Panadaria Mexicana Completa PDF

UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI
INCORPORADA A LA U.A.EM
PANADERIA MEXICANA
RECETARIO PRIMER PARCIAL

ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA
RAMOS REYES GEOGINA
FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA
LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ

GPO: 402
PANADERIA MEXICANA
INDICE
Contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 2
LA MASA MADRE ............................................................................................................................. 3
LA HARINA ....................................................................................................................................... 4
TIPOS DE HARINA ............................................................................................................................ 4
HARINA FLOJA ............................................................................................................................. 4
HARINA DE FUERZA ..................................................................................................................... 4
HARINA MEDIA ó NORMAL ......................................................................................................... 5
HARINA FLOR ............................................................................................................................... 5
HARINA INTEGRAL ....................................................................................................................... 5
FECULA DE MAIZ.......................................................................................................................... 5
HARINA DE ARROZ....................................................................................................................... 5
HARINA DE MAIZ ......................................................................................................................... 5
GLUTEN........................................................................................................................................ 5
LEVADURA ....................................................................................................................................... 6
LEVADURA PRENSADA................................................................................................................. 6
LEVADURA EN POLVO ................................................................................................................. 6
CEREALES ......................................................................................................................................... 6
PARTES DEL GRANO ........................................................................................................................ 6
COCCION DE CEREALES ................................................................................................................... 7
PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS .............................................................................................. 7
CANTIDAD DE SAL........................................................................................................................ 7
OBTENCION DE LA HARINA ............................................................................................................. 7
INGREDIENTES BASICOS .................................................................................................................. 9
HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA ................................................................................................... 9
NORMAS BASICAS ........................................................................................................................... 9
COCCION ......................................................................................................................................... 9
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PANADERIA MEXICANA
PANADERIA
La actividad del pan data de hace muchos años atrás, tantos como 4000 años
según el museo de egiptología; en Londres. Donde se conserva el precursor del
pan más antiguo del cual se tiene noticia.
En la actualidad resulta difícil imaginar que pudiéramos vivir sin un alimento tan
básico como el PAN y nos costaría trabajo que no haya existido siempre; para
llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en
primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a
utilizar su cultivo.
Los Egipcios fueron los primeros hace 10´000 años quienes tuvieron la idea de
moler el grano con el cual hacían una especie de papilla que transformaban en
tortas y que luego cocían entre tortillas previamente cocidas.
Existe una teoría previamente fundada de que fue un Egipcio quien

accidentalmente descubriera la fermentación con lo que consiguió transformar las
antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un día de cocer las
tortas y al día siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coció,
llevándose la sorpresa de haber conseguido un pan más blando y suave; Dichos
panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos.
En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se

adoptaron las características antes mencionadas.
LA MASA MADRE
Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas
operaciones de “refresco” cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta
cantidad de harina.
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PANADERIA MEXICANA
Esta masa se confecciona y de ser posible añadiendo harina de fuerza, agua, sal y
en ocasiones masa vieja ó un poco de levadura, convirtiendo está en una masa
relativamente dura.
Se reservara esta masa en un recipiente con un paño húmedo ó un plástico

guardándola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en la
nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al
doble de su tamaño se realizara la operación de “refresco” volviéndola a amasar y
añadiéndole harina de fuerza, sal y agua; guardándola en la nevera y repitiendo de
5 á 7 veces la operación obteniendo así una levadura natural que se conservara
en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones óptimas.
Hay que tener en cuenta que cada vez que “refrescamos” la masa madre, al
mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duración.
LA HARINA
La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la

repostería y panadería ya que es el ingrediente principal para realizar
bizcochuelos, tortas y panes que después se rellenaran y decoraran.
El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:
- TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.
La levadura constituye el elemento ó fermento de las masas que devén de crecer

y adquirir mayor volumen.
TIPOS DE HARINA
HARINA FLOJA
Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su

fermentación es dévil, se utiliza en la elaboración de masas que no deban de subir
como las tartas y galletas.
HARINA DE FUERZA
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Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollería y panes de

molde.
HARINA MEDIA ó NORMAL
Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de

gluten y una fermentación moderada; por lo que la masa resulta menos elástica,
se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc.
HARINA FLOR
Es la más fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca
cascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves.
HARINA INTEGRAL
Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparación de panes

especiales y en cierto tipo de bolería. Las masas hechas con este tipo de harina
resulta menos esponjosa pero más sabrosa.
FECULA DE MAIZ
Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas.
HARINA DE ARROZ
Muy fina é imparable y debe mezclarse con otras harinas.
HARINA DE MAIZ
Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclándose con

harina de trigo.
GLUTEN
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PANADERIA MEXICANA
Sustancia que junto con el almidón se encuentra en la harina y actúa como

fermento; y A MAYOR Ó MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA;
LE DARA MAYOR Ó MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.
LEVADURA
La levadura utilizada es prensada o de “panadería” y la liofilizada ó en polvo; sin

embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de
la masa alcance su punto preciso.
LEVADURA PRENSADA
Se utiliza en panadería y bollería y masas como savarín y brioche; y esta se

conserva en refrigeración.
LEVADURA EN POLVO
Utilizada en panadería en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones

óptimas (lugar fresco y seco)
CEREALES
Son los granos pertenecientes a la familia de las gramíneas y cuyo uso

principalmente es el consumo humano.
PARTES DEL GRANO
Tres partes fundamentales
1.- SALVADO: cubierta ó capa protectora del grano y es aproximadamente el 5%

del total del grano, alto contenido de fibra dietética, minerales, hierro y magnesio,
vitaminas del complejo B y un contenido menor de proteínas.
2.- GERMEN Ó EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta;

constituido de un gran porcentaje de lípidos principalmente ácidos grasos
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PANADERIA MEXICANA
poliinsaturados y porción de proteínas del 2 al 3% del total del grano; contiene

hierro, tiamina, riboflavina y niacina.
3.- ENDOSPERMO Ó NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de

reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.
COCCION DE CEREALES
El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la

digestibilidad y la volatilidad (suave)
PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS
Generalmente se requiere de 2 a 6 volúmenes de agua, para cocer un volumen

igual de cereal, esto depende del tamaño de las partículas y a su capacidad de
retener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6
veces su volumen y para hojuelas únicamente 2 veces su volumen.
El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja
proporción de líquidos, los gránulos de arroz lo absorben en su totalidad y el
hinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el
aumento de volumen será mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de
amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.
CANTIDAD DE SAL
1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1
½ a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores.
OBTENCION DE LA HARINA
Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades

mecánicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza del
endospermo y la metodología es la siguiente:
1.- limpiar de impurezas y semillas extrañas.
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PANADERIA MEXICANA
2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostración

