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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

PATISSIER
DU

REPORTAGE P.28 à 29 RECETTES P.35 à 63 DOSSIER P.64 à 86

ACIDE, SPÉCIAL CHOCOLAT


JONATHAN BLOT CHOCOLAT & CHOCOLATS
400
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
DU PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

ACTUALITÉS
6

6-12
Actualité des maisons
16
Nouvelle Chocolate Academy

L’ACTU
à Wieze, dans le berceau de Callebaut
24 
Séminaire Tradition Gourmande

DES 26 
Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

MAISONS

ARTISTIQUE
14-15 
Pastry Live a célébré ses champions
18 
Les Étoiles de Mougins
20 
Relais Desserts
22 
École Ferrandi Paris
25 
Coupe de France des écoles

28
REPORTAGE


30-31 
Challenge des Mains d’Or
32-33 
Agenda des concours

REPORTAGES
ACIDE
28-29 
Acide, ou le restaurant à desserts
du pâtissier trentenaire
92-93 
Spécialités collectives :
un trio de douceurs chocolatées,
à forte identité départementale

RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT


36-37 
Pas à pas de Sébastien Serveau
38-59 
Recettes de nos chefs
60-63 
Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT


64-72 
Chocolat & produits de laboratoire
73-79 
36 Pas à pas
de Sébastien
Chocolat & matériel
80-82 

38
Chocolat & alcools

35 83-86 
Serveau
Chocolat & emballages
Les recettes
PRATIQUE
RECETTES
de nos chefs
87-89 
Technologie de la glace :

SPÉCIAL CHOCOLAT 60 Les recettes de


nos fournisseurs
glaces d’automne
90
Bibliothèque
91
En direct des fournisseurs
94-95
64
Chocolat Technologie du chocolat :
& produits optimisation des ganaches
de laboratoire
96 
Sucre artistique :
DOSSIER
73 Chocolat & matériel

cigogne, « pièce de baptême »
98
Petites annonces classées

SPÉCIAL 80 Chocolat & alcools 100 


Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori
Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014,

CHOCOLAT 83 Chocolat
& emballages
sur le thème des jeux vidéos.

Ce numéro comporte un hors-série « spécial praliné » offert à tous nos abonnés.


À PROPOS

La ville d’Atlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore, Collègues
et en équipe avec Cori Schlemmer, l’Américain Bill Foltz a épaté
les observateurs ; la preuve, sa pièce en quatrième de couverture. et amis du sucré,
Entre les concours de pièces artistiques, du chocolatier de l’année, du dessert
à l’assiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouvé sa vitesse J’écris cet éditorial le jour de la saint
de croisière pour sa quatrième édition. Michel, fête de la pâtisserie, mais il y
en a une autre ou plutôt un anniver-
Côté concours toujours, mais en France, le 32e challenge des Mains d’Or saire, le 400e !
a désigné ses vainqueurs. Sur le thème des douze signes du zodiaque,
les résultats des concours de sculpture sur glace, pièce artistique en sucre, Vous avez dans les mains le 400e
pièce artistique en chocolat et croquembouche. numéro du Journal du Pâtissier !

Sur la Côte d’Azur, le 8e festival international de la gastronomie des Étoiles Merci à leurs créateurs, Messieurs
de Mougins a célébré comme il se doit la pâtisserie. Vingt-cinq mille Robert Marty, Jean Millet et J.-P.
passionnés ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tête Hubert, d’avoir eu et su mener ce
de la multitude de chefs pâtissiers en action, l’espace d’un week-end. Pierre Mirgalet
projet extraordinaire qui honore
chaque mois notre beau métier, Président de la Confédération
À Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle Nationale des Artisans Pâtissiers
la pâtisserie. Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Chocolate Academy, la seizième de par le monde. L’association Tradition Traiteurs de France
Gourmande a tenu son séminaire à Perpignan. Les Grandes Distilleries Depuis 1977, combien de chefs se sont
Peureux ont fêté leurs 150 ans. L’école Ferrandi-Paris propose un programme illustrés dans les pages de notre journal.
supérieur de pâtisserie de quatre cents heures, de janvier à juin prochain,
avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain. N’oublions surtout pas tous les chefs-d’œuvre en sucre ou chocolat, entre-
mets et petits gâteaux qui sont les vraies vedettes du journal.
À Paris, le chef pâtissier Jonathan Blot réinvente le salon de thé avec sa Quel plaisir de découvrir, numéro après numéro, l’évolution de notre beau
femme Renata dans le 17e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne, métier : la pâtisserie.
des mélanges de thés et d’infusions maison, un chariot de pâtisseries et des
desserts à l’assiette faits, dressés et servis aux clientes ; 85 % de la clientèle. Bonne lecture à consommer sans modération.
Aucun risque… si ce n’est la contagion de notre passion.
Dans ce numéro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats.
Vous y retrouverez plus d’une vingtaine de recettes chocolatées
et toute l’actualité des fournisseurs pour l’activité chocolat.

Enfin, pour fêter le numéro 400 de votre magazine, nous réservons


à nos abonnés un hors-série Spécial Praliné par le Club des Sucrés.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
contact@confederationdelapatisserie.com

ERRATUM N’oubliez pas !


PARIS, Porte de Versailles, PARIS, RIMINI, Italie, du 17 au 21 janvier 2015
du 29 octobre au 2 novembre Porte de Versailles,
du 16 au 20 novembre 36e SIGEP. Site : www.sigep.it
Le 20e Salon du chocolat.
www.salonduchocolat.fr ÉQUIP’HÔTEL, le salon
international de l’hôtellerie,
de la restauration, des cafés PARIS, Musée gourmand du chocolat,
MACON, Parc des expositions, et collectivités. jusqu’en janvier
du 14 au 17 novembre www.equiphotel.com
Exposition Banania.
9e Marché des Plaisirs gourmands Informations : 01 42 29 68 60 • www.museeduchocolat.fr
avec des ateliers de chefs locaux et
régionaux, des ateliers accords mets PÉRIGUEUX,
et vins, et 21 000 visiteurs attendus. les 21, 22 et 23 novembre
13e édition du Salon
SALONS DU CHOCOLAT ET GOURMANDISES,
3 €, gratuit entre 12 h et 13 h, gratuit
international du livre
professionnel et grand public,
pour les moins de 12 ans.
Rectificatif à l’article gourmand. 3 500 m² dédiés
les prochains rendez-vous
« Une journée avec aux livres et aux saveurs, • Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre
50 éditeurs, 120 auteurs
Philippe Conticini » paru LYON, Cité internationale, Centre
et 2 prix littéraires
• Vannes : du 8 au 11 novembre
de congrès, du 20 au 23 novembre Stéphane HENRIO • Tél. : 06 79 25 70 10
dans notre édition n° 399 au programme.
stephane.henrio@gl-events.fr
La 1re Biennale européenne de
datée de septembre- l’artisanat, organisée par la Chambre
www.livre-gourmand.com www.chocolat-gourmandises.com
octobre 2014. de métiers et de l’artisanat du Rhône,
propose de découvrir ou redécouvrir
les 250 métiers qui composent PARIS, Hôtel Marriott SALON DU CHOCOLAT,
Camille Syren, titulaire d’un master la filière. C’est l’opportunité Rive Gauche, les prochains rendez-vous
en sciences du management de rencontrer et d’échanger avec les 29 et 30 novembre
de l’EM Lyon, est directrice Éditions françaises
les 4 grandes familles de métier
de la communication auprès 20e Salon des coqs d’or • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 –
(alimentation, bâtiment, fabrication,
de Philippe Conticini. pour la troisième année 20e anniversaire
services) et de susciter des vocations
Nous lui présentons nos excuses consécutive au Marriott • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition
chez les plus jeunes ou d’initier
pour cette erreur que les délais Rive Gauche, 17 boulevard Rendez-vous internationaux
une reconversion vers ces métiers
d’impression n’ont pas permis St-Jacques 75014, pour des • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition
de passion.
de rectifier à temps. exposants triés sur le volet
De 10 h à 18 h. de la gourmandise. www.salon-du-chocolat.com

4 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


PRALINÉS “nouvelle formule”

Les Pralinés Michel Cluizel pour des réalisations


plus authentiques, plus innovantes
Avec cette “nouvelle formule”, nos pralinés se travaillent et s’incorporent plus
facilement. Ils conservent leurs qualités gustatives, respectent notre engagement
Pralinés à l’Ancienne, et ne nécessitent aucune adaptation de vos recettes.

la manufacture du goût
www.cluizel.com Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 5
ACTUALITÉ DES MAISONS

Angelina
La maison Angelina lance la « Journée du mont-blanc Angelina ».
Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des dif-
férentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour
les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une
version fraîche et fruitée, le mont-blanc cassis pour des saveurs origi-
nales et le mont-blanc Praliné pour les plus gourmands. Sans oublier 2
les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribués
à certaines heures de la journée.
À l’occasion de cette journée, Angelina lancera un nouveau produit :
le Coffret mont-blanc 1 . Ce coffret regroupe 4 « midi mont-blanc », Pascal Caffet
taille intermédiaire entre le « classique » et le « mini » de l’incontour-
Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier et champion du monde des
nable pâtisserie de la maison (19 €).
métiers du dessert, a réalisé pour la rentrée deux nouveaux coffrets nommés « Les Pures
Origines » 2 . Au total, quatre origines :
De plus, réseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les pâtissiers
• le chocolat noir Venezuela, issu de fèves Criollo, à la longueur en bouche dense ;
en herbe un grand jeu concours intitulé : « Imagine ton mont-blanc ».
• le chocolat noir Brésil, issu des fèves Trinitario avec ses arômes chaleureux et inédits ;
Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version
• le chocolat noir République dominicaine, issu des fèves Trinatario, aux notes riches
classique, les créatifs pourront proposer leur recette du mont-blanc.
de réglisse et de fruits rouges ;
La meilleure sera réalisée par les pâtissiers de chez Angelina et mise
• et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fèves Criollo aux arômes denses mais frais
en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra
de miel et d’épices.
remettre une élégante et gourmande pièce montée de mini mont-blanc.
Page Facebook d’Angelina : www.facebook.com/angelinaparis.fr
Le pâtissier chocolatier de Troyes
lance aussi trois nouveaux
pralinés dans sa collection
« Sans Doute les Meilleurs
1 Pralinés du Monde » :
• le praliné Paradis 3 : praliné
maison à l’ancienne à la noix
de coco, à la noisette torré-
fiée et caramélisée enrobée 5
de coupeaux de noix de coco
torréfiée. Son enrobage est un
chocolat noir 70 % Venezuela
• le praliné Pirate 4 : praliné 4
Fouquet maison à l’ancienne à la
pistache. Véritable touche
Un nouveau logo avec l’écureuil – emblème insolite, son décor avec une
de la maison – désormais plus simple pistache craquante torréfiée 3
et percutant. Une nouvelle boutique et caramélisée avec quelques
rue François 1er (parallèle aux Champs- notes de fleur de sel de
Élysées), en plus de la boutique histo- Guérande. Son enrobage est un
rique rue Laffitte qui abrite également chocolat noir 70 % Venezuela
le laboratoire maison. Et une offre • le praliné Architecte 5 :
élargie avec des chocolats désormais praliné maison à l’ancienne
carrés, tandis que le dernier né de la maison aux pignons de pin. Original,
est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour un pignon de pin torréfié à
une maison de 1852 qui a reçu le label Entreprise cœur et caramélisé pour décor.
du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz Son enrobage est un chocolat
et Frédéric Chambeau sont les représentants de la nouvelle génération. noir 70 % Venezuela.

6 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Les Fées Pâtissières
Tout va très vite pour Les Fées Pâtissières. Ouverte
depuis à peine un an avec le concept de classiques
pâtissiers en bouchées, la gamme se diversifie.
Salon du chocolat oblige, la jeune maison présente
sa nouvelle collection de chocolats réalisée par
le chef pâtissier Eddie Benghanem. Chaque barre est
garnie d’un caramel demi-sel ou d’un praliné maison
et recouverte de vrais morceaux de fruits secs.
• 31 % : chocolat lait, caramel demi-sel, cacahuètes
et cacahuètes caramélisées.
• 33 % : chocolat lait, praliné maison à base de noi-
settes du Piémont, noisettes caramélisées et salées.
• 34 % : chocolat lait, praliné maison à base d’amandes
et d’amandes caramélisées.
6 • 61 % : chocolat noir, praliné maison à base d’amandes
et d’amandes caramélisées.
• 64 % : chocolat noir, praliné maison à base de noi-
Café de la Paix settes du Piémont et de noisettes légèrement cara-
mélisées et salées.
Pebble Cake 6 , tel est le nom de la nouvelle pâtis-
serie à la carte du Café de la Paix, place de l’Opéra à
• La gamme des Croquants comprend : gingem-
Paris. Une création du chef pâtissier Dominique Costa
bre, coco et fruits secs jouent le contraste avec le
en étroite collaboration avec le couturier Stéphane
chocolat, qu’il soit noir ou au lait ; rochers chocolat
Rolland. Ou, sous la forme d’un galet, la conju-
lait caramel coco ; rochers chocolat lait gingembre ;
gaison d’un biscuit breton et d’une pépite truffée
rochers chocolat noir orange confite ; mendiants
d’or noir, d’une mousse onctueuse
chocolat noir et fruits secs ; mendiants chocolat
et d’un cœur
lait et fruits secs.
coulant, le tout
• A joutez des Pâtes à Tartiner à la pistache, à
niché dans une
la noisette du Piémont ou à la noisette du Piémont
couche craquante
chocolat. Et bientôt des cakes : cake au citron et
de chocolat et de
citron confit ; cake chocolat et vanille, glaçage chocolat au lait noisettes grillées ;
feuilles d’or.
cake moelleux à la vanille et noix de pécan caramélisées. 14,90 € les 500 g.
• Enfin, Le Fondantissime qui se révèle un biscuit moelleux au chocolat et au caramel,
allié à un muesli croustillant au praliné, sur lesquels est versé – ­­ à la minute –
un chocolat chaud grand cru qui fond sous la chaleur (4,90 €).

Dufoux Chocolats Des Gâteaux et du Pain


Ce chocolatier de La Clayette, au cœur du Charolais- Nouveauté de l’automne pour cette maison qui vient
Brionnais, a reçu la Fève d’Or 2014/2015 dans la caté- d’entrer au sein des Relais Desserts International :
gorie « praliné au lait » par le Club CACAO, un club Initiales CD 8 (pâte sablée, crème au parfum de foin
des amateurs de chocolats artisanaux qui existe coupé et myrtilles sauvages justes cuites). Disponible
depuis quatre ans. en taille individuelle (7 €) et 4 personnes (32 €).

Un prix donc C’est un souvenir de prairies fauchées à la main près


décerné pour le du lac de Servières, en Auvergne, qui a inspiré cette
Mini-Club Lait 7 : création à Claire Damon. « J’ai toujours aimé l’odeur
crème de noisettes du foin coupé qui correspond aussi à la saison d’un de mes
entre deux finettes fruits préférés : les myrtilles sauvages. »
de chocolat au lait
8
de la République Cette tarte est une invitation à la découverte
dominicaine 46 %, des parfums de sa région natale, l’Auvergne,
éclats de noisettes où les myrtilles sont cueillies à la main.
caramélisées. Initiales CD s’est imposé comme
une évidence après la découverte de
Dufoux Chocolats la « Symphonie du nouveau monde »
est présent à La par Dvorak grâce à Gainsbourg et
Clayette, Lyon, sa chanson.
Chalon-sur-Saône
et Mâcon dès ce
mois de novembre.
7

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 7


1 2 3

Manufacture de Chocolat Alain Ducasse


Au rayon des nouveautés, un coffret de barres indi- Et, pour mieux répondre aux clients de la rue de Enfin, fort de son succès l’an passé, on trouvera
viduelles 1 en chocolat noir praliné (pour plus de la Roquette, la maison décline sa Pâte à tartiner au l’Arbre de Noël à monter soi-même – une création
fondant) ou en chocolat au lait (18 €) et 3 nouvelles praliné en version familiale ou XL. Même recette à la exclusive de Pierre Tachon pour Le Chocolat Alain
tablettes aux origines Cuba Brésil et Grenade portant texture granuleuse : praliné amandes et noisettes, Ducasse. Cette année, Nicolas Berger a « habillé »
ainsi à 13 le nombre de provenances. chocolat noir et chocolat au lait. Seul le format change : chaque disque du sapin de céréales bio et de fruits
• Cuba Trinitario et Criollo 75 % joue la puissance 30 € le pot de 550 g, 15 € le pot de 250 g. secs. Le principe reste le même : à assembler en
aromatique pour cette fève du terroir de Baracoa ; Du 1er au 30 novembre, le Calendrier de l’Avent 2 famille ou entre amis, à partager et à déguster
• Brésil Trinitario 75 % présente une légère astringence de la Manufacture, créé par Pierre Tachon avec des ensemble. Surprenant, ludique, gourmand, l’Arbre
et une belle amertume pour cette fève aux notes illustrations de Christine Roussey, avec des chocolats de Noël est vendu à plat dans une boîte spéciale-
boisées de la province de Bahia ; noir et au lait, sera disponible à 40 €. ment conçue pour l’accueillir et accompagné de
• Grenade Trinitario 75 % joue plutôt le bouquet fruité À la fin novembre, le bloc de chocolat 3 – en noir ou gants blancs pour le montage. Existe en chocolat noir
en combinant une note de baies des bois et la fraî- au lait – sera proposé sur un plateau en bois, accom- et chocolat au lait, 55 € l’unité.
cheur de l’orange. 7 € pièce. pagné d’un maillet pour le briser (95 €).

Thierry Mulhaupt
Nouvelle boutique, nouvel ouvrage, développement la boutique devient un « mur à tablettes ». Véritables
du picking en boutique, et entremets d’automne. extensions du comptoir, ces étagères regorgent de
Quatre ans après son premier ouvrage, Thierry douceurs, dont certaines confectionnées spéciale-
Mulhaupt, le pâtissier chocolatier alsacien dévoile ment pour l’occasion, accessibles en libre-service.
ses nouveaux secrets gustatifs dans Tartes folles, Et pour l’automne, Thierry Mulhaupt –
avec 40 recettes de ses meilleures tartes folles, aux qui a fait son entrée au Who’s Who
éditions La Nuée Bleue à Strasbourg. in France cette année –, propose
Il a aussi sublimé sa boutique 4 de 36 mètres carrés, deux nouveaux entremets
rue du Vieux-Marché, à Strasbourg. Pour réaliser vedettes : Délice et Giuliana.
ce projet, il a fait appel à l’agence strasbourgeoise • Délice 5 est une dac-
MW architectes. François-Frédéric Muller, assisté quoise feuilletée et
de Géraldine Vogel et Diane Martin, a orchestré le biscuit à la noisette,
chantier d’une main de maître : les travaux ont été crémeux au fruits de la
réalisés dans un temps record de deux semaines et Passion et mousse au
la boutique Relais Desserts International a pu rouvrir chocolat pure origine du Pérou 5
ses portes début août, dans les délais impartis. Les (en 4, 6, 8, 10 et 12 personnes ; de 20,50 à
courbes, qui offrent une perspective tournée vers 61,50 €).
l’avenir, et l’aménagement – intérieur comme exté- • Giuliana 6 conjugue un biscuit au citron incrusté
rieur –, moderne et épuré, en font un espace contem- de framboises entières, pana-
porain, résolument dans l’air du temps. Les  ouleurs cotta garnie de fram- 6
orange et blanc des éléments ont été méticuleu- boises et bavaroise
sement choisies afin de rester fidèle à l’univers de au fromage blanc
la maison. Enfin, dans un souci constant d’innova- (en taille 4 per-
tion, Thierry Mulhaupt a profité de l’occasion pour sonnes, 20,50 €
4 accentuer le concept de « picking ». Agrémenté et 6 personnes
de longues tablettes en corian, le côté gauche de 30,75 €).

8 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


7

Pierre Marcolini ouvre rue Saint-Honoré Ladurée


un écrin de haute chocolaterie. Du 13 au 18 octobre, la maison Ladurée Paris et Colette ont organisé
The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy
Pour ses bientôt ving ans de boutique à Bruxelles, Pierre Marcolini a ouvert un bel écrin Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladurée en vente exclusive à
au 235 rue Saint-Honoré, où le marbre blanc contraste avec les touches de couleurs vives la boutique Colette (17 €), avec des parfums… pour le moins inédits :
du cuivre et de la laque rouge framboise, où la lumière joue avec les créations exposées coca et peanut butter (beurre de cacahuète).
et la musique fait danser les arômes, rien n’a été laissé au hasard. Comptoir à chocolats
sur mesure, carrousel à macarons, bar à gourmandises, espace de dégustation et choco-
thèque pour réveiller les émerveillements enfantins, palette chromatique et ambiance
sonore comprises.
La gamme inclut les coffrets Mallines, garnis
de chocolats, les Carrés chocolat, tablettes 8
carrées en édition limitée de grands crus
parfois uniques, les Truffes, les Gourmandises
composées d’orange, de citron, de pample-
mousse et de gingembre confits, d’amandes et
de noisettes enrobées de chocolat, les Saveurs
du Monde, de délicats petits carrés individuels 9
pour découvrir les grands crus par destination,
les Palets Fins, plus léger encore que les carrés
individuels, les chocolats chauds et infusions
de cacao et, enfin, les fameux Macarons de
la maison à la couleur perlée.

Gâteaux
Thoumieux
Le Pêcher du chef pâtissier 10
Ludovic Chaussard est venu
rappeler l’été indien de la pâtis-
serie de Jean-François Piège.
Le Pêcher est composé successi-
vement d’une couche de biscuit
léger aux amandes, d’un confit de
groseilles et de framboises, d’un
deuxième étage de biscuit léger
aux amandes et d’une pannacotta.
Henri Le Roux
Ces différentes strates sont sur- La Maison Henri Le Roux invite à un automne aux Caraïbes, et plus
montées d’un confit de pêches et précisément à Cuba.
entourées d’un disque de chocolat • Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache
blanc ivoire. Et le gâteau est orné de cacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral.
de pêches jaunes et blanches, • L’autre nouveauté, le Varadero 9 est un praliné à l’ancienne avec
de touches de chantilly mascar- de la noix de coco râpée, avec une texture moelleuse au craquant fleur
pone à la vanille, de groseilles, de de sel. Il tire son nom de l’une des stations balnéaires des Caraïbes.
feuilles de verveine et d’amandes 10,20 € les 100 grammes.
caramélisées. 5,60 € en individuel, • Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75 % de cacao de Trinitario, avec
© Laurent Fau

34 € pour 4 personnes, 50 € pour une note légère boisée, une balance entre acidité et amertume et une
6 personnes et 66 € pour 8 personnes. grande longueur en bouche. 6,80 € la tablette de 100 grammes.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 9


Lekouglof
Créée il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est déjà référencée à
La Grande Épicerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bénélux, bientôt
en Allemagne et, en novembre à Tokyo.
Son idée ? Revisiter le kouglof en 3 centimètres de hauteur et 12 grammes.
La Kollection 2014/15 est signée Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie
Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrés en 2010 et
gagnante de Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 en 2013.
À la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel.
Quant à la collection salée, signée Bruno Sohn, elle propose chorizo
et tomate, tapenade et parmesan.

1 2

3 4

Wittamer
Le pâtissier chocolatier Wittamer, • Chocolat au lait présentant une
place du Grand-Sablon à Bruxelles, force cacaotée et lactée, teintée
sort ses tablettes (7,20 € pièce). de fruits secs et acidité fruitée.
Numérotées de 1 à 10, elles sont Amérique du Sud, 46 %.
mises en valeur par une palette de • Chocolat noir sans sucre, accents
couleurs. fruités et arôme grillé, légère-
• Chocolat noir, aux notes acidu- ment boisé, 65 %.
La Pâtisserie des Rêves lées de fruits rouges et de fruits
secs. Pure origine Madagascar
• Chocolat noir à la fleur de sel de
Guérande, arôme de fruits secs,
• Parmi les gâteaux d’automne, Philippe Conticini a lancé le Biscuit de voyage pain d’épices 64 %. exacerbé par des pics de fleur de
1 . Rectangulaire, il présente une structure à la fois dense et extrêmement fondante • Chocolat noir amer et tannique, sel de Guérande. Caraïbes 65 %.
en bouche. Sur le dessus, son jus brillant est légèrement assaisonné d’une touche de forte teneur en cacao et amertume • C hocolat ivoire à la pulpe
cinq épices. Il est agrémenté de cacahuètes concassées et caramélisées qui complètent soutenue. Assemblage de fèves de framboise, goût contrasté
le fondant du biscuit. d’Afrique 85 %. et généreux, 35 %.
• Pour le Biscuit de voyage orange douce-amère 2 , le chef pâtissier a travaillé sur • Chocolat noir réglisse et notes • C hocolat ivoire, arôme har-
l’humidité et la densité fondante du biscuit qui prolongent la saveur douce-amère de chaudes, exceptionnelle monieux, onctueux et très peu
l’orange. Le jus brillant est recouvert de petits zestes d’orange frais. longueur en bouche. Pure origine sucré, 35 %.
• Dans sa création Caramel 3 , Philippe Conticini a veillé au juste équilibre de la sensation Venezuela 72 %. • Chocolat au lait sans sucre, goût
sucrée pour réaliser un gâteau léger à la saveur profonde de caramel. Son originalité • C hocolat noir, arôme boisé, pur et équilibré, 65 %.
réside dans la structure inédite d’un crumble poêlé au blé noir et aux noix qui apporte poivré et grillé. Notes de thé noir.
une sensation sableuse. Pure origine Brésil 62 %.

Autre nouveauté, une collection de six barres chocolatées de voyage 4 , dont trois sans
gluten. Ces barres sont recouvertes d’un mélange de chocolat au lait 42 % et de chocolat
noir 70 % :
• c itron avec des écorces de citron et le chocolat qui recouvre des cacahuètes concassées
et caramélisées pour offrir un jeu de textures entre fondant et craquants ;
• c hocolat doux avec une structure biscuitée ;
• c arot cake ou l’accord d’épices, d’agrumes et de
sucre roux, le tout enrobé de chocolat avec des
noix caramélisées ;
• et les trois dernières sans gluten offrent une texture
dense et fondante grâce notamment à un biscuit
à peine marqué, tant en termes de structure de
biscuit que de goût, grâce à la farine de châtaigne.
Au final, trois sensations : coco 5 , douce et longue
en bouche ; pistache, riche et torréfiée, et orange,
fondante et douce-amère. 5

10 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 11
1 2 3

4 5 6

7 8 9

Pierre Hermé
Comme il sait si bien le faire, Pierre Hermé a décliné de mascarpone au chocolat. 3/4 pers : 35€ • 6/8 légèrement salée, brune croustillante à l’extérieur,
en Fetish Infiniment Chocolat une multitude pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €. mouillée-moelleuse à l’intérieur. La forme est
de produits de sa gamme. • Avec le Millefeuille Infiniment Chocolat , légèrement amplifiée avec des courbes garnies
Pierre Hermé veut sublimer l’exceptionnelle de crème au goût puissant d’Araguani. 7,20 €.
Outre trois nouveaux macarons déclinant trois longueur en bouche du Pure Origine Venezuela • La verrine Émotion Infiniment Chocolat 8 joue
pures origines Chuao (Venezuela), Morropon grand cru Araguani. Les notes chaudes, réglis- de la gelée au chocolat, d’un biscuit moelleux
(Pérou) et Paneiras (Brésil) et trois nouveaux sées, de la crème onctueuse au cacao, révélées au chocolat, d’un sablé chocolat à la fleur de
bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat par les éclats de chocolat noir piqués par la fleur sel et d’une crème Chantilly au chocolat (7,50 €).
(ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de sel, s’invitent entre deux couches de pâte • La Brioche Infiniment Chocolat se veut dodue,
de fèves de cacao enrobées de chocolat noir), feuillée croustillante et caramélisée. 3/4 pers : dorée avec une pâte briochée qui est surmontée
le rayon des pâtisseries met en avant un large 35€ • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €. d’un crumble au chocolat croquant, le tout avec
éventail de plaisirs cacaotés. • I maginé sur une texture « mou-moelleux- l’onctuosité d’une crème puissante en chocolat
onctueux », le Carrément Chocolat 5 est un biscuit et le croustillant d’éclats de fèves de cacao. (3,10 €).
• L e Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue moelleux au chocolat un peu dense et onctueux, • Le Cake Infiniment Chocolat 9 livre un biscuit
pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum avec une crème onctueuse au chocolat surmontée au chocolat et des éclats de chocolat à la fleur
brun agricole, praliné feuilleté au chocolat noir d’une mousse au chocolat légère, un croustillant de sel. (Petit modèle, 20 €).
Araguani, crème Chantilly au chocolat (individuel : au chocolat noir, et une fine feuille de chocolat • Ajoutez une Glace Infiniment Chocolat (glace
7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 €). craquant. Individuel : 7,30 € • 4/6 pers : 43 €. au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves
• Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre • La Tarte Infiniment Chocolat 6 veut magnifier de cacao, fleur de sel, poivre de Sarawak, 34 €
un jeu de textures entre pâte sablée, cheesecake la longueur en bouche du chocolat pure origine le pot de 940 ml), une Gaufre Infiniment Chocolat
moelleux au chocolat, croustillant au chocolat Venezuela, grand cru Araguani dans un jeu de avec ganache au chocolat et éclats de fèves de
noir, crème de mascarpone au chocolat (indivi- contrastes entre la profondeur de la puissante cacao (2,80 € pièce • boîte de 5 gaufres : 14 €), un
duel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers. ganache, la légèreté de la crème Chantilly et Granola Infiniment Chocolat (avoine, graines
sur commande : 81 €). la surprise du croustillant du biscuit sablé. de tournesol, graines de potiron, riz soufflé,
• L e Saint-Honoré Infiniment Chocolat 3 Individuel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 € pistaches, amandes, éclats de chocolat à la
se présente ultracacaoté avec pâte feuillée, 10/12 pers (sur commande) : 81 €. fleur de sel, boîte de 300 g : 15 €) et enfin une
pâte à choux caramélisée, crème onctueuse au • L’Éclair Infiniment Chocolat 7 conjugue un Préparation en poudre pour chocolat à boire
chocolat, croustillant au chocolat noir, crème glaçage ultrachocolaté, une pâte à choux (boîte de 200 g : 13,50 €).

12 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 13


ATLANTA États-Unis

PASTRY LIVE
A CÉLÉBRÉ
SES CHAMPIONS
Pour la quatrième fois, la ville d’Atlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses démonstrations et séminaires
sur les dernières techniques de pâtisserie pour un public de professionnels américains et d’amateurs confirmés, ainsi
qu’avec des concours où s’exécutent des concurrents démontrant toute la créativité de la pâtisserie nord-américaine.
Initié par le chef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, l’événement de cette année a eu lieu à son nouvel
emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remporté le championnat national. Le chef
Justin Fry a été élu le Chocolatier de l’Année. Angela Kim a remporté le 1er prix du concours de dessert à l'assiette 2014.
Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours d’Art of Cake. Par F. L. • Photos Pastry Live

Le concours National arrivés sur la deuxième marche. L’inspiration de leur


design a été trouvé dans l’une des plus célèbres
Noisette », un équilibre de chocolat blanc, de praliné
noisette et de ganache citron confit. Son chocolat
Showpiece Champions héroïnes vues dans les jeux vidéo : Lara Croft
de la franchise Tomb Raider. Et leur conception de
« Litchi Framboise », qui présentait des couches de
ganache litchi, framboise pâte de fruits et un croquant
la pièce a souligné les différents pièges et les diffi- noix de coco, le tout enrobé de chocolat au lait,
Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino cultés rencontrées par le personnage, tous rendus a été également très apprécié pour son originalité.
Resort à Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylau- dans le travail du chocolat. Et le professionnel
berge.com) sont les a su convaincre pro-
champions nationaux L’équipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace, fessionnels et grand
cette année. En plus Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort public en décrochant
du titre et d’un prix & Casino) a été élue prix du public, pour sa pièce maî- le prix du public.
de 5 000 dollars, leur tresse de chocolat intitulé « Le compte à rebours ».
pièce a également Leur conception a mis en évidence quelques-uns des Le chef William
été élue Meilleur éléments clés de tous les jeux vidéo, les obstacles et Dean Brown (William
joyau de sucre pour le calendrier. Dean Chocolats)
son design innovant, s’est classé deuxième
décrivant le thème de Et le Prix du sponsor avec son « Milk &
cette année, à savoir est allé à l’équipe Honey » bonbon,
celui des jeux vidéo. Cher Harris (The une combinaison miel
Cinq équipes de deux Hershey Hôtel) et caramel et ganache
chefs avaient ainsi participé pendant sept heures à Joseph Settepani vanille enrobée de
la compétition. Mais c’est bel et bien l’utilisation (Pasticceria chocolat noir, et son
novatrice des trois bases de la pièce qui a ravi les Bruno), dont la « Bergamote Noisette
juges, alors que la pièce était largement saluée pièce maîtresse Crunch » contenant
par les observateurs pour l’utilisation imaginative sucre dépeint le une ganache caramel
du thème que le duo a su exploiter en une vision classique jeu vidéo de noisette, de berga-
claire du monde des jeux vidéo. Rempli d’un souci scénario de la mote, de citron, de pâte
du détail, l’inspiration était dans la métamorphose princesse Peach et de fruits et de noisettes
des jeux vidéo d’hier à aujourd’hui. Pour les juges, du plombier Mario. croquantes.
le travail minutieux et parfait du sucre a également
été tenu en haute estime pour son aspect impeccable La troisième place a
été décernée à Rodrigo
et sa construction. La conception de l’équipe Foltz
a également été choisie par leurs pairs pour le Le concours Romo de Tout Chocolat
prix du concurrent,
donnant à l'équipe
du chocolatier de l’année avec son « Choco-Beer »,
constitué de couches
une victoire triple. d’agrumes et de saveurs
Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2 maltées, et « Melon
Christophe Rull a été élu The Chocolatier de l’année parmi les seize jaune », consistant en
(MGM Grand concurrents chocolatiers qui devaient présenter un une combinaison de fruits
Hôtel et Casino) et chocolat moulé déjà vendu en boutique et une spé- de la Passion, de melon et
Nicolas Rio (Jean- cialité enrobée de chocolat de leur choix. Goût, créa- de notes earl grey.
Marie Auboine tivité et fabrication étaient parmi les paramètres de
chocolats) sont notation. Il a épaté le jury avec son chocolat « Lemon

14 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


1 2 3 4

Le concours Le concours Dix-neuf artistes du cake décor ont ainsi participé


au concours Art Cake dont le thème était « les mers
de dessert à l’assiette de dessert cup (verrine) et les cieux ».

Angela Kim (The Modern) a remporté le premier Treize chefs pâtissiers ont participé à ce concours Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary
prix du concours de dessert à l’assiette 2014 3 . de verrines. Arts and Hospitality Management Institute) 4
Ils étaient dix chefs pâtissiers à participer à ce l’a emporté avec son gâteau s’inspirant de son amour
concours d’une durée de deux heures pour préparer Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted de la couleur et de la sculpture qui donne au final un
leur dessert signature. Chaque dessert était jugé en Chocolates) a remporté le concours de verrines vif paysage sous-marin. Sa pièce représente diverses
fonction de l’équilibre de la conception, la présenta- avec son dessert catalan aux couches bien définies créatures sous-marines à chaque étage, et le clou du
tion et, le plus important, l’exécution globale du goût. et à la saveur globale très appréciée. Intitulée spectacle de la pièce était une sirène, figurine expres-
Le « chocolat blanc et à l’abricot sphère » de Angela « Verrine catalane », la création du chef Vals se sive assise avec les mouettes au sommet du gâteau.
Kim a terrassé les juges avec ses saveurs surpre- distinguait en plusieurs couches de financier au Son « Jamaica Me Crazy » gâteau dégustation,
nantes. Le petit bijou chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote un gâteau de rhum de
d’ambre caché sous d’abricot, mousse au chocolat. L’originalité et la Jamaïque à l’ananas
des couches d’agru- la créativité de son dessert également au curry, a fini et à la noix de coco,
mes, d’abricots et par épater les juges. a fini de convaincre
de chocolat blanc, les juges.
qui se sont réunis Ryan Stipp (La
pour offrir une Blackthorn club) Diane Fehder (La
délicieuse expé- a pris la deuxième Merion) finit deuxième,
rience gustative. place avec sa avec son design pré-
En plus des profils « coupe de la sentant corail, coquil-
de saveur parfai- Méditerranée », lages et vie marine qui
tement exécutés avec des compo- déferle sur les diffé-
de son dessert, sants de pistache, rents niveaux du gâteau.
la présentation de la plaque unique de la chef Kim miel et chocolat. Sa conception met en
a également impressionné les juges, consolidant vedette plusieurs détails
sa première place. Johnny Wesley complexes, y compris un
(M. Peeples res- petit coffre au trésor
Le chef Deden taurant) s’est classé décoré avec des pierres
Putra (The troisième (et prix précieuses et de minus-
Peninsula New du public) pour son cules pièces d’or. Le grand bateau en bois au sommet
York) s’est classé « gâteau fumé forêt- de son gâteau a les voiles gonflées. Alors que sa
deuxième avec son noire », une revi- conception a été magnifiquement exécutée, son
« sel de mer caramel sitation du dessert gâteau de dégustation de pistache, en couches avec
tarte au chocolat ». traditionnel, conte- la confiture de framboise, citron, graines de pavot,
Sa création en nant un riche gâteau gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a
vedette : pot de au chocolat et une également été bien accueillie par le jury.
crème chocolat crème fouettée avec
et de sel de mer mousse au chocolat. Jessie Anne Reilly
caramel, accentué La surprise de son s’est classée troi-
avec une crème fruits de la Passion et de glace dessert résidait dans sième avec son
au thym. la fumée en bois design s’inspirant de
de cerisier libérée l’océan Arctique et
Jupiter T. Hubbard par chaque tasse au des aurores boréales.
(The James Hôtel moment de servir. Sa pièce, intitulée
et Primehouse David « L’Arctique », inclut
Burke) a décroché les ours et phoques
polaires, ainsi qu’une
la troisième place
de la compéti- Le concours tortue de mer géante
comme l’un des niveaux
tion. « Strawberry
savarin », le dessert The Art of cake de son gâteau. Chaque
du chef Hubbard a Avec deux étages empilés traditionnels et de néces- couche de son gâteau
présenté un bilan saires éléments sculptés, The Art of cake est d’abord représentait une dif-
clair et savoureux dans le reflet visuel du thème. Toutefois, la saveur férente vue du Nord
de fraises, pistache est tout aussi importante puisque les concurrents glacial.
et citron. sont notés en fonction de leur gâteau dégustation.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 15


BELGIQUE Wieze

NOUVELLE CHOCOLATE ACADEMY


À WIEZE, DANS LE BERCEAU DE CALLEBAUT
Implantée à Wieze, où l’histoire
débuta en 1911 avec les premières
barres de chocolat et très vite
la production de chocolat de
couverture pour les chocolatiers
belges, Callebaut ouvre une nouvelle
Chocolate Academy. Avec 4 salles
de formation et une serre où poussent
des cacaoyers, ce nouveau centre
de formation se veut le fleuron
d’un réseau comptant actuellement
16 centres Chocolate Academy de par
le monde. Par J.-R. C. • Photos Callebaut

La nouvelle Chocolate Academy du leader mondial


Callebaut a été officiellement inaugurée. Ce centre de
De la plantation à la salle du rituel Un peu d’histoire
formation phare permet aux professionnels issus de de dégustation de chocolat :
tous horizons d’étudier ce produit et de renforcer leurs
capacités, tout en travaillant avec du Finest Belgian
une expérience 100 % chocolat Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat
au cœur de la Belgique et est encore l’un des rares
chocolatiers à sélectionner, torréfier et moudre les
Chocolate Callebaut. Située à côté de l’usine où La nouvelle Chocolate Academy Callebaut propose à ses fèves de cacao avec leur recette secrète en une masse
Callebaut transforme les fèves de cacao en chocolat visiteurs une série de points d’intérêt, forte de l’idée que de cacao exclusive – l’ingrédient le plus important pour
depuis 1911, la nouvelle Academy se veut un lieu de « la Belgique est plus que jamais considérée à travers le monde les couvertures de chocolat. Callebaut a été fondée
partage du savoir-faire lié à chaque phase du proces- comme le berceau de Callebaut et le noyau du savoir-faire lié en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt
sus de production, de la cabosse au chocolat, avec des et une entreprise laitière. Elle produit ses premières
au chocolat », comme le glissait dans un sourire Geert
barres de chocolat en 1911 et a commencé
artisans. Callebaut est la marque belge de chocolat de Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux. Ainsi, cette la production de chocolat de couverture pour
Barry Callebaut, le plus grand producteur de chocolat nouvelle Chocolate Academy est composée de : les chocolatiers belges peu de temps après.
premium et de produits de cacao au monde. • la chocolaterie, la boulangerie, le laboratoire de Callebaut a commencé à exporter ses produits
« S’agissant de partager les meilleures pratiques et d’ac- pâtisserie et la table du chef : des locaux de formation en 1950 en les vendant
croître les compétences liées au chocolat, les centres aux artisans du monde
individuelle axés sur l’instruction de groupes spéci- entier et fait partie de
Chocolate Academy sont uniques. Actuellement, nous fiques d’artisans, comme les chocolatiers, boulangers, Barry Callebaut, le leader
collaborons, dans nos seize centres de formation situés pâtissiers et chefs de restaurant ; mondial des fabricants de
aux quatre coins du monde, avec des artisans tels que des • la plantation : une reproduction à petite échelle produits à base de cacao
chocolatiers, des pâtissiers, des boulangers et des maîtres d’une forêt tropicale avec des cacaotiers, où les pro- et de chocolat de qualité
queux », expliquait Freek van der Knaap, vice-président supérieure.
fessionnels du chocolat sont immergés dans l’univers
Gourmet Western Europe, en ajoutant : « Les profes- du cacao et peuvent voir des cabosses de cacaotier
sionnels du chocolat viennent dans une Chocolate Academy dans leur biotope naturel ;
pour apprendre, suivre des cours et assister à des démons- • une salle du rituel de dégustation de chocolat : À propos de
trations – par des professionnels pour des profes- un endroit très spécial où un expert sen- Barry Callebaut
sionnels. » soriel guide les visiteurs à travers toute
Avec un chiffre d’affaires annuel de CHF 4,9 milliards
la palette des saveurs du chocolat ;
(EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour
1 000 professionnels • le chocotorium : un amphithéâtre l’exercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le siège
de 100 places réservé aux présenta-
attendus par an tions données par des spécialistes
est à Zurich, est le leader mondial des fabricants
de produits à base de chocolat et de cacao de qualité
du chocolat ; supérieure – de l’achat et de la transformation des
Si, aujourd’hui, près de 300 fèves de cacao à la production du chocolat le plus
personnes viennent se former • un bar à chocolat, où les visiteurs fin, qui comprend les fourrages, les décorations
chaque année à Wieze, les objec- peuvent déguster des boissons choco- et les pâtes à glacer en chocolat.
tifs prévoient de voir leur nombre latées chaudes et froides fraîchement La société exploite plus de 50 sites de production
tripler avec l’arrivée de la nouvelle préparées ; dans le monde et emploie un personnel diversifié
• une bibliothèque du chocolat, qui et engagé de plus de 8 500 collaborateurs.
Academy. Les formations sont dis- Barry Callebaut répond aux besoins de l’ensemble
pensées par des chefs Callebaut et comporte une vaste collection de livres de l’industrie alimentaire, des fabricants industriels
complétées par des « Ambassadeurs du chocolat », dédiés au chocolat et à toute la diversité de ses appli- aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat,
un réseau mondial de chefs réputés qui partagent cations possibles. tels que les chocolatiers, les confiseurs, les pâtissiers,
leur savoir-faire en matière de chocolat avec d’autres les hôteliers, les restaurateurs ou les traiteurs.
Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins
hommes de métier. « Cette nouvelle Academy est une Enfin, le Belgian Finest Chocolate Callebaut employé
spécifiques de ces clients gourmets sont Callebaut
véritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils dans la Chocolate Academy est d’origine durable. et Cacao Barry. Barry Callebaut s’engage
ne trouveront une mini-chaîne de production destinée Le programme Growing Great Chocolate de Callebaut à la production durable de cacao par le biais de son
à illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut aide activement les coopératives d’agriculteurs initiative « Cocoa Horizons » afin d’assurer à l’avenir
et ne pourront réaliser du chocolat eux-mêmes », com- à adopter des pratiques agricoles modernes et nova- l’approvisionnement en cacao et d’améliorer
les conditions de vie des cultivateurs.
mentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige trices proposées par le biais de programmes éducatifs
la Chocolate Academy Callebaut de Wieze. sur le terrain.

