Todo lo que debes saber sobre las

harinas

Utilizamos la harina para multitud de platos y

elaboraciones de productos de panadería y
pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas
harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la
más conveniente para cada preparación?

¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se
puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la más habitual es harina de trigo, también se hace
harina de otros cereales como centeno, cebada,
avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de
harinas obtenidas de otros alimentos como
leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca,
etc.

La harina puede contener mayor o menor

proporción del grano entero, según se deseche
mayor o menor cantidad de salvado y germen. La
proporción de grano entero que se utiliza para
obtener la harina se denomina grado de extracción.
Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción
se trataría de una harina que contiene un 90% del
cereal completo y se ha desechado un 10% de
salvado y germen. Por lo tanto una harina
integral sería una harina con el 100% de extracción.
¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de
cereal?
Para tener más claro lo que sería el grano de cereal
completo vamos a ver que partes podemos
diferenciar en un grano de cereal.
En los cereales podemos diferenciar 3 partes:
salvado, germen y endospermo.

Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su

vez por 2 partes:
 Pericarpio: es la capa externa y está formada por

el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

 Cutícula: envuelve a la semilla y está formada

por la tesla y capa de la aleurona.

El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y
minerales.
Endospermo: envuelve al germen o embrión y le
proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
El endospermo contiene gran cantidad de hidratos
de carbono, especialmente almidones y proteínas, y
en menor proporción vitaminas y minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará

lugar a una planta nueva.
El germen contiene proteínas de alta calidad,
vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y
lípidos que se pueden extraer en forma de aceites
vegetales.

Molturación o molienda del trigo

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño
del grano a través de molinos de rodillos. Primero se
separa el salvado y el germen del endospermo y
luego se reduce este último hasta obtener la harina.
El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mínimo contenido de
salvado.

El proceso de molienda consiste en dos etapas la de

ruptura y la de reducción, la molienda se realiza
gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte
de harina y otra de partículas de mayor tamaño.
Entre fase y fase de molienda el producto molido es
cribado y a continuación la harina es purificada.

 Trituración: El grano de trigo después de haber

sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado.
 Cribado: La función del cernido o cribado es la
de separar el producto en las tres fracciones
principales: salvado, sémola y germen.
 Purificación: Posterior a la trituración se realiza
la eliminación del salvado y clasificación de las
sémolas por grosor a través de tamices y
purificadores.
 Reducción: El objetivo de la reducción es moler
las sémolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Se reducen las partículas
de sémola hasta una finura de harina además
elimina algunas partículas de salvado y germen
que pueden quedar, esta operación se realiza
con un cernido. Este proceso se realiza varias
veces hasta que queda eliminada la mayor parte
de semolina extraíble.
Molienda del trigo blando: harina
Los trigos blandos se trituran y comprimen para
obtener harina, separando el endospermo del
salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en
función de su tamaño por un proceso de cernido y a
continuación se comprimen las partículas de
endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen
de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina
se pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino
que lo cortan por capas para ir reduciendo su
tamaño progresivamente hasta conseguir que todas
las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado
se eliminan partículas que por su color más oscuro o
por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.

Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por
un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del
pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidación, se produce rápidamente cuando se
expone la harina al aire, más lentamente su se
expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento químico utilizando agentes
blanqueantes basados principalmente en
compuestos clorados.
Clasificación de los tipos de harinas:
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en
la cantidad de gluten o proteínas que tiene la
harina y según esto podemos encontrar:
 Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un

alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se

obtiene a partir de trigo duro y se utiliza
fundamentalmente para la elaboración de pastas
alimenticias.
 Harina fuerte: El porcentaje de proteína está

entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la

elaboración de pan.
 Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína

entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de

repostería y galletas, y no es apta para la
elaboración de pan porque no mantienen su
estructura firme.

Otra clasificación más empleada en América en la

basada en numeración por “ceros”, en la que los
ceros determinan el grado de pureza de la harina y
así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
 Las harinas 0 son las más bastas, con más

impurezas y posibles restos de grano. Son menos

refinadas, y se utilizan para elaboraciones más
espesas.
 Las harinas 00 y 000 se utilizan para la

elaboración de panes, por su alto contenido de

proteínas, especialmente el gluten que posibilita
dar forma a las masas y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al

tener escasa formación de gluten no es un buen

contenedor de gas y los panes no mantiene la
forma. Se utiliza en pastelería, repostería,
hojaldres, etc. y masas que tengan que ser
ligeras.
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la
siguiente:

 Harina 0 = harina de gran fuerza

 Harina 00 = harina de media fuerza

 Harina 000 = harina floja

 Harina 0000 = harina muy floja

A veces nos encontramos denominaciones o

preparaciones comerciales como:

 Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo

y se llama así debido a la fuerza que hay que
realizar para amasarla, es rica en gluten por lo
 que retiene mucha agua y forma masas
consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo
para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de
repostería.
 Harina tempura: Se utiliza mucho para

preparaciones japonesas y es perfecta para los

rebozados. Está compuesta de harina de trigo,
almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
 Harina leudante o de repostería: Es un tipo de

harina a la que se le añade un producto leudante,

como la levadura en polvo, que sirve para
aumentar el volumen de productos que van a ser
horneados.
Con respecto a si una harina es o no panificable
podemos considerar que son panificables la harina
de trigo en todas sus variedades, incluyendo la
espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos
panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno
y harinas no panificables las de arroz, quinoa o
garbanzos.

Sémola y semolina
Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de
harina gruesa, es decir, poco molida que puede
proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente
procede del trigo duro y se utiliza para la
elaboración de pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más
fina recibe el nombre de semolina.
La semolina es el producto principal de la molienda
de la sémola y es más basta que la harina producida
por la molienda del trigo común.