UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

INFORME N°3

Pelador abrasivo, cortadora de Vegetales, Cortadora cierra Cinta y Cortadora de Carne

Curso: Maquinaria para la Industria Alimentaria

Profesora: Ing. Elizabeth Milagros Villanueva Quejía

Integrantes:
Asto Mercado, Jersy Joel
Escobar Mendoza, Nicolle Sandy
Camacho De La Cruz, Alessandra
Pablo Ñaupari, Flora Patricia

Grupo: * (Martes de 11:00 – 1:00 pm)

Fecha de entrega de informe: 16/12/18

2018 – II
 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

I. INTRODUCCIÓN:

En la actualidad el uso de máquinas peladoras y cortadoras, simplifican el trabajo

en una cadena de producción de alimentos procesados, asimismo, reducen la
mano de obra, por lo tanto su uso es más rentable. Existen diferentes tipos de
máquinas cortadoras dependiendo del alimento que se quiera procesar; por
ejemplo existen cortadoras y picadoras para carne, cortadoras para frutas y
hortalizas. Además la industria de alimentos dedicada al procesamiento de
tubérculos como papa necesitan realizar su adecuado acondicionamiento, sin
exceso de mermas, para ello usan máquinas peladoras de papa.

Es necesario el uso de máquinas cortadoras para acondicionar la materia prima

destinada a procesos de secado, frutas en almíbar , chips de tubérculos, o
simplemente para alimentos mínimamente procesados.

En el presente informe, se expondrá a detalle las partes, el principio de

funcionamiento y procedimiento de operación de cada máquina observada en la
planta piloto de alimentos (PPL). Primero se detallará sobre el pelador abrasivo;
luego se pasará a conocer las máquinas cortadoras, tales como: el cortador de
hortalizas y verduras, la máquina picadora de carne y por último la sierra cinta
para carne.

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

II.- DESARROLLO DEL TALLER

2.1 Lugar de ejecución

El taller se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Alimentos en la
Universidad Nacional Agraria La Molina.

2.2 Fecha de ejecución

La práctica fue realizada el martes 25 de setiembre del 2018

2.3 Materiales Usados

2.3.1 Peladora por abrasión de Agro Industrias S.A.C, modelo P20.

Para la prueba de funcionamiento del equipo se utilizaron los siguientes materiales:

 Materia prima: papa

 Agua
 Balanza
 Batea
 Cronometro

2.3.2 Cortadora de vegetales

 Materia prima: papa pelada, fruta (pepinillo)
 Recipientes de acero inoxidable
 Bolsas
2.3.3 Picadora de carne
2.3.4 Sierra cinta para Carne

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

2.4 Especificaciones técnicas del equipo

2.4.1 Peladora por abrasión

 Nombre del equipo: Peladora de papa Industrial

 Modelo: P 20
 Material: Acero inoxidable
 Año: 2012
 N° de serie: 08 16 01
 Voltios: 220
 H.P.: 2
 Empresa fabricadora: METALMECANICA INDUSTRIA S. A. C
 Conectada a dos tableros de controles, el primero permite el paso de la
corriente tanto para el equipo como también para los otros equipos dentro del
área, el segundo tablero de control permite el mando de la velocidad del
equipo.

En la figura 1 se muestra las especificaciones técnicas de tres tipos de cortadoras por

abrasión.

Figura 1: Características técnicas de distintas peladoras por abrasión

Fuente: Sirman, 2004

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

2.4.2 Cortadora de vegetales

 Nombre del equipo: Cortadora de Hortalizas y Vegetales

 Modelo: CL 50
 Material: Acero inoxidable
 Velocidad: Monofásico – 375 rpm, Trifásico – 375 y 750 rpm
 Potencia: Monofásico – 550 Watts, Trifásico – 660 Watts
 Voltaje: Monofásico o Trifásico
 Discos Disponibles: 50
 Rendimientos prácticos: Hasta 250 Kg/h
 Rendimientos teóricos: Hasta 300 Kg/h
 Empresa fabricadora: Robot/ Coupe

En la figura 2 se muestra las características eléctricas, dimensiones y el peso de los

diferentes modelos disponibles de cortadores de hortalizas y verduras de la marca
Robot/ Coupe.

