocinado agua cruda / bateadores de carne actúa junto con sal y fosfatos para
solubilizar las proteínas del músculo. El agua también es necesaria como un disolvente para las sustancias de
curado u otros ingredientes no cárnicos.

La actividad de agua
Ver un W- valor

capacidad de retención de agua


La capacidad de unirse o liberar el agua es una propiedad importante de la proteína muscular en el
procesamiento de carne. Para los productos de primas cocinado una capacidad de unión de agua de alta es
deseable, pero para los productos en bruto fermentado de unión a un agua baja (aumento de la liberación de
agua) es importante. Por tanto, un primer paso es la selección de material de carne adecuado y la identificación
de aditivos adecuados para apoyar las propiedades deseadas. Cuanto mayor sea el valor de pH, mejor será la
capacidad de retención de agua; cuanto menor es el valor de pH, mayor será la pérdida de agua.

El curado húmedo

El curado húmedo describe una técnica donde las piezas de carne son primero inyectados con y posteriormente
sumergidos en salmuera.

levaduras
En carne levaduras de procesamiento pueden ser tanto, deseable y perjudicial. levaduras seleccionadas se
aplican en la fermentación del pan, jamones crudos, embutidos crudos y queso, pero las levaduras no deseables
pueden resultar en el deterioro de los productos de carne debido a la formación de gas y el crecimiento
excesivo.

rendimiento

En el contexto de la producción y procesamiento de carne, rendimiento describe el peso fresco: relación de peso
del producto.
Índice 447

Índice

UN

Acidez 92, 93, 117, 120, 123, 125 Aditivos 59, 180
Aflatoxinas 359

humedad 122, 322, 323 Aire


temperatura 122, 123, 175, 320 de aire, 321 de secado al aire
117, 124
De aluminio (aluminio), de grado alimenticio 367 Aminoácidos
3
Análisis, química 326 Análisis,
microbiológicos 331 Antibióticos 75, 76
antioxidantes 36, 77

El ácido ascórbico / ascorbato de 37, 68, 134 Autoclave


280, 281 A W- 323 metros de una w, ver la actividad de agua

segundo

Bacillus 95, 96, 277 tocino 35,


42, 185 bacterias

- contaminación 150, 157, 181


- culturas albahaca
116 83
Beef 7, 8, 48, 49, 185, 272 carne seca 240
Benzopireno 40 Biltong 210, 213, 237
Carpeta 62, 64, 201 Blood 1, 150, 162, 163

- plasma 71
- proteína 3, 71
Blood / cerdo de la piel mezcla 165
productos de sangre 161 salchicha Blood
152, 162
morcilla, centroeuropea 164 morcilla, 163 Bolonia
tradicional 127, 208

Pan rallado 78, 201, 208 salchichas de


desayuno 198 de Burger 97, 98, 103, 104, 201
448 Índice

do

Puede formatos 283 puede


costura 286
productos enlatados 154, 160, 169, 288 Canning 146, 149, 154,
160, 166, 169, 277 Latas 283

Hidratos de carbono 2, 4, 64
Cardamon 83, 85 Charque 236

Carragenina 71, 180 184, 202, 211 Casings 1, 122,


139, 155, 249
- artificial, 154, 260
- celulosa 261
- colágeno 263
- comestible 249
- natural, 154, 249
- 252 de procesamiento
- almacenamiento 259

- sintético 264 Yuca 81, 113, 202

fibras 195, 201, 202, 204 Celulosa, 205 Cereal salchicha 167
Charque 236 Chicken

- hamburguesa 103, 191, 202


- Frankfurter 187
- carne 51, 187
- bolas de carne 187
- pepitas 192 Chilli 83,
85, 86
salchicha china 214, 221 Cloro 75, 76,
376 15 Colesterol

proceso 136, 157, 165 Chorizo, Criollo 219


Chorizo, español 117 Cinnamon 85, 86, 135 de
limpieza 244, 370 Picar

Los agentes de limpieza (alcalinas, ácido, neutro) 372 Clostridium 95,


277, 293, 295, 358, 360 clavos 83, 85, 86, 135 Colágeno 3, 147, 166

- carcasas 263
esterilidad comercial 294
Trituración 17, 20, 31, 151, 209, 303
Índice 449

