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M 07433 - 2H - F: 5,90 E - RD
SE
# 2 Hors-série

Hors-série # 2
Septembre 2018 - 5,90 € FAITES-VOUS PLAISIR !
www.slowlyveggie.fr
JE CUISINE SANS GLUTEN

HORS-SÉRIE

Je c u i s i n e
CA KE
M IAM ! UN
AUX BANANES
ET AUX NOIX DE PÉCAN

sa n s g l u t e n
Bel. 7,20 € - Lux. 7,20 € - Italie 6,90 € - Suisse 9,40 SFR - Canada 10,99 CAD - Ant.-Réunion-Guy-DOM/S 7,90 € - DOM/A 10,90 €

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CAHIER
SPÉCIAL
À table dans
30 minutes !
RECETTES
GOURMANDES
T IT D É J ’
D U P E
AU DÎNER

On fait le point À découvrir Banc d'essai


LE GLUTEN 10 FARINES PAIN & PÂTES
C’EST QUOI ? BLUFFANTES SANS BLÉ
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ÉDITO

Sa n s g lu te n.. . e t a lors
Parce que vous êtes nombreux, lecteurs de Slowly Veggie !, à nous
demander des recettes sans gluten, parce que nous sommes 7 mil-
lions de Français à être préoccupés par cette question(1) et à chercher
des réponses sans savoir où les trouver, ce hors-série nous est apparu
comme une évidence.
Au fil des pages, vous découvrirez des recettes inédites pour satis-
faire vos envies sucrées comme salées, du petit déjeuner jusqu’au
dîner. Vous trouverez aussi une sélection de produits originaux et
savoureux, testés et approuvés par la rédaction. Et vous y verrez plus
clair sur les différences entre intolérance et hypersensibilité au
gluten, sur les symptômes qui y sont liés et sur les alternatives qui
s’offrent à vous, sans faire de compromis sur la gourmandise. Enfin,
pour ne jamais être à court d’idées savoureuses, ne manquez pas le
cahier spécial composé de plus de 50 recettes sans gluten et prêtes en
30 minutes maxi.
Très bonne lecture et bon appétit à tous !
(1) Sondage BVA-Maïzena, mars 2014.

Laurie Fourcade
Rédactrice en chef

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#2

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Hors-série

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Hors-série # 2
Septembre 2018 - 5,90

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GLUTEN
HORS-SÉRIE

Je cuisine

JE CUISIN E SANS
MIAM ! UN CAKE
AUX BANANES

sans gluten
ET AUX NOIX DE PÉCAN


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CAHIER
SPÉCIAL
Bancs d’essai, infos RECETTES
À table dans

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30 minutes !
GOURMANDES
pratiques, rencontres, DU PETIT DÉJ ’

recettes… Un hors-série

€ - Italie 6,90 € - Suisse


AU DÎNE R

pour tous les moments On fait le point

Bel. 7,20 € - Lux. 7,20


À découvrir
LE GLUTEN Banc d'essai
10 FARINES

6 LIVRES
de la journée ! HS2gluten_couverture_BAT
C’EST QUOI ? BLUFFANTES
PAIN & PÂTES
SANS BLÉ
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Sélection d‘ouvrages “gluten free”.


62 PLAISIR NON COUPABLE
8 TOUT SAVOIR SUR… Le sans-gluten, l‘avenir de la pâtisserie.
Le gluten en 10 questions.
66 ON TRINQUE !
14 AU SAUT DU LIT Top 5 des bières “no glu”.
Les nouveaux amis du petit déjeuner.
BEST OF RECETTES PRÊTES EN 30 MIN
16 DE BON MATIN 70 DIPS ET TARTINADES
Nos recettes sucrées/salées pour bien démarrer la journée.
Houmous, tapenade & compagnie.
26 DOSSIER : LES FARINES 72 APÉRITIFS ET ENTRÉES
Découvrez 10 alternatives au blé.
Parce que c‘est important de bien commencer.
30 BANC D’ESSAI : 82 SALADES
LES BAGUETTES DE PAIN Simples ou sophistiquées mais toujours vitaminées.
Notre symbole national peut-il se passer de gluten ?
92 PLATS
36 À TABLE Pour tous les goûts, surtout ceux des gourmands.
Cinq nouveautés à adopter sans hésiter.
110 DESSERTS
37 TENDANCE Le paradis des becs sucrés.
Le tour du monde des superbowls.
118 JUS & SMOOTHIES
46 BANC D’ESSAI : LES PÂTES La douceur, c‘est bon pour la santé.
Pasta party sans allergie.
ET AUSSI ...
48 INTERVIEW

3 Édito 61 Je m’abonne 120 Index des recettes
La belle vie de Frédérique Barral. 122 Carnet d’adresses

50 POUR LE GOÛTER Légende


des recettes :
Végane Sans lactose
Petites douceurs à partager sans modération.
Inscrivez-vous à notre newsletter
52 DE 7 À 77 ANS sur www.slowlyveggie.fr
Nos recettes de goûter qui mettent tout le monde d‘accord. facebook.com/slowlyveggiefr/ @slowlyveggie

4 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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39 90

66
48

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Restez vigilant !
Attention ! Certains ingrédients qui
sont en principe sans gluten (vinaigre
de riz, sauce soja, moutarde, sucre
vanillé, farine de sarrasin…) peuvent
en contenir selon les marques,
en fonction de leurs procédés de
fabrication. Lisez bien les étiquettes

31 ou achetez des produits certifiés.

Ce numéro comporte 1 encart abonnement sur la totalité de la diffusion kiosque.

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LIVRES

DEUX-EN-UN
Vous êtes végane intolérant au gluten et vous avez du mal à varier
vos menus ? Découvrez les recettes d’Angélique Roussel et laissez‑vous
tenter par ses idées originales. Essayez par exemple son houmous
de châtaignes aux oignons caramélisés ou son burger à la betterave.
Notre coup de cœur dessert : les cookies amandes et cranberries,
croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur… On adore !
Découvrez près de 30 recettes pour
vous régaler de l’entrée au dessert. « Vegan & sans gluten », Angélique Roussel, La Plage, 72 p., 12 €.

BON NES FEUILLES


Conseils, bonnes adresses, recettes, témoignages…
Nous avons sélectionné pour vous des ouvrages
100 % inspiration et 0 % gluten. Texte Théo Torrecillas.

MARCHE À SUIVRE AU QUOTIDIEN


Manger sans gluten, ça veut dire quoi ? Du petit déjeuner au dîner, voici un livre
Comment commencer ? Quels sont qui ne vous laissera jamais manquer d’idées !
les ingrédients à éliminer ? Par quoi les Pains au lait, risottos, mini-pizzas ou même
remplacer ? Puis-je maigrir avec un régime scones au fromage… Piochez parmi les
sans gluten ? Ce cahier, joliment illustré, 100 recettes de cet ouvrage didactique
répond à vos questions et vous donne les pour varier les menus de votre petite tribu.
clés pour vous initier à une alimentation Chacune d’entre elles est en outre
« no glu », que vous soyez intolérant ou que accompagnée de conseils pratiques pour être
vous vouliez réduire votre consommation. certain de la réussir à coup sûr… Malin !
« Mon cahier sans gluten », Véronique « Sans gluten, 100 recettes gourmandes »,
Liégeois, Solar, 96 p., 7,90 €. Hachette Cuisine, 224 p., 5,95 €.

6 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2-Livres-K.indd 6 25/07/2018 15:34


LIVRES

Deuxième
édition Elles
témoignent
BECS SUCRÉS
Madeleines, flans au caramel, brioches,
glaces, tartes… les classiques intemporels
de la pâtisserie revisités pour les
intolérants ! Découvrez des recettes sans
gluten ni lactose, faciles à réaliser :
préparées avec de la farine de riz,
de sarrasin ou de châtaignes, des boissons
végétales, de l’huile de coco ou de
l’agar‑agar, elles séduiront sans aucun
doute tous les gourmands de la famille.
Novateur il y a dix ans, Plaisirs retrouvés « Plaisirs retrouvés », Alice et Laure
s’offre une seconde jeunesse avec cette Laffont, Jean Pommier et Annie Rapaport,
AVEC LE SOURIRE
réédition mise à jour et augmentée. La Plage, 144 p., 14,90 €. La vie d’Ella, jeune mannequin,
a basculé quand on lui a diagnostiqué
une maladie rare. Elle décide alors de
changer radicalement d’alimentation :
COMME DU BON PAIN elle opte pour le 100 % végétal et
exclut le blé. Elle met au point des
À l’origine, il y a le pari fou de deux amis : ouvrir
plats originaux, faciles et gourmands,
à Paris une boulangerie-pâtisserie intégralement
devient blogueuse culinaire et partage
sans gluten. Défi relevé. La maison Chambelland
ainsi son mode de vie et ses recettes
(lire p. 62) propose depuis plus de 4 ans toute
avec des centaines d’internautes.
une gamme faite à partir de farine de riz, pourtant
réputée non panifiable. Grâce à des techniques « Deliciously Ella entre amis », Ella
novatrices, ils obtiennent des pains à la croûte Mills, Marabout, 288 p., 17,90 €.
épaisse et dorée qui cachent une mie fondante.
Dans ce livre, ils retracent leur histoire, partagent
leurs secrets de fabrication et transmettent
40 recettes salées, sucrées et ultra-gourmandes.
« Le Pain demain », Nathaniel Doboin et Thomas
Teffri-Chambelland, La Martinière, 192 p., 29,90 €.

BONS PLANS
Déjeuner au restaurant est un vrai casse-tête ?
Avaler un sandwich sur le pouce relève
d’une mission impossible ? Pourtant, les offres LEÇON DE VIE
« no glu » se multiplient. Un constat
Margot Montpezat, journaliste
particulièrement vrai dans les grandes villes,
santé, est intolérante au gluten,
comme à Paris. Dans ce guide, découvrez les
aux produits laitiers et aux œufs.
meilleures adresses sans gluten de la capitale :
Dans cet ouvrage, elle raconte son
restaurants, take-away, pâtisseries… il y en a
parcours, et livre également l’avis
pour tous les goûts et pour tous les budgets.
de spécialistes qui aide à mieux
« Paris sans gluten 2018 », Soraya Aouidad, comprendre les intolérances.
Parigramme, 128 p., 9,90 €.
« Journal d’une intolérante alimentaire »,
Margot Montpezat, Les Arènes, 300 p., 16 €.

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LE POINT SUR

Près de 20 % des Français seraient « sensibles »


au gluten et développeraient des symptômes digestifs.
Quel est l’impact du blé moderne dans notre vie
de tous les jours ? On fait le point. Texte Nadège Cartier.

LE GLUTEN
EN 10 QUESTIONS

OÙ SE
CACHE-T-IL ?
Il s’agit d’un mélange de deux familles
de protéines, les prolamines et les
gluténines, présentes dans le blé
notamment, mais aussi le seigle,
l’orge, l’avoine, l’épeautre… Grâce au
gluten, leur farine devient panifiable,
c‘est-à-dire que la pâte à pain gagne
en élasticité et en résistance, et
qu‘elle lève lors de la fermentation
et de la cuisson au four. En plus des
pains, le gluten est aussi très souvent
présent dans les pâtes, les pizzas,
les pâtisseries, les biscuits, les aliments
panés et même les plats cuisinés.

8 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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LE POINT SUR

N
« o glu », « gluten free »,
« zéro blé ». Vous les avez
sans nul doute repérées
ces formules qui fleurissent sur les cartes
des restaurants pendant que les sites
internet estampillés « sans gluten »
s’enrichissent de multiples produits,
parfois vendus à des prix prohibitifs.
Population ciblée : les 600 000 personnes
atteintes de la maladie cœliaque ?
Non… Ces gens-là (1 % des Français)
se débrouillent en silence depuis
des années pour cuisiner sans protéine
de blé et vivre avec leur pathologie.
En fait, si les rayons « sans gluten » des diarrhées récurrentes, de la
lu ten,
des grandes surfaces ont grandi ces constipation… Mais pas seulement, Clas sique du sans -g
dernières années, c’est pour répondre car les vitamines, minéraux et le maïs est riche en
B.
vitamines du groupe
à la demande des près de 20 % de oligoéléments étant mal absorbés,
Français qui se disent dérangés par les patients peuvent aussi souffrir
cette substance, ainsi qu’à ceux qui ont de fatigue intense, perte de poids,
décidé de limiter leur consommation anémie, douleurs ostéo-articulaires, plus souvent des désordres digestifs
de blé. Et nous, nous répondons à leurs migraines, ulcères, aphtes… Le nombre quelques heures après avoir mangé
principales interrogations. et l’intensité de ces symptômes du gluten, cela n’intervient que
varient d’une personne à l’autre. plusieurs heures voire plusieurs jours
1. L’intolérance au gluten, c’est après l’ingestion chez les personnes
quoi ? Quels sont les symptômes ? 2. Comment poser un sensibles. Quant aux symptômes, ils sont
Lorsque l’on est diagnostiqué intolérant diagnostic sûr ? en majorité d’ordre digestif, mais les
au gluten, on est atteint de la maladie Les recommandations des autorités hypersensibles se plaignent également
cœliaque, une maladie auto-immune de santé sont de faire une sérologie de baisse de tonus et de fatigue.
qui survient chez des personnes (recherche d’anticorps dans le sang)
génétiquement prédisposées. Lors de avant de commencer à supprimer 4. Est-ce la même chose
la digestion, les enzymes chargées de le gluten. Si la sérologie est positive, que l’allergie au blé ?
découper le gluten en petits morceaux il faut alors confirmer le diagnostic Pas du tout ! Ce cas de figure est rare,
travaillent de façon incomplète. en réalisant une biopsie intestinale. fort heureusement, et la réaction de
Celui-ci va alors provoquer une La concordance de ces deux examens l’organisme qui identifie le blé comme
réaction immunitaire et déclencher permet d’attester qu’il y a maladie un agent étranger est immédiate.
une production d’anticorps au sein cœliaque, ce qui n’est pas possible Il se met à produire des anticorps
de l’intestin grêle. Et c’est cette lorsque l’on pratique ces tests après (de type IgE) et après quelques
réaction qui va provoquer une avoir commencé une diète sans gluten. minutes (voire quelques heures,
réponse inflammatoire qui aura pour mais c’est moins fréquent), nausées,
conséquence la destruction progressive 3. L’hypersensibilité au gluten, vomissements, eczéma, asthme et
des villosités intestinales (petits replis Quels sont les symptômes ? démangeaisons apparaissent. Un choc
de l’intestin) permettant l’assimilation Elle diffère de la maladie cœliaque anaphylactique peut également
des aliments. Résultat, la digestion est notamment au niveau du laps de temps survenir et même aller jusqu’à entraîner
mauvaise avec des douleurs intestinales, avant l’apparition des symptômes. le décès de la personne allergique si
des ballonnements, des nausées, Alors que les intolérants constatent le sa prise en charge par les secours tarde.

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LE POINT SUR
e
le quinoa se dégust
e froid.
auss i bien chaud qu
5. Comment dépister
l’hypersensibilité au gluten ?
Pas si simple… Si les recherches
en cours tendent à montrer que la
sensibilité au gluten pourrait être liée
au profil génétique (comme la quasi-
totalité des malades cœliaques qui
portent les gènes HLA DQ2 et/ou
DQ8), on sait simplement à l’heure
actuelle qu’environ 50 % des personnes
sensibles présentent un résultat positif
pour ces gènes, contre 35 à 40 % de la
population générale. Le dépistage n’est
donc pas aussi clair que pour la maladie
cœliaque. La communauté scientifique
s’accorde pour dire que les personnes
sensibles sont plus particulièrement de réduire leur consommation de 7. De plus en plus de personnes
des femmes de 25 à 45 ans présentant gluten afin d’observer s’il y a ou se déclarent hypersensibles :
des symptômes intestinaux proches non diminution des symptômes. mythe ou réalité ?
de ceux observés dans le syndrome L’hypersensibilité au gluten est
du côlon irritable (ballonnements, 6. Intolérant un jour, aujourd’hui reconnue par le corps
crampes abdominales, diarrhées…) intolérant toujours ? médical : on peut donc soutenir qu’il
ainsi que de la fatigue, sans toutefois La maladie cœliaque est une pathologie s’agit d’une affection bien réelle.
qu’elles aient le profil sérologique des permanente que malheureusement Toutefois, pour pouvoir affirmer
patients cœliaques. Dans la mesure aucun traitement ne peut aujourd’hui avec certitude que de plus en plus
où le seuil de tolérance varie d’un guérir. Les intolérants n’ont dès de personnes sont effectivement
individu à l’autre, il est conseillé à lors pas d’autre choix que de suivre dérangées par le gluten, il faudrait
ceux qui s’interrogent sur ce point un régime d’éviction totale pour que la recherche développe des
ne pas s’exposer à des risques de marqueurs de cette hypersensibilité,
complications graves (autres maladies c’est-à-dire des critères sérologiques
auto‑immunes, certains cancers, ulcères (tests sanguins notamment) ou
Il n’y pas que les crêpes
pour profiter du goût intestinaux, ostéoporose, fractures…). histopathologique (examens des
et des vertus du sarrasin. À l’arrêt de la consommation de tissus organiques), ce qu’elle peine
gluten, les anticorps disparaissent pour l’instant à mettre au point.
progressivement. Au terme de
plusieurs mois, l’intestin cicatrise
et le malade est en rémission. Pourquoi le gluten
Mais l’entrée de la moindre molécule
fait-il parfois
de gluten dans son organisme
gonfler le ventre ?
redéclenche l’attaque dirigée contre la
muqueuse intestinale, et par conséquent Parce qu‘en parvenant non digérées
la maladie. Le cas des 15 % de dans l’intestin, les protéines du
personnes hypersensibles est différent : gluten génèrent une inflammation
ayant pour conséquence de
en réduisant leur consommation de
nombreux désordres intestinaux,
gluten de façon plus ou moins drastique, dont les ballonnements et
celles-ci retrouvent un meilleur confort les flatulences.
intestinal et une énergie accrue.

10 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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LE POINT SUR
certaines glaces
iennent
industrielles cont
du malt de blé.

à lire
Pour tout comprendre du gluten
et des troubles qu’il peut générer,
pour tester votre sensibilité,
pour apprendre comment vivre
au quotidien sans gluten,
pour cuisiner vite et bien des
recettes « no glu » sympas,
ces trois ouvrages très complets :

8. Les non-intolérants ont-ils au fil des semaines. Il devient plus


Ma bible de l’alimentation
intérêt à devenir “no glu” ? plat, moins douloureux. Mais elles ne sans gluten, Carole Garnier,
Aucune étude sérieuse ne va dans ce constatent pas toujours de différence 480 p., éd. Quotidien Malin, 23 €.
sens. Toutefois, les variétés de blé ont flagrante sur la balance. En effet,
énormément changé au fil du temps, l’éviction du gluten n’est pas le remède
notamment pour répondre aux besoins miracle pour chasser ses kilos en
de l’industrie agroalimentaire, or leurs trop. Cela d’autant moins si l’on opte
enzymes différentes et leurs protéines pour des produits préparés « no glu »
modifiées pourraient avoir un effet mais riches de tout un tas d’autres
délétère sur la digestion. D’autant ingrédients (gras, sucre, additifs…)
que le blé est désormais partout dans qui permettent de leur donner plus
l’alimentation, sous forme d’amidon de goût ou de moelleux… Le secret
dans les soupes, crèmes glacées, pour perdre du poids tout en vous
Vivre sans gluten pour les nuls,
yaourts aromatisés… Alors si on veut passant de gluten ? Utilisez des Danna Korn, Alma Rota et Marion
en limiter la consommation, on peut produits simples, le moins transformés Kaplan, 400 p., éd. First, 22,95 €.
par exemple troquer notre baguette possible et prenez le temps de cuisiner
contre du pain à la farine de châtaignes, en vous inspirant des savoureuses
remplacer nos biscuits du goûter par recettes de votre magazine préféré !
des galettes de riz ou des tartines
craquantes au sarrasin, ou proposer 10. Exclure le gluten risque-t-il
à nos amis une « quinoa party », de provoquer des carences ?
bien plus hype que la « pasta party » ! Le gluten étant une protéine, le seul
risque serait de ne pas consommer
9. Manger sans gluten, ça peut d’autres sources de protéines dans
aider à perdre du poids ? ses menus. Mais en mangeant
Sujettes aux gaz et ballonnements, régulièrement œufs, fromages,
Tout sans gluten,
les personnes sensibles au gluten voient laitages, soja, céréales sans gluten l‘encyclopédie gourmande, Cléa,
majoritairement leur ventre dégonfler ou légumineuses, aucun souci ! 324 p., éd. La Plage, 29,95 €.

12 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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À TESTER

CŒUR TENDRE
CHAUD DEVANT ! À la rédaction, nous ne sommes pas
très céréales au petit déjeuner… mais ça,
La bonne odeur du pain chaud
c’était avant de tester les petits carrés au
qui vient d‘être cuit… hmm !
sarrasin Aglina ! Leur cœur fondant cacao-
Coup de cœur pour ces petits
noisettes est ultra-gourmand, ils sont
pavés aux graines de lin, sarrasin
100 % bio et garantis sans huile de palme.
et millet. Ils sont bio, sans huile
Avec du lait d’amande, on en redemande !
de palme et il suffit de les mettre
P’tit carré cacao & noisettes, Aglina,
au four 10 min pour profiter de
4,99 € la boîte de 300 g.
bonnes tartines croustillantes
à souhait. 3 Petits Pavés Graines,
Bjorg, 5,04 € la boîte de 240 g.

AU SAU T DU LI T
Tartines, pains, céréales, boissons… Faites le plein
de vitamines dès le réveil avec notre sélection
shopping spécial petit déjeuner. Texte Laurie Fourcade.

COUP DE JUS
De l‘eau de source,
des amandes, une pointe
LA BONNE BARRE de sel, un peu de farine de riz
pour l’onctuosité : c’est tout
Pour faire le plein d’énergie dès le matin, on n’a rien
ce que contient cette nouvelle
trouvé de mieux que ce délice en barre : des amandes,
boisson de Nature Addicts,
des cacahuètes et des graines de courge pour le croquant,
garantie sans lactose,
des raisins secs pour le moelleux, le tout enrobé de miel…
sans sucre et sans additifs.
On craque ! En prime, c‘est bio et sans sucre ajouté.
Son goût intense d’amande
Break Nut-Mix, Schnitzer, 1,35 € la barre de 40 g.
fait des merveilles avec des
céréales, en smoothie ou dans
le café : addictif ! Amande
Nature, Nature Addicts,
2,99 € la bouteille de 75 cl.

CROQUANT… GOURMAND !
Avec de la confiture, on les a adorées ; avec du beurre et
des légumes croquants, on les a adoptées ! Préparées à partir
d‘un mélange de quatre farines (riz semi-complet, quinoa,
pois chiches et maïs), ces tartines sont bio et contiennent très
peu de sucre. Que demander de mieux ? Tartines craquantes
Quinoa‑Pois chiche, Jardin Bio, 2,95 € le paquet de 150 g.

14 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122

HS2_shopping_saut du lit_K.indd 14 25/07/2018 15:35


DE BON MATIN

LE PETI T DÉJEUN ER,


C’EST SACRÉ !
À préparer la veille ou sur le pouce, ces neuf recettes
sucrées et salées vont vous donner envie de vous lever.
Recettes et stylisme Sidonie Pain. Photos Tiphaine Birotheau.

Pain brioché au citron et pavot


Préparation : 30 min. Repos : 6 h 30. Cuisson : 35 min. ●● Versez le tout dans un saladier. Ajoutez le « Mix B », la farine,
la levure, le sucre et le pavot. Mélangez d’abord à l’aide d’une
POUR 4 PERSONNES :
fourchette puis à la main afin d’incorporer de l’air.
200 g de préparation pour pain sans gluten « Mix B-Mix Pain » de
●● Lorsque la pâte est homogène, filmez le saladier et placez‑le
la marque Schär (en magasin bio et sur internet), 200 g de farine
au réfrigérateur pendant au moins 6 h.
de riz, 1 sachet de levure boulangère sèche sans gluten, 140 ml de
●● Huilez un moule à brioche ou à cake et placez-y le pâton
lait, 3 œufs + 1 jaune, 75 g de sucre, 100 g de beurre, 1 citron bio,
1 c. à soupe de graines de pavot, 1 c. à café d’huile d’olive (il est assez collant). Laissez revenir la pâte à température
ambiante pendant 30 min.
Ustensile : 1 moule à brioche ou 1 moule à cake ●● Préchauffez votre four à 180 °C. À l’aide d’un pinceau,

●● Râpez finement le zeste du citron et pressez-le badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de la brioche puis
pour récupérer 1 c. à soupe de jus. Battez les œufs. enfournez pendant 30 min avec un verre d’eau placé à côté
Faites fondre le beurre et tiédir le lait à 30 °C. du moule. Laissez tiédir avant de démouler.

16 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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DE BON MATIN

Pancakes
aux trois farines
Préparation : 20 min.
Cuisson : 5 min par pancake.
POUR UNE DIZAINE DE PANCAKES :
75 g de farine de riz, 50 g de farine de
sarrasin, 50 g de farine de châtaignes,
1 c. à café de levure sèche sans gluten,
30 g de sucre, 25 cl de boisson à la
noisette, 3 œufs, 25 g de beurre
+ 10 g pour la poêle, quelques fleurs
comestibles (facultatif), sel
●● Dans un grand saladier, mélangez les

farines, le sucre, la levure et 1 pincée


de sel (attention, levure et sel ne doivent
pas se toucher directement).
●● Dans un autre récipient, battez les œufs,

le beurre préalablement fondu et la


boisson à la noisette.
●● Mélangez les deux préparations jusqu’à

obtention d’une pâte homogène.


●● Faites fondre un peu de beurre dans

une poêle à feu moyen.


●● À l’aide d’une louche, versez la pâte

dans la poêle chaude et faites cuire


les pancakes 2 min 30 de chaque côté,
jusqu’à épuisement de la pâte.
●● Servez les pancakes tièdes, nappés

de sirop d’érable et parsemés de


fruits frais. Décorez éventuellement
de quelques fleurs comestibles.

