ACTIVIDAD UNIDAD Nº1

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar
y explicar el porqué de su elección.

Producto a escogido: Chorizo

El chorizo es un embutido crudo que viene de España, es muy parecido a la

longaniza en cuanto a sus ingredientes. Los componentes que normalmente se
usan son carne molida de cerdo que se revuelve con sal, especias y nitrato de
potasio entre otros1.

Materia prima e Ingredientes

Carne (de res y cerdo) 62%
Tocino (grasa de cerdo) 21%
Hielo picado 0.5%
Ajo 2.5%
Cebolla 4%
Pimentón 4%
Sal común 2.5%
Orégano 0.2%
Pimienta blanca 0.08%
Laurel 0.2%
Nitrato de potasio 0.12%
Vinagre 0.12%

Nitrato de potasio: funciona como un colorante, en este caso el nitrato de potasio

es el que le da el color rojizo al embutido (chorizo) y de la misma manera le confiere
al producto un efecto antimicrobiano. Además de esto le proporciona un sabor a
carne curada y evita microorganismos indeseables en el chorizo2.

Sal: la sal también le da una propiedad antimicrobiana a la carne, además esto logra
una potenciación del sabor en el chorizo. Este también sirve como conservante.

Reguladores de acidez: en la carne se suelen utilizar esta clase de aditivos, en el

caso de la carne se utiliza el lactato de sodio la cual ayuda a a aumentar la vida útil
de los productos frescos.

1
Food and Agriculture Organization. Fichas Técnicas procesados de Carne. [Consultado el 19 de Octubre del
2018]. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
2
El portal del Chacinado. Aditivos e iniciadores para embutidos secos. [Consultado el 19 de Octubre 2018].
Disponible en: http://elportaldelchacinado.com/aditivos-e-iniciadores-embutidos-secos/
Antioxidantes: el mas conocido en la industria de embutidos es el ácido ascórbico,
este estabiliza el color del producto a lo largo del tiempo además de ayudar a alargar
la vida útil del chorizo3.

2. Realizar un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del

Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unión Europea.

Comparación entre normatividad Colombiana (Resolución 2606 de 2009

MinSauld)4 y normatividad de la Unión Europea de los aditivos5
Similitudes
• Los aditivos se clasifican según la
definición de su funcionalidad.
• Ambos presentan una descripción
funcional de los aditivos
alimentarios (conservantes,
edulcorantes, acidulante etc.)
• Ambos se encuentran constituidos y
tienen en cuenta varios factores
iguales como: campo de aplicación,
restricciones, definiciones entre
otros.
• Los dos tienen en cuenta la ingesta
diaria admisible para la aprobación
de aditivos en alimentos pero en la
europea no definen la IDA.
• En ninguna de las dos normas es
permitido alterar intencionalmente
el factor nutricional del alimento.
• Se establecen condiciones
específicas para el uso de cada uno
de los aditivos alimentarios.
• Las especificaciones usadas para
las restricciones y usos de los
aditivos en los alimentos son muy
similares teniendo en cuento
factores como la cantidad permitida
sin riesgo de salud.
• Las dos normas se rigen por la
utilización de aditivos que no
presenten riesgos para la salud del
cliente que consuma dichos
aditivos.
Diferencias
• La norma europea es más
específica, descriptiva al momento
de desarrollar varios temas que
constituyen la norma, temas como:
Prohibición de aditivos alimentarios
y alimentos no conformes,
Condiciones específicas para la
mayoría de los aditivos, Niveles de
uso de aditivos alimentarios.
• En Colombia solo pueden ser
usados los aditivos mencionados
por el Ministerio de protección
Social que no representen riesgos.
• En la norma Colombiana se habla y
define la dosis máxima y mínima.
• En la norma europea se encuentra
una serie de definiciones que no se
encuentran el la normatividad
Colombiana como: que no se
considera un aditivo alimentario,
alimento no elaborado, alimentos
sin azucares añadidos.
• Es mas exigente la rotulación de la
unión europea que la Colombiana
debido a que en la norma europea
es indispensable poner el numero
de identificación internacional del
producto mientras que la
colombiana es algo opcional.

3
Ibid.
4
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCIÓN 2606 DE 2009. 4 de agosto. [Consultado el
19 de Octubre del 2018]. Disponible en:
https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/OtraNormativa/R_MPS_2606_2009.pdf
5
Unión Europea. Reglamente (CE) No 1333/2008 Del Parlamento Europeo Y Del Consejo; 16 diciembre del.
[Consultado el 19 de Octubre del2018]. Disponible en: https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/TXT/HTML/?uri=CELEX:32008R1333&from=ES