Estudio Del Control de Calidad Del Concentrado de Fresa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
TITULO:
ESTUDIO DEL CONTROL DE CALIDAD DEL CONCENTRADO DE FRESA
AUTORES:
 GUARNIZ CHAMBA, Carlos Roberto

 OVIEDO CASARIEGO, Jose Edinson
 RUEDA MARCHAN, Hans Rudi
En cumplimiento de los requisitos de

la asignatura de Control de Calidad
TUMBES – PERÚ
2017
DEDICATORIA
Dedicado a todos los

compañeros que vienen
detrás de nosotros con la
gran finalidad d expandir
sus conocimientos
Universidad Nacional De Tumbes
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Agro Industrias
AGRADECIMIENTO
A todos los estudiantes que nos apoyaron como jueces en el proceso de

análisis sensorial, el cual nos servirá de mucha ayuda, para dar nuestros
primeros pasos como profesionales.
3
CONTENIDO
DEDICATORIA .................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
OBJETIVOS:...................................................................................................... 7
CAPÍTULO I: CONCENTRADO DE FRESA...................................................... 8
1.1. FRESA ................................................................................................... 8

1.1.1. Descripción Botánica ..................................................................... 8
1.1.2. Variedades segun su fisiología ..................................................... 9
1.1.4. Variedades .................................................................................... 10
1.1.5. Composición nutricional ............................................................. 12
1.1.6. Exigencias Agroclimáticas .......................................................... 13
1.2. Concentrado de Fresa ........................................................................ 16
1.2.1. Materiales y equipos .................................................................... 16
1.2.2. Descripción del proceso de concentrado .................................. 17
1.2.3. Rendimiento y Costos .................................................................. 21
CAPÍTULO II: HERRAMIENTAS DE CALIDAD .............................................. 23
2.1. Diagramas de procesos ..................................................................... 23

2.1.1. Diagrama de Bloques ................................................................... 23
2.1.2. Diagrama de Operaciones HACCP .............................................. 25
2.1.3. Diagrama de Operaciones ISO .................................................... 28
2.1.4. Diagrama de Análisis de Procesos. ............................................ 35
2.2. Diagrama Causa-Efecto ..................................................................... 37
2.3. Diagrama de Pareto ............................................................................ 38
2.4. Diagrama de Dispersión o Correlación ............................................ 41
2.4.1. Metodología .................................................................................. 41
2.4.2. Tipos de relaciones ...................................................................... 42
2.5. Analisis Sensorial............................................................................... 45
2.5.1. Principio de la prueba de pares .................................................. 45
CAPÍTULO III: VIDA UTIL ............................................................................... 50
3.1. Vida útil de los concentrados .............................................................. 50

3.2. Factores fisicoquímicos que alteran las características del
producto ....................................................................................................... 51
3.2.1. Oxígeno ......................................................................................... 51
3.2.2. Temperatura .................................................................................. 52
3.2.3. pH................................................................................................... 53
3.3. Factores biológicos y microbiológicos que alteran las
características del producto....................................................................... 53
3.3.1. Factores intrínsecos .................................................................... 53
4
3.3.2. Factores extrínsecos.................................................................... 56

3.4. Procesos de conservación del concentrado ................................... 59
3.4.1. Conservación de los alimentos para alargar la vida util ........... 59
3.4.2. Conservación térmica .................................................................. 59
RESULTADOS: ............................................................................................... 62
RECOMENDACIONES: ................................................................................... 62
CONCLUSIONES: ........................................................................................... 63
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 64
ANEXOS .......................................................................................................... 66
5
INTRODUCCIÓN
Los concentrados son productos accesibles a los cuales nosotros los

tumbesinos, podemos hacernos cargo de su producción, si hablamos de las
materias primas con las que podemos trabajar, tenemos muchas con las cuales
contar.
Los estudiantes de control de la calidad de Agroindustrias iniciamos trabajando
con el concentrado de fresa, siguiendo relativamente los pasos para centrarnos
en un producto que sea y demuestre calidad. Dentro de las cuatro veces que
logramos producir dejando semanas de entretiempo, hemos venido corregido
errores que se hubiesen podido presentar.
A través de ello, hemos usado varias herramientas para determinar que afecta
la calidad de nuestro producto para poder dar solución, entre los cuales
tenemos los Diagramas de operación (BLOQUES, HACCP, ISO y DOP), el
Diagrama de Ishikawa, Diagrama de Pareto, Diagrama de Dispersión y
finalizamos con la prueba de análisis sensorial, donde contamos con la
participación de treinta personas, para que a través de sus sentidos
degustativos puedan ser nuestra pequeña porción de población que decidirá el
grado de dilución perfecto a su parecer, para iniciar nuestro trabajo nosotros
como productores y controladores de la calidad del producto.
La prueba utilizada fue la prueba pareada, con cuatro muestras del producto,
cada una de ellas con su correspondiente código.
6
OBJETIVOS:
Objetivos generales:
 Determinar y estudiar la vida util del concentrado de fresa aplicando las
herramientas de control de calidad estudiadas.
Objetivos específicos:
 Comprender los estados de composición del concetrado.
 Procesar y cumplir con los requisitos de calidad establecidos.
 Encontrar los problemas presentes y sus causas.
 Aplicar las herramientas de calidad para solucionar los problemas.
 Especificar el tipo de prueba utilizada en el analisis sensorial.
7
CAPÍTULO I
CONCENTRADO DE FRESA
1.1. FRESA
1.1.1. Descripción Botánica
La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne. El sistema
radicular es fasciculado, se compone de raíces y raicillas. Las
primeras presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las
segundas carecen de éste, son de color más claro y tienen un
periodo de vida corto, de algunos días o semanas, en tanto que las
raíces son perennes. Las raicillas sufren un proceso de renovación
fisiológico, aunque influenciado por factores ambientales, patógenos
de suelo, etc., que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema
radicular es muy variable, dependiendo entre otros factores, del tipo
de suelo y la presencia de patógenos en el mismo. En condiciones
óptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo normal es que no
sobrepasen los 40 cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los
primeros 25 cm.
El tallo está constituido por un eje corto de forma cónica llamado
“corona”, en el que se observan numerosas escamas foliares.
Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son
largamente pecioladas y provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo
está dividido en tres foliolos pediculados, de bordes aserrados,
tienen un gran número de estomas (300-400/mm2), por lo que
pueden perder gran cantidad de agua por transpiración.
Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema
terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La
ramificación de la inflorescencia puede ser basal o distal. En el
primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras que en
el segundo hay una flor terminal o primaria y otras secundarias de
menor tamaño. La flor tiene 5-6 pétalos, de 20 a 35 estambres y
varios cientos de pistilos sobre un receptáculo carnoso. Cada óvulo
fecundado da lugar a un fruto de tipo aquenio. El desarrollo de los
aquenios, distribuidos por la superficie del receptáculo carnoso,
8
estimula el crecimiento y la coloración de éste, dando lugar al “fruto”

de la fresa.
1.1.2. Variedades segun su fisiología
 Variedades de días neutros
 Floración y fructificación en temperaturas cálidas después de un
enfriamiento.
 Variedades de días cortos
 Inician la floración en respuesta a días cortos (menores de 12
horas) o bajas temperaturas (menor de 12 grados)
 Variedades de días infra cortos.
 Inducen floración temprana en días largos y temperaturas
nocturnas elevadas
1.1.3. Especies e híbridos
A. Diploides
 Fragaria daltoniana
 Fragaria nipponica
 Fragaria nubicola
 Fragaria vesca (fresa silvestre)
 Fragaria viridis
B. Tetraploides
 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis
C. Hexaploides
 Fragaria moschata (fresa alemana)
D. Octaploides
 Fragaria ananassa (fresa o frutilla)
 Fragaria chiloensis (fresa chilena)
 Fragaria virginiana
 Fragaria ovalis
El cruce entre Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana dió como
origen el híbrido Fragaria ananassa. Es importante anotar que los
híbridos octaploides son los de mejor calidad y productividad, con
frutos grandes y de muy buen sabor, con abundante producción de
9
estolones, en algunos casos tolerantes al ataque de ciertos hongos

