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LES ETATS DE LA MATIERE

I- Généralités :
Solides, liquides, gaz, etc. : la matière se présente sous plusieurs aspects. Il s'agit
d'états aux propriétés distinctes et qui n'existent que dans certaines conditions de
pression et de température. Lorsque celles-ci sont modifiées, on observe un
changement d'état de la substance considérée.
II- Les déterminants de l’état de la matière:
Un état de la matière est la conséquence d’une compétition entre les forces
d’attraction qui tendent à rapprocher les molécules et les causes d’éloignement qui
les séparent (compétition entre ordre et désordre).
A- Les causes d’attraction :
Les liaisons intermoléculaires sont essentiellement d’origine électrostatique.
Certaines molécules ont un caractère polaire : si l’électronégativité d’un atome est
plus importante que l’autre (dans une liaison covalente par exemple) le doublet
électronique se déplace de la médiane et la dissymétrie de la partition des charges
crée un Dipôle électrique

Les dipôles :
Dipôles permanents
Répartition des charges é (+ et -) est continuellement dissymétriques:
molécule polaire, comme celle de l’eau

Dipôles induits ou déformables


Si la molécule est éloignée de toute charge électrique, elle ne se comporte pas
comme un dipôle
Placée dans un champ électrique E, la molécule se transforme en dipôle (le
champ E produit la dissymétrie des charges)

1- Les forces entre ions :


Obéissent à la loi de coulomb :
2- Les forces entre molécules neutres :
Une molécule globalement neutre peut attirer ses voisines du fait de son caractère
polaire. Les pôles électro + attireront les pôles électro – et vis versa (la molécule de
H2O polaire illustre très bien de telles interactions).

3- Forces entre ions et molécules neutres :


Une structure stable électriquement neutre peut lorsqu’elle est soumise au champ
électrique d’un dipôle permanent voir se modifier la répartition spatiale des électrons
et devenir un dipôle.
Des ions peuvent ainsi s’entourer de plusieurs molécules en attirant les pôles qui
portent les charges opposées aux leurs (c’est le phénomène de solvatation).
Si les molécules neutres sont des molécules d’ H2O, on parle de phénomène
d’hydratation. Dans ce cadre, un ion Na+ s’entoure de 5 à 8 molécules d‘eau, un ion
K+ de 4. Cette couronne d’eau augmente considérablement le volume de l’ion et
c’est ce volume total de l’ion hydraté qui intervient dans les phénomènes de
déplacement ionique: La membrane cellulaire est très perméable aux ions potassium
et elle est moins aux ions sodium. Pourtant, le volume de l’ion sodium est plus petit
que celui du potassium. La perméabilité accrue aux ions K+ et la perméabilité
moindre vis-à-vis du Na+ s’explique par le phénomène d’hydratation sus décrit.

B- Les causes de répulsion :


1- les forces de répulsion (dites de Born)
 Si les molécules très rapprochées
 Cause : impossibilités aux nuages électroniques de s’interpénétrer

2- L’agitation thermique :
 Agitation désordonnée dont l’amplitude dépend de la température
 Agitation qui témoigne de l’acquisition par les molécules d’une certaine
énergie cinétique dite de translation (mouvements Browniens).
 Si molécules complètement indépendantes les unes des autres : Etat gazeux
 Si liaisons intermoléculaires beaucoup plus fortes que l’énergie de translation
Etat solide.
 Entre ces deux extrêmes se situe l’état liquide

III. D’un état de la matière à un autre :

On décrit habituellement 3 états de la matière. Il en existe en fait quatre. Le 4ème est


représenté par le plasma : gaz ionisé à de très fortes températures donc
incompatible avec la vie.
IV. Propriétés des solides, des liquides et des gaz :

1. Les solides :

 Atomes ordonnés
 Position fixe des atomes et molécules les unes par rapport aux autres
(agencées dans un cristal)
 Fortes interactions
 Matière dense

2. Les liquides :

 Atomes désordonnés
 Fortes interactions
 Matière dense
 Écoulement : un liquide peut s’écouler en réponse à une contrainte extérieure.
 Mélange : les liquides peuvent se mélanger complètement, et aussi dissoudre
les solides et les gaz
 Forces de surface: un liquide est un milieu dense caractérisé par une force de
cohésion, comme celle des solides. A cause de cette cohésion, il exerce une
force sur sa surface extérieure (tension superficielle) qui tend à être lisse et
aussi réduite que possible.

3. Les gaz :

 Atomes désordonnés
 Chocs aléatoires
 Matière peu dense (ils seront traités avec plus de détail dans un chapitre à
part)

V. les états intermédiaires :

L'eau liquide se solidifie à 0 °C et devient vapeur à 100 °C, mais de telles transitions
ne sont pas si nettes. Des états intermédiaires brouillent ces frontières. C’est ainsi
que certains cristaux se trouvent à l’état liquide et que certains liquides ressemblent
aux solides sans en avoir toutes les propriétés. Dans ce qui suit nous décrirons un
état intermédiaire dit matière molle. C’est le terme qu’on utilise pour décrire les
GELS.

Définition d’un gel: ensemble de macromolécules (substance gélifiante) liées les


unes aux autres et formant un réseau tridimensionnel rigide enfermant une phase
liquide (eau, huile…)

Comportement mécanique des gels: Proche des solides (rigidité): contiennent


beaucoup de liquide mais ne coulent pas.

Résistance à l’écoulement :
Débit
Liquide Gel

Pression

Gonflement : Grande proportion d’eau.