16 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


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LES ÉTOILES DE MOUGINS
Un festival en apothéose, avec un public conquis et 25 000 passionnés avides de découvrir
les nouvelles tendances, qui ont fait le déplacement. Christelle Brua et Philippe Conticini en tête.
© Aline Gérard, Cook and Shoot

Clap de fin pour la 9e édition des Étoiles de Mougins, • le lancement du Collège culinaire de France - Concours du Jeune Chef Pâtissier
consacrée au dessert sous toutes ses formes. Trois région PACA par Gérald Passédat et Arnault Jury de la finale
jours de délices sucrés et, parmi les moments forts de Donkele venus tout spécialement pour parler de Présidents :
ce week-end de folie, les observateurs ont retenu : leur métier à préserver, à tout prix ! Un nouveau • Christelle BRUA et Franck FRESSON, MOF
• l’émotion d’une invitée d’honneur, Christelle combat pour la défense de la qualité de la cuisine • Xavier BRIGNON
Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre*** qui française ; • Jérémy DEL VAL,
champion de France du Dessert 2014
a bluffé tout le monde par sa gentillesse innée et • les folles journées des 120 chefs en démonstra-
qui laissera à Mougins sa belle empreinte sucrée ; tions ou ateliers et les Toques Brûlées qui ont • Guillaume GOMEZ, MOF
• l’humilité d’un grand monsieur de la gastrono- une nouvelle fois surpris par un show improvisé • Jean-Patrick BLIN
mie, Philippe Conticini, invité d’exception, très mettant en scène un filet de canard à la sauce soja • Franck VIDAL
touché de l’hommage qu’il a reçu lors de la soirée et wasabi, un « gambero rosso » au vinaigre de • Laurent JEANNIN
• Régis FEREY
d’inauguration ; fruit de la Passion ou encore un tartare de cour-
• le concours international du Jeune Chef, creuset gette à la coriandre ; Jury technique
de jeunes talents, remporté cette année par David • la journée des enfants des écoles ou 750 petits • Jean-François BARBERIS
Barat du Vieux Logis Relais et Château à Tremolat, chefs en herbe, tous toqués, ont pu bénéfi-
après quatre heures de combat, durant lesquelles cier d’ateliers orchestrés par Philippe Conticini, Lauréats
• 1er : David BARAT (Relais et Château Le Vieux Logis,
quatre jeunes candidats ont transpiré pour tenter Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas Trémolat – Dordogne, Périgord)
de relever le défi de ce concours très prisé ; et bien d’autres… et réaliser une tarte géante Commis : Éva GIANORSI
• le talent de Matthieu Quetglas, tout jeune som- de plus de 120 mètres. • 2e : Sébastien DELÉGLISE
melier de 21 ans, qui a remporté le concours du (hôtel Chalet Mounier, Les Deux-Alpes)
Meilleur Sommelier du Sud-Est, organisé en colla- Ni Christelle sans « ailes » comme Air France, Commis : Thomas CUVILLON
•3 e : Mathieu VIDAL
boration avec l’Association des sommeliers Nice- ni le temps incertain, ni les oiseaux d’acier retenus (restaurant Claude-Darroze, Langon)
Côte-d’Azur-Provence après seulement trois mois au sol, n’ont privé de dessert un festival en apothéose. Commis : Laura MARCIANO
de sommelerie. Trois épreuves chronométrées ont Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles
ponctué le challenge : une analyse sensorielle de du village, colorées pour l’occasion ! Tous les chefs ont •L
 e 4e arrivé en finale :
quatre vins, une mise en situation avec réception gouté au succès, qu’il soit salé ou sucré. Et tous en rede- Mathieu MARCHAND (Le Mas Candille, Mougins)
Commis : Stacy SÉNÉCHAL
du client et un service de champagne ; mandent, même ceux qui ont pris le train, c’est dire !

18 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 19
PRIX D’EXCELLENCE 2e édition

LES RELAIS
DESSERTS
SACRENT CLAIRE HEITZLER,
JULIEN ALVAREZ & LE LIVRE
ISPAHAN DE PIERRE HERMÉ
C’est à l’hôtel The Peninsula Paris que l’élite de la pâtisserie avait rendez-vous mi-septembre pour célébrer
la seconde édition des Prix d’Excellence Relais Desserts. La question était sur toutes les lèvres. Qui allait succéder
aux lauréats 2013, Philippe Conticini (pour le livre de la Pâtisserie des Rêves), Christophe Michalak (Meilleur Pâtissier)
et Quentin Bailly (Meilleur Espoir Pâtissier) ?
Le jury de l’édition 2014, constitué de plusieurs pâtissiers membres Relais Desserts dont Frédéric Cassel, son président,
mais également plusieurs figures de l’univers gastronomique comme l’animateur Vincent Ferniot, Mercotte la blogueuse
passionnée de l’émission de Cyril Lignac sur M6, mais aussi Éric Vergne et Jacques Bellanger.
Au final, le Meilleur Pâtissier 2014 est Claire Heitzler ; le Meilleur Espoir Pâtissier, Julien Alvarez ; et le meilleur livre,
Ispahan, de Pierre Hermé, aux éditions de la Martinière. Texte & photos : F. L.

Meilleur Pâtissier 2014, Meilleur Livre Bordas Santacreu et Josep Maria Guerola,
pour l’équipe d’Espagne présidée par Yann
Claire Heitzler de Pâtisserie Duytsche. L’Espagne avait gagné devant
Révélée à la pâtisserie grâce à Christine Ferber – sa 2014 : Ispahan l’Italie de Davide Comaschi et la Belgique
de Marijn Coertjens. Ce pâtissier de talent
voisine d’en face, ça ne s’invente pas –, puis formée
chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, Claire
de Pierre Hermé s’était fait remarquer avec son 1er prix de
Dégustation), la finale du Meilleur Apprenti
Heitzler a acquis Nous vous avions déjà dit
de France 2004, en assistant l’équipe de
aussi une solide tout le talent de Pierre
France WPTC 2006 à Phoenix (Arizona), et en
expérience à l’in- Hermé avec son Ispahan
décrochant la troisième place du concours
ternational au révolutionnaire voici vingt
Charles-Proust 2008. Il avait étonné aussi
restaurant Beige ans. Un gâteau star pour au Club des sucrés avec son saint-Honoré au confit
– Alain Ducasse ce maître pâtissier qui a su faire de la rose, de la de fruits rouges – fraise et cranberry –, avec du
à Tokyo puis au framboise et du litchi sur biscuit macaron à la rose Grand Marnier® pour surligner les parfums de fraise
Park Hyatt Dubai, une merveille de pâtisserie et un trio de saveurs des bois. Il est aujourd’hui chef
avant de revenir envoûtantes. Ce, avant de le décliner dans ses pâtissier de l’hôtel
en France pour Fetish Ispahan en chou, sablé, cheesecake, tarte, Peninsula, à Paris.
devenir chef de millefeuille, paris-brest, baba, émotion, croissant,
la pâtisserie du sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc.
Ritz et, depuis 2010, Autant de savoureuses idées que Pierre Hermé a Meilleur
chef pâtissière du restaurant Lasserre, 2 étoiles réuni pour célébrer les 20 ans de sa création, dans Blog, Thi-Yen
Michelin. ce livre paru aux éditions de La Martinière avec
Élue chef pâtissière 2012 par la revue Le Chef et le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formi- N’Guyen
Pâtissière 2013 pour Gault & Millau, elle s’est vu dables photographies de Laurent Fau et plus de Ce prix, qui récom-
décerner ce nouveau titre par ses pairs des pâtisse- 40 recettes réunies. pense les meilleurs
ries de boutique, qui couronnent cette grande pro- blogs en matière de
fessionnelle respectée de tous. Légèreté
et finesse caractérisent sa pâtisserie aux
Meilleur Espoir pertinence éditoriale,
qualité visuelle et promotion de l’excellence de
jeux de textures sur un même produit Pâtissier 2014, la pâtisserie, est décerné à Thi-Yen N’Guyen pour
alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la
ganache, le sorbet... L’objectif étant d’ap-
Julien Alvarez son blog : « Religieuse et tarte catin » ! Cette pas-
sionnée de pâtisserie s’est lancée dans l’aventure
porter à chaque fois des sensations identi- Julien Alvarez, 30 ans « bloguesque » à l’été 2013, proposant notamment
fiables en bouche. Et, même pas peur, elle aujourd’hui et alors forma- des recettes pédagogiques, reprenant parfois des
avait revisité la mythique timbale Élysée teur chez Bellouet Conseil, recettes du Journal du Pâtissier pour les tester et
pour les 70 ans de la maison Lasserre, avait remporté la coupe accompagner ses lecteurs dans leurs réalisations
en épatant les 95 convives représentant du monde de Pâtisserie afin de progresser et d’obtenir ainsi des résultats
73 étoiles Michelin ce soir-là. de Lyon 2011 avec Jordi honorables.

20 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 21
FERRANDI-PARIS
PROPOSE UN PROGRAMME SUPÉRIEUR EN PÂTISSERIE
Pour la seconde année, FERRANDI-Paris propose un programme supérieur en pâtisserie,
de janvier à juin 2015. Un training intensif de 400 heures décliné en modules pour balayer
tous les aspects du métier de la pâtisserie, que ce soit dans la restauration, dans l’hôtellerie,
en boutique ou dans un cadre évènementiel. Avec Philippe Urraca, MOF, pour parrain. Par F. L.

Les modules de perfectionnement technique com- dence du Sénat, professeur associé.


prennent : • Les fruits prennent des formes, ou sublimer tables
• Irrésistible viennoiserie, l’approfondissement et ambiances cocktails grâce à la maîtrise des tech-
des techniques et l’inspiration pour la réalisa- niques de sculpture des fruits et à la mise en scène
tion de viennoiseries de luxe. Module de 28 heures, d’accessoires végétaux pour un décor parfait. Avec
avec Régis Ferey, chef pâtissier, présidence de la Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France fruitier
République et Champion de France de la Viennoiserie primeur 2011, professeur associé. Module de 7 heures.
2013, professeur associé. • Parcours design à Paris « Tour du Paris sucré », ou
• Goût, harmonie et sensations gourmandes, où la rencontre-dialogue avec des professionnels au
Philippe Conticini (Pâtisserie des Rêves) transmet- cours de la visite de plusieurs enseignes réputées,
tra la manière d’exprimer vos sensations, votre et faites votre « marché pâtissier ». Les fruits de
personnalité et votre sens de l’esthétique pour vos observations feront l’objet, au sein du groupe,
parvenir à l’harmonie. d’une synthèse nourrie d’échanges argumentés.
• Gourmandises en vitrine, ou concevoir des varia- Module de 11 heures, avec Nicole Barre, responsable de
tions de gâteaux individuels « tendance » dans « Design à Paris », professeur associé.
une symphonie de couleurs, parfums et textures • Challenge Haute Pâtisserie FERRANDI-Paris, ou
qui décupleront les saveurs en bouche. Module passez, en fin de formation, un concours en réalisant
de 28 heures. une gamme de pâtisseries dont la thématique sera
• Petits fours secs, feuilletés, frais glacés et choisie par le formateur. À l’occasion d’un moment
macarons, tendance « Collection », ou tra- privilégié, un jury de professionnels dégustera et ana-
vailler sur la conception d’une gamme variée lysera vos productions. Module de 31 heures, avec Stévy
à décliner selon les saisons. Module de 14 heures, Antoine, formateur FERRANDI-Paris.
par Carlos Cerqueira, formateur FERRANDI-Paris. • Collection « FERRANDI Paris », Imaginez
Les productions de ce module seront servies lors d’un la première collection de pâtisserie « FERRANDI-
« L’idée de cette formation est de répondre aux besoins thé gourmand au restaurant d’application de l’école Paris » sur un thème choisi collectivement.
de beaucoup d’étudiants de pâtisserie et de jeunes Le 28, avec Eddy Benghanem, chef pâtissier du Trianon Un styliste culinaire et un designer culinaire vous
professionnels – avec entre une et trois années d’expé- Palace à Versailles, professeur associé. accompagneront dans cette réflexion. Module de
rience – qui souhaitent rebooster leur formation initiale • Sucre d’art, bases et pièces de prestige, ou 10 heures.
et leur parcours professionnel. Nous avons donc mis en réaliser des éléments de décor comme des fleurs et • Et tout nouveau, l’Atelier de photographie culi-
place cette formation avec nos professeurs et des inter- rubans puis les assembler dans un premier temps naire pour sublimer vos créations. Dans le cadre
venants dont l’expertise est reconnue, indique Bruno en une composition simple, avant de passer aux d’un workshop commun avec la prestigieuse école
de Monte, directeur de FERRANDI-Paris. En 2014, techniques complexes pour aller vers une pièce GOBELINS, l’école de l’image, vous travaillerez
c’est Philippe Conticini qui nous a accompagnés, et, pour en sucre d’art plus élaborée. Module de 56 heures. avec un styliste culinaire et un formateur en pho-
2015, le parrain de la promotion du Programme supé- Avec Bruno Ciret, formateur FERRANDI-Paris. tographie sur la mise en scène de vos réalisations
rieur en pâtisserie est Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier • Mosaïque de glaces et sorbets, ou créer une pour en faire les plus belles captures visuelles.
de France. » palette de glaces et sorbets colorés aux goûts Module de 18 heures.
subtils. Module de 28 heures, par Édouard Hauvuy,
Le programme est riche et varié. Les étudiants formateur FERRANDI-Paris, maître pâtissier, lauréat
pourront approfondir leurs connaissances tech- INFORMATIONS PRATIQUES
2011 du trophée Étienne-Tholoniat, premier prix artis-
nologiques, développer le sens artistique et la • Durée : 400 heures réparties sur 15 semaines,
tique au National Confectionery Exposition 1998 suivies d’un stage en entreprise (optionnel).
créativité, tendre vers l’innovation et l’anticipa- Morioka Japon. FERRANDI-Paris peut vous accompagner
tion des tendances. Autant d’objectifs pour cette dans la recherche d’une entreprise d’accueil.
• Merveilleux chocolat…, confectionner des
spécialisation qui veut répondre aux exigences • Date de rentrée : janvier 2015.
bonbons et créer des tablettes aux associations
de hautes compétences des entreprises du marché
gourmandes, les thèmes festifs et la pièce de • Nombre de places : 12 étudiants.
de la pâtisserie de luxe. Et, outre l’équipe passion-
présentation. 2 modules, soit 48 heures avec Stévy • Public : être titulaire d’un diplôme en pâtisserie
née des professeurs de Ferrandi-Paris, ils s’enrichi-
Antoine, formateur FERRANDI-Paris. (CAP, bac professionnel…) ou du bachelor
ront au contact de pâtissiers aux talents réputés, restaurateur ou traiteur organisateur de réceptions
tels que Philippe Conticini, cofondateur et chef • Entremets « tradition et élégance », réaliser une FERRANDI-Paris ou avoir trois ans d’expérience
pâtissier de La Pâtisserie des Rêves ; Cédric Grolet, gamme d’entremets raffinés surprenants par leurs professionnelle dans la pâtisserie en boutique
chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris ; Frédéric formes variées et leurs « goûts francs et affirmés » ou en restaurant.
Jaunault, Meilleur ouvrier de France fruitier primeur et laissez libre cours à votre imagination. Module • Modalités d’admission : admission sur dossier
2011 ; Régis Ferey, chef pâtissier à la présidence de 28 heures, avec Claude Chiron, formateur et entretien de motivation. Téléchargez le dossier
FERRANDI-Paris, et Claire Damon, créatrice de la de candidature sur : www.ferrandi-paris.fr
de la République, champion de France Frais de dossier non remboursables : 80 €.
de Viennoiserie 2013 ; Claire Damon, créatrice boutique Des Gâteaux et du Pain, professeur associé.
de la boutique Des Gâteaux et du Pain ; Fabrice • Tartes sucrées « délices » et croquembouches,
Desvignes, chef à la présidence du Sénat, Bocuse module de 27 heures avec Claude Chiron, formateur CONTACTS
d’Or 2007 ; Eddy Benghanem, chef pâtissier FERRANDI-Paris. • Christel Conan-Signor : 01 49 54 28 17
du Trianon Palace à Versailles… qui accompa- cconansignor@ferrandi-paris.fr
• Quand l’assiette se fait dessert, ou pour une
gneront les étudiants dans leur progression tout • Virginie Pautrot : 01 49 54 17 34
dégustation à l’instant. Module de 21 heures, avec vpautrot@ferrandi-paris.fr
au long de ce parcours d’excellence. Fabrice Desvignes, Bocuse d’or 2007, chef à la prési-

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Au s er vice e t à l 'é co u te du p ro fe ssi o nne l d e p u is 1 9 8 7
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EN BREF

PERPIGNAN
Ophélie Bares, pâtissière
de l’année 2014
La 28e édition des Trophées
du magazine professionnel SÉMINAIRE
TRADITION GOURMANDE
Le Chef a livré ses vainqueurs.
Plus de 6 000 chefs cuisiniers,
pâtissiers et sommeliers ont voté,
à bulletin secret, pour élire
les 3 personnalités représentant
le mieux la profession en 2014.
Résultat, Arnaud Lallement
est le chef de l’année ; Ophélie Les membres de l’association Tradition Gourmande se sont réunis
Bares, pâtissière de l’année,
et Caroline Furstoss, sommelière à Perpignan, à l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard,
de l’année.
pour leur séminaire annuel début septembre. Par F. L. • Photos O. Bajard
Preuve de son exceptionnelle
maturité, la chef pâtissière dirige,
à seulement 27 ans, une équipe
de quatre personnes au sein
du prestigieux établissement
de Chantilly, L’Auberge du Jeu
de Paume. L’hôtel Meurice lui offre
d’ailleurs sa première expérience
professionnelle. Elle y reste
deux ans et demi, avant de rejoindre
le Ritz durant trois ans. Grande
compétitrice, la spécialiste des
desserts a brillé lors de la finale
de l’émission « Qui sera le prochain
grand pâtissier ? » sur France 2
après plusieurs semaines
de compétition acharnée.

Le chef de l’année, Arnaud


Lallement, est chef de L’Assiette
Champenoise, 3 étoiles Michelin, L’association Tradition À l’issue de leur séminaire, les membres de l’asso-
à Tinqueux. C’est en 1997, après Gourmande, présidée ciation ont présenté un somptueux buffet composé
un parcours ponctué par Roger par Serge Granger, d’une dizaine de pièces artistiques, d’une trentaine
Vergé, Michel Guérard ou encore Meilleur Ouvrier de de produits sucrés tels que : entremets, viennoiseries,
Alan Chapel, qu’Arnaud Lallement
rejoint son père à L’Assiette
France chocolatier, a gâteaux de voyage, macarons, tartes, chocolat, confi-
Champenoise, et prend les rênes pour objet de réunir series, glaces…
des cuisines à seulement 26 ans. des pâtissiers établis,
Sa passion et son inventivité reconnus comme Les personnalités et convives présents ont pu appré-
agissent et plus rien n’arrête faisant autorité dans cier toutes ces gourmandises accompagnées par les
sa progression, 1 puis 2 et enfin
3 étoiles en 2014 !
leur art. L’activité de vins doux naturels du Roussillon offerts pour l’occa-
pâtissier pouvant com- sion par le CIVR (Conseil interprofessionnel des vins
Et la sommelière de l’année prendre des activités de chocolatier, confiseur, Roussillon).
est Caroline Furstoss, 30 ans. ou glacier, élargies éventuellement par des activités
Après une formation en de traiteur ou boulanger. Cette année, cinq postulants ont été admis à rejoindre
sommellerie à l’école hôtelière
de Strasbourg, Caroline Furstoss,
l’association après avoir effectué une épreuve
développe sa connaissance Tradition Gourmande permet éga- imposée :
œnologique dans des maisons lement à ses membres de mieux •Monsieur Jean-Marie Thomas, de
étoilées et des groupes hôteliers se connaître et de se rendre service Moulin.
renommés tels que Le Méridien mutuellement par tous les moyens, •
Monsieur Nicolas Champaud,
à Dubai, L’Apicius à Paris,
et l’hôtel Shangri-La Paris.
de maintenir et de propager la d’Éragny-sur-Oise.
Elle a rejoint récemment renommée de la pâtisserie fran- •Monsieur Nicolas Barbet, de
l’équipe de Jean-François Piège çaise, de former et de stimuler les Lisieux.
et de son restaurant Thoumieux jeunes de la profession. • Monsieur Zanghiéri, de Colomiers.
en tant que chef sommelière. Cette association est ouverte aux pro- •Monsieur Sedent, de St-Seurin-
fessionnels pâtissiers d’Europe, voire sur-l’Isle.
à d’autres pays étrangers.

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COUPE DE
FRANCE DES
ÉCOLES 2014
Comme il est de tradition depuis la création de ce beau concours dédié aux
jeunes talents et à leurs instituts de formation, des représentants du salon
Europain et de GDF-SUEZ, parrain de la compétition, se sont rendus dans
les établissements vainqueurs de cette édition 2014 pour les remises des prix
aux compétiteurs et à leurs formateurs.

© EUROPAIN • Concarneau, remise des prix, de gauche à droite : J.-P. Hervé, J. Le Clec’h, P.-T. Fleury, D. Jégousse,
R. Delchambre, Maïwenn Ayoul, A. Lenaff et C. Goumand.

Ainsi, tous les élèves du lycée Saint-Joseph St-Marc de Concarneau (29) sous
la direction de Michel PELLE, étaient fiers d’accueillir Corinne Goumand (Salon
Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Pierre-Tristan Fleury (Lempa) autour
d’un agréable cocktail préparé par les étudiants en boulangerie pâtisserie.
L’équipe constituée de Maïwenn Ayoul, Antoine Lenaff et Rémy Delchambre, et
coatchée par Dominique Jegousse et Julien Le Cle’h (enseignants), s’est hissée
sur la première marche du podium de la catégorie Espoirs. Cette journée fut
l’occasion pour les trois vainqueurs de recevoir diplôme, iPad et chèques-ca-
deaux tandis que la coupe reste le trophée de l’Établissement. De leur côté, les
enseignants qui n’ont pas ménagé temps et énergie pour que leur établisse-
ment soit reconnu se sont vu remettre des chèques-cadeaux.

© EUROPAIN • Strasbourg, équipes : F. Martin, J. Clin, E. Carn, E. Abraham, T. Dumont, M. Bayet, M. Bouquet,
B. Villefranque, G. Dagoreau.

Puis, ce fut au tour de la Maison des Compagnons du Devoir de Strasbourg


(67) (vainqueur de la catégorie Excellence) d’accueillir Corinne Goumand (salon
Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Mélaine Dutertre (Lempa) lors
d’une cérémonie chaleureuse en présence de Guillaume Dagoreau et d’Eugène
Abraham (responsables de L’Institut des métiers du goût des Compagnons
du Devoir) et d’Antoine Robillard, compagnon boulanger et master baker 2014
en pièce artistique. Monsieur Carol Konecny directeur de l’établissement de
Strasbourg mais aussi de celui de Wintzenheim (68), avait tenu à remercier
tous les partenaires et entreprises qui participent au parcours de formation
de ses protégés. Était également invitée l’équipe de Wintzenheim (finaliste en
catégorie Espoirs et montée sur la troisième marche du podium).
L’équipe vainqueur en catégorie Excellence était composée de Mélanie
Bouquet, Joffrey Clin et Théo Dumont. L’équipe arrivée troisième de la catégo-
rie Espoirs était quant à elle composée de Mathilde Bayet, Erell Carn et Justin
Brocq. Tous ces jeunes gens ont été coatchés par François Martin et Baptiste
Villefranque. Ce fut l’occasion de remettre à tous – vainqueurs de la catégorie
Excellence ou troisièmes de la catégorie Espoirs –, leurs diplômes et cadeaux,
ainsi que les chèques cadeaux aux formateurs.

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LES GRANDES DISTILLERIES
PEUREUX ONT FÊTÉ LEURS 150 ANS
Les Grandes Distilleries Peureux ont fêté début septembre leurs 150 ans d’existence, en présence de plus
de 200 personnes, à Fougerolles, où elles sont situées depuis l’origine. À cette occasion, Bernard Baud,
président des Grandes Distilleries Peureux, et François Hamet, préfet de la Haute-Saône, ont inauguré la plaque
commémorative des 150 ans en présence de Pierre Baud, président directeur général honoraire, des descendants
de Claude Peureux, de clients et partenaires venant des quatre coins du monde (Serbie, Japon, USA, Australie,
Allemagne…), des salariés et retraités de l’entreprise. Par F. L.

Lors de cette journée, Bernard ainsi qu’il rachètera ces parcelles de terrain Depuis 2002, les destinées de la distillerie fami-
Baud a également dévoilé le en 1892 et 1893, qui ancreront l’entreprise là liale sont entre les mains de Bernard Baud qui n’a
dernier né de la maison : l’ab- où elle est actuellement. pas chômé. En partant à la conquête du monde,
sinthe emblématique de 1864 À sa mort en 1927, ses fils, André et Edgar, il est ainsi passé de 25 à 60 pays importateurs. Il a
« Un Peureux », dont la bou- déjà présents à la distillerie, prennent la tête rendu incontournable Griottines® qu’il relooke en
teille de l’époque a été spéciale- de l’entreprise qu’ils rebaptisent « Les Fils 2003 : d’or, le coffret passe au rouge et les bocaux
ment rééditée pour ces 150 ans. d’Auguste Peureux ». André dirigera la dis- traditionnels sont remplacés par un bocal tout
Et ainsi, la boucle est bouclée tillerie à Fougerolles et Edgar, les entrepôts en rondeur, évoquant les contenants de produits
avec l’histoire de cette fameuse de Saint-Denis et Marseille. de beauté. Un tsunami qui propulse Griottines®
distillerie. En effet, son histoire En 1948, Claude succède à son père, André. au top des ventes de l’entreprise. La gamme
commence avec Jules Peureux Âgé de 18 ans, il insuffle des idées nouvelles. Griottines® s’étoffe alors avec le lancement de nou-
en 1864, aubergiste à Fougerolles, qui distillait un Il se rend compte que le commerce a évolué, qu’il faut velles recettes : à La Bleue® (anisé), au Cointreau®...
peu d’alcool, comme de nombreux bouilleurs de cru désormais aller au-devant des consommateurs. Il a D’autres nouveautés voient le jour, telles que
à l’époque. Son fils, Auguste Peureux, naît le 5 avril une vision mondiale des affaires et part à la conquête Framboisines®, Perfect 1864®, Peureux Pure®
1857 à Fougerolles. Après avoir effectué son service de nouveaux pays. En 1960, il rachète la distille- Premium et, plus récemment, Cassis Peureux® et
militaire, il s’initie à l’art de la distillation dans la rie La Cigogne en Alsace. Claude Peureux lance en Griottini®. En 2008 est créé L’institut Griottines®,
plus grande et réputée distillerie de l’époque : les Ets 1955 les griottes pour chocolatiers, qui deviendront dirigé par François Lachaux, Meilleur Ouvrier de
Bresson. Très rapidement, Auguste éprouve l’envie Griottines® dans les années 1980. France cuisine. L’institut Griottines® se compose
de voler de ses propres ailes. C’est ainsi qu’il se lance d’un espace de vente contempo-
dans l’aventure des spiritueux et marque le début L’arrivée de Pierre Baud en 1968, en rain de trois laboratoires : pâtisse-
de l’aventure des Grandes Distilleries Peureux ! tant que responsable de production, rie, chocolaterie, cuisine, ainsi que
Distillateur, essentiellement d’absinthe, Auguste marque un nouveau tournant pour d’une salle de démonstration et de
ouvre rapidement des entrepôts à Saint-Denis et à l’entreprise. La collaboration entre ces cours de cuisine de haute gastrono-
Marseille. L’entrepôt de Marseille, vraisemblable- deux hommes durant vingt-cinq ans mie animés par François Lachaux.
ment le premier créé, permet à Auguste de disposer va propulser l’entreprise au premier En 2012, le premier titre d’ambassa-
d’une plateforme pour expédier l’absinthe en rang des distilleries au monde ! Pierre deur Griottines® est décerné au chef
Afrique du Nord. Elle était utilisée à l’époque pour Baud sera à l’origine de l’essor de la Patrick Henriroux, chef et propriétaire
purifier l’eau. L’entrepôt de St-Denis permettait de griotte pour les chocolatiers, au niveau du restaurant La Pyramide à Vienne ;
conditionner en bouteilles l’absinthe et les eaux- industriel, dans l’Europe entière. en 2013, Christian Pilloud, proprié-
de-vie expédiées en bonbonnes et en tonneaux de Les matières premières, essentielle- taire du restaurant Mon Plaisir à Chamesol,
Fougerolles. Ces bouteilles étaient ensuite achemi- ment les griottes, sont insuffisantes pour répondre se voit également distingué par ce titre. Cette année,
nées vers Paris et dans toute la France. Les eaux- à la demande croissante de Griottines®. Pierre Baud Jean-Michel Turin, chef du château de Vauchoux, vient
de-vie distillées par Auguste vont alors rapidement part donc à la recherche de « l’or rouge ». C’est en compléter la liste des Ambassades Griottines®.
bénéficier d’une grande réputation et seront ainsi Yougoslavie (en Serbie actuellement), qu’il trouve
remarquées à l’Exposition Universelle à Paris en 1900. enfin la perle rare. Quelques années plus tard, il y Aujourd’hui, leader mondial de production d’eaux-
établira les propres vergers de l’entreprise. Au décès de-vie et de fruits à la liqueur, l’entreprise poursuit
En 1891, Auguste rachète la distillerie Vial et va rapi- de Claude Peureux et après vingt-quatre années son développement dans le monde entier par son
dement vouloir étendre sa distillerie. Fiancé à Marie d’une collaboration fructueuse, Pierre Baud devient savoir-faire ancestral et ses innovations perma-
Dubois, la fille du chef de gare de Fougerolles qu’il président de l’entreprise. Il développera les relations nentes. Une bien belle histoire pour cette entreprise
épousera par la suite, il a connaissance de la volonté de avec les chocolatiers, poursuivra les extensions de de 67 salariés qui réalise 55 % de son chiffre d’affaires à
la compagnie de chemin de fer de revendre les terrains l’entreprise tout en affirmant avec autorité le dévelop- l’export, et qui s’apprête à écrire un nouveau chapitre
adjacents aux rails, appelés les « délaissés ». C’est pement commercial. de son histoire en distillant à nouveau de l’absinthe...

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REPORTAGE

ACIDE, Avec des thés et infusions maison, son brunch,


son amplitude horaire de 9 h à 19 h, son chariot
de desserts et ses macarons, Jonathan Blot
OU LE RESTAURANT réinvente le salon de thé avec sa femme Renata
dans le 17e arrondissement « bobo gourmand
À DESSERTS DU PÂTISSIER vintage » parisien, quand il n’anime pas
« le Gâteau de mes Rêves » sur Téva, le dimanche.
TRENTENAIRE Par F. L. • Photos Thierry Caron

Dès la devanture, on note le graphisme contemporain qu’un salon de thé traditionnel trop réducteur. Nous faisons la rue », lancer ses boutiques Macaron & Chocolat, il se
du logo et, dans la vitrine de droite, à mi-hauteur, tous nos mélanges de thés, avec des écorces et fruits séchés décide à réinterpréter le macaron : « Que de la ganache et
le comptoir de vente à emporter. Bien vu pour dedans, ainsi qu’un véritable travail sur les infusions. Cela des couleurs pep’s, de l’acidité et des agrumes. Et surtout, on
les fêtes, mais pas encore pour le quotidien car, ne sert à rien qu’ils viennent chez nous si c’est pour trouver a réduit la taille pour n’en faire qu’une bouchée. Alors, quand
même en poussettes, les clientes préfèrent rentrer se ce qu’ils ont chez eux, non ? Nous sommes ouverts du j’ai vu une boutique à louer rue Legendre, on s’est lancé
faire servir. Très vite, on est frappé par la modernité, mardi au dimanche, de 9 h à 19 h, avec des formules petits avec le macaron. Six mois après, on a intégré la pâtisserie.
les chaises sculptées en inox de Guillaume Piechaud, déjeuners, déjeuners, goûters et vente à emporter. » Christophe Michalak est passé nous voir et nous a mis
une œuvre mouvante de Liu Dao, un collectif d’artistes sur son blog. Très vite, les commandes ont afflué, et nous
de Shanghai, des couleurs agréables et de beaux Ainsi, pour la clientèle à 85 % féminine, le Réveil est réalisions 50 % du chiffre d’affaires à l’extérieur. C’est aussi
matériaux. Sur la table déjà, la bonne idée des carafes sucré, salé ou gourmand (avec œuf fermier cuisiné et pour gagner la place d’un grand laboratoire que nous avons
d’eau rafraîchies aux glaçons et feuilles de menthe. toasté), les viennoiseries traditionnelles s’étoffent d’un cherché dans le quartier. Finalement, en mars 2012, nous
On s’y sent bien, on y est bien illico malgré l’espace croissant caramel, le financier est pistache groseille et avons trouvé cette vieille charcuterie. On a tout cassé, mis
tout en profondeur aux piliers porteurs : une première la madeleine à l’eau de rose. À midi, les œufs fermiers la chambre froide au sous-sol, nous disposons désormais
salle pour les solos et tête à tête ainsi que le comptoir sont sur bacon grillé au plat ou brouillés, et le sandwich de 300 mètres carrés au total, l’équipe est passée de 4 à
des pâtisseries, des thés et des cafés. Ensuite, maison est pané. Les pâtisseries sont en mini-bouchées 10 personnes (dont 4 apprentis) avec David Gerber comme
un espace plus cosy aux deux tables pour 4, et enfin, (2,20 €), ou dressées à l’assiette (7,50 €). Ou encore sous-chef et Guillaume Gotchi comme chef de partie. »
juste avant le laboratoire, un dernier espace ambiance en chariot de desserts, avec la formule « Goûter du
table d’hôte où les convives s’installent sur un canapé Chariot » avec deux gourmandises ou macarons, une Aujourd’hui, pas de doute, ils se concentrent sur
et des sièges en hauteur. boisson chaude au choix ou un jus de fruit pressé (8,50 €). le développement, animés par une passion certaine
Et, il y a bien sûr toute la gamme des macarons qui font et un avenir souriant. « Nous nous concentrons sur la
C’est en 2013 que Jonathan et Renata Blot se sont la renommée de la maison et « les desserts à l’assiette création, le goût, notre métier en somme. L’avenir passe
installés en lieu et place d’une ancienne charcuterie qui sont faits, dressés et servis au client», ajoute encore le par du ludique, des produits et des producteurs. Il faut
de quartier. Ils quittaient juste leur première boutique chef qui a fait son apprentissage chez Olivier Gordien synthétiser notre savoir et le rendre plus sympa. Mais tout
de 35 mètres carrés, ouverte en 2009, avec le macaron à Seraincourt, Val-d’Oise, dans le Vexin. Le patron cela passera par de bons produits, et certainement pas
en monoproduit. Dans son labo vitré ouvert à tous était en pâtisserie avec lui, le boulanger au four, et par le “moins en moins cher” qui voit certains acheter
les regards, le chef jouait des saveurs. C’est là qu’il la patronne avec une vendeuse en boutique. C’est sucre et farine en Chine, pour finalement découvrir que
va trouver la formule ultramoderne de son macaron là que, tous les jours ou presque, son chef lui répète leur farine est truffée de pépins de courge ou de melon. »
vedette : plus petit, moins gras, moins sucré, et plus entre les soixante éclairs et les quarante entremets Aux plus jeunes, Jonathan Blot conseille de goûter,
coloré. C’est là aussi que, après quarante demandes de la production : « Si tu ne t’installes pas avant 30 ans, d’apprendre à goûter et surtout et encore de goûter :
chaque mois pour entrer dans leur laboratoire, ils vont tu sors d’ici, tu arrêtes le métier tout de suite. » Il en « J’hallucine quand je vois que certains ne goûtent plus
craquer pour le restaurant de desserts-salon de thé : sera marqué. Il passe son bac pro en apprentissage leurs pâtisseries. Mon objectif, c’est de sublimer le produit,
«  On a gardé les codes du salon de thé – vitrine, bar, chariot au Jules-Verne, il passe un an et demi à l’hôtel Plaza que le dessert ait le goût du produit, avec une épice bien
de desserts, machine à café, service en porcelaine russe – Athénée de Paris, et revient au Jules-Verne aux côtés dosée. Quand tu sens le sucre dans ton gâteau, c’est qu’il
mais dans une décoration moderne avec l’idée de “vendre de Philippe Rolando trois ans durant, il finira demi-chef est déjà loupé ! En revanche, l’acidité te fait saliver et
des moments” plutôt que simplement des gâteaux » de partie. Il part ensuite par session de trois, quatre, tu finis avec la bouche propre, prêt à réattaquer ! »
souligne Jonathan Blot qui a rencontré son épouse six mois, au grand maximum pour découvrir Potel et
Renata au restaurant Jules-Verne de la Tour Eiffel, Chabot, Ledoyen, Ladurée, mais aussi des maisons
alors qu’elle était au service et lui aux côtés du chef en Allemagne et à Londres. « Il faut tout voir », assure- Acide Macaron
• Salon de thé, 24 rue des Moines, Paris 75017,
pâtissier Philippe Rolando. t-il en donnant ce conseil aux plus jeunes en lançant du mardi au dimanche de 9 h à 19 h.
de manière tonitruante : « goûtez, goûtez ce que vous • Boutique : 10 rue du Bac, Paris 75007,
Ils ont alors commencé à bouleverser les codes faites ! ». Reste qu’à 24 ans, quand il voit Pierre Hermé, du mardi au dimanche de 11 h à 20 h.
du salon de thé. « C’est un restaurant de desserts plutôt « le premier à avoir mis la pâtisserie haut de gamme dans

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À la carte des pâtisseries
Sont servies en bouchées et à l’assiette :

Le paris-brest : pâte à choux marguerite, mousseline Le donuts : donuts garni d’un crémeux au pop corn Cheesecake cassis : sablé deux cuissons, écrasé de baie
à la noisette du Piémont IGP, feuilletine croustillante et son célèbre glaçage. de cassis sauvage et cannelle de Ceylan, une mousse
et praliné coulant. J. B. : « C’est un faux donuts, en pâte à choux avec onctueuse de cream cheese recouvert glaçage, crème
J. B. : « Un praliné pur au fond de la pâte à choux, un crémeux vanille et pop corn infusé, et une décoration montée sucrée gélifiée, et du bleuet en décoration.
une feuilletine au riz torréfié, une mousseline pâtissière ludique à la Simpson’s. »
praliné et une noisette du Piémont par chou. »

Wedding cake : sablé speculoos, bavaroise Le Mac caviar • Le saint-honoré : choux à la mangue, chutney
au café bio et pain de Gênes à l’expresso. « C’est notre petite boîte de spécialités. Il y a une d’ananas à la vanille sur biscuit à la noix de coco.
J. B. : « C’est un travail autour du café, avec micro-bouchée de chaque macaron de notre gamme. • Tarte au chocolat : pâte sucrée au thé vert,
un expresso coulé puis pris à l’agar-agar pain de Gênes La difficulté est de garder la proportion ganache/coque. » crémeux chocolat et thé blanc, biscuit
poché à l’expresso, feuilletine croustillante chocolat sacher et mousse au chocolat.
blanc, une mousse sans gélatine avec jus de café • Tarte au citron de Sicile : pâte sucrée,
et du lait, et un dessus meringue et grain de café. crémeux aux zestex de citron de Sicile et
Et le speculoos vient équilibrer avec ses épices. » meringue au jus de yuzu sauvage.

