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Success is

a touch of Audacity

a dash of Precision

a generous handful of Know-how

We use the same ingredients as you do

Elle & Vire, partner of your success N°37 • Le Magazine de l’Alliance • Hiver 2012
Lemon Cheese - Created by Christophe Rhedon - M.O.F. Pâtissier 2007
Professeur Ecole Lenôtre - www.lenotre.fr www.thechefsweb.com

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Contents
Sommaire

La cuisine fusion est l’art d’associer des techniques


et des ingrédients de différents pays pour obtenir des
plats inédits, innovants et riches en saveurs. Certains
chefs sont amenés, par leurs voyages, à découvrir de
nouveaux ingrédients et à échanger avec leurs confrères
sur des techniques différentes. D’autres s’inspirent de
leur propre mixité culturelle pour influencer leur cuisine.
Ainsi Wolfgang Puck, autrichien d’origine, formé en
France et exerçant aux Etats-Unis, est considéré comme
l’un des pionniers de la Fusion Food. Il a su mettre en
x Le riz, l’aliment complet Chef Jean-Christophe Fieschi
valeur la cuisine asiatique et se la réapproprier avec des
ingrédients emblématiques de la cuisine californienne.
Editorial Rice, a wholefood par excellence
Cette cuisine est signe d’un véritable métissage à

4 Tendances • Trends
échelle mondiale, d’une ouverture sur le monde. Fusion cuisine is the art of combining techniques and
ingredients from different countries to obtain innovative,
unusual and flavoursome dishes. Some chefs have had the
On observe une autre tendance forte qui consiste opportunity to discover new ingredients and to discuss different Oasis of the seas, une ville sur l’eau !
à revisiter les grands classiques. Nombreux sont les techniques with their contemporaries during their travels.
Oasis of the Seas: a city afloat
Chefs qui reviennent aux essentiels de la gastronomie. Others have been inspired by their own cultural diversity in
their cooking. Thus Wolfgang Puck, Austrian in origin, trained Les cocottes ont la cote !
Sans dénaturer la recette originelle, ils la remettent
in France and working in the US, is considered one of the Stewpots - back with a bang!
au goût du jour dans le respect des ingrédients et pioneers of fusion food. He has found success promoting Asian Baie de goji, nouvelle saveur d’Asie…
avec une maîtrise des techniques. Tout en puisant cuisine and making it his own using emblematic ingredients
Goji berries, a new flavour from Asia…
dans les racines de la Cuisine ou de la Pâtisserie, ils from Californian cooking. This kind of cuisine is evidence of
intègrent les techniques actuelles ou réadaptent les broad horizons, of genuine cultural diversity on a global scale. Chin Chin Labs, le glacier nouvelle génération !
recettes aux goûts contemporains. Il ne s’agit pas de Chin Chin Labs, new-generation ice-cream makers

6 A la casserole • Who’s in the kitchen?


Another strong trend we are currently observing is one of
reproduire une recette mais d’injecter son savoir-faire
revisiting the classics. Numerous chefs are coming back to
et sa créativité afin de se réapproprier véritablement gastronomic basics. Without distorting an original recipe,
la recette et de lui insuffler une nouvelle vie. they modernise it with respect for the ingredients and great Freddy Chi en 7 dates / Freddy Chi in 7 key dates
technical mastery. Whilst drawing on the roots of cookery and
pastry-making, they integrate current techniques or adapt Trilogie d’essences et de saveurs / Trilogy of essence and flavors
Entremets framboise
8 Matière brute • Raw ingredients
Ces deux tendances peuvent sembler opposées : recipes to contemporary tastes. It is not a case of reproducing
d’une part la mise en valeur de la tradition et
d’autre part la recherche d’associations inédites.
a recipe but of injecting it with their own expertise and
creativity to truly make it their own, breathing new life into it. chocolat menthe
La recherche dans l’élaboration de la recette est la Recette élaborée par les diplômés Le riz, l’aliment complet / Rice, a wholefood par excellence
These two trends might appear to be in opposition:
même pour les deux démarches. C’est elle qui fait de l’Institut Paul Bocuse en Arts Culinaires Risotto à l’encre de seiche, crème mousseuse de coquillages /
one promoting tradition and the other seeking new
la différence et permet d’obtenir un plat original.
combinations. But research into recipe development et Management de la Restauration Squid ink risotto, shellfish cream foam

N’hésitez pas à vous connecter sur www.thechefsweb.com


et à rejoindre les 3500 chefs qui nous font confiance
is the same in both cases. This is what makes all the
difference and enables the creation of an original dish.

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promotion 2011
10 A la carte • On the menu
Lemon Cheese / Lemon Cheese
ou à nous faire savoir vos besoins ou questions the 3,500 chefs who are loyal to us, or to inform us of your
St Honore framboise-violette / St Honore cake Raspberry and violet
à l’adresse contactthechefs@elvir.fr needs or ask us a question at contactthechefs@elvir.fr
Millefeuille Citron–Praline / Lemon and Praline Millefeuille

Christian Guillut Ludovic Chesnay Christian Guillut Ludovic Chesnay


12 Saveurs du monde
Tastes from around the world
L’Inde, une table aux mille parfums
India, a land of a thousand flavours
Jean-Christophe Fieschi, le chef globe-trotter
Jean-Christophe Fieschi, a globe-trotting chef

ATTENTION nouvelle adresse :


14 Zoom sur • Focus on
L’œuf / Eggs
Elle & Vire International – 79, rue Joseph Bertrand – 78220 Viroflay – Tél. 33 1 39 24 98 50
Fax 33 1 30 24 25 70 – Contact : contactthechefs@elvir.fr - Conception et réalisation :
Formes&Façons Productions – Comité de rédaction : Christophe Fournier, Christian Guillut,
Ludovic Chesnay, Anne-Sophie Le Maréchal, Marie Lemaître, Anaïs Favard Lemon Cheese 15 News
L’actualité Elle & Vire / The latest from Elle & Vire
Ont collaboré à ce numéro : Irène Amiot, Freddy Chi, Jean-Christophe Fieschi Recette élaborée par Christophe Redhon
Crédit photos : Corbis, Elle & Vire International, Getty Images, Stock Food.
M.O.F Pâtissier 2007
PAPIER ISSU DE FORÊTS GÉRÉES DURABLEMENT
Recipe created by Christophe Redhon
PAPER MADE FROM SUSTAINABLE FORESTS M.O.F Pâtissier 2007