17

HS2_gluten_Recettes_brunchs_BAT.indd 17 12/07/2018 16:16


DE BON MATIN

Avocado toasts
aux radis roses
Préparation : 10 min.
POUR 4 PERSONNES :
1 pain de maïs, 4 avocats bien mûrs,
4 radis roses, le jus de 1/2 citron,
1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée
de graines germées variées, 4 fleurs
comestibles (facultatif), sel, poivre
●● Coupez les radis en rondelles.
Pelez 2 avocats, coupez-les
en tranches et arrosez-les d’un
filet de citron. Réservez.
●● Pelez les 2 autres avocats et

écrasez-les grossièrement à l’aide


d’une fourchette. Ajoutez l’huile
et le reste de jus de citron. Salez,
poivrez.
●● Découpez 4 tranches de pain

d’environ 1,5 cm d’épaisseur.


●● Étalez la crème d’avocat sur

chaque toast. Disposez dessus


les tranches d’avocat, les rondelles
de radis et les graines germées.
Décorez éventuellement d’une
fleur comestible. Servez aussitôt.

18 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_Recettes_brunchs_BAT.indd 18 12/07/2018 16:16


DE BON MATIN

Energy balls framboise-coco


Préparation : 10 min. ●● Mettez tous les ingrédients sauf la
noix de coco râpée dans le bol d’un
POUR UNE DIZAINE DE BALLS :
blender et mixez environ 1 min.
100 g de framboises surgelées
●● À la main, formez des boules avec
100 g de flocons d’avoine sans gluten
la pâte obtenue, puis roulez-les dans
2 c. à soupe de beurre de cacahuètes
la noix de coco râpée.
5 dattes séchées
●● Les balls sont prêtes à être
1 c. à soupe de miel
100 g de noix de coco râpée dégustées et pourront se conserver
3 à 4 jours au réfrigérateur.

Veillez à ce que les


n
framboises soient encore bie
congelées pour assure r
able.
à la pâte une texture mallé

19

HS2_gluten_Recettes_brunchs_K.indd 19 25/07/2018 15:42


DE BON MATIN

Cake aux bananes et noix de pécan


Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. ●● Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la cassonade

et les œufs préalablement battus. Épluchez les bananes,


POUR 4 PERSONNES :
écrasez-les et incorporez-les au mélange.
150 g de farine de sarrasin, 100 g de fécule de maïs,
●● Dans un autre récipient, mélangez la farine, la fécule, la levure,
1 sachet de levure sèche sans gluten, 80 g de cassonade,
le gingembre et la cannelle. Ajoutez à la première préparation.
90 g de beurre fondu + 10 g pour le moule, 2 œufs,
Versez la pâte obtenue dans un moule à cake beurré. Disposez
2 bananes bien mûres, 2 c. à café de gingembre en poudre,
les chips de banane et des noix de pécan sur le dessus du
2 c. à café de cannelle en poudre, 20 g de chips de banane,
gâteau. Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 40 min.
50 g de cerneaux de noix de pécan, 100 g de chocolat au lait
●● Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie

Ustensile : 1 moule à cake et nappez-en le cake à sa sortie du four.


●● Préchauffez le four à 180 °C. ●● Laissez tiédir dans le moule avant de déguster.

20 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_Recettes_brunchs_K.indd 20 25/07/2018 15:43


DE BON MATIN

Muffins aux noisettes et cranberries


Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. ●● Dans un grand saladier, mélangez
les farines, les noisettes en poudre,
POUR UNE DOUZAINE DE MUFFINS :
la cassonade, la levure et 1 pincée de sel
90 g de farine de riz (attention, levure et sel ne doivent pas
80 g de farine de sarrasin se toucher directement).
80 g de noisettes en poudre
●● Ajoutez la compote, le tahini et la boisson
1 sachet de levure sans gluten
à la noisette. Mélangez jusqu’à l’obtention
80 g de cassonade
d’une pâte homogène. Coupez les
100 g de compote de pommes
cranberries en petits morceaux et ajoutez-les
(sans sucre ajouté)
à la préparation (réservez quelques morceaux
50 g de tahini
pour décorer).
15 cl de boisson à la noisette
●● Placez les caissettes en papier dans les
100 g de cranberries séchées
1 poignée de noisettes concassées moules à muffin et remplissez-les aux trois
Sel quarts de pâte puis déposez quelques éclats
de noisettes et de cranberries sur le dessus.
Ustensiles : 1 douzaine de caissettes en papier
●● Enfournez pour 20 min. Vérifiez qu’ils sont
+ 1 douzaine de moules à muffin en silicone
bien cuits avec la lame d’un couteau : elle doit
● Préchauffez le four à 180 °C. ressortir légèrement humide. Servez tiède.

à ces muffins
Le sarras in donne
leur belle
leur caractère et
couleur ambrée.

21

HS2_gluten_Recettes_brunchs_K.indd 21 25/07/2018 15:43


DE BON MATIN

Gâteau moelleux à la crème de marrons


Préparation : 10 min. Cuisson : 35 min. ●● Dans un saladier, mélangez les jaunes

d’œufs avec la crème de marrons. Ajoutez


POUR 4 PERSONNES :
le beurre fondu et les amandes en poudre.
250 g de crème de marrons, Mélangez jusqu’à obtenir une préparation
40 g de beurre, 2 œufs, bien homogène.
100 g d’amandes en poudre,
●● Montez les blancs en neige avec
10 g de beurre + 10 g pour le moule,
1 pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien
1 c. à café de fécule de maïs, sel
fermes, incorporez-les délicatement
Ustensile : 1 moule carré ou rectangulaire à la préparation à la crème de marrons.
●● Beurrez un moule, répartissez la fécule
●● Préchauffez le four à 160 °C.
de maïs sur la surface beurrée et versez
●● Faites fondre le beurre et réservez.
dessus la préparation. Enfournez pour
●● Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 35 min. Coupez en dés avant de servir.

riz ou
fécule de maïs, de
les trois
de pomme de terre,
ffaire !
feront auss i bien l’a

22 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_Recettes_brunchs_K.indd 22 26/07/2018 16:28


DE BON MATIN

Cloud eggs et
mouillettes de polenta
Préparation : 40 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 20 min.
POUR 4 PERSONNES :
4 œufs, 250 g de polenta, 4 c. à soupe
d’huile d’olive, 2 brins de ciboulette,
fleur de sel, poivre
●● Préparez la polenta en respectant les
indications du paquet.
●● Sur la plaque du four recouverte de

papier cuisson, étalez la polenta chaude sur


une épaisseur d’environ 1 cm et laissez-la
refroidir 30 min au moins.
●● Préchauffez le four à 180 °C.

●● Lorsque la polenta est refroidie, taillez-la

en bâtonnets de 8 cm de long. À l’aide


d’un pinceau, badigeonnez-les d’huile
d’olive puis parsemez de fleur de sel.
●● Enfournez pour 20 min. Réservez.

●● Préchauffez le four à 230 °C.

●● Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Réservez ces derniers sans les percer.


●● Montez les blancs en neige avec 1 pincée

de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes,


disposez-les en 4 nuages de 10 cm de
circonférence environ, sur une plaque
à four recouverte de papier cuisson.
Creusez un puits au centre de chaque
nuage, où vous déposerez le jaune d’œuf
en fin de cuisson. Enfournez pour 5 min.
●● Lorsque les blancs d’œufs commencent

à brunir, sortez-les du four et glissez


délicatement les jaunes dans les trous au
centre de chaque nuage. Parsemez de
fleur de sel et de ciboulette ciselée.
●● Sur 4 assiettes, déposez délicatement

les œufs nuages et disposez autour les


mouillettes de polenta. Servez aussitôt.

23

HS2_gluten_Recettes_brunchs_K.indd 23 25/07/2018 15:43


DE BON MATIN

Porridge à la banane et
au beurre de cacahuètes
Préparation : 10 min. Cuisson : 4 min.
POUR 4 PERSONNES :
Pour le porridge : 200 g de flocons d’avoine
sans gluten, 1 l de lait d’amande, 2 c. à soupe
de sirop d’agave, 2 bananes bien mûres,
1 c. à soupe de beurre de cacahuètes

Pour la garniture : 80 g de myrtilles,


1 banane, 1 grenade, 1 kiwi, 1 pomme,
80 g de chair de noix de coco fraîche,
30 g de noisettes concassées,
30 g de noix de cajou concassées
●● Préparez le porridge. Épluchez et

écrasez les bananes. Dans une casserole,


mélangez le lait d’amande, le sirop
d’agave et les flocons d’avoine. Chauffez
à feu doux pendant 3 à 4 min, jusqu’à
ce que la préparation épaississe, puis
ajoutez la banane écrasée et le beurre
de cacahuètes. Mélangez et réservez.
●● Épluchez et coupez en tranches la

banane et le kiwi. Prélevez les graines de


la grenade. Coupez la noix de coco en
morceaux et la pomme en quartiers.
●● Répartissez le porridge dans 4 bols.

Déposez sur le dessus les fruits frais et


parsemez de noix de cajou et de noisettes.
●● Dégustez tiède.

24 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_Recettes_brunchs_BAT.indd 24 12/07/2018 16:16


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26 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Dossier farines alternatives_BAT.indd 26 12/07/2018 16:26


3
LE DOSSIER

1. FARINE DE POIS CHICHES FARINE DE CHÂTAIGNES


CARTE D’IDENTITÉ Légumineuse des régions CARTE D’IDENTITÉ
méditerranéennes, le pois chiche donne une À base de châtaigne fraîche (il en faut
poudre jaune pâle, douce et sucrée, prisée des 4 kg pour obtenir 1 kg de farine), un fruit
cuisines indienne et libanaise notamment. particulièrement énergétique, c’est l’une
des farines sans gluten les plus utilisées.
ATOUTS SANTÉ Riche en protéines (19 %), la farine
de pois chiches contient également une bonne dose de fibres ATOUTS SANTÉ
(20 g pour 100 g), régulatrices du transit intestinal. Riche en fibres, elle est rassasiante et
très utile aux transits paresseux. Pauvre
MODE D’EMPLOI Facile à travailler, elle s’utilise souvent en matières grasses, elle est en revanche
avec la farine de riz pour réaliser des falafels, des burgers bien pourvue en oligoéléments
végétaux ou des beignets indiens, mais aussi des pancakes (manganèse, cuivre) et minéraux
ou des pâtes à pizza à la saveur originale, surtout si vous les (phosphore, potassium, magnésium).
enrichissez de cumin, d’olives noires ou de tomates séchées.
MODE D’EMPLOI
2. FARINE DE SARRASIN Sa saveur prononcée, douce et
presque sucrée, en fait un must pour
CARTE D’IDENTITÉ Appelée aussi blé noir, la graine de confectionner pains, pâtisseries, cakes,
sarrasin donne une farine de couleur grise au goût très typé pâtes à tarte… Les amateurs l’apprécient
qui fait fondre les amateurs de galettes bretonnes (les crêpes dans les biscuits 100 % farine de
salées, pas les biscuits au beurre !). châtaignes, mais elle s’utilise souvent
mélangée à la farine de riz ou à la
ATOUTS SANTÉ Bonne source de protéines, riche en fécule de pomme de terre. Elle se marie
fibres en partie solubles, elle est bien tolérée par les intestins à merveille avec le chocolat, le miel,
fragiles. Leur action prébiotique a en outre l’avantage de les fruits secs, la cannelle et les fruits.
booster l’action des probiotiques, les bactéries amies de la
flore intestinale, pour une digestion optimale.

MODE D’EMPLOI Associée à d’autres farines (riz, amarante)


ou fécules (pomme de terre, maïs), la farine de sarrasin donne
du caractère aux pains, crêpes, blinis, cakes ou biscuits salés.
Son petit goût de noisette s’accorde particulièrement bien

4
avec les oignons, les raisins secs, le chou…

FARINE DE RIZ
CARTE D’IDENTITÉ À base de riz blanc, semi-complet ou MODE D’EMPLOI Son goût neutre fait de la farine de riz
complet, elle est la plus facile à adopter parmi les farines sans la reine des recettes aussi bien salées que sucrées.
gluten. C’est celle qui ressemble le plus à la farine de blé. Très granuleuse, elle sèche parfaitement bien au four,
ce qui lui permet de rendre les biscuits et les pains
ATOUTS SANTÉ À peu près aussi calorique que la farine délicieusement croustillants. Mais attention : comme elle
de blé, elle est peu grasse, faiblement protéinée (6 g/100 g), ne colle pas, il est indispensable de l’utiliser avec de la fécule
mais en revanche très riche en glucides, ce qui fait d’elle une de pomme de terre pour éviter que les préparations
bonne source d’énergie. (type pâte à tarte) ne s’effritent.

27

HS2_Dossier farines alternatives_BAT.indd 27 12/07/2018 16:26


LE DOSSIER

FARINE DE MAÏS 5
CARTE D’IDENTITÉ
À ne pas confondre avec la délicieuse
polenta ou la fécule de maïs, cette
farine est obtenue par la mouture Pas toujours
sèche des grains de maïs, qui donne
une poudre à la texture très fine.
une bonne pâte  !
Certaines farines sont plus
ATOUTS SANTÉ fragiles que d’autres :
Si elle a l’avantage d’être peu grasse, elles s’éventent, s’oxydent
la farine de maïs possède en revanche ou rancissent vite.
C’est le cas de celles
un index glycémique (IG) élevé, qui fait
de châtaignes, riz complet
passer trop rapidement les sucres ou soja. La solution pour les
qu’elle apporte dans le sang. Elle est conserver le plus longtemps
donc à utiliser avec modération. possible ? Placez-les dans
une boîte bien hermétique,
MODE D’EMPLOI au réfrigérateur.
Avec sa saveur assez neutre mais
légèrement sucrée, elle est la pro

7. FARINE DE
des pâtisseries. Et elle est l’une des
rares farines sans gluten à pouvoir
être utilisée seule. LENTILLES VERTES
CARTE D’IDENTITÉ Cultivée pour
ses graines riches en protéines,
la légumineuse dont elle est issue
6. FARINE DE SOJA possède même, en France, une
Appellation d’origine protégée :
CARTE D’IDENTITÉ Tirée des fèves de soja la lentille verte du Puy (à savoir Le Puy-
torréfiées puis moulues, la farine de soja en-Velay, au cœur de la Haute‑Loire).
cache, sous sa jolie teinte jaune pâle,
un étonnant parfum de noix. ATOUTS SANTÉ On l’aime pour ses
hautes teneurs en protéines (24 %),
ATOUTS SANTÉ C’est la plus riche en fer (6 mg/100 g), calcium (3 fois plus
protéines (35 %), en graisses (25 %) et de fait que dans les céréales) et fibres (11 %).
la plus calorique avec 470 kcal/100 g en Et grâce à son taux réduit en cellulose,
moyenne contre environ 350 kcal pour elle est plus digeste que les autres
les autres farines sans gluten. Elle est donc farines de légumineuses.
énergétique, source de calcium et de
vitamine B : parfaite pour enrichir toutes MODE D’EMPLOI Le goût léger mais
les recettes végétariennes et véganes ! typé de la farine de lentilles vertes
apporte une saveur agréable
MODE D’EMPLOI Associée à la farine de riz aux recettes salées et sucrées de blinis,
ou de maïs, le plus souvent à raison d’un tiers tuiles, sablés, pains… Associée à la
pour deux tiers, elle donne une belle couleur farine de riz et à la fécule, elle donne
dorée et du moelleux aux gâteaux. du moelleux aux cakes et financiers.

28 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Dossier farines alternatives_BAT.indd 28 12/07/2018 16:26


LE DOSSIER

9. FARINE DE SOUCHET
CARTE D’IDENTITÉ Elle provient des racines
tubéreuses de la « chufa », autre nom du souchet,
que l’on fait sécher avant de les broyer.
8. FARINE DE COCO
ATOUTS SANTÉ Ses fibres nourrissent la flore
CARTE D’IDENTITÉ Elle est issue de la chair intestinale et sont bénéfiques à la fois pour
de noix de coco séchée que l’on dégraisse le transit et pour la digestion. La farine de souchet
avant de la moudre. constitue également une bonne source de minéraux
et oligoéléments (potassium, phosphore, calcium,
ATOUTS SANTÉ En plus de son IG bas qui magnésium), vitamine E et acide oléique (oméga‑9),
épargne notre glycémie, elle est une aubaine un « bon gras » qui aide à abaisser le taux de
pour les végétariens et véganes puisqu’elle cholestérol dans le sang.
renferme une bonne dose de protéines (18 %),
mais également les 8 acides aminés dont notre MODE D’EMPLOI Comme la farine d’amarante,
organisme a besoin. Très riche en fibres (41 % !), la farine de souchet est parfaite associée
elle est pauvre en graisses, ce qui en fait une à celle de riz pour les madeleines
alliée de taille lorsqu’on surveille sa ligne. et muffins, et peut servir
à épaissir une soupe
MODE D’EMPLOI Mélangée à d’autres ou une sauce (1 c. à soupe
farines (environ 1/5), elle donne aux pâtisseries pour 20 cl de liquide).
une agréable saveur des îles. Vous avez besoin
d’épaissir une crème dessert végétale ?
Testez‑la, elle est parfaite !

10 FARINE D’ AMARANTE
CARTE D’IDENTITÉ La graine d’amarante provient d’une plante
déjà cultivée du temps des Incas, comme son cousin le quinoa.
Fausse Broyée en farine toute fine, elle a un avantage sur ce dernier :
farine… son goût neutre qui rend son utilisation aisée.
La fécule de pomme
ATOUTS SANTÉ Ses protéines de qualité sont riches en lysine,
de terre est exempte
de gluten, elle aussi. acide aminé essentiel que le corps ne produit pas, et surtout présent
Sa texture fine et dans la viande, le poisson, les œufs… Elle est donc intéressante à
poudreuse permet utiliser dans l’alimentation végétarienne ou végane, en association
de lier un potage, avec les protéines végétales des légumineuses. Autre avantage, pour
de remplacer la les femmes souvent carencées : sa richesse en fer avec 7 mg/100 g.
farine de blé dans
la crème pâtissière, MODE D’EMPLOI Parfaite en mélange avec la farine de riz,
de rendre la pâte à
gâteau plus légère, elle est top pour réaliser muffins ou madeleines. Elle peut aussi
ou d’obtenir des servir de liant au goût neutre (compter 1 c. à soupe pour 20 cl
sauces onctueuses. de liquide) pour épaissir une soupe ou une sauce.

29

HS2_Dossier farines alternatives_BAT.indd 29 12/07/2018 16:26


BANC D‘ESSAI

humidifiez légèrement
la croûte de votre baguette
avant de la passer au four,
elle sera plus croustillante.

LES BA GUE T TES


DE PAIN
Sarrasin, riz, avoine… il n’y a pas que le blé au rayon boulangerie.
La rédaction de Slowly Veggie a testé cinq alternatives sans gluten
à notre célébrissime baguette. Revue de détail. Texte Maëva Terroy.

30 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Banc d'essai baguettes_K2.indd 30 27/07/2018 17:23


BANC D‘ESSAI

La surgelée La plus réussie


Genius Nature & Cie
Côté visuel, pari réussi pour cette Visuellement, ces baguettes font penser à du pain au levain,
demi-baguette surgelée qui a toutes et l’aspect irrégulier de leur croûte pourrait presque nous
les apparences d’une « vraie ». faire croire qu’elles ont été faites de façon artisanale.
Mais malgré une mie bien aérée, elle Elles se coupent facilement et, comme leur mie et leur
convainc moins côté texture, peu agréable croûte épaisse restent bien soudées, elles sont parfaites
et trop friable. Et attention : pour la pour les tartines ou les mouillettes !
cuisson, supprimez 1 à 2 min au temps 2 Mini Baguettes sans gluten, Nature & Cie, 2 x 100 g, 3,35 €.
suggéré sur l’emballage (10 min),
au risque de la voir légèrement brunir.
Demi-baguette sans gluten,
Genius, 125 g, 2,45 €. Notre coup de cœur
Schär
Peu engageante dans son emballage
plastique, elle ressemble pourtant
à s’y méprendre à une baguette
traditionnelle, une fois sortie
La plus naturelle
du sachet. Avec sa mie légère qui
Schnitzer se tient bien et son agréable petit
Au premier coup d’œil, elle ne goût sucré, elle fait penser à un
nous séduit pas vraiment avec pain brioché. C’est aussi la plus
sa croûte granuleuse et terne. croustillante de notre sélection.
À la dégustation, la déception Baguette sans gluten, Schär,
se confirme : dure à l’extérieur, 2 x 175 g, 4,35 €.
mousseuse à l’intérieur, fade…
Elle est bio, certes, mais goût
et texture ne sont pas au
rendez-vous. Dommage !
Bio Baguette classic, Schnitzer,
320 g, 4,30 €.

La moins chère
Glutabye GLUTEN FREE
Tandis que les autres baguettes ont dû passer par la case ON PROGRESSE !
cuisson, celle-ci est déjà prête à être consommée. Avec ses Mou, fade… Le pain sans gluten n’a pas toujours été à
près de 10 % de farine de sarrasin et quelques graines, la hauteur de nos attentes. Heureusement, depuis quelques
sa teinte tire plus vers le brun que le doré ; mais avec sa années, des artisans comme Chambelland (lire p. 62) ou
texture grasse, friable et molle, sa note tire plus vers le moins Éric Kayser à Paris, la Boulangerie 100 % biologique
que vers le plus. Seuls points positifs : son petit goût de levure à Bordeaux ou Les Gasteliers à Lyon se sont penchés sur
caractéristique et son prix, le plus bas de notre sélection. le sujet. Après de nombreux coups d’essai, ils sont parvenus
Baguette sandwich, Glutabye, 150 g, 1,85 €. à apprivoiser les farines naturellement dépourvues de
gluten comme celles à base de sarrasin, de riz, d’avoine,
de quinoa, de millet, de tapioca, de châtaignes ou de maïs,
et proposent des alternatives remarquables. Du côté des
industriels en revanche, le défi semble plus difficile à relever.
Même si la qualité de leurs produits s’améliore au fil du
temps, il semblerait que la combinaison « croûte craquante
+ mie moelleuse et aérée » soit délicate à trouver.

RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122 31

HS2_Banc d'essai baguettes_K2.indd 31 27/07/2018 17:24


PETIT DÉJEUNER

32 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_ GRILLON_DOR_BAT.indd 32 18/07/2018 16:06


PUBLI-COMMUNIQUÉ

FRAIS
+ + + +

KROUNCHY CHIA MYRTILLE BOWL


Préparation : 3 min. ■■ Dans chaque bol, déposez un yaourt de coco.
■■ Disposez, en rangées, sur le yaourt 4 c. à soupe
POUR 2 PERSONNES :
de Krounchy chia myrtille, 1 c. à soupe de
8 c. à soupe de Krounchy chia myrtille Grillon d’Or copeaux de noix de coco et 1 banane coupée
2 yaourts de coco en rondelles.
2 bananes ■■ Parsemez le tout de feuilles de menthe entières
2 c. à soupe de copeaux de noix de ou ciselées si elles sont grandes. Pour une note
coco (frais ou secs) plus sucrée, ajoutez un filet de sirop d’érable.
2 brins de menthe fraîche
■■ À la saison des myrtilles, vous pouvez ajouter
Quelques myrtilles fraîches (facultatif)
quelques myrtilles fraîches, qui apporteront une
1 filet de sirop d’érable (facultatif)
agréable pointe de fraîcheur, en écho aux
myrtilles séchées du Krouchy qui, elles, sont un
condensé de saveurs qui se diffusent en bouche.

Bon à savoir
K rounchy est le nom que donne Grillon d’Or aux mueslis croustillants, très appréciés de ceux qui préfèrent le croquant au fondant des mueslis
traditionnels. Ce Krounchy Chia Myrtille est un condensé nutritionnel remarquable qui combine une céréale sans gluten, des graines de chia
et des myrtilles. Les graines de chia sont très riches en protéines (23 %), en oméga-3, en fibres et en vitamine E. Ce qui en fait un trésor pour le peau,
un excellent coupe-faim qui donne un véritable sentiment de satiété et qui est également un bon régulateur du transit. Les myrtilles préviennent,
quant à elles, des troubles dégénératifs de l’œil et sont indiquées pour les dysfonctionnements de la circulation sanguine.

33

HS2_ GRILLON_DOR_BAT.indd 33 18/07/2018 16:06


PETIT DÉJEUNER

34 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_ GRILLON_DOR_BAT.indd 34 18/07/2018 16:07


PUBLI-COMMUNIQUÉ

LÉGER
+ + + +
GALETTES DE RIZ COMPLET, CRÈME DE BANANE
CITRONNÉE ET FRUITS DE SAISON
Préparation : 5 min. ■■ Épluchez les bananes, coupez-les en rondelles

et placez-les dans une coupelle.Versez dessus


POUR 2 PERSONNES (4 à 6 galettes) : le mélange d’huiles, ajoutez la cardamome et la
4 à 6 galettes de riz complet Grillon d’Or vanille en poudre, écrasez le tout à la fourchette.
2 bananes ■■ Ajoutez le jus de citron et émulsionnez avec

Le jus de 1 citron un petit fouet (ou à la fourchette). L’huile doit


1 pincée de cardamome moulue être totalement mêlée à la chair des bananes.
1 pincée de vanille en poudre (facultatif) ■■ Tartinez chaque galette d’une généreuse couche
2 c. à soupe d’un mélange de 4 huiles de ce mélange.
(olive/colza/tournesol/lin)
■■ Ajoutez les fruits lavés et coupés en morceaux,
3 à 4 fruits frais de saison de votre choix
un filet de sirop d’érable puis parsemez des herbes
Herbes fraîches ciselées (menthe/basilic/thym…)
fraîches ciselées.
1 filet de sirop d’érable

Bon à savoir
L es céréales sont riches en sucres lents, en vitamines, en fibres, en minéraux, mais aussi en protéines (hormis en lysine dont elles sont
dépourvues). Les céréales contenant du gluten sont le blé (froment, épeautre, kamut), l’orge, le seigle et l’avoine. Et les céréales sans gluten
sont le quinoa, le sarrasin, le millet, le riz, le maïs, l’amarante et le sorgho. La gamme de galettes de céréales soufflées Grillon d’Or multiplie
les saveurs : riz complet, maïs, sarrasin et 5 céréales (riz, maïs, sarrasin, quinoa, millet), à laquelle s’ajoute la version très gourmande des galettes
de riz nappées de chocolat noir ou au lait.