La gamme des macarons


• Jacob : thé vert, menthe fraîche.
• Acide : fruits de la Passion, acide citrique.
• Édouard : pistache, fleur d’oranger.
• Jean-Paul : caramel à fleur de sel.
• Jonathan : yuzu, thé earl grey.
• Renata : thé vert, jasmin.
• Julie : bubble gum.
• Bruno : chocolat noir 70 %.
• Julien : fraise poivrée.
• Jean : citron de Sicile.
• Ava : café du Guatemala.
• Guillaume : coquelicot, lait de coco.
• Olivier : chocolat au lait, fève tonka.
• Izia : vanille noix de pécan.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 29


CONCOURS

CHALLENGE DES MAINS D’OR


Sur le thème général des 12 signes du zodiaque, le 32e challenge des Mains d’Or comportait de nombreux concours :
concours de sculpture sur glace ; concours de Pièces artistiques en sucre ; concours de Pièces artistiques en chocolat ;
concours de croquembouches pour les BTM ; concours de pièces artistiques pour les Apprentis Pâtissiers.
Ludovic Mercier, Meilleur Ouvrier de France glacier et président du challenge des Mains d’Or, a tenu à féliciter
tous les candidats qui, encore cette année, ont ébloui avec leurs chefs-d’œuvre. Remerciant tous les sponsors
sans lesquels cette aventure ne serait pas possible, il a adressé un grand merci à tous les pâtissiers du syndicat
de Haute-Savoie pour leur aide et leur disponibilité dans l’organisation du concours, sans oublier Paul Collet,
MOF pâtissier, et Gabriel Paillasson, MOF pâtissier et glacier, pour leur présence.
Enfin, il a tenu à remercier également Lucia Grémont pour les superbes photographies des pièces
et Fabrice Ravoire pour la création du site de la Chambre professionnelle des pâtissiers, confiseurs,
chocolatiers, glaciers, traiteurs de Haute-Savoie (74) : www.patissiers74.fr.
Et il donne rendez-vous à tous les jeunes pâtissiers l’année prochaine, au mois de septembre,
pour le 33 challenge des Mains d’Or, dont le thème général du concours sera : « les films de la Guerre des Étoiles ».
e

Concours Sculptures sur glace hydrique Concours BTM Croquembouches


1 • YOAN HASSELBEIN 1 • FÉLIX FROISSARD
2 • BORIS LUSSEAU 2 • CYRIL COLLOMB
3 • JACKY BUCHE Prix du public • FÉLIX FROISSARD
4 • AURÉLIE COLLOMB-CLERC

30 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Les partenaires
du challenge
des Mains d’or
• La ville de Thônes,
• Crédit Agricole
des Savoies,
• Ravifruit,
• Cacao Barry,
• Sevarome,
• Capfruit,
• Valrhona,
• maison Ray,
• Bragard,
• la Confédération
nationale des glaciers
de France
• et Le Journal
du Pâtissier
pour ses articles
sur le Challenge
des Mains d’Or.

Concours Apprentis
Pâtisserie revisitée
Concours Pièce 1 • MATHIEU JACQ
artistique chocolat 2 • GWENDOLINE RUBIN
3 • ÉLODIE PINNA
1 • FANNY RION
2 • QUENTIN BETEMPS Trophée challenge
3 • PIERRE GERVEREAU Concours Apprentis
des Mains d’or 2014
4 • CHRISTIAN PONCET Pièces artistique Ce trophée récompense
5 • GAËL MAJCHRZAK
la plus belle pièce
6 • LOUISE BONNAVENTURE 1 • OCÉANNE RIOT tous concours confondus •
Concours 7 • SIMON CAMUS 2 • ENDY KERSUZAN GRÉGORY JOUANNEAU
Pièce artistique sucre Prix pièce en chocolat • 3 • LOUISE MOILLE
PIERRE GERVEREAU 4 • MARGOT BOUILLARD
1 • QUENTIN BETEMPS Sélection World Chocolate Master • 5 • ANOUK TEPPAZ
FANNY RION
2 • GREGORY JOUANNEAU 6 • VALENTIN HANRIOT
3 • CORALINE TONNAIRE Prix Noël Thévenod •
Prix - de 23 ans • QUENTIN BETEMPS OCÉANNE RIOT

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 31


AGENDA 41e édition du salon CONTACT
• Christian Cottard • Pâtisserie
Tél. : 03 80 77 39 27
Fax : 03 80 77 39 39

DES CONCOURS Sucre et Chocolat Christian Cottard • 8 boulevard m.raja@dijon-congrexpo.com

2014 Dugommier • 06600 Antibes •


04 93 34 09 92
Antibes, espaces du Fort-Carré, • Philippe Brito • Pâtisserie Philippe 15e Trophée
Brito • 79 av. Maréchal juin •
les 1er et 2 novembre
06400 Cannes • 04 93 94 43 48 Pascal-Caffet
Organisé par l’Union des artisans • Ou par e-mail : Les 8 et 9 novembre, à Troyes
pâtissiers chocolatiers des Alpes- patissierchocolatierdu06@gmail.com Salon de la gastronomie,
Maritimes, aux espaces du Fort-
Troyes Expo Cube
Carré à Antibes, les 1 et 2 novembre
2014, le salon Sucre & Chocolat
a pour but de promouvoir la 42e Grand Prix Créé en 1997, le trophée Pascal-
Caffet consiste à réaliser une pièce
profession de pâtissier chocolatier
glacier, à travers plusieurs axes.
national de la artistique et trois sortes de bonbon,
Les visiteurs découvriront des stands gourmandise entièrement en chocolat, en 9 heures
maximum et en direct le jour de
de présentation des différentes l’épreuve. Tout doit donc être réalisé
écoles professionnelles, une Dijon, Parc des expositions, sur place, sérigraphie et coloration
Jusqu’au 2 décembre quinzaine de stands de dégustation/ le 3 novembre du chocolat. Le beurre de cacao
vente tenus par les membres de
Appel à candidature la Chambre syndicale, des espaces Inscriptions avant le 20 octobre peut être déjà coloré. En revanche,
interdiction au vernis, chocolat
dédiés aux démonstrations,
pour le championnat un espace ludique pour les enfants Ouvert à tous les pâtissiers, plastique accepté mais non coloré
(brut).
chocolatiers, confiseurs,
de France et des espaces d’exposition pour
les différents concours. restaurateurs, traiteurs, patrons, • pour la première fois, un thème
du Dessert 2015 ouvriers, apprentis, à titre individuel.
Il se caractérise par la qualité
est imposé : souvenirs d’enfance ;
1. Concours d’entremets : • la pièce artistique : dimensions
Le championnat de France des œuvres présentées, le nombre maximales du socle : 60 cm
du Dessert, créé à l’initiative • 2 entremets à base de fruit de candidats et la participation de diamètre ou de côté, 10 cm
du Cedus, est le seul concours d’automne de 18 cm de diamètre ; importante de MOF parmi les de hauteur. Seul le socle peut être
de pâtisserie de restauration • décoration commerciale sur membres du jury. Placé sous non comestible. Hauteur libre ;
soutenu par l’Éducation nationale. l’entremets et disposée sur carton ; la présidence de Fabrice Gillotte,
• prévoir 2 descriptifs du gâteau sur Meilleur Ouvrier de France • le plateau de présentation
Il met en valeur la créativité avec des bonbons de chocolat :
et le savoir-faire des pâtissiers un papier de taille 10 x 10 cm pour chocolatier, il est organisé par Dijon
le jury et la vitrine d’exposition ; Congrexpo avec la collaboration du réaliser trois sortes de bonbon
de restaurant à travers deux chocolat factices (10 de chaque)
catégories : professionnels et • dépôt des entremets le samedi 1er Syndicat départemental des patrons
avant 12 h, dégustation à 14 h ; pâtissiers, confiseurs, glaciers de basées uniquement sur
élèves ou apprentis de la Mention la présentation (aucune dégustation
complémentaire « cuisinier • concours ouvert aux juniors la Côte-d’Or.
– 23 ans et seniors 23 ans et +. ne sera effectuée). Ces bonbons
en desserts de restaurant ». L’édition 2014 du Grand Prix seront présentés sur un plateau
Nouveau en 2015 : le championnat de la Gourmandise a pour thème entièrement réalisé en chocolat
s’ouvre aux pâtissiers français qui 2. Pièce artistique sucre d’art : « la route des épices » et comprend d’une taille maximum :
travaillent en Belgique, en Suisse, • sur le thème « vu par Picasso », les catégories suivantes : 30 x 30 cm. Aucun socle
au Luxembourg, à Monaco dimension libre ; • pièce artistique en sucre ; non comestible ne devra supporter
et en Andorre. • apprenti 1re année ; • pièce artistique en chocolat avec cette présentation ;
Chaque candidat professionnel • junior – 23 ans ; bonbons de chocolat (sans vitrine) Dotations :
doit envoyer, avant le mardi • apprenti 2e année ; sélection régionale pour le World
• senior 23 ans et +. • 1er prix : 2 000 € ;
2 décembre 2014, une recette Chocolate Masters Cacao Barry – • 2e : 760 € ;
originale de dessert à l’assiette Barry Callebaut ; • 3e : 300 €.
pour 10 personnes, réalisable en 3. Pièce artistique chocolat : • entremets de créativité présenté • Prix spécial de présentation
3 heures. Le thème de l’épreuve • sur le thème « vu par Picasso », artistiquement (sucre et/ou des bonbons : 500 €.
est libre. Les candidats retenus dimensions libres. La pièce sera chocolat). Parfum : café et épices ; • Ainsi que de nombreux lots
participeront à une des 8 finales accompagnée de 12 bonbons pour chaque candidat.
régionales, qui se dérouleront • concours de croquembouches
de chocolat identiques. réservé aux apprentis de la section Une veste sera fournie à chacun.
en janvier et février 2015. • apprenti 1re année ;
Les 8 vainqueurs régionaux iront Mention Complémentaire pâtisserie
• Junior – 23 ans ; - CFA de la Noue à Longvic (Côte-
à la finale nationale, qui aura lieu • Apprenti 2e année ; RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS
le mercredi 18 mars 2015 à l’école d’Or) - Réalisation sur place.
• Senior 23 ans et +. Tél. : 33 (0)3 25 80 38 38
hôtelière de Thonon-les-Bains. Le jury, composé notamment Fax : 33 (0)3 25 80 43 38
Pour les juniors, les candidats 4. Concours de Croquembouche : de professionnels des métiers
de bouche et de Meilleurs Ouvriers a.dematons@pascal-caffet.com
seront sélectionnés par le corps • sur le thème « vu par Picasso » ; Site : www.pascal-caffet.com
professoral au sein de leur de France, procédera à la lecture
• de 100 à 150 choux vides de taille du palmarès et à la remise des prix
établissement. commerciale + 1,5 kg de nougatine le jour même à 16 h 30. Des lots
Le président des jurys de la finale
est le cuisinier et pâtissier
formée, sucre et décor à apporter ;
• montage devant le public en 2 h
de valeur, parmi lesquels des stages
professionnels, récompenseront les
Salon du chocolat
Thierry Marx. maximum le dimanche après-midi ;
• présence requise vers 14 heures ;
lauréats. Deux prix spéciaux Jean & des gourmandises
Règlement et dossier de Valentin seront décernés : le premier,
participation sur le site www. • junior – 23 ans ; d’une valeur de 1 000 € et le second, en Bretagne
championnatdefrancedudessert.fr • senior 23 ans et +. attribué au « coup de cœur du jury »,
d’un montant de 500 €. Vannes, Chorus,
5. Concours de wedding cake : Parc des expositions de Vannes,
du 8 au 11 novembre
Salon du chocolat • sur le thème « vu par Picasso » ; INFORMATION
• un gâteau de 3 étages, pâte sucre
& gourmandises et polystyrène fournis ; La plaquette du concours comportant
le règlement et le bulletin d’inscription
Le salon propose cinq concours
en direct.
de Rouen • matériel à main et tous colorants
restent à votre charge ; (à retourner dès que possible et
• montage devant le public de 14 h au plus tard le 20 octobre) sont
Du 31 octobre au 2 novembre téléchargeables sur le site de la foire Le 8 novembre, concours Desserts
à 18 h le samedi 1er novembre. sur Assiette, parrainé par La
de Dijon : www.foirededijon.com/
Concours Chocolat et concours découvrirlafoire/concours. Fruitière du Val Evel et Cacao Barry,
Macarons 6. Challenge des établissements sera sur le thème : les agrumes et
de formation : Il est également possible de les
INFORMATIONS le chocolat lacté.
Dépôt des pièces le vendredi recevoir par courrier en s’adressant
Tél. : 02 35 18 28 28 à Dijon Congrexpo – BP 67827 – • Tous les desserts devront être
31 octobre de 17 h à 19 h et samedi composés principalement
E-mail : laure.aubert@rouen-expo.com 1er novembre de 8 h à10 h. 21078 Dijon cedex
d’agrumes et de chocolat lacté
(au moins 75 % du dessert final).

32 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


• Il faut envoyer un dossier de • Chocolat plastique accepté mais non Président des jurys : Selon leurs créations, les candidats
sélection avec votre composition coloré, brut. Le beurre de cacao peut Bruno Cordier, MOF devront utiliser les produits des
et votre recette du dessert être déjà coloré ; Responsable des concours : partenaires de l’association :
(qui restera la propriété du • Les candidats doivent préparer Bruno Baconnais : 06 03 37 65 82. Barry / Imbert / Sicoly / Premium
candidat), avant le 1er octobre à : dans leur laboratoire : 2 sortes Gastronomie / Debic / Sévarome.
franckgeuffroy@icloud.com et de bonbon, 20 pièces de chaque : Toutes les matières utilisées
stephane.henrio@gl-events.fr. DOSSIER D’INSCRIPTION & pour la réalisation des desserts
10 de chaque sorte pour la
RENSEIGNEMENTS par e-mail à : devront être comestibles. Toutes
présentation, 10 pour la dégustation,
bruno.baconnais@sfr.fr. les fournitures des produits utilisés
Le 9 novembre, trophée national au choix un praliné et une ganache,
enrobage libre : un moulé et un devront être apportées par les
de croquembouches Pierre- candidats. Les pâtes et biscuits,
Caron, parrainé par le syndicat des enrobé. Et 10 barres chocolatées,
Pâtissiers du Morbihan et présidé entre 30 et 50 g maximum au 4e Challenge déjà cuits, sont autorisés.
À part ces deux produits,
choix de chacun : 5 barres pour la
par Stéphane Leroux, MOF.
• ouvert aux apprentis CAP, BEP, BP,
présentation, 5 pour la dégustation. International exhibition aucun produit semi-fini ne sera
pré-desserts et desserts à l’assiette autorisé. Les recettes devront
BTM et jeunes de moins de 26 ans; être obligatoirement envoyées
Sensibilité Gourmande
• en 3 h 30, les candidats devront  e 11 novembre, trophée sucre
L dactylographiées (logiciel
réaliser la pièce artistique qui Stéphane-Glacier, parrainé par Lyon, SIRHA, mercredi 28 janvier de traitement de texte) avec
devra être présentée sur un socle Logram, concessionnaire Trittico. la candidature.
Inscriptions avant le 10 novembre
de 60 cm de côté maximum ; • durée 7 heures, pour réaliser
la hauteur est libre et le thème : entièrement sur place, sur le thème L’association Sensibilité Gourmande
le croquembouche à Paris ; INSCRIPTIONS
de l’été indien, une pièce en sucre (pâtissiers des régions Rhône-Alpes AVANT LE 10 NOVEMBRE
• les choux vides et le pastillage (non cuit, avec utilisation obligatoire et Auvergne) organisera son 4e Les recettes seront à envoyer à :
coloré) pourront être finis sur place, du sucre tiré, du sucre soufflé, Challenge international exhibilition
ainsi que la nougatine (maximum des rubans ; • Christophe Gasper (président
« pré-desserts et desserts à
3 kg, non détaillée). Nombre de Sensibilité Gourmande)
• les dimensions sont libres l’assiette » le mardi 27 janvier 2015
de choux libre ; christophegasper@orange.fr
et la pièce sera présentée lors du SIRHA 2015 à Lyon Eurexpo
• sont interdits : les masses de sucre sur un socle non alimentaire (sur l’espace Cacao Barry). • Marc Delage (vice-président)
cuit à l’avance, les tiges et autres de 15 cm maximum ; Chaque candidat devra réaliser delagemarc@wanadoo.fr
armatures non alimentaires ; • l’isomalt est autorisé, ainsi que devant le public : Informations sur le site
• informations au 06 79 25 70 10. les sirops de sucre et les masses • 6 pré-desserts libres et identiques, www.sensibilite-gourmande.fr
de sucre cuit ; le dressage se fera au choix et Les dotations pour le concours
• la pièce servira de présentoir à un avec la « vaisselle » personnelle • 1er prix : 1 voyage pour 2 personnes
Le 9 novembre, trophée glace Alain- du candidat ;
Chartier, parrainé par la CNGF, l’école entremets factice de 6 personnes ; d’une valeur de 1 300 euros et
• sélection de 8 candidats sur dossier. • 6 desserts de restaurant identiques divers lots ;
des Desserts et La Fruitière du Val Evel.
sur assiettes blanches de 28 / • 2e prix : 1 séjour « découverte »
•o uvert à tous les professionnels 30 cm de diamètre, fournies par le
possédant au minimum un CAP/BEP ; pour 2 personnes d’une valeur
RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS comité d’organisation du concours. de 700 euros et divers lots ;
• le thème sera « Paris » ; auprès de Stéphane Henrio Aucun autre support que l’assiette
Tél. : 06 79 25 70 10 / 02 97 46 41 41 • 3e prix : 1 séjour gastronomique
• Réalisation de 6 verrines glacées n’est autorisé pour le dessert pour 2 personnes d’une valeur
(contenance entre 15 cl et 25 cl) stephane.henrio@gl-events.com à l’assiette. de 400 euros et divers lots.
fournies par le candidat, à base 140127PubBellouet101x145v2_Mise en page 1 27/01/14 19:07 Page1
des produits (réglementation
selon le guide des appellations
de la CNGF) ; les verrines devront
Le Marché
être composées au minimum de du chocolat et des
2 préparations glacées à base de
purée de fruits et de Perles de saveurs du Croisic
Saveur de La Fruitière du Val Evel ;
Croisic, du 8 au 11 novembre
• Réalisation en direct d’une
sculpture sur glace à partir 1. Le prix de la ville du Croisic Jeune
d’un bloc de glace (1 m de hauteur  Espoir & Professionnel, décerné par
x 50 cm et 0,25 d’épaisseur) ; les votes du public uniquement.
ce bloc de glace sera fourni par
l’organisation. Cette sculpture sera 2. Pièces artistiques en chocolat
obligatoire dans le thème et devra en 3 catégories sur le thème du
être colorée soit par des éléments sport : CAP /MC/BAC PRO ; BTM ;
apportés, soit par des inclusions, PROFESSIONNEL.
des coulés, etc. Cette démarche Pièce entièrement réalisée en
de recherche est souhaitée afin chocolat de 110 cm de hauteur maxi,
d’apporter une autre dimension sur carton et socle inclus. Présentée
aux sculptures sur glace. dans un volume de 50 x 50 cm de côté
maximum. Les vernis et la vitrine Depuis
Depuis 25
25 ans
ans
Le 10 novembre, trophée chocolat ne sont pas autorisés. Les poudres
L’Élite Bruno-Le Derf, parrainé sont autorisées pour un usage limité. au
au service
service des
des professionnels
professionnels
par la Manufacture Cluizel.
3. Entremets chocolat/praliné
des
des métiers
métiers de
de bouche
bouche
• le 1er prix remportera 2 500 m, le 2e (au choix)
800 m et le 3e prix 500 m. Il y aura
également un prix « spécial jury » ; 2 entremets identiques de
6 personnes chacun contenant
•e  n 9 heures les candidats devront du chocolat et un praliné au choix,
réaliser sur place une pièce présentés sur des cartons de qualité
artistique entièrement chocolatée ;
• dimensions du socle : 60 X 60 cm,
et impérativement plus grands
que les entremets. Décoration
Cours Pratiques de Perfectionnement
hauteur 10 cm. Ce socle doit être noir identique pour les deux gâteaux sans
et non comestible, hauteur libre ; rapport avec le thème.
École Gastronomique Bellouet Conseil
• à apporter sur place, déjà réalisées,
une pièce commerciale chocolat, 4. Tablettes chocolat fourrées 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris
deux sortes de bonbon (un praliné, 4 tablettes au chocolat de 90 g à 120 g
une ganache), une barre chocolatée ; fourrées d’un intérieur libre, dont Métro : Lourmel - Ligne 8 - Direction Balard
• la pièce artistique en chocolat 2 présentées sur un chevalet en Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21
pourra avoir 50 % de moulage chocolat de 15 x 15 cm maximum
dans la préparation. La sérigraphie au sol et sur carton pour une mise e-mail : bellouet.conseil@wanadoo.fr
pourra être réalisée sur place. en valeur, les 2 autres seront
présentées dans une boîte anonyme www.ecolebellouetconseil.com
Le vernis est interdit ;
pour la dégustation par les jurés.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 33


BÛCHES D’AUTEUR

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34 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


RECETTES

SPÉCIAL CHOCOLAT
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
& DE NOS
FOURNISSEURS

Ébène P. 36 Évolution 2 P. 38 Tarte chocolat P. 39 Le 100 % P. 40

Gourmandise à l'orange
Chocolat Sura P. 41 Duo de chocolat amer P. 42 Le tout chocolat P. 43 et au gingembre P. 44 Étoiles tendres chocolat P. 45

Bonbon citron Chocolats à l'infusion


Douceur caramel P. 46 Le crousti-choco P. 47 Malagasy P. 48 pure amande noisette P. 49 de feuille de shiso P. 50

Crémeux d'abricot
Choco sucettes P. 51 et fève de tonka P. 52 Mac Cap d'Agde P. 53 Tarte choco-framboises P. 54 Éclair TNT P. 55

Cheese cake chocolat Douceur d'automne gianduja,


Finger Inaya P. 56 et grué de cacao P. 57 Maya sphère en fusion P. 58 pannais, vanille P. 59 Trio de truffes P. 60

Verrine aux trois chocolats


pour Sph'Air Solia P. 60 Suprême aux framboises P. 61 Arabesque P. 62 Découverte P. 62 Amo Costa Rica Limette P. 63

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 35


ÉBÈNE
Recette proposée par
SÉBASTIEN SERVEAU
RECETTE Chef pâtissier,
chocolatier consultant
PAS À PAS international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.


Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le chef pâtissier du Ritz et,
plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois « Ébène », un entremets tout chocolat.
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Verser le crém
eux chocolat
de biscuit (côt sur les disqu
é poreux), pu es
is les passer
puis la verser en surgélatio
Cuire la crème anglaise à 85 °C, n.
Mélanger à l’aide
en trois fois sur les couvertures. et les corn flakes écr
asés
d’une maryse, puis mixer le crém
eux. Verser la feuillantine  °C et le praliné,
fon due s à 35
sur les couvertures nir
masse en deux puis apla
mélanger, séparer la ir.
cer cles de 16 c m de diamètre. Réfroid
dans des
Recette pour 2 entremets de 6 personnes. Moule Silikomart® VOR 180 Réf : 27.848.87.0065

BISCUIT CHOCOLAT ce qui ferait retomber la masse Faire fondre les couvertures noire et GLAÇAGE CHOCOLAT
et changerait la densité du biscuit. lactée (à environ 35 °C). Ajouter le praliné,
Œufs.................................................. 120 g Attention à la cuisson qui reste puis la feuillantine et les corn flakes. Eau......................................................50 g
Sucre semoule ................................. 110 g déterminante pour la texture du biscuit. Mélanger puis étaler dans deux Sucre semoule.................................. 170 g
Poudre d’amande................................55 g cercles de 16 cm de diamètre. Colorant rouge framboise.....................2 g
Farine T45...........................................40 g Laisser cristalliser au frais Gélatine en feuille.............................. 7,5 g
Cacao en poudre.................................45 g puis passer au grand froid. Crème fleurette . .............................. 110 g
CRÉMEUX CHOCOLAT
Huile de pépins de raisin.................. 130 g Glucose...............................................60 g
Blancs d’œuf..................................... 180 g Lait.................................................... 200 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Cacao en poudre tamisé.....................65 g
Sucre semoule....................................60 g Crème................................................ 200 g
Prendre soin de bien enrober Porter à ébullition l’eau, le sucre,
Jaunes d’œuf......................................65 g
la feuillantine et les corn flakes,
Tamiser la farine, le cacao en Sucre semoule....................................65 g le colorant rouge, cuire à 110 °C.
afin qu’elles ne prennent pas l’humidité.
poudre et la poudre d’amande. Caraïbes 66 %.................................... 110 g À part, porter à ébullition la crème
Émulsionner au ruban les œufs et Tanariva 32 %..................................... 50 g et le glucose. Ajouter le cacao en
le sucre semoule pendant 5 minutes. poudre hors du feu et bien fouetter.
Verser cette pâte à bombe Réaliser une crème anglaise puis MOUSSE CHOCOLAT Verser le sirop en trois fois
sur l’huile, puis mélanger la verser sur les chocolats en trois fois. Lait entier.......................................... 230 g sur le mélange chocolaté en
délicatement avec une maryse. Mixer quelques instants avec un mixer. Jaunes d’œuf......................................70 g mélangeant avec une maryse.
Monter les blancs d’œuf et Sucre semoule....................................45 g Ajouter la gélatine à environ 80 °C,
les serrer avec le sucre. CONSEILS DE SÉBASTIEN Couverture Araguani 72 %................ 240 g la dissoudre tranquillement en
Prélever la moitié des blancs Veiller à bien mixer l’ensemble afin Crème liquide.................................... 350 g mélangeant avec une maryse, puis mixer
d’œuf et mélanger au sabayon. de bien homogénéiser le crémeux. avec un mixer sans incorporer de bulles.
Ajouter les poudres tamisées en pluie. La crème anglaise doit être cuite Monter la crème liquide puis la réserver. Utiliser à environ 25 °C pour ce décor.
Verser cette masse dans à 85 °C afin d’avoir une consistance Réaliser une crème anglaise puis
le reste des blancs d’œuf. assez épaisse, si elle n’est pas la verser sur la couverture Araguani. CONSEILS DE SÉBASTIEN
Mélanger délicatement puis étaler assez cuite, elle sera liquide et Mixer puis descendre Ne mixez pas le glaçage en mettant
sur le tiers d’une plaque 60/40. le crémeux aura moins de tenue. sa température à 30-35 °C. la gélatine, vous obtiendrez
Cuire à 175 °C environ 8 min au Ajouter la crème montée mousseuse, beaucoup de bulles. La dissoudre
four ventilé. Réserver sur grille. puis mélanger délicatement à l’aide tranquillement avant de mixer.
CROUSTILLANT d’une maryse. Utiliser aussitôt. Cette recette de glaçage s’utilise
CONSEILS DE SÉBASTIEN habituellement à 40 °C minimum mais,
Praliné amandes 60 %...................... 100 g pour ce décor, sa température est plus
Attention à ne pas trop monter les CONSEILS DE SÉBASTIEN
Couverture Jivara 40 %...................... 16 g basse afin de ne pas fondre le flocage.
blancs, ils doivent être lisses. Il est Couverture Caraïbe 66 %................... 16 g Attention à ne pas trop monter la crème
important de lisser le reste des blancs liquide, elle doit rester souple.
Feuillantine broyée.............................50 g
avant de finir le mélange, afin de ne Veiller à bien respecter la température
Corn flakes non sucrés écrasés.........50 g
pas avoir de blancs d’œuf agglomérés. du mélange, elle est déterminante
On serait obligé de mélanger davantage, pour la souplesse de la mousse.

36 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


ion
la surgélat
m et s à la sortie de ge parfait.
Démouler
l’entre démoula
à avoir un
de façon
(- 24 °C),

Verser 300 g de mousse au chocolat dans


chaque moule,
en remonter sur les bords avec une palett Floquer l’e
e. Déposer l’insert ntremets,
en le retournant et en appuyant pour l’enfon puis poch
cer dans à 25 °C- 30 er le glaçag
la mousse. Verser à nouveau de la mousse  °C, dans la e
puis déposer cavité.
le croustillant, lisser si nécessaire puis passer
en surgélation.

FLOCAGE NOIR CHARBON


Beurre de cacao bleu .........................50 g
Beurre de cacao vert . ........................50 g
Beurre de cacao rouge.......................30 g
Beurre de cacao noir chocolat . .........20 g
Beurre de cacao .................................50 g

Mettre à chauffer tous les beurres


de cacao ensemble jusqu’à 45 °C.
Filtrer puis réserver.

CONSEILS DE SÉBASTIEN
Pour obtenir un beau velours,
il faut que les beurres de cacao soit
chaud, et l’entremets à - 24 °C.
Si les beurres sont plus froids (30 °C
par exemple) et l’entremets moins
froid (- 15 °C par exemple), votre
velours se fixera moins bien sur
l’entremets et il fissurera facilement.

DÉCOR EN CHOCOLAT
Couverture Caraïbes ........................ 100 g
Couverture Jivara . ........................... 100 g

Étaler les couvertures au point sur


un Rhodoïd ®, puis détailler des disques
de 4 cm en noir et de 3,5 cm en lait.
Laisser cristalliser, puis à l’aide d’un
cornet rempli de couverture Jivara,
déposer des fils de chocolat sur
les disques de chocolat lait. Laisser
cristalliser, puis les patiner avec
un pinceau et de la poudre d’or.
Coller ces disques lait sur
les disques noir.

CONSEILS DE SÉBASTIEN
Éviter de patiner les décors chocolat
à proximité du glaçage noir, ou de
l’entremets floqué, la poudre d’or
est très volatile et se fixe partout.

Déposer au centre de l’entremets le déco


r chocolat, puis des pépites de grué de caca
o
sablées au sucre puis dorées à la poudre
© T. Caron

scintillante or.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 37


© Maison Caffet
ÉVOLUTION 2
Recette proposée par
MATHIEU BLANDIN
Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes

EVOLUTION 2 Glucose................................ 12g


Sorbitol powder..................... 6g
Dark chocolate Brésil 70%
For 20 individual tartelettes. Baiano (chocolaterie
de l’Opéra).......................... 160g
SHORTBREAD
Butter................................. 195g Melt the chocoalte to 50°C.
Icing sugar......................... 140g Heat the cream, inverted sugar,
Almond powder.................... 46g sorbitol and glucose to 40°C
High gluten flour.................. 94g and pour onto the chocolate in
Salt......................................... 4g 3 times. Mix well and place into
Eggs..................................... 75g containers well wrapped onto
Flour................................... 281g the surface of the ganache.
The following day pipe the
Soften butter and with the ganache onto the tarts and
paddle mix icing sugar, almond decorate with the cocoa nib
powder, flour and salt. nougatine. Pour 20 tartelettes individuelles. Recouvrir à l’aide d’un pinceau ou Beurre frais.................................64 g
Gradually add the eggs and d’un pistolet les fonds de tartelettes Lait demi-écrémé UHT...............28 g
finish with the second flour. COCOA NIB NOUGATINE
PÂTE SUCRÉE déjà cuits à blanc et les recuire Sucre cristal................................83 g
Leave to rest in fridge and Glucose................................ 28g
rework the dough in order that Beurre frais...............................195 g pendant 15 minutes à 150 °C au four Pectine NH nappage.................... 1 g
Butter................................... 64g
it doesn’t tear. Roll out to 2 mm Milk...................................... 28g Sucre glace...............................140 g ventilé. Éclats de fève de cacao...............83 g
thick. Caster sugar........................ 83g Amande blanche en poudre........46 g
Pectin NH............................... 1g CRÉMEUX CHOCOLAT INTENSE
HAZELNUT BATTER Farine T45...................................94 g Cuire à 150 °C pendant 10 minutes.
Cocoa nibs............................ 83g
Sel fin........................................... 4 g BAIANO 70 %
Whole hazelnut powder....... 80g
Icing sugar........................... 80g Bake at 150°C for 10 minutes. Œufs entiers...............................75 g Lait entier..................................100 g L’IDÉE ?
Egg whites.......................... 115g Farine T55.................................281 g Sucre cristal..............................100 g
THE IDEA? L’idée était de revisiter la tarte au
Melted butter..................... 105g
The idea was to rework the
Jaunes d’œufs.............................40 g chocolat en lui apportant une touche
Mix all ingredients in the order chocolate tart giving it a Ramollir le beurre et mélanger Sucre inverti................................20 g gourmande avec la noisette.
listed, fill and bake the gourmet finish with hazelnut. à l’aide de la feuille du batteur Couverture Brésil 70 % Baiano
prebaked tart shells.
Par bake the shells, egg wash
le sucre glace, la poudre d’amande, (chocolaterie de l’Opéra).............75 g LA FORME ?
THE SHAPE?
and rebake at 150°C for la farine et le sel fin. Pure pâte Brésil Baiano La forme allongée de cette
The long shape of this tart
10 minutes, pour the hazelnut
facilitates the tasting (practical Ensuite, incorporer les œufs (chocolaterie de l’Opéra).............20 g tartelette permet une dégustation
batter and continue baking
and simple to eat). progressivement et la deuxième en toute simplicité (pratique
for 5 to 10 minutes at 150°C
depending on the size of the farine. Réserver au frigo et GANACHE CHOCOLAT et simple à manger).
THE FLAVOURS?
tarts. retravailler la pâte avant de l’étaler Crème UHT...............................285 g
I wanted to work with the strong pour éviter qu’elle ne se déchire
EGG WASH flavours of dark chocolate from Trimoline sirop sucre inverti . ....10 g LES SAVEURS ?
Brazil and to associate this (2 mm d’épaisseur). Sirop de glucose confiseurs.......12 g J’ai voulu travailler sur la puissance
Egg wash............................ 112g
flavour with hazelnuts from Sorbitol en poudre....................... 6 g aromatique du chocolat noir
Cream.................................. 28g
Piement. APPAREIL NOISETTE Couverture Brésil 70 % Baiano du Brésil, associé à la gourmandise
With a pastry brush or a spray
WHICH CHOCOLATE? Poudre de noisettes brutes........80 g (chocolaterie de l'Opéra)..........160 g de la noisette du Piémont.
gun make a thin layer of egg
wash the par baked shells and I used chocolate from Brasil Sucre glace.................................80 g
rebake for 15 minutes at 150°C for its strong flavours and its Blancs d’œufs...........................115 g Peser dans un cul de poule QUEL CHOCOLAT ?
in a fan forced oven. exceptional taste.
Beurre fondu.............................105 g la couverture à 50 °C. Dans une J’utilise la couverture du Brésil
INTENSE BAIANO 70% THE TECHNICAL STEP? casserole, mettre la crème, pour sa puissance en bouche
CHOCOLATE CREAM Take care with the balance of Mélanger les ingrédients dans la trimoline, le sorbitol, le glucose. et son goût exceptionnel.
Milk.................................... 100g flavours when finishing the tart. l’ordre, garnir et cuire dans les Chauffer la crème à 40 °C et
Caster sugar...................... 100g fonds de tartes précuits. verser sur la couverture en 3 fois L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Egg yolks.............................. 40g CAREFUL
Inverted sugar...................... 20g
Bien cuire le fond à blanc puis jaunir minimum. Bien mélanger et mixer Il faut faire attention à l’équilibre
Make sure that the shells of the
Dark chocolate Bresil 70% tart are baked well as they play
et recuire 10 minutes à 150 °C, la ganache et l’entreposer en bac des niveaux des garnitures au
Baiano (chocolaterie an important role in the verser l’appareil noisette et recuire filmé. moment du montage des tartelettes.
de l’Opéra)............................ 75g conservation. That is also why 5 à 10 minutes en fonction des Le lendemain, garnir la poche
Bresil Baiano Cocoa I mix the egg yolks and the
paste (chocolaterie tailles de tartes à 150 °C. à douille et dresser la ganache ATTENTION
cream.
de l’Opéra)............................ 20g sur les tartelettes puis décorer
La maîtrise des cuissons des fonds
JAUNURE avec la nougatine au grué de cacao.
CHOCOLATE GANACHE de tartelettes joue un rôle essentiel
Cream................................ 285g Jaunes d’œuf............................112 g sur leur conservation, c’est pour
Inverted sugar ..................... 10g Crème UHT.................................28 g NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO cela que j’utilise un mélange
Sirop de glucose confiseurs.......28 g de jaunes et de crème liquide.

