NUEVAS TECNOLOGÍAS

INNOVACIÓN ALIMENTARIA
 Necesidades del consumidor (su finalidad es que el producto tenga éxito y que sea
comprado)
 Proceso transversal
 No involucra solamente un cambio tecnológico

Los objetivos de la innovación alimetaria nacen de las necesidades de mejora de las empresas y de
la demanda del consumidor.

Etapas (proceso de la innovación):

1. CONCEPTO: surge de las necesidades del consumidor (a partir de estudios de mercado), se

obtienen varias ideas y se escoge el concepto.

El consumidor es complejo: influyen factores socioeconómicos, factores culturales y

factores religiosos, factores educativos, creencias personales, cuestiones fisiológicas y
psicológicas, patológicas, factores extrínsecos del producto (MKT, envase), factores
intrínsecos (el producto como tal).

Si en los estudios de mercado no se realizan las preguntas correctas, se puede obtener

resultados erróneos.

Tendencias del mercado:

2. DESARROLLO:
a. Tecnología necesaria
b. Legislación vigente del sitio de comercialización

3. LANZAMIENTO: Se debe escoger el tipo de tienda donde se va a vender el producto

A nivel global solo el 20% de los lanzamientos tienen éxito y a nivel de España el 10%.
Porque los consumidores son conservadores, menos receptivos y la distribución.
Ej: los alimentos irradiados generan desconfianza.

Concepto de innovación:
 Diseño de nuevos productos
 Aplicación de nuevas tecnologías
 Nuevas formas de producción
 Adaptación a nuevos mercados
Clasificación de la innovación (Niveles)

 NOVEDAD: Cambios sensoriales, estéticos, cambios de moda, cambios pequeños menos

radicales.
 MEJORA CONTINUA: Menos calorías, mejor solubilidad, nuevas variedades o ingredientes,
nuevo envase.
 CAMBIOS FUNDAMENTALES: Cambios tecnológicos más radicales (congelación ultra
rápida, nuevos sistemas de cocción)

Minimal Processing

Tendencia de mínimo procesamiento de los alimentos hasta que llegue al consumidor.

 Alimentos más frescos

 Sin aditivos
 Alta vida útil
 Facilidad de uso
 Saludables

Vías de Minimal Processing:

1. Mejorar tecnologías agresivas

2. Tecnologías que minimizan perdida de nutrientes
3. Procesos biotecnológicos para enriquecimiento nutricional
4. Alimentos funcionales (nutraceuticos) o personalizados

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Conjunto de etapas industriales que modifican propiedades de MPs con el objetivo de:

 Producir alimentos nutritivos y sanos

 Conservar alimentos
 Diversificar alimentos y modificar la calidad sensorial
 Aprovechar recursos disponibles
 Alimentos para grupos con características nutricionales especiales

Operaciones de transformación

Principales efectos en los alimentos:

1. Sensoriales
a. Textura
b. Aroma y sabor
c. Color
2. Calidad Nutricional
a. Mejora de la digestibilidad
 b. Destrucción de micro y macronutrientes

Operaciones de selección y clasificación

Operación Unitaria de separación de materiales. En función del estado (solido, liquido, etc) se
escogerá la opción.

OBJETIVOS  Asegurar uniformidad en peso, medida, forma

 Uniformidad de producto para operaciones posteriores
 Calibre: clasificación en base a la calidad
OPERACIONES  Tamizado (medida)
 Clasificación por la forma (visual, mecánica)
 Clasificación por peso o densidad
 Color (visual, colorimetría)

Operaciones de reducción de tamaño de partícula

Disminución de la medida aplicando fuerza mecánica (compresión, impacto, cizalla).

