PRACTICA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA N°7

BALANCE DE MATERIA EN SISTEMAS DE VARIAS FASES

1.OBJETIVO

 Balance de materia en un proceso de destilación para obtener pisco

 Familiarizarse con el proceso de fermentación alcohólica
 Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo
 Conocer y familiarizarse con las operaciones de elaboración de este producto

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. DESTILACIÓN. - Las operaciones de destilación son tan usadas que desafían cualquier descripción concisa

Se llevan a cabo enormes columnas de 12 o más metros de diámetro, en elevadas esbeltas torres que remontan a 6
metros o más en el aire y en diminutos equipos de laboratorio
Entre las múltiples diferencias entre las operaciones, la más significativa es la distinción entre operaciones continuas e
intermitentes o por lotes.
La mayor parte de las operaciones comerciales son continúas, mientras que las operaciones intermitentes predominan
en el laboratorio.

- Destilaciones continuas en un solo paso:

Son las más sencillas de las operaciones continuas, una carga liquidase vaporiza parcialmente en una operación
continua de una sola etapa, el vapor se separa del líquido remanente en un recipiente cilíndrico llamado también flash.

De una manera semejante una alimentación de vapor se puede condensar parcialmente separándose el líquido del
vapor remanente.

Puesto que la separación de los componentes es precaria las operaciones continuas de un solo paso casi nunca se usan
como sistemas de separación primarios, sin embargo, con frecuencia se utilizan como operaciones auxiliares

-destilaciones continuas en varias etapas:

Se llevan a cabo columnas cilíndricas a torres a través de las cuales pasan vapores y líquidos a contracorrientes entre
varios aditamentos internos que promueven transferencia de masa entre las dos corrientes.

Dependiendo de las circunstancias la alimentación se puede introducir por cualquier punto de la columna. Los
productos se retiran por la parte superior (como vapores), del fondo (como liquido) y a veces también de puntos
intermedios.
en el caso más usual la mayor parte del calor de vaporización es suministrado secando una parte del líquido de fondo,
vaporizándolo parcialmente en un hervidor y haciéndolo regresar al fondo de la columna.

Los vapores retirados de la parte superior de la columna generalmente se condensan y una fracción del condensador se
inyecta como reflujo.

-Destilaciones intermitentes de un solo paso:

Se alimenta la carga a un recipiente cilíndrico, un alambique, que entonces se calienta.

Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. generalmente los vapores obtenidos se condensan y
el condensado puede dividirse en tantas fracciones sucesivas como se desee, separando el material obtenido en
periodos sucesivos.

Como el vapor se retira en cuanto, se obtienen mejores separaciones en la operación intermitente que en la continua
de un solo paso.

Esta afirmación puede justificarse mas fácilmente comprando los resultados de los dos tipos de depilación

Sim embargo la mejor separación obtenida en la operación intermitente puede inferirse del hecho siguiente:
El vapor inicial de una destilación intermitente esta en equilibrio con la alimentación mientras que el producto total
desfilado en una operación continua esta en equilibrio con el producto residual.

Un alambique es un instrumento de metal utilizado para la evaporación y posterior condensación de los acoholes de
diferentes mezclas. Tenemos documentos escritos sobre la existencia de estos alambiques alrededor del s. X, y parece
ser que fueron los árabes lo que lo empezaron a utilizarlo.
Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera característico de los alambiques más antiguos. Sin
ambargo, hoy en día se fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un método discontinuo de
destilación.

2.2. VINO. - es una bebida espirituosa, con contenidos de alcohol entre10 y 11 grados. La materia prima es de
preferencia la uva, aunque se puede usar algunas otras frutas como tuna higos, melones, albaricoques y otras. Esta
bebida es una bebida alcohólica no destilada que se conoce su fabricación desde tiempos inmemorsbles.se basa en el
proceso de fermentación de la sacarosa presente en las rutas por acción de a levadura saccharomyces, que por lo
general se encuentra en forma silvestre en la superficie o cascara d estas frutas.