38 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© C. Rhedon
TARTE
CHOCOLAT
Recette proposée par
CHRISTOPHE RHEDON
MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres

CHOCOLATE TART Lemon juice............................ 3g


Dry egg whites....................... 3g
Neutral glaze....................... 10g
SHORTBREAD Vanilla powder....................... 4g
Butter................................. 600g
Salt....................................... 10g In a robot-coupe make a powder
Icing sugar......................... 250g with the almond TPT, icing
White TPT........................... 250g sugar puree and scraped vanilla
Vanilla sugar........................ 10g beans. Sift the mixture to create
Eggs................................... 200g a fine powder.
Flour................................... 250g Whip on second speed the egg
Flour................................... 750g whites with the cream of tartar
and the second weight of sugar.
Soften the butter. Gradually add the rest of the
Add icing sugar, the TPT, vanilla sugar and leave to whip for a
sugar, the eggs and the salt. couple of seconds.
Homogenise by adding 250g Fold in the sifted powder into
flour and finish by adding the the whipped egg whites and mix
750g flour without over working to create a smooth and shiny
the dough. Leave to rest at 4°C texture. Pipe onto special
macaron paper with a straight PÂTE SABLÉE Verser le tout sur les couvertures GANACHE OPALYS
and roll out to 2,5 mm.
#10 tip. Bake on doubled trays Beurre.......................................600 g et mélanger délicatement. Crème . .....................................250 g
ALMOND CREAM WITH in a fan forced oven vent closed Homogénéiser puis refroidir à 30 °C
for 4 to 5 minutes at 140°C and Sel...............................................10 g Vanille de Tahiti................. 2 gousses
CHOCOLATE PIECES avant de couler dans un cercle
opened vent for 12 to Sucre glace...............................250 g Chocolat Opalys........................225 g
Butter................................. 400g 14 minutes. Out of the oven TPT blanc..................................250 g de 18 cm sur la dacquoise.
White TPT........................... 800g pour water in-between the
Custard powder................... 10g Sucre vanillé...............................10 g PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
Eggs................................... 240g
baking paper and the tray. Wait GLAÇAGE CHOCOLAT
a couple of minutes and remove Œufs entiers.............................200 g Beurre.......................................300 g
Rum...................................... 40g the shells from the paper. Eau............................................150 g
Dark chocolate Farine T55.................................250 g Sel................................................ 5 g
pieces 64%......................... 150g Farine T55.................................750 g Sucre semoule..........................300 g
OPALYS GANACHE Sucre glace...............................125 g
Glucose.....................................300 g
Cream ................................ 250g TPT blanc..................................125 g
Mix softened butter, TPT and
Mettre le beurre en pommade. Lait concentré sucré.................200 g
custard powder. Gradually add Tahitian vanilla.............. 2 beans Vanille en poudre......................... 5 g
Opalys white Ajouter le sucre glace, le TPT, Gélatine 200 bloom.....................20 g
eggs, rum and chocolate pieces. Œufs..........................................100 g
When using, add 30% of crème chocolate 33%.................... 225g le sucre vanillé puis les œufs et le sel. Eau............................................120 g
Farine T 55................................125 g
pâtissière. Homogénéiser en ajoutant 250 g de Couverture noire 64 %..............300 g
ALMOND SHORTBREAD Farine T 55................................375 g
ALMOND COCOA DACQUOISE Butter................................. 300g
farine. Incorporer 750 g de farine puis
Porter à ébullition l’eau, le sucre,
SPONGE Salt......................................... 5g mélanger sans trop corser. Laisser Malaxer le beurre pommade avec
le glucose, ajouter le lait concentré
Egg whites.......................... 100g Icing sugar......................... 125g refroidir à + 4 °C puis étaler à 2,5 mm. le sucre glace. Ajouter le TPT,
Dry egg whites....................... 3g White TPT........................... 125g puis la gélatine hydratée dans l’eau.
Caster sugar........................ 35g Vanilla powder....................... 5g Verser sur la couverture noire ; la vanille, les œufs et le sel
Eggs................................... 100g CRÈME D’AMANDE (dissous dans le sel).
Almond TPT........................ 160g mixer l’ensemble.
Cocoa powder...................... 15g Flour................................... 125g AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT Ajouter les 125 g de farine pour faire
Flour................................... 375g
Beurre.......................................400 g MACARON VANILLE un prémélange puis le reste de
Whisk egg whites and dry egg
whites. Make a French Soften the butter and add icing TPT blanc..................................800 g Pour 100 pièces finies la farine. Mélanger sans corser.
meringue by gradually adding sugar. Add TPT, vanilla powder, Poudre à crème...........................10 g
the sugar. Fold in dry eggs and salt. Add 125g flour TPT amandes............................500 g
to create a premixture and add Œufs..........................................240 g Sucre glace...............................200 g L’IDÉE ?
ingredients and pipe into 18cm
discs 1 cm high. Sprinkle with the rest of the flour without over Rhum...........................................40 g Blancs d’œufs...........................200 g L’envie de faire ressortir
working the dough. Éclats de chocolat noir 64 %....150 g
icing sugar 2 times and bake at Sucre semoule............................50 g la gourmandise tout en donnant
170°C for 15 minutes.
THE IDEA? Jus de citron................................ 3 g un certain prestige.
MANJARI CREAM The desire to create a sweet as
Malaxer ensemble le beurre Blancs secs.................................. 3 g
Cream................................ 250g the same time giving it a certain (tempéré 22 °C), le TPT et la poudre Nappage......................................10 g LA FORME ?
prestige. à crème. Ajouter progressivement Poudre de vanille......................... 4 g J’avais envie d’une pâtisserie
Caster sugar........................ 50g les œufs avec la feuille puis le rhum agréable à l’œil, toute en rondeur
Egg yolks............................ 100g THE SHAPE?
Milk chocolate
et les éclats de chocolat 64 %. Au cutter, affiner le TPT amandes en apportant une touche élégante
I wanted to create a pastry
Jivara 40%.......................... 200g that was pleasing to the eye, Ajouter au moment de l’utilisation avec le sucre glace et la pulpe par la netteté.
Dark chocolate rounding it off this a clean 30 % de crème pâtissière. grattée des gousses de vanille.
Manjari 64%....................... 200g finish. Tamiser l’ensemble pour obtenir LES SAVEURS ?
Make a crème anglaise with THE FLAVOURS? DACQUOISE AMANDE CACAO une poudre fine. J’ai voulu « tourner » autour du
cream, sugar and egg yolks.
Blancs d’œufs...........................100 g Monter avec un fouet, en deuxième chocolat sous différentes facettes.
I wanted to work around
Pour onto the chocolates and vitesse, les blancs d'œufs et la
mix well.
chocolate in different aspects. Blancs secs.................................. 3 g J’aime beaucoup la saveur
Cool to 30°C before pouring into
I really like the strong,
Sucre semoule............................35 g crème de tartre avec un dixième puissante du chocolat Manjari et je
particular flavour of Manjari du poids de sucre. Serrer le tout
18 cm rings on top of the TPT amandes............................160 g l’ai alliée à la douceur du chocolat
and the the sweetness of white
dacquoise. avec le sucre restant et laisser blanc Opalys pour les macarons.
Opalys chocolate for the Cacao en poudre.........................15 g
macarons. meringuer quelques secondes.
CHOCOLATE GLAZE
À l’aide d’une spatule, incorporer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Water.................................. 150g THE TECHNICAL STEP? Monter les blancs avec les blancs
progressivement la poudre tamisée Il faut s’appliquer pour faire un beau
Caster sugar...................... 300g
It is important to have a nice secs. Serrer avec le sucre. Ajouter
Glucose............................. 300 g aux blancs montés, puis faire glaçage car il y a très peu de donc
clean glaze, also the fact that le TPT amandes mélangé au cacao.
Sweetened
there isn’t much decoration, macaronner jusqu’à l'obtention décoration pas à l’erreur.
condensed milk.................. 200g Mouler en cercles de 18 cm
so not much margin for error. d'une consistance lisse et brillante.
Gelatin 200 bloom................ 20g de diamètre - H.1 cm. Saupoudrer
Water.................................. 120g Dresser les macarons sur papier ATTENTION
CAREFUL de sucre glace 2 fois. Faire cuire
Dark chocolate 64%........... 300g spécial macaron avec une poche
Take care with every step à 170 °C 15 minutes (T.O.). Bien respecter chaque étape
à douille unie n°10.
Boil water, sugar and glucose, of every recipe: de la fabrication :
add condensed milk and soaked • Make sure that the tart is Faire cuire sur plaque doublée • faire un beau fonçage et bien
CRÉMEUX MANJARI
gelatin. Pour onto dark correctly lined and baked dans un four ventilé à 150°C, tirage le cuire avec la crème d’amande
chocolate and mix well. with the almond cream: Crème........................................250 g fermé pendant 4 à 5 min, puis • bien réaliser et cuire la dacquoise
• Make and bake prefectly Sucre semoule............................50 g
the chocolate dacquosie:
redescendre à 140°C tirage ouvert chocolat
VANILLA MACARONS
• Make a smooth cream and Jaunes d’œuf............................100 g pendant 12 à 14 min. Dès la sortie • faire un crémeux bien lisse
For 100 finished pieces
Almond TPT........................ 500g
perfectly glaze it : Couverture Jivara.....................200 g du four, verser de l’eau entre et le glacer à la perfection
• Make nice and even macarons Couverture Manjari 64 %..........200 g la plaque et la feuille de cuisson.
Icing sugar......................... 200g
well filled to make a beautiful
• faire des jolis petits macarons
Egg whites.......................... 200g
and regular edge of the tart. Attendre quelques minutes puis bien réguliers et bien garnis afin
Caster sugar........................ 50g
Faire une anglaise avec la crème, décoller les coques et les réserver de donner une belle bordure
le sucre semoule et les jaunes d’œuf. sur plaque. régulière à la tarte.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 39


© T. Caron
LE 100 %
Recette proposée par
PIERRE MATHIEU
Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris

THE 100% Make a crème anglaise. Add


soaked gelatin and pour onto
chocolate. At 33°C fold in
Recipe for 1 frame. whipped cream.

SOFT CHOCOLATE SPONGE GANACHE


Eggs................................... 450g 1 300g per frame
Egg yolks............................ 210g Dark chocolate
Caster sugar...................... 115g Carupano 70%................... 415g
Inverted sugar.................... 180g Milk chocolate.................... 105g
Butter................................. 345g Cream................................ 415g
Dark chocolate Milk...................................... 50g
Carupano 70%.................... 225g Praline................................ 310g
Cocoa powder...................... 35g Salt ‘Fleur de sel’................... 2g
Oil......................................... 75g
Flour................................... 210g Boil cream and milk and pour
Emulsifier............................ 20g onto the chocolates. Mix well Recette pour 1 cadre. Gélatine........................................ 5 g Chauffer l’eau, le glucose,la crème.
and add praline and salt and
Whip eggs, egg yolks, sugars continue the emulsion. Set Eau..............................................30 g À la première ébullition, verser
and emulsifiers. aside for the finishing. BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT le saccharose et le cacao en
Melt the chocolate, butter, oil. Faire une anglaise que vous versez remuant bien. Donner un bouillon
Fold in the whipped egg mixture CHOCOLATE GLAZE Œufs..........................................450 g
into the melted chocolate Jaunes.......................................210 g sur le chocolat et la gélatine. Mixer constant pendant 5 minutes.
Water............................... 1 000g et réserver. Le lendemain, monter Après cuisson, ajouter la gélatine
mixture and finish with the Sucre.........................................115 g
Glucose.............................. 800g
sifted flour and cocoa powder. et pocher avec une douille gonflée.
Spread into frames and bake at
Cream............................. 1 500g Trimoline...................................180 g
190°C for 10 minutes.
Caster sugar................... 2 160g Beurre.......................................345 g de Ø 1,5 cm.
Cocoa powder.................... 720g
Carupano 2................................225 g Congeler et détailler à 11 cm. MONTAGE
Gelatin powder................... 140g
CHOCOLATE CRUNCH
Cold water.......................... 840g Cacao en poudre.........................35 g Dans un cadre 40/60, montage
Thickness 0,8cm 1300g per Huile............................................75 g MOUSSE AU CHOCOLAT 70 % à l’envers, mettre en premier
frame Heat water, glucose and cream.
Cocoa streuzel................... 540g At the first boil add sugar, cocoa
Farine T55.................................210 g 2 000 g par cadre la mousse chocolat puis la ganache.
Feuilletine.......................... 270g and stir well. Boil for 5 minutes Émulsifiant..................................20 g Lait............................................430 g Enchaîner avec le biscuit
Dark chocolate and add soaked gelatin. Jaunes.......................................360 g et le croustillant. Congeler.
Carupano 70%................... 270g
Salt ‘Fleur de sel’................ 5,4g
Monter les œufs, les jaunes, les Trimoline.....................................55 g Détailler le cadre en 5 bandes
FINISHING
Beurre.................................. 81g sucres et l'émulsifiant. Au bain- Couverture carupano 70 %.......470 g d’environ 11 cm. Glacer, détailler
In a 60/40cm baking frame
Hazelnut paste................... 135g
spread a layer of mousse,
marie, mettre à fondre le chocolat, Gélatine.......................................12 g à 3 cm et venir déposer au-dessus
ganache and finish with the le beurre et l'huile. Tamiser la farine Eau..............................................76 g un boudin de crémeux chocolat lait,
Melt chocolate, butter and
hazelnut paste. In the mixer
sponge/crunch. Freeze and cut et le cacao. Verser le mélange fondu Crème montée..........................650 g pistoler. Déguster 20 minutes après
the frame in 5 bands of 11cm. sur le mélange monté. Ajouter en sortie du réfrigérateur.
with a paddle mix the streuzel
Glaze and cut 3cm and place a
until it is a sandy texture. Add
sprayed milk chocolate cream. pluie la farine et le cacao. Couler Faire une anglaise. En fin
salt, Feuilletine and melted
chocolate mixture.
The ideal tasting temperature is en cadre et faire cuire à 190 °C de cuisson, ajouter la gélatine L’IDÉE ?
approximately 20 minutes after pendant 10 minutes. gonflée. Verser sur la couverture.
taking out of the fridge.
Je voulais faire un petit gâteau
MILK CHOCOLATE WHIPPED À 33 °C, ajouter la crème montée. totalement au chocolat, avec une
CREAM CROUSTILLANT CHOCOLAT
THE IDEA? couverture que j’apprécie depuis
Ø1,5 cm Tube
I wanted to make a small cake Épaisseur 0,8 cm 1 300 g par cadre GANACHE longtemps, la carupano, un chocolat
Milk.................................... 170g
Cream................................ 510g
totally chocolate, with a a Streusel cacao..........................540 g 1300 g par cadre du Venezuela avec une bonne
couverture that I appreciate for longueur en bouche mais pas trop
Egg yolks............................ 140g
quite a while, Carupano a Feuilletine.................................270 g Couverture carupano 70 %.......415 g
Caster sugar........................ 65g
Carupano 70 %..........................270 g Couverture lait..........................105 g brute en amertume.
chocolate from Venezuela with
Milk chocolate Divo 34%.... 350g
a nice long mouth flavour Fleur de sel................................5,4 g Crème liquide............................415 g
Gelatin.................................... 5g
without being too bitter. LES SAVEURS ?
Water.................................... 30g Beurre.........................................81 g Lait..............................................50 g
THE FLAVOURS? Pâte de noisette........................135 g Praliné.......................................310 g J’ai voulu jouer sur une déclinaison
Make a crème anglaise and de textures chocolatées avec
pour onto the chocolate and I wanted to play with the Fleur de sel.................................. 2 g
gelatin. Mix well and set aside. different chocolate textures Faire fondre la couverture avec un croustillant, un biscuit assez
The following day whip and pipe with a crunch, a sponge thick le beurre et la pâte de noisette. Chauffer la crème et le lait. Verser épais pour apporter un maximum
with a straight tube 1,5cm tube. enough to give enough texture
Au batteur, mélanger le streusel sur les couvertures. Mixer. Ajouter de mâche et la mousse au chocolat
Freeze and cut 11cm lengths. and the chocolate mousse to pour bien napper la bouche,
line the mouth; the cream and jusqu'à ce qu'il soit sablé. le praliné et la fleur de sel.
la ganache et le tube de crémeux
DARK 70% CHOCOLATE the ganache are there to lighten Ajouter la fleur de sel, Mixer et utiliser.
MOUSSE off the dessert. venant adoucir légèrement
la feuilletine et le chocolat. le dessert.
2 000g per frame
THE TECHNICAL STEP? GLAÇAGE CHOCOLAT
Milk.................................... 430g
Egg yolks............................ 360g The technical step would be
CRÈME CHOCOLAT LAIT MONTÉE Eau.........................................1 000 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Inverted sugar...................... 55g to have the cleanest cuts as Tube de Ø1,5 cm Glucose.....................................800 g
Dark chocolate possible when cutting the frame Elle consistera à effectuer
Carupano 70%.................... 470g also careful when baking the
Lait............................................170 g Crème.....................................1 500 g un découpage le plus net possible
Gelatin.................................. 12g chocolate sponge so that it Crème........................................510 g Saccharose.............................2 160 g du cadre et il faut que le biscuit
Water.................................... 76g stays as soft as possible. Jaunes.......................................140 g Cacao.........................................720 g reste moelleux.
Cream................................ 650g Sucre...........................................65 g Gélatine en poudre....................140 g
Divo...........................................350 g Eau froide..................................840 g

40 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© T. Caron
CHOCOLAT SURA
Recette proposée par
FRANÇOIS PERRET
Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris

SURA Cook like a crème anglaise and


strain immediately onto the

CHOCOLATE chopped chocolate and butter.


Leave to mature overnight
in a sous vide sachet. Churn
CHOCOLATE WHIPPED EGG and fill 1,5cm tubes. Cut them
WHITES 16,5cm long.
Egg whites.......................... 150g
Caster sugar...................... 110g CHOCOLATE DECORATION
Cocoa mass.......................... 36g Dark chocolate Sura 70%.... Q.S

Make a firm meringue with egg Make rectangles by spreading


whites and caster sugar. Fold a the chocolate very thin onto
small part of the meringue into acetate and cutting 4,5x16cm
the melted cocoa mass (like a before rolling onto a 2cm tube.
mousse), and fold back into the
rest of the meringue. DARK SHINY CHOCOLATE
Spread 1cm thick onto a baking SAUCE BLANC MONTÉ CHOCOLAT chinoiser. Monter la crème puis ajouter le cacao puis réduire
tray and bake 6 to 7 minutes in
a steam oven. Freeze and cut Water.................................. 200g Blancs d’œuf.............................150 g incorporer au crémeux. (Le crémeux à consistance à feu doux, très doux.
2cm discs with a cutter dipped Glucose................................ 20g
Sucre semoule..........................110 g doit être encore liquide et tiède pour Tester sur assiette froide avant
in cold water. Caster sugar........................ 40g le mélange.) de stopper la cuisson.
Cocoa powder Cacao en pâte.............................36 g
CHOCOLATE COCOA NIB Chocolaterie de l’opéra........ 30g
OPALINE Monter les blancs avec le sucre bien GLACE CHOCOLAT ÎLE DE JAVA L’IDÉE ?
Caster sugar...................... 600g
Boil water, glucose and sugar
ferme. Faire fondre au bain-marie (SURA) L'idée était de faire un dessert
and add cocoa powder. On a low
Feuilletine.......................... 500g heat reduce the mixture testing le chocolat puis mélanger avec Lait entier...................................... 1 l fort en chocolat, très fort mais
Cocoa nibs.......................... 400g léger pour une fin de repas avec
on a cold plate before taking the une partie des blancs (comme une Crème UHT...............................120 g
Make a dry caramel and pour
mixture off the heat.
mousse), incorporer le reste. Étaler Beurre fin....................................60 g différentes textures : friable, glacée,
onto the feuilletine and cocoa sur une plaque à 1 cm de hauteur Sucre semoule..........................120 g crémeux, craquant.
THE IDEA?
nibs. Leave to cool and mix (in cuire entre 6 et 7 min au vapeur Trimoline.....................................60 g
The idea was to make a dessert
small quantities so that the oil
rich in chocolate, but light for à 80 °C. Réserver au froid. Détailler Chocolat sura............................480 g LA FORME ?
doesn’t come out). Make discs
of 2,5cm onto Silpat® and make end of the meal with different des ronds de 2 cm avec un emporte- Jaunes d’œuf............................100 g La forme est longue et fine comme
textures: sandy, frozen, creamy beaucoup de mes desserts pour
6 per dessert.
and crunchy.
pièce trempé dans l’eau tiède. Stab 2000..................................... 5 g
In 4,5cm x 17cm stencils sift L'Abeille, je voulais qu'il soit
the powder and bake in a deck
Crème épaisse..........................100 g
THE SHAPE? OPALINE CHOCOLAT GRUÉ Masse gélatine............................16 g légèrement fendu pour dévoiler un
oven. Roll around a 2cm tube
to create a type of gutter. The shape is fine and long just
peu de ce qu'il était mais pas trop,
Sucre semoule..........................600 g un peu comme le decolleté d'une
like a lot of my desserts from Faire chauffer le lait et la crème
CHOCOLATE CREAM FROM the Abeille Restaurant. I wanted Feuilletine.................................500 g femme !
JAVA ISLAND Grué de cacao...........................400 g avec la trimoline, à 50 °C, incorporer
the dessert to be lightly melted Cette forme garantit une
to reveal a little, but not too les stab avec 10 % de sucre,
Cream................................ 175g dégustation parfaite et identique
Milk...................................... 75g much just like the cleavage
Réaliser un caramel à sec couleur blanchir les jaunes avec le reste
of a woman! du début à la fin du dessert, avec
Egg yolks.............................. 50g
auburn puis verser sur la feuilletine du sucre, faire cuire comme toutes les saveurs et textures
Dark chocolate Sura 70%.. 210g This shape guarantees a perfect
degustation identical from start et le grué de cacao. Laisser refroidir une anglaise puis chinoiser à chaque bouchée.
Cream................................ 400g
to finish, with all the textures puis mixer (par petites quantités immédiatement sur le chocolat
Boil milk, cream and pour onto with each mouthful. haché et le beurre. Laisser maturer
pour ne pas huiler). Réaliser des LES SAVEURS ET LE CHOCOLAT ?
egg yolks and sugar. Cook to
ronds de 2,5 cm de diamètre sur une nuit puis stocker en poche sous
82°C like a crème anglaise THE FLAVOURS Je voulais un chocolat puissant
AND THE CHOCOLATE? Silpat® japonais, compter 6 par vide, turbiner. Puis garnir des tubes
and pour onto the chopped avec des notes un peu fumées.
chocolate. Mix well without I wanted a rich chocolate with dessert. Sur des chablons de 1,5 cm de diamètre et ensuite J'ai choisi le Sura de l’île de Java
incorporating air and strain. smoky notes. I chose Sura from de 4,5 x 17 cm, à l’aide d’une couper à 16,5 cm de long. de la chocolaterie de l'Opéra, c'est
Fold in the whipped cream into the Chocolaterie de l’Opéra
the chocolate cream (the because it is really the passette, tamiser la poudre puis vraiment ce chocolat que je voulais
mixture must be liquid and chocolate I wanted to find in this cuire au four à sole enrouler ensuite DÉCOR CHOCOLAT retrouver dans le dessert. Tout
warm). dessert. Everything revolves sur un tube de 2 cm de diamètre Chocolat sura..............................Q.S. tourne autour : la glace, le crémeux,
around it: the ice cream, the la coque de chocolat. À la fin du
CHOCOLATE ICE CREAM cream and the chocolate shell.
de manière à avoir une gouttière.
FROM JAVA ISLAND Finishing with a touch of fleur Réaliser des rectangles de chocolat montage, une pointe de fleur de sel.
Milk......................................... 1l de sel. CRÉMEUX CHOCOLAT ILE DE JAVA très fin de 4,5 cm sur 16 cm puis
Cream................................ 120g (SURA) les enrouler sur des tubes de 2 cm L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Butter................................... 60g THE TECHNICAL STEP?
Crème UHT...............................175 g de diamètre. Bien respecter toutes les étapes,
Caster sugar...................... 120g Careful to respect all the steps les tubes de chocolat sont difficiles
Inverted sugar...................... 60g of the chocolate tubes, as well Lait entier....................................75 g
Dark chocolate Sura 70%.. 480g as they opaline tubes as they SAUCE CHOCOLAT NOIR BRILLANT ainsi que les tubes d'opaline.
Jaunes d’œuf..............................50 g
Egg yolks............................ 100g are difficult to produce.
Chocolat sura............................210 g Eau............................................200 g
Stab 2000............................... 5g ATTENTION
Sour cream........................ 100g CAREFUL Crème monté............................400 g Glucose.......................................20 g
Gelatin mass........................ 16g Sucre semoule............................40 g Les tubes doivent être identiques,
Both the tubes (opaline and
chocolate), must be a similar Faire bouillir le lait, la crème et Cacao en poudre celui en chocolat doit être
Heat milk, cream and inverted légèrement plus petit pour pouvoir
size, but the chocolate one must blanchir les jaunes et le sucre. Faire Chocolaterie opéra.....................30 g
sugar to 50°C. Add stabiliser
be a little bit smaller so that it s'insérer parfaitement dans
with 10% sugar and mix the rest cuire à 82 °C comme une anglaise
of the sugar with the egg yolks.
can perfectly insert into the l'opaline.
opaline. puis verser sur le chocolat haché. Faire chauffer l’eau avec le glucose.
Mixer sans incorporer d’air puis Une fois le sucre à ébullition,

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 41


© T. Caron
DUO
DE HOCOLAT
AMER
Recette proposée par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris

BITTER COCOA SHORTBREAD


Flour................................... 300g
CHOCOLATE DUO Butter................................. 225g
Icing sugar......................... 142g
DARK STREUSEL Eggs..................................... 84g
Almond powder.................... 45g
Chocolate shortbread Salt......................................... 1g
pieces................................... 90g Cocoa powder...................... 75g
Dark chocolate
Araguani 72%....................... 20g With the paddle mix butter and
Old style hazelnut praline.... 40g the dry ingredients to make
Feuilletine............................ 10g STREUSEL NOIR Sucre semoule............................. 4 g Porter à 104 °C la crème liquide,
asandy texture. Finish with
Chopped hazelnuts.............. 10g the eggs until the dough comes Brisures de sucrées chocolat.....90 g Jaunes d’œuf............................... 4 g le sucre semoule, le lait,
Crunchy pearls..................... 10g together. Roll out in-between Couverture guanaja....................15 g la couverture et la poudre de cacao.
Couverture Araguani...................20 g
two baking sheets at 3mm thick. Puis ajouter le nappage blond
In the mixer with the paddle, Praliné noisette à l'ancienne......40 g
mix the shortbread pieces with DARK GLAZE Feuilletine...................................10 g Faire une crème anglaise avec et l'eau préalablement chauffée.
melted chocolate, praline and
Noisettes hachées torifiées........10 g le lait et la crème liquide, le sucre Terminer par la gélatine,
finish with the Feuilletine, Milk...................................... 18g
Cocoa powder...................... 13g Perles craquantes.......................10 g semoule et les jaunes d’œuf, préalablement ramollie dans
roasted chopped hazelnuts,
and crunchy pearls. Caster sugar...................... 135g faire cuire à la nappe, à 85 °C. de l’eau froide et égoutter.
Mix in robot-coupe and roll out Cream.................................. 90g Une fois cuite, chinoiser à l’étamine, Verser le tout sur le nappage neutre
Neutral glaze (hot)............... 70g Dans une cuve à la feuille,
in-between two baking sheets sur la couverture et mixer le tout, et le colorant, mixer et chinoiser
at 4 mm thick. Dark chocolate mélanger les brisures de pâte
Araguani 72%....................... 30g sucrée avec la couverture fondue bien mariser les parois du récipient. à l’étamine le glaçage.
CHOCOLATE BAVARIAN Water.................................... 21g
et le praliné, et ajouter en fin de Terminer par le coulé à chaud.
Gelatin.................................... 5g
Milk...................................... 50g mélange les noisettes hachées L’IDÉE ?
Neutral glaze....................... 45g
Cream #1............................. 50g
torréfiées, les perles craquantes et PÂTE SUCRÉE CACAO Revisiter la tarte au chocolat
Caster sugar........................ 10g Cook cream, sugar and milk
Egg yolks.............................. 20g la feuilletine. Mixer au robot-coupe Farine T55.................................300 g de base, en conservant une pâte
to 104°C and add chocolate and
Dark chocolate hot glaze and cocoa powder. et étaler entre deux feuilles à 4 mm. Beurre doux..............................225 g sablée, une ganache et un glaçage.
Manjari 64%....................... 144g Add the second neutral glaze Sucre glace...............................142 g
Cream #2........................... 180g and water, finish by the gelatin. LA FORME ?
BAVAROISE CHOCOLAT Œufs entiers...............................84 g
Add the colorant, mix and strain
Boil milk, half of the sugar and the glaze. Lait entier....................................50 g Poudre d’amande........................45 g La forme est tout en arrondi,
cream #1. Pour onto the egg
Crème liquide (1)........................50 g Sel fin........................................... 1 g comme ses saveurs chocolatées.
yolks mixed with the other half THE IDEA? Poudre de cacao..........................75 g
of sugar and cook to 85°C. Sucre semoule............................10 g
Strain onto the chocolate and To rework a basic chocolate
Jaunes d'œuf..............................20 g LES SAVEURS ?
mix well. Fold in the whipped tart, keeping the shortbread, Ramollir à la feuille, le beurre, puis
ganache and glaze. Couverture Manjari...................144 g Les saveurs jouent avec plusieurs
cream. y ajouter les matières sèches afin
Crème liquide (2)......................180 g chocolats de couverture grand cru
BITTER EGG GANACHE THE SHAPE? de faire sabler la pâte. Ajouter, pour dans chaque élément.
The shape is all round, just like Faire frémir le lait, la moitié terminer, les œufs jusqu’à avoir
Milk...................................... 10g
Cream.................................. 10g the chocolaty flavours.
du sucre et la crème (1). une pâte homogène. Étaler aussitôt L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Caster sugar.......................... 4g
Après ébullition, verser la moitié entre deux feuilles de 3 mm. Bien faire attention, lors
Egg yolks................................ 4g THE FLAVOURS?
Dark chocolate The flavours are played out with du lait sur les jaunes blanchis avec de la réalisation de la bavaroise,
Guanaja 70%........................ 15g different types of grand cru le reste du sucre, puis faire cuire GLAÇAGE NOIR à ne pas mélanger la crème
chocolates in each element. le tout à la nappe (85 °C).Terminer Lait entier....................................18 g anglaise chocolatée, trop chaude,
Make a crème anglaise with dans la crème montée.
milk, cream, sugar and egg THE TECHNICAL STEP?
en chinoisant à l’étamine, verser Poudre de cacao..........................13 g
yolks to 85°C. sur le chocolat, mixer le tout. Sucre semoule..........................135 g
Strain onto the chocolate and
When making the Bavarian,
Puis finir le mélange avec Crème liquide..............................90 g ATTENTION
make sure that you don’t fold in
mix well. Make sure that Nappage blond............................70 g Un chocolat noir très fruité pour
the whipped cream when the la crème (2) préalablement
the sides of the bowl are well
scraped to make sure that the
crème anglaise is too hot. montée, mousseuse. Couverture Araguani...................30 g donner du caractère à ce dessert.
chocolate is completely mixed
CAREFUL
Eau..............................................21 g
into the crème anglaise. Finish GANACHE AUX ŒUFS AMÈRE Gélatine........................................ 5 g
by pouring the hot mixure. A fruity dark chocolate to give
a good character to this dessert. Lait entier....................................10 g Nappage neutre..........................45 g
Crème liquide..............................10 g

42 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© T. Caron
LE TOUT
CHOCOLAT
Recette proposée par
GUILLAUME BARRÉ
Potel et Chabot

ALL CHOCOLATE chocolate extra bitter. Place


another sheet of guitar paper
and spread the chocolate
PEANUTS FEUILLETINE to create a thin layer.
CHOCOLATE Cut 7cm discs.
Peanut praline.................. 2.5kg Make the same chocolate sheet
Milk chocolate.................... 875g adding fleur de sel.
Feuilletine..................... 1,750kg
PLATING
Roll out 1kg per trat and For the plating place a disc
sprinkle 300g of roasted of Feuilletine/ganache in the
peanuts and smoothen with centre of the plate. Place a thin
a guitar sheet on top. plain chocolate disc and pipe
the milk chocolate chantilly with
CHOCOLATE GANACHE a small St Honoré tip. Prepare
Cream............................. 1 000g the chocolate loop by sticking
Dark chocolate extra it to a chocolate disc with fleur FEUILLETINE CACAHUÈTE Cacao en poudre.........................25 g L’IDÉE ?
bitter 61% .......................... 540g de sel. TOUT CHOC Couverture Caraïbes.................140 g Revisiter un mille-feuille sans
Milk chocolate gianduja..... 810g Place a ball of chocolate sorbet Couverture Manjari.....................90 g
in the middle of the chantilly Praliné cacahuète....................2,5 kg feuilletage.
Boil the cream and pour onto cream and place the chocolate Chocolat lait..............................875 g
the chocolates, mix and pour 1 disc with the loop stuck to it. Feuillantine..........................1,750 kg Faire chauffer le lait et la crème LA FORME ?
300g of ganache per frame onto avec la trimoline, à 50 °C incorporer
the Feuilletine crunch. Once the THE IDEA? Une forme circulaire pour rappeler
Étaler la feuillantine à 1 kg les stab avec 10 % de sucre, la rondeur du chocolat en bouche,
ganache has set, cut discs of To rework a mille-feuille
6cm. par plaque, parsemer 300 g blanchir les jaunes avec le reste suivant sa texture.
without the puff pastry.
de cacahuètes torréfiées puis lisser du sucre, cuire comme une anglaise
JIVARA CHANTILLY CREAM THE SHAPE? avec une feuille guitare sur puis chinoiser immédiatement LES SAVEURS ?
Cream.................................. 1kg A round circular shape le dessus. sur le chocolat haché et le beurre.
Milk chocolate Une superposition de fines feuilles
to remind of the roundness Laisser maturer une nuit puis
Jivara 40%.......................... 500g of chocolate in the mouth. de chocolat, dont une à la fleur de
GANACHE TOUT CHOC stocker en poche sous vide, turbiner. sel, aérée d’une chantilly chocolat
Boil cream and pour onto the THE FLAVOURS? Puis garnir des tubes de 1,5 cm jivara ayant un cœur glacé au sorbet
chocolate. Mix well and leave Crème liquide.........................1 000 g de diamètre et ensuite couper
to cool in the fridge. The
Superposing fine chocolate Extra bitter................................540 g cacao.
sheets, one with fleur de sel, à 16,5 cm de long.
following day whip in the mixer. Gianduja lait..............................810 g
a light Jivara milk chocolate
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
chantilly cream with a chocolate
CHOCOLATE SORBET FINE FEUILE DE CHOCOLAT
sorbet center. Mettre à bouillir la crème. Donner le mouvement de la volupté
Water................................... 680l Sur feuille de papier guitare, verser en chocolat lait juste avant
Caster sugar...................... 160g THE TECHNICAL STEP?
Verser sur le chocolat et mixer.
Stabiliser................................ 3g Verser sur 1 300 kg de ganache par 280 g de chocolat extra bitter au la cristallisation.
To give movement with the milk point, lisser avec une feuille guitare
Cocoa powder...................... 25g cadre sur la feuillantine.
chocolate loops just before the
Dark chocolate
chocolate completely Puis, une fois l’ensemble cristallisé, sur le dessus puis détailler ATTENTION
Caraïbes 66%..................... 140g à 7 cm de diamètre.
crystallises. emporter à 6 de diamètre. Bien préparer la chantilly Jivara
Dark chocolate
Manjari 64%......................... 90g Répéter l’opération en ajoutant la veille et la pocher le jour de la
CAREFUL
CREME CHANTILLY JIVARA de la fleur de sel. consommation afin de trouver toute
Heat the water to 50°C add the Make the Jivara Chantilly cream
l’onctuosité du chocolat.
stabiliser with 10% of the sugar. the day before whipping it up Crème..........................................1 kg DRESSAGE
Add the rest of the sugar with to ensure the creaminess when
Jivara.........................................500 g LE CHOCOLAT
the egg yolks, add into the tasting. Pour le montage, mettre un rond
water mixture and cook to 82°C.
Pour onto the chocolates and THE CHOCOLATE Faire bouillir la crème. Verser sur de feuillantine ganache au centre Extra bitter pour sa teneur en cacao,
mix well. Leave to mature le chocolat Jivara. Mixer. Réserver de l’assiette, un rond de fine feuille Jivara pour son côté légèrement
Extra bitter for its percentage
overnight in a sous vide bag. nature puis pocher la chantilly fruité, Équatorial lacté agréable
of cocoa, Jivara for its light au réfrigérateur.
Churn and fill tubes 1,5cm fruitiness, Équatorial lactée Jivara à la petite douille st-honoré. à travailler.
in diameter and then cut Monter le lendemain.
because it is really easy to work Préparer la volupte en chocolat
16,5cm in length. with.
SORBET CHOCOLAT collée sur le disque de chocolat
FINE CHOCOLATE SHEETS à la fleur de sel.
Onto a sheet of guitar paper Eau.............................................680 l Mettre une bille de sorbet chocolat
pour 280g of tempered dark Saccharose................................160 g au centre du dessert puis le disque
Stabilisateur................................. 3 g et la volupte.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 43


GLAÇAGE AU CHOCOLAT

© Studio NIS & FOR


Eau..............................................80 g
Sucre semoule..........................240 g
Crème à 35 % de M.G.
(Elle & Vire)...............................140 g
Glucose cristal............................80 g
GOURMANDISE Poudre de cacao
À L'ORANGE ET (plein arôme - Cacao Barry).......85 g
Feuilles de gélatine trempées
AU GINGEMBRE et pressées (soit 10 g)..................... 5

Recette proposée par Porter l’eau à ébullition avec


MICHEL BALTZER le sucre, verser sur la crème
Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel, et le glucose cristal. Incorporer
Strasbourg la poudre de cacao et la gélatine.
Émulsionner le tout à l’aide d’un
ORANGE AND Orange puree (Boiron)....... 500g
Gelatin leaves (soit 12g).6 sheets
mixeur plongeant et réserver
à température ambiante.
GINGER GORMET Infuse the brunoise into the hot
orange puree. Add soaked TUBE EN CHOCOLAT
For approximately 10 portions gelatin and pour into a tray Couverture noire (extra-bitter
30x50cm. Leave to set in the
CHOCOLATE SPONGE freezer and once set, cut 1,5cm Guayaquil - Cacao Barry)..........450 g
Egg whites (approx. 3)........ 100g discs and 8mm discs.
Caster sugar (50 + 50)........ 100g Tabler la couverture et réaliser
Melted butter....................... 50g GLAÇAGE AU CHOCOLAT des tubes en dentelle sur
Flour..................................... 15g Water.................................... 80g un Rhodoïd® (de 10 x 10 cm).
Dark chocolate(Extra-bitter Caster sugar...................... 240g
Guayaquil - Cacao Barry)..... 90g
Le rouler à l'intérieur d’un cylindre
Cream 35% fat
(Elle & Vire)....................... 140 g
en inox de 3,5 cm de diamètre.
Make a French meringue with Glucose................................ 80g Laisser cristalliser, démouler.
the egg whites and half of the Cocoa powder
caster sugar. Fold in melted (plein arôme - Cacao Barry).85g MONTAGE
chocolate and butter, and sifted Gelatin leaves
flour. Spread out onto a tray (soit 10g)....................... 5 sheets Dans un cadre (de 20 x 20 cm),
(40x60cm), bake at 170°C monter par couches : biscuit au
for 8 minutes. Boil water, sugar and pour onto chocolat, croustillant au praliné,
cream and glucose. Add cocoa marmelade à l’orange et mousse
PRALINE CRUNCH powder and gelatin. Mix well
Cocoa butter (Cacao Barry). 40g and store at room temperature. au chocolat. Bloquer le tout
Grapeseed oil....................... 40g au grand froid. Détailler
Praline tradition CHOCOLATE TUBE des rectangles (de 10 x 3 cm), les
(Lenôtre - Caco Barry)......... 30g Dark chocolate (extra-bitter pulvériser au pistolet chocolat noir.
Dark chocolate (Extra-bitter Pour environ 10 personnes et pressée (soit 3 g)...................... 1,5
Guayaquil - Cacao Barry), 450g
Guayaquil - Cacao Barry)..... 40g Crème fouettée à 35 % de M.G.
FINITION ET PRÉSENTATION
Pailleté feuilleté Temper the chocolate and make BISCUIT AU CHOCOLAT (Elle & Vire)...............................105 g
pure butter........................... 70g lace tubes on a 10x10cm Dresser la base du dessert, disposer
Blancs d’œuf (soit 3).................100 g
acetate. Roll around a 3,5cm Porter l’eau et le sucre des pastilles de gelée à l’orange
Melt the cocoa butter and add diameter cylinder. Leave Sucre semoule (50 + 50)...........100 g
à ébullition, verser sur les jaunes et au gingembre puis, à l’aide d’un
the grapeseed oil. When the to crystallise. Beurre fondu...............................50 g
mixture is around 30°C add d’œuf et monter le tout jusqu’à cornet, réaliser des petits points
Farine..........................................15 g
the praline and the melted FINISHING complet refroidissement. Incorporer de glaçage au chocolat. Poser un
chocolate. Add the Feuilletine. Couverture noire (extra-bitter
la pâte à bombe obtenue dans ruban en sucre tiré sur la base du
In a frame (20x20cm), finish the Guayaquil - Cacao Barry)............90 g
layers in the following order: la couverture fondue, ajouter dessert, insérer un tube en chocolat
ORANGE MARMELADE
chocolate sponge, praline la gélatine et mélanger délicatement puis un tube de meringue garni de
Orange segments.............. 500g Monter les blancs d’œuf avec
crunch, orange ginger la crème fouettée, dresser aussitôt. sorbet à l’orange et au gingembre.
Pectin NH............................. 10g marmalade, chocolate mousse. la moitié du sucre semoule
Caster sugar........................ 50g Blast freeze and cut rectangles et les serrer avec la moitié restante.
Lemon juice.............................. 1 10x3cm and spray with dark MERINGUE L’IDÉE ?
Orange zests............................ 4
Incorporer le beurre et la couverture
chocolate spray. Blancs d’œuf (soit 3).................100 g Réaliser un dessert à l’assiette
fondue puis la farine. Étaler
Compote the orange segments la masse sur la moitié d’une plaque Sucre semoule..........................100 g autour du thème « chocolat et
PLATING
and add pectin mixed with the (de 40 x 60 cm), faire cuire dans Sucre glace...............................100 g agrumes » en alliant le tempéré
Place small discs of jelly and
sugar, lemon juice and orange
pipe points of chocolate glaze un four à air pulsé à 170 °C pendant au glacé.
zests. Mix well and boil for
2 minutes, store in the fridge. around the plate. Make a ribbon 8 minutes environ. Monter les blancs d’œuf avec
with pulled sugar to be placed la moitié du sucre semoule puis LA FORME ?
onto the base of the dessert, CROUSTILLANT AU PRALINÉ serrer avec le sucre semoule
CHOCOALTE MOUSSE
insert the chocolate lace tube
Travail du dessert comme
Water.................................... 20g plus a meringue tube filled with Beurre de cacao (Cacao Barry)...40 g restant. Incorporer le sucre glace un « bijoux », un tube de meringue
Caster sugar........................ 40g orange and ginger sorbet. Huile de pépins de raisin............40 g à l’aide d’une maryse, étaler la posé délicatement sur un écrin
Egg yolks (approx. 2)............ 50g meringue sur un Rhodoïd® (de 10 x
Pralin tradition de chocolat et d'agrumes, le tout
Dark chocolate (Pur origine THE IDEA?
(Lenôtre - Cacao Barry)..............30 g 8 cm) et le rouler dans un tube inox. emballé par un tube en dentelle
Tanzanie - Cacao Barry).... 120g
Gelatin leaves To make a dessert around the Couverture noire (extra-bitter Faire cuire dans un four à air pulsé de chocolat et souligné par un ruban
(soit 3g)..................... 1,5 sheets theme of chocolate and citrus
Guayaquil - Cacao Barry)............40 g à 80 °C pendant 2 heures minimum. en sucre.
Cream 35% fa fruits, working with different
(Elle & Vire)....................... 105g temperatures. Pailleté feuilleté pur beurre.......70 g
SORBET À L’ORANGE LES SAVEURS ?
THE SHAPE? Faire fondre le beurre de cacao, ET AU GINGEMBRE
Boil water and sugar, pour onto Alliance de chocolat, d’orange
egg yolks and sugar and whip To work the dessert like a jewel, le mélanger avec l’huile de pépins Eau............................................100 g et de gingembre pour la période
until cool. Fold pâte à bombe a meringue tube placed on top de raisin, lorsque la masse atteint Sucre semoule..........................150 g
into melted chocolate, add
hivernale.
of a chocolate citrus bar rolled
gelatin and finish by folding up in a chocolate lace tube and
30 °C, l’incorporer au praliné Glucose atomisé.........................50 g
in the whipped cream. a sugar ribbon. tradition et à la couverture fondue. Jus d’orange frais.......................1 kg L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Ajouter le pailleté feuilleté, dresser Jus de gingembre frais...............50 g
MERINGUE Le tube de meringue doit être
THE FLAVOURS? aussitôt.
suffisamment fin et résistant pour
Egg whites (approx. 3)........ 100g The balance of chocolate, Porter à ébullition l’eau avec
accueillir le sorbet, ce qui demande
Caster sugar...................... 100g orange and ginger for the MARMELADE À L’ORANGE le sucre semoule et le glucose
Icing sugar......................... 100g winter seasons. un peu de pratique avant de
Suprêmes d’orange..................500 g atomisé. Verser sur la pulpe
se lancer… Les décors demandent
Whip egg whites and gradually Pectine NH..................................10 g d’orange et le jus de gingembre.
THE TECHNICAL STEP ? également un peu d'entraînement
add the caster sugar. When the Sucre semoule............................50 g Turbiner et réserver au grand froid.
meringue is nice and firm, fold
The meringue tube needs to be pour les maîtriser : ils doivent
in the sifted icing sugar and
thin enough to be able to hold Jus de citron jaune.......................... 1 rester raisonnablement fins pour
the sorbet. The decoration Zestes d’orange.............................. 4 GELÉE À L’ORANGE
spread onto a 10 cm x 8 cm ne pas prendre le dessus lors
is equally important because ET AU GINGEMBRE
acetate sheet. Roll in a stainless
it needs to be thin enough as de la dégustation.
steel tube and bake at 80°C for
not to take over too much of Compoter les suprêmes d’orange, Brunoise de gingembre..............40 g
2 hours. ajouter la pectine mélangée avec Pulpe d’orange (Boiron)............500 g
the degustation. ATTENTION
le sucre puis le jus de citron Feuilles de gélatine trempées
ORANGE & GINGER SORBET
CAREFUL Pour que le dessert soit bien
et les zestes d’orange, mixer. et pressées (soit 12 g)..................... 6
Water................................. 100 g réussi, il est important d'utiliser
For this dessert to have the Faire cuire pendant 2 minutes
Caster sugar..................... 150 g
correct flavour balance, it is des oranges de très bonne qualité
Glucose powder.................. 50 g environ et réserver au froid. Infuser la brunoise de gingembre
important to have good quality et de pleine maturité.
Fresh orange juice.............. 1 kg
and ripe oranges.
dans la pulpe d’orange chaude.
Fresh ginger juice............... 50 g MOUSSE AU CHOCOLAT Incorporer la gélatine fondue
LE CHOCOLAT
THE CHOCOLATE Eau..............................................20 g et couler sur un plateau
Boil water, sugar and glucose Pour ce dessert, j'ai utilisé
powder. Pour onto the juices, For this dessert I used Tanzanian Sucre semoule............................40 g (de 30 x 50 cm). Laisser prendre
le chocolat Tanzanie, pur origine
churn and store in the freezer. pure origin chocolate for Cacao Jaunes d’œuf (soit 2)..................50 g au froid et détailler des pastilles
de chez Cacao Barry, car il devait
Barry, because its intensity and
Couverture noire (Pur origine à l’aide d’un emporte-pièce de
ORANGE & GINGER JELLY fruitiness which worked well être suffisamment intense et fruité
Tanzanie - Cacao Barry)...........120 g 1,5 cm de diamètre pour les grandes
with the orange and ginger. pour s'accorder avec l’orange
Ginger brunoise................... 40g
Feuille de gélatine trempée et 8 mm pour les petites pastilles.
et le gingembre.