como Colletotrichum sp., y Botrytis cinerea y artrópodos plaga como
es el caso de ácaros Tetranichus sp., Brevipalpus sp. y
Steneotarsonemus pallidus.
1.1.4. Variedades
 Chandler
Fue la variedad más sembrada en Colombia en los años 70 y 80, muy
apetecida por su calidad pero poco recomendable por su baja
productividad.
 Douglas
También fue una variedad con mucha aceptación por su alta
producción y buen calibre de frutos, bastante resistente al manipuleo
y fácil de transportar, muy susceptible al ataque de hongos
especialmente de Phytophthora fragariae y Verticillium sp.
 Pájaro
Fue la otra variedad preferida por los cultivadores por su gran vigor,
frutos grandes, cónicos, de muy buen grosor y sabor muy agradable,
también susceptible al ataque de Phytophthora fragariae y Verticillium
sp.
 Oso grande
Variedad con poca productividad, resistente al manipuleo, viajaba
bien, proveniente de California (Usa), en ocasiones presentaba rajado
en el fruto, de buen sabor y tamaño.
 Camino Real
Es originaria de California, resistente al ataque de ácaros, con muy
buena productividad y excelente calidad de los frutos, llega a producir
4 libras por planta en el ciclo de 18 meses que dura la planta en
producción, se pueden sembrar 206 plantas por cama de 31 m, es
decir entre 30 y 35 cm entre plantas, al sexto mes comienza la
producción, cosecha promedio de 3 libras por planta en el ciclo de 18
meses, es tolerante al ataque de Colletotrichum sp., Verticillium sp., y
Phytophthora sp., susceptible al ataque de ácaros.
 Camarosa
10
Es originaria de California, la planta necesita buen espacio ya que

produce mucho follaje, se intensifica la mano de obra por el deshoje,
hay que sembrarla a 40 cms entre plantas para una densidad de 155
plantas por cama de 31 m, es resistente al ataque de ácaros. Su
producción está en 4 libras por planta en 18 meses de cosecha. Hay
una variedad Camarosa proveniente de Argentina que es muy
susceptible al ataque de ácaros.
 Albión
Es la de mejor tamaño, rústica, de hojas gruesas, fruto de color rojo
fuerte, grande, cónico, resistente al manipuleo, susceptible al ataque
de Phytophthora, Verticillium y Colletotrichum y a bacterias
especialmente Xanthomonas sp., variedad con Buena producción y
muy susceptible al ataque de ácaros. Se debe sembrar a 40-45 cm
entre plantas. Producción de 3 a 4 libras por planta en los 18 meses.
 Ventana
Esta variedad californiana es muy productiva, en el ciclo de 18 meses
puede producir entre 4 a 5 libras por planta, sembrada a 30 cm para
206 plantas por cama de 31 m. Es importante anotar que los
estolones se utilizan para obtener las plantas con las cuales se va a
desarrollar el cultivo. El estolón se siembra en una bolsa pequeña y
allí se deja durante un mes, al cabo del cual la planta esta lista para
llevarla al sitio definitivo. A los 2 meses de haber sido trasplantada al
sitio definitivo se empiezan a ver las primeras flores, las cuales hay
que eliminar buscando darle una mejor formación y desarrollo a la
planta, esta labor se conoce con el nombre de “desflorada” o primera
poda de formación o capada. Posteriormente a los 2 meses de la
desflorada se tiene una pequeña cosecha y a los 4 meses de haber
realizado la desflorada se presenta la primera cosecha en forma.
 Sweet Charlie
Es la más dulce de estas variedades, tamaño de fruta grande y de
buen sabor, de gran producción de estolones, muy susceptible al
ataque de mildeo polvoso Oidium o Sphaerotheca y al ataque de
bacterias como Xanthomonas, tolerante a Colletotrichum, muy
11
exigente en fertilización. Cosecha de 5 libras por planta, las más

productiva.
 Gaviota
Es la que presenta el mejor color de fruto, de muy buen sabor y
tamaño medio, tolera alta densidad de siembra (25 cm entre plantas),
demanda mayores requerimientos de agua, tolerante al ataque de
Colletotrichum sp., y susceptible al ataque de Phytophthora sp., y
Verticillium sp.
1.1.5. Composición nutricional
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (FRESA,

FRESÓN).
12
1.1.6. Exigencias Agroclimáticas
 Clima
La fresa es un cultivo que se adapta a muchos climas prefiriendo
aquellos en que predomina el frío, tolera temperaturas bajas, pero no
soporta las heladas que producen un deterioro notable en su sistema
reproductor, en nuestro país se adapta muy bien a alturas comprendidas
entre los 1.900 a los 2.600 msnm, con temperaturas que van desde los
10° a los 18° centígrados.
Es indispensable contar con un sistema de riego bien sea por goteo o
por medio de cinta, siendo este último el ideal por costo, menos
problemas de sales y por eficiencia. Luminosidad de 8 a 10 horas por
día, vientos suaves porque pueden causar la caída de las flores y muy
susceptible a la presencia de heladas, temperaturas muy altas pueden
causar deformaciones en el fruto.
 Suelos
Prefiere suelos sueltos, franco-arcillosos o franco-arenosos con pH entre
5.5 y 6.5, con buen drenaje para evitar los encharcamientos y posibles
problemas de pudriciones en las raíces, ricos en materia orgánica.
 Propagación
Por ser un híbrido la fresa no se puede reproducir sexualmente. Su
reproducción se hace vegetativamente o asexualmente en 3 formas: por
estolones, que es la más común, por división de la corona y por
micropropagación o in vitro.
 Por estolones
Es la forma más usada para propagar la fresa. Por lo general cuando se
hace una importación de estolones estos se utilizan como plantas
madres, para de allí sacar los estolones que nos van a dar origen a las
plantas que se van a trasplantar en el cultivo comercial. También se
puede hacer el bloque madre de las plantas que están en producción,
para esto se seleccionan
13
1.1.7. Propiedades de la fresa

Entre los alimentos de la categoría de las frutas que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la fresa.
Este alimento, pertenece al grupo de las frutas frescas.
A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la fresa a tu organismo,
así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Todo el mundo sabe que las fresas son deliciosas. Sin embargo, ¿sabías
que son una fuente inagotable de nutrición? A continuación te ofrecemos
ocho razones por las que deberías incluir las fresas en tu dieta.
 Dieta
Una taza de fresas contiene más del 13% de la dosis diaria
recomendada de fibra dietética y sin embargo, sólo 43 calorías. La fibra
dietética en las fresas ayuda a mantener una digestión normal. También
disminuye la presión arterial y frena la sobrealimentación.
 Antioxidantes
Las fresas contienen un compuesto químico llamado fenol. La
antocianina, que es un fenol específico, se encuentra abundantemente
en las fresas y da el color rojo intenso a esta fruta. Aunque se sabe que
la antocianina tiene propiedades antioxidantes en el interior de esta fruta,
aún se está debatiendo si estos agentes antioxidantes de la antocianina,
también pueden ser absorbidos por el organismo una vez digeridos.
Afortunadamente, se sabe que cuando se consumen alimentos ricos en
antocianina, aumentan los niveles de ácido úrico del organismo, esto
sirve como agente antioxidante.
 Antiinflamatorias
Los fenoles de las fresas también luchan contra muchas enfermedades
inflamatorias, tales como la osteoartritis, el asma y la aterosclerosis,
mediante la inhibición de la enzima ciclooxigenasa (COX) de la misma
forma que lo hace la aspirina y el ibuprofeno. Las fresas, sin embargo,
no tienen efectos secundarios no deseados como la hemorragia
intestinal y estomacal.
14
 Anticancerígenas
La combinación de agentes antioxidantes y antiinflamatorios que se
encuentran en las fresas es también conocida en la lucha contra la
aparición de muchos tipos de cáncer. Gracias a la vitamina C, el ácido
fólico y los flavonoides como la quercetina y el kaempferol, las fresas
son una deliciosa defensa contra las células potencialmente cancerosas.
 Vista sana
Los Archivos de Oftalmología han publicado recientemente un estudio en
el que la ingesta diaria de tres o más raciones de fresas (y otras frutas)
puede disminuir en más de un tercio la posibilidad de contraer una
enfermedad relacionada con la edad, es decir, la degeneración macular.
 Vitamina C
Una taza de fresas contiene el 136% de la dosis diaria recomendada de
vitamina C, un antioxidante eficaz que puede ayudarnos a rebajar
nuestra presión arterial, garantizar un sistema inmunológico saludable y
evitar el desarrollo de enfermedades oculares relacionadas con la edad,
como las cataratas y la degeneración macular.
 Una fuente magnifica de manganeso
Una taza de fresas contiene el 21% de la dosis diaria recomendada de
manganeso, un nutriente esencial que actúa como un poderoso agente
antioxidante y anti-inflamatorio. Al aumentar los niveles de superóxido
dismutasa (SOD), la enzima responsable de la protección de las
mitocondrías que se exponen al oxígeno, el manganeso no sólo ayuda a
combatir la batalla contra los radicales libres y el estrés oxidativo, sino
que también reduce la inflamación celular, otra de las numerosas causas
de las enfermedades cardiovasculares.
 Salud ósea
El manganeso es también una fuente importante para los huesos, ya que
ayuda en el desarrollo de los huesos y en el mantenimiento de una
estructura ósea adecuada. El potasio, la vitamina K y el magnesio en las
fresas son también importantes para la salud ósea.
15
1.2. Concentrado de Fresa