2.3. CONSTITUCION FÍSICA Y QUÍMICA DEL RACIMO DE UVA

- constitución física y química del racimo de uva. - el racimo de uva está constituido de la siguiente forma:

Raspón 4–6%
piel u hollejo 6 – 12 %
pepas 2-5%
pulpa 83 – 92 %

La pulpa o mosto está constituido de agua en un 65 a 85 %, azucares reductores de 10 a30% y ácidos minerales,
sustancias nitrogenadas y sustancias pépticas en 5 %.

2.4.- ETAPAS DE FABRICACIÓN. - las etapas de fabricación son las siguientes:

a.- despalillado y molienda de granos. - el grano de la uva es molido y a su vez se separa el raspón o escobajo, con lo
que se consigue el jugo de uva.

b.- preparación del mosto. - que se lleva a cabo en las siguientes partes:

-corrección de la acidez, la acidez del mosto debe estar entre 3.3 y 3.5, la cual se regulará mediante el agregado de
ácido cítrico o carbonato de calcio o carbonato de potasio según corresponda.

-corrección del contenido de azúcar, si tiene exceso de azúcar se le agrega agua hervida fría, y si tiene deficiencia se le
agrega azúcar. Para esto se determina con un aerómetro la densidad y mediante las tablas podemos determinar la
cantidad de azúcar que equivalga a 10grados

-sulfitado, que tiene acción antiséptica, desinfectante y antioxidante, para lo que se agrega SO 29 o metabisulfito de
potasio, a razón de 15 g de azufre POR HECTOLITRO DE MOSTO.

c.- inoculación. - es donde se le agrega la levadura necesaria que puede ser aproximadamente el 1 %en peso de la uva
molida

𝐶11 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 = 𝐶11 𝐻22 𝑂11

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐿𝐸𝑉𝐴𝐷𝑈𝑅𝐴 = 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2 𝐶𝑂2

d.- fermentación y clarificación. - es la etapa que prosigue después de haber agregado la levadura donde se controlará
la temperatura y finalmente se filtrará y se le agregará clara d huevo a razón de 2 a 3 claras por hectolitro de mosto y se
volverá a filtrar

e.- maduración y añejamiento. - se deja por tiempo a que madure, o de lo contrario por golpes de frio.
 f.- envasado. - se procede a envasar

Ilustración 1:jugo de uva Ilustración 3: inoculación

Ilustración 2: preparación del
mosto

Ilustración 4: filtración del Ilustración 5: maduración por Ilustración 6: envasado y

mosto golpes de frio etiquetado
 EL MOSTIMETRO GAMMA
riqueza en azúcar y en alcohol de mosto de uva no fermentada (cada 17 cromos de azúcar por litro producen1 grado
de alcohol)

