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Recettes traditionnelles Corses

français/anglais
Collège Padule
AJACCIO CORSE
Recettes Corses traditionnelles français/ anglais

Ce livre de recettes traditionnelles Ils ont été aidés et assistés par


Corses en français et en anglais a été l'assistante anglais Mlle Joséphine
élaboré par les élèves de 4ème ADAMS et leur professeur d'anglais
section européenne du Collège Mme Valérie GOLOVKINE.
Padule d'Ajaccio, Corse pour financer
un séjour linguistique chez leurs Nous vous souhaitons beaucoup de
correspondants anglais dans la plaisir en feuilletant ce livre et en
région du Hampshire prés de cuisinant toutes ces bonnes recettes
Portsmouth. traditionnelles corses et un bon
appétit!

Mme Valérie GOLOVKINE


Sommaire
p.1 Aubergines farcies à la Bonifacienne p.19 Ambrucciata
p.2 Aubergines farcies à la Bonifacienne =Bonifacio p.20 Ambrucciata English recipe
stuffed eggplants
p.3 Bastelles corses p.21 Beignets au Brocciu
p.4 Corsican Bastelles p.22 Beignets au Brocciu = Donuts Brocciu
p.5 Sformati Corsican Gratin, the old-fashioned way p.23 Canistrelli
p.6 Sformati, Gratin Corse à l'ancienne p.24 Canistrelli English recipe
p.7 Beignets de courgettes p.25 Cucciole
p.8 Beignets de courgettes = Zucchini doughnuts p.26 Cucciole English recipe
p.9 Cannelloni au brocciu et aux blettes p.27 Fiadone
p.10 Cannelloni au brocciu recipe p.28 Fiadone English recipe
p.11 Courgettes farcies au brocciu p.29 Frappes
p.12 Courgettes farcies au brocciu = Stuffed zucchini p.30 Frappes = doughnuts English recipe
with cheese
p.13 Polenta de châtaigne avec le Figatelli p.31 Gâteau à la farine de châtaigne
p.14 Polenta of chestnut with Figatelli p.32 Gâteau à la farine de châtaigne = Cake with

Ref. : L4766 C 11/09/2014


chestnut flour
p.15 Stufatu p.33 Sciacci
p.16 Stufatu English recipe p.34 Sciacci English recipe
p.17 Veau aux olives p.35 U cacavellu
p.18 Veau aux olives = Veal with olives p.36 U cacavellu English recipie

www.initiatives-recettes.fr Entrées Plats Desserts


Aubergines farcies à la
Bonifacienne
Bastien et Fabien

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 20

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Partagez les aubergines en deux. Mettez-les dans une marmite d’eau bouillante
salée pour les faire cuire une petite dizaine de minutes et retirez-les encore
fermes. 12 aubergines moyennes
2 Mettez-les à égoutter et évidez-les délicatement alors qu’elles sont encore et de préférence rondes
tièdes. 6 œufs
3 Exprimez la chair puis la mie de pain (préalablement trempée dans du lait 200 g de vieille tome
froid) dans un torchon, de façon à ce que votre farce ne soit pas trop liquide
après cuisson. corse râpée
4 Hachez la farce. Ajoutez les œufs un par un, puis la tome râpée, le basilic et 200 g de mie de pain
enfin, assaisonnez. Mélangez jusqu’à jusqu’à obtenir une pâte compacte.
trempée dans du lait
Farcissez, avec ce mélange, les aubergines évidées.
Feuilles de basilic frais
5 Faites frire à l’huile d’olive des deux côtés dans une poêle en commençant par
celui de la farce, 6 à 8 min environ puis retournez-les et faites-les frire encore 4 à Sauce tomate bien
5 min. relevée
6 Dressez ces aubergines dans un grand plat chaud et nappez-les de la sauce Sel, Poivre
tomate réchauffée.
Facultatif : chapelure
01
Aubergines farcies à la
Bonifacienne =Bonifacio
stuffed eggplants
Bastien et Fabien

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 20

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Cut eggplants in half. Put them in a pot of boiling salted water to
cook about ten minutes and remove them still firm. 12 medium eggplants,
2 Put them to drain and gently scoop the flesh out while they are preferably round
still warm.
6 eggs
3 Drain the flesh and the bread (soaked in cold milk) in a cloth, so
200g grated old
that your stuffing is not too liquid after cooking.
Corsican cheese
4 Chop stuffing. Add the eggs one by one and then the shredded
cheese, basil and finally, season. Mix up to a compact dough. 200 g of bread soaked
Stuff with this mixture, the hollowed eggplant. in milk
5 Fry in olive oil on both sides in a pan starting with the stuffing side, Fresh basil leaves
about 6-8 minutes then turn them over and fry again 4-5 min. Spicy tomato sauce
6 Put the eggplant in a large hot dish and top them with a warm Salt and Pepper
tomato sauce. Optional: breadcrumbs