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Trends
Tendances
Oasis of the seas, une ville sur l’eau ! Baie de goji, nouvelle saveur d’Asie…
Oasis of the Seas: a city afloat Goji berries, a new flavour from Asia…
21 piscines, 1 théâtre, 1 spa, 1 casino, d’innombrables boutiques, 1 golf neuf trous, 1 parc arboré Au Tibet, la baie de goji se récolte depuis la nuit des temps pour ses vertus anti-oxydantes. Dans le
de près de 12 200 plantes… L’Oasis of the Seas, l’un des plus impressionnants paquebots du monde reste du monde, elle enthousiasme les chefs pour ses qualités gustatives tel Gilles Grasteau, chef du
navigue à travers les Caraïbes, avec à son bord 6 300 passagers et 2165 membres d’équipage ! Pour restaurant parisien Le First : « Les baies de goji réhydratées apportent de la texture à une recette !
restaurer tout ce petit monde, 347 cuisiniers, pâtissiers et boulangers, 201 barmans, 216 stewards ou Il y en aura toujours sur ma carte ! », déclare-t-il. Ip Chi Cheung qui officie au Kowloon Shangri-La
hôtesses et 531 serveurs ont embarqué et proposent, à chaque instant de la journée, une cuisine et de Hong Kong, la propose dans un assortiment de riz sauté accompagné de chair de crabe, de
blancs d’œufs et de champignons. Pour ce chef reconnu, « la baie de goji participe à l’équilibre
un service hors du commun.
gustatif, esthétique et diététique du plat ». Le chef indien Gurpareet Bains, également soucieux
« Nous pouvons sans problème, servir dans de bonnes conditions, 5 à 6 000 passagers dans un court laps
d’associer cuisine et santé, estime que son poulet et curry de myrtilles accompagné de riz pilaf et
de temps », explique Corinne Lewis, Directrice de la Restauration de la compagnie Royal Caribbean baies de goji en est la plus savoureuse illustration !
Cruise Line. « Pour cela, le bateau dispose de 14 points de restauration inclus dans le prix de la Délicieuse dans une noix de Saint Jacques à la crème de curry aussi bien que dans une crème
croisière, dont trois salles à manger réparties sur trois ponts qui ont une capacité de réception de brûlée à l’orange, elle est rarement consommée fraîche car elle ne se conserve que très peu de
3 000 convives sur deux services. Nous cuisinons tout sur place. Les produits sont frais, en dehors de la temps. Elle est donc plus couramment utilisée séchée puis réhydratée dans de l’eau bouillante ou
viande et de certains poissons surgelés mais tranchés et conditionnés à bord. Le pain, les pâtisseries de l’alcool (cognac). Longiligne, d’une belle couleur rouge, son goût sucré et légèrement acidulé
et les viennoiseries sont, quant à eux, réalisés sur le navire. » s’apparente, selon les amateurs, à celui des raisins secs, des cranberries ou des cerises !
www.oasisoftheseas.com Elle est aussi goûteuse mixée et réduite en poudre, puis saupoudrée dans un gaspacho à la tomate. www.himalania.com
Tous les types de cuisine sont représentés à bord : le bar à vins Vintages avec sa sélection de fromages
et tapas, le Windjammer Marketplace et ses buffets en libre service ou encore le restaurant italien Giovanny’s Table, sans oublier l’espace solarium où l’on On la consomme également sous forme de jus, seule ou agrémentée de pastèque, framboise ou
peut déguster une cuisine diététique,… ! Mais le fleuron du navire est le « 150 Central Park ». Ce restaurant gastronomique propose trois menus « dégustation » pomme. Le Chef Mohammad Islam du restaurant du Château Marmont à Los Angeles a choisi, quant à lui de l’utiliser sous forme de bouillon accompagné
de tomates, ail, beurre et huile. « C’est exquis pour aromatiser un plat de poisson (black bass) braisé servi avec des pommes de terre et des haricots
de 8 plats. Aux commandes, une jeune chef américaine de 23 ans, Keriann Von Raesfeld, couronnée en 2008 du titre de « meilleure jeune chef du monde »,
chinois ! », déclare-t-il enthousiaste.
qui compose une cuisine élaborée, réalisée à partir de produits frais : chou-fleur à la Panna Cotta, gazpacho servi avec des beignets de homard, tarte au
La baie de goji est une source d’inspiration infinie.
chocolat, caramel blond & fleur de sel… Embarquement immédiat !
In Tibet, goji berries have been grown since the beginning of time for their anti-oxidant properties. In the rest of the world, chefs are going crazy for its
21 pools, a theatre, a spa, a casino, a host of boutiques, a 9-hole golf course, a wooded park with around 12,200 plants… The Oasis of the Seas, one of the flavour quality, one of them being Gilles Grasteau, chef at Parisian restaurant Le First: “Rehydrated goji berries add texture to recipes. There’ll always be
world’s most impressive cruise ships, sails around the Caribbean with 6,300 passengers and 2,165 staff on board. some on my menu!” he explains. Chef Ip Chi Cheung at the Kowloon Shangri-La in Hong Kong offers it in an assortment of sautéed rice accompanied by
To feed this number of guests, 347 chefs, pastry chefs and bakers, 201 barmen, 216 stewards and hostesses and 531 waiters work on board, offering crab meat, egg whites and mushrooms. According to this famous chef, “goji berries contribute to the balance of the dish in terms of flavour, aesthetics
extraordinary dishes and service at all times of day. and health benefits”. Indian chef Gurpareet Bains, who is also attentive to the link between food and health, considers his chicken and blueberry curry
“We can easily serve 5 to 6,000 passengers within a short space of time”, explains Corinne Lewis, Food and Beverage Manager at Royal Caribbean Cruise accompanied by pilau rice and goji berries to be the most flavoursome illustration of this.
4 Line. “For this purpose, the ship has 14 dining points included in the price of the cruise, including three dining rooms spread out over three decks, with the Equally delicious in a scallop with curry cream as in an orange crème brûlée, the goji berry is rarely consumed fresh as it does not keep for long. For this 5
capacity to feed 3,000 guests in two sittings. We cook everything on the ship. The products are fresh, apart from the meat and some frozen fish, but they are reason it is usually used after being dried and rehydrated in boiling water or alcohol (brandy). Long and thin in shape, with a beautiful red colour, its
sliced and packaged on board. Bread, pastries and other delicacies are all made on board.” sweet and slightly tangy flavour is similar to raisins, cranberries or cherries, according to its aficionados.
It is also delicious when blended and reduced to a powder, then sprinkled on top of a tomato gazpacho.
All types of cuisine are represented on the ship: there is the Vintages wine bar with its selection of cheeses and tapas, the Windjammer Marketplace and its
It is also excellent in juice form, either alone or combined with watermelon, raspberries or apples. Chef Mohammad Islam at restaurant Château Marmont
self-service buffets and the Italian restaurant Giovanni’s Table, not to mention the solarium area where guests can enjoy ultra-healthy dishes. But the jewel in Los Angeles uses it in the form of a broth accompanied by tomatoes, garlic, butter and oil. “It’s an exquisite way to add aroma to a braised fish dish
in the crown is 150 Central Park. This gastronomic restaurant offers three “taster” menus with 8 courses. At the helm is a young American chef, 23-year-old (black bass, for example) served with potatoes and Chinese green beans!” he enthuses.
Keriann Von Raesfeld, awarded the title “Best Young Cook in the World” in 2008, who creates elaborate dishes using fresh products: cauliflower panna cotta, It would appear that the goji berry is a source of infinite inspiration!
gazpacho served with a lobster beignet, chocolate tart, blond caramel & fleur de sel, and more! All aboard!

Les cocottes ont la cote ! Chin Chin Labs, le glacier nouvelle génération!
Stewpots - back with a bang! Chin Chin Labs, new-generation ice-cream makers
Longtemps bannie des cuisines des restaurants, la cocotte fait depuis peu un retour éclatant. La cuisson tout en douceur pour de bons petits plats mitonnés Dans le glacier d’Ahrash Akbari-Kalhur et Nyisha Weber, il n’y a pas de congélateur ! Etrange et pourtant logique
connaît, en effet, un vif regain d’intérêt auprès des plus grands chefs internationaux tels Paul Bocuse (France), Laurent Tourondel (Etats-Unis) ou encore puisque les glaces sont réalisées grâce à de l’azote liquide ! Pas d’inquiétude, ce composant principal de l’air
Stefan Stiller (Chine), qui ont choisi de remettre au goût du jour ce mode de cuisson qui préserve les vitamines, rehausse les saveurs et se prête à toutes (80%) est totalement inoffensif pour la santé, d’autant qu’il pénètre liquide dans la préparation pour s’en évaporer
les envies. Petite nouveauté : l’apparition des mini-cocottes ! Petits plats de cuisson qui se transforment sur les tables en plats de présentation. Ces formats immédiatement. Pourquoi avoir recours à l’azote dans une telle préparation ? Parce qu’il gèle le mélange si rapidement
que les cristaux de glace n’ont pas le temps de se former. Le résultat : une crème glacée encore plus onctueuse.
individuels et ludiques revisitent les classiques en petits plaisirs salés mais aussi sucrés. Ainsi Mindy Segal, l’une des meilleures chefs pâtissières américaines,
Petit chimiste dans l’âme, Ahrash Akbari-Kalhur a d’ailleurs décidé de pousser le concept jusqu’à son paroxysme. Ainsi,
propriétaire du restaurant Hot Chocolate à Chicago, y mitonne son Monkey Bread et sa brioche à la banane. A Londres, le restaurant « La Cocotte » se fait
côté service, blouse blanche, lunettes et gants de protection sont de rigueur. Quant à la décoration, elle est largement
fort de servir tous ses plats (linguine & ses gambas épicées, coq au vin, jarret d’agneau...) dans des cocottes de formes diverses et couleurs variées, pour
inspirée de celle d’un laboratoire de chimie : mur de briques blanches, tubes métalliques, casiers en verre, réservoir
le plus grand plaisir de sa clientèle. de 180 litres d’azote… Tout y est, avec toutefois quelques touches de couleurs et d’innombrables gobelets et flasques
Les plus grandes marques d’ustensiles de cuisine, comme Staub ou Le Creuset, proposent aujourd’hui des cocottes réalisées dans un choix de matières remplis de sauces et toppings, qui rendent le tout aussi surprenant qu’accueillant.
grandissant : le grès est reconnu pour sa légèreté et la variété des formes mais ne tolère que le four. La fonte émaillée, garantie à vie, s’adapte à toutes les Mais revenons à l’essentiel : la glace. Le Chin Chin Labs propose 3 parfums : Vanille de Madagascar, Chocolat et
sources de chaleur et la conserve plus longtemps. Le titane cuit tous les aliments sans attacher tandis que son fond diffuse une chaleur constante qui permet Cheesecake au citron. Régulièrement, d’autres parfums inédits sont proposés tels le thé vert, le caramel mexicain ou la
de saisir à haute température. La céramique résiste aux chocs thermiques et passe du congélateur au four instantanément ! Le Chef Jamie Oliver, quant framboise & l’estragon… Ahrash Akbari-Kalhur réalise la commande face à son client en versant d’abord le mélange
à lui, propose maintenant une cocotte en aluminium : « Elle est légère, la répartition de la chaleur est excellente et elle la conserve jusque sur la table. » de crème parfumée dans le mixeur puis il ajoute l’azote liquide (qui mousse violemment), avant de transformer le tout
La cocotte, une belle tradition retrouvée. en une glace à la texture riche et fondante, d’où s’échappe une éphémère brume givrée. Pour parfaire le tableau,
passage obligé par le nappage et la décoration avec les sauces et autres toppings, réalisés par Nyisha Weber : concassé
Long banished from restaurant kitchens, stewpots are currently making quite a comeback. This method of slowly and gently cooking delicious dishes is rapidly
de sucre parfumé à l’orange, guimauve à la violette sans oublier les coulis de fruits ou le caramel au beurre salé…
gaining popularity amongst top international chefs such as Paul Bocuse (France), Laurent Tourondel
Chin Chin Labs, une pratique ludique et rafraîchissante de la science !
(United States) and Stefan Stiller (China), who have chosen to bring back this cooking method which
preserves vitamins, enhances flavours and lends itself to all tastes. What’s new? Mini stewpots, that’s what, The ice-cream parlour run by Ahrash Akbari-Kalhur and Nyisha Weber has no freezer. This is strange, yet logical, because www.chinchinlabs.com

