ALIMENTOS DEL PACIENTE

FUENTES DE ALIMENTOS
Los alimentos son de origen animal o
vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no
provienen de fuentes animales o
vegetales incluyen varios hongos
comestibles, incluyendo los
champiñones. Los hongos y las
bacterias ambientales son usados en
la preparación de alimentos
encurtidos y alimento fermentados,
tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur.

La fibra alimentaria es una sustancia esencial para que una dieta se considere sana y
equilibrada, aunque no se debe abusar de su consumo. Conoce sus propiedades y qué
alimentos la contienen. Durante mucho tiempo se creyó que la fibra alimentaria no era
necesaria para el ser humano, ya que nuestro sistema digestivo no tenía las enzimas
necesarias para poder degradarla y así digerirla. Sin embargo, estudios realizados más
recientemente han demostrado que la fibra forma parte esencial de la nutrición de las
personas, recomendándose actualmente su ingesta diaria, imprescindible para
cualquier dieta sana y equilibrada.

Aunque la fibra alimentaria no se puede digerir ni absorber en el intestino delgado, la

flora bacteriana del aparato digestivo se encarga de fermentarla parcialmente, lo que
da lugar a varios compuestos químicos y ácido grasos de cadena corta que son muy
beneficiosos y tienen un gran papel en una dieta saludable. La fibra desempeña diversas
funciones más en el organismo, entre las que destacan:

• Absorción de agua. Aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas,

facilitando su expulsión. Ayuda así a combatir el estreñimiento y a reducir la posible
aparición de hemorroides.
• Evita la divertículosis. Al regular el tránsito intestinal evita la divertículosis cuya
causa es la excesiva presión de las heces en las paredes de los intestinos.

• Aumenta la sensación de saciedad. La fibra insoluble no aporta calorías. Ésta se

hincha con el agua provocando la sensación de saciedad, beneficiando especialmente a
los que tienen problemas de peso.

• Reduce los niveles de colesterol circulante. Una dieta de fibra soluble puede
reducir el colesterol malo (LDL), ya que este tipo de fibra es capaz de cubrir las paredes
del intestino evitando la absorción del colesterol de los alimentos, por lo que previene
la hipercolesterolemia.

• Posible efecto protector contra cáncer de colon, mama y próstata. Reduce la

posible aparición de diabetes: la fibra soluble disminuye la velocidad de absorción de los
hidratos de carbono de los alimentos ingeridos, evitando así que aumente bruscamente
el azúcar en la sangre después de las comidas.

• Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas para

nuestro organismo.

• Evita la obesidad. La fibra es capaz de atrapar una parte de las grasas y de los
azúcares ingeridos, por lo que las dietas que contienen buenas cantidades de fibra
evitan la absorción de ambos que, sumada a la sensación de saciedad, evitan el
sobrepeso.

PROTEÍNAS
Las proteínas deben constituir el 12-
15% del consumo de energía total en la
dieta, aunque niños, adolescentes y
embarazadas, por ejemplo, necesitan
un aporte mayor. Aprende para qué
sirven y dónde encontrarlas.

Las proteínas que aportan al organismo

los alimentos de origen vegetal, como las legumbres, son de menor calidad que
las proteínas de origen animal porque presentan menos aminoácidos esenciales, algo
que se compensa con una mezcla adecuada de ambos.

El adulto deberá ingerir un aporte de proteínas adecuado a su modo de vida, es decir, si

tiene una mayor actividad, necesitará mayor aporte que un adulto sedentario.

En la tercera edad, aun pareciendo contradictorio, no se necesita una menor ingesta

proteínica, sino que se recomienda aumentar la cantidad de las mismas, porque en esta
etapa es muy importante regenerar tejidos. Además, hay que tener en cuenta la posible
aparición de enfermedades crónicas que pueden degradar las proteínas

La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos ayudan a

fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos como la piel, las uñas, los tendones,
etcétera. Es decir, si comparamos nuestro cuerpo con una casa, las proteínas serían los
ladrillos, junto con los cimientos y las tejas.