02
Bastelles corses

Angélique et Lisa

Difficulté :

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 25
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Lavez les feuilles de blettes et faites-les cuire à l'eau bouillante jusqu'à
ce qu'elles soient molles. D'un autre côté, faites cuire vos rondelles de
poireaux à la casserole dans de l'eau à ébullition.
2 rouleaux de pâtes
feuilletées
2 Dans une poêle bien huilée, faites revenir les oignons émincés avec les
poireaux en rondelles ainsi que les feuilles de blettes. Salez et poivrez le 1 botte de blettes
tout. Laissez cuire jusqu'à ce que les oignons soient tendres! 2 poignées de poireaux
3 Préchauffez votre four à 200°C. coupés en rondelles
4 Étalez sur une plaque huilée, une première pâte feuilletée. Coupez, à 3 oignons émincés
l'aide d'un couteau 4 parts, 'y déposer le mélange d'oignons, de poireaux
et de blettes. Enfin déposez par dessus des morceaux de brousse. Prenez 200 g de brousse
ensuite l'autre pâte feuilletée et coupez celle-ci en 4 comme la première. Du lait
5 Soudez bien avec vos doigts.
6 Mettez au four puis sortez les bastelles après 15 mn de cuisson pour les
badigeonner de lait et ré-enfournez 10 mn.

03
Corsican Bastelles

Angélique et Lisa

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 25

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Wash the chard and cook in boiling water until they are soft. At
the same time, cook your sliced ??leeks in a pan with water to boil. 2 rolls of puff pastry
2 In a well-oiled pan, fry the onions with the sliced ??leeks and 1 bunch Swiss chard
chard leaves. Salt and pepper the whole. Cook until onions are soft!
2 handfuls of sliced ??
3 Preheat oven to 200 ° C.
leeks
4 Spread on an oiled baking sheet, a first puff pastry. Cut using a
3 onions, chopped into
knife, four shares then deposit the mixture of onions, leeks and
chard. Finally drop over pieces of brocciu. Then take another puff cubes
pastry and cut it into 4 as the first one and cover the mixture. 200 g brocciu
5 Solder well with your fingers. little milk
6 Put them in the oven, then remove the bastelles after 15 minutes of
cooking, brush with milk and re-bake 10 minutes.

04
Sformati Corsican Gratin,
the old-fashioned way
Moira et Livia

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 25
Temps de cuisson : 45
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Cook over low heat 1 liter of milk with salt and pepper.
2 Add 4 tbsp. flour, cook 20 minutes over low heat, 1 liter of milk
whisking continuously. 4 tablespoons flour
3 Flavour with nutmeg. 4 eggs
200g green beans
4 Add 4 beaten eggs, 200g of cooked green beans,
garlic, parsley, thyme, salt and pepper. garlic
parsley
5 Pour into a round pan and bake 45 minutes at 180 ° C.
thyme
6 Serve warm or cold with a tomato sauce. nutmeg
tomato sauce
salt
pepper

05
Sformati, Gratin Corse
à l'ancienne
Moira et Livia

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 25
Temps de cuisson : 45
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Faites chauffer à feu doux 1 l de lait avec sel et poivre.
2 Ajoutez 4 c. à soupe de farine, faites cuire 20 mn à feu 4 c. à soupe de Farine
doux en fouettant. 4 oeufs
3 Parfumez de noix muscade. 200g de haricots verts
ail
4 Ajoutez 4 oeufs battus, 200 g de haricots verts cuits, ail,
persil, thym, sel et poivre. persil
thym
5 Versez dans un moule rond et enfournez 45 mn à 180°C.
noix de muscade
6 Servez tiède ou froid avec une sauce tomate. sauce tomate
sel
poivre

06
Beignets de courgettes

Sahvannah

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de cuisson : 2 ou 3 min

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Râpez les courgettes (utilisez la même grille que pour les carottes
râpées). Les mettre dans une passoire et les saler. Laissez les égoutter
1kg de courgettes
pendant une heure.
2 Mettez la farine dans un saladier, ajoutez une pincée de sel, l'huile
200gr de farine
d'olive et les jaunes d'oeufs. 2 cuillères à soupe
3 Incorporez l'eau tiède et remuez doucement jusqu'à obtenir une pâte d’huile d’olives
lisse. 1 verre d’eau
4 Laissez reposer durant une heure. 2 œufs
5 Battez les blancs en neige et ajoutez les à la pâte soigneusement. sel et poivre
6 Mettez les courgettes râpées dans la pâte à beignets et mélangez.
7 Prélevez une cuillère à soupe de cette préparation et la glisser dans la
poêle. Faites frire les beignets 2 à 3 minutes en les retournant.
8 Egouttez les sur du papier absorbant et servir.