óptica.
3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del
endospermo y este último se muele en consistencia liquida separando las
partículas más finas.
4.- granos así obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de

TAMIZES y después se distribuyen en fracciones
(Alto contenido de almidón, basándose en distintas densidades)
5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan,
pastelerías, galletería, etc.
Los cereales constituyen la fuente más importante en la dieta aunque proveen en

especial de carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales y para mejorar la calidad
de las proteínas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas
(maíz, frijol)= Mesoamérica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa
Según la época del año el contenido de proteínas va a variar, siendo los países
del sur con más contenido proteico.
CEREAL PRESENTACION APLICACIÓN
Pan, pasteles, galletas,

TRIGO GRANO y HARINA
pastas, ganado, etc.
Sopas, atoles, cereal,

HARINA, GRANO
ARROZ papillas, cocina de
PULIDO
especialidades, ganado.
GRANO CRUDO,
Whisky, tortillas, frituras,
MAIZ COCIDO, HARINA Y
féculas, alcohol, otros.
NIXTAMALIZADO
CENTENO GRANO y HARINA Licor, pan, ganado.
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PANADERIA MEXICANA
Cerveza, pan integral,

CEBADA HARINA, GRANO bebidas fermentadas,
sopas, etc.
GRANO, OJUELAS, Cereales, galletas, pan,

AVENA
HARINA bebidas, ganado.
Pan sin levadura,

SORGO / MIJO GRANO
ganado.
INGREDIENTES BASICOS
HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA
Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan “normal” dando
una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa.
Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan,

conservante químico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y
voluminoso.
Ingredientes como azúcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes más
tiernos y duraderos.
NORMAS BASICAS
Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora

excepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a
homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando la
masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la máquina y extender en la
mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que
fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando ó boleando.
Para conseguir una buena fermentación, una masa fermentada oscila de 1:30 a
2:00 horas en alcanzar la fermentación adecuada.
COCCION
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PANADERIA MEXICANA
Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200° a 210°C.
Para hornos convencionales a 180°C y cocer aproximadamente por 15 minutos,

en caso de piezas pequeñas ó de 30 a 35 minutos en piezas grandes.
EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION “se detallan errores más comunes y

sus posibles causas
Volumen pequeño Harina demasiado floja

Poca levadura
Demasiada azúcar
Masa demasiada caliente
Fermentación larga/corta
Horno demasiado caliente
Volumen excesivo Demasiada levadura
Poca cantidad de sal
Leudado muy largo
Horno poco caliente
Corteza pálida Poca cantidad de sal
Masa muy caliente
Fermentación larga
Horno poco caliente
Corteza muy tostada Demasiada cantidad de sal
Demasiada cantidad de leche
Demasiada cantidad de azúcar
Fermentación corta
Horno muy caliente
Corteza agrietada Poca cantidad de agua
Leudado final insuficiente
Forma mala (deformes) Harina muy floja
Demasiada cantidad de sal
Poca ó demasiada agua
Azúcar y fermentación larga
Horno muy caliente
Textura basta Harina floja
Demasiada cantidad de agua
Moldeado defectuoso
Horno frio ó muy caliente
Pan con tendencia a desmoronarse Demasiada cantidad de levadura
Demasiada cantidad de grasa
Masa caliente
Leudado muy largo
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Miga apelmazada Demasiada cantidad de grasa

Masa caliente
Agujeros Poca cantidad de levadura
Demasiada cantidad de sal
Poca cantidad de agua
Demasiada cantidad de grasa
Fermentación larga ó corta
Moldeado defectuoso
Horno caliente ó frio
Miga descolorida Harina floja
Demasiada cantidad de levadura
Masa caliente
Fermentación Muy larga
Horno muy frio
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 BOLLO SUIZO
 PAN CON TOCINO
 BOLLO PARA HAMBURGUESA
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PANADERIA MEXICANA
BOLLO SUIZO
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
HARINA .500 gr. $16.00 $8.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MEJORANTE .003 gr. $69.00 $.15
AZUCAR .040 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $5.00 $.5
LECHE .130 ml. $14.00 $2.10
MANTEQUILLA .030 gr. $10.00 $.30
HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00
AZUCAR .200 gr. $23.00 $5.75
MANTECA .100 gr. $25.00 $6.00
TOTAL $ 270 $25.52
PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes.
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas
en charola engrasada y se fermenta.
4.- barnizar con huevo, espolvorear azúcar y hornear a 200ºC por 20 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
PAN DE TOCINO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MEJORANTE .006 gr. $69.00 $.15
AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00
SAL .005 gr. $5.00 $.5
AGUA .100 ml. $0 $0
HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00
TOCINO .070 gr. $45.00 $.75
HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00
TOTAL $ 271 $9.42
PROCEDIMIENTO
2.- se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que esté suave y elástica, se hace
una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
4.- Incorporar el tocino cuando la masa este elástica y suave.
5.- barnizar con huevo y hornear a 200ºC por 20 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
BOLLO PARA HAMBURGUESA
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .300 gr. $16.00 $5.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
AZUCAR .025 gr. $18.00 $1.00
SAL .005 gr. $5.00 $.5
HUEVO 2 Pza. $18.00 $1.00
AGUA .100 ml. $0 $0
AJONJOLI .040 gr. $25.00 $.30
TOTAL $ 146 $8.82
PROCEDIMIENTO
4.- barnizar con huevo, espolvorear ajonjolí y hornear a 200ºC por 20 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
 BOLILLO PAN BLANCO

 TELERA PAN BLANCO
 PAMBAZO
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PANADERIA MEXICANA
BOLILLO PAN BLANCO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
LEVADURA .009 gr. $72.00 $.72
MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.15
AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $5.00 $.5
MANTECA .011 gr. $25.00 $2.00
AGUA --- ml. $0 $0
TOTAL $ 205 $8.37
PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los demás ingredientes, se amasa, se coloca
la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de
quedar una masa elástica y que no se rompa
2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre
charola engrasada con manteca, se espolvorea de suficiente grano y se fermenta
3.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro, hornear a 320
grados por 25 minutos
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PANADERIA MEXICANA
TELERA PAN BLANCO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .500 gr. $16.00 $8.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25
AZUCAR .005 gr. $18.00 $.25
SAL .020 gr. $5.00 $.5
MANTECA .011 gr. $25.00 $1.00
AGUA --- ml. $0 $0
TOTAL $ 205 $ 10.72
PROCEDIMIENTO
la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de
quedar una masa elástica y que no se rompa
2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre
charola engrasada con manteca.
3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
PAMBAZO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .350 gr. $16.00 $8.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25
AZUCAR .040 gr. $18.00 $.25
SAL .010 gr. $5.00 $.5
MANTECA .100 gr. $25.00 $1.00
AGUA --- ml. $ $0
TOTAL $ 205 $10.72
PROCEDIMIENTO
la masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos. Debe quedar una masa elástica
y que no se rompa.
2.- Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo, alargado, se fomenta en charola con
grasa y sobre el pan más grasa se tapa con plástico para no resecar el producto.
3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastándolo y se fermenta otra vez. O se
puede palotear sobre grano para que salga “revolcado” antes de colocarlo en la charola.
4.- Hornear a 200ºC por 25 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
 BROA PAN DE MAIZ