Tejido conectivo 3, 49, 50, 108, 128, 147 Método del contacto,
microbiológicos 331, 374 Contaminación, microbiano 88, 150, 340,
352 Jamón cocido 178, 210 Cooker-chopper 151

Cocinar 90, 91, 103, 144, 150, 156, 159, 185 pérdida por cocción 91,
151 Cooking, delta-t 199 de refrigeración 130, 145, 156 Cilantro 83, 85,
86, 135 la carne en lata 100, 168

- clásica 169, 212


- con gelatina de 168, 212 punto de
control crítico 345 comino 83, 85

aceleradores de curado 37, 68, 184 curados


cortes de carne 98, 171
- curada cocida 99, 171, 177, 210
- curado-crudo 99, 172 de curado
34, 35, 119, 173
- periodo 177
- período de reposo 182, 185
- secar curado 37, 173
- curado húmedo 38, 174
- inyección de curado 39, 182
- de color 34, 123, 185
- salmuera 38, 179, 180, 182, 185
Curado de sal 35, 68, 108, 119, 134, 156, 164, 173, 180 Tarjeta de corte 367

re
La deshidratación 221
Delta-t-cocinar 199
método destructivo, microbiológicos 333 Detergentes 372 DFD
5

Desinfección 369, 370


productos químicos de desinfección 370, 372, 373 Doener
105
productos cárnicos secos 101, 234 de salchicha
seca 115
- Semi-seco salchicha 125 de
secado 122, 221 D-valor 296
450 Índice

mi

E. coli 104, 357, 360


Emulsión, similar a una emulsión 156, 158
Enterobacteriaceae 337, 353 eritorbato 68

productos cárnicos étnicas 213 extensores


61, 64, 195, 200

F
Valor F 279, 289, 295 de la FAO / OMS del
Codex Alimentarius
- Código de Prácticas de Higiene para la Carne 341, 361
- Código de prácticas de higiene para Low Acid alimentos enlatados 294 Grasa 2, 8, 10,
14, 132
- grasa de vacuno 12

- grasa de pollo 13, 57


- intermuscular 10
- intramuscular 10
- marmoleado 10
- grasa de cordero 13
- grasa 11, 46, 47 de carne de cerdo

- subcutánea contenido 10
Fat análisis 327 Grasa 15, 160

Fermentación 100, 115, 122, 123 Fillers 62, 195,


200 de cerdo Flossy limpieza 217 de espuma 373

Food transmitidas por infección 357, 369 Food


transmitidas por intoxicación 358, 369 Colorantes
alimentarios 73, 206 La intoxicación alimentaria 104,
357 de formalina 75, 76, 376 Frankfurters 127

productos cárnicos procesados ​frescos de 90, 98

GRAMO

acero galvanizado de 367 Ajo


83, 85, 135
Gelatina 70, 167, 184, 210 carne
Gelatineous mezcla 166 Ginger 83, 85, 135
tarros de cristal 154

Glucono-delta-lactona (GDL) 119, 120, 125 Bueno prácticas de


higiene (BPH) 341, 360
Índice 451

La clasificación de la carne de fabricación 43, 135


- carne de cerdo 44

- carne de res 47

- aves de corral 51
Gyros 105

H
HACCP 279, 339, 341, 342, 344, 350 Halal 54, 55, 72

productos de jamón 171, 210 de


hamburguesas 103, 201
coagulación 4, 88, 99, 129, 184, 185 de calor
Tratamiento térmico 87, 129, 141, 144, 149, 160, 167, 185, 278 High (hidrostática) de
tratamiento de presión de limpieza 339 de alta presión de 371 ganchos 300