07
Beignets de courgettes
= Zucchini doughnuts
Sahvannah

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de cuisson : 3min

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Rap the zucchinis, put in a sieve and salt. Leave strain
during one hour. 1kg of zucchinis
2. Put the flour in a bowl, add one pinch of salt, 2 table 200gr of flour
spoons of olive oil and the egg yolks. 2 spoons of olive oil
3. Incorporate the water and stir slowly to obtain a smooth 1 glass of water
dough. 2 eggs
4. Let the dough rest for one hour. salt and pepper
5. Whisk the egg whites and add them to the preparation.
6. Insert the zucchinis in the dough and mix.
7. Take one table spoon of this preparation and put it in
the pan. Fry the fritter during 3mn and tun it.
8. Leave strain on a piece of kitchen roll and serve.
08
Cannelloni au brocciu
et aux blettes
Wahiba et Mounia

POUR 5 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 20min


Temps de cuisson : 15min
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Faites la farce, lavez les feuilles de blettes et faites-les cuire 7 min
dans 20 cl d'eau bouillante salée. Ciselez 10 feuilles de basilic. 1 botte de bettes
2 Faites dorer les pignons, le basilic et l'oignon dans une cocotte 500 g brocciu
avec 30 g de beurre. Ajoutez les blettes, mélangez et faites cuire 5
min sur feu doux. Versez dans un saladier et laissez refroidir. 250 g de cannelloni
3 Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole,
2 oignons
mélangez la farine et laissez cuire à feu très doux pendant 2 min. 3 gousses d'ail
Versez le lait peu à peu et remuez vivement jusqu'à épaississement. 1 boite de coulis de
Ajoutez sel, poivre. tomates
4 Plongez les cannellonis 3 min dans une casserole d'eau 1 bouquet de menthe
bouillante salée. Rafraîchissez-les et remplissez-les de farce à l'aide
d'une poche à pâtisserie. Noix de muscade
5 Allumez le four , nappez le fond d'un plat à gratin avec de la
Huile d'olive
sauce béchamel. Déposez les cannellonis et recouvrez-les avec le Sel et poivre
reste de béchamel et faites gratiner 15 min basilic
09
Cannelloni au brocciu
recipe
Mounia et Wahiba

POUR 5 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 15 min
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Make the filling, wash the chard leaves and cook 7 minutes
in 20 cl of boiling salted water. Chop10 basil leaves. 1 bunch of chard
2 Roast pine nuts, basil and onion in a pan with 30g butter. 500 g brocciu
Add the chard leaves, stir and cook 5 minutes over low heat. 250 g of cannelloni
Pour into a bowl and let cool.
2 onions
3 For the béchamel, melt the butter in a saucepan, mix the 3 cloves of garlic
flour and cook over very low heat for 2 minutes. Pour the milk
gradually and stir briskly until thickened. Add salt and pepper.
1 can of tomato sauce
1 bunch of mint
4 Immerse cannelloni 3 minutes in a saucepan of boiling
salted water. Cool and fill with the stuffing using a pastry bag. Nutmeg
Olive Oil
5 Turn the oven, coat the bottom of a baking dish with
bechamel sauce. Place the cannelloni and cover with the Salt and pepper
remaining béchamel and baked and grilled for 15 min basil

10
Courgettes farcies au
brocciu
Leo

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 40 min
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Blanchissez les courgettes en les plongeant dans de l’eau
bouillante salée pendant quelques minutes. Faites attention à ce 1 brocciu de 500 g
qu’elles restent fermes.
environ
2 Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur et
enlevez un peu de pulpe pour prévoir un espace suffisant dans
1 gousse d’ail
chaque courgette. de la menthe fraîche
3 Mélangez la pulpe obtenue dans un saladier avec le persil sel - poivre
finement haché, l’ail, l’oeuf battu, le brocciu. 2 œufs
4 Assaisonnez le tout de sel et de poivre. Remplissez les courgettes Huile d’olive
avec la farce obtenue et saupoudrez-les de chapelure. Quelques branches
5 Huilez un plat, disposez-y les courgettes et versez à nouveau un d’épinards frais
filet d’huile dessus.
6 Faites cuire au four, à feu doux, pendant environ 40 minutes.