 COCOLES
 PAN DE CAJA
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PANADERIA MEXICANA
BROA PAN DE MAIZ.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .300 gr. $16.00 $6.00
LEVADURA .008 gr. $72.00 $.50
HARINA DE MAIZ .200 gr. $13.00 $3.00
AMARILLO
SAL .010 gr. $5.00 $.5
ACEITE DE OLIVA .010 ml. $45.00 $1.50
LECHE .125 ml. $13.00 $1.50
GRENETINA .003 gr. $25.00 $.5
TOTAL $ 189 $13.50
PROCEDIMIENTO
1.-Hacer unas fuentes con las harinas, levaduras, sal y grenetina, aparte las mezclas los líquidos,
agregar y mezclar, empieza amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica y que se
despegue de la mesa de trabajo.
2.-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio.
3.-Poncha la masa, divídela en dos partes y bolea, coloca en charola engrasada aplana bien para
dar forma y deja fermentar bien nuevamente.
4.-Espolvorea el pan con harina de maíz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta que
este cocido y tome color.
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PANADERIA MEXICANA
COCOLES.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
SAL .005 gr. $5.00 $.02
AGUA .030 ml. $14.00 $2.10
HUEVO 3 Pza. $18.00 $3.00
AZUCAR .063 gr. $23.00 $5.75
MANTECA .043 gr. $25.00 $.20
AJONJOLI .030 gr. $25.00 $.20
TOTAL $ 198 $15.99
PROCEDIMIENTO
1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final
se incorpora el azúcar.
2.- Reposar, formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y con
ayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar.
3.- antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjolí.
.
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PANADERIA MEXICANA
 TRENZA RELLENA DE QUESO.

 PAN DE TECOMATLAN (PAN
MESTIZO).
 PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).
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PANADERIA MEXICANA
TRENZA RELLENA DE QUESO.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
AZUCAR .020 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $5.00 $.5
LECHE .300 ml. $14.00 $4.00
MANTECA .080 gr. $25.00 $2.50
TOTAL $ 150 $12.27
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
*QUESO CREMA.
*PEREJIL CHINO.
*TOCINO FRITO PICADO.
1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar.
2.- Fermentar la masa.
3.- Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga.
4.- Dividir la masa en dos y está en cuatro
5.- Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras se
forma la trenza.
6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenta.
7.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185ºC por 20 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
(MASA DULCE)
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MANTECA .011 gr. $25.00 $.05
AZUCAR .040 gr. $18.00 $2.00
SAL .005 gr. $5.00 $.5
AGUA --- ml. $0 $0
(MASA SALADA)
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
SAL .010 gr. $5.00 $1.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
MANTECA .011 gr. $25.00 $.50
AGUA --- ml. $0 $0
TOTAL $ 136 $7.27
PROCEDIMIENTO
1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elásticas y lizas,
a la dulce se le agrega azúcar al final.
2.-La masa dulce se divide en seis porciones, la salda igual, se toma una porción de cada masa, se
estira, se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca, se
aplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta.
3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centígrados por 25 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .300 gr. $16.00 $5.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.10
AZUCAR .056 gr. $18.00 $4.00
AGUA --- ml. $0 $0
SAL .005 gr. $5.00 $.5
MANTECA .011 gr. $25.00 $1.50
TOTAL $ 136 $11.00
PROCEDIMIENTO
1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azúcar se amasa y al final
se incorpora el azúcar agregar sabor.
2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da
forma circular se reposan y hornear a 320ºC por 20 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
 PASTA HOJALDRE.
 EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.
 VOLOVANES.
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PANADERIA MEXICANA
PASTA HOJALDRE
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $4.00
SAL .010 gr. $5.00 $.5
AGUA .150 ml. $0 $0
MARGARINA FLEX ROJA .200 gr.. $62.00 $15.50
TOTAL $ 93 $21.00
PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina.
2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, según lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina.
3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montículo de pasta al centro y en este se
coloca la margarina para el encapsulado.
4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta se
coloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.
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PANADERIA MEXICANA
EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
PASTA HOJALDRE .500 gr. $46.50 $23.25
HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00
JAMON .200 gr. $38.90 $9.75
QUESO MANCHEGO .200 gr. $42.50 $10.65
TOTAL $ 145.50 $44.90
PROCEDIMIENTO
1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo
2.- Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar
como quesadilla
3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos
a 200 grados
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PANADERIA MEXICANA
VOLOVANES
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
ATUN EN LATA 1 Pz. $10.00 $10.00
CEBOLLA .025 gr. $8.90 $.75
APIO .150 gr. $14.50 $1.85
MAYONESA .100 gr. $23.00 $2.50
CREMA .100 ml. $14.00 $3.50
SAL .002 gr. $5.00 $.20
TOTAL $ 121.90 $42.50
PROCEDIMIENTO
1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo
2.- Se corta círculos de 15 cm de diámetro rellenar de jamón y queso barniz con huevo y cerrar
como quesadilla
3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos
a 200 grados
30
PANADERIA MEXICANA
 BANDERILLAS.
 PALOMAS.
 PIZZA.
31
PANADERIA MEXICANA
PIZZA.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $16.00 $2.00
LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72
AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00
SAL .005 gr. $5.00 $.5
AGUA .150 ml. $0 $0
ACEITE DE OLIVO .025 ml. $45.90 $2.50
TOTAL $ 156.90 $6.72
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un montículo de harina, colocar los demás ingredientes al centro e ir amasando de
manera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa.
2.- dejar reposar en lugar tibio sobre un plato, hasta que doble su volumen.
3.- sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular.
4.- se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola, el ingrediente y el queso tipo manchego, la
orilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjolí.
5.- hornear durante 25 minutos.
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PANADERIA MEXICANA
BANDERILLAS
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50
HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00
TOTAL $ 82.50 $40.77
PROCEDIMIENTO
1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.

