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TECNOLOGIA DE

POSTCOSECHA DE LA
PAPA

MSc. Fernando Mejía Nova


IMPORTANCIA
• La papa es un producto agrícola muy importante a nivel
nacional, Por el área dedicada a su cultivo, así como la
población rural involucrada en su producción.
• El Perú es el principal centro de origen de la papa
nativa cuya antigüedad data de 7,000 años antes de
las culturas pre incas e incas.
• El centro de mayor biodiversidad con 150 especies y
casi 3,500 variedades de las 5,000 que hay en el
mundo.
• Ha sido confirmado últimamente por el Dr. David
Spooner, científico americano en base a estudios de
colección, caracterización e identificación con
marcadores moleculares realizados en el Centro
Internacional de la Papa los últimos 9 años.
Papa (Solanum tuberosum)
• La papa es originaria de América del Sur, y
muchas especies silvestres fueron encontradas
en América Central y Norte de Colorado.
• El cultivo se extendió hacia Europa y América
del Norte donde también llegó a ser la base
para la alimentación en los siglos XVIII y XVI.
• Los nativos de América del Sur cultivaron la
papa, en la Cordillera de los Andes, donde llegó
a ser la base de alimenticia de la población.
Papa (Solanum tuberosum)
• Por otro lado el total de hectáreas cosechadas
con papa en el Perú, es en un 95% en la
Sierra, 4.5% en la costa y 0.5% en la selva,
constándose que la papa es fundamentalmente
un cultivo de la Sierra; cabe destacar que
dentro de la Sierra.
• La región central es la que concentra el 48% de
la superficie total cosechada sobresaliendo el
departamento de Junín.
• Estadísticas nos muestran que actualmente la
papa es el principal alimento básico, teniendo
un consumo percápita de 100 Kg/año
considerándose uno de los más altos, pero en
rendimientos es bajo, ocupando uno de los
últimos lugares.
DESCRIPCIÓN FISICA
• Física
• Está considerado como un precipitado
espesado de tallo subterráneo
exactamente parecido al sistema aéreo
de la planta.
• Haciendo un corte longitudinal de un
tubérculo maduro, se puede observar la
organización de los principales tejidos y
las partes más notorias, tanto
internamente y externamente.
DESCRIPCIÓN QUÍMICA
• Almidón:
• Aproximadamente un 65 – 80 % de sólidos totales es
almidón es un polisacárido de gran importancia en la
dieta humana debido a su alto poder calórico.
• El almidón está formado por unidades de glucosa que
pueden ser separadas o hidrolizadas, por acción de un
ácido o de una enzima.
• Los almidones contienen dos tipos de estructura
molecular amilosa y amilopectina.
• La amilosa es una cadena larga y recta formada por
unidades de glucosa que reaccionando con el yodo, da
una coloración azul.
DESCRIPCIÓN QUÍMICA
• La amilopectina es una cadena ramificada,
compuesta por glucosa pero con el yodo da una
coloración rosada.
• Azúcares :
• El contenido de azúcares de la papa varia
desde trazas hasta el 10% del peso seco del
tubérculo.
• Los dos factores que influyen en el contenido
del azúcar son la variedad y la temperatura; a
temperaturas menores a 10°C (50° F) la
cantidad de azúcares reductores aumentan, en
mayor proporción y rapidez cuanto más bajo
sea la temperatura.
DESCRIPCIÓN QUÍMICA
• Los azúcares presentes en la papa son: glucosa,
fructosa, xilosa, maltosa como reductores y como no
reductores la sacarosa.
• Los azúcares reductores son de gran importancia en el
procesamiento, pues ellos dan lugar a las reacciones
químicas que alteran la calidad del producto
produciendo coloraciones y sabores indeseables.
• Las papas con alto contenido de azúcares tienen un
gusto dulce y una textura pobre después de cocidas,
debido al bajo contenido de almidón. En los "chips" el
contenido de azúcar, está estrechamente relacionado
con la calidad del producto; papas con más del 2% de
azúcares reductores no son aptas para su
procesamiento
Compuestos fenolicos
• Están asociados con el color de la papa cruda y
son, en parte, responsables de ciertos tipos de
coloraciones que ocurren en el producto procesado.
• En el tubérculo normal y sano no hay ninguna
oxidación de estas substancias fenolíticas que dan
lugar a decoloraciones.
• Sin embargo cuando se daña el tubérculo por roce,
corte, enfermedad, pelado, ó se le expone a una
atmósfera de alta tensión de oxígeno, los fenoles
se convierten rápidamente a melaninas que
producen la decoloración. Por esto en la
industrialización de la papa , existe una demora
durante la etapa del pelado y la siguiente
operación, por lo que es imperativo prevenir esta
decoloración catalizada por enzimas como la
polifenol-oxidasa.
Compuestos fenólicos
• La combinación más efectiva y práctica para
controlar esta decoloración enzimática es la
combinación del control de acidez , con la
utilización de el ácido cítrico y los sulfitos.
• En algunos tubérculos que han sido puestos en
contacto con el oxígeno y la luz solar por un
período largo, se puede apreciar un color verde
que aparece en el área. inmediatamente debajo de
la cáscara; esto se debe a la presencia de clorofila.
La temperatura óptima para la formación de la
clorofila es de 20°C (68°F) y debajo de 4.4 °C
(40°F) prácticamente se detiene.
Compuestos fenólicos
• La importancia económica que tiene la
formación de clorofila reside en el hecho
de que las papas con coloración verdosa
tienen un precio menor en el mercado
debido en parte a estar asociado este
hecho con un gusto amargo y a la
sospecha de la presencia de substancias
venenosas, como la solanina.
• Naturalmente el mejor método de prevenir
la formación de clorofila es mantener las
papas fuera del efecto de la luz visible.
Solanina
• Es un alcaloide que se encuentra en el
tubérculo, sobre todo en los "ojos" y en la
cáscara que contiene más del doble que el
resto de la papa.
• Puesto que la solanina es un alcaloide
venenoso, su presencia en cantidades
abundantes se considera un peligro.
• Papas con más de 0.1% de solanina son
inapropiadas para el consumo humano . Sin
embargo, la mayoría de los casos de
envenenamiento por solanina se debían a la
utilización de los brotes para uso comestible.
Vitaminas:
• Las siguientes han sido determinadas en
cantidades significativas caroteno o
provitamina A, tiaminriboflavina, ácido
ascórbico, niacina, piridoxina, vitamina K,
biotina, inositol y ácido pantoténico.
• De todas éstas, la que ha merecido mayor
atención es la Vitamina C ó ácido ascórbico,
que se encuentra en cantidades que varían de
10 a 40 mg. Por 100 g. de papa.
COMPOSICION QUIMICA
PROXIMAL DE LA PAPA
Componentes % Promedio Rango de %
gr/100 gr de MTA
Agua 77.5 63.2 - 86.9