11
Courgettes farcies au brocciu
= Stuffed zucchini with
cheese
Léo

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 40
Temps de cuisson : 40
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Blanch the zucchini by immersing them in boiling salted
water for a few minutes. Be careful that they remain firm. 500g brocciu
2 Cut them in half lengthwise and remove some of the 1 clove of garlic
pulp to provide sufficient space in each zucchini. fresh mint
3 Mix the pulp in a bowl with the chopped parsley, garlic, salt - pepper
beaten egg and brocciu. 2 eggs
4 Season with salt and pepper. Fill zucchini with stuffing Olive oil
and sprinkle with breadcrumbs. Some sprigs of fresh
5 Grease a dish, arrange the zucchini and add some olive spinach
oil over the zucchini..
6 Bake at low heat for about 40 minutes.

12
Polenta de châtaigne
avec le Figatelli
Sandro et Pierre-Antoine

POUR 4-6 PERSONNES


Difficulté :

Temps de préparation : 30min


Temps de cuisson : 20min

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Tamisez la farine de châtaignes. Remplissez aux trois quarts
un chaudron d’eau salée. Portez à ébullition. 500 grammes de farine
2 Au premier bouillon, versez la farine, peu à peu, en remuant de châtaignes
sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. 3 Faites cuire 1 L. d’eau
une quinzaine de minutes en remuant toujours
du sel.
vigoureusement.
Un Figatelli
4 Retirez le chaudron du feu, le temps de ramasser la polenta
en la tassant vers le centre du récipient, en boule.
5 Remettez un instant sur le feu, le temps qu’un jet de vapeur
se produise (quelques secondes).
6 Renversez la polenta sur un torchon saupoudré de farine de
châtaignes, puis recouvrez d’un autre torchon pendant
quelques minutes. Découpez la polenta à l’aide d’un fil à
couper le beurre ou d’un couteau bien tranchant.
13
Polenta of chestnut
with Figatelli
Sandro et Pierre-Antoine

POUR 4-6 PERSONNES


Difficulté :

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 20min
Thermostat/temp. : 7 (210°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Sieve the sweet chestnut flour. Fill in three quarters a
cauldron of salted water. Bring to a boil. 500 grams of sweet
2 In the first broth, pour the flour, little by little, by stiring non- chestnut flour
stop to avoid the formation of lumps. 1 L. of water
3 Cook about fifteen minutes always stirring strongly. some salt.
4 Take the cauldron away from the fire, the time to collect the 1 Figatelli
polenta by compressing it towards the center of the bowl, in
aball.
5 Put back for a moment on the fire, until a jet of vapor occurs
(a few seconds).
6 Overturn all at once, on a white linen slightly sprinkled with
flour. Cover with another linen (5 mn). Divide the ball of sliced
polenta with a thread
14
Stufatu

Rachid et Ilyes

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 120 mn
Thermostat/temp. : 4 (120°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés.
2 Pelez et épépinez la tomate 500 g de viande de bœuf à
braiser
3 Épluchez les oignons et l’ail. 500 g de viande de porc
3 Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil 250 g de jambon corse fumé
4 oignons moyens
4 Ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartier. 2 ou 3 gousses d’ail
5 Mouillez avec le vin blanc. Salez peu, à cause du jambon, 1 grand verre de vin blanc corse
poivrez, et aromatisez avec les herbes. 2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive
6 Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. 500 g de pâtes
7 Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. 200 g de fromage râpé
persil
8 Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes.
laurier
9 Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante. herbes du maquis
sel et poivre
15
Stufatu English recipe

Rachid et Ilyes

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 120 mn
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Cut the meat into pieces and dice the ham .
2 Peel and slice the tomatoes 500 G of beef braising
3 Peel the onions and the garlic. 500 G of pork
4 Chop onions, mince garlic with parsley 250 G Corsican smoked
5 In a pan put the pieces of meat and onions back to the oil.
ham
Medium onions
6 Add diced ham and tomatoes cut into quarters
2 Or 3 cloves garlic
7 Stir for a few minutes then pour over the white wine.
A large glass of Corsican
8 Cover the casserole and simmer for thirty minutes. white wine
9 Add Little salt, because ham, pepper and add flavor with herbs 2 Tablespoons of olive oil
10 Then add garlic , chopped parsley and two liters of hot water. 500 G pasta
11 Let reduce over medium heat for another thirty minutes. Meanwhile, cook the 200 G of grated cheese
pasta in boiling salted water. parsley and laurel
13 Drain well and sprinkle with two ladles of the sauce pan herbs of the maquis
14 Place a layer of pasta, sprinkle grated cheese salt pepper
16
Veau aux olives

Eva et Cathy

POUR 4/6 PERSONNES


Difficulté :