35

HS2_ GRILLON_DOR_BAT.indd 35 18/07/2018 16:07


À TESTER

ON PASSE
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Bluffantes ces farines
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Leur forte teneur en
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blé. Coup de cœur pour
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Le soja cuisine, on connaît, le coco irrésistible. Protein,
cuisine, nettement moins. Alors  Farine de coco et Farine
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n e z ce t te
peu gras, mais ont un bon goût accompag 5).
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de chèvre et une saveur d’un sablé
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36 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122

HS2_gluten_shopping_on passe à table_K2.indd 36 26/07/2018 17:01


TENDANCE SUPERBOWLS

LE TOUR DU MO NDE
DES BOWLS
Invitations au voyage et trésors nutritionnels,
ces bols aux accents d’ailleurs sont aussi frais et savoureux
que complets et équilibrés. Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.

Bowl libanais express


Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.
POUR 4 PERSONNES :
16 falafels, 250 g de pois chiches cuits
égouttés, 1 concombre, 1 laitue,
1 oignon rouge, 1 citron bio, 200 g de
houmous, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
3 c. à soupe de zaatar (mélange
libanais composé notamment de thym,
sésame et sumac, en épicerie
orientale), quelques brins de menthe et
de coriandre fraîches
●● Taillez le concombre en rondelles.

Détachez les feuilles de laitue et


coupez-les en deux. Pelez et émincez
l’oignon.
●● Dans une poêle, faites dorer

les falafels dans l’huile chaude.


●● Répartissez le concombre, la salade Tou t aus si Délicieux avec
et les pois chiches dans 4 bols. une sauce au yaourt
Déposez dessus 50 g de houmous et
4 falafels. Parsemez de quelques ou un caviar d’aubergines !
Bol : Cécile Cayrol.

feuilles de coriandre et de menthe.


Coupez le citron en 8 quartiers et
disposez-en 2 par bol. Saupoudrez
de zaatar et servez.

37

HS2-Recettes bowls_K2.indd 37 27/07/2018 17:24


TENDANCE SUPERBOWLS

Grands bols : Christiane Perrochon. Petits bols : Manon Clouzeau.


Bowl bobun vietnamien
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. ●● Pelez et râpez les carottes. Épluchez le concombre

1 bande de peau sur 2 puis coupez-le en fines


POUR 4 PERSONNES :
rondelles. Ébouillantez les pousses de haricot
300 g de tofu ferme, 250 g de vermicelles de riz, mungo dans une passoire. Coupez les feuilles
1/2 concombre, 1 cœur de laitue, 100 g de pousses de de salade en deux.
haricot mungo, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail
●● Ciselez la menthe et la coriandre en conservant
pelées et dégermées, quelques brins de menthe et de
quelques feuilles entières pour servir. Concassez
coriandre fraîches, 1 c. à soupe d’huile de sésame,
les cacahuètes grillées.
3 c. à soupe de cacahuètes grillées, 3 c. à soupe de
●● Préparez la sauce. Diluez le sucre et le tamari
sauce tamari, 1 c. à soupe de graines de sésame
grillées, 8 nems aux légumes (facultatif) dans 4 c. à soupe d’eau. Ajoutez les graines
de sésame, la coriandre ciselée et éventuellement
Pour la sauce : 4 c. à soupe de tamari, 2 c. à café le piment thaï émincé.
de sucre, 2 c. à café de graines de sésame grillées,
●● Répartissez les vermicelles et la salade dans
1 brin de coriandre fraîche, 1 piment thaï (facultatif)
4 bols. Disposez ensuite les carottes, les pousses
● Dans un saladier, recouvrez les vermicelles d’eau de haricot mungo et le concombre. Parsemez de
bouillante, laissez-les reposer une dizaine de minutes, dés de tofu sautés.
égouttez‑les et rincez-les sous l’eau froide. Réservez. ●● Si vous ajoutez des nems, réchauffez-les à la poêle

● Émincez l’oignon préalablement pelé et l’ail. quelques minutes puis coupez-les en deux avant
Découpez le tofu en dés. de les répartir sur chaque bol.
● Dans une poêle, faites revenir l’oignon ●● Au moment de servir, arrosez de sauce et ajoutez

2 mindans l’huile de sésame chauffée à feu vif. les cacahuètes grillées. Parsemez de graines de
Ajoutez l’ail et le tofu. Lorsque ce dernier est doré, sésame grillées et de quelques feuilles de menthe
arrosez de tamari et remuez. Réservez. et de coriandre avant de servir.

38 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2-Recettes bowls_K.indd 38 25/07/2018 15:46


TENDANCE SUPERBOWLS

aines
Fait à partir de gr
, Le tempeh
de soja fermen tées
é
est plus concen tr
le tofu.
en nu trimen ts que

Bowl façon tajine marocain


Préparation : 40 min. Cuisson : 55 min. ●● Faites cuire le millet en respectant les indications
du paquet. Ajoutez le citron confit coupé
POUR 4 PERSONNES :
en petits morceaux. Arrosez de 1 c. à soupe
200 g de millet, 1 citron confit, 200 g de tempeh, d’huile et mélangez. Réservez.
4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 orange bio
●● Coupez le tempeh en dés et dorez-le à la poêle
+ le jus de 1 orange, 1 c. à soupe de sucre,
dans 1 c. à soupe d’huile chaude. Arrosez de jus
4 carottes, 2 oignons, 2 c. à soupe de ras‑el‑hanout,
d’orange, saupoudrez de sucre et poursuivez
50 g d’amandes effilées, quelques brins de menthe
la cuisson jusqu’à légère caramélisation. Réservez.
et de coriandre fraîches, sel, poivre
●● Dans une petite poêle, faites torréfier à sec les

● Préchauffez le four à 200 °C.


amandes pendant 2 à 3 min.
●● Découpez l’orange en tranches et recoupez
●Épluchez et coupez les carottes en morceaux
et les oignons en lamelles. Disposez‑les sur la chaque tranche en deux.
lèchefrite, arrosez de 2 c. à soupe d’huile. Salez, ●● Répartissez le millet et le tempeh dans 4 bols.

poivrez et parfumez avec le ras‑el‑hanout. Parsemez de morceaux d’orange, d’amandes


Mélangez avec les mains. Enfournez pour torréfiées et de quelques feuilles de menthe et de
35 min en remuant régulièrement. coriandre ciselées. Servez.

39

HS2-Recettes bowls_BAT.indd 39 17/07/2018 13:50


TENDANCE SUPERBOWLS

Bowl super-green
new-yorkais
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.

POUR 4 PERSONNES :
250 g de haricots verts, 1 tête de brocoli,
1 courgette, 2 avocats, 3 poignées de
graines germées, 400 g de pois chiches
cuits égouttés, 2 c. à soupe de graines de
courge et de graines de tournesol grillées

Pour la sauce : 1 avocat, le jus de 1 citron,


1 yaourt nature ou 1 spécialité fermentée
au soja, sel, poivre
●● Détaillez le brocoli en fleurettes et

faites-le cuire à la vapeur avec les


haricots verts pendant 8 à 10 min
(ils doivent rester croquants). Réservez.
●● Coupez la courgette en fines

rondelles. Épluchez les avocats et


coupez-les en lamelles.
●● Préparez la sauce. Mixez la chair de

l’avocat avec les autres ingrédients


jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
●● Dans 4 bols, répartissez les fleurettes

de brocoli, les haricots verts, les graines


Bols : Christiane Perrochon.

germées, les avocats, les courgettes et


les pois chiches. Déposez dessus une
grosse cuillerée de sauce crémeuse.
Parsemez de graines de courge et de
graines de tournesol grillées et servez.

40 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2-Recettes bowls_BAT.indd 40 17/07/2018 13:50


TENDANCE SUPERBOWLS

Bowl façon rice and curry sri lankais


Préparation : 25 min. Cuisson : 55 min. ●● Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites chauffer

1 c. à soupe d’huile et jetez-y les pois chiches pour


POUR 4 PERSONNES :
les faire dorer. Ajoutez les graines de cumin. Salez et
250 g de riz rouge, 250 g de pois chiches cuits égouttés, poivrez. Réservez.
2 aubergines, 2 courgettes, 2 oignons, 2 papadums (galettes de
●● Dans la même poêle, faites chauffer la dernière cuillère
farine de lentilles, en épicerie indienne), 150 g de coulis de
d’huile et faites dorer les courgettes et les oignons restants.
tomates, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre,
Ajoutez la pâte de curry, les feuilles de curry effritées et le
1 c. à soupe de pâte de curry indienne, 20 cl de lait de coco,
lait de coco. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min jusqu’à
1 c. à soupe de curry en poudre, 2 c. à soupe de feuilles de curry
ce que les courgettes soient tendres.
séchées, 1 c. à soupe de graines de cumin, 4 c. à soupe d’huile
●● Passez les papadums au grille-pain pendant quelques
de tournesol, quelques brins de coriandre fraîche, quelques
feuilles de curry fraîches (facultatif), sel, poivre secondes en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Laissez
refroidir sur une assiette : ils vont se gondoler, se couvrir
● Coupez en dés les aubergines et les courgettes. de petites bulles et devenir croustillants.
Pelez et émincez les oignons. ●● Faites cuire le riz rouge en respectant les indications du

● Dans une poêle, faites dorer les aubergines et la moitié paquet, égouttez-le et disposez-le dans 4 bols. Répartissez
des oignons dans 2 c. à soupe d’huile chaude. Ajoutez le ensuite le curry d’aubergines, le curry de courgettes et les
coulis de tomates, le curry en poudre, le vinaigre et le pois chiches. Parsemez de quelques feuilles de coriandre
sucre. Mélangez, salez, poivrez et laissez mijoter 20 min et éventuellement de quelques feuilles de curry fraîches.
jusqu’à ce que les aubergines soient tendres. Réservez. Servez avec un demi-papadum grillé et croustillant.
Bol : Christiane Perrochon.

41

HS2-Recettes bowls_K.indd 41 25/07/2018 15:46


TENDANCE SUPERBOWLS

Bol : Margot Lhomme.


Bowl façon poke bowl hawaïen
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. ●● Coupez le tofu en dés. Dans un petit saladier,
mélangez-les avec 2 c. à soupe de sauce sweet
POUR 4 PERSONNES :
chili et 1 c. à soupe de sauce soja. Laissez mariner
250 g de riz rond japonais, 1 c. à soupe de sucre, 10 à 15 min.
3 c. à soupe de vinaigre de riz sans gluten, 400 g de tofu
●● Pendant ce temps, épluchez et coupez en lamelles
ferme, 2 c. à soupe de sauce sweet chili sans gluten,
la mangue et les avocats. Pelez et émincez
1 c. à soupe de sauce soja sans gluten, 1 mangue mûre,
l’oignon. Émincez le chou.
1/2 chou rouge, 2 avocats, 1 oignon rouge, 1 c. à soupe
●● Préparez la sauce. Mélangez la sauce sweet chili,
d’huile de sésame, une poignée de graines germées,
1 c. à soupe de graines de sésame grillées la sauce soja, l’huile de sésame, le gingembre
préalablement pelé et râpé et les graines de sésame
Pour la sauce : 2 c. à soupe de sauce sweet chili grillées avec 2 c. à soupe d’eau.
sans gluten, 1 c. à soupe de sauce soja sans gluten,
●● Chauffez l’huile de sésame dans une poêle et
1 morceau de 1 cm de gingembre, 1 c. à soupe d’huile
faites rissoler les dés de tofu marinés en les
de sésame, 2 c. à soupe de graines de sésame grillées
retournant pour qu’ils soient bien dorés sur deux
faces. Réservez.
● Faites cuire le riz selon les indications du paquet.
●● Répartissez le riz dans 4 bols. Disposez dessus les
● Diluez le sucre dans le vinaigre. Quand le riz

est cuit, égouttez-le et mélangez-le avec le légumes, les graines germées, la mangue et le tofu.
vinaigre sucré. Laissez refroidir en remuant ●● Au moment de servir, arrosez de sauce et

régulièrement pour ne pas qu’il s’agglomère. parsemez de graines de sésame grillées.

42 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2-Recettes bowls_K.indd 42 25/07/2018 15:47


TENDANCE SUPERBOWLS

du fer et un Index
glycémique bas
Comparé à un taboulé classique,
ce bowl bénéficie d’un index
glycémique plus bas : comme
le quinoa est plus riche en fibres
et en protéines que le blé,
ses glucides sont digérés plus
lentement. C’est l’idéal en cas
de diabète ou pour garder la ligne,
le corps produisant ainsi moins
d’insuline, l’hormone des réserves.
Autres atouts : une bonne teneur
en fer (20 % de l’apport conseillé)
et en vitamine C (50 %).

Bowl façon taboulé grec


Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.

POUR 4 PERSONNES :
200 g de quinoa royal, 2 tomates, 1/2 concombre, 1/2 botte
d’oignons nouveaux ou de cives, 1 grenade, 1 gros bouquet
de persil plat, 1/2 bouquet de menthe, 100 g de feta (facultatif)

Pour la sauce : le jus de 2 citrons, 5 c. à soupe d’huile d’olive,


sel, poivre
●● Rincez le quinoa et faites-le cuire selon les indications du

paquet. Laissez-le refroidir dans un grand saladier.


●● Épluchez le concombre 1 bande de peau sur 2 et coupez-le

en petits dés. Coupez également les tomates en petits dés.


●● Émincez les oignons. Effeuillez le persil et la menthe

et hachez-les.
●● Prélevez les graines de la grenade.

●● Préparez la sauce. Émulsionnez le jus de citron et l’huile,


Saladier et bol : Laurette Broll.

salez et poivrez.
●● Mélangez les tomates, le concombre, les oignons, le persil,

la menthe et le quinoa. Arrosez avec la sauce citronnée.


Laissez reposer au frais.
●● Au moment de servir, parsemez de graines de grenade

et éventuellement de feta émiettée.

43

HS2-Recettes bowls_BAT.indd 43 17/07/2018 13:51


TENDANCE SUPERBOWLS

Bol : Christiane Perrochon.


Bowl façon japonaise
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.
POUR 4 PERSONNES :
300 g de nouilles soba 100 % sarrasin,
250 g de fèves d’edamame, 200 g de haricots verts,
150 g de pousses de haricot mungo

Pour la sauce : 3 c. à soupe de miso blanc, 1 c. à soupe


de miel, 2 c. à soupe d’huile de sésame, 1 c. à soupe
d’huile de tournesol, 1 c. à soupe d’algues séchées,
1 c. à soupe de graines de sésame doré
●● Faites cuire les nouilles soba en respectant les

indications du paquet, égouttez-les et rincez-les


sous l’eau froide. Ajoutez un filet d’huile de
sésame pour éviter qu’elles ne collent. Réservez.
●● En même temps, faites cuire les haricots verts

et les fèves d’edamame à la vapeur pour qu’ils


soient croquants (environ 8 min pour les haricots
verts et 5 min pour les edamames).
●● Dans une passoire, ébouillantez les pousses

ien des
Chois is sez b
At ten tion !
de haricot mungo.
100 %
le s s o ba c o mpos ées à ●● Préparez la sauce. Mélangez bien le miso avec

nouil
e sarras in ! 4 c. à soupe d’eau, les huiles de sésame et de
de farine d tournesol, le miel et les algues séchées. Ajoutez
les graines de sésame doré.
●● Disposez les ingrédients dans 4 bols et arrosez

de sauce avant de servir.

44 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2-Recettes bowls_K.indd 44 25/07/2018 15:47


SAVEURS
LE MAGAZINE DE L'ART DE VIVRE GOURMAND

En p a n n e d ’ i n s p ir a t io n  ?
Des recettes pour petits gourmets

S AV E U R S
DOSSIER SPÉCIAL
FICHE

PAGE 137
SAVEURS

COOKIES AUX QUATRE-QUARTS À LA FLEUR D’ORANGER


CRANBERRIES,
SAVEURS

CHOCOLAT BLANC Parfumé ■ Faites fondre le beurre doucement, versez-le dans la


préparation en remuant. Ajoutez la farine en pluie, puis la levure
ET NOIX Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes :
et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez.
DE MACADAMIA ■ 150 g de farine ■ 150 g de beurre demi-sel ■ 150 g de sucre ■ Versez la pâte dans un moule anti-adhésif, enfournez pour
■ 3 œufs ■ 3/4 de 1 sachet de levure chimique ■ 1 gousse de 40 min (la pointe d’un couteau plantée dans le gâteau doit
vanille ■ 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger ressortir sèche). Après l’avoir sorti du four, laissez refroidir
Pour le glaçage ■ 1 blanc d’œuf ■ 150 g de sucre glace le quatre-quarts dans son moule.
■ Préparez le glaçage. Dans un grand bol, mélangez le blanc
■ Le jus de 1 citron
d’œuf, le jus de citron et le sucre glace.
■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Démoulez le quatre-quarts refroidi, déposez-le sur une grille.
■ Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que Placez le tout sur un plat creux. Versez le glaçage au citron
le mélange blanchisse. Fendez et grattez la gousse de sur le gâteau. Décorez éventuellement avec des herbes ou bien
vanille pour récupérer les graines, incorporez-les au mélange. des fleurs comestibles.

2018 • 5 €
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A N D • N° 2 4 9
249
VIVRE GOURM
D E L’ A RT D E
LE MAGAZINE
• Fraise

IRRÉSISTIBLES
Les Corbières • Barbecue

8
7 SAISON ! ES
Quiche

R E C E T T aux champignons
et à la sauge
Tartare • Mozzarella • New York •

Goûter maison
DE C’est la rentrée, l’automne pointe le bout de son nez.
Pour se réconforter, on confectionne en famille de délicieuses
gourmandises à grignoter sur le chemin de l’école ou à la maison.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Joséphine Durousseau-Dugontier. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

page 78 - SAVEURS N o 249 SAVEURS N o 249 - page 79


uy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

Blettes,
aubergines,
N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/G

poires, figues...
RETOUR De bons plats raffinés et gourmands
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FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF -

MENUS DE SAISON

SPÉCIAL RENTRÉE
POULET AUX RAISINS POÊLÉS
ET PIGNONS DE PIN
Original

LES GOÛTERS
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
■ 4 blancs de poulet ■ 2 belles grappes de raisins
’:HIKPNH=\UZUUV:?k@c@o@j@a"

mélangés ■ 2 c. à soupe de pignons ■ 1 petit oignon


9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie

■ 1 gousse d’ail ■ 4 branches de persil plat ■ 40 g de


beurre ■ 1 c. à soupe d’huile d’olive ■ Sel, poivre
Ustensile ■ 1 poêle allant au four

FAITS MAISON
M 05377 - 249 - F: 5,00 E - RD

■ Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle


anti-adhésive, pendant 3 min environ.
■ Lavez, séchez et égrenez les raisins. Pelez l’oignon
et émincez-le. Pelez l’ail et écrasez-le avec la lame
d’un couteau. Préchauffez le four à 180 °C.
■ Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle
passant au four. Faites-y dorer les blancs de poulet
avec l’ail et l’oignon, 5 min de chaque côté, en arrosant
avec la graisse de cuisson. Salez et poivrez. Terminez
la cuisson 10 min au four.
■ Retirez la poêle du four. Réservez les blancs de poulet
dans un autre contenant et maintenez-les au chaud.
Ajoutez les raisins dans la poêle chaude en prenant garde
Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA :

de ne pas vous brûler et faites-les revenir 2 min sur le feu.

CE
■ Ajoutez le persil ciselé et les pignons de pin dans

TENDAN
la poêle. Servez avec le poulet.
Notre conseil vin : un beaujolais blanc.

LE MAÏS
S’INVITE CARBONARA AUX CHAMPIGNONS
€ - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € -

Variante de saison

À TABLE
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
■ 500 g de linguine ou spaghettis ■ 120 g de crème

REPORTAGE
fraîche épaisse ■ 400 g de champignons frais mélangés
■ 80 g de parmesan râpé ■ 4 tranches de jambon
fumé ■ 4 jaunes d’œufs ■ 1 c. à soupe d’huile d’olive
■ 10 feuilles de sauge environ ■ Sel, poivre

Déjeuner
■ Préparez la sauce : mélangez à la fourchette les jaunes
d’œufs, la crème fraîche et le parmesan râpé. Poivrez
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60

Gênes et
généreusement. Réservez.
■ Coupez le jambon fumé en lamelles. Nettoyez les

au soleil
champignons et coupez-les si nécessaire. Faites

Foires
chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les
Assiette Jars Céramistes, tasse Marion Graux.

champignons et faites-les revenir 5 à 8 min. Ajoutez les

Portofino
feuilles de sauge et faites encore revenir 2 min. Salez
et poivrez. Incorporez le jambon.
■ Faites cuire les linguine, al dente, dans une grande

aux vins LE BON GOÛT


quantité d’eau bouillante salée, pendant 10 min environ.
Égouttez-les, réservez 1 louche d’eau de cuisson et

L'ITALIE COMME
Assiette Jars céramistes.

placez les linguine dans la poêle avec les champignons.


Ajoutez la sauce aux œufs préalablement préparée ainsi
que l’eau de cuisson, mélangez rapidement sur feu doux

NOS COUPS DU SUD pendant 1 min (pas plus) pour bien réchauffer le tout.
■ Servez immédiatement.

ON EN RÊVE
T 05377 - 249 - 5 €

Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.

DE CŒUR page 6 - SAVEURS N o 249 SAVEURS N o 249 - page 7

23/07/2018 12:42

1
249_COUV_SR2.indd

Des instants de vie à partager


INSTANT DE VIE

Laissez-vous séduire… Chaque Déjeuner


au cabanon
mois, Saveurs vous propose
Tant que le soleil est là, et la mer
à proximité, on en profite pour
improviser des recettes simples
et réjouissantes à déguster

de délicieuses recettes de saison


en plein air.
Recettes et stylisme Manuella Chantepie. Photos Valérie Lhomme.

POITRINE DE PORC GRILLÉE


AUX AUBERGINES,

inédites. Inratables et simples à


YAOURT AUX HERBES
Gourmand
Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
■ 800 g de poitrine de porc fraîche ■ 1 bouquet garni
■ 2 aubergines ■ 2 c. à soupe de miel ■ 5 cl d’huile
d’olive ■ 1 citron ■ 250 g de yaourt grec ■ 1 gousse
d’ail ■ Herbes fraîches (menthe, persil, coriandre,
origan) ■ Piment d’Espelette ■ 1 c. à soupe rase

réaliser, nos petits plats gourmands


de gros sel ■ 4-5 grains de poivre du Sichuan ■ Sel

■ Préparez un bouillon avec le bouquet garni,


le gros sel et les grains de poivre de Sichuan.
Cuisez la poitrine de porc 45 min dans le bouillon
frémissant. Laissez ensuite la viande refroidir
dans le bouillon pendant 1 h.
■ Préparez la sauce au yaourt : hachez grossièrement
les herbes au couteau. Dégermez et hachez l’ail
finement. Mélangez-les avec le yaourt, un peu de sel
et un filet d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.
■ Préparez le barbecue.

vous permettront de renouveler


■ Coupez les aubergines en rondelles, salez
et badigeonnez-les d’huile d’olive.
■ Retirez la viande du bouillon et coupez-la
en tranches de 1 cm d’épaisseur. Avec un pinceau
de cuisine, badigeonnez-les de miel et saupoudrez
légèrement de piment d’Espelette.
■ Faites cuire sur le barbecue les tranches de
poitrine et d’aubergine 2 à 3 min de chaque côté.
Coupez le citron en quartiers.
■ Servez la poitrine de porc avec les aubergines,
le yaourt aux herbes et les quartiers de citron.

votre quotidien !
Notre conseil vin : un faugères blanc.

page 8 - SAVEURS N o 249 SAVEURS N o 249 - page 9

Chez votre marchand de journaux et sur www.saveurs-magazine.fr

HS2_Promo Saveurs_BAT.indd 45 26/07/2018 10:50


BANC D‘ESSAI

LES PÂTES
Parce que la vie sans « pasta » est quand même un peu
fade… La rédaction de Slowly Veggie a testé six références
de pâtes sans gluten. Notre verdict. Texte Maëva Terroy.

linguine…
Fusilli, penne, vies.
s selon vos en
Variez les pâte

HALTE
AUX IDÉES
REÇUES !
Souvent considérées comme
friables, sèches et cassantes,
les pâtes sans gluten ont
longtemps souffert d’être
étiquetées « copies ratées ».
Désormais, les marques
proposent des produits
bluffants qui ressemblent
à s’y méprendre à des pâtes
traditionnelles. D’ailleurs,
on les cuisine de la même
manière : all’arrabbiata
(la fameuse sauce tomate
piquante italienne),
en salade, et même, plus
surprenant, en risotto !

46 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Banc d'essai pâtes_K.indd 46 25/07/2018 15:24


BANC D‘ESSAI

Les plus bluffantes


Paradeigma
Leur mini-format nous a donné envie de les cuisiner façon
risotto et elles nous ont cloué le bec. Au contraire des pâtes
à base de blé facilement ramollies avec ce type de cuisson,
celles-ci conservent une fermeté et une mâche telles qu’on
croirait presque manger du riz arborio format XL. Bluffant.
Stelline, Paradeigma, 250 g, 2,79 €.

Les plus classiques


Barilla
Essentiellement à base de farine de maïs, ces fusilli sont bien plus Les plus parfumées
jaunes que ceux au blé. Le temps de cuisson indiqué (11 min)
est un peu trop court à notre goût : deux minutes supplémentaires Bonduelle
sont indispensables. Cuisinés en sauce, ils sont parfaits, savoureux Elles ont tendance à sécher
et fondants à la fois ; natures, ils manquent un peu de goût. rapidement malgré l’ajout
Fusilli sans gluten, Barilla, 400 g, 2,40 €. d’huile d’olive ou de beurre,
mais ces penne de couleur
orangée (elles sont faites de
farine de lentilles corail et de
carottes) sont néanmoins très
bonnes, fermes et goûteuses.
La lentille (95 % de la composition)
apporte une saveur originale et agréable,
tandis que la carotte (5 %) reste discrète.
Légumiô Pasta, Bonduelle, 250 g, 2,69 €.