° azúcar densidades ° azúcar densidades

alcohólico que alcohólico que
grados del gramos del vino debe o grados gramos del vino debe o grados gramos
hecho añadirse del hecho añadirse del
mostimetro de litros de a 1lt de mostimetro de litros de a 1lt de mostimetro de
azúcar oh mosto azúcar oh mosto azúcar
peso en gr por 1 lt puro por para peso en gr por 1 lt puro por para peso en gr por 1 lt
obtener obtener
de 1 lt de hectolitro vino a de 1 lt de hectolitro vino a de 1 lt de
mosto 10% oh mosto 10% oh mosto
de mosto en gr de mosto en gr de mosto
1035 63 3.7 107 1067 148 8.7 22 1099 234
1036 66 3.9 104 1068 151 8.9 19 1100 235
1037 69 4 101 1069 154 9 16 1101 239
1038 72 4.2 98 1070 156 9.2 14 1102 242
1039 74 4.4 96 1071 159 9.3 11 1103 244
1040 76 4.5 94 1072 162 9.5 8 1104 247
1041 80 4.7 99 1073 164 9.6 6 1105 250
1042 82 4.8 88 1074 167 9.8 3 1106 252
1043 84 5 86 1075 170 10 1107 255
1044 87 5.1 83 1076 172 10.1 1108 258
1045 90 5.3 80 1077 175 10.3 1109 260
1046 92 5.4 78 1078 178 10.5 1110 263
1047 95 5.5 75 1079 180 10.6 1111 266
1048 98 5.7 72 1080 183 10.8 1112 268
1049 100 5.9 70 1081 185 10.9 1113 271
1050 103 6 67 1082 188 11 1114 274
1051 106 6.2 64 1083 191 11.2 1115 276
1052 108 6.3 62 1084 194 11.4 1116 279
1053 111 6.5 59 1085 196 11.5 1117 282
1054 114 6.7 55 1086 199 11.7 1118 284
1055 116 6.8 54 1087 202 11.9 1119 287
1056 119 7 51 1088 204 12 1120 290
1057 122 7.2 48 1089 207 12.2 1121 292.5
1058 124 7.3 46 1090 210 12.3 1122 295.3
1059 127 7.5 43 1091 212 12.5 1123 298
1060 130 7.6 40 1092 215 12.6 1124 300.6
1061 132 7.8 38 1093 213 12.8 1125 303.3
1062 135 7.9 35 1094 220 12.9 1126 305.9
1063 138 8.1 32 1095 223 13.1 1127 308.6
 1064 140 8.2 30 1096 226 13.3 1128 311.2
1065 143 8.4 27 1097 228 13.4 1129 313.9
1066 146 8.6 24 1098 231 13.6 1130 316.5

TABLA DE CORRECIÓN
T
°C corrección
10 reducir 0.6
11 reducir 0.5
12 reducir 0.4
13 reducir 0.3
14 reducir 0.2
15 0
16 añadir 0.1
17 añadir 0.3
18 añadir 0.5
19 añadir 0.7
20 añadir 0.9
21 añadir 1.1
22 añadir 1.3
23 añadir 1.6
24 añadir 1.8
25 añadir 2
26 añadir 2.3
27 añadir 2.6
28 añadir 2.8
29 añadir 3.1
30 añadir 3.4
31 añadir 1.7
32 añadir 4
33 añadir 4.3
34 añadir 4.6
35 añadir 5

Manera de operar con el mostimetro gamma

se estrujan algunos granos de uva en una capsula, se filtra el jugo a través de un tamiz de crin, en este jugo se sumerge
el mostimetro y un termómetro y se anota la indicación de estos instrumentos

ejemplo: si el mostimetro marca 1068, el termómetro a 25°C, la tabla de corrección indica que hay que añadir 2 al valor
del mostimetro; 1068 + 2 = 1070

refiriéndonos al ejemplo
 a) El mosto, pesa 1070 gramos por litro
b) Contiene 156 gramos de azúcar de uva por litro
c) Esta azúcar natural dará después de la fermentación 9,2° de alcohol

3. MATERIAL Y REACTIVOS

 Balanza
 Baldes
 Telas tipo mantel
 Azúcar
 Uva
 Levadura

4. PROCEDIMIENTO

TÉCNICA PARA LA PREPARACIÓN DEL VINO

Se pesa 10Kg, de uva y en un balde de plástico estrujamos toda la uva hasta extraer totalmente el jugo luego
decantamos y medimos la densidad y el PH, corregimos mediante el agregado de ácido cítrico para un Ph de 3.3 a 3.7 y
el azúcar según calculo por la medición hecha con el aerómetro o mostimetro

Luego agregamos metabisulfito a razón de 15 g de azufre por hectolitro. Pasada 4 horas se le agregara 10 gr de
levadura disuelta y se dejará que fermentemos por uno a 10 días, trasegando diariamente 1 o 2 veces para poder
controlar una T° adecuada, de lo contrario no se conseguirá una buena fermentación