Sólidos totales 22.5 13.1 - 36.8

Proteína 2.0 0.7 - 4.6

Grasa 0.1 0.02 - 0.96

Ceniza 1 0.44 - 1.9

Carbohidratos Totales 19.4 13.3 –30.53

Fibra Cruda 0.6 0.17 – 3.48


MINERALES EN LA PAPA
ELEMENTO % PROMEDIO RANGO DE %

K20 56 43.95 - 73.61

P2O2 15 6.83 - 27.14

SO3 6 0.44 - 10.89

MgO 4 1.32 - 13.58

Na2O 3 0.07 - 11.93

CaO 1.6 0.42 - 8.19


SiO2 1 0.16 - 8.11
AMINOACIDOS ESENCIALES
AMINOACIDOS NIVEL PAPAS
mg/gr Proteína RECOMENDADOS
FAO
Isoleucina 40 41.6

Leucina 70 60.8

Lisina 55 54.4

Metionina + cistina 35 28.8

Fenilalamina + tirosina 60 73.6

Treonina 40 38.4

Triptófano 10 14.4

Valina 50 51.2
ABASTECIMIENTO DE MATERIA
PRIMA
• Variedades de papa demandadas por las
fábricas procesadoras, según tipo de producto.
• Antes de adentrarse a la variedad utilizada
específicamente para la producción de cada
producto procesado de papa es necesario
recalcar precisiones que eventualmente, son
validas para el procesamiento
• Las variedades utilizadas en forma óptima en
países industrializados para el procesamiento
de papa no pueden ser las mismas que las que
se utilizan en el Perú.
ABASTECIMIENTO DE MATERIA
PRIMA
• En el Perú es incipiente el desarrollo
tecnológico en lo que respecta a variedades
aptas y óptimas para la industrialización.
• Sin embargo, las investigaciones preliminares
establecen que los criterios para seleccionar
papa apta para su procesamiento debe tener
las siguientes características:
a. Alto contenido de materia seca
b. Contenido bajo de azúcares reductores
c. Contenido bajo de glicoalcaloides (no mayor de 5 a
13 miligramos por 100 gramos de peso fresco de tubérculo ).
d. Contenido adecuado de compuestos fenólicos
ABASTECIMIENTO DE MATERIA
PRIMA
• Una manera de verificar la presencia de los azúcares
reductores (principalmente glucosa y fructosa) aparte
de las pruebas de laboratorio es el uso de la cinta de
papel indicador; niveles bajos y por lo tanto deseables
(menos del 3% de azúcares reductores) producen una
coloración amarilla, mientras niveles indeseables
producen una coloración verde negrusca.
• De otro lado la reacción de estos azúcares reductores
se combinan con ciertos aminoácidos durante el
procesamiento y podrían producir en la papa una
coloración marrón transmitiendo un sabor amargo.
• Es de recalcar igualmente que no solo la variedad sino
también el sistema de almacenamiento y su duración
afectan el contenido de azúcares reductores.
VARIEDADES DE PAPA UTILIZADAS EN
LA PRODUCCION DE PROCESADOS DE
PAPA
PROCESADO DE VARIEDAD DE PAPA
PAPA

Almidón de papa Tomasa, Renacimiento, Revolución


Papa seca Todas las variedades
Chips de papa Tomasa, Mariva y Capiro
Papa chuño Papa amarga de 3a y 4a
Papa pelada Tomasa y Revolución
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE PAPAS

• Durante el transporte de papas


destinadas a ser procesadas en forma
inmediata, éstas se deberán mantenerse
a temperaturas entre 10°C (50°F) y
23.8°C (75°F).
• Si se tienen los tubérculos varios días a
temperaturas menores de 4.4°C (40°F),
se produce una acumulación de azúcares
reductores que resulta en un color oscuro
en el producto procesado.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
PAPAS