small dishes that become serving dishes for the dining table. These fun individual dishes can be used their ice cream is made using liquid nitrogen! Don’t worry – nitrogen, the main component of air (80%), is totally harmless, and enters into the preparation
to make both sweet and savoury classic treats. Mindy Segal, one of the best chefs in the US, and owner as a liquid and evaporates instantly. So why use nitrogen in the mix? Because it freezes the mixture so quickly that ice crystals don’t even have time to form,
which means even creamier ice-cream.
of restaurant Hot Chocolate in Chicago, uses them to lovingly cook her Monkey Bread and banana
Something of a chemist at heart, Ahrash Akbari-Kalhur has also decided to push this concept to the limit, with staff donning white coats, goggles and
brioche. In London, the restaurant La Cocotte is proud to serve all its dishes (linguine & spiced prawns,
protective gloves. The décor is also inspired by a chemistry lab, featuring a white brick wall, metallic tubes, glass lockers, and a 180-litre reservoir of nitrogen.
coq au vin, knuckle of lamb, etc.) in stewpots of all shapes and colours, to their customers’ delight.
Here and there are a few dabs of colour, and there are also a host of beakers and flasks filled with sauces and toppings, which makes the place both
Major kitchen equipment brands such as Staub and Le Creuset now offer stewpots in a wide variety surprising and welcoming.
of materials: stoneware, famous for its lightness and variety of shapes, but which can only be used But, back to the hub of the matter: ice-cream. Chin Chin Labs offers 3 flavours: Madagascar Vanilla, Chocolate and Lemon cheesecake.
in the oven; cast iron, which comes with a lifetime guarantee, can be used on all heat sources and But other new and original flavours are regularly on offer, such as green tea, Mexican caramel or raspberry & tarragon. Ahrash Akbari-Kalhur prepares
retains heat the longest; titanium, whose non-stick surface means it can be used to cook anything, the order in front of customers, first pouring the flavoured cream mix into the blender and then adding liquid nitrogen (which foams violently) before
while its base delivers constant heat, which means that you can fry at a high temperature; and lastly, transforming everything into an ice-cream with rich, melt-in-your-mouth flavour and a frosty mist which fades after a few moments. For the cherry on the
ceramic, which is resistant to temperature shocks so can go straight from freezer to oven. And Jamie top, toppings, decorations and sauces made by Nyisha Weber are added, crushed orange sugar, violet marshmallows, fruit coulis, salt butter caramel
Oliver now offers an aluminium stewpot: “It’s light, heat distribution is excellent and it stays hot right sauce – and the list goes on.
Photographie de G. Czerw, Stylisme E. Renault
up to the table”. With the stewpot, a time-honoured tradition has been revived. Chin Chin Labs, a fun and refreshing application of science!
www.la-cocotte.co.uk

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Who’s in the kitchen?
A la casserole

Freddy Chi Trilogy of


L’un des talents de Freddy Chi, Executive Chef de l’Hôtel Paradisus
Palma Real Resort de Sol Melia (République Dominicaine), est
essence and flavors
d’intégrer la philosophie de l’art culinaire pré-hispanique* dans de
nouvelles tendances gastronomiques. Mais ce n’est pas le seul,
by Chef Freddy Chi
comme nous le dévoile son étonnant parcours.
INGREDIENTS • Mini “mofongo” with shrimp Creole casserole and hollandaise sauce
• Roasted Potato cube with mini meat ball and chicken saté, with yogurt saffron dressing and
1988 : Cuisiner est une passion depuis tout petit. A 18 ans, je rejoins l’équipe du restaurant de Mini “mofongo” yogurt spinach mint essence
l’Hôtel Hyatt Regency de Cancun (Mexique) en tant qu’apprenti. Engagé pour 3 mois, j’y suis resté 2 60 g green plantain • Grilled Watermelon with strawberry in balsamic and red wine reduction, parmesan crackers
ans ! Le Chef René Fernandez a cru en moi, m’a nommé commis et m’a appris tout ce qu’il y avait à 60 g shrimp
savoir sur le fonctionnement d’une cuisine. 1990 : Je rejoins le Marriott Casa Magna Hôtel de Cancun 15 g onion PROCEDURE
en tant que contrôleur en cuisine auprès du Chef Kevin Schwab. A ses côtés, je découvre tout l’aspect 5 g garlic
« administratif » de mon métier. 1994 : Je retrouve le Chef René Fernandez à l’Hôtel Hyatt Regency de Mini “mofongo”
2 g coriander
Merida (Mexique) où je suis à présent Sous Chef. L’année suivante, je participe au « Gastronomical
40 g tomato Fry the plantain until brown, and fry the bacon. Mash together, add olive oil and butter. Shape
Festival of Great Hyatt » qui se tient au Grand Hyatt de Jakarta (Indonésie). Je représente le Mexique
et sa gastronomie. C’est l’occasion pour moi de découvrir les cultures et techniques culinaires de 15 g aji as a cup, sauté the shrimp with olive oil and the vegetables. For the sauce, melt the butter
nombreux pays. 2001 : Après diverses collaborations auprès de plusieurs établissements mexicains, je décide d’aller tenter ma chance à l’étranger. salt and pepper to taste and put an egg yolk in a bowl. Put the bowl in a bain-marie and beat fast with the butter,
Ma première escale sera à Cuba dans l’hôtel Paradisus Varadero de Sol Melia. Une nouvelle vie commence pour moi au sein de ce prestigieux crispy bacon wine and lemon juice.
groupe international. 2002 : Je retourne pour quelques temps au Mexique vivre une expérience exceptionnelle au Paradisus Riviera Cancun Hôtel 15 ml olive oil
(Sol Melia). Au départ Executive Sous Chef, je deviens Executive Chef en 2003 et membre de l’équipe qui permet à l’hôtel d’obtenir les labels 5 g Elle & Vire Gourmet Butter Roasted potato cube
« The Leading Hotels of The World » et « Four Diamonds Award of the AAA ». Une vraie fierté ! Petite anecdote : en 2003, Gabriel Escarrer, Président 1 pc egg Make a marinade with onion, garlic, rosemary, lemon juice, to use in the preparation of the
du Groupe Melia nous rend visite. Je lui prépare un vivaneau rouge rôti, assaisonné aux herbes de Provence et olives noires, accompagné 1 ml lemon meat balls and the chicken saté. Grill the saté and roast or fry the meat balls. For the saffron
6 d’une sauce aux champignons sauvages et à l’huile d’olives extra vierge. A la fin du dîner, il m’a félicité, déclarant qu’il s’agissait de l’un des 7
5 ml white wine sauce, put a little onion and garlic, with wine, cream and saffron in a saucepan, strain and
meilleurs plats qu’il ait dégusté ! 2005 : Je pars en République Dominicaine pour participer à une aventure inédite et très excitante. Au sein du
tout nouveau Paradisus Palma Real Hôtel (Sol Melia), tout est à faire ! Ainsi, j’ai simultanément la responsabilité de son ouverture et de la mise Roasted potato cool. Blend with the yogurt. For the yogurt spinach sauce, sauté the spinach with onion and
en place de tous les standards et labels requis par la compagnie. Un véritable challenge ! D’autant que parallèlement, au quotidien, je dois 50 ml Elle &Vire excellence garlic. Add the mint and cool. Blend with the yogurt and strain.
aussi tout mettre en œuvre pour satisfaire les demandes spécifiques des clients internationaux et leur faire découvrir la cuisine pré-hispanique*. cooking cream
2007 : Executive Chef par expérience professionnelle, je décide aussi de l’être par l’obtention d’un « Master professional Executive Chef to the Grilled Watermelon
potato 1” cube
hotels companies », à l’issue d’un cursus suivi à l’ « Universidad Iberoamericana de Puerto Rico ». Ma formation est complète ! Sauté the strawberry with Elle & Vire Gourmet Butter, put the red wine and balsamic to reduce.
1 g rosemary
1 pc lemon In a saucepan, put the grated parmesan and cook until crunchy. Grill the water melon.
Et demain : Je me vois comme un Executive Chef international développant de nouvelles tendances gastronomiques en Thaïlande, en Australie,
quelque part en Europe ou au Mexique. 5 ml olive oil
20 g ground meat PRESENTATION
* Cuisine de la culture maya et mexicaine ancienne (avant la conquête espagnole) telle la soupe servie avec une pierre chaude dans l’assiette.
1 g mint
Serve as shown on the photo or to your preference.
30 g spinach
5 g onion
One of the talents of Freddy Chi,
Executive Chef at the Paradisus
1988: Cooking was a passion from an early age. At age 18, I joined the team at the 2 g garlic
30 g chicken breast
Hyatt Regency Hotel restaurant in Cancun (Mexico) as a trainee. Originally on a 3-month
2 plain yogurts
Palma Real Resort Hotel by placement, I ended up staying for 2 years! Chef René Fernandez believed in me, made
me a commis Chef and taught me all he knew about running a kitchen. 1990: I joined the saffron
Sol Melia (Dominican Republic)
Marriott Casa Magna Hotel in Cancun as a food taster for Chef Kevin Schwab. With him, I Grilled watermelon
is integrating the philosophy learned all about the administrative side of the profession. 1994: I found myself once again
of pre-Hispanic* culinary art into with Chef René Fernandez at the Hyatt Regency Hotel in Merida (Mexico) where I worked water melon 1” cube
new gastronomy trends. But it’s not as a Sous Chef. The following year, I took part in the Grand Hyatt Gastronomy Festival at 1 pc strawberry
the Grand Hyatt in Jakarta (Indonesia), representing Mexico and its gastronomy. It was 30 ml red wine
his only philosophy, as we discover
an opportunity for me to discover the cultures and culinary techniques of many countries. 30 ml balsamic vinegar
when we look back over his career. 2001: Having worked with many Mexican restaurants, I decided to get some more parmesan cheese
experience abroad. My first stop was the Paradisus Varadero by Sol Melia hotel in Cuba. Here I began a new life within this prestigious Elle & Vire Gourmet Butter
international group. 2002: I returned to Mexico for a while and had some exceptional experiences at the Paradisus Riviera Cancun Hotel (as required)
(Sol Melia). Initially an executive Sous Chef, I became Executive Chef in 2003 and a member of the team which enabled the hotel to obtain
labels such as “The Leading Hotels of the World” and the “AAA Four Diamonds Award”. It was a real source of pride. A little anecdote: in
2003, Gabriel Escarrer, Chairman of the Melia Group, paid us a visit. I prepared a roasted red snapper seasoned with herbes de Provence
and black olives, served with a wild mushroom sauce and extra virgin olive oil. When dinner was over, he congratulated me, explaining
that it was one of the best meals he’d ever had. 2005: I moved to the Dominican Republic to take part in a new and exciting adventure
at the Paradisus Palma Real Hotel (Sol Melia). It was just opening, so lots needed to be done. I took responsibility for the opening and
for implementing all the standards and labels required by the company. It was a real challenge, even more so because at the same
Retrouvez cette recette
time, I had to do everything I could to satisfy the specific requests of international guests and introduce them to pre-Hispanic* cuisine.
sur www.thechefsweb.com
2007: An Executive Chef through professional experience, I also decided to obtain the official qualification by doing a professional
Master’s to become an Executive Chef to Hotel Companies as part of a programme undertaken at the Universidad Iberoamericana in
Puerto Rico. My training was thus complete!