Les plus raffinées


Les plus originales
Les plus gourmandes Rummo
Jardin Bio Ces linguine à l’élégant
Nouveauté de Jardin Bio, ces Lazzaretti packaging vintage ont un
pâtes sans gluten ont tout Coup de cœur pour ces fusilli aspect granuleux qui
pour plaire : une tenue bio ! Composés à 85 % de permet à la sauce de bien
parfaite à la cuisson (8 min), farine de riz complet bio, ils ont enrober les pâtes. Cuites
une texture fondante et un un parfum léger et agréable. al dente (11 min maxi !),
goût léger de quinoa et de Cuisson rapide (4 min) et elles restent fermes sans
sarrasin. Résultat : elles se texture parfaite : les pâtes ne perdre de leur souplesse.
marient à toutes les sauces, collent pas, elles restent fermes La marque possède une
avec une mention spéciale et fondantes à la fois. Seul gamme de quatre
au pesto maison. Le paquet bémol : le paquet de 250 g est références sans gluten,
de 340 g est idéal pour une à peine suffisant pour un plat toutes savoureuses.
famille de 4 personnes. unique de 4 personnes. Linguine sans gluten,
Tortillons Sarrasin Quinoa, Fusilli Riz & Quinoa bio, Rummo, 500 g, 3,50 €.
Jardin Bio, 340 g, 3,30 €. Lazzaretti, 250 g, 3,30 €.

RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122 47

HS2_Banc d'essai pâtes_K.indd 47 25/07/2018 15:24


INTERVIEW

FFRÉ D
DÉÉR
RIIQ
Q U
UEE B
BAAR
RRRA
A L
L

L’ÉPICURIE N N E
Spécialiste de la cuisine sans gluten,
la nutritionniste voyageuse aime partager
et transmettre. Alors en 2015, elle a
créé Niépi, un magazine aussi truffé
d’infos que d’enthousiasme. Texte Dominique Lesbros.

D’où est venue cette idée de fonder un magazine


pour les “sans-gluten” ?
Ma fille et moi avons été diagnostiquées cœliaques il y a
quelques années. Dès lors, il nous a fallu bannir tous les
aliments contenant du gluten : un bouleversement dans le
quotidien ! Difficile de ne pas paniquer face à la longue liste
des produits interdits, au calvaire des courses, aux repas entre
amis qui deviennent des moments de grande frustration…
Il faut apprivoiser tout cela, surmonter ses craintes et aborder
la cuisine autrement. Un jour, nous sommes partis à Bali,
et je me suis rendu compte qu’il était beaucoup plus simple
d’y vivre avec sa maladie. D’une part parce qu’il y a moins
de produits manufacturés, transformés, d’autre part parce
que le riz est la base de l’alimentation. Nous avons aussi
voyagé aux États-Unis et au Canada où l’on trouve plus
facilement des produits sans gluten, et où il existe des
magazines qui accompagnent les « no glu ». Je me suis dit :
« Pourquoi ne pas fonder un tel magazine en France ? »

Que trouve-t-on au fil des pages de “Niépi” ?


D’abord une bouffée d’optimisme et de gaieté, une
respiration po-si-tive. Les lecteurs découvrent l’existence
de Niépi à la suite d’un diagnostic posé. Ils y puisent
un accompagnement pratique : la présentation, par
exemple, des aides alimentaires qui permettent de rendre
une préparation moins friable, les différentes farines
rral
Frédérique ba
alternatives… Je livre des variations colorées, savoureuses
ns gluten”
fait rimer “sa
et esthétiques. Au‑delà des astuces pratiques, Niépi
e.
ET art de vivr
invite à respecter son corps, ses rejets et ses besoins, sans
que cela soit mal vécu. C’est encore difficile d’expliquer que
l’on ne peut pas manger ceci ou cela mais les mentalités
changent, on peut être différent sans être montré du doigt.

48 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Interview_BAT.indd 48 13/07/2018 16:16


INTERVIEW

Comment se manifeste la maladie cœliaque ? À déguster avec un


Elle ne se voit pas de manière évidente, c’est‑à- Chai tea latte.
dire que ses symptômes peuvent être d’ordre
intestinaux mais pas que. Elle peut se manifester
par des inflammations, des maux de tête, un dérèglement
du système nerveux, des douleurs articulaires, une anémie,
des carences chroniques… Pour les enfants, elle peut
s’exprimer par des difficultés de concentration – ce que l’on
appelle le « brouillard mental ». Les symptômes sont si
divers qu’il est difficile de poser un diagnostic.
Une prise de sang permet d’en avoir le cœur net. Cette
maladie auto-immune, qui touche 1 à 1,5 % de la
population occidentale, se traduit par la destruction de la
paroi de l’intestin grêle, zone d’absorption des nutriments.

Pourquoi se passer de gluten si l’on n’est pas concerné


par cette maladie ?
De plus en plus d’individus souffrent d’une hypersensibilité
au gluten, un phénomène nouveau dont certains médecins
en France nient l’existence, mais qui est considéré avec
davantage de sérieux outre-Atlantique. Aucun examen
ne permet de la détecter. En cause, la présence à outrance Le moelleux amandes,
dans notre alimentation du blé moderne, hautement cardamome et châtaigne
modifié. Dans le cas de ces personnes, le fait de diminuer de Frédérique
ou de supprimer le gluten de leur alimentation entraîne
un bien‑être accru, une meilleure qualité de vie. On gagne Trempage : 30 min.
en énergie vitale. POUR 4 PERSONNES :
20 g de farine de châtaignes, 65 g de sucre
“Niépi”… Quel drôle de nom ! blond, 50 g de poudre d’amandes, 6 gousses
Je cherchais un titre en lien avec ma propre expérience, de cardamome, 2 blancs d’œufs, 1 c. à soupe
et je l’ai trouvé… dans mon bain ! J’étais en train de penser de margarine non hydrogénée
à Bali, à la cérémonie de nyepi qui a lieu la nuit du nouvel Ustensiles : 4 petits moules rectangulaires
an et au cours de laquelle on fait du bruit pour chasser les de type moules à financiers
démons et ses propres peurs. Une symbolique si proche de ●● Préchauffez le four à 240 °C. Écrasez les
mon projet ! Chasser ses peurs, c’est exactement ce qui se gousses de cardamome pour en prélever
passe quand on doit les petites graines noires. Retirez les gousses
amorcer un changement, et écrasez les graines dans un mortier.
un renouveau de vie. ●● Mélangez la poudre d’amandes,

la cardamome écrasée, le sucre et la farine


de châtaignes. Ajoutez délicatement les
blancs d’œufs battus en neige.
●● Graissez les moules avec la margarine

pour faciliter le démoulage. Verser la pâte


dans les moules.
●● Enfournez pour 5 min puis baissez la
« Niépi, cuisine et
art de vivre sans gluten » température à 200 °C et laissez cuire
Magazine disponible en  10 min. Laissez refroidir avant de démouler.
version papier et numérique.

RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122 49

HS2_Interview_K.indd 49 25/07/2018 16:11


À TESTER
C’EST DANS LA POCHE
De l‘amande, du chocolat, de la farine de maïs
et du beurre… Il n‘en fallait pas plus pour
nous faire succomber à ces cookies. Emballés
par sachets de 2, ils se glissent dans le sac
pour combler les petits creux. Cookies chocolat
+ amandes, 3,40 € les 150 g, Nature & Cie.

FOLIE DOUCE
Difficile de résister à ces barres
de céréales croustillantes,
nappées de chocolat.
Sans gluten, sans sucres ajoutés,
sans lactose et avec un format
mini (15 g) : pratique pour caler
une petite faim sans culpabiliser.
Mini-barres vegan chocolat-
framboise ou chocolat-noisette,
3,40 € les 75 g (5 x 15 g),
Mes Petites Folies.

POUR LE GOÛ TER


Fruits, biscuits, gâteaux, brownies…
À l’heure de la pause sucrée, c’est encore meilleur
si on les déguste à plusieurs. Texte Laurie Fourcade et Louis Borel.

L’EN-CAS
ADDICTIF
PAUSE HEALTHY Une seule suffit pour tomber
Dans la famille « snacking sain », dans le piège… Ces galettes
je voudrais le dernier-né de Il était un fruit. croustillantes au cœur
Son mélange de pommes et d’abricots cacao-noisettes ont un goût
séchés agrémenté de noisettes croquantes de reviens-y. En plus,
est un régal sans additifs ni sucre ajouté. vous pouvez facilement les
Résultat : paquet terminé en moins transporter partout avec
de 5 minutes ! Pommes et abricots juste vous. Goûtine au sarrasin
séchés et moelleux, noisettes croquantes, cacao & noisettes, 3,99 € les
1,40 € les 30 g, Il était un fruit. 125 g (5 x 25 g), Paradeigma.

50 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_shopping_gouter_BAT.indd 50 20/07/2018 12:03


À TESTER

BOUCHE BÉE
On les grignoterait bien toute
la journée ces petits biscuits fourrés
à la myrtille. Préparés avec de
la farine de sarrasin complète et de
la farine de riz, ils sont moelleux
à souhait, pas trop sucrés et en plus,
ils sont bio et sans huile de palme.
Allez hop, juste un dernier !
Petit Fourré Myrtille, 4,05 € la boîte
de 180 g (6 sachets), Bjorg.

PAR ICI COCO


Convaincus dès la première cuillerée !
À PARTAGER… La spécialité végétale coco-framboise
Voilà un gâteau aux amandes de Ya offre un pur moment de douceur.
qui met tout le monde Elle est légère, très onctueuse, 100 %
d’accord ! Il est préparé sans végane et, en prime, certifiée bio.
farine (si, si, c’est possible), Douceur Fermentée Coco-Framboise,
il est moelleux à souhait et 4,90 € les 2 pots de 120 g, Ya.
son goût est franchement
irrésistible. Cerise sur le gâteau,
sa composition est parfaite :
aucune trace d’arôme ni de
conservateur ! Partagez‑le, il est
prévu pour 4-5 personnes !
Gâteau gourmet aux amandes,
8,95 € la boîte de 225 g,
Biscuiterie de Provence.

LA PÉPITE DES MUFFINS


On l‘aurait aimé moins friable, ce muffin tout chocolat.
Mais il est tellement bon qu‘on lui pardonne tout !
Un classique maîtrisé, 100 % bio, qui vient même à
bout des plus grosses faims ! Chocolate Chip Muffin,
1,50 € les 70 g, Schnitzer.

TOUT FRUIT
RÊVE AMÉRICAIN Des dattes, des noix de cajou,
Les nouveaux chouchous de la des raisins, des framboises…
rédaction ? Les brownies aux pépites et rien de plus ! Les nouvelles barres
de chocolat Casino. Des portions mini Nakd ont tout pour plaire : les fruits
(chaque brownie fait 30 g) pour sont simplement pressés à froid pour
un plaisir maxi : un fondant parfait, former une barre moelleuse, il n‘y a
un bon goût de chocolat au lait… ni sucre ajouté, ni conservateur,
Impossible de s‘en passer ! Brownies ni produit laitier, ni œuf. Vous voulez
aux pépites de chocolat, 2,51 € goûter ? Berry delight, 4,20 € la boîte
la boîte de 240 g (8 brownies), Casino. de 140 g (4 barres), Nakd.

RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122 51

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C’EST L’HEURE
DE 7 À 77 ANS

DU GOUTER !
C’est bien connu : le meilleur moyen de se libérer d’une tentation,
c’est d’y céder. Churros, quatre-quarts, crêpes, flan, madeleines…
N’essayez même pas de résister ! Recettes et stylisme Vincent Amiel. Photos Claire Payen.

Churros à la poudre de caramel


Préparation : 15 min. Repos : 1 h. Cuisson : 15 min. d’un beau caramel blond. Versez-le sur une plaque
recouverte de papier cuisson et laissez-le refroidir.
POUR 15 CHURROS :
Concassez-le grossièrement, puis mixez-le finement
70 g de farine de riz, 80 g d’amidon de maïs, 100 g de sucre pour le réduire en poudre. Réservez.
en poudre, 1 litre d’huile pour friture, sel
●● Faites chauffer l’huile pour friture à 190 °C.

Ustensiles : 1 robot muni d’un crochet pétrisseur, ●● Placez la pâte dans une poche à douille munie d’un

1 poche à douille munie d’un embout cannelé embout cannelé. Pressez la poche au-dessus de l’huile
chaude et coupez des tronçons à la longueur que vous
Faites bouillir 25 cl d’eau.
● souhaitez à l’aide d’une paire de ciseaux.
● Placez la farine de riz, l’amidon de maïs et une pincée ●● Faites frire 1 min en remuant fréquemment pour que

de sel dans le bol d’un robot. Ajoutez l’eau bouillante et la cuisson soit homogène.
fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte ●● Sortez les churros à l’aide d’une écumoire,
homogène. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 h. disposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les
● Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer le de poudre de caramel avant de servir.
sucre avec 2 c. à soupe d’eau jusqu’à l’obtention

52 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 52 18/07/2018 09:10


DE 7 À 77 ANS

Quatre-quarts à la crème de banane


Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. ●● Dans un saladier, fouettez les œufs avec

le mélange sucre-vanille jusqu’à ce qu’ils


POUR 6 PERSONNES :
blanchissent. Ajoutez le beurre et fouettez
100 g de farine de riz + 10 g pour le moule, de nouveau. Incorporez la farine, l’amidon
100 g d’amidon de maïs, 1/2 c. à soupe de de maïs et la levure.
levure sèche sans gluten, 200 g de sucre en poudre,
●● Versez la préparation dans un moule à cake
250 g de beurre ramolli + 10 g pour le moule, 4 œufs,
ou dans un moule à manqué préalablement
1 gousse de vanille, 1 c. à soupe de sucre glace,
beurré et fariné. Enfournez pour 40 min.
2 pincées de poudre de vanille (facultatif)
●● Écrasez la chair de la banane à la fourchette,

Pour la crème de banane : 1 banane, 3 c. à soupe ajoutez le jus de citron. Mélangez avec le
bombées de mascarpone, 1 c. à café de jus de citron mascarpone.
●● Sortez le quatre-quarts du four et laissez-le tiédir
Ustensile : 1 moule à cake ou 1 moule à manqué
avant de le démouler.
● Préchauffez le four à 180 °C. ●● Au moment de servir, nappez le quatre-quarts

● Incisez la gousse de vanille dans la longueur et de crème de banane puis saupoudrez de sucre
prélevez ses graines avec la pointe d’un couteau. glace et éventuellement de poudre de vanille.
Mélangez-les avec le sucre en poudre.

e poudre de
Pour réaliser votr
es sécher une
vanille maison, Fait
pendan t
gous se vide au four
puis mixez-la.
que le gâteau cuit,

53

HS2_Recettes goûter_K.indd 53 25/07/2018 16:13


DE 7 À 77 ANS

Crêpes à l’orange et aux


pignons de pin caramélisés
Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 20 min.

POUR 12 CRÊPES :
200 g de farine de riz, 170 g de sucre de coco,
4 œufs, 50 cl de lait, 1 orange bio, 6 cl d’eau
gazeuse, 40 g d’huile de coco, 100 g de
pignons de pin, sel
●● Dans un saladier, mélangez la farine, 1 c. à

café de sel et 70 g de sucre. Creusez un puits


et ajoutez les œufs. Versez ensuite le lait puis
l’eau gazeuse en fouettant régulièrement.
●● Râpez finement le zeste de l’orange et

mélangez-le à la pâte. Laissez reposer 1 h


au réfrigérateur.
●● Pendant ce temps, faites caraméliser les

pignons de pin avec 100 g de sucre en


remuant régulièrement dès que le sucre
commence à colorer.
●● Sur la plaque du four recouverte de

papier cuisson, déposez les pignons de pin


et détachez-les au fur et à mesure qu’ils
refroidissent. Concassez-les légèrement à
l’aide d’un couteau et réservez.
●● Faites cuire les crêpes dans une poêle bien

chaude, graissée à l’huile de coco, jusqu’à


épuisement de la pâte.
●● Servez-les nappées d’une noix d’huile de

coco et parsemées de pignons caramélisés.

54 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 54 18/07/2018 08:57


DE 7 À 77 ANS

Biscuits sablés
coco-chocolat
Préparation : 30 min. Repos : 3 h.
Cuisson : 15 min.

POUR 20 SABLÉS :
125 g de farine de sarrasin,
125 g d’amidon de maïs, 1 c. à soupe
rase de levure sèche sans gluten,
130 g de beurre ramolli, 80 g de Si vous n’avez pas
d’emporte-pièce,
noix de coco râpée, 80 g de sucre

formez les biscuits


en poudre, 1 jaune d’œuf, 200 g 
de chocolat au lait, 1 pincée de sel
●● Versez tous les ingrédients sauf
à l’aide d’un verre.
le chocolat dans un saladier,
en prenant bien garde à ce que la
levure et le sel ne se touchent pas
directement. Mélangez jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène.
●● Formez une boule, filmez-la

au contact et placez-la au
réfrigérateur pendant 1 h.
●● Préchauffez le four à 160 °C.

●● Abaissez la pâte entre 2 feuilles

de papier cuisson sur 4 mm


d’épaisseur.
●● À l’emporte-pièce, détaillez

dans la pâte des disques d’environ


5 cm de diamètre. Disposez-les
sur une plaque à four recouverte
de papier cuisson. Enfournez
pour 15 min.
●● Cassez le chocolat au lait en

petits morceaux et faites-le fondre


au bain-marie sans cesser de
remuer.
●● Lorsque les biscuits sont cuits,

laissez-les refroidir sur une grille.


Trempez ensuite une face dans
le chocolat et replacez les biscuits
sur la grille, face chocolatée
visible. Quadrillez cette face avec
le dos d’un couteau.
●● Laissez les biscuits reposer 2 h

avant de les déguster.

55

HS2_Recettes goûter_K.indd 55 25/07/2018 16:13


DE 7 À 77 ANS

Flan vanillé et pâte brisée aux noisettes


Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h. ●● Incisez la gousse de vanille dans la longueur et
prélevez ses graines avec la pointe d’un couteau.
POUR 8 PERSONNES :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille
Pour la pâte : 170 g de farine de riz + 20 g pour évidée et le sucre.
le plan de travail et le moule, 60 g de farine
●● Fouettez les œufs et le jaune d’œuf avec
de sarrasin, 50 g de sucre en poudre, 125 g de
la maïzena et les graines de vanille. Versez
beurre ramolli + 10 g pour le moule,
doucement le lait chaud sur cette préparation,
2 œufs, 50 g de noisettes concassées, sel
en mélangeant au fur et à mesure.
Pour le flan : 1 litre de lait, 160 g de sucre, 110 g de ●● Préchauffez le four à 180 °C.

maïzena, 1 gousse de vanille, 2 œufs + 1 jaune ●● Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte

Ustensile : 1 moule à manqué de 22 cm de diamètre aux noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
●● Foncez-la dans le moule à manqué
Préparez la pâte. Dans un saladier, versez les
●●
préalablement beurré et fariné.
farines et le sucre avec une pincée de sel, le beurre,
●● Versez l’appareil à flan sur la pâte et enfournez
les œufs et les noisettes. Mélangez jusqu’à obtenir
une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la pour 50 min.
au contact et placez-la 1 h au réfrigérateur. ●● Laissez totalement refroidir avant de démouler.

56 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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DE 7 À 77 ANS
Petits sablés à la pistache et confiture de framboise
Préparation : 25 min. Repos : 40 min. ●● Rincez les framboises et faites-les cuire
Cuisson : 20 min. à la casserole avec le sucre. Laissez mijoter
pendant 20 min puis laissez refroidir.
POUR 10 SABLÉS :
●● Préchauffez le four à 150 °C.
Pour les sablés : 250 g de farine de riz
●● Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte
+ 10 g pour le plan de travail, 70 g de sucre
en  poudre, 100 g de pistaches décortiquées, sur 7 mm d’épaisseur.
100 g de beurre ramolli, 2 œufs ●● Détaillez dans la pâte des disques de 6 cm

de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.


Pour la confiture : 125 g de framboises,
Réservez la moitié de ces disques. Percez
100 g de sucre en poudre
un trou de 5 cm de diamètre au centre
● Mixez les pistaches avec 20 g de sucre en de l’autre moitié pour réaliser des anneaux.
poudre pendant 10 min. Réservez. ●● Répartissez les disques et les anneaux

● Dans un saladier, faites blanchir le beurre de pâte sur une ou deux plaques à four
en le fouettant avec le reste du sucre. recouvertes de papier cuisson et enfournez
Ajoutez les œufs et mélangez. Versez la pour 12 min.
farine, ajoutez la pâte de pistaches ●● Lorsque les sablés et la confiture sont

et travaillez l’ensemble jusqu’à tièdes, déposez 1 c. à soupe rase de confiture


l’obtention d’une pâte homogène. au centre de chaque disque et recouvrez
● Filmez cette pâte au contact et laissez-la d’un anneau.
reposer au réfrigérateur pendant 40 min. ●● Saupoudrez de sucre glace et servez.

57

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 57 18/07/2018 08:58


DE 7 À 77 ANS

Gaufres à la confiture de citron


Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min. 30 min. Mixez les citrons dans le sirop
POUR 8 GAUFRES : pour obtenir une confiture onctueuse
et laissez refroidir.
Pour les gaufres : 60 g de farine de
●● Réalisez la pâte à gaufres. Versez
riz gluant, 90 g de farine de riz blanc,
les farines, le sucre et une pincée de sel
35 g de sucre en poudre,
dans un saladier. Ajoutez 15 cl d’eau
2 blancs d’œufs, 2 c. à soupe de
et mélangez bien pour que la texture
beurre fondu, sel
soit lisse et sans grumeaux. Montez
Pour la confiture de citron : 2 citrons bio, les blancs en neige puis incorporez-les
210 g de sucre en poudre, 1 c. à café en deux fois à la préparation à base
rase de cardamome en poudre de farine.
●● Faites chauffer et huilez un appareil
Ustensile : 1 appareil à gaufres
à gaufres. Déposez une louche de
● Réalisez la confiture. Coupez les pâte dans l’appareil et laissez cuire
citrons en rondelles et épépinez-les. pendant 1 à 2 min. Renouvelez
Dans une casserole, versez 10 cl d’eau, jusqu’à épuisement de la pâte.
le sucre et la cardamome. Ajoutez les ●● Servez les gaufres accompagnées

citrons et laissez mijoter pendant de la confiture de citron.

58 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 58 18/07/2018 08:58


DE 7 À 77 ANS

Pour les plus


gourmands,
badigeonnez lé
gèremen t
le cake de sirop
de men the
au momen t de
la dégustation
.

Gâteau marbré chocolat-menthe


Mikados maison aux éclats
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.
de noix de pécan
Pour 8 personnes :
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 8 min.
8 œufs, 180 g de farine de riz + 10 g pour le moule,
240 g de beurre + 10 g pour le moule, 135 g de sucre POUR 16 MIKADOS :
de coco, 2 c. à café rase de levure sèche sans gluten, 130 g de farine de riz, 120 g de farine de sarrasin,
30 g de chocolat noir en poudre, 12 cl de sirop de menthe 100 g de sucre, 150 g de beurre, 2 œufs, 200 g de
Ustensile : 1 moule à cake ou 1 moule à manqué chocolat noir, 50 g de cerneaux de noix de pécan, sel

●● Préchauffez le four à 180 °C. ●● Faites blanchir le beurre en le fouettant avec le


●● Versez les œufs dans la cuve d’un robot. Fouettez-
sucre. Ajoutez les œufs et mélangez. Versez les farines
et une pincée de sel en pluie, et travaillez l’ensemble
les pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils triplent de
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
volume. Divisez le résultat obtenu en deux moitiés
●● Séparez-la en deux pâtons, filmez-les au contact
et répartissez-les dans deux saladiers.
●● Dans le premier saladier, incorporez le chocolat en
et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
●● Préchauffez le four à 180 °C. Concassez les noix.
poudre, 80 g farine, 1 c. à café de levure et la moitié
du beurre préalablement fondu. Mélangez ●● Sortez un pâton, prélevez-en une petite boule et

délicatement à l’aide d’une spatule. Procédez de roulez-la en fin boudin pour façonner un bâtonnet.
même dans l’autre saladier avec la farine, la levure Disposez-le sur une plaque à four recouverte de
et le beurre restants, ainsi que le sirop de menthe. papier cuisson. Renouvelez l’opération jusqu’à
●● Beurrez et farinez un moule à cake ou un moule épuisement des deux pâtons. Enfournez pour 8 min
à manqué. Déposez alternativement une louche puis laissez refroidir.
couleur chocolat et une louche couleur menthe ●● Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le

(les couches vont s’entremêler petit à petit pour fondre au bain-marie sans cesser de remuer.
former les marbrures), en répétant l’opération jusqu’à ●● Disposez les bâtonnets sur une grille, nappez-les
épuisement des pâtes. Enfournez pour 40 min. de chocolat fondu et parsemez de noix concassées.
●● Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler. Laissez refroidir et solidifier avant de déguster.

59

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 59 18/07/2018 08:58


DE 7 À 77 ANS

Madeleines au chocolat noir et aux amandes


Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 13 min. ●● Placez la pâte et les moules préalablement
beurrés au réfrigérateur pendant 2 h.
POUR 12 MADELEINES :
●● Préchauffez le four à 200 °C.
100 g de farine de riz, 100 g de farine de
●● Garnissez chaque empreinte à madeleine
sarrasin, 1 sachet de levure sèche sans gluten,
200 g de sucre, 4 œufs, 200 g de beurre + 10 g pour aux trois quarts (pas plus car la pâte va gonfler).
le moule, 200 g de chocolat noir, Enfournez pour 8 min. Entrouvrez la porte
80 g d’amandes décortiquées, sel du four et laissez cuire les madeleines 5 min
de plus à 180 °C. Démoulez.
Ustensile : 1 moule à madeleines ●● Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-

● Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu’à le fondre au bain-marie sans cesser de remuer.
ce qu’il devienne noisette puis laissez-le tiédir. Concassez les amandes au couteau.
● Dans un saladier, fouettez les œufs avec ●● Trempez le côté le plus plat des madeleines dans

le sucre et 1 pincée de sel jusqu’à ce que le le chocolat fondu puis dans les amandes
mélange blanchisse puis ajoutez les farines et concassées. Laissez refroidir sur une assiette
la levure. Incorporez le beurre et mélangez. face chocolatée sur le dessus avant de servir.