2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azúcar.
4.- hornear a 200ºC por 25 minutos
.
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PANADERIA MEXICANA
PALOMAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50
HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00
TOTAL $ 82.50 $40.77
PROCEDIMIENTO
1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.

2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azúcar.
4.- hornear a 200ºC por 25 minutos
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PANADERIA MEXICANA
35
PANADERIA MEXICANA
PASTA HOJALDRE
Seria una masa inventada por Claude Gelee, pero según otros autores seria la
invención de un practicante llamado Ferrullet.
Era conocida por los griegos y por los árabes que la preparaban con aceite.
Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nación en la edad media.
El hojaldre llamado “manjar blanco” en la cocina francesa, en Francia se le

atribuye a Claude Gelee, llamado el “lorones” o “loreno”.
Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
A los 15 años fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, y

siendo profesional se estableció en la pastelería “de Nancy” de francisco
Rotaben, donde perfecciono el hojaldre.
El ayudante Luigi Mosca, escribió a su hermano que era pastelero para ir por
Claude, los 3 Luigi, Ángelo y Gelee pusieron varias pastelerías, haciendo que
Gelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee.
En Italia se creía que el inventor era Florentín, otro dato apunta a Antoni
Careme, continuo con la elaboración del hojaldre e invento el volován.
El pastelero Feullet, invento el mil hojas.
¿Qué es el hojaldre?
Es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa que se
convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia.
Ingredientes básicos del hojaldre

 Harina
 Sal
 Agua
 Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)
Ingredientes opcionales
 Leche
 Huevo
 Colorantes y saborizantes
 Algunos ácidos orgánicos(jugo de limón o vinagre)
36
PANADERIA MEXICANA
MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE

Dependiendo del tipo de elaboración al que valla destinado el hojaldre deberemos
de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero
de hojas.
Existe una operación que nos permite calcular y deducir el número de hojas que
obtendremos según los pliegues realizados.
Consiste en multiplicar sucesivamente el número de vueltas y el tipo de ellas.
Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos:
1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas
2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas
3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas
4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas
5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas
6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa
Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble
1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas
4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa
TIPOS DE HOJALDRE
1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina
1 kg x 1 kg
2) Hojaldre medio: ½ tanto de grasa por 1 tanto de harina
½ de grasa x 1 kg de lo que pese
la masa
3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la
grasa)
37
PANADERIA MEXICANA
¿Por qué sube el hojaldre?

Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a
una temperatura de entre 200° y 220° C, en este momento de la cocción es
cuando se produce el fenómeno de la “subida”:
La grasa que se encuentra en el interior por acción de calor que le da el horno,

hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa
produce una presión por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa y
por el efecto de multiplicación en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra y
así sucesivamente entre si consolidándose por la cocción.
La cocción del hojaldre

Un hojaldre cocido al mas de 200°C resultaría en una subida salvaje y sin control,
por lo tanto las piezas no subirán con regularidad y caerán, en el caso de una
harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado
será el mismo que con una cocción a temperatura excesiva.
Cocido por debajo de los 180°C tiene una cocción demasiado lenta, la subida es
menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el
harina con escasa fuerza.
Existe un test de comprobación en el desarrollo de los hojaldres que seria así:
Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una cocción de 20 minutos,

el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido más de 2 x
2cm.
Defectos y causas en el horneado

DEFECTO CAUSA
o Mal laminado, vueltas mal
No sube con regularidad distribuidas o ambas
o Harinas fuertes, reposo

Se encoge en el horno
insuficiente
o Reposo insuficiente, pieza muy
Se cae la pieza
gruesa
Perdida de grasa o Pocas vueltas, harina floja
o Harinas flojas, demasiadas
Poca subida vueltas, reposo excesivo, harina
floja
o Harina fuerte, o pieza demasiado
Crudo en el centro
gruesa
38
PANADERIA MEXICANA
Concepto del pan

La reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del
pan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artículo al pan sin
otro calificativo como el producto perecedero resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable,
fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentación panaria
(sachcomomyces serevisae).
Clasificación del pan

Pan común: es el definido como el de consumo habitual del día elaborado solo
con harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede añadir los
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial: el que no tiene calificativo de común.
Materias primas ingredientes y aditivos

Legalmente son considerados como materias primas las siguientes:
Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboración del pan y panes especiales se

permite la incorporación a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche,
derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la
reglamentación.
Consejos prácticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una
mejor conservación y un mejor rendimiento de la harina.
Por lo tanto es aconsejable:
- Dejar reposar la harina en el almacén durante algunos días para obtener

una mayor maduración.
- Tener el local donde se almacena la harina limpio.
- Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su
humidificación y apelmazamiento.
- Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleación.
- También es aconsejable la mezcla de harinas, ya que así mejora
notablemente su rendimiento.
39
PANADERIA MEXICANA
AGUA
El agua que se emplea en el amasado debería cumplir los requerimientos exigidos
por la reglamentación sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas
potables de consumo publico.
Como mera indicación el agua mas apropiada para la elaboración del pan, son las
aguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorción y dan mayor
suavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el único
ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que
cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.
SAL
El tipo de sal utilizada en panadería es la sal común en sus tres variantes:
1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deberá disolver previamente en

agua (salmuera) para obtener su disolución.
2) FINA: se incorpora a la masa junto a los demás ingredientes sin necesidad
de disolverla.
3) ENTREFINA: según el tipo de masa su incorporación se hace con o sin
previa disolución.
Las funciones de la sal en la masa panaria son:
 Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendría un desagradable sabor amargo.
 Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga.
 Resta acides al pan.
 Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al
corte
 Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener
su humedad.
La levadura
Tipos de levadura
 Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado
anterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos
40
PANADERIA MEXICANA
resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la

jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con
harina, agua y masa vieja (masa de más de 2 o 3 días bien conservada)
este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea
utilizada.
 levadura biológica: es la obtenida industrialmente para su utilización en
panadería. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe
mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeración) esta debe ser de un olor
característico y fina al tacto.
Los síntomas de una mala conservación son:
 el bloque de levadura se desmenuza con apenas presión de la mano.