And tomorrow? I see myself as an international Executive Chef developing new gastronomic trends in Thailand, Australia, somewhere in Elle & Vire Gourmet Butter Beurre Gastronomique Elle & Vire
Europe or Mexico. From carefully selected and churned creams. Issu de crèmes soigneusement sélectionnées et barattées.
Can be used for all cooking and baking requirements Donne une saveur incomparable à votre cuisine et utilisable
* Ancient Mayan and Mexican food culture (prior to Spanish colonisation) such as soup served with a hot stone in the bowl. (sweet pastry dough, shortcrust pastry, ganache, pour toutes vos applications en pâtisserie (pâte briochée,
butter cream...). pâte sablée, ganache, crème au beurre,...).

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Raw ingredients
Matière brute
Risotto
Rice cultivation dates back to the height of Antiquity, from
the huge plains of China to the marshes of India to the Persian

à l’encre de seiche,
Empire and Europe. Today it is a key part of the diet of many of

Le riz, l’aliment complet the world’s populations, particularly in South America, Africa
and Asia.
There are over 2,000 rice varieties, some of which are coloured:
crème mousseuse
Rice, a wholefood par excellence
de coquillages
- Red rice. This rice with a highly subtle flavour grows on the
high plateaux of Africa, the foothills of the Himalayas and in
Madagascar.
La culture du riz remonte à la plus haute antiquité, depuis les immenses plaines de Chine aux marécages de l’Inde en passant par l’Empire Une recette de Elle & Vire Professionnel France
- Purple rice. This wholegrain rice is grown on the Isan plateau
Perse puis l’Europe. Il est aujourd’hui devenu un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment A recipe from Elle & Vire Professionnel France
(Thailand). It is aromatic and is cooked on feast days.
en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.
- Black rice. Wholegrain rice grown in China and more recently
On dénombre plus de 2000 variétés de riz, dont certaines colorées :
in Italy. It has an unusual aroma reminiscent of sandalwood INGRÉDIENTS This recipe is available on
- Riz rouge. D’un goût très subtil, il pousse sur les hauts plateaux d’Afrique jusqu’aux contreforts de l’Himalaya en passant par Madagascar. and bread fresh from the oven. www.thechefsweb.com
Risotto à l’encre de seiche
- Riz violet. Ce riz complet est cultivé sur le plateau de l’Isan (Thaïlande). Parfumé, il est cuisiné lors des repas de fêtes. When it is harvested, rice undergoes three levels of • 200 g de riz Arborio ou Carnaroli
- Riz noir. Riz complet cultivé en Chine et depuis peu en Italie. Il possède un arôme particulier entre le bois de santal et le pain juste sorti transformation: • 1 petit oignon blanc
du four. 1 – Raw state: non-husked paddy rice. • 5 cl d’huile d’olive
Dès sa récolte, le riz connaît trois transformations : • 1 verre de vin blanc
2 – Husks removed: brown, cargo or wholegrain rice. Bran and
• 30 g de parmesan
1 – Etat brut : riz paddy non décortiqué. germ are present.
• 5 cl de Crème Cuisson
2 – Cosses retirées : riz brun, cargo ou complet. Le son et le germe sont toujours 3 – Bran and germ removed: white rice. Excellence Elle & Vire
présents. • 10 g d’encre de seiche
1kg of paddy yields 750 g brown rice and 600 g white rice.
3 – Son et germe retirés : riz blanc. • sel, poivre
White rice (the most common) is also broken down into several
Pour information, 1 kg de paddy donne 750 g de riz brun et 600 g de riz blanc. categories: Crème mousseuse
Le riz blanc (le plus répandu) se décompose lui-même en plusieurs - Long grain. Light and non-sticky, the grains can be separated • 500 g de moules
catégories : from each other easily. • 500 g de coques
- Grains longs. Léger et non collant, il se sépare facilement. This category includes basmati and Thai rice in their aromatic • 500 g de venus
8 C’est le riz basmati et thaï aux variétés parfumées. varieties. • 1 échalote 9
• 1 verre de vin blanc
- Grains mi-longs. Plus renfl é que le riz long, il vient de - Medium-long grain. Rounder than long grain rice, it comes
• poivre
Camargue et de Madagascar. from the Camargue and Madagascar.
• 6 dl de Crème Cuisson
- Grain court. Presque aussi large que long. Riz de la - Short grain. Almost as wide as it is long. It includes rice from Avantage Elle & Vire
péninsule ibérique, de Chine, c’est aussi le riz rond the Iberian peninsula and China, and the round, non-sticky
américain non collant et japonais collant ! American and sticky Japanese round rice. PROCÉDÉ
- Gluant. Très riche en amidon et en dextrines, d’un - Glutinous. Rich in starch and dextrins, chalky-white in colour, Risotto à l’encre de seiche
blanc crayeux il s’agglomère en une pâte. A ne pas it comes together like a paste. Not to be confused with botan Roussir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz, le nacrer. Verser le
confondre avec le riz botan, dit riz visqueux, utilisé pour rice, or viscous rice, used to make sushi. vin blanc glacé. Mouiller à hauteur avec du fumet et laisser cuire à
réaliser les sushis. feu doux en mélangeant constamment. Rajouter du fumet au fur et
Around 90% of the world’s production of rice is supplied by Asia,
Près de 90 % de la production mondiale est fournie à mesure, pour maintenir le liquide à hauteur, compter 18 minutes
which explains why it forms the basis of its cuisine. In China and
par l’Asie, ce qui explique que ce soit la base de cuisson. En fin de cuisson, le riz doit avoir absorbé une partie du
Korea, it is transformed into a thick broth by cooking it in 6 or 7
de sa cuisine. Ainsi en Chine et en Corée, on liquide tout en restant bien crémeux. Incorporer la crème, l’encre et le
times its volume of water, and is served with various condiments:
parmesan. Mélanger soigneusement, réserver au chaud.
le transforme en une bouillie épaisse en le umeboshi plums, seaweed powder, chopped shallots and
cuisant dans 6 ou 7 fois son volume d’eau puis parsley. In Japan, as well as using it in sushi, it is used to make Crème mousseuse
il est servi avec divers condiments : prunes amasake (rice milk), a thick fermented drink, genmaicha, a Cuire les coquillages marinière, les décortiquer, filtrer le jus. Faire réduire
umeboshi, poudre d’algues, échalotes hot drink made from green tea and dry grilled rice, and saké le jus et la crème. Vérifier l’assaisonnement, passer au chinois et verser
hachées, persil. Au Japon, outre l’utiliser pour (rice alcohol). Japanese chef Fumiko Kono has even decided dans un siphon. Réserver les coquillages et le siphon au chaud.
les sushis, on prise l’amasake (lait de riz), une to make ice-cream with it. “When rice has been blended just
épaisse boisson fermentée et le genmaicha, a little, it takes on a fantastic texture – it’s foamy and fondant, MONTAGE ET FINITION
une boisson chaude à base de thé vert et de as creamy as you like.” The Vietnamese and Thais make rice Injecter le gaz dans le siphon. Verser un peu de risotto au fond des
riz grillé à sec, mais aussi le saké (alcool de riz).
paper, a thin wafer used to make spring rolls, not to mention bols, déposer quelques coquillages, couvrir de crème de coquillages.
La chef japonaise Fumiko Kono a même décidé
rice noodles, which they fry in oil to make them crunchy, or fry Servir immédiatement.
d’en faire une glace. « Le riz à peine mixé, conserve
with vegetables and meat.
une texture absolument fantastique ! Mousseuse et Crème Cuisson Avantage Elle & Vire
fondante, crémeuse à souhait ! » Les Vietnamiens et les Thaïlandais In the rest of the world, rice is used in an endless variety of hot Crème légère et onctueuse à la fois, tout usage cuisson. Très stable dans le
créent du papier de riz, cette fi ne galette servant à la confection and cold recipes, whether savoury or sweet, fried or simmered: temps en cuisson au bain-marie, elle est idéale pour les mises en buffet et le