Son productos a los cuales se le ha retirado parcialmente su contenido
de agua, de esta forma se reducen los gastos de transporte y
almacenaje del producto. Los concentrados de fresa contienen pulpa de
fruta mezclada con azucar blanca, agua, CMC y preservantes. Para su
consumo basta con diluirse en agua. Debido a su alto contenido de
azúcar y al menor porcentaje de agua tiene un largo periodo de vida útil.
 Azucar: es una sustancia de sabor dulce y color blanco,
cristalizada en pequeñísimos granos, que se obtiene
primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con
climas templados y en aquellos con características climáticas
tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la concentración y
cristalización de su jugo.
 CMC: Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también
como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante.
 Colorante: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan
color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes
en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se
añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la
intervención humana se denominan artificiales.
 Saborizante: Son preparados de sustancias que contienen los
principios sápido-aromáticos, extraídos de la narutaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio o transmitiéndole un
sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso
pero no necesariamente con este fin.
1.2.1. Materiales y equipos
a) Materia prima:
 Fresa.
 Azúcar blanca.
 Agua
b) Materiales
16
 Frascos
 Guantes
 Mascarilla
 Guardapolvo
 Toca o gorro
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Ollas.
 Tablas de picar.
 Coladores.
 Mesa de trabajo
c) Equipos:
 Balanza.
 Cocina.
 Licuadora
 Refractómetro
d) Reactivos:
 CMC
 Sorbato de potasio,
 Saborizante de fresa
 Colorantes rojo fresa.
1.2.2. Descripción del proceso de concentrado

 Recepción de la materia prima: en esta etapa se realiza el control de
que la materia prima sea la apta para el procesamiento, se deberá de
descartar todos las mazorcas que estén dañadas y/o magulladas,
además de las que posean una humedad considerable.
17
 Selección: Se selecciona de acuerdo al tamaño y madurez para obtener

un mayor rendimiento y un producto de calidad.
 Lavado y desinfectado: Se realiza con el fin de eliminar los
restos de tierra, arenilla o piedra no solo por cuestiones higiénicas, sino
también por cuestiones tecnológicas que podrían afectar la calidad del
producto final con una solución clorada de 1 ppm, también mediante la
desinfección se elimina los agentes patógenos que pueden causar
alteración de la materia prima provenientes principalmente de la
manipulación del operario o de la materia prima en sí.
 Acondicionamiento: Se puede realizar manualmente, lo ideal es hacer

trozos la fruta, para una mejor licuefacción Se acondiciona la fresa para
uniformizar, cortando las partes dañadas y eliminando péndulos y hojas.
18
 Pesado: Se pesa la fresa para ver saber cuánto tenemos luego de

eliminar las impurezas y partes dañadas.
 Licuado: Se licua la fresa con una proporción de agua 1:1 y se toma el
tiempo de 5 minutos para tener una mejor textura al final.
 Filtrado: Se realiza utilizando una filtro en el cual se separa la

impurezas que se generan durante el licuado principalmente estas
impurezas son restos de cascarillas, semillas, etc.
19
 Pesado: Se pesa la solución de fresa con el agua con la finalidad de

determinar la merma.
 Mezcla y homogenización: Se agrega el azúcar hasta alcanzar los 25°
Brix y luego se agita para disolver el azúcar. La proporción seria por 1 kg
de pulpa se diluye 0.7 kg de azúcar.
 Concentración: En esta etapa se aplica temperatura aplicando 75°C
por 1 hora logrando una evaporación hasta alcanzar un volumen 1:2, ello
nos indicara que el agua ya extrajo el concentrado totalmente.
además el tiempo de cocción estar determinado por la cantidad y la
temperatura de procesamiento.
 Estandarización: Se estandariza para llegar al color adecuado

agregando 1 gr. de color artificial por cada 750 ml.
 Envasado: Deberá de ser de preferencia en caliente y al vacío para

alargar la vida útil del producto a una temperatura de 65°C.
 Almacenamiento: Se almacena el producto terminado a temperatura
ambiente (23°C).
20
1.2.3. Rendimiento y Costos

a) Rendimiento
En el presente trabajo se utilizó 2 kg de fresa y 1.4 kg de azucar los
cuales pasaron por cada uno de las fases del proceso para obtener el
producto final que es el concentrado de fresa (los datos son de la ultima
elaboración).
Obtenemos una masa de fruta troceada sin hojas ni partes dañadas

que es de 1.680 Kg
RENDIMIENTO DE LA FRESA
(1.680kg/2.00kg) x 100%= 84.00%
Para preparer el concentrado primero debemos de licuarlo y se

necesita una proporcion de 1 de pulpa por 1 de agua
1kg de pulpa de fresa ------------- 1 L de agua

1,680 kg de pulpa de fresa ------------ 1.680 L de agua
Luego mecesitaremos azucar blanca donde su proporcion depende

de cuanta pulpa tenemos:
1kg de pulpa de fresa --------- 0.7 kg de azúcar blanca

1.680 kg de pulpa de fresa ------------- 1.176 kg de azúcar blanca
La cantidad que debemos añadir de CMC es de 5g/lt de concentrado

En esta etapa la concentracion de agua ha reducido hasta dejar un
volumen de 4 L
5g de CMC ----------------------- 1 L de concentrado
X g de CMC ----------------------- 4 L de concentrado
X= 20 g de CMC
Para el sorbato de potasio 0,01 %:
21
100%------------ 4 L de concentrado
0,05 %----------- x g de sorbato de potasio
X= 4 g de sorbato de potasio
Para el colorante que es rojo fresa seria 1g/0.75 L de concentrado.

1 g de colorante --------------------- 0.75 L de concentrado
X g de colorante --------------------- 4 L de concetrado
X= 5.33 g de colorante
La cantidad de saborizante de fresa que se le adiciono fue de 10 –

12 ml para que tenga un sabor mas agradable.
b) Costo total de producción
Cantidad Unidad Detalle Precio Precio Elemento

unitario total
2 KG FRESA S/. 7.00 S/.14.00 VARIABLE
1 1/2 KG AZÚCAR S/. 3.50 S/. 5.30 VARIABLE
5 SOBRE CMC S/. 1.00 S/. 5.00 FIJO
5 L AGUA S/. 2.50 S/. 5.00 FIJO
1 UNIDAD COLORANTE S/. 0.50 S/. 0.50 VARIABLE
1 UNIDAD SABORIZANTE S/. 1.50 S/ 1.50 VARIABLE
1 BALDE ENVASE S/. 5.00 S/. 5.00 FIJO
1 UNIDAD ETIQUETA S/. 0.50 S/. 0.50 FIJO
COSTO FIJO = S/. 15.50

COSTO VARIABLE= S/. 21.30
TOTAL = S/.36.8
22
CAPÍTULO II
HERRAMIENTAS DE CALIDAD
2.1. Diagramas de procesos

2.1.1. Diagrama de Bloques
Un diagrama de bloques representa la estructura de un sistema. Esto es,
las partes que lo forman y el modo en que se relacionan entre sí. No
representa la forma ni el aspecto físico ni su funcionamiento. Hace
hincapié en la función que cumplen los elementos. Un diagrama de
bloques debe incluir a cada una de las partes del sistema. Cada parte
puede ser en realidad un conjunto de partes que agrupamos porque
consideramos que juntas cumplen una función.
Por ejemplo si queremos representar mediante un diagrama de bloques
a nuestro proceso del concentrado de fresa sería así:
23
DIAGRAMA DE BLOQUES
“CONCENTRADO DE FRESA”
Fuente: Propia
24
2.1.2. Diagrama de Operaciones HACCP

Para facilitar la aplicación de este sistema es conveniente representar el
flujo del proceso mediante diagramas, como los empleados en los
ejemplos de este trabajo, además de utilizar los símbolos del mismo que
se presentan en la figura. El análisis de los riesgos debe contemplar una
evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, tales como las
materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener
sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud; las
posibles fuentes de contaminación y la probabilidad de multiplicación o
de sobrevivir los microorganismos, así como la posibilidad de incremento
de contaminantes químicos en los alimentos. Es importante evaluar la
gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presente los
aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como
los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación.
Se debe tener presente que el análisis de riesgos requiere de sólidos
conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectas no aportan la
seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras.
Se deben valorar las posibilidades de contaminación.
 Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente

contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens,
entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos
presentan Bacillus cereus.
 Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Stafilo-

coccus aureus, Shigellas, y virus de transmisión digestiva.
 Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos
para el consumo.
 La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que
contactarán con los alimentos.
 La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a

las permisibles.
25
 El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por

metales tóxicos.
 La incorporación de sustancias tóxicas (ejemplo: plaguicidas) por
descuido o confusión con ingredientes alimentarios.
 Durante el cultivo por la utilización de residuales líquidos.
Se debe considerar la supervivencia de microorganismos:
 Por cocción insuficiente debido a una exposición a temperaturas

inferiores a las requeridas, durante tiempos menores a los
necesarios, o propagación no uniforme del calor.
 Por procesos de acidificación o maduración insuficientes.
 Por la adición de sal, azúcar u otros tipos de reductores de la
actividad del agua en cantidades menores a las requeridas.
Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano:
 Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.