Luego de este tiempo se procederá a enfriarlo bruscamente durante un día, luego se volverá a descongelar a
temperatura ambiente, por lo menos durante una tres veces. Luego se filtrará, y se le agregará ½ clara de huevo se
dejará que sedimente y se procederá a un nuevo filtrado y finalmente se procederá a envasar y encorchar

TÉCNICA PARA LA PREPARACIÓN DEL PISCO

Se llena primero el vino en el calienta vinos, y se enciende el fuego para iniciar la destilación y se regula de modo de
que pueda mantener una buena llama

En el comienzo de la operación hay que vigilar si todas las juntas se encuentran bien cerradas, para evitar pérdidas de
alcohol

Al cabo de un tiempo, variable según la capacidad de la paila el vino se encuentra en las proximidades del punto de
ebullición, entonces el destilador sigue la marcha ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto del
cuello de cisne, casi de inmediato comienza la destilación

Desde este momento lo único que preocupa es el mantener un calentamiento regular. Se debe evitar los golpes de
fuego que conducen a ventilaciones vivas y turbias lo que reduce una baja sensible del grado alcohólico

A medida que el vino se aproxima a la T° de ebullición y antes que llegue a 78°C, comienza destilar una serie de
productos volátiles los cuales tiene un olor picante y exento de alcohol denominados los destilados de cabeza en una
proporción de mas o menos 5% del volumen inicial alimentado.

Las primeras porciones corresponden a un líquido de 60 a 65° GL, que se deben eliminar. Luego el grado alcohólico
aumenta de 70 a 80 °, pero no se mantiene por mucho tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o
corazón. La destilación de estos productos es de duración larga y durante ella se destila una mezcla de agua y alcohol
etílico

Como consecuencia del debilitamiento del líquido de ebullición, su punto de ebullición se eleva de más a más y la
proporción de agua en los vapores va aumentando a lo que se debe la disminución paulatina del grado alcohólico.

Cuando la mezcla de los productos de corazón marca 40-45°GL podríamos decir que la destilación ha terminado

Para evaluar los grados alcohólicos se utilizará un alcoholímetro.

Para poder realizar el balance se deberá medir y pesar cada uno de los flujos de ingreso y salida
5. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

- tener cuidado en la manipulación de la destilación debido a las altas temperaturas que se utilizan

- usar equipos completamente aseados para obtener un producto que pueda ser consumido

6.RESULTADOS

 Cálculos para preparación del vino

Cantidad de uva:10 kg

Residuos palillado y tierra:

Volumen del mosto = 9 lt

 pH del mosto = 3.5 pH optimo

 ρ del mosto tomada con el mostimetro

𝑔 𝑔
ρ=1061 =1.061
𝑙𝑡 𝑚𝑙

 T° = 17 °C le corresponde:
corrección 0.3 según tabla

 Cantidad de azúcar contenida en el mosto:132.3

𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
188 - 132.3 =55.7
𝑙𝑡 𝑙𝑡 𝑙𝑡
𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
55.7 x 9 lt = 501.3gr. azúcar
𝑙𝑡

 Cantidad de metabisulfito:
9 𝑥 15
=1.35 g de metabisulfito
100

 Levadura:
𝑔
9 𝑙𝑡 𝑥 1061 = 9549 g
𝑙𝑡
9549 𝑥 1% = 95.5𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎

 Peso de pepas y cascaras filtrados:0.95 kg

7.RECOMENDACIONES
-La destilación debe ser gota a gota, caso contrario la destilación no sería la apropiada ya que arrastra polvillo del vino
y el pisco tendría una coloración lechosa.
-Punto ebullición del alcohol es de 69 °C ,por lo que la caldera debe estar cercana a esa T° para evitar que salga agua en
vez de alcohol

8. CONCLUSIONES
-No hay un tiempo estimado por la destilación, esta acaba cuando el pisco llegue a 40° alcohólicos
- se obtuvo aguardiente de primera
- un pisco destilado correctamente no produce resaca

9.CUESTIONARIO
9.1. Preparar un balance de masa para todo el proceso de obtención del pisco, partiendo desde la uva inicial y con la
información de destilación revisada en la teoría.