de rouleaux du printemps. Sans oublier les nouilles de riz, qu’ils font in France, it goes perfectly with meat in sauce (veal, rabbit). catering. Parfaite pour les préparations minutes de type sauce pour pâtes, steak
au poivre, escalope à la crème. L’excellent rapport qualité/prix vous permet
frire dans l’huile pour les rendre croustillantes, ou sauter avec des In Réunion, it is inseparable from cari. Plov (rice-based dish with d’optimiser votre foodcost.
légumes et de la viande. vegetables, meat and spices), a speciality in Uzbekistan, and Elle & Vire Advantage Cooking Cream
Dans le reste du monde, à travers des recettes chaudes ou froides, ceebu jën, a traditional Senegalese recipe made from rice A light yet rich cream for all cooking purposes. Very stable when cooked in a
bain-marie, it is ideal for buffets and catering. Perfect for last minute preparations,
salées ou sucrées, sautées ou mijotées, le riz se cuisine à l’infi ni : en and fish, are also worth a mention. such as pasta sauce, steak au poivre and veal scallops with cream. An excellent
France, il accompagne parfaitement les viandes en sauce (veau, lapin). Lastly, for purists, there’s rice… and then there’s rice. In Italy, quality/price ratio to help you minimise your food cost.
A la Réunion, il est indissociable du carry. Mentionnons également le plov Chef Massimo Bottura at Osteria Francescana (Modena), will
(plat à base de riz, de légumes, de viande et d’épices) en Ouzbékistan ou encore only make his grey and black risotto (served with oysters and
Crème Cuisson Excellence Elle & Vire
le ceebu jën, recette traditionnelle sénégalaise à base de riz et de poisson. caviar) using Acquerello rice with a soft and fine texture. In Grâce à ses qualités techniques la Crème Cuisson Excellence répond
Enfin, pour les puristes, il y a riz et riz. Ainsi, en Italie, le Chef Massimo Bottura du restaurant l’Osteria Francescana (Modène), ne prépare Spain, chefs make paella with Calasparra, a small-grain variety aux attentes des chefs les plus exigeants. Riche en matière grasse, elle
which is protected by the Controlled Origin Denomination, vous garantit une expression optimale des arômes et saveurs les plus subtiles.
son risotto gris et noir (accompagné d’huitres et de caviar) qu’à partir du riz Acquerello à la texture douce et fine. En Espagne, les chefs
mitonnent la paella avec le Calasparra, variété à petits grains qui bénéficie d’une dénomination d’origine contrôlée, tandis qu’en Louisiane, while in Louisiana, the jambalaya, a rich, spicy dish, is made Elle & Vire Excellence Cooking Cream
Thanks to its technical characteristics the Excellence Cooking Cream meets
ils réalisent le jambalaya, un plat riche et épicé, avec le Pacane sauvage, variété aromatique à longs grains. using wild pecan rice, an aromatic, long-grain variety. the needs of the most demanding chefs. Rich in fat, it guarantees optimum
expression of the most subtle aromas and flavour.

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On the menu
A la carte
Lemon Cheese Millefeuille
Citron–Praline
St Honore cake
Raspberry and violet
Recipe created by Jean-Michel Perruchon - M.O.F. Pâtissier 1993 – Ecole Gastronomique Bellouet Conseil Paris - www.ecolebellouetconseil.com