Énergie et
minéraux à gogo
Substituer le sarrasin et le riz au
blé a du bon : on évite le gluten
et, par la même occasion,
on booste ses apports de bons
nutriments. Ce mix apporte 4 fois
plus de magnésium, 2 fois plus
de manganèse et de vitamine B1,
1,5 fois plus de zinc et 0,5 fois
plus de fibres et de fer.
Ces grosses madeleines
énergétiques (400 kcal la pièce)
sont parfaites après un déjeuner
léger ou une séance de sport.

60 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes goûter_BAT.indd 60 18/07/2018 08:58


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PL AISIR NON COUPABLE

LES PÂTIS S IERS


PASSEN T AU “NO GLU”
En pâtisserie, le sans-gluten est
une contrainte technique de taille.
Mais c’est aussi l’opportunité
d’inventer de nouvelles recettes sans
compromis sur la gourmandise.
Texte Marie-Laure Fréchet.

E
lle est l’ingrédient de base des viennoiseries,
tartes, gâteaux, biscuits… Soit un pan entier
de la pâtisserie traditionnelle française. La
farine de blé joue un rôle majeur dans
l’élasticité d’une pâte, et c’est au gluten qu’elle le doit.
Sans lui, celle-ci est friable ou cassante et, en pâtisserie,
on a d’ailleurs tendance à utiliser une farine dite
« de force », c’est-à-dire riche voire renforcée en gluten,
pour tirer parti de cette élasticité. Elle apporte aussi
de la densité et de la structure, grâce à l’amidon qu’elle
contient. À la cuisson, la farine est torréfiée, ce qui donne
du goût et de la couleur (c’est la réaction de Maillard).
Enfin, la farine participe au processus de fermentation
indispensable aux pâtes levées en nourrissant les levures.
Alors enlever la farine de blé à un pâtissier, c’est le priver
de tous ses repères. Ce que confirme Marie Roulier,
auteure de Ma pâtisserie zéro gluten (éd. Gründ),
diagnostiquée cœliaque alors qu’elle était en formation
chez Lenôtre : « J’ai dû oublier les bases de la pâtisserie. »
Après un séjour à Londres, où elle découvre l’avancée
du sans-gluten outre-Manche, elle ouvre à Paris en 2000
sa propre enseigne, Helmut Newcake. « En France,
on trouvait des choses un peu tristes. J’ai voulu me
rapprocher le plus possible de la pâtisserie traditionnelle
pour retrouver des gâteaux qui rappellent des souvenirs
d’enfance, dans leur goût et leur texture », explique‑t‑elle.
Même constat pour Sébastien Lenglet, pâtissier qui avait

62 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Patissiers_BAT.indd 62 16/07/2018 07:56


PL AISIR NON COUPABLE

elles re visitées
rece ttes traditionn
édites,
ou propos itions in
nt ouvertes.
toutes les pistes so

SE FORMER À
L’ÉCOLE FERRANDI
L’école Ferrandi Paris propose à un public adulte
et ayant un projet professionnel un module
de formation autour de la « pâtisserie végane,
healthy et sans gluten », assuré par Régis Ferey.
Objectif : réaliser une gamme de pâtisseries
raisonnées, alliant saveurs et équilibre nutritionnel,
grâce à une approche technique privilégiant
les matières premières pauvres en graisses et
les farines non allergènes.

accompagné l’ouverture du salon de thé parisien Gâté.


« J’ai rencontré des personnes intolérantes et d’autres
atteintes par la maladie cœliaque. Je me suis dit que
ces gens étaient privés de plaisir. J’ai pris cette cause à
cœur, car le plaisir de bien manger, c’est particulièrement
important dans mon métier. » Lui aussi a été confronté
à un pari technique de taille : « J’ai repris tous mes cours.
Il y avait beaucoup à créer et c’était sans limite puisque,
il y a quelques années, il n’y avait aucune base de pâtisserie
sans gluten. »

Apprendre les farines


Le premier réflexe des pâtissiers qui s’attellent au sans-
gluten reste souvent de reproduire les classiques. Avec
plus ou moins de succès. Marie Roulier est ainsi
très fière de sa pâte à choux qui a bluffé Christophe
Michalak, même s’il a fallu jongler avec sa consistance
et la température du four. Et si l’une de ses brioches
ratées, à la texture mi-flan mi-cake, s’est finalement
transformée avec bonheur en un nouveau gâteau,
elle concède avoir renoncé à la viennoiserie « après des
milliers de tests ». Sébastien Lenglet a, lui, réussi à
maîtriser la pâte feuilletée ; en revanche, il a jeté l’éponge
pour le croissant. Initiateurs de la boulangerie-pâtisserie
Chambelland (la première sans gluten à Paris), Nathaniel
Doboin et Thomas Teffri‑Chambelland ont choisi la
voie inverse. « Nous avons décidé d’écarter les créations
traditionnelles préparées habituellement à la farine de
Nathaniel Doboin (à droite)
et Thomas Teffri-Chambelland
blé, comme la viennoiserie », explique ce dernier.
(à gauche), les créateurs « L’idée n’était pas de faire de la haute couture mais de
de la boulangerie Chambelland. proposer des produits pour tous, sains, sans additifs.

63

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PL AISIR NON COUPABLE

tapioca…
Riz, sarras in, maïs,
la réussite,
Muffins au thé matcha un des secrets de
er les farines.
et aux framboises c’est de savoir mix
Préparation : 40 min. Congélation : 1 nuit.
Cuisson : 25 min.
POUR 8 MUFFINS :
240 g de brisures de framboises surgelées,
170 g de beurre, 18 g de thé matcha, 1 sachet
de thé vert, 4 œufs, 210 g de sucre en poudre,
12 g de levure chimique, 8 framboises entières

Pour le mix de farine : 125 g de farine de riz,


50 g de farine de sarrasin, 25 g de fécule
de maïs, 25 g d’amidon de tapioca,
25 g de fécule de pomme de terre
●● Émiettez les framboises encore congelées,
puis replacez-les au congélateur le temps de
la recette.
●● Faites fondre le beurre dans une casserole

avec le thé matcha et le sachet de thé vert.


Ôtez le sachet de thé et réservez.
●● Faites blanchir les œufs avec le sucre dans

un cul-de-poule avec un batteur électrique


jusqu’à ce que le mélange soit bien
mousseux. Ajoutez le mix de farine et la
levure au fouet, puis le beurre fondu
aromatisé.
●● Ajoutez les brisures de framboises encore

congelées à l’appareil à muffins et mélangez


à l’aide d’une maryse.
●● Garnissez de caissettes en papier des cercles

ou des moules à muffins, puis répartissez la


préparation dans les caissettes. Ajoutez une
framboise entière au cœur de chaque Recette tirée du livre
muffin, puis faites cuire au four à 180 °C de Marie Roulier
pendant 25 min. Ma Pâtisserie zéro gluten
(éd. Gründ).

Une pâtisserie boulangère qui répond, comme le l’Élysée et formateur à l’école Ferrandi (voir encadré page
pain, à la promesse du goût et dont la technique est précédente), initie ses étudiants au travail de la farine de
maîtrisée. » Leurs recherches se sont concentrées autour de banane ou de fruits secs. Quant au Meilleur ouvrier de
variétés de riz panifiables et proches géographiquement. France Yann Brys, il s’est intéressé aux farines de blés
Comme le dit Marie Roulier, « il faut avant tout anciens développées par Roland Feuillas (Les Maîtres de
apprendre les farines, comprendre leur rendu et leur mon Moulin, à Cucugnan, dans l’Aude). Ces blés, réputés
goût. » On peut ensuite les associer dans des « mix », pour leurs qualités nutritionnelles, développent des glutens
dont elle donne quelques recettes dans son livre. « Le riz, mieux assimilables par les intolérants. Ses essais sur le
c’est la base, le sarrasin a un goût très typé, la fleur de maïs feuilletage d’une galette l’ont bluffé. « On n’a aucune
fait gonfler… » Régis Ferey, ancien chef pâtissier de saturation en bouche et on prend volontiers une deuxième

64 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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PL AISIR NON COUPABLE

10 astuces pour
réussir vos pâtisseries
sans gluten
1. Pour remplacer de petites quantités
de farine avec gluten (entre 15 et 30 g)
Substituez à la farine de blé de la farine sans gluten ou
une poudre d’oléagineux (amande, noisette…).

2. Pour remplacer de grandes quantités


de farine avec gluten (à partir de 30 g)
Utilisez un « mix » constitué de 40 % de farine
de céréales complètes (farine de riz complet, sarrasin,
maïs, quinoa, sorgho) + 60 % de fécule blanche
Toutes les matières premières travaillées par Chambelland sont (farine de riz blanche, arrow-root, fécule de maïs,
non traitées après récolte ou issues de l’agriculture biologique. fécule de pomme de terre).

part », commente Yann Brys, enthousiasmé aussi par 3. Pour Donner du volume et de la tenue
Ajoutez de la gomme de xanthane, de la gomme de
l’utilisation de ces farines dans des gâteaux de voyage, guar, de la levure sèche instantanée, du bicarbonate de
des biscuits ou des fonds de tarte croustillants. soude ou du Mix’Gom (mélange de poudre de graines
de psyllium blond et de gomme d’acacia).
Une nouvelle philosophie 4. Pour Obtenir du moelleux
Tous confirment que leurs essais les ont progressivement Ajoutez un œuf, de la poudre de lait écrémé
amenés à se libérer de la contrainte du « sans » et (2 % par rapport à la farine), de la compote de
à envisager une autre pâtisserie, d’autres ingrédients. pommes ou une banane écrasée.
« Les pâtisseries du monde peuvent nous inspirer », suggère 5. Pour Améliorer le goût
Régis Ferey, qui préconise aussi de s’affranchir des diktats Certaines farines ont un goût prononcé que vous
de l’esthétique pour envisager une pâtisserie moins pouvez masquer en ajoutant un peu de vanille liquide.
sophistiquée. C’est le travail engagé par Roland Feuillas 6. Pour Contrôler l’apport de graisse
qui, dans la foulée de son « pain nature », travaille à une Les farines sans gluten absorbent mal la matière grasse
nouvelle pâtisserie bonne pour la santé et pour la planète. en quantité. Pour éviter l’effet gras, remplacez quelques
cuillères d’huile ou de beurre par un yaourt,
Pour Sébastien Lenglet, ce travail sur le sans-gluten a été du fromage frais ou de la crème fraîche.
l’occasion de revoir complètement sa façon de travailler.
« J’utilise moins de farine mais aussi moins de sucre. 7. Pour Conserver la pâte
Les pâtisseries sans gluten se conservent moins bien.
Cela donne des pâtisseries plus légères. Mais c’est aussi
Préparez de petites quantités ou congelez-les :
toute une philosophie qui me fait reconsidérer tous la congélation a tendance à améliorer la texture.

8. Pour améliorer la texture


mes ingrédients et leur sourcing », revendique ce jeune
chef engagé. « Il y a encore énormément de recherches
Attendez 30 min avant d’enfourner votre pâte,
à développer », confirme Yann Brys, plaçant sa limite le temps que la farine puisse absorber les liquides.
personnelle à la pâtisserie végane : « Je ne m’y retrouve
pas côté dégustation. » Qu’un Philippe Conticini
9. Pour réussir la cuisson
Si la pâte est liquide et pour conserver le moelleux,
adapte ses recettes sans gluten ou que l’affolante tarte allongez le temps de cuisson et baissez légèrement la
chocolat-sarrasin de Nicolas Paciello, chef pâtissier température du four.
du Prince de Galles, soit à la carte d’un palace parisien
montre en tout cas la voie. Marie Roulier en est
10. Pour une meilleure tenue
Ajustez le format de vos pâtisseries : privilégiez des
persuadée : « Même si le blé fait partie de la tradition portions individuelles ou de petit format.
française, le sans-gluten, c’est l’avenir de la pâtisserie. »

RETROUVE Z TOUTES NOS ADRESSES P. 122 65

HS2_Patissiers_K.indd 65 25/07/2018 16:10


ON TRINQUE !

Jamais sans
ma mousse
Savez-vous ce qu’est une « zythologue » ?
C’est une experte en bière, comme l’est
Élisabeth Pierre, qui décrypte pour nous le
succès grandissant des versions « gluten free »
de sa boisson de prédilection. Texte Théo Torrecillas.
Élisabeth Pierre a
largement contribué
au développement de Une bière sans gluten, c’est quoi ?
la connaissance des Il en existe deux sortes. Les bières dites traditionnelles, faites à base
bières en France. de grains contenant naturellement du gluten (blé, orge, avoine,
seigle…), qui sont dégluténisées au moment de la fermentation,

top 5
via l’ajout d’enzymes. À l’issue de l’opération, elles n’en
contiennent plus que quelques traces, ce qui leur permet de passer
en dessous du seuil minimal requis pour la certification sans gluten.
Les autres, techniquement plus difficiles à réaliser, sont directement

de la spécialiste
brassées avec des grains naturellement sans gluten, tels que le
sarrasin, le sorgho, le millet, le riz ou le quinoa. Elles s’avèrent
pour l’heure relativement rares en Europe, mais elles sont
répandues dans certaines régions du globe, en fonction des céréales

1
disponibles sur place (le riz en Asie, le sorgho en Afrique…).

Ont-elles des goûts particuliers ?


En termes de saveur, il n’y a aucune différence entre les bières
traditionnelles et les bières dégluténisées. Leur parfum varie selon
Idée le grain utilisé et la recette choisie par le brasseur, qui peut ajouter
recette
Petits flans du houblon ou d’autres arômes, et qui sélectionne ses levures.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


de carotte
au quatre-épices Les bières fabriquées à partir de céréales sans gluten se démarquent
(p. 81) en revanche plus nettement. Celles à base de sarrasin, par exemple,
développent des saveurs de noisette, surtout si les grains ont été
La Lutine ambrée, 5,5 %, grillés. Le sorgho, avec son côté rustique, surprend encore plus
Brasserie La Lutine, 3 € (33 cl).
les buveurs français qui n’ont pas l’habitude de son goût. Il est
À la fois sucré, épicé et relevé par la important de comprendre que les bières sans gluten sont surtout
petite touche de pecorino, ce plat des bières qui offrent un éventail de saveurs nouvelles et
appelle une bière douce. La texture
permettent aux brasseurs de créer des boissons originales.
veloutée de cette ambrée bio et sans
gluten du Périgord est en parfaite
harmonie avec la matière délicate
Trouve-t-on facilement des bières sans gluten ?
du flan. Les notes légèrement Elles sont de plus en plus répandues et on les trouve aujourd’hui
caramélisées des malts grillés beaucoup plus facilement qu’il y a quelques années. Ce ne sont
soutiennent le quatre-épices d’ailleurs pas seulement les intolérants qui en achètent : beaucoup
et mettent encore plus en valeur de consommateurs les choisissent parce qu’ils sont attirés par de
la saveur du fromage. nouvelles expériences gustatives.

66 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_gluten_On_trinque_BAT.indd 66 23/07/2018 19:31


Idée
recette
Dahl de lentilles
corail à la courge Idée
recette

3
(p. 104)

2
Couscous
de chou-fleur aux
fines herbes
(p. 90)

Salut à toi - Sans Gluten, 4,5 %,


Hoppy Lager Gluten Free, Brasserie Sainte Cru, 3,70 € (33 cl).
4,6 %, Bidassoa Basque
Brewery, 3,50 € (33 cl). Il s’agit d’une bière sans gluten dans le style American Pale
Ale, c’est-à-dire une blonde houblonnée de fermentation
Cette lager (une fermentation basse
haute, brassée à Colmar. Les houblons australiens utilisés,
donc) est idéale sur un plat parfumé
Vic Secret et AU35, lui confèrent ses arômes de fruits
et complexe comme celui-ci.
blancs et d’orange. Ce « couscous » agrémenté de jus de
Les houblons apportent les arômes
citron trouve en elle une belle harmonie sur les agrumes,
fruités d’agrumes et des notes
tandis que le côté un peu gras des noix de cajou est
florales et résineuses évocatrices de
tempéré par sa sécheresse et sa fraîcheur.
pin. Le tout est rafraîchissant,
un caractère indispensable pour
accompagner un plat aux saveurs et
aux épices multiples. La base de

5
céréales est bien présente aussi,
et forme un pont avec les lentilles
corail. L’amertume attendue sur Idée
recette
les épices est longue et fruitée. Carrés
aux noix
(p. 115)

4
Idée
recette
Houmous
de petits pois
(p. 71) Ô de Mila blonde, 5 %, Michel Runayiza
et Guillaume Duboin, brassée par
la brasserie Cap d’Ona, 3,50 € (33 cl).
C’est la seule bière à base de sorgho et de
patate douce brassée en France. Cette dernière
apporte la douceur sucrée qui rejoint le sucre
du gâteau, tandis que le sorgho roux malté offre,
lui, son goût caractéristique de noisette qui se marie
divinement bien avec le chocolat. Le tout forme
une bière à la fois rustique et élégante, médaille
Jade Sans Gluten, 4,5 %, d’argent au Concours France Bière Challenge 2018
Brasserie Castelain, 2 € (25 cl).
dans la catégorie sans gluten.
Ce houmous de petits pois appelle
une bière douce. Sous sa robe limpide
et sa mousse fine, celle-ci offre des
arômes de pain de mie, et la légère Un temps d’avance
acidité qu’elle présente en bouche
Depuis 10 ans, Élisabeth Pierre dispense des formations, écrit des livres,
donne de la fraîcheur au plat, formant
anime des conférences, propose des accords ou officie comme jury dans
finalement un accord de contraste.
des concours, afin de transmettre son amour de la bière aux professionnels
Créée en 1996, Jade est la première
comme au grand public. Précurseur dans ce domaine, elle a largement
bière bio française, et sa version sans
contribué à redonner ses lettres de noblesse à cette boisson. Ses travaux
gluten joue sur le registre du foin et
sont rassemblés sur son site www.bierissima.com
de la mie de pain.

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69

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DIPS ET TARTINADES

e des
À tartiner sur l’un
en que
baguet tes sans glut
s page 30.
nous avons testée

Houmous de betterave Tapenade aux amandes grillées


Préparation : 20 min. Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
400 g de pois chiches cuits et égouttés, 250 g de betterave 400 g d’olives de Kalamata, 60 g d’amandes effilées,
cuite, 60 g de tahini, 1 gousse d’ail pelée et dégermée, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 petite gousse d’ail
1 c. à soupe d’huile de sésame, 1,5 citron bio, quelques brins pelée et dégermée
de menthe et d’aneth frais, sel, poivre
●● Dénoyautez les olives, coupez-les en morceaux
●● Ôtez la peau des pois chiches. Râpez le zeste des citrons. et placez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez
Pelez la betterave si nécessaire et coupez-la en cubes. la gousse d’ail pelée et dégermée puis versez
●● Mixez ensemble les pois chiches, la betterave, l’ail et le l’huile d’olive.
jus de citron jusqu’à obtenir une purée fine. Ajoutez l’huile ●● Dans une poêle, faites griller à sec les amandes.

de sésame, le tahini et le zeste de citron. Salez et poivrez. ●● Mettez 2 pincées d’amandes grillées de côté et

Réservez au frais. placez les autres dans le mixeur. Mixez à pleine


●● Au moment de servir, parsemez de quelques feuilles puissance pour obtenir une pâte homogène.
d’aneth et de menthe ciselées. Accompagnez, par exemple, ●● Transvasez la tapenade dans un bol et placez-le

de rondelles de concombre et de feta émiettée. au frais. Au moment de servir, parsemez du reste


d’amandes effilées.

70 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes jus & tartinades_K.indd 70 25/07/2018 16:09


DIPS ET TARTINADES

Tartinade d’artichauts
à la tomate séchée
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. Repos : 1 h.
POUR 4 PERSONNES : Houmous de petits pois
6 fonds d’artichauts moyens frais ou surgelés, Préparation : 15 min. Cuisson : 7 min.
10 quartiers de tomates séchées confites à l’huile,
POUR 4 PERSONNES :
4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail pelée
et dégermée, le jus de 1/2 citron, 2 pincées de 400 g de petits pois écossés, 3 c. à soupe d’huile
piment de Cayenne, sel d’olive, 4 c. à soupe de purée d’amandes, 1 gousse
d’ail pelé et dégermé, le jus de 1/2 citron, 2 brins
●● Faites cuire les fonds d’artichauts 20 min dans
de menthe fraîche, sel, poivre
une casserole d’eau bouillante salée et citronnée.
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. ●● Dans une casserole d’eau salée portée à
●● Une fois qu’ils sont refroidis, coupez-les en ébullition, faites cuire les petits pois pendant
morceaux puis mettez-les dans le bol d’un environ 7 min. Égouttez-les puis plongez-les
mini‑hachoir avec les quartiers de tomates dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.
séchées, l’ail et le piment de Cayenne. Salez. ●● Mélangez la purée d’amandes avec l’huile

Faites tourner 2 min le hachoir puis ajoutez d’olive, l’ail, le jus de citron et la menthe fraîche
l’huile d’olive. Faites tourner encore 2 à 3 min effeuillée. Mixez le tout jusqu’à obtenir la
pour obtenir une purée onctueuse. consistance souhaitée.
●● Placez la tartinade au frais au moins 1 h ●● Salez, poivrez. Réservez au frais jusqu’au

avant de servir. moment de servir.

71

HS2_Recettes jus & tartinades_K.indd 71 25/07/2018 16:09


APÉRITIFS & ENTRÉES

Velouté carotte-
coco au gingembre
Préparation : 10 min.
Cuisson : 20 min.
POUR 4 PERSONNES :
400 g de carottes, 1 petit
oignon, 3 gousses d’ail pelées
et dégermées, 1 morceau
de 1 cm de gingembre frais,
25 cl de lait de coco,
2 brins de persil plat frais,
1/2 c. à café de sel, poivre
●● Pelez les carottes et l’oignon,
coupez-les en petits morceaux
et placez-les dans une casserole
avec 60 cl d’eau, l’ail coupé en
dés, le gingembre entier pelé,
le lait de coco et le sel.
●● Couvrez et laissez cuire

20 min à feu moyen-doux,


jusqu’à ce que les légumes
soient bien fondants.
●● Hors du feu, ôtez le morceau
nd,
de gingembre et mixez à l’aide Si vous êtes gourma
tte jaune,
utilisez de la caro
d’un mixeur plongeant.
.
encore plus sucrée
●● Versez dans 4 petits bols,

poivrez et parsemez de feuilles


de persil ciselées. Servez.

72 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 72 18/07/2018 17:03


APÉRITIFS & ENTRÉES

mates
Faites mûrir vos to
ockant
plus vite en les st
à côté de pommes.

Papillotes de poires et feta


à la figue
Concassée de tomates Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
et burratina POUR 4 PERSONNES :
4 poires conférence bio, 200 g de feta, 8 figues
Préparation : 15 min.
sèches, 4 brins de romarin frais, 4 brins de thym
POUR 4 PERSONNES : frais, huile d’olive, sel, poivre
2 burratinas (petites burratas), ●● Préchauffez votre four à 180 °C.
8 tomates allongées (roma ou olivette)
●● Coupez les poires en deux, les figues
Pour la sauce : 1 c. à soupe de miel de thym, en quatre et la feta en fines lamelles.
2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre ●● Découpez 4 feuilles de papier cuisson.
de cidre, quelques brins de thym frais, sel, poivre Sur chacune, déposez deux moitiés de poire
●● Ébouillantez les tomates pendant 1 min, et les quartiers de deux figues. Ajoutez la
égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. feta, un brin de thym et un brin de romarin.
Émondez-les et coupez-les en petits dés. ●● Salez, poivrez généreusement et arrosez

●● Préparez la sauce. Mélangez le vinaigre, d’un filet d’huile d’olive. Refermez bien
le miel, le sel, le poivre et le thym effeuillé. hermétiquement les papillotes.
Ajoutez l’huile en fouettant. ●● Enfournez pour 20 min de cuisson.

●● Mélangez la sauce et les tomates, disposez‑les ●● Sortez les papillotes du four, disposez-les

dans 4 coupelles avec une demi-burratina, sur 4 assiettes sans les ouvrir, servez et
parsemez de feuilles de thym et servez aussitôt. dégustez aussitôt.

73

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 73 18/07/2018 17:03


APÉRITIFS & ENTRÉES

Préparez votre
fromage végé tal en
!
25 minutes chrono 

74 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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APÉRITIFS & ENTRÉES

Vromage à la ciboulette
Préparation : 25 min. Repos : 8 h. ●● Placez les noix de cajou dans le bol

Cuisson : 5 min. d’un mixeur avec le sel, l’oignon


POUR 4 PERSONNES : en poudre, le jus de citron et 4 cl d’eau.
Mixez pendant 2 à 3 min. Ajoutez la
250 g de noix de cajou nature, 1 bouquet de ciboulette (réservez quelques brins pour
ciboulette fraîche, 1 gousse d’ail pelée et le service) et l’ail. Mixez de nouveau
dégermée, 3 g d’oignon en poudre, jusqu’à obtenir une texture onctueuse,
le jus de 1/2 citron, huile d’olive, 5 g de sel, en faisant des pauses toutes les 2 à 3 min
3 g de poivre noir en grains pour ne pas trop chauffer le mélange.
Ustensile : 1 emporte-pièce rond ●● Placez la préparation dans

de 8 cm de diamètre environ l’emporte‑pièce et laissez-la reposer au


réfrigérateur pendant 8 h, jusqu’à
Préchauffez le four à 180 °C.
● ce qu’elle devienne ferme.
● Sur la plaque du four, étalez à sec les ●● Démoulez le vromage, parsemez-le

noix de cajou et enfournez à mi-hauteur de quelques brins de ciboulette


pendant 5 min pour les torréfier. et de grains de poivre noir fraîchement
Concassez-les, éparpillez-les sur une moulus, arrosez d’un filet d’huile d’olive
grande assiette et laissez-les refroidir. et servez aussitôt.

100 % végétal
et super-sain
Grâce aux noix de cajou,
ce vromage apporte autant
de protéines qu’une faisselle.
Pauvre en graisses saturées,
il contient surtout des
oméga‑6 et 9, qui font
baisser le mauvais cholestérol.
Et il regorge de minéraux :
par portion, 87 % de
l’apport conseillé en cuivre,
50 % en manganèse et 39 %
en magnésium.