Indice de rétention R: volume de solvant fixé

Volume du gel sec

Indice de gonflement G: volume du gel hydraté

Volume du gel sec

Origine des gels :

Les gels en biologie :

L’intérieur des cellules vivantes, le cytoplasme, est un gel. Il est constitué


principalement de liquide dont la rétention est assurée par la membrane cellulaire
tandis que les propriétés mécaniques tiennent à la présence du cytosquelette.

Le cristallin : est formé d’un ensemble de sacs (membranes) contenant une solution
concentrée en protéines.

L’humeur vitrée et le « liquide synovial » des articulations sont également des gels.

La muqueuse de l’arbre respiratoire secrète du mucus (gel contenant des protéines


appelées mucines) pour balayer et transporter toutes sortes de matériaux :
poussière, restes de bactéries et de macrophages. En cas d’infection respiratoire, si
le patient fait des crachats (expectorations), on lui recommande de prendre un
mucolytique, substance pharmaceutique (sirop en général) qui aura pour rôle de
rendre plus fluide ce gel pour faciliter son évacuation par les cils vibratils.

Les gels d’origine industrielle :

Parmi les aliments, certains produits laitiers (yaourts, crème), les confitures sont des
gels
Toutes les crèmes utilisées en pharmacie et en cosmétologie. La aussi le rôle de ces
gels est :

 de retenir les principes actifs (molécules du médicament),


 de résister à l’écoulement (sous l’effet de la pesanteur) et,
 de libérer les molécules du médicament au contact de la peau, de la
conjonctive de l’œil, gencive, etc.)

Les couches absorbantes contiennent un gel (en poudre) qui arrive à retenir une
quantité de liquide 1000 fois plus importante que leur poids sec (1 gramme de cette
poudre absorbe 1 litre de liquide !)

VI- Traitement des aliments et médicaments par la chaleur et le froid:


A- Les traitements par la chaleur :(d’intérêt secondaire dans ce chapitre
puisqu’ils n’entraînent pas de changement d’état de la matière)
Différentes combinaisons : Durée/température
1 – Pasteurisation :
Chauffer l’aliment à T°<100°C pendant une durée variable.
Exemple : Pour le lait 62 °C pendant 30mn
2 –Stérilisation :
- Conditionner les aliments dans des récipients hermétiques
- Traitement thermique supérieur à 100°C (entre 115 et 120) pendant au moins
20 min
Durée de conservation : 6 mois
3 – L’upérisation :
Appelée également procédé UHT (ultra haute température)
T° de 135 à 150°C appliquée pendant un temps très limité
Durée de conservation d’au moins 3 mois

NB : Ne pas confondre STERILISATION (Destruction totale des micro-organismes)


et PASTEURISATION (destruction de certains micro-organismes)
B- Les traitements par le froid :
But : inhiber ou retarder les réactions biochimiques nécessaires à la croissance des
micro-organismes
1 – La réfrigération :
 Conservation à T° entre 4 et 0°C
 Croissance des micro-organismes présents dans un produit ralentie donc
durée de stockage courte
2 – La congélation : (aliments et prélèvements mais pas les produits
pharmaceutiques)
Stockage à Température <-10°C. Selon la vitesse de congélation, on distingue :
a -Congélation lente :
Le front de glace progresse à environ 1cm/h. Il s’en suit la formation de cristaux de
glace de gros calibre entraînant des cassures des molécules d’intérêt biologique
b- Congélation rapide :
Le front de glace progresse à environ 5cm/h : formation de cristaux de glace
nombreux et de petit calibre empêchant la perforation des membranes cellulaires.
3 – La surgélation :
Le front de glace progresse à une vitesse >5cm /h
C’est une congélation ultra rapide à température <-18°C
Les cristaux de glace sont de ce fait microscopiques d’où une meilleure
conservation.

4- La Lyophilisation:
Ou séchage à froid est un procédé qui permet de retirer l’eau contenue dans un
aliment ou un produit pharmaceutique afin de le conserver à température
ambiante.
L’opération consiste à :
1- Congeler rapidement le produit
2- Sous l’effet du vide : sublimer la glace directement en vapeur d’eau
(Sublimation : passage direct de l’état solide à l’état gazeux)
3- Récupérer cette vapeur
Ses avantages :
1) Eviter les cassures des molécules d’intérêt biologique
2) Le produit lyophilisé ne nécessite pas de réfrigération pour se conserver
3) Diminution importante du poids (90% d’eau)
4) Restitution des propriétés initiales du produit par réhydratation.
V. Changement d’état de l’eau et régulation thermique :
Dans l’organisme vivant, l’évaporation de l’eau permet l’élimination de l’excès de
chaleur produit dans l’organisme par le métabolisme. Elle se produit dans les
alvéoles pulmonaires et à la surface de la peau.
A. Dans les alvéoles pulmonaires:
Chez l’adulte normal au repos 0,3 à 0,4 litre d’eau s’évapore par 24 h
B. Au niveau de la peau:
Il faut distinguer :
1. La perspiration: phénomène permanent 0,7ℓ /24h (elle maintient l’humidité de la
peau)
2. La transpiration: 0 à plusieurs litres par 24h.
Lorsque l’air est sec, l’eau de la sueur s’évapore et enlève ainsi à l’organisme une quantité
importante de chaleur (mais on ne se rend pas compte qu’on transpire).
Lorsque l’air est humide, l’eau ne s’évapore pas en totalité. Une partie de celle-ci ruisselle
sur la peau et ne joue aucun rôle thermique (on se rend compte qu’on transpire mais cela ne
sert à rien).
C’est évaporation de l’eau de la sueur (et non pas la secrétions de cette dernière) qui
élimine l’excès de chaleur de l’organisme.
(1 gramme d’eau évaporée enlève à l’organisme 540 calories)
1 calorie= 4,18 joule.