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

Figura2. Características eléctricas, dimensiones y peso de los diferentes modelos de

cortadores.

2.4.3 Picadora de carne

-Nombre del equipo: Picadora de carne.

-Sistema de corte: Enterprise 12 (simple corte), Unger 70 (simple y doble corte)
-Motor monofásico 1HP/0,74 kW o motor trifásico 1HP/0,74 kW.
-Modelo 1PM70C.
-Diámetro de boca: 70 mm.
-Motores II: 230V, 50Hz.
-Producción: 170 Kg/h
-Dimensiones bandeja: 310x410 mm.
-Dimensiones base: 210x270 mm.
-Dimensiones totales: 310x460x410 mm
-Construcción: totalmente en acero inox.
-Opción doble corte. Construcción: Acero inoxidable
-Transmisión: Por correa dentada

Figura 3: Dimensiones de distintas maquinas picadoras de carne según su

modelo.

Fuente: Mainca, 1971.

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

Figura 4: Características técnicas de la máquina picadora de carne –

modelo PM-70/PM-12.

Fuente: Mainca, 1971.

2.4.4 Sierra cinta para Carne

 Nombre del equipo: Sierra cinta para carne

 Modelo: BBS-1650
 Material: Acero inoxidable
 Voltaje: 230/110 V
 Frecuencia: 50/ 60 Hz
 Empresa fabricadora: EUNASA S. A.

Figura 3: Características técnicas del equipo sierra cinta para carne.

Fuente: Lucca, (2006).

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

III.- PARTES DE LA MÁQUINA

3.1 Peladora por abrasión

Figura 4: Vista frontal de la peladora

de papas

4
3

Figuras 5: Vista desde debajo de la peladora de papas

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

6 7

Figura 6: Vista de perfil de la peladora de papas

Figura 7: Vista horizontal de la peladora de papas

Partes:

1. Tolva de ingreso de producto

2. Puerta de salida de producto
3. Motor eléctrico
4. Faja triple
5. Polea conducida
6. Tubería de ingreso de agua

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 PELADORES Y CORTADORES
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7. Salida de desechos
8. Carcasa
9. Material y disco abrasivo

3.2 Cortador de Hortalizas y Verduras

Figura8. Partes de la cortadora de Verdura marca robot/coupe

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

Palanca

Tolva

Salida del
producto

Figura9. Palanca, tolva y la zona de salida del producto cortado.

Disco
cortador

Figura10. Disco Cortador

3.3 Picadora de carne
Partes:

1.-Boquilla
2.- Ajustador: Para ajustar la boquilla
3.- Eje sin fin
4.-Cutter: Se coloca en sentido de la flecha.
5.-Cripas
6. Eje sanitario: Evita que la carne se salga por los costados o bordes.
7.-Tuerca
8.-Entrada de la carne, se ayuda con un empujador o embutidor para que la carne pase
fácilmente.
9.-Charola
10.- Tapa

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9
8 1
1

2
1
6 1
1

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Figura 11: Vista general de la picadora de carne.

1
1
7 1 3 4
1 1 1
1 1
5
1
1

Figura 12: Accesorios internamente. Figura 13: Accesorios internamente

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3.4 Sierra cinta para carne

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1

Figura 14: Vista frontal de la sierra cinta para carne.

