EL QUESO

Definición. Alimento sólido que se obtiene por acidificación de la leche, separación

de la fase líquida, o suero de cuajada, y procesamiento de la fase sólida o cuajada.
El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulación de la leche, por la
acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de
la leche con la adición de:
 Cuajo, para obtener la coagulación de la leche.
 Fermentos bacterianos, para la acidificación de la cuajada.
 Sal de comida al gusto del consumidor.
 Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.
EL QUESO Su Composición de un Kilo de Leche
Composición de un Kilo de Queso Blando
Composición de un Kilo de Queso Duro Agua 87% Agua 50% Grasa Proteína Grasa
Agua 35% Proteína
Orígenes del Queso:
El queso es un producto elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su
elaboración desde el neolítico (años 12.000 antes de cristo) cuando el
hombre domesticó a las ovejas y las cabras y aprendió las técnicas de elaboración
del queso.
En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (búfalo,
vaca, cabra, etc.) como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) que aportan diferentes
sabores, texturas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han sido las
que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello podemos contar
tantos quesos como regiones o animales
Clasificación de los Quesos:
Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por su contenido de
agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche.
ALGUNOS TIPOS DE QUESOS:
•Queso Suizo, natural, curado
•Queso curado tipo “Cheddar”
•Queso Procesado. Muchas clases de queso tipo “Cheddar” fundidos. Bueno para
cocinar.
•Cheese food. Queso preparado con agua y con leche en polvo. Bueno para
cocinar.
•Queso procesado: Muchas clases de queso tipo 2 Cheddar” fundidos. Excelente
para cocinar.
•Cheese food. Alimento de queso al que se le añade agua. Contiene una pequeña
cantidad de queso.
•Requesón. Queso sin curar. Se estropea a la semana o dos de comprarlo.
Contienen una pequeña cantidad de calcio.
VARIEDADES DE QUESOS SEGÚN EL TIPO DE LECHE:
*Quesos elaborados con leche de vaca
Quesos frescos sin cuajo
Quesos frescos con cuajo vegetal
Quesos frescos con cuajo animal
TIPOS DE QUESO:
Existen muchos tipos de quesos. Normalmente en el país, se identifican las
siguientes clases:
Derivados del suero Frescos Semi Madurados Mantequilla
DERIVADOS DEL FRESCOS SEMI MANTEQUILLA
SUERO MADURADOS
RICOTA QUESILLO ANDINO
BEBIDAS MANTECOSO DAMBO
FRESCO PARIA
CREMA GOUDA
MOZARELLA EDAM
FUNDIDO
QUESO FRESCO:
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación), define el queso fresco, como un producto obtenido por coagulación
de la leche u otros productos lácteos por separación del suero.
De acuerdo al Manual: Elaboración de productos lácteos, la elaboración de queso
fresco se fundamenta en la coagulación de la leche también llamado cuajado, esté
fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de caseína
que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el
que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche.
LA ELABORACIÓN DE QUESO TIENE DOS ETAPAS BIEN DEFINIDAS:
1.- La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tienen por objetivo
la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así
como de su forma.
2.- La segunda etapa es su maduración, durante la cual los microorganismos y las
enzimas actúan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y
húmeda, para producir eventualmente los sabores y otras características físicas que
distinguen el queso terminado.
En el país, la definición, elaboración y demás requisitos está regida por la
NORMA TÉCNICA PERUANA – INDECOPI 202.087, la que fundamenta
los siguientes conceptos.
El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se
elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos:
FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente, esta
se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30°
de temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos,
mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se
desarrollarán en el proceso de maduración.
COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes
apropiadas.
SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada.
DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS GENERALES:
FORMA: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o
rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
COLOR: La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.
PASTA: La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá
presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).
COMPOSICIÓN: La grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos por
elementos de origen no lácteos.
ASÍ MISMO DEBERÁ CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS FÍSICO –
QUÍMICO: MASA (peso):
El queso deberá tener una masa (peso) máximo de 1.5 Kg.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: El queso deberá conservarse en
refrigeración a una temperatura máxima de 8°C, hasta su consumo.
Requisitos Queso fresco preparado Queso fresco preparado
a base de leche a base de leche entera
 parcialmente
descremada
EXTRACTO SECO 35% 35%
MÍNIMO
MATERIA GRASA EN EL 15% 40%
EXTRACTO SECO,
MÍNIMO
HUMEDAD, MÁXIMO 65% 65%
SAL(CINa) MÁXIMO 3,5% 3,5%
ACIDEZ EN grs ACIDO 0,65% 0,65%
LÁCTICO, MÁXIMO
IMPUREZAS 0.06% 0.06%
MACROSCÓPICAS EN
100 GRAMOS
ALMIDÓN AUSENCIA AUSENCIA
PRUEBA DE 2 UNIDADES 2 UNIDADES
FOSFATASA