Alimentos con proteínas de origen animal

 Huevo: es una buena fuente de proteínas debido a que contiene la albúmina, de

excelente calidad, ya que incluye una elevada cantidad de aminoácidos esenciales.
 Pescados (salmón, arenque, atún, bacalao, trucha…).
 Leche.
 Derivados lácteos, queso o yogur.
 Carne magra, pavo, lomo y pollo.

Estos alimentos contienen proteínas con un alto número de aminoácidos esenciales,

(aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que deben ser
aportados a través de la dieta).

Alimentos con proteínas de origen vegetal

 Legumbres (lentejas, habas, garbanzos, frijoles…),
conviene completarlos con otro alimento como patatas o
arroz.
 Vegetales de hoja verde (col rizada, espinaca…).
 Nueces y frutos secos como pistachos o almendras (siempre que no sean fritos y
tengan poca sal).
 Seistán, tempeh, quínoa, semillas de soja, algas

GRASAS

Las grasas que usted consume le dan

al cuerpo la energía que necesita
para trabajar adecuadamente.
Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza
las calorías de los carbohidratos que
usted ha consumido; pero después
de 20 minutos, el ejercicio depende
entonces de las calorías
provenientes de la grasa para continuar. Usted también necesita grasa para mantener la
piel y el cabello saludables. La grasa también le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y
K, llamadas vitaminas liposolubles. La grasa también llena los adipocitos y aísla su
cuerpo para ayudar a mantenerlo caliente. La grasa es un tipo de nutriente. Usted
necesita un poco de grasa en su dieta pero no demasiada. La grasa es una fuente de
energía y ayuda al cuerpo a absorber vitaminas. También tiene un rol importante en los
niveles de colesterol.
Tipos de grasas
Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en riesgo de
sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas de salud
mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas saturadas.

Grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a bajar el colesterol
LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente
tienen grasas insaturadas.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son unas

biomoléculas que también
toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o
sacáridos; aunque los dos
primeros nombres, los más
comunes y empleados, no son
del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados,
pero los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido
éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono,
el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal
función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en
la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema
nervioso. Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer
esta molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

 MONOSACÁRIDOS
Son los más simples, ya que están formados por una
sola molécula. Esto los convierte en la principal fuente
de combustible para el organismo y hace posible que
sean usados como una fuente de energía y también
en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos
del metabolismo destinados a formar los
componentes celulares. También hay algunos tipos de
monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que
forman parte del material genético del ADN. Cuando
estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que les son propias,
se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.

 DISACÁRIDOS
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como
indica su nombre, están formados por dos moléculas
de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar
lugar a dos monosacáridos libres. Entre los
disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que constituye la
principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales),
la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y
la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

 OLIGOSACÁRIDOS
La estructura de estos carbohidratos es variable y
pueden estar formados por entre tres y nueve
moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y
que se liberan cuando se lleva a cabo un proceso de
hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En
muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer
unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.

 POLISACÁRIDOS
Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya
función en el organismo se relaciona normalmente
con labores de estructura o de almacenamiento.
Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón,
la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

VITAMINAS

Las vitaminas son las sustancias orgánicas

que están presentes en los alimentos y que
resultan necesarias para el equilibrio de las
funciones vitales.

Vitamina es un término compuesto

formado por el vocablo latino vita (“vida”) y
por el concepto químico amina (acuñado
por el bioquímico polaco C. Funk). Las vitaminas son las sustancias orgánicas que están
presentes en los alimentos y que resultan necesarias para el equilibrio de las funciones
vitales.
Las vitaminas deben ser ingeridas en dosis justas y de forma equilibrada para mejorar el
funcionamiento fisiológico. El organismo humano puede sintetizar tan solo una
pequeña gran parte de las vitaminas esenciales; por eso resulta imprescindible
obtenerlas a partir de la alimentación.