Partes:

1. Cinta sierra
2. Cubierta de polea superior.
3. Patas de apoyo
4. Carro
5. Mesa (Izquierda)
6. Mesa (Derecha)
7. Interruptor

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

IV.- FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA Y SU APLICACIÓN

4.1 Peladora abrasivo

4.1.1 Principio de funcionamiento

El principio de funcionamiento de este tipo de peladora consiste en pelaren este

caso la papa, en un tambor cubierto en las paredes laterales con un material
abrasivo y un disco giratorio en la parte inferior, de manera que, por el sentido
de giro, se genera una fuerza centrífuga, el cual esta fuerza obliga a la papa a
chocar contra las paredes abrasivas del tanque, de tal forma que logran pelar a la
papa. Para llevar a cabo el pelado esta máquina requiere el empleo de agua a
presión para eliminar del material abrasivo y para eliminar los residuos de la
papa que se generan después de ser pelada (CIIMA, 2015). En cuanto al materia
que está fabricado, Pino (2011) menciona que el cuerpo de la máquina es de
acero inoxidable y aluminio. Por otro lado, el disco girante de forma
particularmente perfilada y la faja abrasiva interna permiten distribuir de manera
uniforme la acción de mondadura sobre toda la superficie de las papas o
zanahorias, siguiendo su irregularidad, sin reducir sus dimensiones. El disco está
recubierto de carburo de silicio, de larga duración y puede ser desmontado para
facilitar su limpieza.

4.1.2 Procedimiento de operación

1. Antes de proceder a la prueba, se debe asegurar de que la puerta de descarga

este bloqueada.
2. Ir a los controles que están situados en la parte de arriba de la franja del botón
pulsador
(1) OUT (salida, dinámico)
(2) STOP (detener)
(3) START (inicio)
(4) TIME (contador de tiempo)

3. Cargar el producto por la cubierta superior

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

4. Verifique que la maquina no este demasiada llena y que el nivel de producto

no sobrepasa la banda abrasiva dentro de la maquina
5. Abra el flujo de agua utilizando la llave en la tolva
6. Presione el botón START para encender la maquine
7. Controle el tiempo manualmente verificando por la parte superior de la
peladora que el producto este pelado completamente.
8. Si la maquina está equipada con un soporte con colador, descargue varias
veces la bandeja de residuos para evitar el goteo de agua.
9. Cierre la llave de agua y ponga un recipiente grande cerca de la salida de
descarga.
10. Para descargar el material abra la puerta de descarga, manteniéndola abierta
con la mano derecha, presione el botón OUT y START, la maquina
comenzara a descargar el producto por la fuerza centrifuga
11. Una vez que la maquina se haya completado, la maquina se detendrá
liberando el botón pulsador y la puerta de descarga.
12. Evite que la maquina gire vacía

4.1.3 Cálculos Realizados

En el cuadro 1 se muestra los pesos y rendimientos que se obtuvo en el pelado

de la
papa.

Cuadro 1: Pesos y rendimientos de la peladora abrasivo

VARIABLE kg OBSERVACIONES
Peso inicial (Wi)
Peso final (Wf)

% OBSERVACIONES
Rendimiento (η)

min. OBSERVACIONES
Tiempo de operaciones (θ)

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 PELADORES Y CORTADORES
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kg/h OBSEVACIONES
Capacidad:
(𝑾𝒊⁄𝜽) × (𝟏⁄𝟑)

4.2 Cortador de Hortalizas y Verduras

4.2.1 Principio de Funcionamiento
El producto de entrega por la parte superior en la tolva la cual puede recibir productos
como la papa, manzanas hasta col y lechuga, el alimento es empujado por una palanca
´para que entre en contacto con las cuchillas rebanadoras y se produzca el corte a gran
velocidad. El equipo también consta de un motor en el cual tiene un eje que soporta el
disco giratorio cortador (Groover, 1999).
La gran gama de discos permite realizar todo tipo de cortes, como rodajas, cortes
ondulados, rallados, bastoncillos. Cintas y cuadraditos (de 5x5x5 mm a 25x25x25 mm),
con alta precisión y una óptima calidad de corte. La velocidad conseguida de este
equipo pequeño es de 375 rpm, ideal para cortar productos frágiles, macedonias y
patatas fritas. Todas las piezas que están en contacto con los alimentos son fácilmente
desmontables, para una limpieza perfecta. El motor es asíncrono para un uso intenso
(Saaty, 1990).