DIVERSOS MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO:

LECHE FRESCA PASTEURIZACIÓN
64°C x 30 min. Sistema abierto
70°C x 15 seg. Sistema cerrad
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
34°CMEZCLA
10 minutos, cloruro de calcio 25G/100 lt leche. Cuajo HA – BO 2.5g/100 lt leche
COAGULACIÓN +/- 45 min.
CORTE DE CUAJADO 1x1
REPOSOS 5 min AGITACIÓN I 10 min
DESUERADO I 1/3 partes del suero
AGITACIÓN II
CALENTAMIENTO 38°CAgua 75°C
AGITACIÓN III 10 min
DESUERADO II 2/3 partes
SALADO Sal 1.8% REPOSO 5 min
MOLDEADO 25°C
VOLTEADO Después de 1 hora
REFRIGERACION
DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:

A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad

siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida
comercial.

B.-PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de

microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por
contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad,
y sobre todo la calidad estandarizada.

C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la

temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del
cuajo.
D.- MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada
a 34°C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación,
luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados
para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo
en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el
envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se
diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo
es adicionada con agitación constante a la leche.
Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación
que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo.
E.- COAGULACIÓN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida
a una de consistencia de gel, la leche a coágulo, y con su firmeza adecuada que es
determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa.
F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales
y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero,
para la consistencia deseada del queso.
G.- REPOSO: Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por lo
que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que adquiera cierta
consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que
las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero.

H.- PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper

la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se
notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia
a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano.

I.- PRIMERA DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se

elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta
parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso
y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente.

J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua

caliente previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el
agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un
calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un
grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la
técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°C. El
calentamiento se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes
temperaturas.
K.- SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El
tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del momento que se llega a
temperatura de 38°C.
L.- SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el
suero hasta un nivel que cubra la cuajada.
M.- SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para
disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la
cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con
respecto a la cantidad de queso que se espera obtener.
N.- MOLDEADO: Se coloca la cuajada más suero en los moldes, ayudado con
baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos con
perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada,
formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
O.- VOLTEO: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se
voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a
colocar dentro del molde con su mismo paño. Esto para que las marcas formadas
por los dobleces del paño en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren
con su propio peso.
P.- CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para
su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su
comercialización.
MÉTODO
INGREDIENTES:
•2.5 litros de leche fresca, pasteurizada u homogenizada
•1/4 cdta. sal
•1/2 pastilla de cuaje
PREPARACIÓN:
Para la elaboración de este producto, se utilizará la leche fresca. Vaciar la leche en
un recipiente con la finalidad de entibiarlo a una temperatura de 35° a 45 °C. Colocar
el recipiente en un baño maría, por espacio de 5 a 10 minutos.
Adicionar a la leche ½ pastilla de cuaje, porción necesaria para cuajar la cantidad
de leche utilizada.
Agitar la leche para disolver el cuajo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en que
la leche, debe quedar completamente cuajada. Formado éste se procede al corte
y desuerado.
La operación de desuerado se realiza manualmente, para lo cual se deben utilizar
las manos bien limpias. Eliminar todo el suero del queso presionándolo fuertemente.
Este líquido que se elimina, se va juntando en un recipiente, luego se realiza
el moldeado del producto y se prensa la masa, con la ayuda de un acuchara dentro
del recipiente molde del queso. Los recipientes a utilizarse pueden ser de diversos
tamaños, de acuerdo a la cantidad de queso a elaborar.
Habiéndose dado la forma al producto, se le adiciona la sal o también se le puede
dejar remojando en salmuera. Luego se deja orear el queso por espacio de 2 a 3
horas; observándose que aún en ese tiempo se seguirá eliminando suero. Es
conveniente retirar todo el suero del queso (desuerado), a fin de garantizar un
producto de mejor calidad.
Culminando este proceso, obtendremos un exquisito y delicioso queso fresco, apto
para su consumo en nuestra alimentación.
Características.
Forma: Generalmente cilíndricos, rectangulares o cúbicos.
Color: De blanco a amarillo pálido cuando no ha recibido tratamientos superficiales
especiales.
Olor: Láctico fresco, ácido o picante.
Sabor: Láctico fresco a láctico curado.
Textura: De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca, de granulosa a
compacta, de porosa a densa.
Composición.