INGREDIENTS Raspberry cream


• 300 g raspberry pulp
The ‘détrempe’ dough
• 10 g lemon pulp
• 500 g flour (type 55)
• 35 g caster sugar
• 250 g cold water
• 20 g cornflour
• 15 g salt
• 15 g Mycryo cocoa butter
• 80 g Elle & Vire Extra Dry Butter, creamed
Violet pastry cream
The folding process
• 100 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
• 440 g Elle & Vire Extra Dry Butter, creamed
• 400 g milk
Vanilla pastry • 110 g egg yolks Recipe created by Christophe Rhedon - M.O.F. Pâtissier 2007 Recette réalisée par Stéphane Glacier – M.O.F. Pâtissier 2000
• 100 g Elle & Vire Extra Dry Butter, creamed • 90 g caster sugar Professeur Ecole Lenôtre - www.lenotre.fr Glacier Conseil Formation – www.stephaneglacier.com
• 125 g demerara sugar (brown sugar) • 40 g corn starch
• 125 g flour • 40 g Elle & Vire Gourmet Butter INGREDIENTS : PROCEDE : INGRÉDIENTS PROCÉDÉ
• 5 g home-made vanilla sugar • 80 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
Crisp Crisp Composition Pâte feuilletée
Choux pastry • ½ vanilla pod • 750 g de pâte feuilletée Ramollir le beurre. Sabler au crocher
• 1 g Sévarôme essence of violet • 20 g pistachios Melt the chocolate and the butter at caramélisée au batteur le beurre, le sel et la farine.
• 125 g milk
• 80 g almonds 45°C (113°F). Add the praline. Mix in • 500 g de crème mousseline Ajouter l’eau et mélanger (ne pas
• 125 g water Chantilly cream • 80 g hazelnuts the remaining ingredients. Mix and noisette pétrir). Mettre en boule et couvrir d’un
• 5 g salt • 500 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream • 100 g crystallised lemon (finely pour onto a Chablon stencil mat with • 550 g de crème mousseline film étirable. Laisser reposer au
• 10 g caster sugar • 70 g caster sugar chopped) a 16 cm diameter, 5 mm depth. au citron moins 5h au réfrigérateur. Donner
10 • 110 g Elle & Vire Gourmet Butter • 70 g feuilletine • QS de neige décor 5 tours simples en laissant un temps 11
• 5 g vanilla powder
• 140 g flour type 55 • 170 g almond praline Hazelnut dacquoise • Plaquettes chocolat et macarons de repos d’au moins 2 heures entre
‘Sucre cuit’ • 15 g ‘Elysée’ couverture chocolate pour le décor deux tours.
• 250 g eggs Whisk the egg whites with a small
(cooked sugar) for finishing • 35 g ‘Passy’ couverture chocolate
amount of the sugar and the cream
• 1 kg caster sugar • 50 g Elle & Vire Gourmet Butter Pâte feuilletée Crème Mousseline Noisette
of tartar. Pour into a bowl and add • 1000 g de farine tradition Lisser au fouet le beurre pommade
Retrouvez cette recette • 200 g glucose the ‘Tant pour Tant’ sieved with the • 25 g de sel avec la pâte de noisette et le praliné
sur www.thechefsweb.com • 300 g water
Hazelnut dacquoise flour. Pour onto a Chablon stencil • 380 g d’eau noisette, ajouter la crème pâtissière
• Violet colouring (as needed) • 250 g egg whites mat with a 16 cm diameter, 1.5 • 300 g de Beurre Gastronomique froide, monter jusqu’au foisonnement
• 1.5 g cream of tartar cm depth Sprinkle with icing sugar Elle & Vire de la crème.
• Red colouring (as needed)
PROCEDE • 55 g caster sugar
• 400 g hazelnut ‘Tant pour Tant’
twice. Cooking time 200°C (392°F) in
a fan oven for 5 min (draft closed).
• 500 g de Beurre Extra Sec Elle & Vire
Crème Mousseline citron
The ‘détrempe’ dough (equal parts of powdered Cook at 170°C (338°F) for approx. Crème Mousseline Noisette Faire une crème pâtissière. A chaud,
The folding process hazelnut and sugar) 17 min (draft open) • 300 g de crème pâtissière incorporer 60 g de beurre. Refroidir,
Knead the ‘détrempe’ dough without stiffening it and then store it in a refrigerator at 5°C (41°F) for at least 2 hours. Place the butter in the middle of the • 10 g flour • 100 g de Beurre Gastronomique ajouter la pâte de citron confit puis
‘détrempe’ dough. Fold it over twice and then leave it to rest for at least another two hours. Fold it twice more. This puff pastry can be stored for several days Cream cheese mousse Elle & Vire l’autre moitié du beurre pommade,
Cream cheese mousse for 3 desserts 18 cm diameter • 50 g de pâte de noisette monter au batteur.
in the refrigerator. Fold it a final two times before using it. Leave it to rest for 15 min. Cut out discs with a 20 cm diameter and store them in the refrigerator.
for 3 desserts 18 cm diameter • 50 g de praliné noisette
Vanilla pastry
• 500 g Elle & Vire Original
Smooth out the cheese with the
beaters of a whisk. Put the egg yolks Crème Mousseline citron MONTAGE ET FINITIONS
Mix all the ingredients together with a flat beater, without stiffening the pastry too much. Refrigerate. Roll the pastry out to a 2 millimetre thickness, then cut • 250 g de lait entier Elle & Vire Abaisser la pâte feuilletée à 2.5 mm
American Cream Cheese into a mixer with an egg whisk. Heat
out small 2.5 cm discs to place onto the choux puffs for the St Honoré cake before cooking. • 80 g egg yolks the sugar with the 60 g of water at • 1 zeste de citron piquer très légèrement au rouleau
• 60 g de sucre « pique vite », déposer sur plaque et
Choux pastry • 20 g whole eggs 118°C (244°F), pour over the egg yolks
• 150 g caster sugar on the 3rd speed. Mix the gelatine • 25 g d’œufs feuille. Laisser la pâte reposer au moins
Bring the milk, water, salt and caster sugar to boil. Take it off the heat to mix in the sieved flour, then place it back over the heat and boil off the liquid whilst 2 heures au réfrigérateur. Déposer une
• 60 g water powder with the 75 g of cold water, • 40 g de jaunes d’œufs
stirring the mixture with a spatula. As soon as the pastry leaves the sides of the pan clean, transfer the dough into the mixer and add the eggs. Using a no. • 20 g de poudre à crème feuille de cuisson sur la plaque de
• 15 g 180 Bloom gelatine powder let it set. Melt the gelatine (pan of
10 pastry bag, pipe a ring of choux pastry around the puff pastry discs. Pipe the rest into choux puffs with a 3 cm diameter. Place the vanilla pastry on the • 75 g water hot water, microwave). Let the ‘pâte • 60 g de Beurre Gastronomique millefeuille et une plaque puis cuire
choux puffs before cooking. Cook at 200°C (392°F) in a traditional oven, steam vent open. • 550 g Elle & Vire Excellence à bombe’ (egg and sugar mixture) Elle & Vire à 150°C au four ventilé ou à 180°C
Whipping Cream cool down in the mixer at 30°C (86°F), • 40 g de citron confit au four à sole environ 40 mn. Enlever
Raspberry cream • 60 g de Beurre Gastronomique la plaque et la feuille de cuisson,
• 20 g lime juice then stir in the melted gelatin. Stir in the
Heat the raspberry pulp and the lemon juice in a saucepan at 50°C (122°F). Add the caster sugar, mix with the cornflour and bring to boil. Add the Mycryo Elle & Vire saupoudrer de sucre semoule et de
• 2 g lime zest (finely grated) smooth cheese and turn down to 20°C
cocoa butter and mix it all together. Pour into 2 flexipans, each with a 16 cm diameter. Freeze. (68°F), mixing in the lime juice and zest. sucre glace et repasser 5 mn environ
dans un four à 220°C pour le ventilé ou
Violet pastry cream Jellied coulis Whisk the whipping cream and add
it to the mixture at 22/24°C (72/75°F). 230°C pour un four à sole de façon à
Make a crème pâtissière with the cream, milk, vanilla pod, egg yolks, caster sugar, corn starch and butter. Cool it down, then add the essence of violet and • 330 g strawberry purée caraméliser le dessus du millefeuille.
the whipped cream. • 120 g icing sugar Cette opération est très importante,
• 22 g 180 Bloom gelatine powder Jellied coulis
Chantilly cream elle évitera le ramollis sement
• 100 g water Heat the strawberry purée, icing sugar des millefeuilles au contact de la
Whisk all of the ingredients together using the beaters of a whisk. • 400 g ‘Andrésy’ wild strawberry jam and ‘Andrésy’ wild strawberry jam mixture crème. Laisser refroidir. Découper 6
‘Sucre cuit’ (cooked sugar) for finishing • 100 g fresh wild strawberries to 20°C (68°F). Add the rehydrated, rectangles de feuilletage caramélisé
melted gelatine. Mix in the fresh de 16*16 cm.
Cook the caster sugar, water and glucose syrup at 160°C (320°F). Add enough violet colouring to colour the mixture entirely. Ice the choux with the cooked
wild strawberries. Pour directly onto Sur un rectangle de feuilletage
sugar and stick the choux puffs around the ring of choux pastry. Beurre Extra Sec Elle & Vire
Retrouvez cette recette the desserts. Le Beurre Extra Sec à 84 % de MG caramélisé, garnir à la poche de
sur www.thechefsweb.com
ASSEMBLY AND FINISHING d’Elle & Vire, issu de crèmes
rigoureusement sélectionnées, concilie
crème mousseline noisette, sur un
autre rectangle garnir de crème
Using a pastry bag, fill the choux puffs with violet pastry cream and pipe the rest of the cream into the centre of the St Honoré cake, adding a ring of raspberry finesse du goût et performances mousseline citron. Passer l’ensemble
cream. Neatly pipe the chantilly cream into the centre of the St Honoré cake, using a pastry bag with a piping nozzle. Decorate with a choux techniques. Sa souplesse à l’utilisation au réfrigérateur pendant 30 mn.
puff in the centre, some sugar fragments (made with the rest of the cooked sugar) and some fresh raspberries. est remarquable pour Superposer les deux rectangles puis
les pâtes feuilletées. disposer le 3ème. Saupoudrer de neige
Original American Cream Cheese Elle & Vire
Réalisé dans la culture traditionnelle américaine, Elle & Vire Extra Dry Butter décor, décorer avec un macaron et
l’Original American Cream Cheese offre une texture ferme et crémeuse, idéale Elle & Vire Extra Dry Butter with 84% des plaquettes de chocolat.
Crème Excellence Elle & Vire pour la confection de cheesecakes onctueux au goût unique. Riche en matière
Sa richesse en matière grasse apportera une saveur et une onctuosité incomparable à vos desserts. Parfaite pour le travail en poche, pour un fat, made from rigorously selected
grasse, il s’utilise à chaud comme à froid pour tous vos appareils. creams, combines fine taste and high
résultat optimal en foisonnement et pour tous les usages d’incorporation.
Elle & Vire Original American Cream Cheese technical performance. Its suppleness
Elle & Vire Excellence Whipping Cream Made in the traditional American way, Original American Cream Cheese has a firm, in use makes it outstanding for
Its richness in fat will add fl avour and smoothness without compare to your desserts. Perfect for pastry bags, it ensures you with optimal whipping creamy texture and is ideal for making creamy, unique-tasting cheesecakes. It has a preparing flaky pastry.
This recipe is available on
and incorporation results. high fat content and can be used either hot or cold for all your preparations. www.thechefsweb.com

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Tastes from around the world
Saveurs du monde
Jean-Christophe Fieschi
Le chef globe-trotter

Jean-Christophe Fieschi
A globe-trotting chef
Né à Dakar (Sénégal) en 1963, Jean-Christophe Fieschi est un Executive Chef français
à la tête des restaurants de l’hôtel Grand Hyatt de Bombay (Inde) depuis 3 ans.
Véritable « globe-cooker », Jean-Christophe Fieschi a gardé de son enfance entre
le Sénégal, la France et la Lybie, le goût des voyages, et a découvert auprès des
membres de sa famille celui de la cuisine. Bouchers, cuisiniers, pâtissiers… ils lui font très
tôt découvrir les bienfaits de la gastronomie et lorsque l’un d’eux part exercer ses talents
de chef à l’étranger, son destin est scellé : il suivra le même chemin. A 19 ans, diplômé
de l’Ecole Hôtelière, il se lance dans l’aventure. Commis de cuisine dans plusieurs
restaurants de Vichy (France), il participe ensuite à la réouverture du somptueux
Château de Mercues (France) en tant que Chef de Partie. Une initiative qui lui donne
suffisamment d’assurance pour s’envoler vers d’autres territoires d’exploration. Son
périple commence par Abou Dhabi (EAU) en 1986, en tant que Chef de Partie à
l’InterContinental puis au Méridien. En 1989, après un passage par l’InterContinental
de Manama (Bahreïn) en tant que Sous Chef, il quitte le Moyen-Orient pour l’Asie.
« J’aime l’Asie pour sa cuisine, sa culture et le fait de pouvoir apprendre puis adapter
certaines techniques et produits à la cuisine française ». Attiré par la dynamique et
le savoir-faire du groupe Hyatt, il devient l’Executive Sous Chef du Hyatt Regency
Kowloon (Hong Kong). Un détour par celui de Dubaï (EAU) entre 1993 et 1998, le temps
12 de devenir Executive Chef, et il retourne en Asie : Hyatt Regency d’Osaka (Japon) puis 13

L’Inde, une table aux mille parfums. Grand Hyatt Taïpeï (Taïwan) pour finalement arriver en Inde en 2008, au Grand Hyatt
de Bombay. « Avec un marché de l’hôtellerie en plein boum, il était logique que je me
retrouve un jour à Bombay ! De plus, l’Inde a une grande culture culinaire à laquelle