Temps de préparation : 1h30


Temps de cuisson : 40 minutes

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1. Mélangez dans un bol le concentré de tomate et le vin rouge.
2. Coupez la viande en morceaux afin de les saisir dans une marmite et 1kg de viande de veau corse
mettez la à saisir sur une flamme vive. La viande doit être dorée, Ôtez la Du jambon cru (Prisuttu de
de la marmite puis réservez la. préférence)
3. Hachez l’oignon et écrasez l’ail à l’aide d’un presse ail, puis faites 3 gousses d'ail
revenir avec le jambon cru, puis ajoutez l’ail après quelques minutes. 1 oignon
4. Versez dans une cocotte en fonte, la viande, le mélange 150g olives vertes
ail/oignon/jambon cru, ainsi que le concentré de tomate et le vin. Cuire à dénoyautées
feu moyen, laisser s’évaporer l’alcool environ 10 minutes, une fois que 3 cuillères à soupe de
l’huile remonte, ajoutez de l’eau à une partie de la viande. concentré de tomate
5. Ajoutez les herbes aromatiques: thym, laurier,sel et poivre. 1 grand verre de vin rouge
6. Laissez mijoter une quinzaine de minutes, puis ajoutez les olives vertes Du laurier
7. Laissez mijoter à feu doux et couvert encore 20 minutes, la viande doit Du thym
rester tendre et goûteuse. Huile d'olive, sel, poivre

17
Veau aux olives = Veal
with olives
Eva et Cathy

POUR 4/6 PERSONNES


Difficulté :

Temps de préparation : 1h30


Temps de cuisson : 40 minutes

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1.Mix the tomato paste and red wine in a bowl, we will use it later to cook
the meat. 1kg Corsican veal
2.Cut the veal roughly into pieces. Cook in a frying pan with a little olive some ham (preferably
oil. The meat should be browned. Move the browned meat to the pot.
Prisuttu)
3. Chop the onion and crush the garlic with a garlic press, then fry the
onion with the ham in the meat juices, then add the garlic after a few
3 cloves of garlic
minutes 1 onion
4.Pour in to a sauce pan, the meat you have cooked, the garlic mixture / 150gpitted green olives
onion / ham and tomato paste and red wine. Cook over medium heat to 3 tablespoons tomato
let the alcohol evaporate for about 10 minutes. Once the oil rises to the paste
surface, add water to cover the veal.
1 large glass of red wine
5.Add herbs: thyme, bay leaf, salt and pepper, taste and season to taste.
Laurel
6.Simmer for fifteen minutes, then add the green olives.
Thyme
7.Let simmer, covered for another 20 minutes, the meat should remain
Olive oil, salt, pepper
tender and tasty.
18
Ambrucciata

Leîla et Coleen

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Malaxer le fromage avec les crochets pétrisseurs et non les
fouets. 500 g de brocciu frais
2 Saupoudrer le sucre sur le dessus et y râper les zestes. 2 à 3 œufs
Mélanger encore longuement puis incorporer les jaunes et 140 g de sucre
mélanger.
zeste de 2/3 d'orange
3 Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement. zeste de 2/3 de citron
4 Réserver au frais la préparation. pâte à tarte
5 Préchauffer le four autour de 160, 175°C.
6 Découper des cercles assez gros dans la pâte étalée (pas
trop mince) et les pincer pour façonner un creux et une forme
de fleur avec des pétales.
7 Déposer la quantité de pâte au bruccio pas tout à fait à ras.
8 Faire cuire entre 160 et 180°C, moins de 30 minutes.
19
Ambrucciata English
recipe
Leïla et Coleen

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Gently mix the cheese
2 Sprinkle the sugar on and grate the zest. Mix for a long 500 g of fresh brocciu
time, blend the egg yolks in and mix. 2 or 3 eggs
3 Beat the egg whites until stiff and add them gently. 140 g of sugar
zest of 2 or 3 oranges
4 Refrigerate.
zest of 2 or 3 lemons
5 Preheat the oven to around 160, 175 ° C.
tart dough
6 Cut out circles of dough big enough to spread the
cheese on (not too thin) and pinch to shape a hollow and
shaped flower with petals.
7 Remove the extra bruccio pulp.