 Por una refrigeración o congelación incorrecta.
 Por tiempos prolongados entre la elaboración y el consumo.
 Por algunas condiciones que favorecen el desarrollo de ciertos
microorganismos (ejemplo: envases herméticos que permiten la
multiplicación de anaerobios).
 En procesos de acidificación o fermentación lentos.
 En alimentos con alto contenido de nutrientes, o con elevada
actividad de agua.
Para determinar los PCC se debe recordar que PCC es donde se puede
eliminar, evitar o reducir un riesgo. En la selección de PCC debemos
valorar el tipo de riesgo, las características del proceso a que es
sometido el alimento y su posible destino.
La definición de PCC expresa que en él se pueden ejecutar acciones o

medidas contra un riesgo identificado, y por el cual es necesario ejercer
un control para garantizar la inocuidad del alimento. Su existencia está
26
determinada, además, porque después de él no habrá otra fase o etapa

donde sea posible eliminar, evitar o reducir el riesgo identificado.
Fuente: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm
27
DIAGRAMA DE OPERACIÓN HACCP

Fuente: Propia
2.1.3. Diagrama de Operaciones ISO
Existen una serie de consideraciones al momento de diagramar un
cursograma, estas consideraciones han pasado a ser universales debido
a su recomendación por parte del comité de la ASME (American
Society of Mechanical Engineers), en el BSI 3138: Glossary of terms
used in work study and O & M; y luego considerados por el IFIP
(Glossary of Terms Used in Production Control).
28
Es indispensable en aras de realizar un trabajo de fácil lectura y

compatibilidad profesional tener en cuenta dichas normas, que se
presentan a continuación:
1. Los diagramas comienzan con la entrada de materiales la cual se
representa mediante una línea horizontal donde se debe describir las
características del material:
2. A la derecha de la línea horizontal (entrada de materiales) debe iniciar

una línea vertical hacia abajo, línea en la cual se ubicarán los símbolos
de las actividades de un proceso.
3. Ensamble: En el punto del proceso que se necesite un material para

continuar; se debe indicar la entrada de este material, y se pueden
presentar dos casos puntuales:
3.1 Material sea comprado (se utiliza la línea horizontal al lado izquierdo
de la línea vertical).
3.2 Material sea procesado dentro de la planta, se debe indicar hacia la

izquierda todo el proceso que se aplica al material.
29
4. En un diagrama siempre debe existir una línea principal, esta línea

corresponde al componente o parte más importante del producto y es la
que tiene el mayor número de actividades.
5. Después de la entrada de un material siempre hay una operación,

nunca otra actividad.
6. Desmontaje: Cuando un producto se divide en su componente este se

indica como una salida de material posterior a la operación de
desmontaje y se representa con una línea horizontal a la derecha de la
línea vertical de flujo; por esta línea van las partes más pequeñas del
material desmontado. Los materiales más grandes continúan por la línea
vertical. Cuando ocurre un desmontaje se pueden presentar dos casos
puntuales.
6.1 Material desmontado no vuelve a entrar al proceso de producción.
Esta salida se representa únicamente con una línea horizontal hacia la
derecha y por la línea vertical continúa el proceso de producción.
30
6.2 Material desmontado vuelve a integrarse al proceso de producción.

Se debe representar el proceso que se hace al material desmontado a la
derecha de la línea vertical de flujo.
Luego la línea vertical del proceso de producción de la cual se desmontó

el material se desvía a la derecha hasta encontrar la otra línea vertical
del proceso desmontado y se continúa el proceso en la dirección de esta
línea.
7. En caso de intersección en la línea de flujo, interrumpir la línea

horizontal y trazar un semicírculo en la intersección.
31
8. Varias alternativas. Después de una actividad, generalmente de

inspección, se puede presentar:
8.1. Productos que se aceptan sin trabajo adicional.
8.2. Productos que se aceptan después de un trabajo adicional que se
deben representar a la derecha de la línea vertical de flujo.
8.3. Productos rechazados totalmente que nunca vuelven al proceso y
se representan a la izquierda de la línea vertical de flujo.
9. Cambio de unidad: Cuando se está realizando una inspección de un

proceso puede ocurrir un cambio en la unidad de producción, esto se
representa interrumpiendo la línea vertical de flujo colocando dos líneas
horizontales y entre estas dos líneas se debe colocar la descripción de la
unidad.
32
10. Todo diagrama debe llevar una numeración, las actividades se

enumeran utilizando una serie para cada una de las actividades
(operaciones, inspecciones, transportes), se enumera en el orden que
van apareciendo, comenzando por la línea principal, que es la más
cercana a la derecha.
33
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS ISO O ASME

34
Fuente: Propia
2.1.4. Diagrama de Análisis de Procesos.
 Contiene muchos más detalles que el de operaciones.
 Por lo que no se adapta al caso de considerar en conjunto ensambles
complicados.
 Se aplica principalmente a un componente de un ensamble o sistema
para lograr la mayor economía de fabricación.
 Este es particularmente útil para poner de manifiesto costos ocultos
como pueden ser distancias recorridas, retrasos y almacenamientos
temporales.
 Cuando es necesario se pueden mostrar actividades combinadas.
 Generalmente se usan dos tipos de diagrama de análisis: de producto o
material y el operativo o de persona.
 El símbolo de transporte se emplea para indicar el sentido de la
circulación. Así, cuando hay flujo en línea recta se coloca el símbolo con
la flecha apuntando a la derecha del papel.
 Cuando el proceso se invierte o retrocede, el cambio de sentido o
dirección se señala dibujando la flecha de modo que apunte a la
izquierda.
 Si el proceso se efectúa en un edificio de varios pisos, una flecha
apuntando hacia arriba indica que el proceso se efectúa siguiendo esa
dirección, y una flecha que apunte hacia abajo indicará que el flujo del
trabajo es descendente.
35
 Es importante indicar en el diagrama todas las demoras y tiempos de

almacenamiento.
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

1. Recepción: Se recepciona la fresa cumpliendo los
parámetros indicados (Brix, pH).
2. Selección: Se selecciona la fresa de acuerdo al tamaño y
madurez.
3. Lavado: Se lava la fresa con solución clorada de 1 ppm para
eliminar impurezas.
4. Acondicionamiento: Se acondiciona la fresa para
uniformizar y eliminar pedúnculos, hojas y partes dañadas.
5. Transporte: Se traslada de materia prima (fresa) hacia la
siguiente etapa de proceso.
6. Pesado: Se pesa la fresa con la finalidad de determinar la
merma.
8. Licuado: Se licua la fresa con una proporción de agua 1:1 y
se toma el tiempo
10. Refinado: Se refina la fresa en un tamiz para uniformizar el
tamaño de partícula.
11. Pesado: Se pesa la solución de fresa con el agua con la
finalidad de determinar la merma.
12. Mezcla y Homogenización: Se agrega el azúcar hasta
alcanzar los 25° Brix y luego se agita para disolver el azúcar.
14. Concentración: Se concentra los sólidos aplicando 100°C
por 1 hora y media logrando una evaporación hasta alcanzar un
volumen 1:2
15. Estandarización: Se estandariza para llegar al color
adecuado agregando 1 gr. De color artificial por cada 750 ml.
17. Envasado: Se procede hacer el envasado a temperatura de
85°C y luego un sellado al vacío.
19. Almacenamiento: Se almacena el producto
terminado a temperatura ambiente (23°C).
Fuente: Propia
36
2.2. Diagrama Causa-Efecto