Energía Proteínas Grasa Colesterol Carbohidratos

Tipos total
(Kcal) (g) (mg) (g)
(g)

Parmesano 420 40 29 100 trazas

Burgos 203 15 15 14.5 2.5

Suero de cuajada
Definición. Fase liquida separada después de la acidificación de la leche.
Características.
Aspecto: Liquido turbio.
Color: Amarillo verdoso.
Olor: Láctico ácido.
Sabor: Láctico ácido dulzón.
Composición.

Solidos totales Grasa

Agua (%) Lactosa (%) Cenizas (%)
(%) (%)

93 7 4.74 0.59 0.55

Etapas en la fabricación del queso

1ª. Pasteurización de la leche. Es la etapa que primero se realiza para liberar la
leche de microorganismos patógenos.
Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos, es necesario usar
leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como
mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no sirve para otro fin, o sea,
leche sucia, con alto contenido bacteria y fermentada.
Ventajas de la pasteurización, de la leche que se usa en la producción de quesos:
- Destruye gérmenes patógenos.
- Permite obtener quesos de calidad uniforme.
- Aumenta el rendimiento de la leche en queso.
Desventajas:
- Reduce la coagulación.
- La cuajada es menos dura.
- El desuerado es más difícil.
Solución.
- Pasteurizar la leche a temperaturas inferiores a 73°C.
- Adicionar de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la
adición del cuajante, para mejorar su acción cuajante.
- A pesar de los problemas que presente la pasteurización es necesaria para
proteger la salud del consumidor.
2ª. Acondicionamiento de la leche.
- Es la acidificación, aromatización y ajuste de bacterias o microorganismos en la
leche para obtener un determinado tipo de queso, con un sabor y un aroma
específico.
- Estas bacterias y las enzimas que producen, también juegan un importante papel
en el futuro sabor del queso después de su añejamiento.
- Las bacterias comúnmente empleadas son:
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
- Antes de la coagulación es conveniente adicionar a la leche, cultivos lácticos para
bajar su pH, o sea, aumentar su acidez, ya que la coagulación de lasproteínas y la
maduración de los quesos dependen, en gran parte, de la acidez de la leche.
3ª. Adición del coagulante o cuajo.
- Coagulante o cuajo es una sustancia que coagula o precipita en la cuajada, la
caseína, la mayor parte de la grasa y los minerales. Disuelve y separa en el agua la
lactosa, formando una fase líquida llamada suero. Los coagulantes usados pueden
ser:
- Ácidos, como el cítrico o el acético.
- Acidificantes como vinagre o limón.
- O enzimas, como la quimosina, que convierten los azúcares de la leche en ácido
láctico. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
- La coagulación con enzimas hace que el queso tome un estado más consistente,
en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente
por ácidos.
- Permite tener un nivel más bajo de acidez.
- Con enzimas se obtienen quesos duros, secos y curados.
- Existen, el cuajo natural, o sea la enzima quimosina extraída del estómago de los
terneros, y el cuajo sintético, o sea, la quimosina obtenida por síntesisquímica,
ambos presentados en pastillas.
- La ventaja de estas pastillas consiste en la seguridad de usar dosis precisas de
quimosina.
- Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas
con un mayor porcentaje de acidificación.
4ª. Coagulación. La coagulación es el proceso mediante el cual las caseínas de la
leche precipitan en cuajada.
- Durante la coagulación, la quimosina inicia su propagación y crecimiento, y actúa
directamente sobre la molécula de caseína con calcio. Se inicia la formación de un
gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche. Este gel al
contraerse poco a poco debido a la acidificación previa de la leche, por medio de
bacterias acido lácticas, va expulsando suero.
Características de la cuajada obtenida por ácidos:
- La cuajada obtenida está desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco
contráctil.
- Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran dispersión de las pequeñas
partículas de caseína y a la friabilidad de la cuajada.
Características de la cuajada obtenida por enzimas:
- Está mineralizada, es compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.