20
Beignets au Brocciu

Mehdi et Hakim

POUR 6-8 PERSONNES


Difficulté :

Temps de préparation : 30min


Temps de cuisson : 2 min

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Dans un saladier, mettre la farine, la levure, une pincée de
sel et le zeste d'un citron. Casser 2 œufs et mélanger le tout à Pour 50 petits
la spatule, puis au fouet. beignets
2 Ajouter le rhum, puis verser l'eau petit à petit jusqu'à ce que 250 gr de brocciu
la pâte ait une bonne consistance. Laisser reposer 2 heures,
150 gr de farine
3 Couper le brocciu en morceaux. Prendre une large cuillère 50 gr de sucre en
de pâte, insérer en son centre un morceau de brocciu.
poudre
4 Faire chauffer quelques centimètres d'huile dans une 2 oeufs
poêle.Plonger chaque boule de pâte dans l'huile bouillante.
Laisser cuire environ une minute de chaque côté pour que les 1 sachet de sucre vanillé
beignets se colorent joliment. 1 pincée de sel
5 Les sortir de l'huile et rouler chacun d'eux dans le sucre en 1 verre à liqueur de rhum
poudre. ou fleur d'oranger

21
Beignets au Brocciu =
Donuts Brocciu
Mehdi et Hakim

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30min


Temps de cuisson : 2 min

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 In a salad bowl, put the flour, the yeast, one pinch of salt
and the peel of a lemon. Break 2 eggs and mix the whole For about 50 small
with a spatula, then iwith a whip. doughnuts :
2 Add the rum, then pour the water little by little until the 250 gr brocciu
dough has a good consistency. 150 gr flour
3 Finish the work with a spoon to feel well the consistency 50g caster sugar
of the preparation. Add possibly some water. 2 eggs
4 Let the dough rest for 2 hours. Cut the brocciu in 1 packet of vanilla
fragments. Warm some oil in a frying pan. Plunge every sugar
piece into the boiling oil. Let cook approximately one 1 pinch of salt
minute on each side so that fritters are beautifully 1 small glass of rum or
colored. orange blossom
5. Take them out and roll each of them in caster sugar. some frying oil
22
Canistrelli

Ilies et Fayssal

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Préchauffez votre four thermostat 6 = 180°
2 Mélangez la farine, le sucre et le sachet de levure 250g farine
chimique. 85g sucre
3 Versez le vin blanc ainsi que l’huile, puis mélangez la 8 cl d'huile de tournesol
mixture pour lier les différents ingrédients Avant 9 cl de vin facultatif
d’enfourner, préparer la plaque de cuisson. ½ sachet de levure
5 Etalez sur une planche farinée une galette de 1,5 cm à 2
cm d’épaisseur.
6 Découpez des biscuits de formes diverses et variées
dans la pâte étalée, en laissant un petit espace entre les
différents morceaux.

23
Canistrelli English
recipe
Ilies et Fayssal

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Preheat your oven to thermostat 6 or 180°
2 Mix flour, sugar and baking powder thoroughly. If you 250 gr flour
have a blender, do not hesitate to use it. 85 gr sugar
3 Pour in white wine and oil, then stir the mixture 8 cl of oil
9 cl of white wine
4 Spread on a floured board or baking paper, roll out until
it is 1.5 cm to 2 cm thick. 1/2 packet of baking
powder
5 Then, cut out the biscuits in various shapes.
6 Put on a baking tray, leaving a small space between
pieces.
7 Cook until golden, then leave to cool

24
Cucciole

Angélique et Lisa

POUR 8 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 50
Temps de cuisson : 20 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Préchauffer votre four à 180°C.
2 Dans le saladier, mélangez la farine, le sucre et le bicarbonate. 500 g de farine
3 Formez ensuite un petit puits où vous versez les deux sortes 125 g de sucre en
d’huiles, le vin blanc et l’eau de vie. poudre
4 Mélangez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. 1 cuillère à café de
5 Recouvrez votre plan de travail de farine pour que la pâte ne bicarbonate de soude
colle pas. 7.5 cl d’huile d’olive
6 Etalez-là pour qu’elle ait une épaisseur d’environ un centimètre. 5 cl d’huile de tournesol
7 Comme le veut la tradition, découpez la pâte en losange. 12 cl de vin blanc
8 Saupoudrez vos biscuits de sucre en poudre pour qu’ils soient 2 cl d’eau de vie
croustillants et placez-les sur une feuille de papier sulfurisé avant de
les mettre au four pendant 20 min.