• Por otro lado, el transporte prolongado a
temperaturas mayores de 23.8°C (75°F),
favorece la podredumbre y el desarrollo de
enfermedades y plagas.
• Las condiciones de un buen almacenamiento
deben impedir que haya pérdida excesiva de
humedad, desarrollo de podredumbre y
brotamiento intenso de las yemas.
• El primer paso después de la cosecha es la cura
de los tubérculos, que consiste en mantenerlos
a temperaturas de 16 a 21°C con una humedad
de 90% durante 10 a 15 días.
ALMACENAMIENTO DE PAPAS
• En este lapso se produce la cicatrización de las
heridas ocasionadas por el manipuleo de las
papas, evitando pérdidas de agua y la
infiltración de enfermedades fungosas.
• Esta cicatrización se debe a la producción de
nuevas capas de células, debajo de las heridas,
formándose una piel o tejido protector.
• Después de el curado, puede acondicionarse las
papas inmediatamente o se puede almacenar
alrededor de 4.4°C (40°F) y mantenerlas en
estas condiciones hasta una o dos semanas
antes del procesado.
ALMACENAMIENTO DE PAPAS
• Luego viene el período de acondicionamiento a 21.1°C
para reducir los azúcares ( 1 ó 2 semanas) y luego
pasan a la planta a ser procesadas.
• Después de la cosecha la papa, transcurre un período
de letargo donde no hay brotamiento de las yemas.
• Una vez pasado este período, que puede ser de algunos
meses, dependiendo de las condiciones ambientales,
empieza el brotamiento que ocurre a temperaturas de
4.4°C (40°F) o mayores.
• La temperatura de almacenamiento de la papa a 4°C es
la ideal ya que en esta condición no ocurre
arrugamiento del tubérculo y los procesos fisiológicos
se reducen al mínimo no habiendo alteración.
Cambios fisiológicos de la papa
• La gravedad específica de las papas a ser procesadas es de
gran importancia.
• Se prefiere una gravedad específica alta para papas fritas
(chips), french fries y papas deshidratadas.
• Por otro lado, es preferible papas de gravedad específica
baja cuando han de ser enlatadas porque se desmenuzan
menos.
• La temperatura y humedad del almacenamiento pueden
alterar la gravedad específica al igual que el tiempo de
almacenamiento.
• Sí el almacenamiento prolongado produce un aumento en el
porcentaje de sólidos y en la gravedad específica; esto es el
resultado de una mayor pérdida de agua por evaporación
que la pérdida de sólidos durante el proceso de respiración.
• Se ha observado que papas con gravedad específica de
1,080 ó más, y con 14% ó más de almidón, se
desmenuzan, no así aquellas que están debajo de estos
valores.
Cambios fisiológicos de la papa
• Almacenando las papas a temperatura que baje
el contenido del almidón, por ejemplo alrededor
de 1.6°C (35°F), se va a reducir la facilidad con
que se desmenuza la papa. Esta práctica se
utiliza sólo cuando la papa ha de ser destinada
para enlatado, más no para deshidratado.
• Durante el almacenamiento de la papa.
Ocurren tres procesos importantes:
1. Respiración, que utilizan los azúcares para
convertirlos en CO2 y agua.
2. Conversión de almidón a azúcares por
acción de enzimas amilolíticas.
3. Conversión de azúcares a almidón, por
acción de enzimas que facilitan esta síntesis.
Cambios fisiológicos de la papa