44 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© T. Caron
ÉTOILES
TENDRES
CHOCOLAT
Recette proposée par
DOMINIQUE COSTA & BENJAMIN GLANDIER
Hôtel Intercontinental Paris Le Grand,
Café de la Paix

TENDER Heat juice to 50°C and add the


sugar/pectin. Boil and add the

CHOCOLATE candied zests when the mixture


cools to 30°C.
STARS DECORATION
CARAMEL BROWNIE Chocolate star
Gold leaves.......................... Q.S.
Butter................................. 320g
Caramel milk chocolate ... 400g THE IDEA?
Eggs................................... 320g The idea came from a chocolate
Almond powder.................. 120g bonbon, associating chocolate
Caster sugar...................... 304g
Baking powder..................... 15g
and orange with a little design BROWNIES CARAMEL Pectine NH nappage..................4,2 g LA FORME ?
to create a plated dessert. Oranges zestées.................. 2 pièces
Flour................................... 120g Beurre.......................................320 g La forme consiste à respecter
THE SHAPE? Chocolat lacté caramel . ..........400 g le rond du bonbon chocolat,
Melt butter and chocolate to Mélanger le sucre, la Maïzena , ®
45°C, add warmed eggs and The shape is to respect Œufs..........................................320 g avec une toile de chocolat qui donne
finish with the sifted powders. the roundness of a chocolate Poudre d’amande......................120 g la pectine, puis verser sur la purée du volume et de la légèreté
Pour into a 40 x60cm frame bonbon, with a chocolate star
Sucre semoule..........................304 g de fraise froide, faire chauffer le tout au dessert.
and bake at 180°C for which give a nice volume and jusqu’à ébullition puis incorporer
15 minutes. Cool and cut 6cm lightness to the finish Baking powder............................15 g
discs. of the dessert. Farine........................................120 g le nappage, mixer. Ajouter LES SAVEURS ?
les zestes d’orange puis réserver Les saveurs sont associées à
TENDER CHOCOLATE THE FLAVOURS? au réfrigérateur. la tendresse de la ganache vanille,
Faire fondre le beurre avec
GANACHE The flavours are matched with à la compotée d'orange qui reste
le chocolat à 45 °C, ajouter les œufs
Dark chocolate the vanilla ganache, orange
PERLÉE ORANGE puissante et douce en même temps.
Caraïbes 66%..................... 250g compote which stays sweet tempérés et enfin les poudres.
Cream................................ 150g and strong at the same time. Couler le tout dans un cadre Jus d’orange...............................80 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Vanilla bean..................2 pieces 40 X 60 puis faire cuire aux fours Sucre semoule............................30 g
THE TECHNICAL STEP? L'étape délicate est la réalisation
Make a ganache with cream,
à 180 °C pendant 15 minutes. Pectine NH nappage.................... 3 g
The technical step would have
Refroidir et détailler en rond Zestes d’orange confits ...........130 g de la ganache tendre chocolat,
chocolate and vanilla. Pour into to be the ganache and the et de la compotée d'orange.
6cm rings 1cm thick. orange compote. de 6 cm de diamètre.
Faire chauffer les purées de fruits
ORANGE SAUCE CAREFUL ATTENTION
GANACHE TENDRE CHOCOLAT à 50 °C puis incorporer le sablage
Orange juice.................... 1 000g The purpose of this dessert is Le but du dessert est le goût,
Caster sugar........................ 80g Chocolat Caraïbes.....................250 g sucre pectine. Donner une bonne
the taste, a dark chocolate with une saveur de chocolat noir avec
Corn starch.......................... 32g vanilla grains with orange that Crème........................................150 g ébullition, débarrasser. Ajouter
Neutral glaze..................... 160g les zestes confits. Une fois refroidi des grains de vanille, puis l'orange
comes into play after, Gousse de vanille.............. 2 gousses
Pectin NH............................ 4,2g qui vient en deuxième, et le biscuit
the chocolate caramel brownie à 30 °C.
Orange zest...................2 pieces to finish off the degustation. chocolat caramel pour finir
Réaliser une ganache avec en bouche.
Mix sugar, starch, and pectin. THE CHOCOLATE la crème et le chocolat puis PANIER DU MARCHÉ
Pour onto the cold juice and boil
the mixture. Add glaze and mix We used two different ajouter-le. Plaquer en cercle de 1cm Chocolat en étoile LE CHOCOLAT
well. Add orange zests and chocolates, the first one is a de hauteur puis réserver au frais. Feuilles d’or................................Q.S.
caramel milk chocolate for the Nous sommes sur deux chocolat.
store in the fridge.
brownie, the second is a 63% Le premier est lacté caramel pour
ORANGE JELLY dark chocolate which gives SAUCE ORANGE L’IDÉE ? le biscuit brownies et le deuxième
a richness to the ganache. un chocolat à 63 % de cacao,
Orange juice......................... 80g Jus d’orange..........................1 000 g L'idée est partie du bonbon palet
Caster sugar........................ 30g Sucre semoule............................80 g chocolat, en associant le chocolat ce qui donne la force du chocolat
Pectin NH............................... 3g Maïzena®.....................................32 g et l'orange avec un design pour à la ganache.
Candied orange zests ....... 130g dessert assiette.
Nappage neutre........................160 g

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 45


© T. Caron
DOUCEUR
CARAMEL
Recette proposée par
ANTHONY PRUNET
Maison Guignard, Arcachon

CARAMEL before using. Use a thin layer


to give a more richer chocolate
SWEETNESS flavour to the degustation.

CHOCOLATE MOUSSE
CHOCOLATE SACHER
SPONGE Cream................................ 500g
Milk.................................... 400g
Almond paste 66%............. 430g Gelatin 200 bloom................ 17g
Caster sugar...................... 130g Dark chocolate
Egg yolks............................ 210g Caribe 66%...................... 1 400g
Eggs................................... 150g Cream............................. 1 700g
Egg whites.......................... 250g
Caster sugar...................... 130g Boil 500 g cream with milk, add
Flour................................... 100g gelatin and pour onto melted
Salt......................................... 2g chocolate and mix well. Cool
100% cocoa powder............. 80g
and fold in whipped cream.
Cœur Guanaja 80% BISCUIT SACHER CHOCOLAT Beurre demi-sel.......................110 g MONTAGE
Valhrona............................. 130g
CHOCOLATE SPRAY Pâte d'amande 66 %.................430 g Beurre.......................................110 g Réaliser un montage à l'envers avec
Clarified butter................... 100g
Cocoa butter...................... 200g Sucre.........................................130 g mousse chocolat, puis ganache
Soften almond paste with eggs Dark chocolate................... 200g Jaunes.......................................210 g Glucose et sucre, cuire au caramel détaillée, fine couche de crémeux
and sugar (130g) and the egg Œufs..........................................150 g puis ajouter les beurres et refaire chocolat, finir avec le biscuit sacher.
yolks, and then whip to ribbon Use at 37°C. bouillir, étaler sur un Silpat®.
stage. Blancs.......................................250 g Réserver au grand froid
Make a French meringue with FINISHING Sucre.........................................130 g Casser le caramel en débris
egg whites and sugar. Make the cake upside down Farine........................................100 g pour le mélanger à la ganache. DÉCOR
Fold a small amount of
meringue into the melted
starting with the chocolate Sel................................................ 2 g Démouler votre entremets,
mousse, the cut ganache and
Cacao en poudre 100 %..............80 g CRÉMEUX CHOCOLAT
chocolate and butter, add the a fine layer of chocolate cream, le floquer. Vous pouvez réaliser
rest of the meringue and finish finish with the chocolate sacher Cœur guanaja Valhrona............130 g Crème........................................250 g une bordure en chocolat Dulcey
with the egg mixture. sponge. Blast freeze. Beurre clarifié...........................100 g Lait cru......................................250 g
Finally fold in sifted flour, salt qui se marie bien.
and flour. Jaunes.......................................100 g Des petits points de caramel
DECORATION
Spread thick in order to have Détendre la pâte d'amande avec les Sucre...........................................70 g et de crémeux pour rappeler
a nice thick layer when tasting. Unmold the entremets and œufs, le sucre (130 g) et les jaunes, Chocolat Caraïbes.....................280 g
spray them. It is possible to l’intérieur du gâteau.
CARAMEL MILK CHOCOLATE make a border with Dulcey faire monter en ruban. Cœur de guanaja.........................40 g
GANACHE chocolate which matches well Monter les blancs dans une cuve, L’IDÉE ?
Milk................................. 1 020g
with the flavours. Pipe points of serrer avec le reste du sucre, Faire bouillir le lait et la crème.
caramel and chocolate cream to
Pendant ce temps, faire blanchir J'ai voulu réaliser un gâteau
Cream................................ 500g faire fondre le beurre (l'ajouter
remind of the inside of the cake. gourmand qui donne envie d’être
Milk chocolate................. 2 220g une fois à 30 °C) et le cœur guanaja les jaunes le sucre, réaliser une
Butter................................. 700g mangé par tous, autant par
THE IDEA? dans une partie des blancs, ajouter crème anglaise, la déverser sur
les enfants que par les parents...
Boil milk and cream and make I wanted to make a gourmet le reste de blancs dans le premier le chocolat légèrement fondu, mixer.
a ganache. At 35°C mix in entremets which makes you mélange de pâte d'amande. Laisser au réfrigérateur une journée LA FORME ?
the butter and pour on to trays want to taste it, something that avant utilisation (utiliser une fine
Puis mélanger les deux appareils
and once crystallised cut the everyone can relate to; kids as La forme carrée est facile à manger
desired sizes. well as parents… ensemble et ajouter le cacao en couche pour apporter
et à transporter ; c’est un moule
poudre, le sel et la farine tamisée. de la puissance en bouche).
THE SHAPE? du catalogue PCB (de Thierry
‘FLEUR DE SEL’ CARAMEL Étaler légèrement épais pour avoir
Mulhaupt).
Caster sugar...................... 300g The square shape , easy to eat une mâche en bouche pour MOUSSE CHOCOLAT
Glucose.............................. 300g and transport; it is a mold from la dégustation.
Salted butter...................... 110g the PCB catalogue (from Thierry Crème........................................500 g LES SAVEURS ?
Butter................................. 110g Mulhaupt). Lait cru......................................400 g Chocolat, caramel sont des saveurs
GANACHE LAIT CARAMEL Gélatine 200 bloom.....................17 g
Cook a dry caramel with THE FLAVOURS? qui parlent à tous. J'ai préféré
glucose and caster sugar and Lait frais.................................1 020 g Chocolat Caraïbes..................1 400 g utiliser le caramel en débris pour
Chocolate and caramel are
add the butters. Reboil and Crème........................................500 g Crème fouettée......................1 700 g apporter du croustillant dans
flavours that everyone loves.
spread onto a silpat. Break the
I prefer to use pieces of caramel Chocolat lait...........................2 220 g la recette, et le crémeux chocolat
caramel into pieces to add into Faire bouillir les 500 g de crème
to give a little crunch in the Beurre.......................................700 g pour apporter une puissance
the ganache.
recipe, and the chocolate cream et les 400 g de lait cru, ajouter en bouche.
to bring a richness to the final
CHOCOLATE CREAM
product.
Faire bouillir le lait et la crème la gélatine préalablement trempée
Cream................................ 250g réaliser une ganache à 35 °C, dans l'eau froide, déverser sur L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Milk.................................... 250g THE TECHNICAL STEP? ajouter le beurre mixé. la couverture légèrement fondue, Veillez à colorer suffisamment
Egg yolks............................ 100g
Careful with the colour of the Une fois la ganache légèrement mixer le tout. Pour finir, ajouter le caramel pour qu'il ait du goût
Caster sugar......................... 7 g
Dark chocolate
colour of the caramel which is épaisse, ajouter les brisures la crème. mais pas trop pour qu'il ne soit pas
important for the flavour, but
Caribe 66%......................... 280g
not to dark as it will become
de caramel. Étaler sur une plaque trop amer.
Cœur de guanaja 80%.......... 40g à rebord, réserver au froid FLOQUAGE
bitter.
Boil milk and cream, pour onto
et détailler à la taille souhaitée. Beurre de cacao........................200 g LE CHOCOLAT
THE CHOCOLATE
egg yolks and sugar and make Chocolat noir.............................200 g Vous pouvez utiliser les chocolats
a crème anglaise. Pour onto It is possible to use other CARAMEL FLEUR DE SEL marqués ou une autre marque mais
melted chocolates and mix well. chocolates than in the recipes,
Leave in the fridge over night but with the same percentages. Sucre semoule..........................300 g Utiliser à 37 °C. avec les mêmes pourcentages.
Glucose.....................................300 g

46 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© C. Parisot
LE CROUSTI-
CHOCO
Recette proposée par
CHRISTOPHE AUBISSE & JOËL LAPAPELIÈRE
Restaurant Le Vanteaux, Limoges

THE CHOCO- Boil milk, add gelatin and pour


onto melted chocolate, mix

CRUNCH well. Add the juice and zests


and cool before folding in the
whipped cream when the
INVERSED PUFF PASTRY emulsion is at 30°C. Set aside
Butter................................. 450g for the finishing.
Flour................................... 250g
Flour................................... 400g CHOCOLATE SAUCE
Salt....................................... 15g Cream.................................. 15g
Water.................................. 175g Water.................................. 187g
Butter................................. 120g Caster sugar...................... 187g
Caster sugar.......................... 5g Cocoa powder...................... 67g
White vinegar......................... 3g FEUILLETAGE INVERSÉ Sucre.........................................500 g sur toute la longueur, déposer
Make a syrup with the sugar Farine........................................125 g le feuilletage et dresser à la douille
Mix the first butter with the first and water, add cocoa powder Beurre.......................................450 g
flour, spread a rectangle onto a and cream. Leave to reduce by Farine........................................250 g Jus d’orange.............................200 g cannelée la ganache chocolat
tray and store in the fridge. 1/3 and set aside for the Farine........................................400 g Bahibé. Remplir le tube de crème
Mix flour, salt, sugar and butter. finishing.
Sel...............................................15 g Faire fondre le beurre, blanchir avec légère Opalys avec des grains
Gradually add the water and
vinegar and rollout the same FINISHING Eau............................................175 g le sucre, ajouter la farine et le jus de cassis alcoolisés à l’intérieur.
size as the previous butter/flour
Beurre.......................................120 g d’oranges pressées. Disposer ensuite ce tube sur
mixture and store in the fridge Onto a long plate, spread with
a pastry brush the cold Sucre............................................ 5 g Étaler sur une matrice de 13 cm la ganache et déguster
for a minimum 20 minutes.
Proceed with giving the turns chocolate sauce the length of Vinaigre........................................ 3 g par 6 cm, cuire à 170 °C. À la sortie
to the puff pastry and cut out the plat place the puff pastry du four, tailler et rouler sur un tube. L’IDÉE ?
rectangles 4 x12cm. Bake at with the piped whipped ganache
180°C and finish the baking with with a star tip. Place a tube Battre le beurre avec la première Nous avons créé ce dessert
filled with light Opalys mousse farine, étaler sur une plaque en MOUSSE LÉGÈRE OPALYS en mélangeant gourmandise
a layer of icing sugar to
with blackcurrants in alcohol et légèreté, et en alliant deux
caramelise the pastry. rectangle et mettre au frais. Chocolat Opalys........................336 g
inside on the top of the whipped
Mélanger la farine, le sel, le sucre Lait............................................260 g chocolats aux parfums puissants
WHIPPED GANACHE « ganache.
et le beurre. Ajouter progressivement Jus de citron vert........................60 g et subtils.
BAHIBÉ »
THE IDEA? l’eau et le vinaigre, étaler de la Zeste de citron vert......................... 1
Cream................................ 100g
We created a dessert working même taille que le bâton de beurre, Crème........................................380 g LA FORME ?
Glucose................................ 12g
with rich flavours with light Nous avons choisi le rectangle
Inverted sugar...................... 12g
textures, matching with two
déposer sur le bâton et placer au Gélatine........................................ 6 g
Milk chocolate fluide et un tube tout en finesse.
Bahibé 46%........................ 156g strong, but subtle flavoured frais 20 min. Procéder au tourage
Cream................................ 278g chocolates. et détailler en rectangle de 4 cm Placer le lait à bouillir, ajouter
sur 12 cm, cuire à 180 °C. la gélatine ramollie, verser sur LES SAVEURS ?
Boil 100g cream, glucose and THE SHAPE?
Finir la cuisson avec du sucre glace le chocolat et émulsionner Le croustillant est apporté par
the inverted sugar. Pour onto We chose a rectangle and
the milk chocolate and mix well. a tube for its delicateness.
et caraméliser. la ganache. Ajouter ensuite le jus le feuilletage inversé caramélisé.
Add the 278g of cold cream, de citron et le zeste, laisser Pour l’aspect gourmand du dessert :
continue mixing and store in the THE FLAVOURS? GANACHE MONTÉE BAHIBÉ refroidir, monter la crème la ganache montée au chocolat
fridge for 4 hours. Once cooled Bahibé sur laquelle est déposée
The crunch comes from the Crème........................................100 g mousseuse et l’incorporer
whip like a chantilly.
caramelised puff pastry, for délicatement lorsque le mélange la tuile croustillante garnie par
the gourmet aspect the Bahibé Glucose.......................................12 g une mousse légère au chocolat
ORANGE TUILE
whipped ganache, in which the Trimoline.....................................12 g est refroidi à 30 °C, réserver.
Butter................................. 250g
Opalys.
crunchy tuile filled with light Chocolat Bahibé........................156 g
Caster sugar...................... 500g Opalys mousse is placed.
Crème........................................278 g SAUCE CHOCOLAT
Flour................................... 125g ATTENTION
Orange juice....................... 200g ATTENTION Crème épaisse............................15 g
Ne pas trop monter la ganache
Do not over whip the ganache, Placer les 100 g de crème et Eau............................................187 g
Melt butter and mix sugar, flour pour une onctuosité parfaite et ne
in order to have a perfect mettre à bouillir avec le glucose et Sucre.........................................187 g
and orange juice. Spread onto
creamy texture. Also do not over
pas trop caraméliser le feuilletage
a 13x6cm stencil and bake at la trimoline. Verser sur le chocolat Cacao en poudre.........................67 g pour amener la touche délicate
caramelise the puff pastry.
170°C. Out of the oven roll au lait puis mixer la ganache. d’amertume.
around a tube. Ajouter les 278 g de crème et Faire un sirop avec le sucre et l’eau,
LE CHOCOLAT
LIGHT « OPALYS » MOUSSE Grand cru « Bahibé » for its réserver 4 heures au frais. Après ajouter la poudre de cacao LE CHOCOLAT
richness in flavour, close to a refroidissement, mettre dans et la crème épaisse, laisser
White chocolate
dark chocolate and for its nutty Le chocolat grand cru Bahibé
Opalys 33%......................... 336g le batteur et monter comme réduire d’un tiers et réserver.
flavours. Opalya white chocolate pour sa puissance proche d’un
Milk.................................... 260g une chantilly.
Lime juice............................. 60g
for its vanilla flavours and chocolat noir et ses notes de fruits
because it is a white chocolate MONTAGE secs. Le chocolat Opalys pour ses
Lime zest.................................. 1
Cream................................ 380g
that isn’t too sweet. TUILE À L’ORANGE Sur une assiette longue, étaler notes de vanille et son très faible
Gelatin.................................... 6g Beurre.......................................250 g au pinceau la sauce chocolat froide goût de sucre.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 47


© Bellouet Conseil
MALAGASY
Recette proposée par
GAËL MAJCHRZAK
Chef formateur Bellouet Conseil

MALAGASY Glucose DE60..................... 115g


Caster sugar...................... 115g
Yellow pectin.......................... 6g
CHOCOLAT E SHORTBREAD
Butter................................. 160g Heat juice and glucose and add
Icing sugar........................... 70g sugar/pectin. Add the segments
Salt......................................... 1g and cook to 104°C, set aside for
Eggs..................................... 24g the finishing.
Almond powder.................... 90g
Flour................................... 140g MADAGASCAR SUPREME
Cocoa powder...................... 24g Milk...................................... 90g
Baking powder....................... 5g Cream.................................. 90g
Egg yolks.............................. 90g
With a paddle, make a sandy Dark chocolate
texture with butter, icing sugar Madagascar 65%................ 185g SABLÉ CHOCOLAT CRÉMEUX RÉGLISSE l’insert réglisse et un peu de confit
and the salt. Gradually add Meringue............................ 112g Lait............................................100 g d’orange et finir avec la mousse.
eggs, almond powder and finish Cream................................ 150g Beurre.......................................160 g
with the sifted flour, cocoa Sucre glace.................................70 g Glucose.......................................10 g Une fois congelé, glacer et placer
powder and baking powder. Cook to 85°C milk, cream and Sel................................................ 1 g Masse de gélatine.......................15 g sur un disque de sablé breton.
Stop the mixer when the dough the egg yolks. Pour onto the Couverture lactée Décorer avec de la poudre de
comes together. Store in the chocolate and emulsify. Fold
Œufs............................................24 g
fridge at 4°C. Poudre d’amande........................90 g Ghana 40,5 %............................192 g praliné de courge, une éponge
in meringue and finish with
the whipped cream. Farine........................................140 g Pâte de réglisse..........................20 g orange et un peu de feuille d’or.
PUMPKIN SEED PRALINE
Cacao en poudre.........................24 g Crème........................................200 g
Pumpkin seeds.................. 300g FINISHING & DECORATION
Baking powder............................. 5 g L’IDÉE ?
Whole almonds.................. 100g Pipe a small amount of mousse Chauffer le lait et le glucose,
Glucose................................ 75g l'idee était de produire quelque
into silicon molds, place a y incorporer la masse de gélatine
Caster sugar...................... 300g liquorice insert and a small Au batteur à la feuille, réaliser chose de simple avec une harmonie
Water.................................. 122g amount of candied orange, un sablage, avec le beurre, le sucre et verser sur la couverture et la pâte dans les goûts.
Salt......................................... 3g finish with the mousse. glace, le sel. Ajouter graduellement de réglisse. Donner une émulsion
Vanilla beans............................ 1 Once frozen, glaze and place et y ajouter la crème à l’aide d’un
les œufs, puis la poudre d’amande LA FORME ?
onto a reconsituted shortbread.
Roast the nuts. Cook to 185 the Cover with pumpkin praline et enfin le mélange tamisé farine, mixer. Stocker au surgélateur pour Le choix de la forme s’est fait pour
caster sugar, salt, vanilla and powder, and orange sponge cacao en poudre et baking powder. le montage. exprimer la rondeur des parfums
the water. Pour onto the warm and a small amount of gold leaf.
nuts and cool. Mix in the On arrête de pétrir lorsque la pâte de l'orange, de la réglisse avec
robot-coupe. est homogène. Elle sera conservée CONFIT D’ORANGE la perfection de la couverture
THE IDEA?
au réfrigérateur à 5 °C. Jus d’orange.............................220 g Madagascar bio millésime 2009,
The idea came from a simple
RECONSITUTED
idea with a harmony of the Suprême d’orange....................220 g tout en gardant une délicatesse
SHORTBREAD dans la forme et sans superflu.
flavours. PRALINÉ GRAINES DE COURGE Glucose DE60............................115 g
Baked chocolate
shortbread......................... 300g THE SHAPE? Graines de courge.....................300 g Sucre.........................................115 g
Pumpkin praline................ 150g Pectine jaune............................... 6 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
The choice of the shape came Amandes brutes........................100 g
Pailleté feuillantine........... 110g Pour ma part, l'étape délicate
Dark chocolate Madagascar
from the roundness of the Glucose.......................................75 g
flavours of orange, the liquorice Incorporer le mélange sucre- est la justesse dans le dosage
65%..................................... 180g Sucre.........................................300 g
and the perfection of the dark pectine au jus tiédi avec le glucose. et l'assemblage des parfums.
couverture, Madagascar Bio Eau............................................122 g
Melt chocolate and add the rest
millésime 2009, keeping a Sel................................................ 3 g Ajouter les suprêmes et faire cuire
of the ingredients. Mix with the
certain class without anything à 104 °C. ATTENTION
paddle, and then spread Gousse de vanille............................ 1
in-between 2 baking sheets,
unnecessary. Débarrasser pour le montage. La réalisation de la mousse est
store in the fridge for the Faire torréfier les fruits secs. également une étape qui demande
THE TECHNICAL STEP?
finishing. SUPRÊME MADAGASCAR une attention, afin d'obtenir
For me the technical step would Faire cuire à 185 °C le sucre,
la texture parfaite qui mettra
LIQUORICE CREAM just be in the correct glucose, le sel, la vanille et l’eau. Lait..............................................90 g
thicknesses of the layers to en avant notre chocolat.
Milk.................................... 100g Verser sur les fruits secs et, une fois Crème..........................................90 g
have a perfect flavour balance.
Glucose................................ 10g refroidi, mixer à consistance. Jaunes......................................... 90g LE CHOCOLAT
Gelatin mass........................ 15g Couverture Madagascar 65 %...185 g
CAREFUL
Milk chocolate j'ai choisi la couverture
Ghana 40.5 %..................... 192g Making the mousse is the step SABLÉ RECONSTITUÉ Meringue...................................112 g
that needs to be taken with care Crème fouettée.........................150 g de Madagascar bio millésime 2009
Liquorice paste.................... 20g Sablé chocolat cuit....................300 g
Cream................................ 200g in order to have a perfect pour sa balance parfaite, son juste
texture. Praliné de courge......................150 g équilibre et son association magique
Pailleté feuillantine...................110 g Faire cuire à 85 °C le lait, la crème
Boil milk and glucose, add avec la réglisse.
gelatin mass and pour onto THE CHOCOLATE Couverture et les jaunes. Verser sur la
chocolate and liquorice paste. I chose Madagascar bio de Madagascar 65 %.................180 g couverture et donner une émulsion.
Mix well and add cold cream millésime 2009 for its perfect Incorporer la meringue et finir
continuing to mix. Store balance and the fact that it
in the fridge for the finishing. Faire fondre la couverture avec la crème fouettée.
matches well with liquorice.
et mélanger à la feuille jusqu’à
CANDIED ORANGE MONTAGE ET FINITION
texture. Étaler entre deux feuilles
Orange juice....................... 220g
Orange segments.............. 220g
et réserver au frais pour le montage. Dresser un peu de mousse dans
les moules silicone, descendre

48 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© H. Bertolini
BONBON CITRON
PURE AMANDE
NOISETTE
Recette proposée par
ROMAIN CHALUMEAU
Chef formateur ENSP

PURE ALMOND, to mix. Test the consistence.


Leave to cool to 45°C and then

HAZELNUT AND add the melted cocoa butter.

LEMON BONBON FINISHING


Dark chocolate
2 frames, 5mm 36x36cm Legato 57 %......................... Q.S.

LEMON-PEAR PÂTE DE FRUIT Make the pâte de fruits and


pour onto silpats.
Crushed lemon 2 cadres 5 mm 36 x 36 cm Sucre inverti..............................100 g LA FORME ?
Make the almond hazelnut
puree Sicoly........................ 150g paste and roll out into frames Beurre de cacao..........................50 g J’ai voulu garder une forme
Pear puree Sicoly............... 450g 36x36cm x 5mm high. Place the
Pear juice........................... 300g PÂTE DE FRUIT CITRON-POIRE traditionnelle en ajoutant un aspect
nut paste onto the pâte de fruits Torréfier les noisettes à 140 °C
Caster sugar...................... 100g contemporain.
Yellow pectin........................ 21g
and leave to crystallise. Spread Purée de citron broyé Sicoly.....150 g pendant 25 minutes. Réduire les
a thin layer of tempered dark Purée de poire Sicoly................450 g
Caster sugar...................... 800g chocolate onto the almond amandes et les noisettes en poudre LES SAVEURS ?
Glucose.............................. 100g hazelnut paste and enrobe with Jus de poire...............................300 g au cutter. Faire cuire l’eau, le sucre
Tartric acid solution............. 16g Legato dark chocolate from Sucre.........................................100 g Conjuguer l’acidité du citron
et le glucose à 113 °C. et la douceur des noisettes
Chocolaterie de l’Opéra. Pectine Jaune.............................21 g
Heat the purees and juice to Verser sur les poudres et mixer et des amandes.
40°C and add the pectin mixed THE IDEA?
Sucre.........................................800 g au cutter. Au bout de 2 minutes,
with 100g sugar. Boil and Glucose.....................................100 g
progressively add the glucose Make a modern chocolate ajouter le sucre inverti et continuer L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
and the 800g sugar (the bonbon, using a dipping fork. Acide tartrique en solution.........16 g de mixer. Tester la consistance.
temperature should not go Lors du trempage, faire attention
Laisser refroidir à 45 °C et rajouter à ne pas mettre de la couverture
under 70°C). Cook to 74° brix THE SHAPE? Tiédir les purées et le jus de poire.
or 105°C.
le beurre de cacao fondu. sur la pâte de fruit.
I wanted to keep a traditional À 40 °C, verser la pectine mélangée
Add the acid solution, mix well shape, with a contemporary
and pour immediately onto sur la première pesée de sucre. MONTAGE
aspect. ATTENTION
Silpat® with a frame. Porter à ébullition, puis ajouter
THE FLAVOURS? progressivement le glucose Couverture Legato 57 %.............Q.S. Les dosages de chaque recette
HAZELNUT ALMOND PASTE sont très importants afin d’obtenir
The balance in-between the et le sucre semoule restant
Skinned almonds............... 400g acidity of the lemon and the (la température ne doit pas Réaliser la pâte de fruit. un bel équilibre à la dégustation
Skinned hazelnuts............. 400g sweetness of hazelnuts and La couler sur toile silicone. et la bonne texture désirée.
Water.................................. 150g descendre en dessous de 70 °C).
almonds. Réaliser la pâte d’amande noisette.
Caster sugar...................... 600g Faire cuire à 74 °Brix ou 105 °C.
Glucose.............................. 100g THE TECHNICAL STEP? Ajouter la solution d’acide hors L’abaisser en cadre 36 x 36,5 mm
Inverted sugar.................... 100g
Take care when dipping the du feu, bien mélanger et couler d’épaisseur. La déposer sur la pâte
Cocoa butter........................ 50g Pâte de fruit citron-poire
bonbons so that the pâte de immédiatement. de fruit. Laisser cristalliser.
Roast the hazelnuts at 140°C fruit doesn’t get completely Chablonner, détailler à la guitare
for 25 minutes. Make a paste covered (see the photo). et enrober en couverture noire
PÂTE D’AMANDE NOISETTE
with the hazelnuts and a the Legato Chocolaterie de l’Opéra.
CAREFUL
almonds in the robot-coupe. Amandes entières blanchies....400 g
Cook water, sugar and glucose When weighing each recipe, Noisettes entières blanchies....400 g
to 113°C and pour onto the it is very important to have L’IDÉE ?
powered nuts in the a good balance of flavours Eau............................................150 g
robot-coupe. After 2 minutes, Sucre.........................................600 g Réaliser un bonbon chocolat
and a good texture.
add inverted sugar and continue moderne en utilisant le trempage
Glucose.....................................100 g Pâte d’amande noisette
à la fourchette.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 49


© Cordon Bleu
CHOCOLATS
À L'INFUSION
DE FEUILLE
DE SHISO
Recette proposée par
JEAN-FRANÇOIS DEGUIGNET
École du Cordon-Bleu Paris

CHOCOLATE ASSEMBLY
Decorate the chocolate base
CANDIES WITH with chocolate shiso leaves.
Fix the modeled chocolate
SHISO INFUSED mushroom stalks to the base.
Fix shiso infused ganache
GANACHE chocolate candies on top
of each stalk.
For 200 chocolates. Chocolate
World® indent mold n°1574. THE IDEA?
I decided to use a very unusual
SHISO INFUSED GANACHE mushroom shaped mold and
Whipping cream 35 % fat.. 300 g to take it a step further by
Butter.................................. 40 g putting together a chocolate
Sorbitol crystals E420......... 30 g candy ensemble rather than
Glucose............................... 50 g just using it as a decorative
Sugar................................... 30 g element.
Shiso leaves........................... 15
Sugar ................................ 110 g THE SHAPE?
“Fleur de sel” The shape is made using
fine sea salt.................... 1 pinch a Chocolate World® mold that
Milk chocolate couverture we often use when making Pour 200 chocolats. poudres d’or et d’argent. Chemiser sous la forme de champignon
Jivera................................. 400 g chocolate sculptures.The Moule à empreintes 1574 les empreintes avec la couverture m’a donné envie de travailler
Bring to a boil the cream,
amazing mushroom shapes Chocolate World®. Gran Couva tempérée. les bonbons de cette manière.
made me want to use it to make
butter, sorbitol, glucose and the chocolate candies too. Garnir les empreintes du moule
30 g of sugar. Remove from the GANACHE À L’INFUSION avec la ganache et laisser LES SAVEURS ?
heat and add the roughly cut
shiso leaves, cover the pan and
THE FLAVOURS? DE FEUILLE DE SHISO cristalliser avant d’obturer avec En cherchant un parfum en rapport
infuse for 5 minutes. Strain I wanted to find a flavor that
Crème liquide 35 % MG........... 300 g la couverture Gran Couva tempérée. avec les plantes et les sous-bois,
through a china cap sieve. Make conjured up undergrowth and le shiso s’est imposé par sa saveur
a dry caramel with the 110 g of the obvious choice was shiso, Beurre ....................................... 40 g
due to its unique sweet flavor Sorbitol cristal E420.................. 30 g FEUILLES DE SHISO EN CHOCOLAT douce si particulière et par les
sugar, cooking until a light
and the myriad of presentation possibilités que permet la feuille
golden color. Stop the Glucose...................................... 50 g Feuilles de shiso
caramelization by adding the possibilities a leaf offers. The en matière de présentation.
Sucre.......................................... 30 g Chocolat de couverture
first mixture. Add the “fleur de shiso leaf, also known as the La feuille de shiso, également
sel” fine sea salt. Cool to 50°C “sesame leaf”, is a common Feuilles de shiso........................... 15 Gran Couva 61 % appelée « feuille de sésame »,
and pour onto the melted Jivara ingredient in Japanese and Sucre........................................ 110 g Poudres scintillantes est très présente dans les cuisines
milk chocolate. Korean cuisine. I have travelled
extensively with Le Cordon Bleu
Fleur de sel.......................... 1 pointe Disque en chocolat japonaise et coréenne. C’est grâce
PREPARE AND COAT and this gave me the opportunity Chocolat de couverture Pieds de champignons à mes divers voyages organisés par
MOLD INDENTS to discover the culinary wealth Jivara lacté............................... 400 g en chocolat modelé Le Cordon-Bleu que j’ai découvert
of these countries and
Spray pistol red cocoa butter la richesse culinaire de ces pays
to introduce Asian flavors
Gold powder into my work. Porter à ébullition la crème liquide Recouvrir de chocolat les feuilles et choisi d’introduire des saveurs
Silver powder avec le beurre, le sorbitol, le glucose de shiso et décorer avec les poudres asiatiques dans mes créations.
Gran Couva 61% chocolate
couverture........................... 1 kg
THE TECHNICAL STEP? et les 30 g de sucre. Retirer du feu scintillantes, réserver. Décoller
The challenging part is how et y laisser infuser les feuilles délicatement les feuilles de shiso L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Spray each indent with red long you infuse the shiso leaves de shiso coupées grossièrement du chocolat lorsqu’il est pris.
for. It is important to make sure Le temps d’infusion des feuilles
colored cocoa butter and then à couvert pendant
sprinkle with gold and silver that they are infused for just de shiso est une étape délicate car
powder. Coat the indents with a few minutes so that the flavor 5 minutes, puis chinoiser. ASSEMBLAGE il faut le réduire à quelques minutes
tempered Gran Couva of the infusion is not overly Faire cuire les 110 g de sucre Décorer le disque de chocolat avec seulement afin de ne pas donner
chocolate. herbaceous. The caramel must
à sec jusqu'à obtention d’un les feuilles de shiso en chocolat. un goût trop herbacé à l’infusion.
Fill the indents with the also be cooked to perfection
so that it does not overpower caramel blond, décuire avec Fixer les pieds de champignons La cuisson du caramel est aussi
ganache and leave to crystallize
before sealing with a layer of the subtle flavors. le précédent mélange, puis ajouter importante car elle doit être assez
en chocolat modelé sur le fond
tempered Gran Couva la fleur de sel. Faire refroidir précise pour ne pas diminuer
CAREFUL puis coller dessus les bonbons
chocolate. à 50 °C et verser sur les saveurs subtiles.
The quality and freshness au chocolat.
CHOCOLATE SHISO LEAVES of the shiso leaves has a strong
le chocolat Jivara fondu.
ATTENTION
Shiso leaves influence over the taste and is, L’IDÉE ?
Gran Couva 61% chocolate therefore, of upmost PRÉPARATION DES MOULES La qualité et la fraîcheur des feuilles
importance. J’ai choisi d’utiliser un modèle de shiso, qui influent fortement
couverture ET ENROBAGE
Glitter powders de moule original pour créer des sur le goût, sont primordiales.
Chocolate base WHICH CHOCOLATE Pistolet beurre de cacao rouge champignons et, au-delà d’une
Mushroom stalks modeled Jivara chocolate for the Poudre d’or simple décoration, pour en faire une
from chocolate ganache; this has been one
LE CHOCOLAT
Poudre d’argent présentation de bonbons chocolat.
of my favorite chocolates for
Chocolat de couverture Le chocolat Jivara pour la ganache ;
Cover the shiso leaves over 25 years and I never get
with chocolate and decorate Gran Couva 61 % ....................... 1 kg LA FORME ? j’aime ce chocolat depuis plus
bored of it. Gran Couva
with glitter powder. Set aside. chocolate 61% for the coating de vingt-cinq ans et je ne m’en lasse
When set carefully peel away
Un moule de la marque Chocolate pas. Pour l’enrobage, un chocolat
as it is more intense, provides Teinter au pistolet beurre de
the shiso leaves. a stark contrast to the other World® que nous utilisons assez Gran Couva 61 %, plus intense,
chocolate and adds a less sweet cacao rouge les empreintes des souvent pour nos pièces en qui va contraster le précédent et
element. moules puis les saupoudrer de chocolat et dont le joli rendu apporter une touche moins sucrée.

