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“ELABORACIÓN DE NÉCTARES”
DOCENTE:
INTEGRANTES:
Alvia Sánchez,Iriana
García Contreras, Evelyn
Gutiérrez Menendez,Rodrigo
Méndez Castillo, Valeria
Yupanqui Vega,Jhonatan
CICLO:
v
TRUJILO-PERÚ
2018
INDICE
OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
FUNDAMENTO ....................................................................................................................................... 3
MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................................... 4
MATERIALES E INSUMOS: ................................................................................................................... 4
METODOLOGÍA .................................................................................................................................. 5
RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................................. 7
RESULTADOS ...................................................................................................................................... 7
DISCUSIONES ...................................................................................................................................... 9
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 9
CUESTIONARIO ..................................................................................................................................... 10
OBJETIVOS
FUNDAMENTO
La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los registros
históricos más antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.
Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales
debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente
presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para
que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares,
hasta un pH de alrededor de 4.
La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de
ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en
piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un
finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del fruto. Solo puede
usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas
se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a
4.2, pero que con frecuencia es del orden de 3.5.
Materia Prima
Selección y
Clasificación
Lavado
Escaldado
Pulpeado
Refinado
Estandarización
Homogeneizado
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Almacenamiento
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
RENDIMIENTOS
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
PESO FRUTA
-Manzana: 2.320 Kg
-Durazno: 2.040 Kg
-Papaya: 2.835 Kg
PESO PULPA
-Manzana: 1.210 Kg
-Durazno: 0.805 Kg
-Papaya: 1.745 Kg
3.760 kg
ESTANDARIZADO
o DILUCIÓN 1: 1 (PULPA 𝑯𝟐 𝑶)
1:1
3.760:3.760
𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 = 1.1 𝐾𝑔
7.52 gr
o ÁCIDO CÍTRICO 0.5 Gr/ Pulpa diluida
0.5(7.52 Kg)
3.76 gr./7.52
o CONSERVANTE ( Sorbato de Potasio) 0.02% Pulpa diluida
0.02% (7.52)
1.504 gr
COSTOS
CONCLUSIONES
Se obtuvo un néctar de frutas mixto (papaya, durazno y manzanas
), siguiendo un determinado proceso con medidas de inocuidad
para obtener un producto de calidad
Es importante realizar los cálculos para los agregados de
CMC,preservantes,azúcar ,y agua para obtener uniformidad
,cumpliendo con los estándares establecidos (13 brix)
Regular el pH, es importante porque permite evitar el exceso de
acidez.
CUESTIONARIO
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
En el producto final: Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que
determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.
b) SEPARACION DE FASES.
d) CAMBIO DE SABOR.
e) FALTA DE CONSISTENCIA
Pulpeadora o licuadora
Balanza
Refractómetro
pH-metro-
Termómetro