• A temperaturas bajas predomina la


conversión de almidón a azúcares con
una acumulación neta de azúcares.
• Durante el almacenaje a temperaturas
reducidas se produce una acumulación
más rápida de azúcares reductores
(glucosa y fructosa ) que de sacarosa.
Inhibidor de brotes
• El almacenaje en atmósfera controlada (bajas
concentraciones de 02 y altas concentraciones de C02
también reduce la brotación de los tubérculos, pero las
altas concentraciones de C02 pueden producir
desordenes fisiológicos como corazón negro.
• En relación al uso de inhibidores de brotación se han
utilizado muchos compuestos químicos, sin embargo
pocos de ellos se han ocupado en forma comercial.
• El chlorprophamo CIPC y la Hidracida Maleica son los
productos mas utilizados para inhibir la brotación en
papa a nivel mundial. Esta ultima se aplica como
tratamiento foliar 4 a 6 semanas antes de la cosecha,
siendo el momento de aplicación la clave para obtener
buenos resultados puesto que si el tratamiento es
realizado muy temprano.
• Los rendimientos pueden reducirse en forma
considerable, y si es realizado tardíamente el efecto
como inhibidor de brotación será insuficiente.
PROCESAMIENTO DE PAPAS
• MATERIA PRIMA:
• Tener un producto de buena calidad para
obtener resultados óptimos; en nuestro caso y
al realizar dicha práctica se evalúa diferentes
variedades, determinándose que poseen un
contenido alto sólidos, con pocas
magulladuras y cortaduras.
• Las papas fritas deben tener un alto contenido
de sólidos y una textura seca a fin de formar
piezas compactas, la corteza debe ser dorada
y uniforme con un contenido mínimo de
azúcares reductores.
SELECCION DE TUBERCULOS
• Es parte importante para la obtención de
un producto de buen aspecto y valor
comercial, para lo cual se procede a
seleccionar y eliminar todo tubérculo
enfermo, dañado y deforme.
ALMACENAMIENTO DE TUBERCULOS
• En los primeros días de almacenamiento no se
producen brotes pues la papa posee sustancias
naturales que los mantiene en "descanso o
dormancia".
• Luego comienza el proceso vegetativo lo que
causa pérdida en el peso, por ello es necesario
el curado del tubérculo que aseguran una
conservación de 6 a 8 semanas.
• Algo importante es la temperatura de
almacenamiento de 10 - 12°C y H.R. inferior
80%.
CLASIFICACION DE TUBERCULOS
• Se basa en la separación de los
tubérculos con características iguales
(forma, tamaño, color) de los que son
diferentes o que no tienen similitud.
• Las características más comunes de los
tubérculos aptos para hojuelas de papa
son los redondos (forma) y medianos
(tamaño) ya que son más aprovechables,
sin dejar la importancia de los otros.
TAMAÑO MINIMO REQUERIDO
POR CALIDAD DE PAPA
PRODUC Expresión Extra Primera Segunda
TO de tamaño cm. Calidad Calidad
cm. cm.