50 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© N. Nivelet
CHOCO
SUCETTES
Recette proposée par
NICOLAS NIVELET
Pâtisserie Nivelet, consultant

CHOCO Smoothen the cream on the top


of the molds, blast freeze and
CARAMEL MOU DEMI-SEL ENROBAGE LES SAVEURS ?
Un caramel fondant associé
Sucre semoule..........................250 g Couverture Noir........................500 g
POPSICLES unmold. Dip the popsicles
and skrinkle the crunchy pearls Crème liquide entière.................80 g Beurre de cacao
au crémeux chocolat avec des billes
on the top. croquantes.
SOFT SALTED CARAMEL Beurre demi-sel.........................80 g Croquantes................................200 g
Finish the decoration with
a small amount of gold. Fleur de sel.................................. 2 g
Caster sugar...................... 250g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cream.................................. 80g MONTAGE
Salted butter........................ 80g THE IDEA? Mettre à chauffer la crème liquide Veiller à contrôler la cuisson
Salt ‘Fleur de sel’................... 2g Utiliser PavoGel Snack de chez du caramel pour qu’il ne soit
A small snack idea with Pavogel Réaliser un caramel avec le sucre « Pavoni ». Fourrer de crémeux
molds from Pavoni.
semoule. Introduire la crème, lisser ni trop mou ni trop dur.
Heat the cream. Make a dry sur mi-hauteur à l’aide d’une poche Bien faire cuire le crémeux.
caramel with the caster sugar. THE SHAPE? le mélange. Ajouter le beurre à douille uni de 8 mm. Disposer
Gradually add the cream et la fleur de sel. Débarrasser.
and finish with the butter A small popsicle, easy to eat. à l’aide d’une poche un filet ATTENTION
and the salt. Set aside. de caramel mou puis les bâtons
THE FLAVOURS? CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBES Tremper les sucettes bien froides
à sucettes. Finir par garnir de dans l’enrobage tempéré puis
CARABEEN CHOCOLAT E A soft caramel paired with
CREAM a chocolate cream with crunchy
Crème liquide............................250 g crémeux chocolat à ras des moules. les parsemer de croquantes.
pearls. Lait entier..................................250 g Bloquer au froid puis démouler.
Cream................................ 250g
Milk.................................... 250g Jaunes d’œuf............................120 g Enrober ces sucettes puis y disposer LE CHOCOLAT
Egg yolks............................ 120g THE TECHNICAL STEP? Sucre semoule............................50 g des croquantes. Une pointe d’or.
Caster sugar........................ 50g Careful when cooking the Caraïbes 66 % de Valrhona,
Miel de fleurs................................ 15
Floral honey........................... 15 caramel, in order that it is not une couverture avec un caractère
Couverture Caraïbes 66 %........300 g L’IDÉE ?
Dark chocolate too soft or too hard. Cook chocolaté et des fruits secs
Caraïbe 66%....................... 300g correctly the chocolate cream Un goûté snacking avec les moules à la note boisée.
as well. Faire bouillir le lait avec la crème Pavogel de Pavoni.
Boil milk and cream, pour onto
liquide. Mélanger les jaunes,
egg yolks mixed with the sugar CAREFUL
and cook a crème anglaise. le sucre et le miel. Réaliser une LA FORME ?
When dipping the popsicles,
Pour onto chocolate and mix
make sure that they are nice
anglaise. Mixer avec la couverture. Une sucette à la forme snack,
well. Leave to crystallise Débarrasser à 4 °C une nuit.
and frozen and that the facile à manger.
overnight at 4°C.
enrobing mixture at the correct
temperature.
ENROBAGING
Dark chocolate................... 500g THE CHOCOLATE
Cocoa butter
Caraïbe 66 % from Valrhona,
Crunchy pearls................... 200g
a chocolate with nutty and
woody characteristics.
FINISHING
Using the PavoGel Snack from
Pavoni and with a #8 piping
tube, pipe a tube of soft
caramel, add the popsicles and
finish with the chocolate cream.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 51


© G. Tournemolle
CRÉMEUX
D’ABRICOT ET
FÈVE DE TONKA
GANACHE CRÉMEUSE
AU THÉ BOLÉRO ET
ÉCUME DE CITRON VERT

Recette proposée par


GUILLAUME TOURNEMOLLE
Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux,
Villeneuve-lez-Avignon

APRICOT CREAM Mix all ingredients to create


a smooth and homogeneous
WITH TONKA mass. Spread onto a Silpat®
and bake 8 minutes at 190°C.
BEAN Spread in a 12x3cm rectangle.

APRICOT COMPOTE
Creamy borléro tea ganache Inverted sugar...................... 70g
with a lime foam Fresh apricot...................... 350g
Apricot puree..................... 100g
BOLERO TEA SPONGE Caster sugar........................ 25g
Pectin NH............................... 5g
Eggs................................... 100g
Lime zest.........................1 piece
Egg yolks............................ 100g
Vanilla bean............................. 1
Flour..................................... 50g
Icing sugar........................... 75g
Cut the apricots into cubes and
Acacia honey........................ 75g
cook with inverted sugar and
Almond powder.................. 150g
vanilla. When the apricots
Vanilla bean............................ ½
become a soft, add puree, add
Egg whites.......................... 270g
pectin and lime zest and bring
BISCUIT THÉ BOLÉRO Gélatine........................................ 6 g Chauffer la crème et le thé, laisser
Caster sugar........................ 60g Beurre.......................................200 g infuser 10 minutes. Ajouter
Bolero tea............................. 15g
to the boil. Set aside. Œuf............................................100 g
Orange zest.......................... 1/2 Jaunes.......................................100 g la gélatine et chinoiser le mélange
BOLERO TEA WHIPPED Réduire la purée de moitié pour sur la couverture ivoire. Laisser
GANACHE Farine T45...................................50 g
Crush the tea. Whip the eggs,
Sucre glace.................................75 g obtenir 500 g, ajouter les jaunes, refroidir, une fois le mélange à
egg yolks, the powders, scraped Cream................................ 500g
vanilla bean, honey, zest and Boléro tea.............................. 6g Miel d'acacia...............................75 g les œufs et le sucre. Faire cuire 35 °C, ajouter la crème froide et
the crushed tea for 5 minutes. White chocolate Poudre d'amande......................150 g à feux doux en mélangeant réserver 24 heures au réfrigérateur.
At the same time whip the egg Opalys 33%......................... 240g
Gousse de vanille........................... ½ continuellement. Ajouter la gélatine Le lendemain, monter la ganache au
whites together with the sugar Gelatin.................................... 6g et la fève de tonka râpée. À 40 °C, batteur à moyenne vitesse. Détailler
to create a meringue. Take 1/3 Cold cream......................... 500g Blancs d’œuf.............................270 g
of the meringue and fold into Sucre...........................................60 g ajouter le beurre en morceaux et un rectangle de biscuit thé et écume
the pervious mixture, then back Heat cream and tea and infuse Thé boléro...................................15 g mixer. Mouler en sphère et bloquer citron de 12 x 3 cm et le disposer
into the rest of the meringue. for 10 minutes. Add gelatin and au congélateur. au centre de l'assiette. Creuser
Spread the mass on to a half strain the mixture onto the Zestes d'orange............................. ½
60/40cm tray. Bake at 200°C for white chocolate. Mix well
au centre une rigole et la garnir
7 minutes with an opened vent. and cool to 35°C before adding Broyer le thé. Verser l’œuf et GLAÇAGE ABRICOT de compotée d’abricot. Déposer
Out of the oven place the the cold cream. Leave to cool
les jaunes d’œuf dans une cuve Purée d’abricot.........................300 g un rectangle d’arlette sur le dessus
sponge onto a wire rack and set for 24 hours in the fridge. et coucher la ganache montée
aside. The following day whip the de batteur puis ajouter les poudres, Nappage neutre........................150 g
ganache on medium speed. les graines de la demi gousse de Pectine 325NH95......................... 3 g à l'aide d'une douille à St-honoré.
LIME FOAM vanille et le miel, le demi zeste et Glacer les billes de crémeux abricot-
Place a rectangle 12x3cm tonka et les déposer sur la ganache.
Caster sugar...................... 300g
of sponge, tea foam the middle le thé. Monter l’ensemble au batteur Mélanger la purée d'abricot
Water.................................. 350g
of the plate. Make a channel in muni d’un fouet, pendant environ et le nappage. Chauffer légèrement Finir le dressage avec des feuilles
Lemon juice........................ 290g de basilic, des petites queues
Gelatin.................................. 25g
the middle and fill with the 5 min. et incorporer la pectine.
Lime zests.....................2 pieces
apricot compote. Place an
À part, monter les blancs puis Porter à ébullition et débarrasser. d’abricot en chocolat et un arc
arlette rectangle on the top and en sucre tiré.
with a St Honoré tip pipe the les serrer avec le sucre
Boil sugar, water and zests. Add
the soaked gelatin and reboil
whipped ganache. Finish with (la texture doit être mousseuse). ARLETTE CROUSTILLANTE
the mixture. Leave to cool and
basil leaves, small diced Prélever un tiers des blancs, L’IDÉE ?
apricots, apricot stems in Pâte feuilletée.............................50 g
add the lemon juice. Set aside in
chocolate and a pulled sugar les ajouter au premier mélange, Sucre glace...............................200 g Créer un dessert gourmand en
the fridge fro 24 hours. The alliant les parfums subtils du thé
following day, whip the jelly in
ring. mélanger délicatement à l’aide Eau..............................................70 g
d’une maryse puis ajouter le reste boléro à la fraîcheur du citron vert,
the whip in the mixer for Gousse de vanille............................ 1
approximately 30 minutes. Pour
THE IDEA ?
des blancs. Étaler cette masse sur j'ai ensuite rajouté l'abricot qui
into a frame onto the sponge. Create a gourmet dessert une demi-plaque 60/40. Faire cuire se marie bien avec cette alliance.
Place in the freezer. working with the subtle flavours Mixer ensemble tous les éléments
of bolero tea, the freshness of à 200 °C pendant environ 7 min, jusqu’à obtention d’une pâte lisse
ARICOT TONKA CREAM lime. I also added apricot which oura ouvert. Glisser le biscuit sur LA FORME ?
et homogène. Étaler sur Silpat®
Apricot cream...................... 1kg
matches well with the other une grille et cuire 8 min à 190 °C. Détailler J'ai voulu partir sur un montage
flavours. rectangulaire, avec une ganache
Egg yolks............................ 200g à la sortie du four. Réserver. en rectangle de 12 x 3 cm.
Eggs................................... 210g
THE SHAPE ?
dressée à la poche à douille pour
Caster sugar...................... 140g avoir le côté gourmand d'une
Tonka beans.......................... 1,5 I wanted to make a rectangular ÉCUME CITRON VERT COMPOTÉE D'ABRICOT
Gelatin.................................... 6g finish with a piped ganache pâtisserie de boutique. J'ai ensuite
Sucre.........................................300 g Sucre inverti................................70 g ajouté trois petits abricots, ce qui
Butter................................. 200g which makes a gourmet pasty
shop finish. A added 3 small Eau............................................350 g Abricot frais..............................350 g permet à la dégustation de profiter
Reduce the puree in half to apricots which helps with the Jus de citron.............................290 g Purée d’abricot.........................100 g de l'alliance des différentes saveurs.
obtain 500 g, add egg yolks, degustation working well with Gélatine.......................................25 g
eggs and the sugar. Constantly the rest of the flavours. Sucre...........................................25 g
stirring and on low heat bring
Citron vert............................ 2 zestes Pectine NH................................... 5 g LES SAVEURS ?
the mixture to the boil. Add THE FLAVOURS ? Citron vert..............................1 zeste La richesse aromatique
gelatin and the grated tonka Rich aromatic sweet boléro tea Mettre le sucre, l’eau à bouillir avec Gousse de vanille............................ 1 et la douceur du thé boléro relevée
bean. At 40°C, add butter and brough out with the acidity les zestes de citron. Ajouter les
mix well. Pipe into spheres and par l'acidité du citron vert et
of lime and apricot. feuilles de gélatine puis redonner
blast freeze. Couper les abricots en cubes de l'abricot.
THE TECHNICAL STEP ?
une ébullition. Laisser tiédir puis et les cuire avec le sucre inverti
APRICOT GLAZE ajouter le jus de citron. Débarrasser et la vanille. Lorsque les abricots L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
The lime foam.
Apricot puree..................... 300g puis stocker au frais 24 heures. sont fondants, ajouter la purée
Neutral glaze..................... 150g Écume de citron vert.
CAREFUL Le lendemain, mettre la gelée dans juste chauffée avec la pectine
Pectin 325NH95..................... 3g
A balance in-between tea which un batteur puis la monter environ et les zestes de citron vert. Porter ATTENTION
Slightly heat apricot puree and can be quickly very strong, with 30 min. La couler en cadres sur le à ébullition puis débarrasser.
glaze, gradually add the pectin the other elements in the
biscuit thé. Réserver au congélateur. À l'équilibre entre le thé qui peut
and bring to the boil. Set aside. dessert. être vite trop puissant et les autres
GANACHE MONTÉE THÉ BOLÉRO éléments du dessert.
ARLETTE CRUNCH THE CHOCOLATE CRÉMEUX ABRICOT TONKA
Crème........................................500 g
Puff pastry............................ 50g I used white opalys chocolate Purée d’abricot...........................1 kg
33% which is not very sweet Boléro........................................... 6 g LE CHOCOLAT
Icing sugar......................... 200g Jaunes.......................................200 g
Water.................................... 70g which brings out the original Couverture Opalys....................240 g J’ai utilisé un chocolat blanc Opalys
Vanilla bean....................1 piece flavours of the other ingredients. Œufs..........................................210 g Gélatine........................................ 6 g 33 % dans cette recherche car il est
Sucre.........................................140 g Crème froide.............................500 g peu sucré et laisse donc la place
Fève de tonka............................... 1,5 au parfum d'origine.

52 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© F. Cantaut
MAC CAP
D'AGDE
Recette proposée par
FLORENT CANTAUT
Consultant Gastronomicom

CAP D’AGDE PASSION FRUIT CAVIAR


Passion fruit puree............ 125g
MACARON Agar agar®............................. 5g

MACARONS Add agar to the cold puree and


boil. Mix well and fill a syringe
Almond powder.................. 130g with the mixture. Drip into cold
Icing sugar......................... 225g grapeseed oil and rince the
Egg whites.......................... 115g balls in cold water before use.
Caster sugar........................ 60g
Cream of tartar...................... 1g MILK CHOCOLATE SPRAY
Shreaded coconut............... Q.S.
Cocoa butter...................... 200g MACARONS À 35 °C, ajouter le beurre tempéré, et poser dessus une plaquette
Mix almond powder with icing Milk chocolate
Poudre d’amande......................130 g mixer afin d’obtenir une texture de chocolat au lait très fine, dessus
sugar in a robot-coupe without Tanariva 33%...................... 400g lisse et brillante. Couler en positionner le crémeux congelé
over heating the mass and then
Sucre glace...............................225 g
Mix together and store in a hot Blancs d’œuf.............................115 g Flexipan® long. Congeler. et pocher à l’aide d’une douille
sift.
Whip the egg whites with caster box. Sucre...........................................60 g cannelée la mousse au chocolat sur
sugar and the cream of tartar Crème de tartre........................... 1 g MOUSSE CHOCOLAT le crémeux puis congeler à - 40 °C.
FINISHING
on low speed to create a firm
Poudre de noix de coco................Q.S AU LAIT BANANE Sortir du congélateur et pulvériser
meringue. Fold the sifted Turn the macaron shells and
powders into meringue and Pulpe de banane.......................125 g afin de donner un effet velours.
place a thin chocolate piece.
continue to stir. Pipe 10cm long On the top of the chocolate Mélanger la poudre d’amande Crème.......................................72,5 g Une fois décongelé, mettre les billes
macarons with a #10 tip onto place the frozen cream and with
extra fine avec le sucre glace au Glucose.......................................60 g de caviar et le décor chocolat.
a Silpat® and sprinkle with a star tip pipe the chocolate
shreaded coconut. Bake 12 to mousse, blaste freeze. Spray robot-coupe sans chauffer la masse Chocolat au lait
15 minutes at 140°C opened with the chocolate spray to give afin d’affiner le mélange, tamiser Tanariva 33 %............................275 g L’IDÉE ?
vent. a velvet effect. Once defrosted l’ensemble. En parallèle, monter Feuilles de gélatine à 2 g................ 2 L’objectif premier étant de réaliser
add the caviar balls and un produit orienté snacking et étant
MANGO CREAM chocolate decoration. les blancs avec le sucre et la crème Crème fouettée.........................255 g
de tartre à petite vitesse pour amoureux du macaron, je me suis
Mango cream..................... 200g
Eggs..................................... 80g THE IDEA ? commencer afin de bien dissoudre Chauffer la pulpe, le glucose et la naturellement tourné vers celui-ci.
Egg yolks.............................. 80g The first objective was to satisfy le sucre et la crème de tartre, puis crème jusqu’à ébullition, puis verser
Caster sugar........................ 80g the snacking trend. Naturally monter la meringue bien ferme. sur le chocolat au lait et réaliser LA FORME ?
Gelatin leaves at 2g................. 2 being a huge fan of macarons
Butter................................... 80g I was inspired to make one. Mélanger la meringue avec les une ganache, ajouter la gélatine. Une forme longiligne pour changer
Darjeling tea.......................... 5g poudres tamisées et macaroner. À 35 °C, ajouter la crème fouettée. du macaron classique et à la fois
THE SHAPE ? Dresser des macarons longs un côté pratique de dégustation.
Make a cold infusion for
48 hours with the tea and
I long shape, changing from (10 cm) à la douille n° 10 sur Silpat® CAVIAR PASSION
the mango puree.
the classic macaron. Also quite et les saupoudrer de noix de coco LES SAVEURS ?
practical when eating the Pulpe de passion.......................125 g
Sift the puree and boil it, mix râpée. Cuire 12 à 15 min à 140 °C Le plus délicat selon moi serait
the eggs, egg yolks and sugar
product. Agar-agar®. ................................. 5 g le pochage régulier de la mousse
clé ouverte.
and cook like a crème chocolat au lait/banane et
THE FLAVOURS ?
pâtissière. Add the gelatin. Mixer à froid l’agar-agar, chauffer suffisamment rapide afin que
At 35°C add the softened butter The most delicate thing for me CRÉMEUX MANGUE jusqu'à ébullition puis remixer.
and mix to create a smooth would be to regularly pipe the le crémeux ne décongèle pas.
shiny texture. Pour into long mousse quick enough so that Pulpe de mangue......................200 g À l’aide d’une seringue, faire tomber
flexipans and freeze. the cream doesn’t defrost. Œufs............................................80 g des gouttes de cette préparation L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Jaunes.........................................80 g dans de l’huile de pépins de raisin
MILK CHOCOLATE BANANA THE TECHNICAL STEP ? Pour cette recette, il est primordial
MOUSSE
Sucre...........................................80 g froide. Récupérer les billes puis de cuire parfaitement les macarons,
For this recipe it is really
important to bake the macarons
Feuilles de gélatine à 2 g................ 2 les rincer à l’eau froide. respecter les températures pour
Banana puree..................... 125g
Cream............................... 72,5g shells well as well as Beurre.........................................80 g le crémeux ainsi que pour la
Glucose................................ 60g respecting the temperatures for Thé Darjeeling.............................. 5 g PULVÉRISAGE CHOCOLAT AU LAIT mousse au chocolat et la finesse
Milk chocolate the cream as well as the
chocolate mousse. Also the Beurre de cacao........................200 g des bandes chocolat au lait, tout
Tanariva 33%...................... 275g
Gelatin leaves at 2g................. 2 thickness of the milk chocolate Infuser à froid pendant 48 heures de chocolat au lait ceci nous permettra d’obtenir
Cream................................ 255g pieces. All of these elements le thé Darjeeling dans la pulpe Tanariva 33 %............................400 g un magnifique jeu de textures !
help to have a great difference de mangue. Chinoiser la pulpe,
Boil puree, glucose and cream in textures.
mélanger les œufs, les jaunes et Mélanger l’ensemble, puis réserver LE CHOCOLAT
and pour onto milk chocolate
and make a ganache. Add THE CHOCOLATE le sucre ensemble, chauffer la en étuve. J’ai choisi le chocolat
gelatin and at 35°C fold in the I chose milk chocolate Tanariva pulpe puis cuire l’ensemble comme Tanariva 33 % pour ses notes
whipped cream. 33 % for its milky, caramel notes. une crème pâtissière puis ajouter lactées et légèrement caramélisées.
MONTAGE
la gélatine.
Retourner la coque de macaron

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 53


© T. Caron
TARTE CHOCO-
FRAMBOISES
Recette proposée par
HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris

CHOCO- Butter................................. 125g


Cocoa nibs.......................... 150g
Recette pour 2 tartes de 16 cm Couverture chocolat 63 %.........300 g
Pâte de cacao..............................25 g
FINITION
Décorer les tartes de framboises,
RASPBERRY TART Pectin..................................... 3g
PÂTE SUCRÉE AMANDE Beurre tempéré..........................75 g du croustillant grué de cacao,
Boil milk, butter, glucose, sugar
Recipe for 2 tarts 16 cm. Beurre.......................................250 g de feuilles d’or et d’argent.
and pectin to 106°C and pour Préfondre le chocolat, chauffer
onto the cocoa nibs. Mix well Sucre glace...............................170 g
ALMOND SHORTBREAD and roll out in-between two Œufs..........................................100 g la crème liquide et la trimoline L’IDÉE ?
Butter................................. 250g baking sheets. Poudre d’amande........................50 g ensemble jusqu’à ébullition.
Icing sugar......................... 170g Bake at 170°C and leave to cool. Verser la crème en 3 fois sur C’est de rester dans le classique
Farine........................................450 g en utilisant de bons produits.
Eggs................................... 100g le chocolat. À 40 °C, ajouter le
Almond powder.................... 50g FINISHING Fleur de sel.................................. 5 g
Poudre de vanille......................... 1 g beurre pommade, mixer et réserver
Flour................................... 450g Spread into a tart shell a thin LA FORME ?
Salt ‘Fleur de sel’................... 5g payer of praline crunch. Spread pour le montage.
Vanilla powder....................... 1g a layer of warmed ganache
Ronde tout simplement.
Mettre le beurre en pommade dans
Place softened butter
(35/40°C) and leave to set
la cuve. Ajouter le sucre glace, GRUÉ DE CACAO
in the fridge for 1 hour. LES SAVEURS ?
in a mixing bowl. Add icing les œufs, la poudre d’amande Lait..............................................50 g
sugar, eggs, almond DECORATION et la vanille. Incorporer la farine Sucre semoule..........................150 g L’association chocolat, framboise
powder and vanilla. Add et grué de cacao.
the flour with over working Decorate the raspberry tarts en dernier sans corser la pâte, Sirop de glucose.........................50 g
the dough. Cool, and with cocoa nib crunch, gold laisser refroidir et détailler. Foncer Beurre.......................................125 g
roll ou. Line and bind bake and silver leaf. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
et cuire à blanc à 180 °C pendant Grué de cacao...........................150 g
at 180°C for 15 minutes. La cuisson de la pâte sucrée,
THE IDEA ? 15 min environ. Pectine......................................... 3 g
PRALINE CRUNCH
du grué de cacao.
To keep a classical style, using
Milk chocolate Jivara 40%.120 g quality products. CROUSTILLANT PRALINÉ Porter le lait, le beurre, le glucose,
Hazelnut paste.................. 170 g le sucre et la pectine à 106 °C, ATTENTION
THE SHAPE ? Couverture Jivara lait...............120 g
Pailleté feuilletine............. 115 g puis verser le grué de cacao, Au montage et la finition de la tarte.
Round. Pâte de noisette........................170 g
Melt chocolate, add hazelnut Pailleté feuilletine.....................115 g bien mélanger et étaler entre
paste and fold in the feuilletine. THE FLAVOURS ? deux feuilles de papier cuisson. LE CHOCOLAT
Store in fridge.
Chocolate, raspberry and cocoa Faire fondre la couverture lait, Faire cuire à 170 °C et laisser La couverture chocolat 63 %
CHOCOLATE GANACHE
nibs. ajouter la pâte de noisette refroidir. de chez Michel Cluizel, car elle
et incorporer délicatement a la particularité d’avoir des notes
Cream................................ 325g THE TECHNICAL STEP ?
Inverted sugar...................... 25g la feuilletine. Réserver au froid. MONTAGE plus prononcées et douces à la fois.
Baking the shortbread
Dark chocolate 63%........... 300g Disposer dans le fond de tarte une
and the cocoa nibs.
Cocoa paste.......................... 25g
Butter................................... 75g GANACHE CHOCOLAT fine couche de croustillant praliné.
CAREFUL Couler la ganache tempérée fluide
Crème liquide............................325 g
Boil cream and inverted sugar The finishing and decoration à 35-40 °C. Et réserver
and pout in 3 times over the of the tart. Trimoline.....................................25 g
melted chocolate. At 40°C add
au réfrigérateur 1 heure.
softened butter, mix well and THE CHOCOLATE
set aside for the finishing. Dark chocolate 63% from
Michel Cluizel, because it
COCOA NIBS particular taste, strong and
Milk...................................... 50g sweet at the same time.
Caster sugar...................... 150g
Glucose................................ 50g

54 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© C. Garcin
ÉCLAIR TNT
Recette proposée par
CYRIL GARCIN
Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz

TNT ECLAIR Caster sugar.......................... 8g


Pectin NH............................... 4g

For 12 eclairs. Make a dry caramel with


the glucose and sugar (42g).
TEA CHOUX PASTRY Stop the cooking with the Pour 12 éclairs. Fleur de sel.................................. 1 g tempérée et détailler des bandes
Water.................................. 140g purees and juice heated Beurre.........................................50 g de 15 cm de long sur 5 mm de large
Tropical tea............................ 5g together.
Add 8g sugar mixed with the PÂTE À CHOUX AU THÉ sur lesquelles on viendra pocher
Infusion (above).................. 120g
Lime zest...............................1/2 pectin NH and boil the mixture Eau............................................140 g Faire chauffer le lait et la pâte avec une douille de 8 mm
Milk.................................... 120g for 2 minutes.
Thé au parfum de vanille. la deuxième moitié de gelée
Butter................................. 110g When cooked, store half of the
jelly in a wrapped bowl and the de fruits exotiques....................... 5 g Mélanger le sucre, les jaunes exotique que l’on avait gardée
Caster sugar.......................... 6g
Salt......................................... 4g half spread onto a Silpat® to Infusion ci-dessus.....................120 g et la Maïzena®. dans le bol. Percer les tubes de
Flour................................... 140g create a thin layer. Once set,
Zestes de citron vert...................... ½ Ajouter le lait bouillant et faire cuire pâte à choux de part en part à l’aide
Eggs................................... 220g cut 14x2cm for the decoration. le tout 2 à 3 minutes. d’un fusil, garnir de 55 g de crème
Lait............................................120 g
FINISHING & DECORATION Beurre.......................................110 g À chaud, incorporer le chocolat chocolat et introduire l’insert
Heat water to 80°C and infuse
the tea for 5 minutes. Strain and To make the inserts : Spread Sucre............................................ 6 g fondu puis laisser redescendre de gelée exotique. Afin de fermer
weigh 120g of the infusion. Add onto a acetate a thin layer Sel................................................ 4 g le tout à 45 °C avant d’y ajouter proprement les extrémités des
milk, butter, sugar and salt to (2 mm) of tempered Cuba dark le beurre et la fleur de sel. éclairs, trempez chacune d’entre
the infusion. chocolate bands 15x5mm, roll
Farine........................................140 g
Boil and add sifted flour, on low Œufs..........................................220 g Mixer et stocker la crème filmée elles dans du chocolat Cuba
into tubes.
heat dry out for 2 minutes. Once crystallised pipe the rest au froid. tempéré sur 1,5 cm de haut.
Place in the mixer with the of the jelly that was set aside Faire chauffer l’eau à 80 °C et Déposer sur le dessus de l’éclair
paddle and gradually add the with a #8 straight tip. GELÉE EXOTIQUE un rectangle de gelée exotique
eggs. Onto a tray with baking Pierce the tubes of choux pastry laisser infuser le thé 5 minutes.
paper, pipe with a #16 straight and fill 55g of chocolate cream, Chinoiser et ne conserver que Glucose.......................................22 g encore congelée puis napper avec
tip lengths. add jelly chocolate tube insert. 120 g d’infusion à laquelle on ajoute Sucre...........................................42 g du nappage neutre.
Freeze and cut 16cm lengths In order to cleanly close the Enfin, réaliser des mèches à l’aide
approximately 48 g each. sides of the eclairs dip each end
le lait, le beurre, le sucre, le sel. Purée de passion........................75 g
Insert the eclairs into tubes Donner un bouillon puis ajouter Purée de mangue......................105 g de chocolat plastique coloré
1,5cm high in tempered Cuba
lined with Silpain® and seal the dark chocolate. Place a la farine tamisée et dessécher Purée d’ananas...........................80 g en rouge et noir.
ends in the same technique, rectangle of jelly on the top,
Silpain®.
sur le feu quelques minutes. Purée de banane.........................50 g
freeze and brush a small
Mettre au mélangeur avec la feuille Jus de citron vert........................15 g L’IDÉE ?
Bake at 170°C for 50 minutes amount of neutral glaze on the
and unmold out of the oven. top. Make the decoration with et ajouter petit à petit les œufs. Jus de yuzu.................................15 g Éclairs réalisés pour le concours
red and dark modelling Pocher sur une plaque recouverte Sucre............................................ 8 g de l’éclair revisité du grand Est 2014
CUBAN DARK CHOCOLATE chocolate. et qui ont remporté le premier prix.
CREAM d’une feuille de papier cuisson. Pectine NH................................... 4 g
Milk.................................... 500g THE IDEA? de longs éclairs à l’aide d’une
Vanilla paste........................... 4g douille de 16 mm, mettre au Faire fondre le glucose dans une LA FORME ?
Eclairs that I made for the
Caster sugar........................ 90g competition ‘l’éclair revisite du congélateur afin de faire durcir casserole, ajouter le sucre (42 g) J’ai essayé de trouver une forme
Egg yolks.............................. 80g grand Est 2014’ which I won pour pouvoir détailler par la suite et réaliser un caramel blond. d’éclair atypique, en l’occurrence
Corn starch.......................... 45g first prize.
Dark chocolate des éclairs de 16 cm de long Décuire avec les purées et les jus le tube, ensuite l’idée du bâton de
Cuba 70%........................... 175g THE SHAPE? et d’environ 48 g. préalablement chauffés ensemble. dynamite m’est venue assez vite.
Salt ‘Fleur de sel’................... 1g Insérer ces éclairs dans des tubes Ajouter le mélange sucre (8 g)/
I tried to a different type of
Butter................................... 50g LES SAVEURS ?
eclair, a tube. The idea of a stick grillagés et chemisés à l’intérieur pectine et cuire le tout 2 minutes.
Boil milk and vanilla paste, add
of dynamite came very quickly. de feuilles de silicone Silpain®, Après cuisson, garder une moitié La force du chocolat Cuba associée
sugar, egg yolks and starch and boucher les extrémités de la même de cette gelée dans un bol filmé à une gelée exotique explosive.
THE FLAVOURS? C’est de la dynamite !
reboil for 2 to 3 minutes. Add façon grillage + Silpain®. au froid pour les inserts et étaler
chocolate and cool to 45°C The strength of Cuba dark
before adding fleur de sel and chocolate with an explosive Faire cuire au four ventilé pendant l’autre moitié en fine couche sur
tropical jelly. That is dynamite. 50 minutes à 170 °C. un Silpat®, puis mettre au L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
butter. Mix well and store in the
fridge. Démouler à la sortie du four. congélateur afin de détailler Garnir les tubes délicatement avec
THE TECHNICAL STEP? la crème chocolat afin de ne pas
TROPICAL JELLY
des rectangles de 14 cm de long
Fill the tubes delicately in order
CRÈME CHOCOLAT NOIR CUBA sur 2 cm de large que nous les faire éclater.
Glucose................................ 22g not to pierce the sides.
Caster sugar........................ 42g Lait............................................500 g utiliserons pour le décor.
Passion fruit puree.............. 75g CAREFUL ATTENTION
Pâte de vanille.............................. 4 g
Mango puree...................... 105g Make sure that the weight or Sucre...........................................90 g MONTAGE ET FINITION Il faut bien respecter le poids
Pine apple puree.................. 80g the raw choux pastry are well de pâte à choux cru (48 g) pour avoir
Banana puree....................... 50g respected (48 g) for have Jaunes d’œuf..............................80 g Réalisation des inserts : étaler
Lime juice............................. 15g un tube parfait après cuisson.
a perfect tube after baking. Maïzena®.....................................45 g sur un Rhodoïd® une fine abaisse
Yuzu juice............................. 15g
Chocolat noir Cuba 70 %...........175 g (2 mm) de chocolat noir Cuba

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 55


pour créer un « noyau » élastique

© B. Oddo
et brillant, signe d’une émulsion
démarrée. Continuer en ajoutant
le liquide peu à peu. Mixer pour
parfaire l’émulsion. Ajouter
la crème fleurette froide, infusée
et chinoisée puis mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser
cristalliser de préférence une nuit.
FINGER INAYA Monter le mélange au fouet afin
d’obtenir une texture suffisamment
consistante pour travailler cette
Recette proposée par ganache à la poche.
BENJAMIN ODDO
Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy, STREUSEL AU CACAO
Gatineau, Québec, Canada
Beurre.......................................150 g
Cassonade.................................150 g
Poudre d’amande......................150 g
Sel................................................ 1 g
INAYA FINGER WHIPPED GANACHE
Cream.....................................315g Farine faible..............................115 g
CRUMBLE FOR PRESSED
Inverted sugar...........................60g Cacao en poudre.........................25 g
Glucose.....................................30g
SHORTBREAD
White chocolate
Butter......................................144g Zéphyr 34%.............................105g Mélanger ensemble la cassonade,
Caster sugar.............................72g Cocoa butter.............................35g la poudre d’amande, la farine, le sel
Flour........................................144g Cream.....................................475g
Salt..............................................2g et le cacao en poudre. Découper le
Vanilla beans..................... 2 pieces
Almond powder.......................193g Rose water................................30g beurre froid en petits cubes.
Brown sugar..............................76g Wild rose powder........................2g Tamiser ensemble les poudres.
Mix ingredients in the order listed Ajouter le beurre et mélanger au
Infuse the vanilla beans,
to obtain a dough.
and rose water into the 475g
batteur à l’aide de la feuille jusqu’à
Make a cylinder and freeze. Once
of cream for 24 hours. Boil 315g CRUMBLE POUR SABLÉ PRESSÉ stabiliser si nécessaire avec un petit obtenir de petites boules. Répartir
frozen crunch the mixture in the ajout de crème montée. Terminer
robot-coupe and make crumble
cream, inverted sugar and glucose; Beurre.......................................144 g de façon régulière le streusel
pieces. Bake at 150°C for
gradually pour onto melted
Sucre semoule............................72 g en mélangeant efficacement sur Silpat®. Faire cuire 300 °C
chocolate and cocoa butter, strain
18 minutes.
and mix well, and add the strained Farine faible..............................144 g à la maryse la pâte à bombe 15 à 18 minutes.
cold infusion. Leave to crystallise Sel fin........................................... 2 g et le reste de la crème montée.
PRESSED SHORTBREAD
overnight in the fridge before
WITH CRUMBLE PIECES
whipping the following day. Poudre d’amande......................193 g COULIS GÉLIFIÉ DE GROSEILLE
Cassonade...................................76 g TAILLE DE LA BARRE
For 2 half frames. Purée de groseille..................1 000 g
Butter......................................100g COCOA STREUZEL 2 cm de large par 10 cm de long Sucre.........................................350 g
Dark chocolate Inaya 65%......180g
Pieces of crumble...................630g
Butter......................................150g Mélanger les ingrédients dans Agar-agar....................................20 g
Brown sugar............................150g l’ordre cité afin d’obtenir une pâte. MIROIR AU INAYA
Praline.....................................490g
Almond powder.......................150g
Salt..............................................1g Façonner la pâte en forme de Eau............................................150 g Mélanger tous les ingrédients
Melt praline, chocolate and butter
to 55°C. Add the baked crumble
Flour........................................115g cylindre et congeler. Une fois qu’elle Sucre.........................................300 g ensemble à froid, porter à ébullition
Cocoa powder...........................25g est congelée, passer la pâte au
pieces and roll out in-between two Glucose.....................................300 g puis laisser frémir 1 à 2 minutes,
guitar sheets to 4mm. Leave to set
Mix brown sugar, almond powder, robot-coupe (avec la râpe) afin de Gélatine.......................................20 g couler sur une plaque et laisser
in the fridge.
Make half frames of shortbread
with sifted flour, salt and cocoa faire des copeaux de crumble. Cuire Eau............................................114 g au réfrigérateur. Une fois pris
and take the extra pieces for later
powder. Cut the cold butter into à 305 ˚F 18 minutes (bien dorée). Lait concentré sucré.................200 g en gelée, réduire en gel.
cubes and add into powders with
usage.
the paddle in the mixer. Once the Inaya..........................................300 g
streuzel has a regular consistency SABLÉ PRESSÉ AUX COPEAUX Poudre de bronze........................2 cc SORBET LITCHI GROSEILLE
INAYA CHOCOLATE MOUSSE
spread the small pieces onto a DE CRUMBLE
(For a half frame 1 150g per tray) Silpat® and bake at 150°C for Purée de litchi...........................600 g
makes 54 portions 15 to 18 minutes. Donne 2 demi-cadres Réaliser un sirop avec l’eau Purée de groseille.....................400 g
Milk.........................................228g Beurre.......................................100 g et le sucre, ajouter le glucose Eau............................................700 g
Pâte à bombe..........................665g REDCURRANT COULIS
Cream.....................................832g Inaya..........................................180 g et la gélatine gonflée à l’eau et Trimoline.....................................35 g
Redcurrant puree................ 1 000g Copeaux de crumble.................630 g essorée, puis le lait concentré,
Dark chocolate Inaya 65%......676g
Caster sugar...........................350g Sucre.........................................275 g
Agar agar..................................20g Praliné.......................................490 g verser le tout sur le chocolat Inaya Stabilisateur................................. 9 g
PÂTE À BOMBE
mixé et utilisé à 30 °C. Glucose atomisé.......................110 g
(Cooking the syrup to 124°C works Mix cold ingredients together and Au bain-marie, monter le mélange
as well) bring to the boil. Leave to simmer Eau de rose...................... 2 cuillères
Egg yolks.................................249g for 1 to 2 minutes and pour onto a praliné, noisette, Manjari et beurre GÂTEAU A L’INAYA DONNE
Eggs........................................104g tray to cool in the fridge. Once set à 55 °C puis, au mélangeur avec UNE PLAQUE À PÂTISSERIE Chauffer l’eau et la trimoline
Caster sugar...........................187g reduce to a gel. la main, mélanger les copeaux Beurre.......................................139 g à 50 °C, ajouter le mélange sucre,
Water.......................................125g
REDCURRANT LYCHEE SORBET
de crumble. Séparer la masse en Jaunes d’œuf............................127 g stabilisateur et glucose atomisé,
Cook to 82/84°C on a bain-marie
Lychee puree...........................600g
deux et étaler la préparation entre Blancs d’œuf.............................253 g porter à ébullition puis laisser
the eggs, egg yolks, sugar and
Redcurrant puree...................400g deux feuilles guitare. Puis, à l’aide Sucre semoule..........................139 g maturer avec les purées
water. Whip on medium speed.
When cooled fold into the mousse.
Water.......................................700g du laminoir, étaler à la position Farine faible................................44 g au réfrigérateur 24 heures.
Inverted sugar...........................35g 4, réserver au réfrigérateur. Presser
Boil the milk, and pour onto the
Caster sugar...........................275g Inaya..........................................297 g Le lendemain, turbiner et réserver
chocolate melted at 50/55°C.
Stabiliser.....................................9g les demi-cadres sur le sablé puis au congélateur.
Stabilise if necessary with
a small amount of whipped cream,
Glucose powder......................110g congeler récupérer l’excédent du Faire fondre la couverture avec
finish by folding in
Rose water.................. 2 teaspoons biscuit pour utilisation ultérieure. le beurre, parallèlement monter L’IDÉE ?
the pâte à bombe and the rest
of the whipped cream.
Heat inverted sugar and water. les blancs avec le sucre. Ajouter Mettre en valeur la note de
At 50°C add sugar, stabilizer and MOUSSE AU INAYA les jaunes dans le premier mélange
glucose powder and boil. Leave fermentation acidulée du chocolat.
SIZE OF THE BAR
to mature for 24 hours with the (pour deux demi-cadres à 1 150 g bien chaud (50/55 °C), un peu
2cm wide by 10cm long. purees. The following day churn par cadre) donne 54 portions de blancs afin de détendre la masse, LA FORME ?
the sorbet. And freeze. Lait............................................228 g puis le reste des blancs à la maryse
INAYA GLAZE
ou à la corne en ajoutant la farine Finger pour avoir un beau contraste
Pâte à bombe............................665 g
Water.......................................150g THE IDEA?
tamisée. Cuisson à 350, 8 à 10 min. de sensation gustative lors
Crème montée légèrement......832 g
Caster sugar...........................300g Bring to life the fermented acidity de la dégustation.
Glucose...................................300g of the chocolate. Inaya..........................................676 g
Gelatin.......................................20g TAILLE DU BISCUIT
Water.......................................114g THE SHAPE? LES SAVEURS ?
PÂTE À BOMBE 1,5 cm de large par 8,5 cm de long
Sweetened
A finger to go perfect contrast Litchi groseille, l’un a des notes
condensed milk........................200g
of the degustation. (Méthode avec sirop cuit à 124 ˚C
Dark chocolate Inaya 65%......300g GANACHE MONTÉE acidulées fruits rouges et l’autre
fonctionne aussi)
Bronze powder.......................... 2cc vient balancer par sa douceur
THE FLAVOURS? Jaunes.......................................249 g Crème........................................315 g sa fraîcheur et son sucre
Coil water, sugar and glucose. Add Lychee and redcurrant for their Œufs..........................................104 g Trimoline.....................................60 g
soaked gelatin, condensed milk acidic flavours which are balanced (bel équilibre).
out with sweetness.
Sucre.........................................187 g Glucose.......................................30 g
and pour onto the chocolate. Mix
well and use at 30°C. Eau............................................125 g Chocolat Zéphyr........................105 g
THE TECHNICAL STEP?
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Beurre de cacao..........................35 g
INAYA SPONGE FOR ONE TRAY Emulsifying the cream. Pocher à 82/84 °C au bain-marie Crème........................................475 g l’émulsion du crémeux.
Butter......................................139g le mélange jaunes, œufs, sucre Vanille................................ 2 gousses
Egg yolks.................................127g CAREFUL ATTENTION
Egg whites...............................253g
et eau. Monter à vitesse Eau de rose.................................30 g
Careful with the chocolate glaze,
Caster sugar...........................139g reheat and mix with the hand
moyenne. Arrêter avant complet Poudre de rosier sauvage............ 2 g Attention au glaçage chocolat,
Flour..........................................44g mixer in order to have a maximum refroidissement et réaliser toujours préalablement réchauffé
Dark chocolate Inaya 65%......297g of shine when glazing. le mélange immédiatement. Infuser les gousses de vanille, et mixé au mélangeur à main afin
Melt chocolate and butter Méthode pour la mousse. la poudre de rosier sauvage et l’eau d’avoir un maximum de brillance
THE CHOCOLATE
to 50/55°C and add egg yolks, Chauffer le lait et le verser petit de rose dans les 475 g de crème lors du glaçage.
make a French meringue and fold Inaya for its acidic and fermented
notes gives a perfect association
à petit sur le chocolat fondu à froid pendant 24 heures. Porter
into the first mixture finishing with
the sifted flour. Bake at 175°C for 8 for this dessert. à 50/55 °C environ. À l’aide d’un à ébullition le mélange crème, LE CHOCOLAT
to 10 minutes. fouet, émulsionner l’ensemble. sucre inverti, glucose. Verser Alunga : ses notes acidulées et sa
Mixer pour parfaire cette émulsion. lentement le mélange bouillant sur
SIZE OF SPONGE fermentation font de lui le chocolat
Monter la crème fleurette. Vérifier la couverture et le beurre de cacao
1,5cm wide by 8,5cm long parfait pour l’association de parfums
la température entre 50/55 °C, fondus en mélangeant au centre autour de ce dessert.