75

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 75 18/07/2018 17:03


APÉRITIFS & ENTRÉES

La pannacotta
se conserve 48 heures
au réfrigérateur.

Beignets d’aubergine Pannacottas chèvre-curcuma


au parmesan
Préparation : 15 min. Repos : 3 h 20. Cuisson : 5 min.
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min.
POUR 4 PERSONNES :
POUR 4 PERSONNES : 200 g de fromage de chèvre frais, 30 cl de crème
2 aubergines, 50 g de farine de pois chiches, liquide, 2 g d’agar-agar, 1 c. à café de curcuma
50 g de fécule de maïs, 75 g de parmesan râpé, en poudre, 5 brins de thym frais, sel, poivre
huile pour friture, sel
●● Délayez l’agar-agar en respectant
●● Coupez-les aubergines en rondelles. les indications du paquet.
●● Dans un saladier, mélangez la farine et la fécule ●● Dans une casserole, portez à ébullition la

de maïs. Ajoutez petit à petit 20 cl d’eau bien crème avec 4 brins de thym. Couvrez et laissez
froide sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir infuser hors du feu pendant 20 min.
une pâte lisse. ●● Filtrez la crème. Ajoutez le chèvre émietté.

●● Incorporez le parmesan râpé. Remettez à chauffer à feu doux jusqu’à


●● Faites chauffer un grand bain d’huile l’obtention d’une texture lisse.
pour friture. ●● Hors du feu, ajoutez l’agar-agar et le

●● Trempez les rondelles d’aubergine dans la pâte curcuma (conservez-en un peu pour
puis plongez-les dans le bain d’huile pendant le service). Salez et poivrez.
5 min jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. ●● Versez la préparation dans 4 ramequins et

●● Sortez les beignets de la friture avec une placez-la au réfrigérateur pendant 3 h.
écumoire, déposez-les sur du papier absorbant. ●● Avant de servir, parsemez de feuilles de thym

Salez, servez et dégustez sans attendre. et saupoudrez de curcuma. Dégustez très frais.

76 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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APÉRITIFS & ENTRÉES

Falafels menthe-pistaches
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 à 10 min. ●● Ajoutez la farine de pois chiches et mélangez bien.
Formez de grosses boulettes pour façonner les falafels.
POUR 4 PERSONNES :
●● Faites chauffer un grand bain d’huile pour friture
450 g de pois chiches cuits et égouttés,
et plongez-y les falafels pendant 3 à 4 min. jusqu’à
60 g de pistaches décortiquées, 1 échalote,
ce qu’ils soient bien dorés. Renouvelez l’opération
1 gousse d’ail pelée et dégermée,
jusqu’à épuisement de la pâte.
1/2 botte de menthe, 1 c. à café de cumin en poudre,
●● Préparez la sauce. Fouettez le yaourt avec 1 c. à
3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf,
25 g de farine de pois chiches, huile pour friture, sel soupe d’huile, le jus du citron et son zeste finement
râpé. Salez, poivrez. Répartissez dans 4 ramequins.
Pour l’accompagnement : 200 g de yaourt grec, ●● Sur 4 assiettes, posez les ramequins de sauce puis
1 citron bio, 2 belles poignées de pourpier,
répartissez le pourpier avec les tomates et l’oignon
2 tomates bien mûres, 3 c. à soupe d’huile d’olive,
coupés en fines rondelles. Salez, poivrez, ajoutez
1 oignon rouge, 4 pains pita sans gluten
les falafels, arrosez d’huile d’olive et servez.
ou 4 wraps sans gluten (facultatif), sel, poivre
●● Vous pouvez aussi déguster les falafels en sandwich
● Ciselez les feuilles de menthe. Émincez l’échalote
dans du pain pita sans gluten passé au four ou dans
pelée et l’ail. Hachez les pistaches. Placez le tout dans des wraps sans gluten réchauffés à la poêle. Tartinez
le bol d’un mixeur avec les pois chiches. alors l’intérieur de sauce au yaourt avant d’y répartir
● Ajoutez le cumin, le jaune d’œuf et l’huile. le pourpier avec les tomates et l’oignon coupés
Salez généreusement puis mixez pour obtenir en fines rondelles. Salez, poivrez, ajoutez des falafels
une pâte épaisse et légèrement collante. puis arrosez d’huile d’olive. Dégustez aussitôt.

ire
Si vous préférez cu
ur, comptez
vos falafels au fo
les
30 à 35 minu tes, en
rement.
re tournant réguliè

77

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 77 18/07/2018 17:04


APÉRITIFS & ENTRÉES

Œuf poché aux épinards


et à la crème de cheddar
Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min. ●● Ajoutez les épinards, salez, poivrez.
Réservez au chaud.
POUR 4 PERSONNES :
●● Faites chauffer une casserole remplie
4 gros œufs, 600 g d’épinards surgelés,
à moitié d’eau additionnée de vinaigre,
120 g de cheddar fermier,
mais surtout sans saler. Cassez chaque
30 g de beurre, 25 cl de crème liquide,
œuf dans un ramequin.
5 cl de vinaigre blanc, quelques brins
●● Quand l’eau frémit, versez-y
de ciboulette fraîche, sel, poivre
délicatement les œufs. Laissez-les
● Dans une casserole, laissez fondre les cuire 3 min, sortez-les avec précaution
épinards et le beurre pendant 3 min. et égouttez-les sur du papier absorbant.
Prélevez un peu de jus de cuisson ●● Répartissez les épinards à la crème
puis égouttez-les dans une passoire. dans 4 assiettes et déposez dessus
● Sur feu moyen, faites chauffer la crème un œuf poché. Parsemez avec le reste
avec le jus de cuisson des épinards et de cheddar taillé en copeaux et
les 3/4 du cheddar préalablement râpé. la ciboulette ciselée. Servez aussitôt.

Hyper-protéiné
Associant œuf et cheddar,
cette entrée fournit 20 g de
protéines, soit le tiers des
besoins quotidiens. Pour un
repas équilibré, on l’associe
à un plat principal à base de
féculents (pâtes, quinoa…)
et de légumes. Celles qui
ont besoin d’un solide petit
déjeuner peuvent aussi
tester cette recette le matin,
en l‘accompagnant d’une
tranche de pain au levain.

78 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 78 18/07/2018 17:04


APÉRITIFS & ENTRÉES

Rouleaux d’omelette
herbes-asperges et sauce
à la coriandre
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.
POUR 4 PERSONNES :
500 g d’asperges vertes, 4 œufs,
1/2 bouquet de mélange d’herbes fraîches
(persil, ciboulette, cerfeuil, estragon),
4 feuilles de laitue, 40 g de crème fleurette,
1 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Pour la sauce : 1/2 bouquet de coriandre,


3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 25 g
de pignons de pin, 20 g de parmesan râpé,
1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre

Ustensiles : 16 piques à apéritif en bois


●● Battez les œufs avec la crème fleurette,
ajoutez les herbes effeuillées et ciselées,
salez et poivrez. Dans une petite poêle,
mettez l’huile d’olive à chauffer puis
faites cuire successivement 4 omelettes
fines. Laissez-les refroidir.
●● Coupez le talon des asperges,

rincez‑les et pelez le tiers inférieur.


Plongez-les pendant 3 min dans une
casserole d’eau salée portée à ébullition
puis dans de l’eau froide pour stopper
la cuisson. Égouttez et réservez.
●● Préparez la sauce. Faites dorer à sec

les pignons dans une poêle chaude puis


hachez-les avec la coriandre effeuillée.
Dans un bol, mélangez-les avec le
parmesan râpé, le jus de citron, la crème
fraîche épaisse, les pignons et la
coriandre hachés. Salez et poivrez.
●● Montez les rouleaux. Coupez les

asperges en deux dans la longueur.


Placez une omelette à plat devant vous
et étalez un peu de sauce à la coriandre.
Vers le bas de l’omelette, ajoutez une
feuille de laitue, quelques asperges,
et roulez. Coupez en deux pour avoir
des rouleaux plus petits et percez
chacun de 2 piques à apéritif en bois
pour les maintenir. Renouvelez
,
Pour alléger votre omele tte
l’opération pour les 3 autres omelettes.
pe
ajoutez une cuillerée à sou
●● Dressez dans un plat et servez avec

on.
d’eau par œuf à la préparati
la sauce restante.

79

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APÉRITIFS & ENTRÉES

Soupe fenouil-épinard-ananas
Préparation : 10 min. Repos : 3 h 30. ●● Épluchez, lavez et égouttez
POUR 4 PERSONNES : les épinards. Coupez en morceaux
l’ananas, le fenouil et le céleri.
300 g d’ananas pelé,
●● Mixez tous ces ingrédients avec le poivre
20 g de jeunes feuilles d’épinard fraîches,
1/2 petit fenouil, 1 branche de céleri, de Cayenne et 60 cl d’eau. Ajoutez
1 pincée de poivre de Cayenne, 1/4 d’avocat, la chair de l’avocat et mixez à nouveau.
4 c. à soupe de jus de citron, Salez, poivrez et versez dans 4 pots.
1 paquet de chips de betterave ●● Au moment de servir, parsemez

pour le dressage, sel, poivre de chips de betteraves.

80 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes entrées_BAT.indd 80 18/07/2018 17:04


APÉRITIFS & ENTRÉES

Vous pouvez
ttes
remplacer Les caro
.
par Du potimarron

Petits flans de carotte au quatre-épices


Préparation : 10 min. Cuisson : 15 à 20 min. portez à ébullition et laissez cuire pendant
5 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
POUR 4 PERSONNES :
●● Égouttez soigneusement les carottes,
4 carottes, 20 g de beurre, 50 cl de bouillon
réduisez-les en purée, ajoutez la crème
de légumes, 12 cl de crème liquide,
et le pecorino râpé.
2 œufs + 2 jaunes, 50 g de vieux pecorino
●● Dans un bol, battez les œufs entiers et les
fraîchement râpé + quelques copeaux pour le
service, 1 c. à café de 4-épices, sel, poivre jaunes. Incorporez-les à la purée de carottes,
mélangez bien. Ajoutez le quatre-épices,
●Préchauffez le four à 160 °C et enfournez salez et poivrez puis répartissez dans des
un plat creux à moitié rempli d’eau chaude. ramequins ou des petits moules individuels.
● Épluchez les carottes, tranchez‑les très Déposez-les dans le bain-marie du four
finement, idéalement à l’aide d’une et laissez-les cuire 10 à 15 min.
mandoline et faites-les revenir dans une ●● Sortez du four, parsemez de copeaux

poêle avec le beurre. Ajoutez le bouillon, de pecorino et servez chaud.

81

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SALADES

Spaghettis de crudités à l’asiatique


Préparation : 25 min. ●● Lavez le concombre. Épluchez le radis noir
et les betteraves. À l’aide d’un spiraliseur,
POUR 4 PERSONNES :
taillez-les tous en spaghettis.
200 g de pois gourmands, 1 concombre,
●● Coupez les poivrons en quatre, éliminez
2 betteraves chioggia crues, 2 poivrons jaunes,
leurs graines et les parties blanches puis
1 radis noir, 2 oignons nouveaux, 2 oignons
taillez‑les en fines lanières.
rouges, 1 citron vert bio, 4 c. à soupe d’amandes
●● Lavez les pois gourmands et hachez-les
effilées, 1 bouquet de coriandre fraîche
grossièrement. Lavez et émincez les oignons
Pour la sauce : 4 c. à soupe de purée de noisettes, nouveaux. Épluchez les oignons rouges,
4 c. à soupe d’huile de noisette, 4 c. à soupe de coupez-les en deux puis émincez-les.
sauce soja sans gluten, 4 c. à soupe de jus de Effeuillez la coriandre (réservez quelques
citron, 2 c. à café de sirop de riz, sel, poivre feuilles pour le service).
●● Dans un saladier, mélangez délicatement tous
Ustensile : 1 spiraliseur ou, à défaut, une râpe
à fromage (voir encadré ci-dessous) ces ingrédients. Au moment de servir,
répartissez-les dans 4 assiettes, nappez
● Préparez la sauce. Mélangez tous les de sauce et parsemez d’amandes effilées,
ingrédients et fouettez-les jusqu’à obtenir de tranches de citron vert et de feuilles
une texture fluide. Salez, poivrez légèrement. de coriandre.

Et si je n’ai pas
de spiraliseur  ?
Si vous n‘avez pas de
coupe‑légumes en spirale
sous la main, vous pouvez
néanmoins tailler vos légumes
en lanières en utilisant
les gros trous d’une râpe à
fromage : posez la râpe le long
de votre plan de travail
et faites passer le légume
dans sa longueur au travers
des lames les plus larges.
Les lanières ainsi obtenues
ne seront pas spiralées mais
plutôt de type tagliatelles.

82 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes salade_K.indd 82 25/07/2018 16:14


SALADES

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Salade de pâtes aux petits pois


et pesto citron-menthe
Salade d’avocats et de grenade
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.
aux noix de macadamia
POUR 4 PERSONNES :
Préparation : 20 min.
400 g de pâtes courtes sans gluten (penne, torti…),
100 g de pois gourmands, 240 g de petits pois écossés POUR 4 PERSONNES :
surgelés, 1 poignée de roquette, 60 g de feta (facultatif) 1 betterave chioggia crue, 1 grenade,
Pour le pesto : 80 g d’amandes, 40 g de pecorino 2 avocats, quelques pousses de betterave,
ou de parmesan râpé, 1/2 bouquet de menthe, 75 g de noix de macadamia décortiquées,
1 citron bio, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe d’huile
pelée et dégermée, sel, poivre d’avocat, le jus de 1 citron, sel, poivre

●● Préparez le pesto. Torréfiez les amandes en ●● Épluchez la betterave chioggia puis


les grillant à sec dans une poêle. Lorsqu’elles sont tranchez‑la en très fines lamelles, idéalement
froides, mixez-les avec la menthe, le jus du citron à l’aide d’une mandoline.
(réservez un peu de zeste pour le service), l’huile ●● Coupez la grenade en deux et égrainez-la.

d’olive, le pecorino et l’ail. Si le pesto est trop ●● Épluchez les avocats et coupez-les
épais, ajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez. en fines tranches.
●● Faites cuire les pâtes al dente en respectant
●● Lavez et séchez les pousses de betterave.
les indications du paquet. Ajoutez les petits pois
●● Concassez les noix de macadamia.
4 min avant la fin de la cuisson puis, 2 min
avant la fin de la cuisson, ajoutez les pois ●● Dans un saladier, mélangez délicatement

gourmands coupés en deux. tous ces ingrédients.


●● Égouttez le tout, rincez à l’eau froide, égouttez ●● Avant de servir, arrosez la salade d’huile

à nouveau puis mélangez petit à petit avec le pesto. d’olive, d’huile d’avocat et de jus de citron. Salez,
●● Avant de servir, parsemez de roquette, de zeste poivrez et mélangez.
de citron et éventuellement de feta émiettée. ●● Répartissez la salade dans 4 assiettes et servez frais.

83

HS2_Recettes salade_BAT.indd 83 18/07/2018 11:13


SALADES

pas de
Si vous ne trouvez
ui lles de Kelp, Vo us pouvez utiliser
no
konjac.
des Vermicelles de

84 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes salade_BAT.indd 84 18/07/2018 11:14


SALADES

Nouilles de kelp à la crème d’avocat et aux kumquats


Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 15 min. ●● Lavez la ciboule, ôtez les extrémités et
coupez-la en fines rondelles.
POUR 4 PERSONNES :
●● Faites cuire les edamames 5 min dans de
1 paquet de nouilles de kelp
l’eau salée portée à ébullition puis écossez-les.
(340 g, en épicerie bio), 1 carotte, 1 ciboule,
●● Lavez les kumquats à l’eau chaude et
400 g d’edamames à écosser, 1 avocat mûr,
1 morceau de 2 cm de gingembre frais, coupez‑les en fines tranches.
5 kumquats bio, quelques brins de menthe fraîche, ●● Prélevez la chair de l’avocat et mixez-la avec

2 c. à soupe de cresson frais, le jus de 1/2 citron, les jus de citron et de citron vert, la sauce
le jus de 1 citron vert, 1 c. à soupe de sauce tamari, le gingembre préalablement pelé et
tamari, 1 c. à soupe de sirop d’agave, sel, poivre râpé, le sirop d’agave et 7 c. à soupe d’eau.
Salez, poivrez.
Ustensile : 1 éminceur à julienne
●● Mélangez les nouilles, la ciboule, la julienne
●Lavez les nouilles de kelp, laissez-les ensuite de carotte, les edamames et la crème d’avocat.
tremper 2 h dans l’eau froide puis égouttez-les. Répartissez dans 4 assiettes ou 4 barquettes.
● Épluchez la carotte puis taillez-la en julienne Parsemez de tranches de kumquat, de feuilles
avec un éminceur à julienne. de menthe et de cresson. Servez.

Légère et
vitaminée
Quelques kilos à perdre ?
On teste cette entrée
à seulement 180 kcal. À base
d’algues, les nouilles de kelp
n’apportent quasiment ni
sucres ni graisses, mais de
l’iode et des fibres qui
rassasient. Dégustées en début
de repas, elles aident à se
modérer sur les plats suivants.
Et pour garder la forme,
la salade est boostée en
vitamine C par les kumquats.

85

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SALADES

finage
Il faut 18 mois d’af
ût corsé de
pour obtenir le go
.
ra -vieille”
la mimole tte “ext Salade aux châtaignes
et champignons
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.
Salade d’endives à la mimolette,
et œuf mollet POUR 4 PERSONNES :
350 g de champignons de saison au choix
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. (cette recette est délicieuse avec des shiitakés),
250 g de châtaignes au naturel,
POUR 4 PERSONNES :
30 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile d’olive,
8 endives, le jus de 1 citron, 100 g de mimolette extra-vieille, 4 œufs, 1 poignée de mesclun, sel, poivre
50 g de noix de macadamia décortiquées, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
1 c. à soupe d’huile de noisette, 5 cl de vinaigre blanc, sel, poivre Pour la sauce : 4 c. à soupe de vinaigre de cidre,
6 c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 c. à café
●● Lavez et séchez délicatement les endives, coupez le pied et
de sauce soja sans gluten, 1 pincée de piment
détaillez-les en fines lamelles.
●● Dans une poêle, faites chauffer le beurre et
●● Mélangez les huiles avec le jus de citron. Salez, poivrez.
l’huile d’olive puis faites revenir les champignons
●● Concassez les noix de macadamia puis faites-les torréfier à sec
pendant 5 à 7 min. Salez et poivrez.
dans une poêle. Réservez-les.
●● Ajoutez les châtaignes et poursuivez la
●● Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min.
cuisson pendant 3 min.
●● Pendant ce temps, répartissez les endives dans 4 bols, arrosez‑les
●● Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez

généreusement avec la sauce citronnée. Parsemez de noix concassées rapidement le vinaigre, l’huile, la sauce soja
et de copeaux de mimolette. et le piment. Ajustez l’assaisonnement.
●● À la fin de la cuisson des œufs, passez‑les sous l’eau froide,
●● Répartissez les châtaignes et les champignons

écalez‑les, coupez-les en deux puis déposez-les sur le dessus des bols. dans 4 assiettes, parsemez de mesclun, arrosez
●● Salez, poivrez et servez sans attendre. de sauce et servez.

86 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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SALADES

Spaghettis de courgette, crème de noix de cajou


Préparation : 20 min. Repos : 1 nuit. ●● Activez les noix de cajou en les trempant
toute une nuit dans deux fois leur volume d’eau.
POUR 2 PERSONNES :
●● Lavez les courgettes et coupez-en les
4 courgettes, 200 g de topping de graines de tournesol
extrémités. À l’aide d’un spiraliseur, taillez-les
(voir encadré ci-dessous), 4 brins de persil plat
en spaghettis.
Pour la crème de noix de cajou : ●● Préparez la sauce. Pelez le morceau de

300 g de noix de cajou, 2 c. à soupe de tamari, gingembre et mixez-le avec tous les autres
1 morceau de 2 cm de gingembre, 2 c. à café de ingrédients jusqu’à obtenir une texture
vinaigre de cidre, le jus de 2 citrons verts, liquide et homogène.
2 c. à café de poudre de piment chipotle, ●● Disposez les spaghettis dans 4 assiettes et
4 c. à soupe d’huile d’olive
nappez-les de sauce. Au moment de servir,
Ustensile : 1 spiraliseur ou, parsemez de graines de tournesol et de feuilles
à défaut, 1 râpe à fromage (voir encadré p. 82) de persil plat ciselées.

Topping de graines
de tournesol épicées
Faites chauffer une poêle,
versez-y 200 g de graines de
tournesol décortiquées. Faites-les
griller en les remuant à l’aide
d’une cuillère en bois pour ne pas
qu‘elles brûlent. Ajoutez 3 c.
à soupe de tamari et 2 c. à café
de poudre de piment chipotle
et mélangez sans cesse pendant
1 min. Retirez du feu. Laissez
refroidir avant de déguster. Les
graines doivent être croustillantes
et bien épicées.

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SALADES

Poêlée de champignons au pesto


Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. l’ail, l’huile d’olive, les pignons de pin et
une pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention
POUR 4 PERSONNES :
d’une préparation crémeuse.
600 g de champignons de Paris,
●● Nettoyer les champignons, éliminez les
3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de
extrémités abîmées puis coupez-les en deux.
jus de citron, 1 branche de romarin, sel, poivre
Hachez les brins de romarin.
Pour le pesto : 30 g de pignons de pin, ●● Faites chauffer l’huile dans une poêle.

1 bouquet de basilic frais, Faites sauter les champignons avec le


1 gousse d’ail pelée et dégermée, romarin 10 min sur feu moyen, jusqu’à
5 c. à soupe d’huile d’olive, sel ce qu’ils soient bien dorés.
●● Hors du feu, ajoutez le pesto et le jus
●Préparez le pesto. Dans une poêle,
torréfiez à sec les pignons de pin de citron. Salez, poivrez légèrement et
puis laissez-les tiédir 10 min. Hachez l’ail mélangez bien.
grossièrement. Dans le bol d’un mixeur, ●● Répartissez la poêlée de champignons

déposez les feuilles de basilic (réservez-en dans 4 petites assiettes, décorez de quelques
quelques-unes pour le service), la moitié de feuilles de basilic et servez aussitôt.

Cocktail
d’antioxydants
Ail, basilic, citron, huile
d’olive, pignons de pin et
romarin, la poêlée réunit des
incontournables du régime
méditerranéen, riches en
antioxydants protecteurs :
polyphénols, vitamines C
et E. L’ail et l’huile d’olive
permettent en plus de réduire
le mauvais cholestérol.
Prendre soin de sa santé tout
en se régalant, on n’hésite
pas à se resservir !

88 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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SALADES

An tispas modique,
la digestion.
le fenouil facilite

Salade de fenouil,
mandarine et orange
Préparation : 15 min. Repos : 30 min.
POUR 4 PERSONNES :
2 bulbes de fenouil, 6 oranges,
4 mandarines, 3 c. à soupe de
jus de citron, 4 c. à café de vinaigre
de cidre, 4 c. à café d’huile de
sésame toasté, 4 c. à café d’huile
d’olive ou d’huile neutre, sel, poivre
●● Lavez les bulbes de fenouil,
coupez-les en deux dans la hauteur
puis tranchez-les finement,
idéalement à la mandoline.
Réservez quelques plumets verts
pour le service.
●● Pelez les oranges et détaillez‑les en

suprêmes. Épluchez les mandarines


et détachez‑en les quartiers.
●● Mélangez le tout délicatement

dans un saladier, avec le jus


de citron, le vinaigre de cidre et
les huiles. Salez, poivrez.
●● Laisser reposer 30 min au frais

pour que le fenouil s’attendrisse


et que les saveurs se mélangent bien.
Répartissez la salade dans 4 bols
et parsemez de plumets de fenouil
avant de servir bien frais.

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SALADES

Couscous de chou-fleur aux fines herbes


Préparation : 10 min. Repos : 1 h. ●● Dans le bol d’un robot, placez les

rosettes de chou-fleur avec les noix de


POUR 4 PERSONNES :
cajou. Mixez une première fois par
500 g de rosettes de chou-fleur, impulsions successives jusqu’à obtenir
3 c. à soupe de noix de cajou, un mélange granuleux.
4 brins d’aneth frais, 1/2 bouquet de
●● Effeuillez les herbes et ajoutez-les dans
persil frais, 1/2 bouquet de menthe fraîche,
le bol du robot. Continuez de mixer
1 poivron rouge, 1 poivron jaune,
pour parvenir à une texture semblable
4 c. à soupe d’huile d’olive,
à celle de la semoule de couscous.
1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café
●● Versez le couscous de chou-fleur dans
de cumin en poudre, sel, poivre
un grand saladier. Ajoutez les cubes de
Faites tremper les noix de cajou
●●
poivron, l’huile d’olive, le jus de citron
pendant 1 h dans l’eau froide. et le cumin. Mélangez. Salez, poivrez.
●● Coupez les poivrons en petits dés. Servez frais.

us cous
Accompagnez ce co
ou de quinoa.
de crackers de riz

90 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes salade_BAT.indd 90 18/07/2018 11:14


SALADES

Salade de courgettes et spaghettis


de mer, sauce câpres et aneth
Préparation : 30 min. Repos : 45 min.
POUR 4 PERSONNES :
20 g d’algues spaghettis de mer (en épicerie bio), 4 radis,
1 citron bio, 3 courgettes, 8 tomates cerise, 4 tomates
séchées, 2 c. à soupe de câpres, 5 c. à soupe d’huile d’olive,
2 c. à soupe de sirop d’agave, 1 c. à soupe de moutarde de
Dijon, 6 brins d’aneth frais, 2 c. à soupe de graines de
tournesol, quelques fleurs comestibles (facultatif), sel, poivre

Salade de chou, pomme Ustensile : 1 spiraliseur ou, à défaut, 1 râpe à fromage


(voir encadré p. 82)
verte et noix de Grenoble
●● Plongez les algues 30 min dans l’eau froide.
Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min. ●● Râpez finement le zeste du citron puis pressez le jus.
POUR 4 PERSONNES : Dans un grand bol, mélangez 1 c. à soupe d’huile avec
1/2 chou rouge, 1 pomme verte,
1 c. à café de zeste et 1 c. à soupe de jus de citron.
65 g de cerneaux de noix de Grenoble,
Ajoutez les algues égouttées, enrobez-les bien et
20 g de graines de courge, 2 c. à soupe
laissez‑les mariner 15 min.
●● Dans un saladier, mélangez la moutarde, le reste
d’huile de noix, 2 c. à café de vinaigre
de cidre, sel, poivre du jus de citron et le sirop d’agave. Incorporez le reste
d’huile en filet, salez et poivrez.
●● Lavez le chou et les pommes puis
●● Taillez les courgettes en spaghettis à l’aide d’un
coupez-les en tranches fines.
spiraliseur. Émincez les radis et coupez les tomates
●● Dans un saladier, mélangez l’huile,
cerise en quatre. Hachez finement les câpres et les
le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez tomates séchées. Effeuillez l’aneth (réservez un brin
le chou et remuez. Ajoutez les pour le service). Ajoutez le tout dans le saladier et
pommes et remuez à nouveau. enrobez délicatement de sauce à la moutarde.
●● Faites griller à sec les graines de Ajoutez les spaghettis de mer marinés, mélangez bien
courge et les noix pendant 5 min. et rectifiez l’assaisonnement.
●● Répartissez la salade dans 4 bols, ●● Répartissez la salade dans 4 assiettes, parsemez de

parsemez de noix et de graines de graines de tournesol et de feuilles d’aneth, et décorez


courge. Servez. éventuellement de fleurs comestibles.