Papa Diámetro 8.0 5.5 4.0


blanca

Papa de Diámetro 7.5 5.0 3.5


color

Papa Diámetro 6.0 4.0 3.0


amarilla
LAVADO DE TUBERCULOS
• Es un caso importante y necesario para evitar
que se corroa el material del equipo de pelado.
• Los lavadores en caso de ser mecánico deben
estar provistos de raspadores, cepillos, cilindros
de goma que pasan sobre la superficie de las
papas.
• También puede efectuarse con tambores
rotatorios, mediante duchas o chorros de agua
fría tratando de quitarle la tierra y otras
adherencias.
• En caso de ser manual se realiza por medio de
escobillas o cepillos donde por medio de caños
facilite la salida del material no deseable.
PELADO DE TUBERCULOS
• PELADO POR ABRASION
• Se usan peladores abrasivos del tipo batch o
contínuas, poniendo en contacto con la
superficie del tubérculo con el material abrasivo
del equipo removiendo la cáscara lo menos
posible sin embargo produce elevadas pérdidas
especialmente en papas de tamaño diferente y
forma irregular.
• Este equipo consta de un cilindro vertical con
un disco rotatorio en el fondo y una tapa de
goma a la cabeza, la arena abrasiva puede ser
aplicada sobre el interior de las paredes la cual
lleva conectado un flujo de agua en spray de
tal forma que se eliminan los residuos de
cáscara y drene seguidamente por el fondo del
cilindro.
PELADO DE TUBERCULOS
• PELADO CON SODA CAUSTICA
• Combinamos el efecto químico y golpe térmico
con el fin de suavizar la piel y facilitar la salida
de los denominados ojos de la papa.
• La concentración de soda caústica en un pelado
de este tipo para papas pequeñas y nuevas es
del 5% a 82°C por un tiempo de 2.5 - 4 min.
• Para papas grandes se usa una solución de 15 -
25% a 89 - 104°C de 5 - 7 min., con límites de
cambio de acuerdo al tubérculo.
PELADO DE TUBERCULOS
• PELADO A VAPOR
• En este método las papas son expuestas
a altas presiones de vapor por un corto
tiempo que causa hidratación y
cocinamiento del tejido superficial que
ablanda y hace que se suelte la piel.
CORTADO DE TUBERCULOS
• Puede realizarse mecánica o
manualmente, mediante cortadoras que
determinen el tamaño, tipo de corte y
uniformidad.
• Aquí mencionamos los espesores de
papas en diversas formas :
CORTADO DE TUBERCULOS
FORMA TAMAÑO

Rebanadas o Slices 0.5 a 0.6 cm.


Cubos 0.5 a 1 cm.
Paralilepipedos 0.5 x 0.5 x 6 a 8 cm.
Cortes 1 x 1 6 a 8 cm.
0.5 a 1 cm.
CLASIFICACION DE HOJUELAS Y
TIRAS

• En esta etapa se eliminan pedazos


pequeños o rotos de forma que se facilita
la limpieza del aceite para las posteriores
frituras.
LAVADO DE HOJUELAS Y TIRAS

• Las papas clasificadas deben ser lavadas


rápidamente en agua fría para remover
todo el almidón de la superficie.
• Esta operación es imprescindible pues de
lo contrario el material se adheriría a la
papa y causaría alteraciones para los
procesos en adelante.
FRITURA DE HOJUELAS Y TIRAS
• Se hace en aceite a una temperatura de
180°C y depende de la forma de la papa
para estimar el tiempo aquí
mencionamos algunos:
Características para conseguir frenchfries
Características indicadores
 Forma de los tubérculos  Variedad
 Tipo de suelo

 Tamaño de los tubérculos  Densidad de la plantación


 Técnicas de cultivo
 Variedad
 Sólidos  Fertilidad y riego correctos
 Preparación del suelo
 Plan de tratamientos
 Daños y Defectos  Plan de tratamientos
 Técnicas de cultivo
 Manipulación de la cosecha
Contenido en caliza activa (necrosis interna)

 Azucares reductores  Técnicas de cultivo


 Climatología
Diferente respuesta a la temperatura de
almacenaje según variedades
Tamaño
Denominación Diámetro mm.