BALANCE DE MASA DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PISCO

𝑔
𝜌𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 1.061
𝑚𝑙
𝑔
𝜌𝐶𝐻3𝑂𝐻 = 0.792
𝑚𝑙 0.214 kg
𝑔
𝜌𝐶𝐻5𝑂𝐻 = 0.789 𝐻𝑜𝑙𝑙𝑒𝑗𝑜 =0.95 Kg 𝐶𝐻3 𝑂𝐻 = 100 %
𝑚𝑙

10 𝑘𝑔 𝑚 = 9.5 𝑘𝑔
DESTILADOR 0.65 kg
ESTRUJADOR FERMENTADO
𝐶2𝐻5 𝑂𝐻=40
%
𝑉𝑖𝑛𝑜, 𝐸 = 4.12𝑘𝑔
𝐻2 O = 60 %
𝑥 = 0.5
1.94 kg
Vino,S 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
= 2.49𝑘𝑔
𝑉𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 9 𝐿𝑡
𝑔
𝑚 = 9000 𝑚𝑙 × 1.061
𝑚𝑙
𝑚 = 9549 𝑔= 9.5 kg mosto

𝑥 = 0.5 𝑘𝑔 (masa de palillado de la uva)

Balance parcial en el fermentador

Densidad del vino:

1 0.11 0.89
= +
𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 0.789 1
𝑔
𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜 = 0.97
𝑚𝑙
masa del vino total:
𝑉𝑣𝑖𝑛𝑜 = 6.25 𝐿𝑡
𝑚 = 6.25 × 0.97
𝑚 = 6.06 𝑘𝑔

Masa de vino utilizado para la presentación:

𝑉𝑣𝑖𝑛𝑜,𝑆 = 2 𝐿𝑡
𝑚 = 2 × 0.97
𝑚 = 1.94 𝑘𝑔

𝑚𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑚 ℎ𝑜𝑙𝑙𝑒𝑗𝑜 + 𝑚𝑣𝑖𝑛𝑜,𝑆 + 𝑚𝑣𝑖𝑛𝑜,𝐸 + 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

9.5𝑘𝑔 = 0.95𝑘𝑔 + 1.94 𝑘𝑔 + 4.12 𝑘𝑔 + 𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 2.49 𝑘𝑔
Balance parcial en el destilador

𝑉𝑣𝑖𝑛𝑜 = 4.25 𝐿𝑡
𝑚 = 4.25 × 0.97
𝑚 = 4.12 𝑘𝑔

1 0.40 0.60
= +
𝜌𝑝𝑖𝑠𝑐𝑜 0.789 1
𝑔
𝜌𝑝𝑖𝑠𝑐𝑜 = 0.90
𝑚𝑙
E=S

𝑚𝑣𝑖𝑛𝑜,𝐸 = 𝑚𝑚𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝑚𝑝𝑖𝑠𝑐𝑜 + 𝑚𝑐𝑜𝑙𝑎

4120 g= 𝜌𝐶𝐻3𝑂𝐻 × 𝑉𝐶𝐻3𝑂𝐻 + 𝜌𝑝𝑖𝑠𝑐𝑜 × 𝑉𝑝𝑖𝑠𝑐𝑜 + 𝑚𝑓

𝑔 𝑔
4120 = 0.792 × 270 𝑚𝑙 + 0.9 × 725 𝑚𝑙 + 𝑚𝑐𝑜𝑙𝑎
𝑚𝑙 𝑚𝑙
4120 𝑔 = 213.84𝑔 + 652.5 𝑔 + 𝑚𝑐𝑜𝑙𝑎