25
Cucciole English recipe

Angélique et Lisa

POUR 8 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 50min


Temps de cuisson : 20 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Preheat oven to 180 ° C
2 In a bowl , mix flour, sugar and baking soda. 500 g flour
125 g caster sugar
3 Form a small well and add the two types of oil, white
wine and brandy. 1 teaspoon baking soda
7.5 cl of olive oil
4 Mix everything to a smooth paste.
5 cl of sunflower oil
5 Cover your work surface with flour so that the dough
12 cl of white wine
does not stick.
2 ounces of brandy
6 Roll it out to a thickness of one centimeter
7 Traditionally cut the dough into diamonds.
8 Sprinkle your cookies with powdered sugar to make
them crispy and place on a baking sheet before baking
for 20 minutes.
26
Fiadone

Bleuenn et Arielle

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 45min


Temps de cuisson : 25 à 30min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Préchauffer le four à 180 °
2 Mettre le brocciu dans un saladier et écraser le à l’aide 500g de brocciu ou
d’une fourchette. Si l’aspect est trop épais, passer le au mixeur. brousse (cela dépend de
3 Ensuite, préparer le citron. Couper finement le zeste. la saison)
Mélanger le au brocciu déjà écrasé. 100g de sucre
4 Dans un bol, mélanger les oeufs avec le sucre, un peu de jus 5 œufs
de citron et deux cuillères à soupe de liqueur de myrte. Battre 1 demi citron
avec une fourchette jusqu'à consistance mousseuse. 2 cuillères à soupe de
5 Ajouter le brocciu et le zeste de citron et mélanger jusqu'à liqueur de myrte ou
obtenir une consistance lisse.
d'eau de vie classique.
6 Mettre votre Fiadone à cuire au four pendant 25 à 30
minutes. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus.

27
Fiadone English recipe

Bleuenn et Arielle

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 45min


Temps de cuisson : 25 à 30min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Preheat oven to 180°
2 First prepare the brocciu, put it in a bowl and mash it with a 500gr of brocciu (or
fork. If the appearance is too thick and it remains chunky, you brousse depending on
can use a mixer. the season)
3 Then, prepare the lemon. Take the lemon zest with a peeler. 100gr of sugar
Finely cut or chop the zest for a smoother result. Mix with 5 eggs
previously crushed brocciu.
1 half lemon
4 In a bowl mix the eggs with the sugar and a little lemon juice 2 tablespoons of
and two tablespoons of myrtle liquor. Beat with a fork until
frothy. myrtle liquor or any
other liquor
5 Add brocciu and lemon zest and mix until smooth.
butter (to grease the
6 Now your Fiadone is prepared, you can bake it for 25 to 30
dish)
minutes.
28
Frappes

Emilie et Laure-Anne

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 120min


Temps de cuisson : 120min
Thermostat/temp. : 5 (150°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Dans un saladier, versez la moitié du paquet de farine.
2 Cassez-y les 4 jaunes d’œufs, mélangez en évitant les grumeaux. 500g de farine
3 Ajoutez petit à petit le sucre et le beurre. 1/2 sachet de levure
4 Délayez le mélange doucement avec de l’eau de fleur d’oranger.
chimique
5 Farinez-vous bien les mains et pétrissez-la.
Une cuillère à café
6 Quand la pâte devient bien ferme, formez une boule et mettez-la dans un
torchon propre. Laissez reposer au frais pendant 2 heures. d’eau de fleur d’oranger
7 2 heures plus tard, sortez la pâte et étalez-la sur votre plan de travail, fariné au 100g de beurre ramolli
préalable. La pâte doit être bien fine mais ne doit pas se casser. 150g de sucre en poudre
8 Avec une roue à pizza ou un couteau, découpez des bandes de pâte de forme 4 jaunes d’œufs
de losange d’environ 5cm de largeur et 10 de longueur.
1 pincée de sel
9 Faites une petite fente au centre du losange.
10 Faites chauffer de l’huile dans votre friteuse. Plongez-y les frappes.
De l’huile de friture
Sortez-les alors de l’huile et laissez-les s’égoutter 1
80g de sucre glace

29
Frappes = doughnuts
English recipe
Emilie et Laure Anne

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 120min


Temps de cuisson : 120min
Thermostat/temp. : 5 (150°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Put half of the flour in a mixing bowl.
2 Add 4 egg yolks, mix to avoid lumps. 500g of flour
3 Add the sugar and the butter little by little. 1/2 packet of baking
4 Dilute the mixture slowly with the orange-flower water. Flour your hands powder
well and finish mixing it.
a tea spoon of orange
5 When the dough becomes very firm, form a ball and put it in a clean tea
towel. Let it rest in the fridge for 2 hours.
flower water
100g of soft butter
6 2 hours later, take out the dough and spread it over your work top,
floured beforehand. With a pizza wheel or a knife, cut bands of dough in 150g of caster sugar
diamond shapes about 5cm wide and 10cm long. 4 egg yolks
7 Make a small cut in the center of the diamond. 1 pinch of salt
8 Heat some oil in your deep fryer. Drop frappes in. some frying oil
9 Take them out of the oil and let them drain for 1 minute on some kit 80g of icing sugar