Muy grande > 90

Grande 65 - 90

Mediana 45 - 64

Pequeña 30 - 44
FRITURA DE HOJUELAS Y TIRAS

FORMA TIEMPO

Tiras 5 min.
Hojuela 3 min.
REPOSO DE HOJUELAS Y
TIRAS YA FRITAS

• En esta etapa el aceite va que queda en


las hojuelas y tiras va a escurrirse
quedando con una cantidad ínfima poco
notoria.
Las variedades requeridas
para frenchfries
 Formato: Alargado y/o oblongo
 Ojos: Superficiales
 Materia Seca: Mayor al 20 %
 Distribución de sólido: Uniforme
 Resistente a : Mancha marrón, Corazón
hueco, Verdeado, etc.
Parámetros de Calidad para elaborar
frenchfries
 Uniformidad de tamaño
 Formatos alargados
 % de tubérculos >50 mm
 Nº de tubérculos > 50 mm 10 Kg. Contenido sólido
(materia seca)
 Distribución del solido en el interior del tuberculo.
 Defectos/anomalías fisiológicas
 Azúcares traslúcidos
 Verdeo en >10 % de la superficie
 Tubérculos enfermos
 Daños porinsectos, cortes, magulladuras, etc.
 Golpes
 Azucares reductores<0,5 % del peso en fresco (glucosa
+ fructosa)
EMPACADO
• Debe realizarse en un ambiente frío,
seco, y bien ventilado.
• El material con el que se embolsa es de
polietileno, en forma a granel, pero en
uso industrial es en bolsas de polietileno
marcadas y selladas posteriormente.
PRUEBAS ADICIONALES
• Para mejorar algunas variedades que
tienden a oscurecerse rápido debido a los
azúcares reductores podremos establecer
una etapa denominada blanqueado, pre-
cocido o escaldado.
Blanqueado, pre-cocido o
Escaldado
• La eficacia del blanqueado puede controlarse
según la inactivación o persistencia de la
Catalasa o la peroxidasa enzimas presentes en
vegetales y especialmente la papa, que como
consecuencia producen el pardeamiento
enzimático no beneficioso para el proceso.
• Este proceso ayuda a mejorar las
características organolépticas del producto
dándole mejor presentación y ayudando a
regenerar las partículas que por el factores
externos (oxigeno y la luz) se maltratan o
degeneraron, presentando de esta forma un
mejor producto procesado
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
HOJUELAS DE PAPA “CHIPS”

• Materia Prima • Fritura (3 min)


• Selección • Reposo (5 min)
• Almacenaje(10 a12°) • Empacado
• Clasificación • Comercialización
• Lavado
• Pelado
• Cortado
• Clasificación
• Lavado
PRODUCCION DE PAPAS
PRODUCCIÓN Y CONSUMO PER CÁPITA
PRODUCCION NACIONAL
• Se cuenta con medio millón de agricultores
distribuidos en 19 regiones del país.
• Zonas de mayor producción; Puno, Huánuco,
Cusco, Cajamarca, Huancavelica y Junín, entre
otras.
• La producción de papa en el 2012 alcanzó los
4.5 millones de toneladas, con una superficie
de zonas cultivadas de 319 mil hectáreas.
• Un rendimiento promedio de 13.7 toneladas
por hectárea.
• Generó más de 110 mil puestos de trabajo
permanentes
CONSUMO PERCAPITA EN EL PERU
Producción Nacional
ALMACENAJE DE PAPAS EN SISTEMA
REFRIGERADO CON VENTILACIÓN
Tº Fenómeno
20 - 30ºQ  Desarrolla MO se produce respiración macrobica
daño fisiológico conocido como corazón negro

10ºQ  Se produce brotamiento, hará consumir al


vegetal sus reservas, perdiendo solo
ablandamiento y arrugamiento
5 - 8ºQ  Respiración normal, almidones pasan a azucares
lentamente
4ºQ  Máxima disminución de la respiración menor
actividad fisiológica deterioro mínimo

2 - 3ºQ  Respiración mas intensa que a Tº poco mas altas


almidones azucares es mayor, emulsionamiento
del producto, color oscuro.