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HS2_Recettes salade_BAT.indd 91 18/07/2018 11:14


MIDI & SOIR

Gratin de kale au cheddar


Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. ●● Faites chauffer l’huile d’olive dans
une grande poêle. Émincez l’ail restant,
POUR 4 PERSONNES :
faites‑le revenir 2 min dans l’huile puis
4 pommes de terre, 4 tiges de chou kale, ajoutez le kale. Salez et poivrez.
25 cl de lait, 4 gousses d’ail pelées et dégermées,
●● Réalisez la béchamel. Faites fondre le
2 pincées de noix de muscade en poudre,
beurre dans une casserole. Ajoutez la farine
2 c. à soupe d’huile d’olive,
en une seule fois, mélangez bien puis
15 g de beurre, 4 c. à soupe de
faites cuire 2 min tout en remuant à l’aide
chapelure japonaise (panko), sel, poivre
d’une cuillère en bois. Versez le lait tout
Pour la béchamel : 20 g de beurre, en continuant à mélanger énergiquement.
2 c. à soupe bombées de farine de riz, Ajoutez le cheddar râpé. Laissez épaissir 2 min.
25 cl de lait, 60 g de cheddar râpé Mélangez de nouveau.
● Épluchez les pommes de terre et coupez‑les ●● Égouttez les pommes de terre et déposez-les

en fines lamelles, idéalement à la mandoline. dans le fond d’un plat à gratin préalablement
Faites-les cuire 10 min dans le lait avec la noix beurré. Recouvrez de kale, nappez de
de muscade et 2 gousses d’ail écrasées. béchamel puis parsemez de chapelure et de
● Rincez le chou kale sous l’eau froide,
quelques noisettes de beurre.
séchez‑le bien, retirez la nervure ●● Enfournez pour 10 min, en passant en mode

centrale et détaillez-le en lanières. gril 2 ou 3 min avant la fin. Servez aussitôt.

92 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes plats_BAT.indd 92 20/07/2018 10:34


MIDI & SOIR

cous cous
Il existe différen ts
nioc,
sans gluten : riz, Ma
is vous pouvez
multicéréales… Ma
inoa.
aussi utiliser du qu

Courgettes farcies au couscous et aux légumes


Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. ●● Pelez et émincez les oignons. Dans une poêle,
faites-les revenir pendant 5 min à l’huile d’olive,
POUR 4 PERSONNES :
avec les légumes coupés en dés.
125 g de couscous de maïs, 8 courgettes rondes,
●● Versez le couscous dans la poêle, remuez puis
1 courgette longue, 1 poivron rouge, 2 oignons,
couvrez du volume d’eau indiqué sur le
50 g de parmesan, 4 c. à café de pesto,
paquet. Saupoudrez de thym, salez, poivrez
4 c. à café d’huile d’olive, 1 c. à café de thym
et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le
déshydraté, sel, poivre
liquide soit évaporé et les pâtes cuites. Ajoutez
le pesto et mélangez.
●Découpez un chapeau sur les courgettes et
●● Préchauffez le four à 180 °C.
creusez délicatement l’intérieur avec une
cuillère, en prenant garde de ne pas percer le ●● Garnissez les courgettes rondes de farce et

fond. Réservez la chair prélevée. Coupez placez-les dans un plat à four contenant 1 cm
éventuellement une fine lamelle sur le dessous d’eau, avec les chapeaux sur les côtés. Râpez
pour qu’elles tiennent bien sur leur base. le parmesan sur le dessus des légumes. Enfournez
Précuisez-les à la vapeur pendant 5 min. pour 10 min.
● Coupez en petits dés la chair des courgettes ●● Recouvrez chaque courgette de son petit

rondes, la courgette longue et le poivron. chapeau et servez bien chaud.

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HS2_Recettes plats_K.indd 93 25/07/2018 16:08


MIDI & SOIR

Le chou -fleur est


s moins
l’un des légumes le
caloriques.

Gratin de chou-fleur
au manchego
et aux amandes
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.
POUR 4 PERSONNES :
1 chou-fleur, 100 g de fromage manchego,
60 g d’amandes décortiquées, 50 cl de
crème liquide, 30 g de beurre, 1 gousse
d’ail pelée et dégermée, 2 pincées de noix
de muscade râpée, sel, poivre
●● Préchauffez le four à 240 °C.
●● Frottez d’ail un plat à gratin puis
beurrez-le.
●● Faites chauffer la crème à feu doux.

Râpez le manchego en copeaux.


Hachez grossièrement les amandes.
●● Détaillez le chou-fleur en fleurettes.

Rincez-les. Faites-les blanchir dans une


grande casserole d’eau bouillante salée
pendant 1 min.
●● Égouttez le chou-fleur et passez-le

sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.


Répartissez les fleurettes dans le plat à
gratin, salez et poivrez, saupoudrez de
muscade râpée. Versez la crème,
ajoutez le manchego et les amandes.
●● Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce

que le gratin soit doré.

94 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes plats_BAT.indd 94 20/07/2018 09:25


MIDI & SOIR

Bien digeste
Tendance aux ballonnements ?
On teste ce risotto peu gras
et à base de riz arborio, dont
l’amidon (sucre) est bien
digeste. Pour chouchouter
son ventre, on complète par
un yaourt et une compote.
Les champignons boostent
l’apport de vitamines B
(50 % de l’apport conseillé
en B3 et B5), mais la recette
peut se décliner avec tous
les légumes de saison.

Risotto aux champignons


Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. ●● Montez le feu sous la cocotte, versez-y le riz

et laissez-le cuire en remuant pendant environ


POUR 4 PERSONNES :
2 min jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajoutez le vin
300 g de riz arborio, 400 g de mélange blanc et remuez jusqu’à ce qu’il s’évapore.
de champignons surgelés, 50 g de parmesan râpé,
●● Versez alors une première louche de bouillon
100 g de mascarpone, 85 cl de bouillon de légumes,
chaud dans la cocotte. Mélangez. Dès la
2 gousses d’ail pelées et dégermées, 1 oignon,
disparition complète du liquide, ajoutez une
10 cl de vin blanc, 1 c. à soupe d’huile d’olive,
nouvelle louche de bouillon. Renouvelez
1 noix de beurre, 4 brins de persil plat frais, sel, poivre
l’opération louche après louche, jusqu’à
● Dans une grande poêle, faites revenir au beurre épuisement du bouillon.
l’ail et les champignons. Réservez au chaud.
●● Incorporez le mascarpone et le parmesan,
● Pelez les oignons et hachez-les. Dans une
poivrez, salez et mélangez. Ajoutez les
cocotte, faites-les fondre dans l’huile d’olive à feu champignons et le persil ciselé, mélangez une
doux pendant 5 min, sans les laisser colorer. dernière fois et servez le risotto sans attendre,
● Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon. dans la cocotte, afin de le garder au chaud.

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MIDI & SOIR

96 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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MIDI & SOIR

cer
Vous pouvez rempla
an
le tofu par du seit
nature ou fumé.

Burger au tofu mariné


Préparation : 20 min. ●● Préparez la marinade. Mélangez l’ail et

Cuisson : 6 min. le gingembre finement râpés avec l’huile


d’olive et le miel.
POUR 4 PERSONNES :
●● Coupez le bloc de tofu en 4 tranches.
4 buns multigraines sans gluten
200 g de tofu
Déposez-les dans un plat et recouvrez
1 courgette
de marinade. Filmez et réservez au frais.
●● Pendant ce temps, préparez les galettes
1 grosse carotte
1 oignon rouge de légumes : épluchez la courgette et
2 œufs la carotte puis râpez-les avec une grosse
2 c. à soupe d’huile d’olive grille. Épluchez et émincez l’oignon.
1 c. à café de curry en poudre ●● Battez les œufs en omelette, ajoutez le

50 g de graines germées curry puis les légumes, salez et poivrez.


Sel, poivre Mélangez bien.
●● Formez 4 galettes et faites-les cuire
Pour la marinade :
1 gousse d’ail pelée et dégermée dans l’huile 3 min de chaque côté.
1 morceau de 1 cm de gingembre frais ●● Réalisez le montage des burgers :

3 c. à soupe d’huile d’olive ouvrez les buns en deux (vous pouvez
1 c. à soupe de miel les toaster si vous le souhaitez),
déposez une tranche de tofu sur la
moitié inférieure du pain, arrosez
de 1 c. à soupe de marinade puis posez
dessus une galette de légumes.
Parsemez de graines germées puis
refermez le burger.
Complet et healthy ●● Servez aussitôt.
Parfaitement équilibré, ce burger
allie les bonnes protéines du tofu
et des œufs, les glucides (sucres)
énergétiques du pain, les fibres
et les vitamines des légumes.
On peut en cuisiner pour ses
proches qui ont trop de cholestérol
sanguin, car il associe plusieurs
ingrédients qui le font baisser :
graisses insaturées (oméga‑9)
de l’huile d’olive, fibres solubles
(pectine) de la carotte et de la
courgette, protéines de soja du
tofu. On complète par un laitage
ou un dessert végétal et un fruit
frais de saison.

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MIDI & SOIR

Paella de légumes
Préparation : 10 min. Cuisson 20 min.
Pour 4 personnes :
230 g de riz long, 1 courgette, 1 grosse carotte,
1/2 bulbe de fenouil, 1 poivron rouge, 1 oignon moyen,
1 c. à soupe d’épices à paella, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
quelques feuilles d’origan ou de basilic frais, sel, poivre
●● Coupez la courgette, la carotte épluchée
et le fenouil en petits dés. Pelez le poivron
et coupez‑le en cubes.
●● Épluchez et hachez l’oignon. Dans une sauteuse,

faites-le fondre dans l’huile d’olive pendant


3 min sur feu moyen. Ajoutez le riz, mélangez
2 min sur feu doux pour le nacrer. Ajoutez
tous les légumes et les épices à paella. Mélangez.
●● Salez, poivrez. Versez 60 cl d’eau dans la sauteuse,

mélangez. Couvrez le riz aux légumes avec une


feuille de papier cuisson et faites cuire 15 min
en remuant à mi-cuisson.
●● Ajoutez un peu d’eau en fin de cuisson si le riz

est trop sec.
●● Versez la paella dans un plat, parsemez de quelques

feuilles d’origan ou de basilic et servez.

98 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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MIDI & SOIR

re
Vous pouvez préparer et cui
ces croque ttes la vei lle
nt
puis les réchauffer douceme
à la poêle le lendemain. Croquettes de quinoa
aux herbes, aux oignons
et aux œufs
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min.
POUR UNE VINGTAINE DE CROQUETTES :
150 g de quinoa rouge, 150 g de quinoa
blanc, 2 œufs entiers, 1 botte d’oignons
nouveaux, 1/2 bouquet de ciboulette,
1/2 bouquet de coriandre, 4 poignées
de mesclun, 2 c. à soupe d’huile d’olive,
2 c. à soupe d’huile de colza, 1 c. à soupe 
de sauce teriyaki japonaise sans gluten,
sel, poivre
●● Ôtez les parties vertes des oignons

puis hachez-les finement. Lavez,


séchez et ciselez les herbes.
●● Dans une casserole, faites revenir les

deux quinoas dans 1 c. à soupe d’huile


d’olive avec les 2/3 des oignons et la
moitié de la coriandre, pendant 3 min.
Salez, poivrez, couvrez d’eau jusqu’à
1,5 cm au-dessus du quinoa et portez
à frémissement. Faites cuire le quinoa
jusqu’à l’apparition des petits germes.
Égouttez bien pour qu’il ne reste pas
d’eau de cuisson. Laissez refroidir.
●● Fouettez les œufs avec les herbes

restantes puis mélangez-les au quinoa


refroidi. Tassez bien ce mélange.
●● À l’aide d’une cuillère à glace,

confectionnez des boules de quinoa,


puis déposez-les dans une poêle avec
1 c. à soupe d’huile d’olive chaude.
Aplatissez chaque boule pour obtenir
une petite galette.
●● Laissez dorer ces galettes 3 min

avant de les retourner délicatement


et de poursuivre leur cuisson 3 min.
●● Préparez une sauce pour assaisonner

le mesclun : mélangez l’huile de


colza avec la sauce teriyaki ainsi que
l’huile d’olive et les oignons restants.
Salez, poivrez.
●● Répartissez le mesclun assaisonné

dans les assiettes, déposez les galettes


dessus et servez.

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MIDI & SOIR

Champignons de Paris rôtis farcis


aux noisettes, gorgonzola et estragon
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
POUR 4 PERSONNES :
12 gros champignons de Paris, 100 g de gorgonzola, 100 g de noisettes
décortiquées, 1 échalote, 10 g de beurre, 5 brins d’estragon frais,
1 brin de cerfeuil frais, sel, poivre
●● Nettoyez et séchez soigneusement les champignons. Retirez les

pieds terreux.
●● Émiettez le gorgonzola. Concassez grossièrement les noisettes.

●● Épluchez et ciselez l’échalote, puis faites-la suer dans une poêle

avec le beurre.
●● Dans un bol, mélangez le gorgonzola émietté, les noisettes

concassées et l’échalote. Salez et poivrez.


●● Préchauffez le four à 180 °C.

●● Garnissez les champignons avec la farce et disposez-les dans un

plat de cuisson. Parsemez de feuilles d’estragon et enfournez pour


20 min : le fromage doit avoir coulé et être légèrement doré.
●● Avant de servir, parsemez de quelques feuilles de cerfeuil.

100 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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MIDI & SOIR

Gratin de macaronis
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
Versez la crème, mélangez.
POUR 4 PERSONNES :
●● Hors du feu, ajoutez la moitié de l’appenzeller
350 g de macaronis sans gluten, 200 g d’appenzeller,
préalablement râpé.
1 pincée de noix de muscade en poudre, sel, poivre
●● Faites cuire les macaronis en respectant les

Pour la béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine de indications du paquet. Égouttez-les, remettez-les
riz, 50 cl de lait, 20 cl de crème fraîche épaisse dans la casserole, versez la béchamel au fromage
● Réalisez la béchamel. Dans une casserole à
dessus et mélangez.
●● Goûtez, assaisonnez avec le sel, le poivre et
fond épais, faites fondre le beurre sur feu doux.
Ajoutez la farine puis remuez avec un fouet. la noix de muscade. Versez dans un plat à gratin
Laissez cuire 2 min sans coloration. Versez le lait et recouvrez avec le restant de fromage.
froid et fouettez énergiquement pour éviter la ●● Enfournez à 180 °C pour 10 min. Le gratin

formation de grumeaux. Poursuivez la cuisson est cuit lorsque le dessus est bien doré. Servez
en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la accompagné d’une scarole assaisonnée à l’ail.

doré,
Pour un bel aspect
ix
déposez quelques no
at avan t
de beurre sur le pl
de l’enfourner.

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MIDI & SOIR

Papillotes de potiron et oignons à la cannelle


Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. ●● Versez le tout dans un saladier. Salez, poivrez

et saupoudrez de 5-épices. Mélangez bien.


POUR 4 PERSONNES :
●● Découpez 4 feuilles de papier cuisson.
500 g de potiron, 1 botte d’oignons nouveaux,
●● Préparez les papillotes en déposant sur chaque
4 bâtons de cannelle, 1 c. à café de mélange
5 épices, 15 g de beurre, sel, poivre feuille de papier cuisson des lamelles de potiron
et d’oignon. Déposez quelques noisettes de
Préchauffez le four à 180 °C.
● beurre et un bâton de cannelle sur le dessus.
Épluchez le potiron, épépinez-le et
● Refermez bien hermétiquement les papillotes
coupez-le en fines tranches. Épluchez les et enfournez pour 20 min.
oignons nouveaux et émincez-les ●● Servez, par exemple, avec un mélange

en conservant un peu de tige verte. de céréales sans gluten.

Spécial minceur
La cuisine légère peut aussi
être gourmande : la preuve
avec cette recette de potiron
bien relevée d‘épices,
à seulement 75 kcal la
portion. Ces papillotes sont
en outre très rassasiantes,
grâce aux fibres spécifiques
du potiron qui gonflent dans
l’estomac, et au 5-épices
à effet coupe-faim naturel.
Pour un repas équilibré,
on complète avec un grand
bol de faisselle, un fruit frais
et une tranche de pain…
sans  gluten !

102 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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MIDI & SOIR

Fettuccine al tartufo
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.
POUR 4 PERSONNES :
350 g de fettuccine sans gluten, 120 g de
truffes en conserve, 20 cl de soja cuisine,
4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail
pelée et dégermée, sel
●● Sur feu doux, faites chauffer l’huile
d’olive dans une petite casserole avec
la gousse d’ail hachée pendant 3 min.
●● Hors du feu, râpez au-dessus de la

casserole la moitié des truffes. Ajoutez


le soja cuisine et mélangez jusqu’à
obtenir une sauce onctueuse. Salez.
●● Faites cuire al dente les fettuccine

en respectant les indications du paquet.


Réservez 2 c. à soupe d’eau de cuisson
uffes fraîches,
et égouttez les pâtes.
Si vous avez des tr
une bros se
●● Assaisonnez les fettuccine avec la

Ne ttoyez -les avec


et séchez -les
sauce tiède aux truffes en ajoutant
l’eau de cuisson pour rendre la sauce sous un filet d’eau
rban t.
plus fluide. dans du papier abso
●● Tranchez en fines lamelles les truffes

noires restantes. Répartissez les


fettuccine dans 4 assiettes. Parsemez
de lamelles de truffe. Servez aussitôt.

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MIDI & SOIR

Dahl de lentilles corail à la courge


Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. ●● Dans un faitout, faites revenir au beurre l’ail écrasé,
POUR 4 PERSONNES : les oignons et les lentilles pendant 5 min en remuant.
Ajoutez les autres légumes, couvrez d’eau froide et
300 g de lentilles corail, 2 oignons, 1/2 potimarron,
laissez cuire 20 min.
3 pommes de terre, 1 gousse d’ail pelée et dégermée,
●● Écrasez les épices dans un mortier puis faites-les
30 g de beurre, 6 c. à soupe d’huile d’olive,
2 papadums (galettes de farine de lentilles, revenir doucement à la poêle dans l’huile d’olive
en épicerie indienne), 1 bouquet de coriandre fraîche, pendant 5 min. Ajoutez ce mélange au dahl.
4 capsules de cardamome, 1 pointe de couteau de ●● Passez les papadums au grille-pain pendant quelques

piment en poudre, 1 c. à café de chacune des épices secondes en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Laissez-
suivantes : graines de cumin, graines de coriandre, les refroidir sur une assiette : ils vont se gondoler,
cannelle, curcuma, 1 brin de coriandre fraîche, sel, poivre se couvrir de petites bulles et devenir croquants.
●Lavez le potimarron. Épluchez les oignons et ●● Répartissez le dahl dans 4 bols. Parsemez de quelques

les pommes de terre. Coupez tous les légumes en feuilles de coriandre et servez avec un demi-papadum
morceaux pas trop gros. Émincez les oignons. grillé et croustillant.

104 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes plats_BAT.indd 104 20/07/2018 10:35


MIDI & SOIR

Aubergines garnies aux herbes fraîches et à la grenade


Préparation : 10 min. Repos : 12 h. du mélange huile-citron. Enfournez-les pour 20 min
Cuisson : 20 min. environ, jusqu’à ce que la chair soit tendre et dorée.
●● Pendant ce temps, faites cuire le riz dans le bouillon
POUR 4 PERSONNES :
4 aubergines, 200 g de riz cuisson rapide,
de légumes avec le bouquet garni en respectant les
300 g de yaourt à la grecque, 1/2 grenade,
indications du paquet (10 min environ). Retirez le
1 citron bio, 40 g de poudre d’amandes,
bouquet garni et laissez tiédir.
●● Prélevez les graines de la grenade. Pelez l’échalote
8 c. à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour servir,
1 litre de bouillon de légumes, 1 petit bouquet garni, et hachez-la finement. Ciselez les herbes en réservant
1 gousse d’ail pelée et dégermée, 1 bouquet d’herbes quelques feuilles de menthe pour le dressage.
fraîches (menthe, basilic, persil…), 1 échalote, sel, poivre ●● Préparez la sauce pour le riz en mélangeant l’huile,

le jus de citron et l’ail restants avec l’échalote,


Préchauffez le four à 180 °C.

les herbes ciselées et les amandes. Salez et poivrez.
● Hachez l’ail. Râpez très finement le zeste de la
●● Assaisonnez le riz tiède avec la sauce, ajoutez les

moitié du citron puis pressez tout le fruit pour graines de la demi-grenade et mélangez l’ensemble.
récupérer 3 c. à soupe de jus. Ajustez l’assaisonnement.
● Mélangez la moitié de l’ail avec 4 c. à soupe d’huile
●● Garnissez les aubergines de salade de riz. Arrosez

et 1 c. à soupe de jus de citron. Salez et poivrez. d’un filet d’huile et parsemez de quelques feuilles de
● Coupez les aubergines en deux dans la longueur et menthe. Disposez sur 4 assiettes et servez avec un
quadrillez la chair avec un couteau. Badigeonnez-les peu de yaourt à la grecque.

menthe
La fraîcheur de la
tte
donne à ce tte rece
dien.
son parfum d’été in

105

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MIDI & SOIR

Biryani aux légumes


mille vertus et fruits secs
La cardamome aux
combat tre les
aide notammen t à Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
op lourd.
effe ts d’un repas tr POUR 6 PERSONNES :
200 g de riz basmati, 1 carotte, 200 g de petits
pois surgelés, 2 oignons moyens, 40 g de noix
de cajou, 30 g d’amandes effilées, 30 g de
pistaches décortiquées, 30 g de raisins secs,
6 abricots secs, 1 c. à soupe de gingembre en
poudre, 1/2 c. à café de cannelle en poudre,
1 gousse d’ail pelée et dégermée, 1 c. à café
de graines de cumin, 1 dosette de safran,
5 gousses de cardamome verte, 4 c. à soupe
d’huile d’olive, 1/2 bouquet de coriandre
fraîche, 1 petit piment rouge, sel, poivre
●● Faites tremper le safran dans 5 cl d’eau

bouillante pendant 10 min. Pelez et détaillez


la carotte en tout petits dés.
●● Rincez le riz à l’eau fraîche dans une

passoire puis faites-le revenir avec la carotte


dans 2 c. à soupe d’huile. Versez ensuite
60 cl d’eau ainsi que le safran avec son eau
de trempage. Salez, couvrez et laissez cuire
15 min à feu très doux, jusqu’à ce que toute
l’eau soit absorbée.
●● Prélevez les petites graines des gousses

de cardamome et écrasez-les avec un pilon


ou le manche d’un couteau.
●● Épluchez et émincez les oignons. Faites-les

revenir à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile.


Ajoutez les graines de cardamome, le cumin,
le gingembre, l’ail émincé et la cannelle,
pour les faire torréfier avec les oignons en
remuant constamment pendant 1 ou 2 min.
●● Ajoutez les noix de cajou, les amandes,

les pistaches, les abricots coupés en quatre


et les raisins secs, ainsi que les petits pois
encore surgelés. Salez, poivrez.
●● Ajoutez le riz dont vous aurez séparé

les grains à la fourchette et mélangez


délicatement avec deux spatules pour
ne pas l’écraser. Faites revenir quelques
minutes pour bien mélanger les parfums
et servez aussitôt, parsemé de coriandre
ciselée et de piment émincé.

106 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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MIDI & SOIR

Une rece tte qui


aitement
convien t auss i parf
pour un brunch !

Croque-madame à la mimolette façon pain perdu


Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. ●● Pochez 4 œufs. Dans une casserole, faites

chauffer 1,5 litre d’eau avec le vinaigre,


POUR 4 PERSONNES :
mais surtout sans saler. Cassez chaque œuf dans
8 grandes tranches de pain de mie sans gluten, un ramequin. Quand l’eau frémit, versez-y
15 cl de lait, 150 g de mimolette vieille, délicatement 2 œufs. Laissez-les cuire 3 min,
4 c. à soupe de crème fraîche épaisse, sortez-les avec précaution et égouttez-les sur
6 œufs frais, 30 g de beurre, du papier absorbant. Recommencez l’opération
10 cl de vinaigre d’alcool blanc, 3 pincées de noix avec les 2 autres œufs.
de muscade en poudre, sel, poivre
●● Battez les 2 œufs restants avec le lait, du sel et

●Râpez la mimolette. Mélangez-la dans un du poivre. Faites tremper les croque-madame


récipient avec la crème fraîche épaisse, la noix dans la préparation.
de muscade, un peu de sel et du poivre. ●● Chauffez le beurre dans une grande poêle.