El diagrama de causas-efecto de Ishikawa, así llamado en
reconocimiento a Kaouru Ishikawa ingeniero japonés que lo introdujo y
popularizó con éxito en el análisis de problemas en 1943 en la
Universidad de Tokio durante una de sus sesiones de capacitación a
ingenieros de una empresa metalúrgica explicándoles que varios
factores pueden agruparse para interrelacionarlos. Este diagrama es
también conocido bajo las denominaciones de cadena de causas-
consecuencias, diagrama de espina de pescado o “fish-bone”.
El diagrama de Ishikawa es un método gráfico que se usa para efectuar
un diagnóstico de las posibles causas que provocan ciertos efectos, los
cuales pueden ser controlables.
Se usa el diagrama de causas-efecto para:
 analizar las relaciones causas-efecto
 comunicar las relaciones causas-efecto y
 facilitar la resolución de problemas desde el síntoma, pasando por
la causa hasta la solución.
En este diagrama se representan los principales factores (causas) que
afectan la característica de calidad en estudio como líneas principales y
se continúa el procedimiento de subdivisión hasta que están
representados todos los factores factibles de ser identificados.
El diagrama de Ishikawa permite apreciar, fácilmente y en perspectiva,
todos los factores que pueden ser controlados usando distintas
metodologías. Al mismo tiempo permite ilustrar las causas que afectan
una situación dada, clasificando e interrelacionando las mismas.
El diagrama puede ser diseñado por un individuo, pero es aconsejable
que el mismo sea el resultado de un esfuerzo del equipo de trabajo
quien previamente utilizó el diagrama de afinidades.
Ahora aplicaremos el diagrama de causa-efecto a nuestro concentrado
de fresa para ver qué problema tenemos y que causas tenemos en cada
parte de la producción que serían: métodos, materiales, maquinarias y
mano de obra.
37
Fuente: Propia
2.3. Diagrama de Pareto

Se usa un diagrama de Pareto para:
 presentar, en orden de importancia, la contribución de cada elemento al
efecto total
 ordenar las oportunidades de mejora.
Un diagrama de Pareto es una técnica gráfica simple para ordenar elementos,
desde el más frecuente hasta el menos frecuente, basándose en el principio de
Pareto.
Hay consenso en admitir que en numerosas situaciones que se plantean en las
organizaciones, los problemas tienen una importancia desigual, fenómeno que
no está limitado a cuestiones relativas a la calidad.
En estos casos se da el principio de «los pocos vitales y los muchos triviales»
que se conoce como principio de Pareto. Dicha proporción, en una gran
mayoría de los casos, ha resultado ser de aproximadamente un 20% para los
38
“pocos vitales” y de un 80% para los “muchos triviales”. Este 20% es el

responsable de la mayor parte del efecto que se produce.
Esta denominación se debe a Juran, quien a fines de la década de los 40
comprendió que se trata de un principio de carácter universal.
Utilizando las curvas acumulativas de M.O. Lorenz se puede desarrollar un
análisis de Pareto de fundamental interés en relación con la temática de la
calidad.
El principio de Pareto es simultáneamente varias cosas:
 es un estado de la naturaleza que se da en varias circunstancias,
 es una forma de llevar adelante proyectos (lo que puede denominarse
una herramienta de gestión) y, también,
 es una manera de pensar con respecto a los problemas que afectan a
todas las cosas (en la cual predomina el principio de la racionalización).
Si se distingue los elementos más importantes de los menos importantes, se ha
de obtener el mayor mejoramiento con el menor esfuerzo.
El diagrama de Pareto presenta, en orden decreciente, la contribución relativa
de cada elemento al efecto total. Dicha contribución relativa puede basarse en
la cantidad de sucesos, en el costo asociado con cada elemento u otras
mediciones de impacto sobre el efecto. Se usa bloques para indicar la
contribución relativa de cada elemento. Se emplea una curva de frecuencias
acumuladas para indicar la contribución acumulada de los elementos.
El diagrama de Pareto es un ejemplo clásico de un histograma.
Este diagrama lo aplicaremos en el concentrado de fresa para ver cuáles son
los problemas más importantes y a los que tenemos que tenemos que
solucionar de forma rápida.
En el proceso de elaboración de concentrado de fresa se decide evaluar los
siguientes defectos: desarrollo de microorganismos, 4; cambio de color, 3; falta
de sabor, 9; sinéresis, 4; textura, 6; mal estado de materia, 5; otros, 2.
Cuadro N°1
39
Total de Frecuencia %frecuencia

DEFECTOS % del total
errores acumulado acumulada
Falta de materia
9 9 27.27273 27.27273
prima
Textura 6 15 18.18182 45.45455
Mal estado de
5 20 15.15152 60.60606
materia
Desarrollo de
4 24 12.12121 72.72727
microorganismos
Sinéresis 4 28 12.12121 84.84848
Cambio de color 3 31 9.090909 93.93939
Otros 2 33 6.060606 100

TOTAL 33 160 100
Fuente: propia
GRÁFICA DE PARETO
80 100
70 90
TOTAL DE ERRORES O FRECUENCIA ABSOLUTA
80
60
70
50 60
40 50
30 40
30
20
20
10 10
0 0
Desarrollo
Falta de Mal
de Cambio de
materia Textura estado de Sinéresis Otros
microorga color
prima materia
nismos
Total de errores 9 6 5 4 4 3 2
%frecuencia acumulada 27.2727272745.4545454560.6060606172.7272727384.8484848593.93939394 100
TIPOS DE ERRORES O DEFECTOS
Total de errores %frecuencia acumulada
Interpretación:
Los cuatro primeros errores (falta de materia prima, textura, mal estado de
materia y desarrollo de microorganismos) conforman el 80 % de los
muchos triviales que se deben tener más en cuenta para dar solución al
problema.
40
2.4. Diagrama de Dispersión o Correlación

Se usa un diagrama de dispersión para descubrir y presentar relaciones
entre dos conjuntos de resultados asociados, así como para confirmar
relaciones previstas entre dos conjuntos de resultados asociados.
El diagrama de dispersión es una técnica gráfica para estudiar
relaciones entre dos conjuntos de resultados asociados entre sí (por
ejemplo dos características de la calidad asociadas) con la finalidad de
establecer el tipo de correlación que existe entre ambos.
El diagrama de dispersión o gráficos (x, y), presenta los pares de
resultados como una nube de puntos. Esta nube de puntos permite
mostrar un modelo que es la imagen de la correlación que existe entre
estas dos variables, tal como una carta de correlación. Esta imagen
representa el indicio de una relación causa -efecto que está aún por
determinar. En este momento hay que evitar el error de concluir
rápidamente que uno de los fenómenos medidos es la causa del otro. Lo
único que se puede deducir es la probable existencia de una causa
común.
2.4.1. Metodología
a) Recoger resultados pareados (x,y) de dos conjuntos de resultados
asociados, es deseable tener aproximadamente 30 pares de
resultados.
b) Marcar los ejes x e y
c) Encontrar los valores mínimo y máximo para x e y, usar estos valores
para los ejes de las escalas horizontal (x) y vertical (y), ambos ejes
deben ser, aproximadamente de igual longitud. Es importante que se
seleccione adecuadamente las escalas en las cuales se ha de
representar cada conjunto de resultados, puesto que esto puede
llevar a que se encuentren correlaciones inadecuadas
d) Graficar los resultados pareados (x, y); cuando dos pares de datos
tienen los mismos valores, dibujar círculos concéntricos alrededor del
punto graficado o graficar el segundo punto próximo al anterior
e) Examinar la forma de la nube de puntos para descubrir los tipos y las
potencias de las relaciones. Asimismo debe recordarse que pueden
41
usarse diversas herramientas matemáticas para estudiar los tipos de

correlación y encontrar, incluso, coeficientes de correlación para los
casos de relaciones rectilíneas (sean positivas o negativas).
2.4.2. Tipos de relaciones
Los tipos de relaciones que se pueden encontrar en un diagrama de
dispersión son los siguientes:
 positiva fuerte
 positiva débil
 negativa fuerte
 negativa débil
 relación curvilínea
 ninguna relación.
42
Aplicando a nuestro a nuestro producto:

Los estudiantes de agroindustrias pretendemos cambiar el azúcar utilizado en
el concentrado de fresa utilizando stevia. Antes de tomar la decisión, los
estudiantes hemos decidido realizar un ensayo para estudiar la posible relación
entre la utilización de la stevia y el número de defectos. Para ello analiza lotes
con diferentes porcentajes del stevia, y tomamos los siguientes datos:
% DE N° DEFECTOS % DE STEVIA N° DEFECTOS
X.Y
STEVIA (X) (Y) (X^2) (Y^2)
1 20 1 400 20
1.2 24 1.44 576 28.8
1.3 18 1.69 324 23.4
1.4 27 1.96 729 37.8
1.6 23 2.56 529 36.8
1.7 25 2.89 625 42.5
1.8 21 3.24 441 37.8
2 29 4 841 58
2.2 26 4.84 676 57.2
2.3 34 5.29 1156 78.2
2.4 31 5.76 961 74.4
2.6 27 6.76 729 70.2
2.8 27 7.84 729 75.6
3 30 9 900 90
3.2 36 10.24 1296 115.2
3.4 32 11.56 1024 108.8
3.6 30 12.96 900 108
3.8 40 14.44 1600 152
4 43 16 1849 172
4.2 35 17.64 1225 147
4.4 33 19.36 1089 145.2
4.5 39 20.25 1521 175.5
4.6 41 21.16 1681 188.6
4.8 48 23.04 2304 230.4
5 39 25 1521 195
5.2 41 27.04 1681 213.2
5.4 48 29.16 2304 259.2
5.6 43 31.36 1849 240.8
5.8 48 33.64 2304 278.4
6 49 36 2401 294
3.36 33.5666667 407.12 36165 3754
43
PENDIENTE:
Σ𝑥𝑦 − 𝑛𝑥̅ 𝑦̅
𝑏=
Σ𝑥 2 − 𝑥̅ 2
3754 − (30)(3.36)(33.56)
𝑏= = 𝟓. 𝟒𝟐𝟏
407.12 − (30)(3.362 )
𝑎 = 𝑦̂ − 𝑏𝑥̅
𝑎 = 33.56 − 5.421(3.36) = 𝟏𝟓. 𝟑𝟒𝟓
RECTA DE REGRESIÓN:
𝑦̂ = 𝑎 + 𝑏𝑥
𝑥=1
𝑦̂ = 15.345 + 5.421(1) =20.766
𝑥 = 1.2
𝑦̂ = 15.345 + 5.421(1.2) = 21.8502
.
.
.
.
𝑥=6
𝑦̂ = 15.345 + 5.421(1.2) = 47.871
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN
Σ𝑥𝑦 − 𝑛𝑥̅ 𝑦̅
𝒓=
√(Σ𝑥 2 − 𝑛𝑥̅ 2 )(Σ𝑦 2 − 𝑛𝑦̅ 2
3754 − (30)(3.36)(33.56)
𝒓=
√(407.12 − (30)(3.362 ))(36165 − (30)(33.562 ))
𝒓 = 0.918
*El valor de 𝒓 = 0.918 es próximo a 1 lo que confirma que la correlación es
fuertemente positiva.
44
GRAFICA DE CORRELACIÓN
60
50
40
N° DEFECTOS (Y)
N° DEFECTOS (Y)
30
Linear (N° DEFECTOS
(Y))
20
10
0
0 2 4 6 8
% STEVIA
Respuesta: observamos que existe una clara relación positva fuerte entre los
datos
2.5. Analisis Sensorial

En este caso hablaremos de la prueba que elegimos para que los jueves
evaluén nuestro concentrado de fresa que sería la prueba pareada.
2.5.1. Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del
producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre
alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de
las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos muestras
es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico,
el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras
deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios que en
este caso seran C23 (dilución de 10ml de concentrado/10ml de agua),
C38 (dilución de 10ml de concentrado/15ml de agua), C45 (dilución de
20ml de concentrado/25ml de agua) y C51 (dilución de 10ml de
concentrado/0ml de agua). Se aconseja que las muestras para cada
panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar
45
influencia de un panelitas sobre otro. El formato 1 es un ejemplo general

para evaluar una sola característica entregar a los panelistas en esta
prueba y el formato 2 para medir varias características de un producto
alimenticio.
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
46
Casos en que se aplica

 Identificación de diferencias sobre alguna característica
predeterminada
 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe
preferencia por alguna de las muestras
 Entrenamiento y control de jueces entrenados
 Mejorar la formulación de un producto
El análisis de los resultados de la prueba, se realiza después de la
catación, recolectado la información plasmada en el formulario y
tabulando los datos.
Aplicamos esta prueba para nuestro concentrado y el resultado seria así:
Fuente: Propia
47
¿CUÁL ES LA MUESTRA QUE TIENE MEJOR SABOR?

PRUEBA 1 PRUEBA 2
JUECES C23 C38 C45 C51
1 - X X -
2 - X X -
3 - X X -
4 - X X -
5 - X X -
6 X - X -
7 X X - -
8 X - X -
9 - X X -
10 - X X -
11 - X X -
12 X - X -
13 - X X -
14 - X X -
15 X - X -
16 - X X -
17 X - X -
18 - X X -
19 X - X -
20 X - X -
21 - X X -
22 X - X -
23 - X X -
24 X X - -
25 X X - -
26 X - X -
27 - X X -
28 X - X -
29 X - X -
30 X - X -
fi 15 18 27 0
Fi 15 33 60 60
hi 0.25 0.3 0.45 0
Hi 0.25 0.55 1 1
hi% 25 30 45 0
Hi% 25 55 100 100
48
PRUEBA 1
18.5
18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
14
13.5
C23 C38
Series1 15 18
PRUEBA 2
30
25
20
15
10
0
C45 C51
Series1 27 0
PORCENTAJE
0
25
45
30
1 2 3 4
Fuente: Propia
49
CAPÍTULO III
VIDA UTIL
3.1. Vida útil de los concentrados

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene
una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones
de conservación que se indican en el etiquetado. La vida útil depende tanto
de las propias características de los alimentos como de las técnicas de
conservación de los mismos.
Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto
puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su
calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase.
En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida
útil para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los
cambios sensoriales en determinados alimentos.
Les explicamos algunos de los métodos con los que contamos para estimar
la vida útil de un producto de alimentación.
a) Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el
nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa (frutos
secos, bollería y galletas, pasta..). La autoxidación de los ácidos grasos
es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los
alimentos, causando su deterioro.
La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante
la presencia de agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas
provocando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las grasas puede
dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene
la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.
b) Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil
permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por
lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento
y distribución.
Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible
determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la
50
introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta

el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del
tiempo completo de almacenamiento.
Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce
el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía,
etc. Y nos permite, también, saber con antelación qué puntos débiles
presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial.
c) Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para
estimar la vida útil sensorial de los alimentos es el método de
supervivencia que se basa en la opinión del consumidor para estimar la
vida útil sensorial de los alimentos.
Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del
consumidor hacia el producto, haciendo un test sensorial sobre si
consumiría o no el producto. Para ello, sólo se requiere disponer de
muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién
fabricadas de un mismo producto.
Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil
estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el
consumidor como claves en los productos, evitando posibles rechazos y
cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto de venta.
3.2. Factores fisicoquímicos que alteran las características del producto

Entre ellos tenemos:
3.2.1. Oxígeno
• Oxígeno: sustrato gaseoso más importante para el metabolismo
microbiano.
• Dióxido de carbono: producto metabólico más importante.
El oxigeno no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2 este
tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada célula individual.
Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente
independientes:
• La resistencia dentro de la película de gas a la interface.
• La penetración de la interface entre la burbuja de gas y el líquido.
• Transferencia desde la interface al líquido.
51
• Movimientos dentro de la solución de nutrientes.

• Transferencia a la superficie de la célula.
La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de
nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la fase
gaseosa:
C =Po/H
Donde:
• C = concentración de O2 de la solución de nutrientes acierta
saturación
• P0= presión parcial del gas en la fase gaseosa.
• H = constante de Henry que es específica para cada tipo de gas.
3.2.2. Temperatura
Es uno de los parámetros esenciales para el éxito de una fermentación.
El control adecuado de la temperatura debe tener en cuenta, la
evolución relativamente pequeña del calor asociado con el proceso
anaeróbico, también cuando sea apropiada la evolución mucho mayor
de calor asociado con la propagación aeróbica de la levadura.
a) Temperatura inferior a la optima.
• Retardo en el crecimiento
• Reducción de la producción celular
b) Temperatura superior a la optima
• Choque térmico
• Producción de proteasas celulares
• Reducción de los productos proteicos
c) Pérdidas de calor:
• Evaporación.
d) Producción de calor:
• Agitación
• Actividad metabólica
e) Refrigeración:
• Camisa de agua.
52
3.2.3. pH
Este es un factor importante, debido a su importancia en el control de la
contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las
levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol.
La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH
5,5 y 8,5
3.3. Factores biológicos y microbiológicos que alteran las características

del producto
3.3.1. Factores intrínsecos
a) pH
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada
organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los
cuales está el valor óptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que
al modificar uno de los factores óptimos se estarán variando también los
demás. Veamos los márgenes de crecimiento de los diferentes
organismos.
Los valores de crecimiento óptimos están hacia el 7.