4.2.2 Procedimiento de Operación

 Para iniciar con el proceso de corte primero cerciorarse que todas las partes
móviles estén colocadas en su lugar y también los ajustes.
 Colocar un recipiente en la zona de descarga.
 Procurar que el alimento evite oxidarse por el tiempo de corte para esto es
aconsejable colocar en el recipiente una solución que contenga inactivadores
de enzimas.
 Colocar el enchufe en él toma corriente.
 Colocar la muestra en la posición correcta en la tolva de alimentación.
 Presionar el botón verde para proceder al cortado para ello también apoyarse
con la palanca de empuje con diseño ergonómico para disminuir el sobre-
esfuerzo del manipulador.
 Una vez terminado el proceso de corte presionar el botón rojo.
 Retirar el enchufe de la toma corriente.

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 Retirar las piezas movibles entre ellos los discos cortadores para su posterior
lavado.

4.3 Maquina picadora de carne

4.3.1. Principio de funcionamiento

Este quipo contiene grupo boca exterior que evita la transmisión de calor a la carne y es
muy fácil de desmontar para su limpieza e higiene. Cuenta con transmisiones por
engranajes bañados en aceite muy silenciosas y transmisión por correa dentada. Pican
toda clase de carnes, blandas o duras. Tienen una salida uniforme y continua de la carne
por la boca. Presenta 3 engranajes que conectados hacen que el eje pueda girar. La carne
es colocada por la parte superior y con ayuda de un embutidor se ayuda a distribuir la
carne hasta el eje sin fin que la va a ir desplazando hasta el cutter, éste lo va a cortar en
pedazos más pequeños. Luego la carne ya picada en trozos más pequeños, chocarán y
pasarán por unas cripas que son de varios tipos como por ejemplo las llamadas
riñoneras, hay también cripas para un corte fino y otras para un corte grueso. Entonces
al pasar por las cripas, estas le darán la forma de tripas al salir. Para que haya un buen
funcionamiento la carne no debe tener mucho tejido conectivo, ya que pueden quedarse
atascadas en las cripas, dificultando su salida. Para que la maquina pueda tener un buen
funcionamiento debe echarse de 2kilos en 2 kilos la carne.

4.3.2. Procedimiento de operación

El procedimiento normal de operación de la picadora de carne es como sigue:

1.- Encienda la maquina (apague y desconecte el equipo cuando no esté en uso).se

enciendo primero enchufado al interruptor, luego se prende el botón de encendido y se
observará que el eje sin fin se mueve.

2.- Coloque el producto sobre la charola (2)

3.- Empuje el producto a la abertura del cabezal, utilizando solamente el embutidor. (no
utilice las manos, dedos u objetos extraños para empujar el producto dentro del
cabezal).

4.4 Sierra cinta para carne

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 PELADORES Y CORTADORES
Maquinaria para la Industria Alimentaria

4.4.1. Principio de funcionamiento

Las sierras sirven para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino,
pescado o de otro tipo de carne. Son fabricadas en acero inoxidable para los más
exigentes y en otros materiales para aplicaciones más económicas. Diseñadas y
calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un
excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad (Quiminet,
2018).

En su proceso de fabricación es muy importante conocer sus detalles como son: Las
guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes, cuchillas y el balanceo
para evitar posibles vibraciones. Este equipo posee una tira metálica dentada( sierra
cinta) larga, estrecha y flexible, la cual es desplazada sobre dos ruedas que se
encuentran en el mismo plano vertical (Quiminet, 2018).