Perritos calientes 204, 205 vallas


tecnología higrómetro 92 322

yo

placa de impresión método 331, 374 Ingredientes, no


cárnicos 59 Ingredientes, origen animal 62
Ingredientes, 60 Los órganos internos funcionales 1,
149

Interno (núcleo) de temperatura 130, 144, 155, 166,185, 278, 279, 292, los intestinos 1, 252 irradiación
339

J
cecina de 239

K
Kebab 105 Kilishi 213, 241
cuchillo afilado 298 cuchillos 297

L
El ácido láctico 5, 9
bacterias de ácido láctico 272, 338, 356 de luz, la
barrera 267 Salchicha de hígado paté de hígado 157
97, 153

- grueso mixta 154


452 Índice

- emulsión fina como 156, 158 Luncheon


carne 210 Lux-metro 325 Lyoner 127, 208

METRO

Mace 83, 85, 86, 135 Maize 78

Mejorana 83, 85 Carne

- aditivos 59, 63
- especies animales 1, 9, 43, 222
- las bolas 147, 203
- aglutinantes 64, 201
- enlatado 277
- composición química 2
- corte 32, 44, 48, 51, 52, 223
- 90 platos
- de secado 101, 122, 221, 233
- extensores 61, 195, 200
- extraer 170
- materiales de carga 62, 195, 200

- de prueba para el procesamiento de 43

- deshuesada mecánicamente (MDM) 55, 56, 196, 206


- 146 panes
- pigmento 7, 35, 68, 172
- preservación 34
- sabor, aroma 5
- ternura 8
elaboración de carne 17, 97 Carne equipo
de procesamiento
- autoclave 246, 280
- sierra de cinta 309
- cortador de cubeta (chopper) 20, 121, 246, 303
- inyector de salmuera 26
- puede cerrar la máquina 246, 286
- máquina grapadora 23
- cuba de cocción 308
- 90 platos
- secadora 226
- máquina de emulsificación 30
- extensor, vea Extender
- máquina de llenado (embutidora) 22, 306
- cortador de carne congelada 31
- ganchos 300
- máquina de hielo 30
Índice 453

- picadora de carne (picadora) 18, 121, 301


- mezclador (mezclador) 29
- equipos 23, 24, 25, 26, 246, 310 de fumar
- tumbler (masajeador) 28, 184
- el envasado al vacío de la máquina 29, la higiene de
procesamiento 269 de la carne 245, 339, el procesamiento de la
carne 360, básico 243 Carne de maduración 272

Análisis microbiológico 331 Los criterios


microbiológicos 260, 353 Microorganismos 337

- 95 vegetativa
- 95 esporas
proteínas 63, 69, 70, 160, 204 Minerales 2, 16, 196,
328 Milk
envasado en atmósfera modificada (MAP) 275 Análisis de
humedad 326, 328 Glutamato monosódico 9, 73, 135 mortadela
198

Moldes 124, 337, 357, 359, 360 películas de


múltiples capas 270 Las fibras musculares / Células
3 corder 9, 131 cordero hamburguesa 103
Miofibrillas 3

La mioglobina 3, 7, 35

norte

Naem 217 Nitrosamina 36


Nitrito 34, 35, 68

El nitrito de curado sal, véase también la sal de curado 35, 68, 134 ingredientes
no cárnicos 59
- aplicación 64
Nuez moscada 83, 85, 86, 135

O
Cebolla 83, 85
Orégano 83
Oximyoglobin 270 Oxígeno
275, 276
Barrera de oxígeno 270, 271