- La enzima rompe la molécula de caseína, desestabiliza las micelas, provoca la
coagulación y produce una contracción que libera suero.
La efectividad de la coagulación depende de:
- La concentración del calcio.
- El tiempo, mayor de treinta minutos.
- La temperatura, que puede variar entre los 28°C y los 55°C, aunque lo más usual
es una de 35 °C. Las distintas temperaturas influyen en la rapidez de la
deshidratación y en el sabor final del queso, al afectar las bacterias existentes y
la estructura química de la leche.
- Para el cuajado a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas,
capaces de sobrevivir, como Lactobacillus o Streptococcus.
Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:
- Tipo de microorganismo: Influye en el tiempo de coagulación y en la cantidad de
inoculo a utilizar.
- Dosis de cuajo: El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulación, pero
puede traer consecuencias en las características de la cuajada (dura y quebradiza)
y en la aparición de sabores amargos, por proteólisis excesiva.
- Temperatura de la leche: La acción de la enzima es máxima a temperaturas de
40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como
consecuencia de su desnaturalización. Por debajo de los 20°C se hace lenta pero
ocurre aún a 0°C. La temperatura también afecta las características de la cuajada
obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada blanda, a 30ºC
cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica.
- pH de la leche: Las enzimas se inactivan a pH superior de 7. El pH óptimo es de
aproximadamente 4,8-5,0.
- Contenido de sales de calcio soluble de la leche: Una cantidad baja de calcio
soluble prolonga el tiempo de coagulación a la vez que afecta las características de
la cuajada.
5a. Desuerado.
- Después de formada la cuajada por acción del cuajo, ocurre el desuerado
espontáneo por contracción de la cuajada. La rapidez del desuerado está
influenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la leche que se está
cuajando.
6ª. Corte.
- La cuajada se corta dentro de la cuba por medio de liras o corta cuajadas, primero
con la lira horizontal y después con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida
en pequeños cubos que varían de tamaño según el tipo de liras utilizadas.
- El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor superficie
expuesta, y también favorece la contracción de la cuajada.
- La división de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que se formen y no se
desintegren los cubitos, para que la cuajada llegue a una buena
solidez, elasticidad y textura.
- Una forma de determinar el momento del corte es realizar en la cuajada con un
cuchillo un corte en V, y luego levantar el pedazo de cuajada. Cando la cuajada se
abre y presenta un corte nítido en forma de "V", está lista para ser cortada.
- El tamaño de los cuboides influye en la cantidad de suero separado, y en el tipo
de queso obtenido. De acuerdo al tamaño de los cubitos se logra una separación
entre un 50 y un 90% del suero.
- El menor tamaño de los trozos en que se corta la cuajada permite:
* Un mayor desuerado, debido a que se consigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde puede exudar el suero.
* La obtención de un queso duro, semiduro o blando.
- Si se desea un queso blando los trozos deben tener aproximadamente 1,5 a 2,0
cm; para quesos semiduros 1,0 cm; y para quesos duros 0,5 cm. Sin embargo la
experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia que se
desea en el producto final.
7ª. Homogenización
- La homogenización de la mezcla cubos de cuajada y suero se hace por agitación
y calentamiento.
Agitación.
- Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes
del comienzo de la agitación, ello permite que las superficies recién formadas se
afirmen y eviten pérdidas en el rendimiento.
- La agitación evita la aglomeración de los trozos, pero elimina en parte el efecto del
cortado.
- La agitación debe ser suave al principio, y se aumenta su intensidad gradualmente,
para evitar mayor pérdida de humedad, proteínas y grasas de la cuajada al suero.
- Con mayor tiempo de agitación se consigue mayo dureza en el queso que se