56 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© T. Comte
CHEESE-CAKE
CHOCOLAT ET
GRUÉ DE CACAO
Recette proposée par
THOMAS COMTE
Chef pâtissier Renaud's Patisserie

CHOCOLATE and bake at 150°C


for 10 minutes. Cut.

COCO NIB CHOCOLATE CHEESE CAKE


CHEESE CAKE MOUSSE
Milk.................................... 100g
COCOA / COCOA NIB Philadelphia
BRITTANY SHORTBREAD cream cheese.................... 330g
Mascarpone......................... 80g
Salted butter...................... 250g Egg yolks............................ 100g
Butter................................. 100g Caster sugar........................ 40g
Icing sugar......................... 120g Gelatin.................................... 4g
Salt ‘Fleur de sel’................... 4g Water.................................... 24g
Cooked egg yolks................. 25g Dark chocolate
Flour................................... 330g Caraïbe 66%....................... 150g
Potato starch........................ 65g Cream................................ 400g
Cocoa nibs............................ 45g
Make a crème anglaise with
Roast cocoa nibs and after milk, cream cheese,
cooling mix in robot-coupe. mascarpone, egg yolks and
Cook egg yolks and sift SABLÉ BRETON CACAO ET GRUÉ Torréfier le grué puis le mixer Lait concentré...........................100 g
sugar. Add gelatin and pour onto
to obtain the powder. chocolate. Mix well and fold Beurre salé tempéré.................250 g au robot-coupe. À froid, infuser Gélatine.......................................10 g
With the paddle, mix all in the whipped cream at 40°C. le grué dans la crème pendant Eau..............................................60 g
ingredients in the listed order Beurre doux tempéré................100 g
without over working the dough. Sucre glace tamisé...................120 g 24 heures. Chinoiser la crème Chocolat araguani.....................130 g
CHOCOLATE GLAZE
Bake at 160°C for 10 to Fleur de sel.................................. 4 g et compléter jusqu’à 500 g. Cacao en poudre.........................15 g
15 minutes. Reconsitute Water.................................... 75g
Jaunes d’œuf cuit dur.................25 g Faire fondre la gélatine dans une Colorant rouge.............................Q.S
the shortbread with 15% (half Caster sugar...................... 150g
chocolate, half cocoa butter), Glucose.............................. 150g Farine T45.................................330 g partie de la crème. Mixer tous les
and spread into rings. Sweetened
Fécule de pomme de terre.........65 g ingrédients ensemble. Réservez Faire bouillir l'eau, le sucre
condensed milk.................. 100g au froid pendant 24 h puis monter. et le glucose à 103 °C. Décuire avec
FLOURLESS CHOCOLATE Gelatin.................................. 10g Grué de cacao.............................45 g
Water.................................... 60g le lait concentré. Ajouter la gélatine
SPONGE
Dark chocolate Torréfier le grué de cacao TUILE AMANDE ET GRUÉ DE CACAO et verser sur le chocolat.
1 tray 1 400g
Egg whites.......................... 185g
Araguani 72%..................... 130g
et mixer au robot-coupe après Beurre.........................................75 g Glacer à 45 °C.
Cocoa powder...................... 15g
Egg white powder.................. 5g Red colorant........................ Q.S. refroidissement. Faire cuire des Glucose.......................................30 g
Caster sugar...................... 245g
œufs dur, récupérer les jaunes Sucre...........................................75 g MONTAGE
Salt........................................ 1,5 Cook water, sugar and glucose
Egg yolks............................ 137g et les passer au tamis afin d’obtenir Sucre...........................................15 g Monter le cheese-cake dans
to 103°C. Add condensed milk
Cocoa powder...................... 71g and gelatine, pour onto une poudre. À l'aide de la feuille, Pectine NH................................... 1,5 un Flexipan® dôme demi-sphère
Corn starch............................ 2g chocolate and mix well. mélanger les ingrédients dans Grué de cacao.............................52,5 avec deux disques de biscuit.
Glaze at 45°C. l'ordre de la recette sans donner Amandes effillées.......................52,5 Congeler, glacer et poser le
Whip egg whites with sugar.
Add egg yolks and finish by FINISHING
de corps à la pâte. Passer au crible. montage sur le sablé puis
folding in the sifted powders. Faire cuire à 160 °C 10 à 15 min. Faire fondre le beurre, le glucose ajouter la couronne de chantilly
Spread onto a Silpat® and bake Finish the cheese cake in a
at 190°C for 8 minutes. Flexipan® dome with two discs Reconstituer le sablé avec 15 % d’un et le premier sucre. Ajouter préalablement moulée et pistolée.
of chocolate sponge. Freeze mélange moitié chocolat et moitié la pectine avec le deuxième sucre.
COCOA NIB CHANTILLY and glaze. Place onto the beurre de cacao puis le tasser Ajouter le reste des ingrédients L’IDÉE ?
shortbread and add a chantilly
Cream................................ 500g crown. en cercle. à ébullition. Étaler finement entre Mon idée était de retravailler
Cocoa nibs.......................... 150g deux feuilles de papier sulfurisé.
Mascarpone....................... 100g
un classique américain un peu lourd
Caster sugar........................ 50g
THE IDEA? BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Cuire à 150 °C 10 min. Détailler. à mon goût tout en ajoutant les
Gelatin powder....................... 3g My idea was to rework an
1 plaque 1 400 g saveurs du chocolat et du grué.
Water.................................... 18g american classic, a little heary MOUSSE CHOCOLAT FAÇON
for my taste, by adding Blancs d’œuf.............................185 g
chocolate and cocoa nibs. Blancs d’œuf en poudre............... 5 g CHEESE-CAKE LA FORME ?
Roast cocoa nibs and after
cooling mix in robot-coupe. Sucre.........................................245 g Lait............................................100 g Une forme assez classique,
Infuse the cocoa nibs into the THE SHAPE?
Sel................................................ 1,5 Crème Philadelphia..................330 g un dôme habillé de la couronne
cold cream for 24 hours. Strain A classical shape, a dome with
and make sure that the cream Jaunes d’œuf............................137 g Mascarpone................................80 g de chantilly et de la tuile.
a chantilly crown and a tuile.
is 500g. Cacao en poudre.........................71 g Jaunes d’œuf............................100 g
Melt gelatin in a small amount THE FLAVOURS? Fécule de maïs............................. 2 g Sucre...........................................40 g LES SAVEURS ?
of the cream and mix all La douceur et le côté salé
ingredients together. A sweetness and the saltiness Gélatine........................................ 4 g
of the cheese pairs well with the Monter les blancs avec le sucre. Eau..............................................24 g du fromage se marient parfaitement
Leave in fridge for 24 hours
before whipping. strong flavours of cocoa nibs
Ajouter les jaunes. Ajouter la farine, Chocolat Caraïbes.....................150 g avec la puissance du grué
and toe floral notes of the et les notes florales du chocolat.
chocolate. le cacao et le sel tamisé. Crème........................................400 g
ALMOND & COCOA NIB TUILE
Étaler sur un Silpat®. Faire cuire
Butter................................... 75g NOTE NOTE
Glucose................................ 30g à 190 °C pendant 8 min. Faire une anglaise avec
Caster sugar........................ 75g The mascarpone in the le lait, les fromages, les jaunes Le mascarpone du cheese-cake
Caster sugar........................ 15g cheesecake can be replaced by
CHANTILLY AU GRUÉ et le sucre, ajouter la gélatine. peut être remplacé par de la crème
Pectin NH.............................. 1,5 crème fraiche épaisse and the fraîche épaisse et de la crème
philadelphia cream cheese Crème........................................500 g Verser sur le chocolat et mixer.
Cocoa nibs........................... 52,5 Philadelphia ou par du St-Moret.
Sliced almonds................... 52,5 by st moret cheese.
Grué de cacao...........................150 g Incorporer la crème à 40 °C.
CAREFUL Mascarpone..............................100 g ATTENTION
Melt butter, glucose and 75g GLAÇAGE CHOCOLAT
sugar. Add pectin and 15g Careful not to over whip the Sucre...........................................50 g
Attention à ne pas trop monter
sugar, and the rest of the chantilly, it should be creamy Gélatine en poudre....................... 3 g Eau..............................................75 g
ingredients and boil. Roll out and not too rich.
la chantilly, elle doit rester
Eau..............................................18 g Sucre.........................................150 g crémeuse pour ne pas être
in-between two baking sheets
Glucose.....................................150 g écœurante.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 57


© P. Lattes
MAYA SPHÈRE
EN FUSION
Recette proposée par
ROMUALD GUIOT
Chef pâtissier
www.reacteurdegourmandises.fr

MAYA FUSION PANNED MINT RASPBERRY


Ingredients for approximately
SPHÈRE 20 portions
Honey................................. 100g
FIZZY PRALINÉ CRUNCH Raspberries....................... 200g
Verbena from Velay.............. 50g
Ingredients for approximately
Mint...................................... 30g
1 sheet (40X60cm)
Old style praline................. 100g Heat honey, add raspberries
Milk chocolate.................... 150g and deglaze with the verbena
Feuilletine.......................... 100g and mint. Set aside.
Fizzy sugar........................... 80g
FINISHING & DECORATION
Mix praline and milk chocolate,
fold in the feuilletine and the In a half dark chocolate sphere, PRALINÉ FEUILLETINE PÉTILLANT CHUTNEY MANGUE MÉLISSE L’IDÉE ?
fizzy sugar. Place 10g of mint raspberries,
15g pailleté feuilletine, a ball of Ingrédients environ 1 feuille Ingrédients environ 30 personnes Un dessert créé à l'image d'un
Roll out in-between two baking
sorbet and stick a second shell (de 40 X 60 cm) Vin blanc....................................300 g restaurant pour lequel j'ai travaillé.
sheets and store in the freezer.
onto the first one, and blast Praliné à l’ancienne..................100 g Sucre semoule............................90 g
MANGO SORBET freeze.
Couverture lactée.....................150 g Fève de tonka............................... 4 g Dessert créé pour le Maya Bay,
Spray with a red chocolate. il en reprend les lignes épurées
Ingredients for approximately Place a cigarette tube and fill Feuilletine.................................100 g Mélisse........................................30 g
10 portions it with lemon balm mango Sucre pétillant.............................80 g Mirepoix de mangue.................500 g et le classieux qu’on lui connaît.
Water.................................. 180g chutney and place the sphere D’une démoniaque sobriété,
Caster sugar........................ 60g on top. la sphère renferme en son cœur,
Glucose powder..................... 8g Decoration: gold leaf Mélanger le praliné et la couverture Faire chauffer le vin blanc avec
un pailleté pétillant et un sorbet
Stabiliser................................ 2g and sparkly crystals. lactée, ajouter délicatement le sucre et la fève de tonka, ajouter
Inverted sugar...................... 10g qui dissout dans le chocolat,
Milk powder0 % fat................ 7g
la feuilletine et le sucre pétillant, la mélisse, laisser infuser le tout fera éclater vos papilles.
THE IDEA?
Mango puree...................... 160g étaler entre deux feuilles et réserver pendant 20 minutes environ.
A dessert created in the image au grand froid. Ajouter la mirepoix de mangue
Heat water with 50g sugar, of a restaurant I work for. LA FORME ?
Dessert created for Maya Bay. et laisser compoter jusqu'à
glucose, inverted sugar and
SORBET MANGUE réduction complète du vin. Simple, sphérique, d'une beauté
milk powder. Add stabiliser légère et provocante.
mixed with the rest of the sugar THE SHAPE?
Ingrédients environ 10 personnes
and pour onto mango puree. Simple, spheric, and a light
Eau............................................180 g FRAMBOISE POÊLÉE À LA MENTHE
Pour into pacojet canister and beauty. LES SAVEURS ?
freeze. Pacorise before service. Sucre semoule............................60 g Ingrédients environ 20 personnes
Chocolat et mangue, avec de la
THE FLAVOURS? Glucose atomisé.......................... 8 g Miel...........................................100 g framboise pour l'acidité, le petit
CHOCOLATE SAUCE
Chocolate and mango, with Stabilisateur................................. 2 g Framboises...............................200 g côté pétillant qui fera exploser
Ingredients for approximately raspberries for the acidity, with Sucre inverti (trimoline)..............10 g Verveine du Velay........................50 g
30 portions a small fizz which explose the les saveurs en bouche. Le contraste
Water.................................. 500g flavours in the mouth.
Poudre de lait à 0 % de M.G......... 7 g Menthe........................................30 g du froid avec le chaud de la sauce
Caster sugar...................... 112g The contrast of cold and hot Purée de mangue......................160 g qui fera fondre la sphère
Dark chocolate with the sauce which melts Chauffer le miel, ajouter et découvrira la quenelle
Araguani 72% Varlhona..... 185g sphere to discover the mango
Cocoa powder...................... 75g
Faire chauffer l’eau avec 50 g de les framboises, déglacer avec de mangue...
sorbet.
sucre semoule, le glucose, le sucre la verveine du Velay puis ajouter
Boil water and sugar and pour THE TECHNICAL STEP? inverti et la poudre de lait. Ajouter la menthe, réserver. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
onto the cocoa powder and le stabilisateur mélangé avec
chocolate. Set aside.
To make the half spheres shold La réalisation de la demi-sphère
be perfect as well as the le sucre restant, verser sur la purée MONTAGE & FINITION doit être parfaite ainsi que
assembly, if not the visual de mangue et verser dans un bol
LEMON BALM MANGO
aspect won’t look quite right. Dans une demi-coque en Manjari l'assemblage, sinon le résultat
CHUTNEY à Pacojet, bloquer au grand froid. Noire 68 %, déposer 10 g visuel ne sera
Ingredients for approximately CAREFUL Au moment, pacosser. de framboises poêlées à la menthe, pas à la hauteur.
30 portions
It is very important that the 15 g de pailleté feuilletine, une boule
White wine.......................... 300g ATTENTION
chocolate sauce is really hot to SAUCE CHOCOLAT de sorbet mangue, souder une autre
Caster sugar........................ 90g have the visual if the chocolate
Tonka beans........................... 4g melting and that there isn’t too Ingrédients environ 30 personnes demi-coque dessus, bloquer Il est très important que la sauce
Lemon balm......................... 30g much sauce. Eau............................................500 g au grand froid. chocolat soit vraiment très chaude
Mango pieces..................... 500g
Sucre semoule..........................112 g Pulvériser la boule avec un pistolet afin d'avoir le visuel attendu sans
THE CHOCOLATE devoir trop en mettre.
Heat white wine with sugar, Araguani noir Varlhona.............185 g chocolat rouge. Dans une assiette,
tonka bean and add lemon Manjari and Araguani, 2 grand
crus from Valhrona.. Cacao en poudre.........................75 g déposer un tube de pâte à cigarette,
balm. Leave to infuse
le garnir de chutney mangue LE CHOCOLAT
for 20 minutes.
Add mango and leave Porter l’eau à ébullition avec mélisse, poser la sphère dessus. Manjari et Araguani, deux grands
to compote until the wine le sucre, verser sur la couverture et Décor : feuille d’or et cristaux crus de chocolat Varlhona, pour
has completely reduced. le cacao en poudre, lisser, réserver. pétillant. la puissance de leurs arômes.

58 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


© S. Baumann
SAUCE GIANDUJA
DOUCEUR Couverture Guayaquil
64 % Cacao Barry........................40 g
D’AUTOMNE Gianduja......................................50 g
GIANDUJA, Isomalt......................................100 g
PANAIS, Beurre demi-sel.........................20 g
Crème entière liquide................20 cl
VANILLE Lait entier...................................10 cl

Recette proposée par Faire un caramel à sec. Ajouter


SANDRINE BAUMANN beurre, puis crème et lait bouillant.
Ambassadrice et finaliste du championnat Verser sur les chocolats.
de France du Dessert 2012 Mixer et réserver.
Cours de pâtisserie et consulting
DÉCOR CHOCOLAT
AUTUMN DOUCEUR CHOCOLATE CRUNCH
Mixed streusel........................200g
Couverture Mexique
66 % Cacao Barry......................100 g
GIANDUJA, Dark chocolate Mexique
66% Cacao Barry......................20g Poudre d’or.................................. pm
PARSNIP & VANILLA Grapeseed oil............................15g
Crushed roasted hazelnuts......15g
Noisettes torréfiées
GIANDUJA
concassées................................... pm
Melt the chocolate with the oil.
Hazelnuts................................250g Pour onto the rest of the
Milk chocolate ingredients and mix. Bake Mettre au point la couverture.
Ghana 40,5% Cacao Barry......100g at 160°C for 5 minutes on a Silpat®, Faire des larmes de chocolat avec
Cocoa butter.............................30g cool and store in an air tight
Icing sugar..............................250g container. poudre d’or et éclats de noisettes.

Roast hazelnuts in the oven. GIANDUJA SAUCE


Skin the hazelnuts and in a
DRESSAGE
Dark chocolate Guayaquil
Thermomix® mix the hazelnuts and
64% Cacao Barry......................40g Noisettes torréfiées concassées
icing sugar to create a paste.
Add the melted chocolate and
Gianduja....................................50g Feuilles d’or
Isomalt....................................100g
cocoa butter. Mix and set aside.
Salted butter.............................20g
GIANDUJA GLAZE
Cream......................................20cl Faire un cercle de sauce gianduja .
Milk..........................................10cl
Cream .....................................140g
Entourer de noisettes concassées
Gianduja....................................65g Make a dry caramel. Add butter, et de feuilles d’or. Poser un disque
Dark chocolate Mexique cream and boiling milk. de panais poché et trois tuiles
66% Cacao Barry......................47g Pour onto the chocolates,
mix and set aside for service. cacao. Garnir de ganache noisette,
Boil cream and pour onto the croustillant chocolat, crémeux
chocolate in 3 times. Mix and pour DÉCOR CHOCOLAT GIANDUJA PANAIS POCHE VANILLE
into frames at 1cm high. Freeze.
panais et d’une sphère de mousse
Dark chocolate Mexique Noisettes ..................................250 g Panais.......................................100 g gianduja. Poser trois larmes
66 % Cacao Barry....................100g
GIANDUJA MOUSSE
Gold powder............................. Q.S. Couverture Ghana Eau............................................200 g de chocolat.
Gianduja..................................100g Roasted crushed hazelnuts..... Q.S. Cacao Barry..............................100 g Sucre semoule............................75 g
Milk...........................................57g
Cream.....................................112g
Beurre de cacao .........................30 g Gousse de vanille............................ 1 L’IDÉE ?
Temper te chocolate. Make tears
Gelatin......................................2,5g with the chocolate with gold Sucre glace...............................250 g Jus de citron................................... 1
powder and crushed hazelnuts.
Travailler le panais, légume racine
Boil half of the milk and add the Torréfier les noisettes au four. d’automne/hiver, dans un dessert
Cuire doucement les tranches
soaked gelatin. Pour onto the PLATING
Broyer les noisettes débarrassées à l’assiette, en l’associant au
gianduja and add the rest of the
Roasted crushed hazelnuts.
de panais coupées à la mandoline gianduja et à la vanille, en jouant
milk. Cool and fold in whipped
Gold leaf. Make a circle with the de leur peau et le sucre glace au dans le sirop vanillé. Découper
cream. Pipe the mousse into sur les textures, pour le rendre
Gianduja sauce. Place crushed Thermomix®, afin d’obtenir une à l’emporte-pièce, réserver.
sphere molds and blast freeze.
hazelnuts, rolled in gold powder gourmand et raffiné.
pâte. Ajouter couverture et beurre
around the edge. Place a disc of
PARSNIP & VANILLA CREAM de cacao fondus. Mixer et réserver.
poached parship and three cocoa PÂTE À CIGARETTE CACAO LA FORME ?
Milk.........................................250g tuiles. Pipe hazelnut ganache,
Parsnip....................................200g chocolate crunch, parsnip cream GANACHE GIANDUJA Farine de noisette.......................25 g Un dressage centré dans l’assiette
Caster suar...............................30g and a sphere of Gianduja mousse. Farine T45...................................20 g autour de la forme ronde
Egg yolks...................................60g Place 2 chocolate tears. Crème entière liquide...............140 g Sucre glace.................................40 g
Corn starch...............................10g et cylindrique pour rappeler
Gianduja......................................65 g Cacao en poudre.........................10 g
Vanilla bean.................................¼  THE IDEA? la rondeur en bouche du chocolat,
Mascarpone..............................50g Couverture Mexique Crème liquide entière.................40 g
To work with the parsnip, la coupe du panais, mais aussi pour
an autumn/winter root plant, 66 % Cacao Barry........................47 g Blancs d’œuf...............................40 g
Cook the parsnip with the milk rendre le dessert plus équilibré
and vanilla. Strain and verify that in a plated dessert, associating
gianduja and vanilla and adding et harmonieux.
the milk is at 250g. Cook all the Faire bouillir la crème, la verser
ingredients like a crème pâtissière, different textures. Tamiser les poudres. Mélanger
en trois fois sur la couverture
add the parsnip puree and the à la feuille avec les autres LES SAVEURS ?
mascarpone. Mix and set aside THE SHAPE? et le gianduja. Mixer.
ingrédients. Étaler sur Silpat® avec Gianduja, panais, vanille, un accord
in a piping bag for service. Dressing the plate in the centre Couler sur une épaisseur de 1 cm qui fonctionne très bien, lorsqu’on
with a round and cylinderic form un gabarit. Cuisson à 140 °C four
POACHED PARSNIP et bloquer au congélateur. trouve l’équilibre entre les trois.
to remind of the roundness ventilé pendant 3 minutes. Mouler
& VANILLA of the chocolate, the cut
autour d’un cylindre métallique. Les couvertures Mexique
Parsnip....................................100g of the parsnip, to bring perfect MOUSSE GIANDUJA et Guayaquil viennent renforcer
Water.......................................200g balance and harmony Réserver en boîte hermétique.
Caster sugar.............................75g to the dessert. Gianduja....................................100 g le goût de chocolat dans le dessert.
Vanilla bean..................................1 Lait..............................................57 g STREUSEL La vanille apporte la longueur
Lemon juice...................................1 THE FLAVOURS?
Crème montée..........................112 g en bouche, le panais la douceur
Gianduja, parsnip and vanilla Beurre dem-sel........................120 g et le gianduja la gourmandise !
Slowly cook the slices of parsnip, which work very well together. Gélatine feuille...........................2,5 g
sliced with a madoline in the Cassonade...................................50 g Je désucre le dessert en utilisant
Dark chocolates from Mexico,
vanilla syrup. Cut with a dough and Guayaquil which enforces the Faire bouillir la moitié du lait. Sucre glace.................................50 g de l’isomalt pour la sauce.
cutter and set aside for service. chocolate flavours in the dessert.
Ajouter la gélatine ramollie. Semoule de blé dur...................100 g
The vanilla to create a longer
COCOA CIGARETTE PASTE degustation, the parsnip and the Verser sur le gianduja et incorporer Farine..........................................90 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Hazelnut powder.......................25g sweetness of Gianduja.
le reste de lait. Ajouter la crème Poudre de noisette......................30 g
I took out a little sugar from the Mouler rapidement les tuiles cacao
Flour..........................................20g
montée. Mouler la mousse dans des Fleur de sel.................................. 1 g
Icing sugar................................40g dessert by using isomalt in the dès la sortie du four.
Cocoa powder...........................10g sauce. empreintes demi-sphère et bloquer
Cream.......................................40g
au congélateur. Mélanger les ingrédients à la
Egg whites.................................40g THE TECHNICAL STEP? ATTENTION
feuille. Cuisson four ventilé 160 °C,
Quickly shape the cocoa tuiles
pendant 20 min. Refroidir et mixer Ne dresser le dessert qu’au moment
Sift the powders. Mix with the out of the oven. CRÉMEUX PANAIS VANILLE
paddle add of the ingredients and au Thermomix®. de la dégustation afin de conserver
spread onto a Silpat® with CAREFUL Lait entier..................................250 g toutes les textures.
a stencil. Bake 140°C in a fan Panais.......................................200 g
forced oven for 3 minutes. Form Only plate up the dessert CROUSTILLANT CHOCOLAT
around a metallic ring and store at the last moment in order Sucre semoule............................30 g LE CHOCOLAT
in an air tight container. to conserve all of the different Jaunes d’œuf..............................60 g Streusel mixé............................200 g
textures. Le gianduja, pour sa douceur
Maïzena®.....................................10 g Couverture Mexique
STREUSEL et son goût prononcé de noisette
THE CHOCOLATE Gousse de vanille........................... ¼ 66 % Cacao Barry........................20 g
Salted butter...........................120g que rappelle en particulier le goût
Gianduja for its sweetness and Mascarpone................................50 g Huile de pépins de raisin............15 g
Brown sugar..............................50g du panais. La couverture Mexique,
Icing sugar................................50g pronounced hazelnut flavour which Noisettes torréfiées concassées.15 g légèrement acide, pour ses notes
Hard wheat semolina..............100g reminds us of the flavour of the
Flour..........................................90g parsnip. The lightly acidic Mexique Cuire les panais dans le lait avec boisées et épicées qui s’accordent
Hazelnut powder.......................30g chocolate and its woody and spicey la vanille. Égoutter et mixer Faire fondre la couverture et bien et relève le goût du panais.
Salt ‘Fleur de sel’........................1g notes which work well together mélanger avec l’huile. Verser sur
and bring out the flavour in the
les panais. Ajuster le poids du lait La couverture Guayaquil apporte
With the paddle mix all the parsnip. Guayaquil dark chocolate à 250 g. Faire cuire les ingrédients le reste des ingrédients, mélanger. un peu d’amertume, un léger goût
ingredients. Bake at 160°C for its light coffee flavour and comme une pâtissière, ajouter la Faire cuire sur Silpat®, four ventilé de café et de châtaigne en accord
for 20 minutes. Cool and mix chestnuty flavours which go well
in the Thermomix®. with parsnip and vanilla. purée de panais et le mascarpone. 160 °C, 5 min. Refroidir et conserver avec le panais et la vanille.
Mixer. Réserver en poche au froid. en boîte hermétique.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 59


VERRINES
AUX TROIS
CHOCOLATS
TRIO POUR SPH’AIR
DE TRUFFES SOLIA
Recette proposée par Recette proposée par
YANN MENGUY OLIVIER BAJARD
Chef pâtissier En partenariat avec Solia

Pour 100 verrines Sph'air Solia 75 ml. ANGLAISE POUR LES MOUSSES
Lait entier..................................... 765 g
BISCUIT CHOCOLAT Jaunes d’œuf............................... 765 g
Blancs d’œuf montés....................375 g
Blancs d’œuf en poudre................... 6 g Faire bouillir le lait et verser sur
Sucre semoule..............................188 g les jaunes. Incorporer la préparation
Sel fin............................................... 5 g gélatinée selon les recettes.
Jaunes d’œuf................................300 g
Œufs entiers.................................150 g MERINGUE POUR LES MOUSSES
Sucre inverti (trimoline) . .............. 75 g Sucre semoule ............................ 338 g
Sucre semoule .............................. 75 g Blancs d’œuf montés................... 450 g
Farine faible (T55).........................150 g
Cacao en poudre............................ 75 g Monter les blancs et le sucre
Beurre clarifié . ............................. 75 g au « bec d'oiseau ».
Cacao en pâte . .............................. 75 g
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Moule Silikomart® Professional Pâte de cacao ............................... 2,9 g Mélanger à sec le sucre, le sel
et les blancs en poudre. Verser Meringue...................................... 200 g
employé : SF 172 Mini-truffles Nappage neutre............................. 26 g Anglaise....................................... 500 g
Masse gélatine .............................. 10 g sur les blancs, remuer et laisser
fondre. Monter « au bec d'oiseau » Préparation gélatinée.................... 70 g
TRUFFE IVOIRE JASMIN
la meringue. Monter au ruban les Couverture blanche..................... 550 g
INTÉRIEUR GANACHE IVOIRE Faire bouillir l’eau avec le cacao Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g
ABRICOT POUR BOULES CREUSES en poudre, la crème liquide et le sucre jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser
semoule, verser sur la couverture la farine avec le cacao en poudre et bien
Sucre semoule............................... 43 g mélanger. Incorporer les poudres dans Incorporer la préparation gélatinée.
la pâte de cacao et le nappage. Verser l’anglaise chaude sur
Glucose atomisé........................... 5,4 g les œufs montés. Ajouter le beurre
Mixer puis ajouter la gélatine. le chocolat préalablement fondues à
Eau................................................. 22 g et le cacao en pâte préalablement
Purée d’abricot.............................110 g chauffé à 70 °C. Incorporer la moitié de 40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée
TRUFFE AU LAIT
Jus de citron vert.......................... 5,4 g la meringue dans l’appareil. Mélanger mousseuse. Incorporer la préparation
Couverture ivoire........................... 70 g INTÉRIEUR GANACHE CARAMEL chocolatée dans la crème fouettée.
CAFÉ POUR BOULES CREUSES la masse dans la deuxième moitié de
Beurre............................................ 22 g la meringue. Couler la masse dans un Verser le tout dans la meringue.
Crème liquide 35 % UHT...............160 g cadre. Cuire à 155 °C four à air pulsé Garnir une couche de 20 g par verrine.
Faire bouillir l’eau, le glucose Café soluble classique................... 13 g pendant 20 minutes. Découper après
et le sucre semoule et cuire à 104 °C. Sucre semoule............................... 63 g MOUSSE AU CHOCOLAT LAIT
refroidissement 2 tranches de 0,7 cm
Ajouter la pulpe et le jus de citron Praliné amande noisette............... 50 g d'épaisseur. Détailler des carrés de Meringue...................................... 200 g
vert. Verser sur la couverture dans un Glucose.......................................... 38 g 3,5 x 3,5 cm pour garnir les verrines. Anglaise....................................... 500 g
robot-coup mixé, puis ajouter le beurre Couverture Caraïbes ..................... 38 g Préparation gélatinée.................... 70 g
à 45 °C. Couverture Tanariva . .................... 31 g CRUMBLE CACAO Couverture lait............................. 550 g
Dés de beurre froid.......................188 g Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g
TRUFFE NOIRE THÉ MÛRE Faire bouillir la crème, le café
Sucre cassonade ......................... 225 g
GANACHE AU THÉ À LA MÛRE soluble et le glucose, verser Suivre la même préparation
Poudre d’amande blanche . .......... 94 g
sur les couvertures et le praliné, que ci-dessus.
Purée de framboise....................... 56 g Farine faible (T55).........................150 g
réaliser une ganache.
Thé à la mûre................................. 11 g Farine de maïs............................... 75 g
Crème liquide 35 % UHT...............140 g MOUSSEUX CHOCOLAT
GLAÇAGE CHOCO Cacao en poudre............................ 38 g
Couverture Manjari.......................140 g Sel fin............................................... 2 g Meringue...................................... 350 g
CARAMEL BRILLANT
Sucre inverti................................... 25 g Anglaise....................................... 500 g
Beurre............................................ 28 g Sucre semoule............................... 48 g Sabler tout les éléments ensemble. Couverture 70 %.......................... 100 g
Crème liquide 35 % UHT................ 48 g Cuire au four à 145°C pendant 20 Cacao en pâte.............................. 150 g
Faire bouillir la crème infusée au thé Sirop à 30°...................................... 14 g minutes. Mettre à refroidir. Crème fouettée 35 % de MG........ 900 g
avec la purée de framboise et le Couverture Guanaja....................... 20 g Décorer les verrines.
sucre inverti versé sur le chocolat au Couverture ivoire........................... 15 g Verser l’anglaise chaude sur
robot-coup. Ajouter le beurre à 45 °C. Beurre de cacao............................ 2,5 g PRÉPARATION GÉLATINÉE le chocolat préalablement fondues à
Masse gélatine............................... 11 g 40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée
Gélatine 150 Bloom........................ 17 g
GLAÇAGE CHOCOLAT CARAÏBES Fleur de sel................................... 0,5 g mousseuse. Incorporer la préparation
Eau................................................. 85 g
Cacao en poudre........................... 2,9 g chocolatée dans la crème fouettée.
Cuire le sucre au caramel, Verser le tout dans la meringue.
Eau................................................. 17 g Hydrater la gélatine avec l’eau.
décuire avec la crème et le sirop, Garnir une couche de 20 g par verrine.
Crème liquide 35 % UHT................ 47 g Mettre à chauffer à 80 °C, puis
ensuite verser sur les couvertures.
Sucre semoule............................... 29 g utiliser rapidement ou faire subir
Ajouter le beurre de cacao, le sel
Couverture Caraïbes ..................... 23 g une pasteurisation.
et la masse gélatine et réserver.

60 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


SUPRÊME AUX
FRAMBOISES
Recette proposée par
YANNICK SCHUPP
Chef pâtissier chez Marguerite

Recette pour 15 pièces. GÉLIFIÉ FRAMBOISES Verser la crème anglaise chaude sur Obturer avec le biscuit Joconde garni
Stablofour Framboises Pépins.....200 g le Chocolat Noir 64 % préalablement de masse croustillante praliné.
BISCUIT JOCONDE haché. Quand le mélange atteint 35 °C, Pulvériser d'un velour noir
Œufs..............................................150 g Chauffer légèrement Stablofour mélanger 1/3 de la crème légèrement (50 % Chocolat Noir 53 % Artisal /
Sucre glace...................................100 g Framboises Pépins puis le couler dans montée puis ajouter les 2/3 restants. 50 % beurre de cacao).
Poudre d'Amande Blanchie..........100 g un Flexipan® carré 37 x 37 x 17 mm. Décorer d'une framboise fraîche
Farine............................................. 30 g Réserver au grand froid. MONTAGE & FINITION et d'un décor en chocolat blanc.
Beurre............................................ 25 g Déposer une feuille de biscuit Joconde
Blancs d'œufs...............................200 g CRÈME ANGLAISE au fond d'un cadre puis étaler la masse INGRÉDIENTS MARGUERITE
Sucre.............................................. 50 g Crème Edelweiss Artisal...............250 g croustillante praliné. Poudre d'Amande Blanchie
Lait................................................250 g Passer brièvement au froid puis Pralin Croquant
Monter le mélange œufs, sucre glace, Jaunes d'œufs...............................100 g détailler des carrés de 5 x 5 cm, Stablofour Framboises Pépins
Poudre d'Amanche Blanchie et farine. Sucre.............................................. 50 g réserver au frais.
Ajouter le beurre fondu et les blancs Dresser dans un Flexipan® Écrin la
montés serrés avec le sucre. Porter à ébullition la crème et le lait, mousse au chocolat, déposer l'insert
Faire légèrement retomber l'appareil. puis verser sur les jaunes et le sucre framboise puis compléter légèrement
Étaler sur une plaque. préalablement mélangés. de mousse chocolat.
Cuire à 230°C, 7 à 8 min (clé ouverte), Cuire le tout à 82-84°C, chinoiser.
four ventilé.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR Décor chocolat blanc
MASSE CROUSTILLANTE PRALINÉ Framboise
Crème Anglaise............................300 g
Pralin Croquant..........................1 000 g Mousse chocolat noir
Chocolat Noir 64 % Artisal............350 g
Crème Edelweiss Artisal...............400 g Gélifié framboise
Donner la texture désirée au produit,
Masse croustillante praliné
en modifiant sa température.
Biscuit Joconde

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 61


ARABESQUE DÉCOUVERTE
Recette proposée par Recette proposée par

© Benoît Martin
PHILIPPE BERTRAND DAMIEN VÉTAULT
MOF Chocolatier confiseur - Directeur du centre Chocolate Academy™ France Pâtissier chocolatier, Angers
& MARTIN DIEZ
Chef pâtissier du centre Chocolate Academy™ France

Recette pour 3 entremets de 20 cm Mélanger Fruit'Purée pomme verte


de diamètre, 4 cm hauteur. Capfruit avec le jus de pomme et
le sucre et chauffer à environ 50 °C.
SABLÉ AUX AMANDES Incorporer la gélatine préalablement
Beurre fin..................................... 300 g égouttée. Filmer 3 cercles de 18 cm
Sucre glace.................................. 125 g de diamètre et couler dans chaque
TPT............................................... 125 g cercle 210 g de compotée de pomme
Œufs ............................................ 100 g verte. Laisser durcir au réfrigérateur
Farine........................................... 500 g et poser par dessus un disque de
Poudre de vanille............................. QS biscuit joconde. Surgeler.

La veille, plaquer le beurre en CRÈME ANIS VERT


tranches fines sur une plaque et Lait............................................... 318 g
le laisser dans un hengel à 24°C, Anis vert........................................... 4 g
ce qui facilitera le mélange. Jaunes d’œuf................................. 88 g
Mélanger le beurre avec le sucre glace Sucre.............................................. 63 g
puis incorporer les œufs et le sel. Amidon de maïs............................. 45 g
Ajouter la farine, le TPT et la poudre Beurre...........................................150 g
de vanille. Continuer de mélanger
de façon à avoir une pâte agglomérée. Faire chauffer le lait et l’anis vert.
Étaler la pâte, filmer puis stocker Mélanger les jaunes d'oeufs avec
à 4°C. le sucre et l'amidon de maïs. Cuire
Pour environ 10 barres snacking. Chauffer à 40 °C la purée de fruits le tout au bain-marie à 85 °C puis
Moule barre snacking Les Beaux-Arts de la Passion, la vanille et l’eau. DACQUOISE NOIX DE COCO laisser refroidir à 50 °C. Ajouter
118 x 23 x 14 mm - Réf MLD-090406-M00. Mélanger l’appareil puis ajouter Sucre glace...................................235 g le beurre et mixer. Débarrasser sur
la pectine jaune et le sucre. Poudre d’amande..........................151 g une plaque et stocker au réfrigérateur.
COQUE OCOA™ Noix de coco râpée........................ 62 g
GANACHE ALUNGA™ Sucre.............................................. 90 g CHANTILLY NOIX DE COCO
Chocolat de couverture
noir Ocoa™ 70 %...........................400 g Sucre.............................................. 90 g Blancs d’œuf.................................263 g Fruit'Purée noix de coco Capfruit... 1 000 g
Barry Glace Fondant.........................QS Eau................................................. 20 g Sucre.............................................100 g
Préparation scintillante à pistoler Crème 35 % de M. G. . ................. 220 g Fouetter les blancs d'œufs avec Gélatine.......................................... 30 g
Poudre Créative Or........................ 10 g Beurre............................................ 40 g le sucre, à vitesse moyenne, jusqu'à Eau................................................180 g
Alcool............................................. 90 g Chocolat de couverture au lait obtention d’une meringue pas trop Crème......................................... 1 000 g
Alunga™ 41 %.............................. 220 g ferme. Incorporer dans la meringue
Déposer dans le moule une la poudre d’amande, la noix de coco Faire tremper la gélatine dans l'eau
arabesque préalablement découpée Réaliser un caramel avec le sucre râpée et le sucre glace puis mélanger froide. Chauffer 200 g de Fruit'Purée
dans de l’adhésif repositionnable. et l’eau. Décuire le caramel avec délicatement. noix de coco avec le sucre et ajouter
Pulvériser une fine couche de la crème chaude et le beurre. À 80°C, Étaler le mélange sur une plaque lagélatine fondue. Incorporer le reste
Barry Glace Fondant cristallisé puis verser le mélange sur le chocolat 40 x 60 cm (800 g de masse) et cuire de Fruit'Purée noix de coco puis
décoller l’adhésif de l’arabesque. au lait Alunga™ cristallisé. au four ventilé à 165 °C. Laisser ajouter délicatement la crème montée.
Ensuite, pulvériser la préparation refroidir et détailler des fonds
scintillante. Enfin, mouler la barre MONTAGE de 18 cm de diamètre. MONTAGE
snacking avec le chocolat noir Ocoa™ Garnir la coque Ocoa™ de compotée Déposer le sablé aux amandes au
cristallisé. Réaliser le moulage COMPOTÉE DE POMME VERTE fond d’un cercle de 4 cm de diamètre.
Passion au premier tiers du moule.
de manière à former vos coques. Laisser reposer 2 heures à 17 °C. Fruit'Purée pomme verte Capfruit....263 g Verser une couche de chantilly
Garnir le restant de la barre avec Jus de pomme............................. 263 g noix de coco et poser un disque
COMPOTÉE PASSION la ganache Alunga™. Laisser Sucre.............................................. 50 g de compotée de pomme verte par
Purée de fruits de la Passion ..... 250 g cristalliser la barre snacking Gélatine............................................ 6 g dessus. Garnir à nouveau de chantilly
Eau............................................... 130 g puis obturer avec le chocolat noir Eau................................................. 36 g noix de coco puis déposer un disque
Vanille.................................... ½ gousse Ocoa™. Démouler la barre snacking. de crème anis vert. Couvrir de chantilly
Pectine jaune................................... 8 g Faire tremper la gélatine dans noix de coco, lisser et décorer.
Sucre.............................................180 g l’eau froide pendant 20 minutes.