 Los bordes del bloque adquieren un tono más oscuro de lo habitual.
 Desprende un olor más fuerte y desagradable.
El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del método elegido para la
preparación de la masa.
La incorporación de la levadura a la masa panaria también depende del método de

amasado elegido, y para esto hay 2 métodos de incorporación:
1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado,
empleada en los métodos esponja y poolish.
2. Se incorpora levadura junto con los demás ingrediente durante el
amasado, utilizada en los métodos directo y mixto.
ADITIVOS
Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se añaden a la masa
panaria, con diferentes funciones como:
Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para
alargar su vida de anaquel, etc.
Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificación,

los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) que
sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metálicas.
La utilización de aditivos deberán esta autorizados legalmente y en la estricta

proporción permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las
41
PANADERIA MEXICANA
mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, así, las sustancias permitidas
para la elaboración del pan común no son las mismas para la elaboración de
panes especiales.
Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aquí se permite la

utilización de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista de
mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que
existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas.
En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le
garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas están
admitidas legalmente.
Además de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habrá que

utilizarlos de acuerdo con las cualidades y características de la harinas
empleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites
máximos admitidos o recomendados, además de la posible sanción administrativa
se podrán obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabor
del pan.
Control de temperaturas
El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadería
sin embargo es fundamental para la obtención de un mejor producto final.
La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la

elaboración del pan:
1) En el amasado: la masa deberá tener una temperatura ideal dependiendo

del tipo de pan que se desee elaborar.
2) Fermentación: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o
retardar la fermentación. Aunque este problema se resuelve modernamente
por las cámaras de fermentación que dan una temperatura y humedad a la
masa.
Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habrá de proceder de la

siguiente manera:
» Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina.

» Se suman ambas y se añaden de 2° a 6°C que es el incremento de la
temperatura producido por la fricción de la amasadora durante el amasado
(en amasadoras rápidas habrá mas fricción).
42
PANADERIA MEXICANA
» Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a

esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la
temperatura de fricción.
» La cifra que nos de será la temperatura a la que debemos añadir el agua
en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura,
esto se hace así porque el agua es el único factor que podemos variar de
temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.
Ejemplo:
a) Temperatura del obrador = 32°C

b) Temperatura del harina = 29°C
c) Margen de fricción = 3°C
64°C
Temperatura ideal de la masa = 24°C
Se multiplica por 3 24°C x 3 = 72°C
Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72°C - 64°C = 8°C
Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la

masa panaria tenga una temperatura ideal de 24°C
METODOS DE AMASADO
La preparación de la masa panaria se puede realizar por varios métodos
dependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los métodos más
empleados son:
 METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes

básicos (harina, agua, sal y levadura) aquí no se añade ni masa madre ni
mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este
acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote.
Aconsejados por la experiencia del panadero a continuación se procede a
su formado y cocción.
 METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara
con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuando
le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de
los ingredientes hasta obtener la masa final.
 METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se prepara
con una pequeña proporción de agua, harina y levadura. La proporción de
43
PANADERIA MEXICANA
levadura puede variar atendiendo a la aceleración de la fermentación que

se le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el
poolish este a punto y se incorpora los demás ingredientes básicos en el
amasado y antes de proceder a su formado se deberá dejar la masa en
reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)
 METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los
ingredientes básicos, a los que se le añaden mejorantes químicos
autorizados que actúan como agentes mejorantes de la masa. La masa
resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca
fuerza habrá que dar un reposo de 5 a 10 minutos.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido
a una razón fundamental, a que sin detrimento de la calidad de producto
final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboración del pan. Con
respecto a los métodos anteriores se suprime la primera fermentación de la
masa.
 MÉTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes básicos a
los que se le añade masa fermentada (masa madre) que procede
generalmente de un proceso de amasado anterior.
La denominación de mixto se debe a que se emplea conjuntamente
levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la
masa.
Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo en
desuso, hoy en día esta siendo recuperado por la moderna panadería ya
que con él se produce considerablemente el empleo de levadura biológica.
Por ultimo, estos métodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e
incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, será la propia experiencia del
panadero la que indique el mejor método a seguir.
LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOS

La reglamentación sanitaria para la elaboración, circulación t comercio del pan y
panes especiales indican que la instalación de nuevas industrias panaderas, o las
existentes deberán cumplir con las condiciones técnicas si bien.
1. almacén de harina independiente del de combustible

2. limpiadora cernidora.
3. deposito mezclador y dosificador de agua.
4. amasadora mecánica y en su caso cinta de reposo.
5. pesadora divisoria y formadora mecánica.
44
PANADERIA MEXICANA
6. cámara de fermentación.
7. horno mecanizado de radiación indirecta si el combustible es líquido,
el horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es
gaseoso.
8. Almacén de producto terminado independiente al del combustible.
Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para
el desarrollo de la producción panadera, como son el deposito almacenador o la
cámara de fermentación, y en cambio no incluye elementos que si son
imprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no es
una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas que
no cumplieran con las condiciones técnicas vigentes podrán ser autorizados por
otro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalación de
industrias panaderas de carácter artesano que deberán cumplir los requisitos
siguientes:
1) Cumplir con lo dispuesto en el código alimenticio y la reglamentación

sanitaria.
2) Que tenga una producción máxima de 150 kg de harina en jornada de 8
horas, con la única limitación técnica de no utilizar combustible líquidos.
3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y
familiares de su convivencia.
PAN ESPECIAL
La reglamentación sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la
definición de pan común reúna algunas de las condiciones siguientes:
- Por su composición: 1. que se haya incorporado cualquier

Aditivo o coadyuvante tecnológico de la
Panificación autorizados para panes
Especiales.
2. que se haya utilizado como materia
Prima, harina enriquecida.
3. que se haya añadido ingredientes para
Panes especiales que eleven
Suficientemente su valor nutritivo.
- por su formato: es aquel que aunque sea pan común por su composición
incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de un
procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización
45
PANADERIA MEXICANA
en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra de cada