 Facilitar operaciones posteriores (Auentar relación superficie/volumen,

homogenización)
OBJETIVOS  Obtención de productos con propiedades deseadas (azúcar glas, especias)
 Aumentar gama de fabricación (filetedo)
 Facilitar manipulación y transporte
OPERACIONES ALIMENTOS SÓLIDOS
 Trituración Se necesita energía elevada:
 Molturación  Etapas de aplicación de energía (Deformación del sólido – Puntos
 Corte, fileteado débiles – Rotura)
 Cantidad de energía aplicada depende de la dureza del producto,
friabilidad (Tendencia a fraccionarse y el contenido de agua)
OPERACIONES ALIMENTOS LÍQUIDOS
 Emulsión Es la dispersión de un líquido en forma de gotas (fase discontinua,
dispersa o interna) en otro líquido (fase continua, dispersante o externa)
siendo ambas líquidos inmiscibles.
 Emulsión O/W Aceite en agua (Leche, mayonesa)
 Emulsión W/O Agua en aceite (Mantequilla)
Emulgentes (emulsionante): Película envolvente que evita la coalescencia
y la rotura de la emulsión. Hay cambio de color
0,1 – 50 μm
 Homogenización Reducción de medidas y n° de partículas de una emulsión por agitación
vigorosa o presión elevada
0,5 – 3 μm
Helados, salchichas
 Atomización/ Subdivisión de un líquido en gotitas (50 – 60 mm) de medida uniforme
Pulverización Sopas, café, leche en polvo
Efectos (+) o (-) en alimentos.

 Textura
o Aumento de viscosidad (líquidos)
o Solidificación (frio – helados) (calor – embutidos)
 Cambio de color
 Mejora de aromas y sabores
 Mejora digestibilidad (reducción de partículas grasas y proteicas)
 No afecta a la vida útil (Condiciones Higiénicas)

Operaciones de aumento de tamaño de partícula

TIPOS CARACTERÍSTICAS APLICACIÓN

Floculación  Formación de partículas insolubles de gran  Clarificación de
medida. bebidas (cerveza)
 Aumenta TP – Facilita la separación  Tratamiento de
(sedimentación) aguas residuales
 Agentes de floculación:
o Proteicos (albúmina de huevo o gelatina)
o Polisacáridos (alginatos)
o Minerales (bentonitas)
Aglomeración/  Unión de partículas muy pequeñas y finas  Leche en polvo
Instantaneización/  Etapas  Proteína de soja/
Granulación 1. Humidificación (Partículas pequeñas en H2O) huevo
2. Secado  Formulas
3. Clasificación (según medida) infantiles
 Medio humectante
o Agua + Ligante (malto o goma arábiga)
o Productos grasos (Lecitina)

Operaciones de mezcla

Mezcla de dos o más ingredientes hasta obtener una distribución uniforme.

El tipo de mezcla (equipo) es determinado por la viscosidad de la MP

VISCOSIDAD MP EQUIPO CARACTERISTICA APLICACIÓN

Liquidos poco Agitador de palas  Preparación de jarabes
viscosos  Reconstitución de polvos
Líquidos muy Mezcladoras Necesita + energía, puede  Masa de pan
viscosos horizontales generar calor, necesita  Pastas de carne/ pescado
camisas refrigerantes  Quesos fundidos
Sólidos secos Mezclador Posible segregación  Sopas en polvo
giratorio (en V), después de la mezcla
Cilindros, lecho
fluido
Operaciones de modificación de textura

1. Gelificación

Componentes que pueden formar geles

- Polisacáridos (almidón, pectinas, alginatos, carragenatos). Geles fracturables.

- Proteínas (ovoalbúmina, gelatina). Geles más elásticos
- Partículas coloidales complejas
- Biopolímeros (nuevas texturas)

2. Texturización

Obtener productos más agradables y parecidos a los alimentos proteicos (carnes vegetales)

3. Extrusión

- Incluye varios procesos en 1

- Aplica energía mecánica y térmica para obtener una masa visco elástica (trabajable) que
sale por una placa perforada y obtiene una forma determinada.
- Extrusión en frio: Solo por el calor generado por fricción (Pastas, salchichas, productos de
confitería)
- Extrusión en caliente (cocción): Aplica alta presión y temperatura (Snacks). Evaporación
de agua – inflado y expansión del producto.
- Características finales de PT dependen de la MP (agua, composición de prot y
polisacáridos) y de las condiciones de extrusión (T°, P, Tamaño de orificios de matriz,
fricciones generadas por la extrusión)

Operaciones de reducción de separación