62 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


AMO COSTA RICA
LIMETTE
Recette proposée par
LIONEL TISSOT
Export Corporate Pastry Chef

PÂTISSIERS
CUISINIERS
EN RESTAURATION !
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À L’AVENTURE
DU CHAMPIONNAT

CHAMPIONNAT
DE FRANCE DU CRÉEZ
DESSERT VOTRE DESSERT
À L’ASSIETTE

2015
Recette pour 2,3815 kg,
10 moules Amo de 21 pièces.
BASE CROUSTILLANTE
AUX AMANDES COSTA RICA
DEVENEZ
LE CHAMPION DE FRANCE
Cacao Nibs Qroqant....................... 95 g DU DESSERT 2015
MOULAGE Costa Rica 70 % - 72 h Rondo........ 95 g
Costa Rica 70 %-72 h Rondo........ 750 g Costa Rica 40 % - 36 h Rondo........ 95 g
Rustica Noble Valencia 60 %....... 375 g
Pulvériser le moule Amo de Fleur de sel concassé................... 1,5 g
poudre bronze préalablement
mélangée avec de l’alcool. Mouler Mélanger les cacaos Nibs Qroqant
une fois en couverture Costa et les couvertures Costa Rica au CLÔTURE
Rica 70 %-72 h tempérée. lait et foncées. Ajouter le Rustica DES INSCRIPTIONS
Noble Valencia 60 % et la fleur
GANACHE COSTA RICA & LIMETTE de sel concassée. Dresser 3 g du
Mardi 2 décembre 2014
Crème 35 % ................................. 360 g mélange par praliné et obturer
Zeste de limette............................. 10 g le moule, laisser reposer. Démouler. FINALES RÉGIONALES
Sorbitol liquide . ............................ 40 g Janvier et février 2015
Sirop de glucose 44/45 . ................ 20 g MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN
Beurre non salé............................. 40 g • Amo moule praliné
Costa Rica 40 % - 36 h Rondo....... 500 g • CA19 Cacao Nibs Qroqant,
grués de cacao caramélisés FINALE NATIONALE
Placer la crème et le zeste • CO27 Costa Rica 70 % - 72 h 17 & 18 mars 2015
de limette dans une poêle. Rondo, couverture, foncée à Thonon les Bains
Couvrir d’un film plastique afin • CO28 Costa Rica 40 % - 36 h
de conserver les arômes. Rondo, couverture au lait
Porter à ébullition. Laisser infuser • DC54 Rustica Noble Valencia 60 %,
pendant 20 minutes et chinoiser. masse de base gianduja, amandes
Porter à nouveau la crème à ébullition • VO97 Amo moule praliné SOUS LA PRÉSIDENCE DE
THIERRY MARX
avec le sorbitol, le glucose et
le beurre. Verser petit à petit sur la
couverture Costa Rica 40 % - 36 h.
Réaliser une ganache en remuant
délicatement à l’aide d’une spatule. Règlement et dossier de candidature sur
À 30-35 °C, homogénéiser
à l'aide d'un mixer plongeant. www.championnatdefrancedudessert.fr
Dresser 4 g de ganache par praline.
Laisser cristalliser une nuit.

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Ganache Costa Rica 40 % & limette
Partenaires officiels
Base croustillante aux amandes Costa Rica
du Championnat de France
du Dessert 2015

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 63


SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & PRODUITS


DE LABORATOIRE
ET DE REVENTE
© CSM France / Studio Pygmalion

1 2 3

Artisal Barry Callebaut


Artisal propose des chocolats de couverture et Chocolats de couverture, chocolats de laboratoire, pâte à glacer, cacao en poudre, pralinés, pâte de cacao,
chocolat blanc pur beurre de cacao. Une gamme de beurre de cacao, giandujas et produits de décoration : la gamme est large.
chocolats permettant une palette complète d’ap- Côté produits vedettes, Chocolat Force Noire 1 est un chocolat de caractère, d’un noir intense, avec un fort
plications en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et goût en cacao et une belle rondeur en bouche. Idéal pour la réalisation de vos ganaches pâtisseries, mousses et
glacerie, pour des créations variées : chocolat noir intérieurs ganache. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 1 kg, boîte de 5 kg. Le Praliné Amande / Noisette est
de couverture 53 % de cacao ; chocolat noir de cou- un classique gourmand parfaitement équilibré, à la texture lisse et au goût raffiné de fruits secs fraîchement
verture 64 % de cacao ; chocolat noir de couverture torréfiés qui en font l’ingrédient idéal pour les mousses, intérieurs, glaces et desserts ; convenant parfaitement
72  % de cacao ; chocolat lait de couverture 34 % de à la garniture du paris brest. Disponible en seau 1 kg, 5 kg et 10 kg.
cacao ; chocolat blanc 29 % de cacao. Leur fluidité Barry propose une gamme de pâte à glacer sans tempérage pour un enrobage parfait de vos création. Noir
optimale assure une facilité de travail et un confort intense qui apporte la brillance (PAG Brune), robe claire (PAG Blonde, Ivoire ou Café), goût praliné (PAG
d’utilisation. Le noir 53 %, moins fluide, s’utilisera Noisettes, mélange à base de cacao et noisettes). Utilisation facile et gourmande, pour tous les moulages,
en aromatisation, mousses et ganaches. Ils sont décors et enrobages. Disponible en seau de 5 kg.
proposés en palets (sac de 5 kg) pour un dosage facile La Poudre plein arôme est une poudre 100 % cacao brune, très foncée et parfumée, pour aromatiser préparations
et une fonte rapide. et biscuits. Disponible en sachets de 2,5 kg et 1 kg.
Le produit-vedette est le chocolat noir de couver-
ture 64 % de cacao, incontournable de la gamme de Côté nouveautés, Cacao Barry adapte sa référence historique Excellence 2 avec la méthode Q-Fermentation
chocolats artisal, qui s’utilise aussi bien en incorpo- (plus d’informations www.purityfromnature.com). Déjà utilisée pour la gamme de chocolats de couverture
ration (mousses, noirs Ocoa™ et Inaya™ et lait Alunga™, cette méthode de fermentation naturelle révèle les saveurs les plus
ganaches et en pures de chaque fève. Elle s’inscrit dans une démarche de développement durable et de traçabilité. Excellence,
aromatisation), le chocolat noir multi-application avec un goût moins sucré et plus intense en cacao. Idéal pour la réalisation
qu’en chocolaterie de vos préparations, mousses et ganaches. Disponible en : pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg et 10 kg.
pour vos moulages Lactée Barry 3 est tout l’héritage du goût Cacao Barry dans une nouvelle recette Lactée Barry.
et enrobages. Pour plus lacté, moins sucré, agrémenté d’une note biscuitée, ce chocolat de couleur claire et multi-application
un effet velours, pour la réalisation de toutes vos préparations dessert. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg.
mélanger 1 000 g de Avec la pâte de cacao Grand Caraque, redécouvrez Grand Caraque disponible maintenant en pistoles plus
noir 64 % et 1 000 g faciles à doser et à travailler. Le produit fond facilement, donne un chocolat très fluide. Au final, une masse
de beurre de cacao. de cacao pure (100 % cacao) qui donne aux fondants une profonde couleur de chocolat et atténue légèrement
Une référence mul- le goût sucré. Idéal pour intensifier vos mousses, fourrages, crèmes et ganaches. À utiliser également comme
ti-usage, partenaire pépites de chocolat dans vos préparations. Disponible en seau de 3 kg.
de toutes vos réali- Enfin, pour les produits de revente, l’accompagnement Café Cacao Barry 70 % de cacao avec le chocolat
sations au chocolat Fleur de Cao™, aux notes de fleurs et fruits acidulés et au goût puissant en cacao. Idéal en accompagnement
noir. d’un café pour une pause gourmande. Disponible en boîte de 2 kg.

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64 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


CACAO SELECTION FELCHLIN

Costa Rica 70 % – 72 h et
Costa Rica 40 % – 36 h
Couverture Grand Cru, faite de cacao noble de la Finca La Amistad, Costa Rica
présentée dans le nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages exclusifs

Pour plus d‘information www.felchlin.com ou Maison des métiers de bouche, 17 passage Antoine Riou
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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 65


1 1

DGF Manufacture Cluizel


Les gammes de couvertures de chocolat vedettes chez DGF sont DGF ROYAL et La Manufacture Cluizel propose des chocolats de plantation :
DGF PREMIUM 1 . une sélection de fèves provenant d’une seule et même plantation
La gamme DGR ROYAL comprend le chocolat de couverture noir Guayaquil 64 %, idéal située dans une région spécifique d’un pays. De cette relation directe et
pour les moulages, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35 % très fluide et brillante, de confiance avec les planteurs ainsi que de la maîtrise de la fermentation
le chocolat blanc Absolu 35 % au large choix de conditionnements (10 kg, 20 kg, 4 x 2 kg), et du séchage selon le goût Cluizel naissent une traçabilité claire et un
le chocolat Lousi blancs 30 %, le chocolat de laboratoire Gouttes Altéa 43 %, le chocolat goût unique.
de couverture noir Caraïbes 72 %, le chocolat de laboratoire noir 55 %, les Bâtons Il y a les Grandes Teneurs : pour des utilisations variées en chocolaterie
boulangers 44 %. et pâtisserie, elles sont faciles à travailler, offrent une brillance
Dans la gamme PREMIUM, le chocolat 74 % se veut audacieux et fondant, le chocolat exceptionnelle et un équilibre gustatif parfait. Fidèles à l’engagement
66 % sensuel et envoûtant, le chocolat 38 % délicat et raffiné, le chocolat 58 % corsé et qualité « Ingrédients Nobles », elles sont idéales pour l’enrobage
onctueux, le chocolat 34% fin et velouté, le chocolat 76 % puissant et racé, le chocolat et les moulages.
70 % intrépide et boisé, le chocolat 39 % équilibré et suave et le chocolat 39 % généreux Le chocolat de laboratoire a une fluidité étudiée pour être travaillé dans
et persévérant. La gamme Premium comprend également 10 références haut de gamme les intérieurs de bonbons, les mousses, entremets, glaces et sorbets et
pour explorer de nouvelles saveurs plus typées et puissantes. Dans la gamme Rainforest : autres pâtisseries. Il est parfaitement adapté aux productions en grande
noir 74 % pour les couvertures de bonbons fins et craquants ; noir 66 % aussi bien pour quantité, vendu dans des conditionnements de 20 kg.
les couvertures de bonbons que les moulages ; lait 38 % idéal pour les recettes classiques Produits vedettes également, les véritables pralinés à l’ancienne 1 :
avec son goût lacté. Dans la gamme Origine, noir 76 % Venezuela à la note aromatique un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre
torréfiée et longueur en bouche ; noir 70 % Madagascar pour des réalisations typées avec cuit jusqu’à caramélisation dans d’authentiques chaudrons de cuivre
ses dominantes aromatiques boisées et épicées ; lait 39 % Colombie à la couleur claire rouge et broyé sur meule de granit pour un développement optimal
et note de caramel pour des recettes tout en rondeur et délicatesse ; lait 39 % Sao Tomé des notes aromatiques. Conditionnés en seaux de 5 kg, les Pralinés
pour des recettes un peu plus typées et persistantes. Enfin, la gamme Sans sucres ajoutés Michel Cluizel peuvent être utilisés dans les domaines de la pâtisserie,
propose un noir 58 %, un lait 34 % et un laboratoire noir 55 % pour obtenir des recettes de la chocolaterie, de la confiserie et de la glacerie.
au goût très proche des recettes classiques avec l’édulcorant Maltitol au pouvoir sucrant
proche du sucre. Enfin, côté nouveautés, la texture de quatre des Pralinés Michel
DGF propose également une large gamme de glaçages, de nappages, de pralinés, de Cluizel a été modifiée. Toujours onctueuse, elle permet une meilleure
pâte de cacao, de poudre de cacao et de pâte à glacer en palets, sans oublier les pâtes incorporation dans vos appareils, sans aucun travail préalable.
aromatiques et produits de laboratoires chocolatiers comme la crème de caramel d’Isigny,
la brisure de nougat de Montélimar et la célèbre Royaltine pour les contrastes de texture Tél. : 02 32 35 60 00 • Fax : 02 32 34 83 63
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Casa Luker
Les produits vedettes sont des couvertures de chocolat avec un 100 % Cacao
c o u v e rt u r e s C ho col at
Fino de Aroma, à la saveur très particulière et différente de celles présentes sur
L a i t D om or i le marché. Spécialement les couvertures Luker 1906, Single Origin Chocolates,
qui sont des chocolats à saveur unique de par la pureté de leur origine. Produits à
r e c e t t e s d e M e i l l e u rs partir de graines sélectionnées de chaque région et pays où l’on cultive du cacao
O u v r i e rs de F r a n c e nin d’Arôme, leur saveur reflète non seulement la variété de cacao mais aussi
la richesse du sol et la culture cacaotière des agriculteurs de la région. Luker
1906, origine Santander, Huila, Tumaco et Arauca. Quatre régions colombiennes,
des goûts qui reflètent la diversité géographique et culturelle du pays. Le cacao
de Santander pousse sur la cordillère des Andes ; le cacao à Tumaco est cultivé
au sein de la forêt tropicale sur le littoral pacifique. Dans le Huila, le cacao est
Stéphane GLACIER
caractéristique des vallées qui se trouvent entre les cordillères. Le cacao d’Arauca
A R R I B A N AC I O N A L L A I T 5 0 %
pousse dans un paysage sauvage entre montagnes et savanes de la région de
Bûche Emeraude l’Orinoquia. Des montagnes, des forêts et des plaines, Luker 1906, le chocolat
avec le goût inimitable de la terre qui lui donne vie.
Prochainement, Casa Luker va lancer un nouveau chocolat d’origine pays,
Perou 72 %. Les saveurs remarquables de ce chocolat donnent un équilibre
parfait entre amertume et douceur élégante. Ses notes fruitées, son acidité
Laurent LE DANIEL subtile et ses saveurs d’agrumes donnent à ce chocolat noir une personna-
SA M B I R A N O L A I T 5 1 % lité unique. Il fond facilement dans la bouche et laisse une douce sensation
Bûche Wood crémeuse et exquise. Un délice pour les sens.
Casa Luker offre aussi une large sélection de produits dérivés du cacao : poudre
de cacao, beurre de cacao, masse de cacao, qui se caractérisent par leurs
saveurs.

Thierry BAMAS Tél. : +57 (1) 4473700


MOROGORO LAIT 38% E-mail : marensburg@casaluker.com.co
Fleur de noisette lukercacao@casaluker.com.co
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Mail : agriland@agriland.mc - Site : www.agriland.mc

Fechlin
Felchlin s’est spécialisé dans la fabrication de couvertures Grand Cru,
sélectionnant et achetant les meilleurs lots des récoltes de variétés rares
de cacao Criollo et Trinitario, bases des couvertures Grand Cru. Tout le procédé de
transformation, des fèves de cacao au chocolat noble, s’effectue en Suisse dans
l’usine de production. Actuellement, Fechlin propose une sélection exclusive des
Grands Crus couvertures suivantes : cacao Grenada, cacao Rio Huimbi, cacao
République dominicaine, cacao Bolivia, cacao Madagascar, cacao Arriba, cacao
Java, cacao Centenario, cacao Costa Rica dont le conchage tout en douceur dure
72 heures pour révéler notamment une forte note de noisette torréfiée assurant
la transition vers un départ long en bouche qui est arrondi par l’arôme épicé et
boisé de café vert ; ou encore le cacao Maracaibo cultivé au pied des Andes qui
convient aux pralinés, truffes, pâtisseries, petits gâteaux.
Fechlin propose aussi des masses de gianduja et giandujas concoctées avec des
noisettes du Piémont ou des amandes Valencia. La torréfaction de ces variétés
nobles de noix s’effectue dans l’usine de production à Schwyz et donne une base
parfaite pour les pralinés, spécialités pâtissières, desserts, pâtisseries et glaces.
Enfin, Fechlin propose un nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages
exclusifs.

Tél. : 0041418196514 • Fax : 0041418196580


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68 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


1

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IBC Belgium est spécialisé dans la coloration et la technologie d’impression :
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IBC Belgium vous offre la possibilité de personnaliser vos produits. Une équipe
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et décoration prêtes à l’emploi, notamment à Noël et Pâques, et propose, tous
les deux ans, les meilleures créations dans la brochure « Les Essentiels IBC ».

Avec la collection COCOART™, la tendance est au naturel, avec une impression


de vraie poudre de cacao 100 % naturelle, donnant ainsi des designs colorés
garantis sans additifs, du marron clair au noir, et du violet au rouge profond.

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Enfin, Power Flowers™ 1 est une méthode révolutionnaire pour colorer votre
chocolat ou beurre de cacao, que l’on a pu découvrir à Europain. Oubliez les
beurres de cacao colorés en bouteilles, vous pouvez créer toutes les couleurs
souhaitées, simplement par la combinaison de différents Power Flowers™,
guidé en cela par le Color Master. Vous pouvez ainsi fabriquer toutes les
couleurs de l’arc-en-ciel pour n’importe quel produit à base de graisse pour
perfectionner vos créations. L’assortiment Power Flowers™ est disponible
aussi bien en version AZO que NON AZO. Ceci vous permet d’obtenir n’importe
quelle couleur du spectre, sans compromettre le respect des législations en
vigueur. Ainsi, côté nouveautés, Power Flowers Azo Jaune, Azo Rouge et Non
Azo Jaune, Rouge, Blanc et Bleu.

Tél. : 0033 1 30 22 84 54 • Fax : +32 56 25 83 20


E-mail : info@ibcbelgium.com
www.ibcbelgium.com • www.ibcpowerflowers.fr

Nougalet
Les nouveautés 2014 sont le Divin (praliné 60 % amandes, noisettes, grains
amande caramélisés), le speculoos (praliné 60 % amandes, noisettes, biscuit
spéculoos), le Madagascar (ganache pure vanille de Madagascar, sans alcool),
le grand cru Équateur (ganache Équateur sans alcool). Ces nouveautés
chocolat sont enrobées de chocolat noir grand cru Équateur 70 %, et pour
certains, d’un enrobage chocolat lait. Ainsi que l’Arancia : confit d’orange
au cœur d’une ganache noire sans alcool, enrobé chocolat noir 70 % cacao
origine Côte d’Ivoire.

Tél. : 04 68 74 02 63 • Fax : 04 68 74 07 70 TRANSGOURMET - EQUIP’HOTEL 2014


E-mail :nougalet@nougalet.com • site : www.nougalet.com

Nous allons vous étonner
Valrhona
Biskélia 34 % élargit la gamme des chocolats au lait de Valrhona, après
Caramélia. Croquant, frais et onctueux, Biskélia offre des notes chaleureuses
de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe de sel. Les pâtissiers
Partagerlemeilleur
de l’École du Grand-Chocolat et les experts sensoriels Valrhona suggèrent Du 16 au 20 novembre, Transgourmet crée l’événement culinaire
des associations avec les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes), du salon EQUIP’HOTEL 2014. Sur plus de 5000 m2, vous découvrirez
des innovations produits avec 85 exposants et 250 marques,
les épices (poivre, noix de muscade, fèves de tonka), le caramel, le café ou encore vous assisterez à des conférences exclusives et des performances
les céréales ou le riz soufflé. culinaires. Vous serez aussi le spectateur privilégié
de la finale internationale du concours des Chefs en Or.

Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 • www.valrhona.com Pour créer votre badge d’entrée gratuite :
transgourmet.fr/market2014
ou flashez le QR code

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 69


1

Chocolaterie Voisin
La Chocolaterie Voisin propose sa nouvelle collection de ganache 70 % 1 ,
entièrement à base de crème fraîche, à la saveur plus corsée, forte en cacao
et… avec une DLUO de quatre mois : ganaches grandes origines Venezuela et
Saint-Domingue ; ganache à la baie de Goji 2 ; ganache à la fève de Tonka ;
ganache au Yuzu.
Nouvelle gamme de pralinés à l’ancienne aussi avec broyage sur meule granit
et cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes :
Praliné Sapho (nouveau praliné clair croquant) et Praliné feuilleté (amandes
d’Espagne et feuilletine).
Enfin, deux nouveaux mendiants sur lit de chocolats et fruits secs : Mendiant
Noir et Lait.
1
Tél. : 04 78 64 02 02 • Fax : 04 78 83 53 11
E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr • www.chocolat-voisin.com

Schaal Chocolatier « Manatee Crépitant »,


• Les Bouchées Gourmandes proposent une sélection des meilleures figues et à base de Manatee Noir 64 %,
de noix de pécan simplement enrobées de chocolat au lait. une recette de Baptiste Toninato, Weiss.
• Deux nouveaux Carrés Gourmands viennent compléter la gamme : chocolat
au lait avec pommes et éclats de caramel, chocolat avec orange et cassis. Déjà
éxistants dans la gamme : myrtille / amande, cranberry / noisette, raisin /
amande, framboise / pistache.
• Une nouveauté vient compléter la gamme des Duos Fruités : le Duo Fruité
pamplemousse-anis 3 avec son double fourrage bicolore ; d’abord le croquant
de la fine coquille en chocolat puis l’onctuosité du chocolat à la crème d’amande,
et les duos de ganache aux fruits relevés d’une pointe d’aromate, d’huile
essentielle ou d’arômes naturels. Déjà présents dans la gamme : Choc lait
orange cannelle ; 70 % poire noix ganache à la poire et noix de pécan ; 70 %
framboise-menthe ganache à la framboise et à la menthe ; Choc lait passion
tonka ganache aux fruits de la Passion et à la fève de tonka ; 70 % cassis fenouil,
ganache aux cassis et au fenouil.
• La gamme s’enrichit également d’un palet argent chocolat 70 %, composé
d’une ganache élaborée à partir d’un chocolat 100 % Java.
• Le piment d’Espelette 1 (ganache au piment d’Espelette) complète aussi
une large palette de spécialités : gingembre noir ; citron lait ; citron noir ; thé 1
à la menthe noir ; thé à la menthe lait ; basilic-chocolat ; poire-jasmin.
• E nfin, nouveautés en praliné avec le 70% praliné amandes sésame
feuillantine 2 , et, le praliné amandes-sésame-lait-feuillantine : une coquille Weiss
fin de chocolat craquant, des graines de sésame torréfiées sur le dessus et
Manatee lait 42 % et Manatee noir 64% 1 , sont les deux nouvelles couvertures
dedans un praliné amande, sésame et feuillantine.
de chocolat Pure Origine Trinité & Tobago, des fèves épicées au goût
intensément cacaoté. Disponibles en seau de 5 kg.
Tél. : 03 88 55 04 55
Manatee noir 64 % possède une force cacaotée immédiate qui laisse place à des
Département commercial : 03 88 55 04 00 • Fax : 03 88 55 04 10
notes végétales et épicées associées à une subtile amertume. En fin de bouche,
E-mail : contact@schaal-chocolatier.com
les arômes de cacao et les épices se retrouvent pour une finale ronde et chaude.
www.schaal-chocolatier.com
Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que
la vanille, le café ou le rhum.
Manatee Lait 42 % se présente comme un chocolat étonnant à mi-chemin entre la
douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucrée possède
des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes puissants de cacao et
de belles notes toastées garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche.
Manatee Lait 42 % s’associe très bien avec des fruits exotiques et s’équilibre avec
des fruits acides tels que le citron, le fruit de la Passion ou le yuzu.

Tél. : 04 77 49 41 49 • E-mail : commercial@weiss.fr


2 3

70 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Quenelle 3D

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Formes nsionnelles.
et tridime

tailles . . .
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la gamme Quenelles 3D !
Pavoni présente quatre nouveaux moules en silicone
pour réaliser de manière simple et rapide de magnifiques
quenelles, sucrées ou salées, donnant un effet 3D incroyable !
Les moules pour quenelles offrent de nombreuses possibilités :
quenelles de deux formes et mesures, avec la possibilité de
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réaliser des inserts et des couches en modulant les parfums,
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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 71


1 2

3 4 5

PCB
Une foison de nouveautés chez PCB. et originaux et toujours la même facilité un esprit clean label grâce à l’origine naturelle
• De nouveaux décors finis en chocolat 1 : pla- de réalisation. des arômes. Une simplicité d’utilisation (ajout
quettes, décors en volume, dentelles finement • Étonnez vos clients avec nos nouveaux kits chocolat d’une pincée dans la masse ou en surface) alliée
ajourées, plaquettes en relief… 4 finis ou à remplir : matriochkas, boules de Noël, à une grande diversité d’applications (confiserie,
• Travaillez votre propre chocolat de façon originale et boîtes bonbonnières tout chocolat, sucettes, cartes chocolat, crème dessert…) en feront vite l’un de vos
créative grâce aux feuilles structure qui permettent de crédit, rouges à lèvres, puzzles, cartes, CD, cham- indispensables. Appréciez de plus la subtilité du
d’apposer de sublimes formes sur vos bonbons et pignons, sapins structurés, moules à tablettes produit : seulement 3 g de cristaux en moyenne
de créer des montages chocolat époustouflants. chocolat, nouveaux personnages à chocolater ou sont préconisés pour 100 g de chocolat, un juste
•D  écouvrez les nouveaux transferts 2 40 x 25 cm, encore l’adorable maison pain d’épice qui sublimera dosage aromatique.
nos découpes 4 x 4 cm et nos papiers à froisser votre vitrine. • Enfin, rendez vos créations inoubliables et restez
pour y couler votre chocolat, et obtenir bonbons • O rnez vos entremets et montages de décors dans l’esprit de vos clients grâce à la personnalisa-
ou brisures subtilement décorés. chocolat aux formes subtiles et gourmandes grâce tion, déclinable sous toutes ses formes et à l’envi.
•C  réez vos propres décors aux formes originales à la collection de moules silicone 5 .
et variées grâce aux chablons : feuilles d’érable, • Craquez pour les cristaux d’arôme, la touche d’in- Tél. : 33 (0)3 88 587 333
couronnes, bois de renne, cœurs ou étoiles filantes, novation et de raffinement qui ravira le palais de Fax : 33 (0)3 88 587 334
à vous de composer des entremets inoubliables. tous les gourmands, à allier à votre chocolat : une E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr
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pour des bonbons chocolat toujours plus gourmands gustative du chocolat ; une touche de crunchy ;

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RAFFINEUSE - BROYEUSE TEMPÉREUSES ENROBEUSES


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NOU2V0E14 Pour les petites
productions de
bonbons moulés
ou de tablettes
« Grand Cru »
Tempérage à 3 phases
à 60 Kg
Capacité : 8 Kg

Capacité : 12

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noisettes, pralinés,
nougatines, noix,
gianduja, TPT…

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72 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & MATÉRIEL


Selmi
Les solutions proposées par Selmi, leader mondial grille de chargement débrayable pour la dépose en fonction des fruits et des tailles de machine. Les
des tempéreuses chocolat, sont des solutions des chocolats avec la grille arrêtée. L’embrayage fruits ainsi torréfiés peuvent bien sûr être utilisés
« Lego » avec, comme pièce centrale la tempéreuse. se fait manuellement, les produits passent ensuite directement pour garnir des produits mais aussi
Dans ce domaine, Selmi excelle en proposant depuis à l’enrobage avec un dispositif à double rideaux pour être dragéifiés ou servir pour la fabrication
près de trente années des tempéreuses automatiques de chocolat. Là encore, Selmi a été un pionnier de pralinés ou de pâtes à tartiner.
continues, fonctionnant sans surveillance et délivrant en proposant un système arrondi permettant au
du chocolat tempéré à point toute la journée. Les per- chocolat de couler en permanence et de ne jamais • Pour ces dernières applications, Selmi propose un
fectionnements ont été nombreux, en termes de débit, se bloquer même si un petit corps étranger (grain de broyeur à billes : le Micron. Entièrement autonome,
régulation, dosage, nettoyabilité, dimension, afin noisette, morceau de biscuit…) revient par le circuit il permet, sans aucune intervention, un affinage
d’aboutir à la gamme actuelle basée sur quatre dimen- de chocolat tempéré. du produit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
sions (12, 24, 35, 60 kg) avec pour chaque taille une homogène. La finesse sera rapidement inférieure à
version EX, entièrement démontable pour permettre • Aucun doute, Selmi offre l’équipement de base 20 µm et, afin d’éviter un échauffement du produit,
un nettoyage complet de la machine. En fonction de adapté au besoin du chocolatier, lui facilite son un groupe frigorifique incorporé à la machine permet
la taille, ces machines sont capables de mettre au travail et lui permet d’élargir sa gamme de produits, un maintien à la température souhaitée. Les produits
point le chocolat dans un temps compris entre 8 à comme avec la fabrication des intérieurs gras type ainsi fabriqués sont exceptionnels en termes de goût,
15 minutes. Une fois le chocolat au point, elles sont praliné. Les torréfacteurs Selmi, totalement de texture et de longueur en bouche.
capables de fonctionner sur elles-mêmes indéfiniment. électriques, sont adaptés pour la torréfaction des
fruits secs mais aussi pour le café et les fèves de • Pour en faire profiter la clientèle, Selmi propose
• En termes d’accessoire, il y a le tapis d’enrobage. cacao. Grâce à cette machine, il est possible de encore des machines de dosage, soit pour la
La désignation de base de ce tapis d’enrobage est développer les arômes de manière optimum avec mise en pots, soit pour le garnissage des coquilles
R200. 200 pour la largeur de travail de 200 mm. une torréfaction à cœur sans brûler la surface. En de chocolat.
Ainsi, en utilisant du papier de 20 cm de large, il est fin de cycle de torréfaction, les fruits tombent dans
possible de mettre deux bandes de papier sur une un panier pour y être refroidis par ventilation d’air Alain Housset (Procitech) • Tél. : 02 54 55 93 53
grille d’échelle 600 x 400 mm, et ainsi optimiser leur frais. Un bac collecteur récupère les peaux et les E-mail : procitech@wanadoo.fr
utilisation. Les tapis R200 sont tous équipés d’une poussières. Les temps de cycle sont de 6 à 15 minutes

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 73


Les moules decosil® pour la pâtisserie
permettent des réalisations
extraordinaires avec chocolat, sucre,
pâte d’amande, crème glacée.

Bühler
Bühler propose des services et des installations complètes pour la fabrication
de masse de cacao et de chocolat. Pour le cacao, la gamme comprend l’ensemble
du matériel pour le nettoyage, la débactérisation, la torréfaction, le décorticage,
le broyage et la pulvérisation.
Pour le chocolat, Bühler propose l’ensemble du matériel pour le dosage,
le mélange-pétrissage, le broyage, le conchage, le tempérage et le moulage.
En France, ses services ingénierie et technique proposent des installations com-
plètes comprenant le matériel de manutention entre les machines ainsi que
l’automatisation, le montage et la mise en service des installations. La société
apporte aussi un appui technologique à ses clients, soit avec son équipe française
soit avec ses spécialistes suisses.
L’installation vedette MicroFactory™ 1 présentée lors du salon Interpack 2014,
permet la fabrication de masse de chocolat en petites productions. Son système
unique DoMiReco™ (dosage, mélange, broyage et conchage) permet de couvrir
les différentes étapes de transformation. Grâce à la Microfactory™ de Bühler,
ce procédé est désormais disponible pour les productions à petite échelle. Cette
installation peut traiter des batchs de 200 à 400 kg et a une capacité journalière
de 400 à 1 600 kg en fonction du nombre de conches. L’installation peut être
prémontée et transférée dans deux conteneurs de 40’ afin de permettre un
montage et une mise en service rapides dans votre atelier. La conception
modulaire du système autorise l’ajout de conches. Les avantages : produc-
tion d’un chocolat gastronomique ou supérieur, ainsi que toute autre masse,
à petite échelle, grâce à un procédé DoMiReCo™ compact ; finesse finale du
chocolat garantie jusqu’à 12 µm, grâce à la technologie de broyage par cylindres ;
un chocolat de grande onctuosité grâce à la technologie de conchage Bühler
largement éprouvée ; installation de conception modulaire facilement
extensible ; délais de livraison courts ; montage et mise en service rapides,
environ trois jours.

Tél. : +33 1 49 89 60 00
E-mail : fabrice.herbaut@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com

Decosil
Decosil fabrique des moules professionnels en silicone de qualité alimentaire
pour la décoration des gâteaux, et plus particulièrement des moules en silicone
pour le chocolat, des moules pour pâte d’amande, des moules pour la crème
glacée, les desserts, les mousses, les pop sicles, des moules pour pâte de sucre,
sucre tiré et le sucre fondu, des moules pour les collations salées.
Tous les moules en silicone Decosil® sont fabriqués en Italie, sont conformes aux
règles de l’UE sur le contact alimentaire et sont garantis en termes de résistance
et de stabilité.

La ligne vedette est la ligne Malizia avec ses moules professionnels pour pièces
artistiques. À partir de l’art du sucre du champion du monde David Malizia et
grâce à l’expérience de Decosil® dans la fabrication de moules en silicone,
une nouvelle gamme professionnelle de moules a été développée, avec des
formes dédiées à la création des pièces artistiques en sucre et chocolat.
Sphères, barres et tapis décorés pour pièces artistiques, ces moules sont conçus
pour aider tous ceux qui participent à des concours et des compétitions de haute
pâtisserie à démontrer leur art et leur créativité.
Enfin, Decosil® offre un service complet qui va de la création de votre moule
au moule fini à partir d’un dessin, projet ou simplement d’une photographie.

Tél. : 0039049769999 • Fax : 00390498848069


E-mail : info@decosil.it • Site : www.decosil.it

74 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


1

Alimat Tremblay
La One Shot 1 proposée par Alimat Tremblay est la plus petite du marché.
En cinq ou dix sorties, tableau de commande à écran tactile couleur, très
intuitif et facile d’accès, mémorisation jusqu’à 300 programmes. Machine
parfaitement adaptée au dosage/dressage de chocolat, avec ou sans fourrage,
dans moules polycarbonates, moules alvéolés/blisters et sur plaques 400
x 600 mm. Convient également pour le garnissage de coques macarons
(crème au beurre, ganache, base confiture) dans blisters alvéolés posés sur
plaques 400 x 600 mm. Déjà utilisée par des professionnels renommés, cette
machine vous permettra de développer votre gamme. Alimat Tremblay,
c’est aussi les dresseuses / pocheuses adaptées aux productions artisanales
et semi-industrielles. Idéal pour le dressage des coques macarons, coques
pâtes à chou, feuilles de biscuits, meringues, garnissages de plaques
à empreintes et aussi pour les ganaches pochables (palets or, truffes,
gianduja, etc.) et, selon le modèle, possibilités de fabrication de cookies,
sablés, spritz... (recettes coupe-fil). Alimat Tremblay propose également
toute une gamme de doseuses pour le dosage de mousses, crèmes, cakes,
compotes, confitures, etc. dans verres, ramequins, moules... Une formation
dans votre laboratoire est toujours assurée par un technicien / formateur.

Tél. : 01 41 51 17 17 • Site : www.alimat-tremblay.fr

Spiral France
Pour le chocolat, Spiral France
propose la gamme FRICHOC
de tempéreuses et enrobeuses à
chocolat. Le matériel vedette est
la FRICHOC F-45 1 . Il s’agit d’une
tempéreuse/enrobeuse de grand format.
Sa cuve de 45 kg autorise un débit important et
permet d’obtenir un rideau (simple ou double) pour
enrober des pièces jusqu’à 400 mm de large. La zone d’enrobage est protégée
par un couvercle en plexiglass et une lampe chauffante maintient la température.
L’ensemble des paramètres est contrôlable : les trois températures de la courbe
de tempérage, la vitesse de la vis d’Archimède, la vitesse de convoyage.
Grâce à son écran tactile très convivial, on peut enregistrer des recettes suivant
les différentes configurations. La machine permet également une maintenance
à distance grâce à sa liaison Internet vpn.

Tél. : 02 47 73 13 09 • Fax : 02 47 34 03 77
E-mail : bernard.victorin@spiral-france.com
www.spiral-france.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 75


Hydroprocess
PÂTISSIER CHOCOLATIER TRAITEUR La découpe par jet d’eau est une technologie aussi adaptée pour les chocolatiers.
La qualité et la finesse de découpe de ChefCut permettent à tous les artisans des
Problème de main d’œuvre ? Problème d’irrégularité ?
métiers de bouche de découper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralinés,
Vous recherchez la précision, le gain de temps,
un retour sur investissement rapide ? caramels, pastillages, guimauves que les pâtisseries fraîches ou surgelées,
les produits traiteurs, les plats cuisinés ou bien encore les pâtes de fruits, la pâte
CONSULTEZ UN SPÉCIALISTE ! d’amande, le nougat et même la nougatine dure.

NOUVEAU

NOUVEAU
Disposant d’une bibliothèque contenant plus d’une cinquantaine de motifs
paramétrables prédéfinis, ChefCut peut aussi découper n’importe quel contour
à partir d’une photographie ou d’une image scannée, avec un niveau de détails
tout à fait impressionnant. Robuste et compacte, ChefCut est aussi très facile
à utiliser grâce à son interface opérateur extrêmement conviviale. Conçue selon
les dernières règles de conception hygiénique, ChefCut se distingue également
par sa très grande facilité de nettoyage, opération qui ne prend que quelques
Mini doseuse ELF minutes par jour. À ce jour, Hydroprocess a déjà équipé plus d’une cinquantaine
dresseuse
multi-produits ALIMAT MINI PLUS COUPE-FIL de laboratoires en France et à l’étranger.
au pistolet, injection. la plus petite du marché
pâtes molles / pâtes dures :
cookies, sablés… Tél. : 0(033)3 85 99 12 40 • Fax : 0(033)3 85 99 12 41
E-mail : contact@hydroprocess.fr
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Hengel
Hengel a développé des conservateurs positifs spécialement dédiés à
la conservation de chocolats. Pour éviter que le chocolat ne s’altère et blanchisse,
la conservation se fait généralement entre 14 °C et 16 °C et un système d’humidité
relative permet de maintenir une hygrométrie entre 50 et 65 %.
La programmation est assurée simplement et intuitivement par l’interface
de commande « Bi-Tronic 2 » qui affiche en permanence le cycle en cours et
la température interne.
De construction robuste, les conservateurs à chocolats Hengel ont une finition
intérieure en inox et sont, en standard, équipés de profils en aluminium
anodisé, de pieds en inox réglables, d’un compresseur avec anticourt cycle,
de charnières et poignées réglables en métal chromé, d’échelles et glissières en
inox réglables, d’un système d’arrêt de la ventilation automatique à l’ouverture
des portillons.
Pour répondre aux différents volumes de production, Hengel propose des
modèles de 2 à 8 portillons en 2 profondeurs : 1 ou 2 plaques 400 x 600 mm
par niveau. Par ailleurs, diverses options sont également proposées pour
répondre aux besoins de tous : inox extérieur, glissières plus larges, glissières
supplémentaires, groupe frigorifique silencieux / mixte / à condensation à eau…

Tél. : +33 (0)4 77 23 99 51 • Fax : +33(0)4 77 23 40 09 • Site : www.hengel.com

76 Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014


Silikomart®
Silikomart Professional a développé la ligne Easy choc, complètement dédiée au
chocolat. La ligne présente des moules en silicone alimentaire 100 % made in Italy
avec différentes formes (des plus originales aux plus classiques), tout comme
le nécessaire pour travailler le chocolat de façon pratique et professionnelle.
Les moules de Silikomart Professional sont réalisés en silicone platinique
alimentaire et peuvent être utilisés à des températures allant de - 60 ºC à + 230 ºC.

• Parmi les nouveautés, Cookie monsters 1 (CKC12) : le kit est composé d’un
emporte-pièce et un moule en silicone 100 % made in Italy, avec lequel il est
possible de préparer six biscuits avec reliefs monstrueux, en version sucrée
ou salée, selon votre choix !

• Cookie ABC 2 (CKC 7,8,9,10,11) : le kit de la ligne Easy Choc de Silikomart


Professional, composé de cinq moules en silicone 100 % made in Italy avec
toutes les lettres de l’alphabet et de délicieuses phrases marquées et un
emporte-pièce ayant la forme romantique d’un cœur. Une idée gourmande
pour réaliser des phrases originales ayant pour base des biscuits avec des
décorations en chocolat, gélatines de fruits ou gélatines salées.

• Penna decorativa 3 , ou un stylo décoratif, parfait pour les détails les plus
précis et pratique pour la décoration de gâteaux avec chocolat liquide, crèmes
et mélanges de liquides. Le stylo est composé par un corps en silicone, quatre
becs décoratifs et un bouchon.

• Enfin, après le grand succès du 3D Tree choc, le kit pour réaliser une sculpture
3D en forme d’arbre de Noël en chocolat ou en biscuit, voilà Xmas dream,
le kit composé de deux moules en silicone 100 % made in Italy pour réaliser le
traineau du Père Noël, en chocolat très fin accompagné par deux rennes et un
sapin de Noël.

Tél. : 0(039) 041 5190550 • Fax : 0(039)0 41 5190290


Site : professional.silikomart.com
E-mail : press_communication@silikomart.com

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surgélation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014 77


1

Lavinox Savy Goiseau


Lavinox propose une gamme complète de lave-batteries performante, d’une qualité Depuis quarante ans au service de l’artisan chocolatier, le constructeur
connue et reconnue sur le marché. Comme les normes HACCP obligent à laver à 55 ° et Savy Goiseau propose trois nouveautés.
rincer les ustensiles à 85 °, les modèles 800 SE et LP2-3-4 sont maintenant équipés du Depuis mars dernier, la société commercialise trois modèles de raffineuse
système « plus » garantissant cette température de rinçage même en cas de nombreux broyeuse. Ces équipements sont adaptés pour