quiera elaborar.
Calentamiento.
- El aumento de la temperatura y del tiempo de calentamiento de la cuajada cortada
aumenta su contracción y por lo tanto facilita la salida de suero.
- El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rápido se
forma en la superficie una corteza que evita la salida del suero desde el centro de
los granos.
- Algunas de las temperaturas que se utilizan en el calentamiento de la cuajada son
36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros
y 55ºC para quesos extraduros.
Métodos de calentamiento
- Adición de agua caliente:
* Se logra un lavado de los granos, disminución de la acidez, eliminación de
componentes solubles como la lactosa y disminución de las posibilidades de
fermentación.
* Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua
a la temperatura determinada.
- Inyección de vapor de agua a la tina: Si este método no es bien controlado puede
ocasionar problemas de aumento rápido de la temperatura.
- En tanques de doble camisa: pasando por entre la doble camisa agua caliente o
vapor.
8ª. Moldeado.
Es la colocación de la cuajada en moldes de diferentes tamaños y formas,
de madera, plástico o metal y perforados con agujeros. El número de agujeros varía
según el tipo de queso.
- El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada.
- Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que la cuajada
se pegue a las paredes del molde y se tapen los agujeros por donde saldrá el suero
residual durante el prensado.
- Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los primeros son
deseables por su fase higienización pero más costosos.
9ª. Prensado
- El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final
deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos solamente
son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa.
- La masa de cuajada se exprime y se compacta dentro del molde, para extraer el
suero residual que aún contiene. La compactación se hace con prensas mecánicas
o neumáticas.
- La mayor o menor fuerza en el prensado desarrolla características en los quesos,
como dureza o blandura y sequedad o humedad. Cuanto más duro se desea el
queso, mayor presión se le debe aplicar.
- Los moldes permiten la fuga del agua desplazada por la presión y hace que la
cuajada se afirme en un cuerpo sólido.
- A la cuajada compactada se le llama queso.
10ª. Salado de los quesos.
Antes del prensado. Se adiciona y mezcla sal pulverizada a la cuajada disgregada
en la cuba. Este salado tiene el inconveniente de que también incorpora sal al suero.
Después del prensado. Se hace por inmersión directa de los quesos en baños de
salmuera, o con sal solida pulverizada aplicada directamente a la superficie del
queso.
- La sal ejerce distintas funciones en la elaboración del queso:
* Aporta un sabor salado, mejora la conservación, y afirma la textura al interaccionar
con las proteínas.
* Ayuda a mejorar la conservación del queso y a realzar sus aromas.
* Evita la proliferación de ciertos microorganismos.
* Aumenta el desuerado.
* Contribuye a la formación de la corteza y el aspecto del queso.
* Ralentiza la acción de las enzimas durante la maduración, a medida que la
concentración de sal es alta.
- La sal se puede aplicar en varias formas:
* A la leche que se va a cuajar, generalmente un 0,4% de sal en relación con la
cantidad de leche.
* A la cuajada después del corte y antes de la separación del suero, en algunos
casos, en cantidades iguales al 6% de leche usada.
* A la cuajada después de la separación del suero, en cantidades iguales a 0,2 a
1% de sal en relación con la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en la
producción de quesos de pasta dura como el Cheddar, el mental y el Gouda.
* Directamente a la superficie del queso, frotándolo en cantidades de 7% de sal con
respecto a la cantidad de queso.
* Por inmersión del queso en salmuera. Esta modalidad permite una
mejor distribución de la sal, que se lleva a cabo por ósmosis y difusión. La
concentración de la salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de
pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos.
Salado por inmersión
Temperatura. La temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 °C