pieza individualizada.
- Por su duración: se clasifica en:
1. Consumo habitual del día:
se consume antes de las 24
horas posteriores de su
producción.
2. De mayor duración: los que
por sus especiales
características de
elaboración tecnológica y de
envasado tienen un periodo
apto para el consumo
superior a 3 días.
46
PANADERIA MEXICANA
 CONCHAS.
 CALVOS.
47
PANADERIA MEXICANA
CONCHAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA .250 gr. $21.00 $3.00
MARGARINA .063 gr. $20.00 $1.26
SAL .003 gr. $4.00 $.05
LEVADURA .010 gr. $15.00 $.15
AZUCAR .060 gr. $13.00 $.78
HUEVO 3 pz. $20.00 $2.40
LCHE .025 ml. $13.00 $.33
TAPA DE LA CONCHA
AZUCAR GLASS .050 gr. $20.00 $1.00
MANTECA VEGETAL .050 gr. $14.00 $.70
HARINA .060 gr. $12.00 $.72
COCOA .006 gr. $25.00 $.15
TOTAL $254.00 $10.50
PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparación que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azúcar cuando la masa esta elástica en dos
partes.
2.- Bolear piezas de 50 gr, colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y más grasa en la mano.
3.- Pegar la tapa de la concha y marcarla.
4.- Fermentar, hornear a 220° por 20 min aprox.
PARA LA TAPA DE LA CONCHA
1.- Se acrema la manteca con el azúcar.
2.- Se añade al final la harina y cocoa, debe quedar una pasta no dura.
48
PANADERIA MEXICANA
CALVOS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 Kg $12.00 $3.00
AZÚCAR 0.065 Kg $13.00 $0.85
SAL 0.005 Kg $4.00 $0.02
MARGARINA 0.030 kg $20.00 $0.60
LECHE EN POLVO 0.005 Kg $40.00 $0.20
HUEVO 0.120 Lt $20.00 $2.40
LEVADURA 0.008 Kg $15.00 $0.12
AGUA 0.025 Lt $8.00 $0.20
MANTEQUILLA 0.030 Kg $24.00 $0.72
PARA EL GLASEADO
AZÚCAR GLAS 0.300 Kg $20.00 $6.00
AGUA 0.100 Lt $8.00 $0.80
COCO RALLADO 0.100 Kg $30.00 $3.00
TOTAL $198.00 $17.91
PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azúcar, amasar hasta obtener una masa suave y elástica,
agregar el azúcar en dos tantos, fermentar.
2.- Para el glaseado se mezcla el azúcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso, reservar
tapado.
3.- Se toman porciones de 80 gr, se bolea, colocar en charola previamente engrasada, se aplastan como conchas y se
untan con mantequilla suavizada con las manos, fermentar.
4.- Hornear a 200° por 20 min aprox.
5.- Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor.
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PANADERIA MEXICANA
 BRIOCHE.
 COLCHONES DE NARANJA.
 CUERNITOS.
50
PANADERIA MEXICANA
BRIOCHE.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
SAL 0.005 KG $7.00 $0.35
AZÚCAR 0.025 KG $15.00 $3.75
MANTEQUILLA 0.125 KG $10.00 $1.25
LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20
HUEVOS 0.210 KG $18.00 $2.16
AGUA 0.025 LT $8.00 $2.00
TOTAL $88.00 $12.21
PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparación que bollo suizo, pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes, se
fermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes)
2.-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramente
engrasados.
3.-Con una porción de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde,
se fermenta.
51
PANADERIA MEXICANA
COLCHONES DE NARANJA
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
SAL .010 gr. $5.00 $.25
HARINA .500 gr. $12.00 $6.00
LEVADURA .010 gr. $75.00 $1.50
LECHE EVAPORADA .050 ml. $12.00 $1.50
HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00
AGUA --- --- $7.00 $7.00
LECHE CONDENSADA .060 ml. $12.00 $2.65
AZUCAR .125 gr. $18.00 $2.50
MANTEQUILLA .100 gr. $25.00 $2.00
ESCENCIA DE NARANJA .120 ml. $40.00 $5.00
JUGO NARANJA 2 pz. $5.00 $2.00
TOTAL $227.00 $33.40
PROCEDIMIENTO
2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que esté suave y elástica, se hace una bola de
masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.
3.- se le agrega la ralladura y se coloca en un molde.
4.- hornear a 200ºC por 20 minutos.
52
PANADERIA MEXICANA
CUERNITOS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16
AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90
SAL 0.005 KG $7.00 $0.35
LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16
MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75
AGUA 0.120 ML $8.00 $0.96
TOTAL $87.00 $8.86
PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparación que recetas conchas
2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr. Se estira con la mano formando una
gota. De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti.
3.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda.
4.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar.
5.-Antes de hornear barnizar con huevo.
6.-Hornear a 200 °c por 25 mn.
53
PANADERIA MEXICANA
 MANTECADAS.
 ROLES.
 DONAS
54
PANADERIA MEXICANA
MANTECADAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
AZÚCAR 0.150 KG $15.00 $2.25
LEVADURA 0.012 KG $24.00 $0.20
ROYAL 0.012 KG $15.00 $0.18
ACEITE 0.125 LT $20.00 $2.50
HUEVOS 0.140 KG $18.00 $2.16
VAINILLA 0.005 LT $20.00 $0.10
AGUA 0.150 LT $9.00 $1.35
CAPACILLOS 12 PZAS $8.00 $0.70
TOTAL $156.00 $12.84
PROCEDIMIENTO
1.-Colocar todos los ingredientes en la batidora, batir con el globo o batidora (esta preparación queda
liquida).
2.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad, hornear a 200 ° por 25
min.
55
PANADERIA MEXICANA
ROLES DE CANELA
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
MARGARINA .300 GR. $65.00 $19.00
SAL .010 GR. $5.00 $.50
HARINA 1 GR. $12.00 $12.00
LEVADURA .030 GR. $75.00 $2.00
LECHE .250 ML. $12.00 $3.00
HUEVO 7 PZA. $16.00 $7.00
AZUCAR .270 GR. $18.00 $5.00
CANELA EN POLVO .060 GR. $14.00 $3.00
PASAS .060 GR. $40.00 $1.50
NUEZ TROCEADA .060 GR. $65.00 $1.75
AZUCAR GLASS .300 GR. $85.00 $21.25
JARABE Y RON .005 ML. $98.00 $1.45
TOTAL $505.00 $75.45
PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina, al centro todos los ingredientes menos el azúcar, amasar hasta obtener una masa
suave, agregar el azúcar en dos partes. Amasar y fermentar.
2.- ponchar la masa, extender con un rodillo, en forma de rectángulos de 5 mililitros de grosor barnizar con
huevo, espolvorear con canela, nuez y pasas.
3.- Enrollar la masa con un grosor de 8cm. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. Se colocan en la
charola engrasada, se dejan fermentar hasta doblar su volumen, barnizar con el huevo y hornear a 170ºC
por 25 minutos.
4.- Decorar con el glaseado.
56
PANADERIA MEXICANA
DONAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00
SAL 0.050 KG $7.00 $0.35
HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16
MANTEQUILLA MARGARINA 0.060 KG $20.00 $1.20
AGUA 0.100 LT $8.00 $0.80
LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16
AZÚCAR REFINA 0.100 KG $15.00 $1.50
PAPEL ESTRASA 0.010 KG $10.00 $0.10
ACEITE 0.200 LT $15.00 $3.00
TOTAL $125.00 $14.37
PROCEDIMIENTO
1.- Misma técnica de amasado que bollo suizo pero aquí el azúcar al final en dos partes.
2.- Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de
rectángulo de 1 cm de grosor, se cortan las donas con cortador, se colocan en charola engrasado con aceite
y se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas)
3.-Se fríen en aceite caliente a 120 ° c dándoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en
azúcar o chocolate.
57
PANADERIA MEXICANA
 CHOCOLATINES.
 CORONA RELLENA.
58
PANADERIA MEXICANA
CHOCOLATINES.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20
SAL 0.005 KG $7.00 $0.35
AZÚCAR 0.250 KG $15.00 $3.75
HUEVO 0.070 KG $18.00 $1.00
AGUA 0.080 LT $8.00 $0.65
MARGARINA AZUL 0.150 KG $20.00 $3.00
CHOCOLATE 0.100 KG $30.00 $3.00
HUEVO P/BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $1.00
TOTAL 143.00 $15.50
PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina.
2.-Agregar ¼ del peso total, suavizar margarina hacer las lengüetas de la masa.
3.- Tres extendidas. Segundo reposar.
4.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas.