Los mismos alimentos tienen características de pH adecuadas, que en
muchos casos serán ácidos, para evitar su degradación. En los
vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede
ocurrir, debido a la glucogenolisis, que formará glucosa, que pasará a
lactato.
Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo.
También se pueden combinar los cambios de pH con otros factores.
Se ha de tener en cuenta que puede existir un cierto efecto tampón, de
manera que cuando un organismo crece en un alimento, sus metabolitos
pueden modificar el pH de éste.
b) Agua
El agua es otro de los factores intrínsecos. Es un elemento básico para
53
la vida, de manera que todos los seres vivos, incluso los

microorganismos la necesitan para vivir. Es básico tener en cuenta en
los alimentos lo que se conoce como actividad de agua (AW), que es la
relación del vapor de agua del alimento y la presión de vapor del agua
pura, que es 1. La AW oscila entre 0 y 1. Cuantos más solutos tenga el
alimento, menor será su AW. Podemos establecer una relación inversa
entre la presión osmótica del alimento y su AW. Los microorganismos
necesitan agua para poderse multiplicar.
El contenido acuoso de un alimento se puede regular con humectantes.
c) Potencial Oxido – Reducción

Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde
electrones. Se da un diferencial de potencial. Si este diferencial es
positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Se mide en Eh.
Atendiendo a este potencial distinguimos de más Eh. a menos los
siguientes tipos de microorganismos: aerobias, microaerófilos, aeróbicos
facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecerán unos u
otros organismos, pero también es importante la presencia de oxígeno
en la atmósfera y su capacidad de penetración en ésta.
Puede darse una típica secuenciación, de manera que en el alimento
crezcan en primer lugar alimentos aerobios, pero a medida que se agote
el oxígeno y los componentes del alimento aparecerán otros organismos
en un caso típico de sinergismo.
d) Contenido de nutrientes de alimentos
Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento,
pero para que el alimento pueda sustentar el crecimiento microbiano,
deberá tener una serie de nutrientes y componentes. Los propios
alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos.
54
Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrógeno sólo

podrán crecer organismos que puedan obtener el nitrógeno de otra
manera. En los productos lácteos crecen preferentemente bacterias
lácticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del
grupo B, la B12 concretamente, que es muy escasa en los vegetales, de
manera que en frutas y en verduras crecerán preferentemente hongos.
Sobre lípidos podrán crecer bacterias lipolíticas.
e) Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos
Desempeñarán un papel importante en los procesos de invasión de los
organismos de los alimentos. Sus dianas de efecto pueden ser muy
diversas, así como sus efectos. Los clasificamos en dos tipos general.
Las sustancias que matan organismos son biocidas, así como las que
impiden el crecimiento son biostáticas. En función de los organismos
que afecten hablaremos de bacterio, fungi.
El hecho de que sea biocida o biostática puede depender mucho de la
concentración. Muchos vegetales pueden tener sustancia
antimicrobianas, aunque también las podemos encontrar en los
animales. Algunos ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son
inmunoglobulinas, caseína, ya que la caseína y algunos ácidos grasos
libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas
condiciones, lactoferina y el lisozima, presente en huevos y leche.
Para el consumidor pueden ser más deseables los alimentos a los que
no se les añadan conservantes. Por lo tanto, lo que se hace en muchos
casos, es añadir condimentos, como pimienta, orégano, aceites
esenciales y otros, que tienen valor conservante. Actualmente existe un
gran interés en el desarrollo de los conservantes naturales.
Las sustancias antimicrobianas están presentes en los alimentos,
aunque es posible que no sea así cuando están frescos, sino que
aparezcan en el proceso de conservación.
f) Estructuras
Muchos alimentos tienen envueltas naturales que los organismos deben
sobrepasar para alterarlos. Es mucho más fácil para un organismo
alterar un alimento que haya visto alterada su estructura. Por lo tanto, si
no alteramos su estructura el alimento será más seguro.
55
Existen algunos alimentos más seguros por su estructura. En el caso de

la margarina, que es una suspensión de microgotas de lípidos en agua,
es difícil que se altere, porque en cada gota no hay nitrógeno suficiente
para que se multiplique el organismo, por lo que la margarina será más o
menos estable.
3.3.2. Factores extrínsecos
Son los factores de la conservación de los alimentos. Son 3 típicamente
T, HR y atmósfera de conservación.
a. Temperatura
Siempre será un factor a tener en cuenta para la conservación de los
alimentos. El margen de crecimiento de los microorganismos es muy
amplio, va de –34 a 90º C. La tabla que se presenta a la derecha indica
las temperaturas de cada organismo, en condiciones óptimas de los
demás factores.
Se ha de tener en cuenta que incluso en la nevera podrían crecer los
dos primeros tipos de organismos. Normalmente se multiplican sólo los
organismos alterantes, pero existen algunos patógenos capaces de
multiplicarse en frío, como serían Salmonella, Vibrio o Yersinia. De
hecho existen organismos capaces de crecer incluso en el congelador,
como los psicrófilos.
Los organismos dejan de multiplicarse debido a su necesidad de agua,
ya que en condiciones de frío el agua es menos biodisponible, siendo su
AW menor a 0,86.
Si congelamos los alimentos entre –18 y –20º C, estaremos seguros que
no se produce crecimiento de los organismos, pero se podrá producir
actividad enzimática. Para estar seguros que no se produce ninguna
alteración, deberemos realizar ultracongelación, a menos de –40º C.
Otro factor que se ha de tener en cuenta son los termótrofos, en los
alimentos que se venden calientes.
56
b. Humedad relative
Es de sumo interés, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua
es la base. La HR se equilibrará con el agua del alimento, o como
mínimo tiende a ello. Será útil entonces usar humidificadores o
desecadores para regular el contenido de agua de la atmósfera. Además
para evitar que se equilibre, otra opción es la de usar envoltorios
alrededor del alimento, haciendo que éste tenga una atmósfera aislada.
c. Atmósfera
La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su
conservación, sobre todo a nivel de la presión parcial de oxígeno y su
capacidad de difusión.
Se observó que había algunos gases que parecían tener funciones
inhibidoras del crecimiento de las bacterias. Puede ser de utilidad añadir
hielo seco, dióxido de carbono sólido, para conservar los alimentos,
como las frutas. Una atmósfera rica en CO2 inhibirá el crecimiento de
algunas bacterias, pero también beneficiará el crecimiento de otras.
Controlando la atmósfera del alimento podemos alargar su vida útil, pero
sin alterarlo.
Además se ha de tener en cuenta que un alimento fresco es siempre
más caro que uno conservado. En el caso del pescado, donde se
producen puntas de producción, pero es uno de los alimentos que más
se altera. En atmósferas controladas, el pescado puede llegar a durar
semanas, sin las atmósferas controladas no pasa de unos pocos días.
Se cambian los organismos que normalmente alterarían el pescado,
como Pseudomonas o Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos de
generación más largos, de tipo láctico.
En la industria de la fruta o de las flores es básico el controlar la
atmósfera para obtener los beneficios deseados. De hecho, actualmente
se usan estos métodos en casi todos los alimentos.
Normalmente será la combinación de la regulación de la atmósfera con
el control de la temperatura como se alargará la vida útil de los
alimentos.
57
3.3.3. Procesos industriales

Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los
organismos que crezcan en el alimento, ya sean procesos de
embotellado, calentamiento. No entraremos en más detalle, ya que se
verán en algunos ejemplos.
3.3.4. Relaciones entre microorganismos
Una relación que exista entre 2 organismos puede ser de dos tipos. Se
puede dar antagonismo, en el que un organismo actúe inhibiendo el
crecimiento de otro o se puede dar sinergismo, si un organismo favorece
el crecimiento del otro. Esto nos va a interesar para evitar el crecimiento
de organismos alterantes o patógenos, ya que hay ciertos patógenos
que pueden ser antagónicos del crecimiento de otros organismos y
viceversa. Puede existir una flora autóctona que impedirá el crecimiento
de otros organismos.
Se conoce como bacteriocina a aquellas sustancias producidas por
microorganismos, generalmente codificadas en plásmidos, que se
secretan al exterior y tienen efectos antibióticos restringidos. Son
producidas por diferentes géneros y especies bacterianos, como E.coli,
Bacillus, bacterias lácticas. Es casi un antibiótico. Se ha producido en
toneladas, como en el caso de la nisina, para ser utilizado como
conservante. Se han añadido antibióticos y bacteriocinas como
conservantes, pero no es lo óptimo.
a) Listeria
Listeria monocitogenes es una bacteria ubicua, que puede crecer
en muchos lugares. Puede crecer en piensos, leche, quesos. No
puede ser eliminada si llega al alimento, por lo que se tuvo que
pensar entonces qué hacer. Se llegó a la idea de que se podía
insertar un plásmido que codificase una bacteriocina en el interior
de las bacterias características de ese alimento. De esta manera,
se puede evitar la contaminación por Listeria, pero sin añadir
ningún aditivo, lo que le da valor añadido al producto.
58
3.4. Procesos de conservación del concentrado

3.4.1. Conservación de los alimentos para alargar la vida util
Las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o
frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un
proceso cada vez más controlado
Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del día o condensada,
atún en aceite, etc. Gracias a los sistemas de conservación de
alimentos empleados hoy día, El interés sobre el mejor modo de
conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o
cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo.
Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón
y el escabeche. La mayoría de los alimentos que consumimos han sido
manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que,
en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se
les aplica un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de
un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la
pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto
con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la
exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que
se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad
(favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de
acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados
en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los
alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC)
por un tiempo limitado que dependerá del producto.
3.4.2. Conservación térmica
a) Conservación mediante calor
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de
resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se
trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la
59
cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay

pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y
en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para
congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez
limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural
en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador
para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas
nutritivas.
• Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación
de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro)
inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la
leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un
plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de
nutrientes.
• Esterilización (temperatura superior a los 100 ºC): libera los
alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
• Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el
sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o
más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida
nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay
cambios de sabor o color.
60
b) Conservación mediante frío

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la
velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo
los duerme.
• Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados,
según la zona del refrigerador.
• Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte
del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se
descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello
conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del
alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y
a la temperatura más baja posible, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura óptima de
conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados
o inferiores.
• Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del
alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y
ultracongelación son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.
• Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura
inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin
pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo
que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles
(granulados) y en productos como leches infantiles.
61
RESULTADOS:
 Aplicando las herramientas de calidad en caso del diagrama de causa-

efecto, encontramos cual era el problema (falta de sabor) y cuales eran
las causas en las diferentes funciones (materiales, mano de obra,
maquinaria y metodos).
 En el diagrama de Pareto encontramos cuales son los errores a los que

debemos darles más importancia que serían: falta de materia prima,
textura, mal estado de materia y desarrollo de microorganismos.
 El diagrama de dispersión lo aplicamos en este caso cambiando el

azúcar blanca por stevia para ver los resultados, el cual nos salio una
relación positva fuerte.
 En el análisis sensorial que aplicamos determinamos que las muestras

con mayor aceptación son la C38 y C45 por tener una mejor textura y
sabor. La prueba pareada nos dio los resultados que esperábamos para
saber si nuestro concentrado de fresa es el indicado para la producción.
RECOMENDACIONES:
 Debemos de tener en cuenta en que estado esta la materia prima que se
va a elaborar para que no se pierda en pulpa ni ocurra una proliferación
bacteriana por estar en deterioro.
 Hay que tener en cuenta que debemos de hacer unas Buenas Prácticas
de Manufactura y de higiene para que no ocurra una contaminación al
producto.
 Hay que tener un buen control en los parámetros del proceso para tener
un producto en óptimas condiciones y de buena calidad.
62
CONCLUSIONES:
 Aplicando todo lo aprendido en el curso, como las herramientas de

calidad, el análisis sensorial, la vida útil de los alimentos podemos
elaborar un producto que tenga una calidad no de primera pero si
aceptable para el consumidor por su buen sabor al diluirlo en agua y por
su textura llamativa.
 Encontramos las causas de los problemas que aparecían en el producto

y le dimos una solución para que el concentrado de fresa que
elaborábamos sea de calidad.
 Demostramos que la prueba pareada nos dio como resultado que la
muestra con dilución de 10 ml de concentrado y 15 ml de agua y con 20
ml de agua.
 La prueba pareada nos dio los resultados que esperábamos para saber
si nuestro concentrado de fresa es el indicado para la producción.
63
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(ISHIKAWA)". Http://Inn-Edu.Com. Accessed July 10. http://inn
edu.com/Calidad/CausaEfecto.pdf.
65
ANEXOS
Grupo de trabajo
Etiqueta del producto
Fotos tomadas en la evaluación sensorial
66
67

Estudio Del Control de Calidad Del Concentrado de Fresa

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESTUDIO DEL CONTROL DE CALIDAD DEL CONCENTRADO DE FRESA

 GUARNIZ CHAMBA, Carlos Roberto

En cumplimiento de los requisitos de

Dedicado a todos los

A todos los estudiantes que nos apoyaron como jueces en el proceso de

CAPÍTULO I: CONCENTRADO DE FRESA...................................................... 8

1.1. FRESA ................................................................................................... 8

2.1. Diagramas de procesos ..................................................................... 23

3.1. Vida útil de los concentrados .............................................................. 50

3.3.2. Factores extrínsecos.................................................................... 56

Los concentrados son productos accesibles a los cuales nosotros los

estimula el crecimiento y la coloración de éste, dando lugar al “fruto”

estolones, en algunos casos tolerantes al ataque de ciertos hongos

Es originaria de California, la planta necesita buen espacio ya que

exigente en fertilización. Cosecha de 5 libras por planta, las más

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (FRESA,

1.1.6. Exigencias Agroclimáticas

1.1.7. Propiedades de la fresa

1.2. Concentrado de Fresa

1.2.2. Descripción del proceso de concentrado

 Selección: Se selecciona de acuerdo al tamaño y madurez para obtener

 Acondicionamiento: Se puede realizar manualmente, lo ideal es hacer

 Pesado: Se pesa la fresa para ver saber cuánto tenemos luego de

 Filtrado: Se realiza utilizando una filtro en el cual se separa la

 Pesado: Se pesa la solución de fresa con el agua con la finalidad de

 Estandarización: Se estandariza para llegar al color adecuado

 Envasado: Deberá de ser de preferencia en caliente y al vacío para

1.2.3. Rendimiento y Costos

Obtenemos una masa de fruta troceada sin hojas ni partes dañadas

(1.680kg/2.00kg) x 100%= 84.00%

Para preparer el concentrado primero debemos de licuarlo y se

1kg de pulpa de fresa ------------- 1 L de agua

Luego mecesitaremos azucar blanca donde su proporcion depende

1kg de pulpa de fresa --------- 0.7 kg de azúcar blanca

La cantidad que debemos añadir de CMC es de 5g/lt de concentrado

Para el sorbato de potasio 0,01 %:

Para el colorante que es rojo fresa seria 1g/0.75 L de concentrado.

La cantidad de saborizante de fresa que se le adiciono fue de 10 –

b) Costo total de producción

Cantidad Unidad Detalle Precio Precio Elemento

COSTO FIJO = S/. 15.50

2.1. Diagramas de procesos

2.1.2. Diagrama de Operaciones HACCP

Se deben valorar las posibilidades de contaminación.

 Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente

 Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Stafilo-

 La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a

 El contacto directo de los alimentos con superficies formadas por

Se debe considerar la supervivencia de microorganismos:

 Por cocción insuficiente debido a una exposición a temperaturas

Se deben analizar las posibilidades de crecimiento microbiano:

 Cuando se mantienen los alimentos a temperatura ambiente.

La definición de PCC expresa que en él se pueden ejecutar acciones o

determinada, además, porque después de él no habrá otra fase o etapa

DIAGRAMA DE OPERACIÓN HACCP

Es indispensable en aras de realizar un trabajo de fácil lectura y

2. A la derecha de la línea horizontal (entrada de materiales) debe iniciar

3. Ensamble: En el punto del proceso que se necesite un material para

3.2 Material sea procesado dentro de la planta, se debe indicar hacia la

4. En un diagrama siempre debe existir una línea principal, esta línea

5. Después de la entrada de un material siempre hay una operación,