Cocina Desestructurada - ¿Innovación o Escusa - PHYSALIS

24/6/2018 Cocina desestructurada: ¿Innovación o escusa?
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5 Cocina desestructurada: ¿Innovación
o escusa?
Últimamente se olle mucho hablar de la cocina ”desestructurada” o ”deconstruida”. Al parecer
este nuevo tipo de tendencia culinaria, causa mucho escepticismo entre la mayoría de la gente
cuando lo ven, con toda razón, ya que si ahora mismo te presentaran este plato, sabrías decir
que es?
En efecto, es una tortilla de patatas, claro esta, deconstruida. Todo esto es obra como no del
siempre sorprendente Ferran Adrià.
Y esque fue este genio, quien introdujo esta nueva visión de la cocina en un país donde la comida
tiene que hacerse ”como se ha hecho toda la vida”. Y hasta la fecha no le ha ido nada mal así
que me gustaría introduciros un poco el mundo de la deconstrucción para que, si se os presenta
la ocasión, sepáis como como interpretarlo.
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La deconstrucción en si, se interpreta como el cambio de la forma y las texturas de un plato
conocido, pero siempre respetando la armonía de sabores de modo que el comensal, identifique
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un sabor claramente conocido en un plato que no haya visto nunca, componiendo así una
https://aliculbt2013.wordpress.com/2013/12/05/cocina-desestructurada-innovacion-o-escusa/ 1/8
24/6/2018 Cocina desestructurada: ¿Innovación o escusa? | PHYSALIS
experiencia única. Para dar con este efecto, se suele emplear mucho el uso de espumas y
luiquidificaciones ya que se conserva todo el sabor y se cambia radicalmente la presentación. Por
ejemplo, aquí podéis ver una espuma de caipirinha (izquierda) y un risoto líquido de coco
(derecha):
Este es el fundamento de la cocina de deconstrucción, cuyo máximo podríamos decir que es:
Nada es lo que parece. Así que ya sabeís, nunca dudeis en probar alguna deconstrucción porque
son auténticas experiencias extrasensoriales.
Hakuna Matata
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