𝑚𝑐𝑜𝑙𝑎 = 3253.66 𝑔
𝑚𝑐𝑜𝑙𝑎 = 3.25 𝑘𝑔

Balance total

10 kg = 0.5 + 0.95kg + 2.49 kg + 1.94 kg + 0.214 kg + 0.652 kg + 3.25kg

10 ≈ 9.996

9.2. Indicar que tipo de piscos se obtienen en la industria y porque se caracterizan.

Tipos de Pisco

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la

Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de
uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en
degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite
que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour.
En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor
consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es

elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila
el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil,
elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una
sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea
dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo,
 esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la
mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de
"acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez.
Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades"
o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los
aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que
usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama
de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante,
que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para
preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado
con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el
segmento femenino según un estudio reciente

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una
canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los
vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que
se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación
para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y
lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

9.3. Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtención del pisco y como podrían
subsanarse o mejorar el proceso.

El problema de la destilación es que el calentamiento no es uniforme debido a la falta de una termocupla que nos
indique la T° de salida del vapor

La destilación tiene que ser lo más suave posible para que los componentes ligeros puedan pasar sin problemas.

Lo que se propone para mejorar este problema es mejorar al capitel y al cuello de cisne del alambique, en introducir la
técnica del calentamiento con baño maría, que se ha comprobado, mejora la destilación y hace que sea uniforme. La
combustión se debería de hacer en una caldera que está afuera de la olla del alambique que a través de tuberías
transporta el vapor que calentará el mosto (baño maría). La temperatura del vapor oscila entre 80ºC y 95ºC. Esto hace
que la destilación sea estable y uniforme, logrando que el pisco no presente ningún defecto en cata.
 9.4. Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias fases.

Porque se desarrollan procesos en los que interviene más de una fase en el sistema; como es el caso del destilador
donde se evapora el alcohol (metanol inicialmente por ser más volátil luego etanol) en el capitel, este es transportado
por el cuello de cisne para luego ser condensado a través del serpentín y finalmente sale gota a gota

9.5. La alimentación de una columna de destilación contiene 20% en peso de Etano, 40% de Metano y 40% de
Propano. El flujo de la alimentación es 1000 Kg/h y el producto de la cabeza contiene un 85% en peso de Metano,
12% de Etano y 3% de Propano. Una corriente central cuya composición es de 15% de Metano, 35% de Etano y 50%
de Propano se retira a una razón de 300Kg/h.
Calcular el peso y composición del producto del fondo, si este no contiene Metano.

A = 417.65 Kg Composición másica de A:

Et: 12% = 355 Kg Etano: (0.12) (417.65) = 355 Kg

C D Met: 85% = 50.12 Kg Metano: (0.85) (417.65) = 50.12 Kg
O E Prop: 3% = 12.53 Kg Propano: (0.03) (417.65) = 12.53 Kg
L S
U T
M I
E = 1000 Kg/h
g N L B = 300 Kg Composición másica de B:
A A Et: 35% = 105 Kg
Et: 20% = 200 Kg Etano: (0.35) (300) = 105 Kg
C Met: 15% = 45 Kg
Met: 40% = 400 Kg Metano: (0.15) (300) = 45 Kg
D I Prop: 50% = 150 Kg
Prop: 40% = 400 Kg Propano: (0.50) (300) = 150 Kg
E O
N

C = 282.35 Kg Composición másica de C:

Balance general de Metano:
Etano: (0.16) (282.35) = 45.18 Kg
400 kg = (0.85) A + 45 Kg Propano: (0.84) (282.35) = 237.17 Kg
355 = (0.85) A
A = 417.65 Kg

Balance general de Etano:

200 = 50.12 + 105 + 282.35(XC et)

(XC et) = 0.16

Balance general de Propano:

400 = 12.53 + 150 + 282.35(XC prop)