PAG

Embalaje 265
- materiales 266
454 Índice

- atmósfera modificada 275


- despellejar 274

- de vacío 271, 273, 274 Paprika 83,


85
La pasteurización 94, 149, 169 pastirma
218, 238 Empanadas 103

Pepper 83, 85, 86, 135 pH 4, 116, 178, 321,


322, 339 pH-metro 321

Fosfato de 69, 135, 148, 204 Pimento 83, 85

Plastics, de grado alimenticio 367 Pork


5, 9, 45
grasa 11, 45, 117, 118, 132 de la piel de cerdo de
cerdo 210 Prebiótico 196

productos cocidos precocinados de carne 89, 100, 149 de precocción


150, 168 Conservantes 74, 92, 93

- sustancias ilegales 76
- sustancias legales 77
Probiótico 196
productos cárnicos procesados, categorías 97 engranajes de
protección 310 de proteína 2, 3, 14

- análisis 326, 331


- proteína de la sangre 2
- 129 coagulación
- colágeno, ver colágeno
- proteínas del tejido conectivo (colágeno, elastina) 3, 14
- 3 queratina
- matriz 147, 148
- músculo miofibrilar / esqueleto 14
- la red 129, 147, 158
- sarcoplasmático 3, 147
- solución 128 PSE 5

R
productos Raw-cocidas de carne 88, 99, 127
- formación de carne se mezcla 136, 147
- productos clásicos 127
- productos largos 204
- composición típica 135 de carne cruda
fermentada 172, 218
Índice 455

embutidos crudos fermentada 90, 100, 115, 219 productos


reconstituidos 179, 183 Enrojecimiento 141, 145 productos
reformados 178 de rehidratación 66, 68, 80, 234 residuos 25, 35,
40, 76 períodos de reposo 39, 178, 182 Retort 280

bolsas esterilizables 285 78 Arroz

Maduración de 122, 124, 125, 175


- cámara 116
- carne 8, 272

S
Salmonella 96, 357, 360 Sal 3, 67,
119, 147 Salazón 33 Saneamiento
369

esquemas de saneamiento 378


sarcoplasma 3, 147 Salchicha 1, 98

- carcasa 1, 245
- de recortes, que une 23, 140
- maduración 115, 116
- el relleno 22
Condimentos / especias 67, 83, 108 selectivo de
recuento de placa 336, 338 salchichas
semi-secos 125 de evaluación 259, 315 películas
de una sola capa sensoriales 269 Shashlik 107

Período de validez 75, 111, 113, 176


Shelf-estable 92, 94, 115 Leche descremada
70, 204 de la piel 1, 133

Slaughter subproductos 1, 149 fumadores 40,


117
- ahumado en frío 41, 124, 156, 176,
- ahumado en caliente 41, 143
- humo líquido 42, 144 secador solar 226
de secado solar 224, 226 La proteína de
soja 14, 79, 104 Especias 83, 85, 86, 124,
135 Especias extractos 84
456 Índice

Deterioro 222, 354, 369 esporas 95,


278 de acero inoxidable 366

aureus 337, 358, 359, 360 Cultivos iniciadores 117, 118, 124,
Staphylococcus 125 de acero, galvanizado 367 Esterilización 94,
292, 293 Azúcares 73, 120 Sun secado 224

método Swab, microbiológicos 333

T
El control de temperatura 320 de la
textura 326
Termómetro, electrónico 318 Tomillo 83, 85

recuento total en placa 335


productos cárnicos tradicionales 197, 213
transglutaminasa 72, 184, 211 que caen 28, 184, 211
Turquía carne 51 TVP 80, 200, 202

V
embalaje 271, 273, 274 Aceite vegetal 72, 206
verduras 82, 104 salchichas de Viena 127, de vacío
204 Los virus 360 Vitaminas 15

W
Agua 67, 133, 326
actividad 92, 93, 221, 231, 324 Water
capacidad de retención de agua (WHC) 7, 71, 132, 148, 325 de agua, a
presión 371
El vapor de agua, barrera 267, 270 Trigo 78

productos de carne blanca 143

Y
levaduras 124

Z
valor z 295