30
Gâteau à la farine de
châtaigne
Fabien et Bastien

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 10 min


Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Versez la farine de châtaigne, le sucre et la levure dans
un saladier. 150g de farine de
2 Versez l’huile, le lait et les jaunes d’œufs. Mélangez au châtaigne
fouet jusqu’à homogénéité de la pâte. 125g de sucre en poudre
3 Versez les blancs dans un autre saladier et montez-les 10cl de lait
en neige. 10cl d’huile
4 Versez les blancs en neige dans la pâte et mélangez 4 oeufs
délicatement avec une spatule. 1 sachet de levure
5 Versez dans un moule à gâteau. chimique
6 Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour
30min. La lame du couteau doit ressortir propre.

31
Gâteau à la farine de
châtaigne = Cake with
chestnut flour
Fabien et Bastien

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 30 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Pour the chestnut flour, sugar and yeast into a bowl.
2 Pour in the oil, milk and egg yolks. Whisk until dough is 150g chestnut flour
smooth. 125g sugar
3 Pour the egg whites into another bowl and whisk. 10cl milk
10cl oil
4 Pour the egg whites into the batter and gently mix with a
spatula. 4 eggs
1 teaspoon baking
5 Pour into a cake tin.
powder
6 Preheat your oven to 180 ° C and bake for 30min. The
knife should come out clean.

32
Sciacci

Alexandre et Dorian

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Sur un plan de travail farine, étalée la pâte finement, a
l’aide d’un emporte-pièce, découpé 6 cercles ; 600 g de brocciu frais
2 Dans un bol, mélanger le brocciu , l’eau-de-vie , les 250 g pâtes brisée
zestes et le sucre ; Le zeste d’un citron
3 Répartir le mélange au centre de chaque demi-cercle 30 ml d’eau-de-vie
de pâte ; huile
4 Recouvrir la farce en rabattant l’autre demi-cercle de
pâte ; souder en pinçant la pâte ;
5 Dorer à l’huile les sciacci dans la poêle bien chaude.

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Sciacci English recipe

Alexandre et Dorian

POUR 4 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 On a floured working table,spread out the pasta finely
with the cutter, cut 6 circles. 600 g of fresh brocciu
2 In a bowl mix the brocciu, brandy, lemon zest and sugar 250 g of puff pastry
3 Divide the mixture in each semi circle of pasta zest of one lemon
30 ml of brandy
4 Cover the filling with the over semi circle of pasta, stick
the pasta by pinching it. oil
5 Fry the sciacci in hot oil until golden brown

34
U cacavellu

Moïra et Livia

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 150 min


Temps de cuisson : 40 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Mélangez l’eau tiède et la levure, et faites ramollir le saindoux.
2 Mélangez les ingrédients secs (farine, sel, sucre), puis ajoutez les 500 g de farine
deux œufs, le saindoux, le pastis, et l’eau tiède mélangée à la un sachet de levure de
levure.
boulanger
3 Mélangez et pétrissez la pâte.
2 œufs entiers
4 Laissez reposer la pâte pendant deux heures, afin que la levure la
125 g de sucre
fasse gonfler
du sel
5 Préchauffez ensuite le four à 180°
50 g de saindoux
6 Pour faire un gâteau de Pâques, roulez la pâte, en gardant deux «
boudins » Incrustez dans la pâte un œuf dur et faites le tenir avec une dose de pastis
les boudins en formant une croix. 20 cl d’eau tiède.
7 Enfournez le gâteau et laissez cuire pendant 40 minutes, à 180°

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U cacavellu English
recipie
Moïra et Livia

POUR 6 PERSONNES
Difficulté :

Temps de préparation : 150 min


Temps de cuisson : 40 min
Thermostat/temp. : 6 (180°C)

PRÉPARATION : INGRÉDIENTS :
1 Mix the warm water and the baking powder, and go soft the 50
grammas of lard
500 grammas of flour
2 Mix the dry ingredients (flour, salt and sugar), and then, ad two eggs, the
pastis, and the arm water mixed with the baking powder.
one packet of baking
powder
3 Mix and knead the mixture
2 eggs
4 Leave the mixture douh, because it’s the moment when the baking
powdr 125 grammas of sugar
5 Preheat the oven to 180°C salt
6 For one cacavellu, roll the mixture an keep two for fix the egg. I f you 50 grammas of lard
want to do individually parts, divide the mixture on a lot of rolled mixture one dose of pastis
7 Incrust an egg in the mixture, and help its to stand up with the little rolled 20 of warm water
mixture that you keep specially for this utilisation
8 Put the cake into an oven and let bake for 40 minutes, to 180°

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