y para quesos blandos es de 18 a 22 °C.
Tiempo. La duración del proceso de salado depende de la calidad de salmuera, de
la concentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la
permanencia del queso en la salmuera varía de una hora a seis días, el menor
tiempo para quesos de pasta blanda. Otras variables.
- La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo, para
eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas.
- Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso
de productos clorados, agua oxigenada o sales de plata.
- Es conveniente agregar a la salmuera, cada cierto tiempo, el porcentaje de sal en
que ha disminuido su concentración.
11ª. Secado.
En esta etapa los quesos pierden agua y desarrollan aromas y sabores
característicos. Se busca humedad uniforme en todo el queso.
12ª. Maduración, añejamiento o curado
La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios
meses e incluso un año o más. En este período, según su tipo, los quesos:
- Permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad.
- Desarrollan productos provenientes del metabolismo de la grasa, las proteínas y
los azucares, por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que
le confieren al queso el sabor y aroma característico.
El periodo en que los quesos desarrollan sus aromas y sabores típicos, puede ser:
- De unas horas como en los quesos frescos.
- De meses y hasta años como en quesos duros y añejos. El queso Gruyere se
somete a 12 meses o más, para que el Bacillus Linens, desarrolle bien sus aromas
y sabores típicos.
Durante el tiempo de añejamiento es conveniente voltear y rotar regularmente los
quesos.
La maduración puede ser superficial o interna.
- En la maduración interna la flora microbiana desarrollada en la superficie, secreta
enzimas que migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios
bioquímicos deseados. Se emplea en quesos de poco espesor y blandos.
- En quesos gruesos y duros la maduración en el interior tiene lugar principalmente
por flora anaerobia.
- En quesos como los azules Roquefort y Danablue, para que el Penicillium crezca
desde el interior, estos quesos se perforan con agujas especiales de manera que
pueda entrar oxígeno al interior y permitir el crecimiento del moho.
Durante el añejamiento o curado:
- Algunas bacterias convierten lentamente la caseína y la grasa del queso en una
compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso, que intensifican su
sabor.
- Es habitual en algunas gastronomías conservar los quesos añejos en aceite.
- Se puede aplicar a los quesos otras técnicas de conservación y modificación del
sabor, como incremento de la sal introduciéndolos en agua salada, el ahumado, o
incluso el sazonado con especias o vino.
- Está prohibida por las autoridades sanitarias, la venta del queso cuyo proceso de
añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso, como el queso Casu
marzu de Cerdeña.
Cámaras subterráneas (cuevas) y refrigeradores.
- Artesanalmente para lograr las condiciones de humedad, temperatura y aireación,
se recurría a cámaras subterráneas, pero últimamente han sido reemplazadas por
armarios frigoríficos eléctricos.
13ª. Envasado.
- Generalmente no se usa para quesos de corteza seca.
- Para algunos otros tipos de quesos se usa por lo general polietileno y/o
polipropileno, adheridos por el sistema de termo contracción al vacío.
 RESUMEN
Las propiedades reológicas constituyen un factor determinante de la calidad y
aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de derivados
lácteos deslactosados, ha incrementado el interés de la industria por la investigación
de dichos parámetros, que ayuden a la caracterización e innovación de nuevos
productos. El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la hidrólisis
enzimática de la lactosa y la reducción del contenido graso en la reología del queso
fresco. La primera etapa de esta investigación, consistió en estandarizar la leche en
2 y 3% el contenido de grasa e hidrolizar la lactosa con la enzima HA-LACTASE
3.000 L.A.U. en una dosis de 4 ml/l a 40°C monitoreando el proceso por 100 min.
Luego se elaboró queso fresco con leche estandarizada con y sin hidrólisis de la