Es importante tener en cuenta que tanto la deficiencia como el exceso de vitaminas en

el cuerpo pueden producir graves enfermedades. Por eso la nutrición debe ser
equilibrada y estar basada en los alimentos naturales. La falta de vitaminas se conoce
como avitaminosis, mientras que el exceso de vitaminas recibe el nombre de
hipervitaminosis.

Existen distintos tipos de vitaminas, que se identifican de acuerdo a una letra

mayúscula: la vitamina A, por ejemplo, está presente en las zanahorias y en el brócoli,
entre otros alimentos, y resulta muy beneficiosa para el desarrollo de la visión; la
vitamina B aparece en el pan, mientras que la vitamina C se encuentra en los cítricos.
Otros tipos de vitaminas conocidos son la E, la K y la P.

MINERALES

Los minerales son los

elementos naturales no
orgánicos que representan
entre el 4 y el 5% del peso
corporal del organismo y que
están clasificados en
macrominerales y
oligoelementos. El ser humano
los necesita para mantener el
buen funcionamiento del
cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del ritmo
cardiaco y la producción de las hormonas.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser sintetizados
por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan energía.

Los minerales pueden dividirse en macrominerales y oligoelementos.

FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES

 Estructura ósea y dental.

 Regulación del balance hídrico, ácido-base y de la presión osmótica.
 Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte...
 Sistema inmunológico, crecimiento celular.

ALIMENTOS RICOS EN MINERALES

 Calcio: las algas, productos lácteos, sardinas, sésamo, almendras y espinacas nos
aportan una buena dosis de este mineral.
 Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judías. Espinacas, maíz y
plátano
 Fósforo: pescado, cereales integrales, carne, soja.
 Potasio: legumbres, frutas secas, papas, champiñones, col, plátanos y verduras
en general.
 Sodio: alimentos BAJOS en sodio son frutas, hortalizas, cereales, legumbres y
semillas, por el contrario son ricos en sodio los embutidos, fiambres curados,
encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal común.
 Hierro: una dosis o aporte importante de este mineral lo podemos encontrar en
la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo y avena
 Cinc: ostras, carnes, semillas de sésamo y calabaza, pan integral.
 Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos.
 Flúor: pescados, té, espinaca, soja, pan integral.
 Yodo: sal marina, pescado, mariscos y algas.
 Manganeso: té negro, cereales integrales, plátano, soja, judía y remolacha
 Cobre: alimentos como el cacao, cereales integrales, legumbres, quesos y setas
nos aportarán una buena dosis.
AGUA

El agua es un elemento de la naturaleza,

integrante de los ecosistemas naturales,
fundamental para el sostenimiento y la
reproducción de la vida en el planeta ya
que constituye un factor indispensable
para el desarrollo de los procesos
biológicos que la hacen posible.

El agua dos moléculas de hidrógeno y

una de oxígeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier
sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total
del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el
compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería
posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70%
en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere
alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la
otra mitad la debemos conseguir al ingerir líquidos. El agua más conocida es la mineral,
compuesta a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un
sabor y un valor terapéutico a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida
que desciende, adquiere las sales y los minerales.

Agua en los alimentos. La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento,

es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferente reacciones química. Tiene un valor máximo de 1 y un
valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La
actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera
de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
 Cuando el agua se encuentra dentro de un
alimento, como una naranja por ejemplo,
cumple un propósito a nivel molecular:
contener en su interior las vitaminas y
minerales. Este proceso de encapsulado
mantiene la estructura de la fruta, textura,
tamaño, turgencia, color, etc. En el contexto
de la preparación, por ejemplo al cocinar un caldo, el agua sirve como método de
cocción, y luego como vía para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera,
emulsiona, suaviza, cuece, etc.
CURSO DE AUXILIAR DE ENFERMERÍA
TEMA:
FUENTES DE ALIMENTOS

DOCENTE:
Lcda. Flor Lara Lara

INTEGRANTES
ROXANA BARZOLA
DANNA LOCKE
PATRICIA MORETA
VICENTE VELASCO
CURSO
Matutino
2018-2019