5.-Cortar 4 y la parte de unión quede abajo.
6.-Barnizar las orillas y doblar.
7.- hornear a 180° por 15-20 min.
59
PANADERIA MEXICANA
CORONA RELLENA.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
MANTEQUILLA 0.050 KG $20.00 $1.00
AZÚCAR 0.050 KG $15.00 $0.75
LEVADURA 0.008 KG $15.00 $0.12
HUEVO 0.060 KG $18.00 $1.00
RALLADURA DE LIMÓN 0.010 KG $10.00 $0.10
LECHE 0.100 LT $10.00 $1.00
SAL 0.005 KG $7.00 $0.35
RELLENO
FRUTA CONFITADA 0.025 KG $15.00 $0.37
AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90
NUEZ MOSCADA 0.010 KG $15.00 $0.15
RALLADURA 0.010 KG $10.00 $0.12
TOTAL $198.00 $11.36
PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina, excepto azúcar
2.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio.
3.-Hacer un rectángulo y enrollar al tamaño de la charola.
4.-Hacer cortes de 2 cm y voltear.
5.-Fermentar, barnizar y alrededor ajonjolí 180 °c – 20 – 25 min.
60
PANADERIA MEXICANA
 PAN DE MUERTO.
 PANQUESITO RELLENO.
 TORTUGAS.
61
PANADERIA MEXICANA
PAN DE MUERTO.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75
SAL 0.005 KG $7.00 $0.35
LEVADURA 0.010 KG $12.00 $0.12
AZÚCAR 0.050 KG $15.00 $0.75
HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16
LECHE O JUGO DE NARANJA 0.300 LT $14.00 $5.60
AGUA DE ASAR 0.003 KG $10.00 $0.30
MANTEQUILLA 0.100 KG $10.00 $1.00
AZÚCAR REFINADA PARA
0.150 KG $18.00 $4.50
ESPOLVOREAR
TOTAL $176.00 $15.50
PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparación que conchas.
2.-Cuando se forma el producto a cada porción de 50 gr, se le reserva un tanto de masa de 5 gramos para
formar las canillas.
3.-Cuando el producto está formado, engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillas
pegándolas con agua.
62
PANADERIA MEXICANA
PANQUESITOS DE QUESO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
MANTEQUILLA .125 gr. $25.00 $3.50
SAL .004 gr. $5.00 $.50
HARINA .250 gr. $12.00 $2.00
HUEVO 5 pza. $16.00 $5.00
AGUA .020 ml. $7.00 $1.00
RELLENO
HUEVO 5 pz. $16.00 $5.00
LECHE CONDENSADA 1 pz. $12.00 $12.00
LECHE EVAPORADA 1 pz. $12.00 $12.00
QUESO DOBLE CREMA .250 gr. $65.00 $17.00
TOTAL $170.00 $58.00
PROCEDIMIENTO
1.- la mantequilla, sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa.
2.- se hace una fuente se agrega huevo, agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre la
charola y refrigerar si la pasta se reseco, se reamasa para ablandarla.
RELLENO.
1.- Licuar los ingredientes, reservar.
2.- con la pasta quebrada se forran, los moldes para mantexadas engrasados, y enharinados al ras.
3.- rellenar con la preparación de queso a tres cuartos de capacidad.
4.- hornear a 200ºC por 30 minutos.
63
PANADERIA MEXICANA
TORTUGAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $12.00 $4.00
MARGARINA 0.063 KG $20.00 $1.26
SAL 0.003 KG $4.00 $0.01
LEVADURA 0.010 KG $15.00 $0.15
AZÚCAR 0.060 KG $13.00 $0.78
HUEVO 0.120 KG $20.00 $2.40
LECHE 0.025 LT $13.00 $0.32
TAPA
AZÚCAR GLAS 0.040 KG $20.00 $0.80
MANTECA VEGETAL 0.040 KG $14.00 $0.56
HARINA 0.050 KG $12.00 $0.60
HUEVO PARA BARNIZAR 0.060 KG $20.00 $1.20
TOTAL $235.00 $14.34
PROCEDIMIENTO
1. fuente de harina y al centro los demás ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elástica.
2. Se fermenta 20 min
3. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porción se le quita una porción de la masa
4. Se bolea una pieza colocar sobre la charola, engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre el
pan, y con la porción que reservamos hacemos las patas y cabeza, se coloca sobre el pan y arriba se coloca
la tapa.
5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220°
64
PANADERIA MEXICANA
PRACTICA 12 .
 POLVORONES.
 BARRAS.
 ROSCA DE REYES.
65
PANADERIA MEXICANA
POLVORONES.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
AZÚCAR GLASS 0.325 KG $15.00 $4.80
HARINA 1.125 KG $10.00 $11.25
TOTAL $45.00 $27.05
PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azúcar
glass y harina.
2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de
½ cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min
4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.
66
PANADERIA MEXICANA
BARRAS.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.500 KG $10.00 $5.00
HUEVOS 0.210 KG $18.00 $4.50
AZÚCAR 0.120 KG $15.00 $2.16
SAL 0.010 KG $7.00 $0.07
LEVADURA 0.010 KG $24.00 $2.40
AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00
HUEVO P /BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $2.16
CHANTILLY 0.400 KG $30.00 $12.00
AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00
MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50
CHOCHITOS DE COLORES 0.100 KG $10.00 $1.00
TOTAL $236.00 $35.65
PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azúcar amasar, hasta
obtener una masa lisa y elástica e incorporar azúcar, se deja reposar 10 minutos.
2.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectángulo, se enreda con las manos
apretando la masa se extiende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con manteca
se pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen.
3.-Barnizar con huevo y hornear.
4.-Cuando se enfrió se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azúcar. O se parte a la mitad a
lo largo se unta de mermelada se coloca la otra
mitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly, se espolvorean chochos y se parte en
rebanadas triangulares.
67
PANADERIA MEXICANA
ROSCA DE REYES.
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
SAL .005 gr. $5.00 $.25
HARINA .250 gr. $12.00 $4.00
LEVADURA .007 gr. $75.00 $1.50
LECHE .050 ml. $12.00 $1.00
HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00
AZUCAR .060 gr. $18.00 $1.50
MANTEQUILLA .060 gr. $25.00 $2.50
DECORACION.
HIGOS 2 pz. $10.00 $20.00
CEREZA 6 pz. $25.00 $8.00
DURAZNO 1/2 pz. $12.00 $1.00
MUÑECOS 6 pz. $.50 $3.00
TOTAL $210.50 $45.75
PROCEDIMIENTO
3.- agregar el azúcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa
4.- en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada, se have un triangulo, se
rellena de higo y muñecos, en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como
taco, se trabaja con las manospara extenderla del tamaño deseado
5.- se coloca en charola engrasada, se da forma de rosca pegándola con agua y se fermenta
6.- decorar al gusto barnizar con huevo, hornear a 200ºC por 25 mminutos.
7.- al finalizar barnizar con brillo para pan.
68
PANADERIA MEXICANA
PRACTICA 13.
 BESOS
 DIABLOS
 POLVORON SEVILLANO
69
PANADERIA MEXICANA
BESOS
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 2.000 KG $20.00 $40.00
HUEVOS 0.360 KG $18.00 $6.48
AZÚCAR 0.500 KG $15.00 $3.75
LEVADURA 0.060 KG $30.00 $1.80
AGUA 1.000 LT $8.00 $0.80
CHANTILLY 0.500 KG $30.00 $15.00
AZÚCAR 0.200 KG $15.00 $3.00
MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50
TOTAL $171.00 $85.33
PROCEDIMIENTO
1.- se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla, se obtiene una masa aguada
2.- sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. 70 gr.
3.- reposar por 20 min hornear a 180° por 20 min.
4.- cuando salen del horno se enfrían, a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untándoles
crema chantillí y se le espolvorea azúcar.
70
PANADERIA MEXICANA
POLVORONES SEVILLANO
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
AZÚCAR GLASS 0.650 KG $15.00 $9.75
HARINA 2.250 KG $10.00 $22.50
TOTAL $45.00 $54.25
PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azúcar
glass y harina.
2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto más de
½ cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180° por 15 min
4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azúcar glass.
71
PANADERIA MEXICANA
DIABLOS
MASA BLANCA
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16
AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90
SAL 0.005 KG $7.00 $0.04
0.008 KG $24.00 $0.19