lactosa. Se evaluó la reología de los quesos frescos elaborados mediante Texture
Profile Anlysis (TPA) en muestras de 15 mm de diámetro por 15 mm de altura, a
una compresión del 75% y velocidad constante de 100mm.min-1 (Tunick & Van
hekken, 2010). La hidrólisis en leche con 3% de grasa, originó un queso fresco con
mayor cohesividad, mientras que en leche con 2% de grasa originó un queso fresco
con mayor dureza, menor elasticidad y menor cohesividad. Mientras que la
reducción del contenido graso afectó la reología del queso fresco deslactosado, el
cual presentó mayor dureza, gomosidad y masticabilidad.
 Dedicatoria
Agradezco a los apoyos espirituales en mi trabajo diario, fuentes permanentes de
mi superación.
A mis profesores, por su colaboración en la realización de este trabajo.
A mi familia, por su apoyo constante, para concluir este trabajo.
 INTRODUCCIÓN
El procesamiento del queso de cabra en Tacna, se realiza bajo las mismas técnicas
que para el queso elaborado a partir de leche de vaca, sin tratamiento térmico
alguno, afectando esto en su calidad sanitaria, debido a la mayor carga
microbiológica de patógenos que está expuesta. A nivel internacional, está normado
el tratamiento térmico al que debe 1 ser sometido la leche de cabra destinada para
queso fresco sin madurar, como también, el uso de bacterias lácticas o fermentos
que serán una forma específica de controlar su calidad biológica, continuando con
una post acidificación en almacén seleccionando la flora bacteriana que prolifere.
Como consecuencia del tratamiento térmico que se le da a la leche, la acidificación
natural que ocurre en la leche destinada a la elaboración de queso, debe ser
reemplazada por una acidificación dirigida, causada por la adición de bacterias
tácticas seleccionadas.
De acuerdo a Sánchez (2004), la utilización de estas bacterias lácticas en la
elaboración de quesos-presenta varias ventajas:
• Estandarizar la producción, ya que se puede controlar la calidad microbiológica.
• Asegurar una acidificación conveniente y controlada.
• Elaborar un producto de características sensoriales determinadas y deseadas.
• Obtener un producto adecuado y seguro desde el punto de vista sanitario.
En nuestra región, es necesario implementar técnicas de fácil manejo para los
pequeños y medianos productores de queso de vaca, de tal manera, que se vean
beneficiados al utilizar dichas operaciones con productos de mayor aceptación,
tiempo de vida, y calidad microbiológica, protegiendo así al consumidor y su
industria. Por ello los objetivos del presente trabajado de investigación son: ·
Objetivo general:
• Estandarizar el uso de cloruro de calcio y cultivo láctico (streptococcus cremoris y
streptococcus lactis) en la elaboración de queso fresco de leche de cabra de Sama,
obteniendo un mayor rendimiento y mejorando su atributo sensorial de sabor.
Objetivos específicos:
• Caracterización físico - química de la leche de vaca.
• Determinar la carga microbiana inicial de la leche de cabra para la elaboración de
queso fresco.
• Determinar el efecto de la pasterización abierta sobre las características físicas -
químicas y microbiológicas de la leche.
• Caracterización físico - química del queso fresco del queso de cabra.
• Evaluación sensorial del producto final.
http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/manual_lacteos.pdf,
MISIÓN
LA VISIÓN DEL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO DEL
ALTIPLANO ES FORMAR INTEGRALMENTE A LOS ESTUDIANTES,
AYUDÁNDOLOS A CONVERTIRSE EN PERSONAS CONSIENTES,
ANALÍTICAS Y CAPACES DE INTEGRARSE ADECUADAMENTE A LA
CIUDADANÍA Y DE RESOLVER LOS PROBLEMAS ESENCIALES DE SUS
VIDAS.

VISIÓN
LIDERAR LA FORMACIÓN TECNOLÓGICA EN LA REGIÓN Y EL PAÍS Y SER
RECONOCIDA A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL COMO ESPACIO
PROMOTOR Y GENERADOR DE DESARROLLO.
VALORES
LOS VALORES CONSTITUYEN LA BASE DE NUESTRA CULTURA
ORGANIZACIONAL Y SIGNIFICAN ELEMENTOS ESENCIALES QUE FORJAN
LA IDENTIDAD A NUESTRA TECNOLOGÍA COMO SON:
BÚSQUEDA DE LA VERDAD.
RESPETO A LA DIGNIDAD DE LAS PERSONAS.
RESPONSABILIDAD SOCIAL Y COMPROMISO CON EL DESARROLLO.
HONESTIDAD.
SOLIDARIDAD.
JUSTICIA
LEALTAD.
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”