● Répartissez cette préparation Faites dorer les croque-madame pendant 1 à


sur 4 tranches de pain de mie. Déposez 2 min de chaque côté sur feu moyen.
les quatre autres tranches par-dessus, ●● Déposez un œuf poché sur chaque croque-

pressez légèrement. Réservez au frais. madame et servez aussitôt avec une salade verte.

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HS2_Recettes plats_K.indd 107 25/07/2018 16:08


MIDI & SOIR

Gnocchis aux poires,


noix de pécan caramélisées Pour une version végane,
et gorgonzola supprimez le gorgonzola et remplacez
Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min. la crème liquide par du coco cuisine.

POUR 4 PERSONNES :
500 g de gnocchis sans gluten, 2 poires,
150 g de gorgonzola, 15 cl de crème liquide,
100 g de cerneaux de noix de pécan,
3 c. à soupe de sucre, 3 brins de sauge
fraîche, sel, poivre
●● Dans une poêle chaude, faites torréfier

les noix de pécan 3 min à sec. Parsemez


de sucre, laissez caraméliser 4 min sur
le feu sans remuer. Déposez les noix de
pécan caramélisées sur une feuille de
papier cuisson, laissez refroidir.
●● Dans une casserole, portez la crème à

frémissement. Faites-y fondre le


gorgonzola coupé en morceaux. Poivrez.
À l’aide d’un mixeur plongeant, faites
mousser la crème. Réservez.
●● Faites cuire les gnocchis en respectant les

indications du paquet puis égouttez-les.


●● Concassez les noix de pécan caramélisées

et coupez les poires en fines lamelles.


●● Répartissez les gnocchis et les poires

dans 4 assiettes creuses. Nappez de crème


chaude au gorgonzola. Ciselez la sauge
restante, parsemez de noix de pécan
concassées et servez aussitôt.

108 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes plats_BAT.indd 108 20/07/2018 09:27


MIDI & SOIR

Tian de légumes d’hiver


Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
POUR 4 PERSONNES :
2 oignons rouges, 4 petits navets,
1 betterave chioggia, 1 betterave jaune,
2 carottes orange, 2 carottes jaunes,
50 g de graines de tournesol, 50 g de feta,
4 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
●● Préchauffez le four à 180 °C. Lavez
et épluchez tous les légumes et
découpez-les en fines rondelles (à l’aide
d’une mandoline de préférence).
●● Faites revenir les rondelles d’oignon

rouge dans une poêle avec 1 c. à soupe


d’huile d’olive. Une fois qu’elles sont
translucides, répartissez-les dans le fond
d’un plat à gratin. Disposez ensuite
les rondelles des autres légumes, en les
alternant. Parsemez des graines de
tournesol et du reste d’huile d’olive.
●● Salez, poivrez et enfournez pour

25 min, en surveillant la cuisson pour


éviter que les légumes ne brûlent.
●● Au moment de servir, parsemez de

feta émiettée. Accompagnez d’une


salade, par exemple.

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DESSERTS

ges
Choisis sez des oran
Oranges marinées, au toucher,
parfumées, fermes
grainée
à la peau finemen t
mascarpone au miel,
amaretti et pistaches et sans taches.
Préparation : 15  min. Repos : 2 h 30.
Cuisson : 15 min.
POUR 4 PERSONNES :
4 oranges, 15 cl de jus d’orange,
20 cl de porto, 100 g de yaourt
brassé (ou de fromage blanc), 50 g
de mascarpone, 2 c. à soupe de miel,
50 g de sucre roux, 1 gousse de
vanille, 1 étoile de badiane, 20 g
d’éclats de pistaches, 12 amaretti
(petits biscuits secs aux amandes),
4 brins de menthe fraîche
●● Versez le porto et le jus d’orange
dans une casserole. Ajoutez le
sucre et la badiane. Portez le tout
à ébullition et laissez réduire de
moitié sur feu moyen.
●● Incisez la gousse de vanille sur

toute sa longueur et prélevez


les graines avec la pointe d’un
couteau. Réservez.
●● Pelez les oranges à vif à l’aide

d’un couteau bien aiguisé,


en veillant à bien retirer la peau
blanche. Détaillez la chair en fines
rondelles régulières. Placez‑les
dans un saladier et versez le sirop
au porto encore chaud par‑dessus.
Ajoutez la gousse de vanille
grattée. Laissez mariner 2 h à
température ambiante puis 30 min
au réfrigérateur.
●● Dans un bol, mélangez le yaourt,

le mascarpone, le miel et les


graines de vanille. Disposez
harmonieusement les tranches
d’orange sur 4 assiettes, nappez-les
de sirop au porto puis de yaourt
au miel. Parsemez d’éclats de
pistaches, d’amaretti et de feuilles
de menthe. Servez aussitôt.

110 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

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DESSERTS

Pain perdu aux pommes


caramélisées
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min.
Pannacottas
POUR 4 PERSONNES : et coulis de mangue
8 tranches de pain sans gluten, 2 pommes, 3 jaunes
d’œufs, 30 cl de crème liquide, 30 g de sucre en poudre, Préparation : 20 min. Repos : 4 h.
1 c. à café de cannelle en poudre, 10 g de beurre POUR 6 PERSONNES :
●● Préchauffez le four à 180 °C. 80 cl de crème liquide, 110 g de sucre en poudre,
●● Dans une assiette creuse, fouettez les jaunes
2 gousses de vanille, 2 c. à café rases d’agar-agar,
1 citron vert bio, 1 belle mangue mûre à point,
d’œufs avec le sucre en poudre et la cannelle.
30 g de sucre en poudre
●● Versez la crème liquide et fouettez de nouveau.

●● Délayez l’agar-agar en respectant les indications


●● Trempez les tranches de pain dans la préparation,

en les laissant bien s’imbiber. du paquet.


●● Fendez les gousses de vanille en deux dans
●● Faites chauffer une noix de beurre dans une

grande poêle, déposez-y les tranches de pain la longueur et placez-les dans une casserole avec
et faites‑les bien dorer de chaque côté. la crème et 80 g de sucre. Lorsque le mélange
est chaud, stoppez le feu et laissez infuser 30 min.
●● Recouvrez la plaque du four de papier cuisson
Ôtez les gousses de vanille, faites chauffer à
et disposez les tranches de pain dessus. Saupoudrez nouveau doucement puis, hors du feu, incorporez
de sucre en poudre et enfournez pour 5 min. l’agar-agar. Mélangez et versez dans 6 petits
●● Pendant ce temps, pelez les pommes, récipients (verrines, ramequins…). Filmez-les et
épépinez‑les et coupez-les en fines lamelles, placez-les au réfrigérateur 4 h au moins.
idéalement à la mandoline. ●● Dans un blender, placez le zeste du citron vert,

●● Remettez la poêle sur le feu avec une noix de la chair de la mangue et le reste de sucre.
beurre et faites caraméliser les tranches de pomme Versez 10 cl d’eau et mixez à pleine puissance
avec un peu de sucre pendant 5 min. afin d’obtenir un coulis bien lisse.
●● À la sortie du four, disposez le pain perdu sur ●● Au moment de servir, arrosez chaque

4 assiettes et servez avec les pommes caramélisées. pannacotta de ce coulis acidulé.

111

HS2_Recettes desserts_K.indd 111 25/07/2018 17:04


DESSERTS

Suprêmes d’orange aux


dattes et à la cannelle
Préparation : 30 min.
POUR 4 PERSONNES :
8 oranges bio, 15 dattes, 2 c. à soupe
de miel liquide, 1 c. à café rase
de cannelle en poudre, 1 c. à soupe
d’eau de fleur d’oranger
●● Prélevez le zeste de l’une des
oranges et réservez-le.
●● Levez les suprêmes des 8 oranges :

à l’aide d’un couteau très bien aiguisé,


pelez-les à vif, en ôtant avec soin la
petite peau blanche. Prélevez ensuite
les segments de pulpe en glissant
la lame le long de leurs membranes
pour les détacher. Pratiquez cette
opération au-dessus d’un saladier
pour recevoir le jus qui s’écoule et,
une fois la chair prélevée, pressez
bien entre vos doigts les membranes
restantes avant de les jeter.
●● Mélangez le jus ainsi récupéré avec

le miel, l’eau de fleur d’oranger et


la cannelle. Disposez joliment les
suprêmes dans un plat et nappez-les
de ce sirop.
●● Dénoyautez les dattes, coupez-les

en quatre dans la hauteur et


répartissez-les entre les suprêmes.
●● Couvrez d’un film alimentaire

et réservez au réfrigérateur jusqu’au


moment de servir.

112 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes desserts_BAT.indd 112 20/07/2018 12:07


DESSERTS

Risotto sucré à la noix de coco, rhubarbe et mangue


Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Renouvelez l’opération louche après louche,
POUR 6 PERSONNES : jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ôtez du feu. Râpez
le zeste du citron vert et pressez son jus. Ajoutez-
Pour le risotto : 220 g de riz rond, 65 cl de lait de coco, les au risotto.
35 cl de lait, 1 bâton de cannelle, 3 c. à soupe de miel,
●● Préparez la salade de fruits. Lavez et épluchez la
2 sachets de sucre vanillé sans gluten,
1 c. à soupe d’huile végétale, 1 citron vert bio
rhubarbe, coupez-la en petits tronçons d’environ
1 cm. Portez le jus de rhubarbe à ébullition avec
Pour la salade de fruits : 1 mangue, 300 g de rhubarbe, le sucre dans une casserole. Plongez-y les
70 cl de jus de rhubarbe, 2 c. à soupe de sucre en morceaux de rhubarbe environ 2 min, retirez-les
poudre, 100 g de copeaux de noix de coco grillés à l’aide d’une écumoire. Filtrez et réservez le
● Préparez le risotto. Dans une casserole, portez à sirop de cuisson. Épluchez la mangue et coupez
ébullition le lait et le lait de coco avec le bâton de la chair en morceaux. Mélangez-les avec les
cannelle, le miel et le sucre vanillé. Maintenez au morceaux de rhubarbe. Arrosez la salade de fruits
chaud. Dans une autre casserole, faites revenir le riz d’un peu de sirop de cuisson.
dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. ●● Répartissez le risotto dans 6 coupelles, ajoutez

Versez une louche du mélange de laits et remuez un peu de salade de fruits et parsemez de copeaux
jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. de noix de coco grillés.

Vous pouvez
e vanillé
remplacer le sucr
co.
par du sucre de co

113

HS2_Recettes desserts_BAT.indd 113 20/07/2018 12:07


DESSERTS

x
Des carrés aux noi
prêts en 4 étapes.

114 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes desserts_BAT.indd 114 20/07/2018 12:07


DESSERTS

Effet bonne humeur


Voici un dessert qui rend
heureux : par le plaisir qu’il Carrés aux noix
procure à la dégustation,
certes, mais aussi grâce aux bons Préparation : 15 min. Repos : 2 h.
nutriments des noix et du Cuisson : 15 min.
chocolat. Trois carrés fournissent
100 % de l’apport conseillé en POUR 25 À 30 CARRÉS :
oméga-3, dont le manque
favorise la déprime, et 20 % en 250 g de cerneaux de noix, 230 g de sucre
magnésium, essentiel pour bien en poudre, 2 sachets de sucre vanillé sans
gérer le stress. Bonus : riche en gluten, 1 bonne pincée de cannelle,
fibres et relevé de cannelle, il a un 10 g de beurre, 100 g de chocolat noir,
index glycémique raisonnable,
10 cl de crème liquide
un bon point pour notre ligne !
●● Placez une poignée de cerneaux de

noix dans le bol d’un mixeur et mixez


par à-coups, de façon à obtenir une
poudre fine et régulière. Procédez de
même avec le reste des noix.
●● Incorporez la cannelle dans la poudre

de noix.
●● Dans une casserole, faites chauffer

le sucre en poudre et le sucre vanillé


dans 3 c. à soupe d’eau. Dès qu’ils sont
fondus et que le sirop commence
à bouillir, baissez le feu et ajoutez la
poudre de noix ainsi que le beurre.
Mélangez rapidement à la spatule.
●● Laissez la pâte de noix se dessécher

un peu, pendant 1 à 2 min, sur feu


doux, sans cesser de mélanger, puis
étalez-la aussitôt sur une assiette plate
recouverte de papier cuisson.
●● Façonnez la pâte en un carré de

10 x 10 cm environ de côté sur 2 cm


d’épaisseur. Laissez refroidir à
température ambiante.
●● Lorsque la pâte de noix a suffisamment

refroidi et durci, préparez le glaçage :


sur une planche, concassez le chocolat
en petits morceaux à l’aide d’un gros
couteau. Placez-le dans un bol.
●● Chauffez la crème liquide. Dès qu’elle

frémit, versez-la sur les morceaux de


chocolat. Laissez reposer 30 s puis
remuez doucement avec un fouet à
main pour lisser le chocolat.
●● Versez aussitôt en petit filet sur le carré

de pâte de noix (côtés compris),


de façon à le recouvrir de toutes parts.
●● Laissez refroidir le glaçage, puis placez

au réfrigérateur pour au moins 2 h.


●● Découpez en petits carrés de 2 cm

environ avant de servir.

115

HS2_Recettes desserts_K.indd 115 25/07/2018 17:04


DESSERTS

Chia pudding au lait de


coco et fruits exotiques
Préparation : 20 min. Repos : 1 nuit.
POUR 4 PERSONNES :
40 cl de lait de coco, 35 g de graines de très riche
ngue
chia, 3 c. à soupe de sirop d’agave, 3 fruits en vitamine c, la ma
certaines
permet de prévenir
de la passion, 1 mangue bien mûre
es.
La veille : maladies cardiaqu
●● Coupez les fruits de la passion en deux

pour récupérer la pulpe. Répartissez-la


dans 4 petits bocaux.
●● Dans un grand bol, mélangez le lait de

coco avec les graines de chia et le sirop


d’agave. Versez cette préparation sur la
pulpe des fruits de la passion, puis placez
les bocaux 1 nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
●● Épluchez la mangue, coupez-la en

petits dés puis répartissez-les dans les


bocaux.
●● Dégustez sans attendre.

Chia : la petite
graine bourrée
de vertus
Originaire du Mexique et
encore méconnue en France
il y a 10 ans, elle est
devenue incontournable
dans les recettes “healthy”.
Grâce à sa teneur en fibres
dites solubles, elle constitue
un coupe-faim naturel,
elle modère le taux de sucre
sanguin (glycémie) après
les repas et elle réduit le
mauvais cholestérol (LDL).
Autre atout : une cuillère
à café (10 g) représente
90 % de l’apport conseillé
en oméga-3.

116 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes desserts_BAT.indd 116 20/07/2018 12:07


DESSERTS

Poires et pommes rôties


au sucre muscovado
et au beurre demi-sel
Préparation : 5 min. Cuisson : 20 à 25 min.
POUR 4 PERSONNES :
2 pommes, 2 poires, le jus de 1/2 citron,
80 g de sucre muscovado, 40 g de beurre
demi-sel
●● Préchauffez le four à 180 °C.
●● Lavez et essuyez les pommes et les

poires. Coupez-les en deux, placez-les


dans un plat allant au four et arrosez-les
du jus de citron. Saupoudrez de sucre
et parsemez de noisettes de beurre.
n raffiné
sucre de ca nne no
●● Enfournez pour 20 à 25 min en arrosant

muscovado
régulièrement.
au goût puissan t, Le
imen ts.
●● Réservez les fruits et récupérez le jus de

cuisson. Détendez-le avec un peu d’eau. est bourré de nu tr


Nappez les fruits de ce sirop et servez.

117

HS2_Recettes desserts_BAT.indd 117 20/07/2018 12:07


JUS ET SMOOTHIES

t
Des jus fraîchemen
pressés pour faire
es.
le plein de vitamin

Smoothie betterave, pomme


et carotte
Préparation : 10 min.
Smoothie mangue,
POUR 4 PERSONNES :
avoine et graines de chia
1 betterave rouge cuite, 3 carottes, 3 pommes rouges,
Préparation : 10 min. 1 c. à soupe de purée d’amandes, 1 citron, 4 c. à soupe
POUR 4 PERSONNES : de sucre roux, 1 yaourt très froid, 1 morceau de 2 cm
de gingembre, 4 c. à soupe de glace pilée
2 mangues bien mûres, 4 oranges, 8 dattes Medjoul,
4 c. à soupe de graines de chia, 80 cl de boisson à ●● Pelez les carottes et la betterave si nécessaire puis
l’avoine sans gluten coupez-les en morceaux. Épluchez les pommes,
coupez-les en quartiers et épépinez-les.
●● Épluchez les mangues et coupez la chair en
●● Pressez le citron et versez le jus sur les fruits.
morceaux. Pressez les oranges. Dénoyautez les dattes.
Pelez le gingembre et râpez-le.
●● Placez le jus d’orange, la mangue, les graines de
●● Placez tous les ingrédients dans le bol d’un blender.
chia, la boisson à l’avoine et les dattes dans le bol
d’un blender. Mixez longuement de manière à obtenir une purée
bien lisse. Ajoutez la glace pilée, mixez à nouveau,
●● Mixez à pleine puissance pour obtenir un smoothie
goûtez, ajoutez un peu de sucre si besoin. Servez et
onctueux. Servez et dégustez immédiatement. dégustez aussitôt.

118 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Recettes jus & tartinades_K.indd 118 25/07/2018 16:09


JUS ET SMOOTHIES

Soupe d’agrumes
au gingembre
Préparation : 30 min.
POUR 4 PERSONNES :
5 oranges, 2 citrons bio, 600 g de chou rouge,
200 g de poires bien mûres, 40 g de
citronnelle fraîche, 1 morceau de 2 cm
de gingembre, 1 pincée d’étoile de
Jus de poire aux épices
badiane moulue, 1 pincée de cannelle
moulue, 1 pincée de pousses de cresson, Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 15 min.
1/2 c. à café de sel, 1 pincée de poivre
POUR 1 LITRE DE JUS :
●● Râpez finement le zeste de 1/2 citron
Les épluchures et les trognons de 4 poires bio, 100 g de sucre,
et réservez-le. 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane,
●● Épluchez et coupez les agrumes en 1 morceau de 2 cm de gingembre, le jus de 1 citron
morceaux. Avec le dos de la lame
d’un couteau, écrasez la citronnelle et
●● Faites fondre le sucre dans une casserole avec le jus de
émincez‑la. Pelez et râpez le gingembre. citron et 50 cl d’eau.
●● Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le
Éliminez les nervures dures des feuilles
de chou puis émincez-les. Taillez en dés gingembre épluché et râpé, la cannelle, l’étoile de
les poires pelées et épépinées. Placez le tout badiane, les peaux et les trognons des poires. Laissez cuire
dans une centrifugeuse et récupérez le jus. à couvert pendant 15 min.
●● Assaisonnez avec le zeste de citron, ●● Retirez le bâton de cannelle, l’étoile de badiane et la

l’étoile de badiane, la cannelle, le sel et le gousse de vanille. Mixez les épluchures et les trognons
poivre. Répartissez la soupe d’agrumes dans le sirop avec un mixeur plongeant. Passez la purée
dans 4 verrines et parsemez de pousses de obtenue dans une passoire fine.
cresson avant de servir. ●● Complétez le nectar obtenu avec de l’eau pour réaliser

1 litre de boisson. Laissez refroidir puis versez dans une


bouteille. Réservez au frais 1 h au moins avant de servir.

119

HS2_Recettes jus & tartinades_K.indd 119 25/07/2018 16:09


INDEX DES RECETTES

109

72

Nos 86 recettes de A à Z
Aubergines garnies aux herbes fraîches et à la grenade����������� 105 Concassée de tomates et burratina���������������������������������������������� 73
Avocado toasts aux radis roses V/SL����������������������������������������������� 18 Courgettes farcies au couscous et aux légumes�������������������������� 93
Beignets d’aubergine au parmesan����������������������������������������������� 76 Couscous de chou-fleur aux fines herbes V/SL���������������������������� 90
Biryani aux légumes et fruits secs V/SL��������������������������������������� 106 Crêpes à l’orange et aux pignons de pin caramélisés����������������� 54
Biscuits sablés coco-chocolat�������������������������������������������������������� 55 Croque-madame à la mimolette façon pain perdu������������������ 107
Bowl bobun vietnamien V/SL�������������������������������������������������������� 38 Croquettes de quinoa aux herbes, aux oignons et aux œufs SL����� 99
Bowl façon japonaise V/SL�������������������������������������������������������������� 44 Dahl de lentilles corail à la courge��������������������������������������������� 104
Bowl façon poke bowl hawaïen V/SL�������������������������������������������� 42 Energy balls framboise-coco SL���������������������������������������������������� 19
Bowl façon rice and curry sri lankais V/SL����������������������������������� 41 Falafels menthe-pistaches�������������������������������������������������������������� 77
Bowl façon taboulé grec��������������������������������������������������������������� 43 Fettuccine al tartufo V/SL������������������������������������������������������������� 103
Bowl façon tajine marocain V/SL��������������������������������������������������� 39 Flan vanillé et pâte brisée aux noisettes�������������������������������������� 56
Bowl libanais express V/SL������������������������������������������������������������� 37 Gâteau marbré chocolat-menthe������������������������������������������������� 59
Bowl super-green new-yorkais���������������������������������������������������� 40 Gâteau moelleux à la crème de marrons������������������������������������� 22
Burger au tofu mariné SL�������������������������������������������������������������� 97 Gaufres à la confiture de citron���������������������������������������������������� 58
Cake aux bananes et noix de pécan��������������������������������������������� 20 Gnocchis aux poires, noix de pécan caramélisées
Carrés aux noix�����������������������������������������������������������������������������115 et gorgonzola�������������������������������������������������������������������������������� 108
Champignons de Paris rôtis farcis aux noisettes, Gratin de chou-fleur au manchego et aux amandes������������������ 94
gorgonzola et estragon���������������������������������������������������������������� 100 Gratin de kale au cheddar������������������������������������������������������������� 92
Chia pudding au lait de coco et fruits exotiques V/SL���������������116 Gratin de macaronis�������������������������������������������������������������������� 101
Churros à la poudre de caramel V/SL�������������������������������������������� 52 Houmous de betterave������������������������������������������������������������������ 70
Cloud eggs et mouillettes de polenta SL�������������������������������������� 23 Houmous de petits pois V/SL��������������������������������������������������������� 71

120 HORS-SÉRIE SANS GLUTEN

HS2_Index_K.indd 120 26/07/2018 16:25


INDEX DES RECETTES

99

16 110

Jus de poire aux épices V/SL���������������������������������������������������������� 119 Risotto sucré à la noix de coco, rhubarbe et mangue�������������� 113
Madeleines au chocolat noir et aux amandes����������������������������� 60 Rouleaux d’omelette herbes-asperges
Mikados maison aux éclats de noix��������������������������������������������� 59 et sauce à la coriandre�������������������������������������������������������������������� 79
Moelleux amandes, cardamome et châtaigne���������������������������� 49 Salade aux châtaignes et champignons���������������������������������������� 86
Muffins au thé matcha et aux framboises����������������������������������� 64 Salade d’avocats et de grenade aux noix de macadamia V/SL���� 83
Muffins aux noisettes et cranberries V/SL������������������������������������� 21 Salade d’endives à la mimolette et œuf mollet��������������������������� 86
Nouilles de kelp à la crème d’avocat et aux kumquats V/SL������ 85 Salade de chou, pomme verte et noix de Grenoble������������������ 91
Œuf poché aux épinards et à la crème de cheddar�������������������� 78 Salade de courgettes et spaghettis de mer,
Oranges marinées, mascarpone au miel, sauce câpres et aneth V/SL��������������������������������������������������������������� 91
amaretti et pistaches����������������������������������������������������������������������110 Salade de fenouil, mandarine et orange V/SL������������������������������ 89
Paella de légumes V/SL�������������������������������������������������������������������� 98 Salade de pâtes aux petits pois et pesto citron-menthe������������� 83
Pain brioché au citron et pavot���������������������������������������������������� 16 Smoothie betterave, pomme et carotte�������������������������������������� 118
Pain perdu aux pommes caramélisées���������������������������������������� 111 Smoothie mangue, avoine et graines de chia V/SL��������������������� 118
Pancakes aux trois farines������������������������������������������������������������� 17 Soupe d’agrumes au gingembre V/SL������������������������������������������� 119
Pannacottas et coulis de mangue������������������������������������������������ 111 Soupe fenouil-épinard-ananas V/SL���������������������������������������������� 80
Pannacottas chèvre-curcuma������������������������������������������������������� 76 Spaghettis de courgettes, crème de noix de cajou V/SL�������������� 87
Papillotes de poires et feta à la figue�������������������������������������������� 73 Spaghettis de crudités à l’asiatique V/SL���������������������������������������� 82
Papillotes de potiron et oignons à la cannelle���������������������������102 Suprêmes d’orange aux dattes et à la cannelle V/SL�������������������� 112
Petits flans de carotte au quatre-épices���������������������������������������� 81 Tapenade aux amandes grillées V/SL��������������������������������������������� 70
Petits sablés à la pistache et confiture de framboise������������������� 57 Tartinade d’artichauts à la tomate séchée V/SL���������������������������� 71
Poêlée de champignons au pesto V/SL������������������������������������������ 88 Tian de légumes d’hiver��������������������������������������������������������������109
Poires et pommes rôties au sucre muscovado et beurre demi-sel��� 117 Topping de graines de tournesol épicées������������������������������������ 87
Porridge à la banane et au beurre de cacahuètes V/SL���������������� 24 Velouté carotte-coco au gingembre V/SL������������������������������������� 72
Quatre-quarts à la crème de banane������������������������������������������� 53 Vromage à la ciboulette V/SL��������������������������������������������������������� 75
Risotto aux champignons������������������������������������������������������������� 95 V : VÉGANE. SL : SANS LACTOSE

121

HS2_Index_K.indd 121 26/07/2018 16:25


FAITES-VOUS PLAISIR !

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www.lazzaretti.fr COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89.20)
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www.paradeigma.eu www.brasseriecastelain.com DIRECTRICE DE LA DIFFUSION : Élisabeth Anger-Moulard
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à Bérengère Abraham, Natacha Arnoult, Souksisavanh, Pierre-Louis Viel, Laura Zavan. de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 067.
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Martin Balme, Jérôme Bilic, Delphine Brunet, •P. 3, 4, 8 à 12, 26 à 30, 46. Fotolia. La repro­­duction même partielle des articles
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