LEVADURA
AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00
TOTAL $102.OO $7.79
MASA ROJA
COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50
HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16
AZÚCAR 0.060 KG $15.00 $0.90
SAL 0.005 KG $7.00 $0.04
LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.19
AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00
COLORARNTE ROJO 0.005 LT $10.00 $O.O5
TOTAL $112.00 $7.79
PROCEDIMIENTO
1.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azúcar y colorante, amasar asta
obtener una masa lisa, dividir en dos partes la masa e incorporar azúcar correspondiente de cada masa y
colorante solo a una de las masas.
2.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo, sobre esta se extiende la
masa roja del mismo tamaño, se enreda apretando la masa formando un rollo, se coloca sobre charola
engrasada con manteca del largo de la charola, se aplana con las manos.
3.-se prepara una mezcla de manteca con azúcar glass y se unta en el pan, se corta en 8 partes, se pone a
fermentar hasta doblar su volumen., hornear a 320° por 20 min, cuando salen del horno se espolvorea.
72
PANADERIA MEXICANA
Agradecimientos:
A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo

para seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por enseñarme que en la vida
se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos.
Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.
73

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UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

RECETARIO PRIMER PARCIAL

FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ

Existe una teoría previamente fundada de que fue un Egipcio quien

En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se

Se reservara esta masa en un recipiente con un paño húmedo ó un plástico

La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la

El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:

- TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.

La levadura constituye el elemento ó fermento de las masas que devén de crecer

Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su

Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollería y panes de

HARINA MEDIA ó NORMAL

Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de

Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparación de panes

Muy fina é imparable y debe mezclarse con otras harinas.

Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclándose con

Sustancia que junto con el almidón se encuentra en la harina y actúa como

La levadura utilizada es prensada o de “panadería” y la liofilizada ó en polvo; sin

Se utiliza en panadería y bollería y masas como savarín y brioche; y esta se

Utilizada en panadería en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones

Son los granos pertenecientes a la familia de las gramíneas y cuyo uso

PARTES DEL GRANO

Tres partes fundamentales

1.- SALVADO: cubierta ó capa protectora del grano y es aproximadamente el 5%

2.- GERMEN Ó EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta;

poliinsaturados y porción de proteínas del 2 al 3% del total del grano; contiene

3.- ENDOSPERMO Ó NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de

El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la

PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS

Generalmente se requiere de 2 a 6 volúmenes de agua, para cocer un volumen

Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades

1.- limpiar de impurezas y semillas extrañas.

2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostración

4.- granos así obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de

(Alto contenido de almidón, basándose en distintas densidades)

Los cereales constituyen la fuente más importante en la dieta aunque proveen en

CEREAL PRESENTACION APLICACIÓN

Pan, pasteles, galletas,

Sopas, atoles, cereal,

CENTENO GRANO y HARINA Licor, pan, ganado.

Cerveza, pan integral,

GRANO, OJUELAS, Cereales, galletas, pan,

Pan sin levadura,

HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA

Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan,

Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora

Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200° a 210°C.

Para hornos convencionales a 180°C y cocer aproximadamente por 15 minutos,

EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION “se detallan errores más comunes y

Volumen pequeño Harina demasiado floja

Miga apelmazada Demasiada cantidad de grasa

BOLLO PARA HAMBURGUESA

 BOLILLO PAN BLANCO

BOLILLO PAN BLANCO

TELERA PAN BLANCO

 BROA PAN DE MAIZ

BROA PAN DE MAIZ.

 TRENZA RELLENA DE QUESO.

 PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

TRENZA RELLENA DE QUESO.

PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)