4.4.2. Procedimiento de operación

Según Eunasa, (2015):

1. Cuando proceda a la instalación, preste atención a la dirección de la hoja de
sierra, los dientes necesitan colocarse en la dirección correcta.
2. Los desechos deben ser apartados de la hoja de sierra, si no es así chocarán con
las púas de la hoja de sierra e incrementará el ruido y reducirá la de la hoja de
sierra.
3. Abra la puerta de la máquina, la maquina se detendrá por si misma, pero la hoja
de sierra aún girará, por favor no toque la hoja de sierra, es muy peligroso.
4. Para utilizar esta máquina, se aconseja el uso de guantes protectores.
5. Por favor no corte la carne en la máquina sin ninguna protección.
Especialmente cuando tenga que cortar trozos pequeños, como pies de cerdo, si
no tiene cuidado la hoja de sierra puede cortar sus dedos, aun utilizando
guantes protectores, por favor tenga usted cuidado.

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V. CONCLUSIONES

 En una peladora de papa su funcionamiento consta de un motor y un sistema de

poleas que transmite movimiento a través de una faja que genera un movimiento y
obliga a la papa a chocar contra las paredes abrasivas del tanque para conseguir el
pelado.
 El cortador de verduras y hortalizas es un equipo que ofrece gran cantidad de cortes
gracias a sus discos cortadores intercambiable a la vez el proceso se da de manera
eficaz y la merma obtenida es mínima. El diseño de este equipo facilita la limpieza
y gracias al diseño ergonómico el sobre-esfuerzo del manipular es bajo.
 La picadora de carne ofrece una variedad de cortes a esta, debido a que cuenta con
diferentes tipos de cripas, está hecha de acero inoxidable y su limpieza es de vital
importancia.
 El uso de la sierra cinta en la industria cárnica es de vital importancia, por lo tanto,
es necesario conocer su uso, además posee cintas que pueden oxidarse, por ello se
recomienda su cambio periódico.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

 CIIMA: IV Congreso Internacional de Ingeniería Mecatrónica y Automatización

(2015, Bogotá, Colombia). 2015. Máquina automática procesadora de papa:
Memorias. Montoya, J.; Patiño, A.; Rubiano, J. Bogotá, Colombia. Universidad
de la Salle. 254-262 p.
 EUNASA. 2015. SIERRA DE CINTA CORTADORA DE HUESOS MANUAL
DE USUARIO. Revisado 13 oct. 2018. Disponible en:
https://d7q0sa8eor92l.cloudfront.net/uploads/attachments/article/51721fr_535001
%20-%20Manual%20Sierra%20cinta%20cortadora%20huesos.pdf

 GROOVER, M. P. 1997. Fundamentos de manufactura moderna: materiales,

procesos y sistemas. MEXICO: PRENTICE-HALL HISPANOAMERICANA
 MAINCA, 1971. http://mainca.com/es/maquinaria-carnica/picadoras-de-
carne/pm-70-pm-12.html.
 MANUAL DE OPERACIÓN DE PELADORA DE PAPAS DE LA MARCA
MIGSA. Modelos HLP-15/HLP-20 Revisado 13 oct. 2018. Disponible en
http://www.migsacv.com.mx/pdf /pelador _papas.pdf
 PINOS, W. 2011. Estudio del sistema de pelado de papas para disminuir el tiempo
de preparación de papas fritas en la empresa de comida rápida (PILITA) (en
línea). Tesis Ing. Mecánico. Ambato, Ecuador. Universidad Técnica de Ambato.
137 p. Consultado 13 oct. 2018. Disponible en
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1429/1/Tesis%20I.%20M.%20103%2
0-%20Pinos%20Sol%C3%ADs%20William%20Patricio.pdf
 QUIMINET.2018. Las sierras para carne. Revisado 13 oct. 2018. Disponible en:
https://www.quiminet.com/articulos/las-sierras-para-carne-41607.htm
 SAATY, T. 1990. How to make a decision: The Analytic Hierarchy Process.
European Journal of Operational Research. págs. 9-26.
 SIRMAN. 2004. Manual de instrucciones para el uso y mantenimiento.
Consultado 13 oct. 2018. Disponible en: http://www.mbm-
service.de/mbmTechTwo /Sirman/PPJ20+/
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VII. VIDEO

Anexo 1. Funcionamientos de todas las maquinas reportadas se adjuntaron en el disco

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