India, a land of a thousand flavours je porte un vif intérêt ! ». En tant qu’Executive Chef, ses journées sont bien remplies. Il
a en effet la responsabilité des restaurants China House, Italian Celini et Soma ainsi
que de leurs chefs respectifs, sans oublier l’organisation des événements autour des
L’Inde couvre un territoire aussi vaste qu’un continent. Selon les régions, les cuisines varient donc considérablement. conférences et mariages ayant lieu dans l’hôtel.
Au Nord, le Cachemire et le Pendjab possèdent des terres fertiles (culture d’aubergines, gombos, poivrons, goyaves,…) et sont les greniers Même si son poste le passionne, il n’exclut pas de reprendre la route d’ici 1 ou 2 ans.
à céréales du pays (riz basmati). Voisins de l’Iran, leurs gastronomies sont proches. Ainsi, on y mange plus de viande que dans le reste de
l’Inde (poulet, mouton, agneau et bœuf). Celle-ci est préparée sous forme de koftas (boulettes), kebabs (brochettes), curry (en sauce), tikka « Je pense à d’autres pays. Il faut bouger sinon on rentre dans la routine et cela n’est
(marinée), korma (braisée) ou tandoori (cuite au four). Le biryani, un plat à base de riz et sauce mélangés à des légumes ou des viandes, pas très bon si vous voulez évoluer dans notre métier. Singapour est une ville qui me
est aussi très répandu. Enfin, les plats sont accompagnés de toutes sortes de pains (apportés par les Moghols), consommés nature, nappés plairait beaucoup pour sa diversité culinaire. » Jean-Christophe Fieschi
de beurre, fourrés au fromage,… À l’Est, les vastes zones côtières font du poisson et des crustacés la base de l’alimentation du Bengale et
du Bihar : Dahi Maach (curry de poisson au yaourt parfumé de curcuma et gingembre), Mailai (curry de crevettes à la noix de coco)… Les
assaisonnements sont doux et parfumés grâce, entre autres, au panch phoran, un mélange de graines de cumin, fenouil, fenugrec, moutarde
noire et nigelle. À l’Ouest, Goa, ville qui fut un temps sous occupation portugaise, en conserve le souvenir à travers sa cuisine d’influence Born in Dakar (Senegal) in 1963, Jean-Christophe Fieschi has been the French Executive
coloniale comme en témoigne par exemple le curry vindaloo (inspiré de la vinha d’alhos, sauce au vin et vinaigre épicée d’ail). Sur le littoral, Chef at the head of restaurants in the Bombay Grand Hyatt hotel in India for 3 years.
Bombay est une autre contrée du poisson et des fruits de mer avec le Bombay Duck (curry ou friture de poisson Bombloe) ou le pomfret A true globe-trotting chef, Jean-Christophe Fieschi developed a taste for travelling
(saumon indien),… Le Centre est la région où, dit-on, la gastronomie est la plus fine car c’est le point de convergence de toutes les cuisines in his childhood, spent between Senegal, France and Libya, and inherited a love of
de l’Inde. On y déguste ainsi un excellent agneau aromatisé à la cannelle, cardamome, coriandre et girofle. Le Sud, région traditionnaliste cooking from his family. As butchers, chefs, pastry chefs, they introduced him to the
possède donc une cuisine essentiellement végétarienne, mais littéralement brûlante grâce au large éventail des épices méridionaux (dont
les piments rouges et verts). Seule la présence de riz cuisiné à la vapeur, de yaourt et de lait dans les différentes préparations permettent de benefits of gastronomy at a very early age, and when one of them headed off to
tempérer le feu du plus simple des currys ! practise their cooking talents abroad, his fate was sealed and he went the same way.
L’un des points communs entre toutes les régions est l’importance des desserts comme en témoigne l’article qui lui est dédié sur notre site : At the age of 19, having graduated from Hotel Management School, he too set off in
http://www.thechefsweb.com, Rubrique Alliance - Actualités, Juin 2011. search of adventure. A commis chef in several restaurants in Vichy (France), he then
Enfin, pour se désaltérer, le lassi, boisson à base de yaourt servi nature, salé ou sucré, mais toujours très frais, est incontournable ! Toutefois, helped to reopen the sumptuous Château de Mercues (France) as a Chef de Partie.
l’Inde étant le premier producteur mondial de thé (tchaï), c’est la boisson la plus courante. On le boit sucré, parfois bouilli dans du lait, de This initiative gave him enough confidence to take off to other destinations to explore.
la cardamone, et d’autres épices.
His trip began in Abu Dhabi (UAE) in 1986 as a Chef de Partie at the InterContinental,
India covers a territory as large as a continent. There are thus considerable differences between regions in terms of cuisine. then at the Méridien. In 1989, after spending some time at the Manama InterContinental
In the north, Kashmir and Punjab have fertile lands (growing aubergines, okras, peppers, guavas, etc.) and form the country’s largest grain (Bahrain) as a Sous Chef, he left the Middle East for Asia. “I love Asia for its cuisine,
stores (basmati rice). Its cuisine is similar to that of its neighbour Iran. As such, more meat is eaten here than in the rest of India (chicken, mutton, culture, and for being able to learn and then adapt certain techniques and products
lamb and beef). It is eaten in koftas (meatballs), kebabs (on skewers), curry (in sauce) tikka (marinated), korma (braised) or tandoori (cooked
in the oven). Biryani, a dish made from rice and sauce mixed in with vegetables and meat, is also very common. Finally, dishes are served with to French cuisine”. Attracted by the dynamism and know-how of the Hyatt Group, he
all sorts of bread (brought by the Mughals), eaten plain, topped with butter, stuffed with cheese, etc. In the east, vast coastal areas make fish became Executive Sous Chef at the Hyatt Regency Kowloon (Hong Kong). A detour
and shellfish the basis of the diet in Bengal and Bihar: Dahi Maach (fish curry with turmeric and ginger flavoured yoghurt), Malai (prawn curry took him to Dubai (UAE) between 1993 and 1998, where he became Executive Chef,
with coconut), and more. Seasoning is mild and aromatic thanks to, among others, panch phoran, a mix of cumin, fennel, fenugreek, black then returned to Asia and the Osaka Hyatt Regency (Japan) followed by the Taipei
mustard and black cumin seeds. In the west, Goa, a city that was occupied by the Portuguese at one time, retains the memory of this era
Grand Hyatt (Taiwan), before finally arriving at the Bombay Grand Hyatt in India in 2008.
in its cuisine with colonial influences, as demonstrated by the vindaloo curry (inspired by the vinha d’alhos, a sauce with wine and vinegar
spiced with garlic). On the coast, Bombay is another area where fish and seafood are plentiful: specialities include Bombay Duck (curried With a booming hotel market, it was logical that I would find myself in Bombay some
or fried Bombloe fish) and the pomfret (Indian salmon). The centre, it is said, is the region where the finest gastronomy can be found, since day. What’s more, India has a major culinary culture which is of great interest to me.”
it is the point where all of India’s cuisines meet. Delicious dishes such as the excellent lamb flavoured with cinnamon, cardamom coriander As Executive Chef, his days are nothing if not busy. He manages the restaurants China
and clove can be enjoyed here. The south, a traditionalist region, has a cuisine that is essentially vegetarian, but is literally scorching due to a House, Italian Celini and Soma and their respective chefs, not to mention organising
wide range of southern spices (including red and green chillies). Steamed rice, yoghurt and milk in different preparations are often the only
way to cool down the heat of even the simplest of curries. events around conferences and weddings that take place at the hotel.
Something that all of the regions have in common is the importance of desserts, as the article on our website shows: Velouté Mulligatwany / Mulligatwany cream soup While he’s passionate about his job, he doesn’t rule out the possibility of moving on in
http://www.thechefsweb.com, Section Alliance - News, June 2011. one or two years.“I’m thinking about other countries.You have to keep moving or you get
Finally, to quench your thirst, the must-have drink in India is lassi, made of yoghurt. Whether plain, salted or sweetened, it is always served stuck into a routine and that’s not a good thing if you want to improve in this profession.
chilled. However, India is the world’s leading producer of tea (chai), and this is the country’s most common drink. It is drunk sweet, sometimes Singapore is a city which appeals to me a lot, because of its culinary diversity”.
boiled in milk, cardamom and other spices.

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Focus on News
Zoom sur
Le challenge 2011 - Elle & Vire avec l’Institut Paul Bocuse
L’œuf The 2011 challenge - Elle & Vire with the Institut Paul Bocuse
Comme chaque année, les étudiants de dernière année de l’Institut Paul Bocuse se sont affrontés
Eggs lors du Challenge Elle & Vire entre le 17 mai et le 16 septembre 2011 à Lyon. Autour du thème « Ne
pas être en retard d’un rêve », ces étudiants divisés en quatre groupes ont réalisé de superbes
Chargé de traditions et de symboles, l’œuf fait partie de l’alimentation Loaded with tradition and symbolism, eggs have been part of our everyday créations mettant en œuvre le Beurre Extra Sec, le Beurre Gastronomique, la Crème Excellence et
courante depuis le Moyen-Âge. Véritable source d’inspiration, il food habits since the Middle Ages. A true source of inspiration, they can l’Original American Cream Cheese. Les déclinaisons pâtissières (une même recette déclinée en
permet de réaliser des plats basiques aussi bien que des préparations be used to make all sorts of things, from basic dishes to sophisticated entremets, dessert à l’assiette et pièce-cocktail) sont mises en avant dans un livret recettes, offert
sophistiquées, notamment avec l’arrivée de la cuisine moléculaire. preparations, particularly with the arrival of molecular cuisine. aux étudiants, lors de la cérémonie de remise des diplômes, le 27 octobre 2011. Ce challenge
L’intérêt majeur des œufs réside dans le fait qu’ils peuvent être cuisinés The major interest of eggs lies in the fact that they can be cooked alone permet ainsi de susciter la créativité des jeunes chefs et de mettre en valeur leur travail en équipe.
seuls ou utilisés pour sublimer d’autres mets (les lier, les émulsionner ou or used as part of other dishes (to bind, emulsify or make sauces, such As every year, students in their final year at the Institut Paul Bocuse competed in the Elle & Vire Challenge between
en sauce comme la mayonnaise). L’œuf de poule est le plus courant as mayonnaise). Hen eggs are the most common, but quail, duck, 17 May and 16 September 2011 in Lyon. On the theme of «Never be late for a dream», the students divided into four
mais on peut également déguster des œufs de caille, canard, autruche, ostrich, fish and even reptile eggs are also eaten. The colour of the groups produced some superb creations using Extra Dry Butter, Gourmet Butter, Excellence Whipping Cream and
poissons et même de reptiles. La couleur de la coquille est différente shell varies according to the species of the laying animal, but cannot Original American Cream Cheese. The pastry versions (a single recipe produced in three versions: entremets, plated
selon l’espèce de l’animal pondeur mais cela ne se ressent pas dans le be detected in the taste. On the other hand, the colour of the yolk – dessert and cocktail piece) are presented in a recipe booklet. Students will receive a copy of the booklet at their
goût. En revanche, la couleur du jaune – qui est due à l’alimentation de which is dependent on the animal’s diet – directly influences the taste graduation ceremony on 27 October 2011. This challenge enables to stimulate the creativity of young chefs and to
l’animal - influence directement les qualités gustatives de l’œuf. qualities of the egg. highlight their work as a team.
Chaque région a développé ses spécialités pour déguster les œufs. Le Each region has developed its own egg specialities. The most surprising
plus surprenant est l’œuf de cent ans en Chine : Il est conservé pendant is the Chinese century egg: it is stored for several months in a muddy
plusieurs mois dans un mélange de boue composée de chaux, paddy (riz
non décortiqué), cendre, sel et feuilles de thé avant d’être dégusté en
mix of chalk, paddy (non-husked rice), ash, salt and green tea leaves
before being eaten as an accompaniment. The yolk is very dark and
Asian Pastry Cup 2012 : le compte à rebours a commencé !
accompagnement. Le jaune est alors très foncé et le blanc translucide. the white translucent. Asian Pastry Cup 2012: the countdown has begun!
Aux Philippines, le balut est quant à lui très apprécié : après avoir fait In the Philippines, the balut is very popular. It is produced by steam- L’Asian Pastry Cup fêtera sa 4ème édition au salon Food & Hotel Asia de Singapour les 18 et 19 avril 2012.
cuire à la vapeur un œuf fécondé dont le fœtus est déjà formé, on boit cooking a fertilised embryo with already formed fœtus. Then the broth Sponsor du concours depuis sa création en 2006, Elle & Vire contribue à la promotion de la pâtisserie
le bouillon entourant l’embryon avant d’écaler l’œuf entièrement et surrounding the embryo is sipped from the egg before the shell is en Asie-Pacifique. 12 équipes maximum, parmi les pays suivants, devraient s’affronter : Australie, Chine,
de le manger. peeled away, and the whole egg eaten. Inde, Indonésie, Malaisie, Ile Maurice, Nouvelle-Zélande, Philippines, Singapour, Sri-Lanka, Taiwan,
Thaïlande, Vietnam. Chaque équipe devra choisir un thème pour ses réalisations et disposera de 8
Les cuissons de l’œuf / Ways of cooking eggs heures pour réaliser : 1 entremets au chocolat, 1 dessert à l’assiette, 1 pièce montée en sucre, 1 pièce montée en chocolat.
Les 4 nations de la sélection Asie se retrouveront en finale de la prestigieuse Coupe du Monde de la Pâtisserie, en Janvier 2013 au
14 A la coque Œuf cuit avec sa coquille dans une eau bouillante. Jaune liquide. 15
3 mn salon SIRHA (Lyon, France), face aux autres équipes issues des sélections organisées à travers le monde.
Soft boiled Egg cooked in its shell in boiling water. Liquid yolk. Pour plus d’informations : www.asianpastrycup.com
Poché Œuf cuit sans coquille dans une eau frémissante (95°C) vinaigrée. The Asian Pastry Cup celebrates its 4th anniversary at the Food & Hotel Asia show in Singapore on 18 and 19 April 2012. As competition
3 mn sponsor since its creation in 2006, Elle & Vire contributes to promoting pastry-making in the Asia-Pacific region. A maximum of 12 teams
Cuisson eau Poached Egg cooked without its shell in gently simmering water (95°C – 203°F) with vinegar.
from the following countries will compete: Australia, China, India, Indonesia, Malaysia, Mauritius, New Zealand, The Philippines, Singapore,
Cooking in water Mollet Œuf cuit avec sa coquille et écalé pour présenter. Jaune liquide.
5 mn Sri Lanka, Taiwan, Thailand, Vietnam. Each team should chose a theme for their creations and will have 8 hours to make the following:
Shelled soft-boiled Egg cooked in its shell and shell removed for presentation. Liquid yolk. 1 chocolate entremets, 1 individual plated dessert, 1 sugar pièce montée, 1 chocolate pièce montée.
Dur Œuf cuit avec sa coquille et écalé pour présenter. Jaune dur. The 4 nations from the Asia selection will return for the final of the prestigious Pâtisserie World Cup in January 2013 at the SIRHA show
10 mn
Hard-boiled Egg cooked in its shell and shell removed for presentation. Hard yolk. (Lyon, France), competing against other teams from selections organised worldwide. For more information: www.asianpastrycup.com
Au bain-marie Cocotte Cuit au four (175°C) dans un ramequin au bain-marie.
10 mn
In a bain-marie Baked Cooked in the oven (175°C – 347°F) in a ramekin in a bain-marie.
Brouillé Œuf cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre. Nouveaux bouchons pour Du nouveau
Scrambled Egg cooked in a bain-marie without its shell and whisked into a creamy batter with butter.
les crèmes cuisson Elle & Vire dans les Beurres
Avec de la matière grasse
Sur le plat
Sunny side up
Le jaune est liquide et apparent.
The yolk is liquid and visible. New caps on the Elle & Vire cooking creams Professionnels
With fat Frit Le jaune est liquide mais non apparent. En passant des bouchons Slimcap à Hélicap, Elle & Vire propose Elle & Vire
dorénavant des briques plus fonctionnelles. Grâce à un bouchon auto-
Fried over-easy The yolk is liquid but not visible.
perforant qui perce l’aluminium, il n’y a plus qu’une seule étape pour New from Elle & Vire
Omelette
Omelette
Mélanger avant la cuisson les blancs et les jaunes.
The yolks and whites are mixed together before cooking.
ouvrir la brique. L’ouverture est donc plus facile et plus rapide. Depuis Professional Butters
octobre 2011, les Crèmes Cuisson Excellence et Cuisson Avantage sont
En décembre 2011, Elle & Vire
concernées par cette nouveauté.
Différents usages / Different uses lance un nouveau format au
By changing from Slimcap to Hélicap screw tops, Elle &
Intégré dans des préparations, l’œuf permet la réalisation de plats et de desserts onctueux et savoureux. sein de ses gammes Beurre :
Vire can now offer more user-friendly cartons. With the
Using eggs to make preparations results in creamy, flavoursome dishes and desserts. le Beurre Tous Usages, en bloc
self-perforating lid that pierces the foil seal, the cartons
2,5 kg. Fabriqué en France, ce
can be opened with a single movement, making them
Œufs entiers / Whole eggs jaunes / Yolks blancs / Whites beurre baratté vous garantit une utilisation
easier and faster to open. Since October 2011, the
facile et pratique et surtout un bon goût de
Cuisine Quiche, omelette, flans salés Mayonnaise, liaison de sauces Terrines, soufflés Excellent Cooking and Advantage Cooking Creams
beurre dans toutes vos préparations. A cette
Cooking Quiche, omelette, savoury flans Mayonnaise, sauce binder Terrines, soufflés have been fitted with this new cap.
occasion, les décors du Beurre Extra Sec
Pâtisserie Pâtes brisées, à choux, à crêpe, crème caramel, egg tart... (plaque 1 kg) et du Beurre Gastronomique
Crème anglaise, pâtissière Meringues, pâtes à beignet (rouleau 500 g) sont modernisés.
Pastry
making
Shortcrust pastry, puff pastry, pancake batter, crème
caramel, egg tart, etc.
Crème anglaise, egg custard Meringues, doughnut batter Retrouvez Elle & Vire en 2012 ! From December 2011, Elle & Vire is launching
Meet Elle & Vire in 2012! a new pack size within its Butter range: the
A la coque / Soft-boiled Poché / Poached Mollet / Shelled soft-boiled Sur le plat / Sunny side up Omelette / Omelette Elle & Vire aura le plaisir de vous accueillir sur les salons suivants : All Purpose Butter, in a 2.5 kg block. Made in
Gulfood (Dubai) : 19-22 février 2012 – HALL SHEIKH MAKTOUM Pavillon France France, this churned butter guarantees easy
Europain (Paris) : 3-7 mars 2012 – Hall 5 Boulangerie Pâtisserie and practical use and above all an excellent
Food & Hotel Asia (Singapour) : 17-20 avril 2012 – HALL 1 Asian Pastry Cup area buttery taste in all your recipes. At the same
SIAL (Paris) : 21-25 octobre 2012 – EMPLACEMENT A CONFIRMER time, the packaging designs on the Extra Dry
De nombreuses nouveautés et découvertes culinaires vous seront présentées. Butter (1 kg pack) and Gourmet Butter (500 g
roll) are being updated.
Elle & Vire looks forward to welcoming you to the following trade fairs:
Gulfood (Dubai): 19-22 February 2012 – HALL SHEIKH MAKTOUM France Pavillon
Europain (Paris): 3-7 March 2012 – Hall 5 Bakery-Pastries
Food & Hotel Asia (Singapore): 17-20 April 2012 – HALL 1 Asian Pastry Cup area
SIAL (Paris): 21-25 October 2012 – SITE TO BE CONFIRMED
Many new products and new culinary discoveries will be presented.

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