UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de laboratorio del proceso emulsión

Ingeniero Agroindustrial

AUTORES

Br. Jonathan Gabriel Martínez 2015-0269N

Br. Bismarck Alberto Soza Rizo 2015-
Br. Oliver Manuel Moncada Pino 2015-

TUTOR

Dra. Sandra Blandón Navarro

Estelí-Nicaragua, 5 de noviembre- 2018

 I. INTRODUCCIÓN

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con una

mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente mostaza),
puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y otros ingredientes opcionales ya
sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus características organolépticas.
Debido a su bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido graso (70-80%), la mayonesa es
relativamente resistente a la proliferación microbiana. Generalmente su estabilidad
depende de varios factores, tales como relación aceite-agua, cantidad de yema de
huevo, viscosidad, volumen relativo de la fase oleosa a fase acuosa, método de
mezcla, calidad del agua y temperatura de almacenamiento. La mayonesa, es una
de las salsas más antiguas y ampliamente utilizadas en el mundo hoy en día.

La elaboración de alimentos altamente consumidos, pero con características

nutricionales mejores que las tradicionales, como son los alimentos funcionales,
provee una alternativa interesante a la dieta habitual, y también, una nueva
herramienta para la prevención de ciertas enfermedades crónicas (obesidad,
enfermedades cardiovasculares, cáncer) (Jhonson et al., 2003). Gracias a este
fenómeno, las industrias alimentarias emplean varios métodos para reducir el
contenido graso de los alimentos a través de sustitución de ingredientes y nuevas
formulaciones.
 II. OBJETIVOS

General:

 Conocer la naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus

propiedades fisicoquímicas.

Específicos:

 Preparar una emulsión conocida (mayonesa).

 Percibir el efecto que tiene los aditivos en la mejora de las propiedades
organolépticas, la conservación y la estabilidad del producto final.
 Determinar las propiedades reológicas de las emulsiones tales como viscosidad,
esfuerzos de corte y la temperatura en la que se encuentra.
 III. Marco teórico:
 La producción de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial
y al igual que todos los productos de la industria, se basa en aspectos básicos de la
química como las emulsiones. Antes de hablar de la mayonesa se tratarán los
aspectos más importantes y sobresalientes de las emulsiones.

Emulsiones:

 La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que
son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el
otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden
a ser inestables, es decir, si se mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la
fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar
hacia el fondo o hacia la superficie, según la diferencia de densidades con la fase
continua. A nivel industrial las emulsiones más importantes son las de agua y aceite
que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas.
 Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos.
 Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1).
 Dual: no está claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
 El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de
preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En
muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o
viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama
"inversión". La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es una
característica importante en una emulsión dada. Se puede a veces realizar la
inversión cambiando simplemente esta relación.
 IV. Tipos de Emulsiones:

Las emulsiones se pueden clasificar de la siguiente manera:

a) Según su aglomeración:

 Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa.

 Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida

en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados
(también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
 Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión, donde las partículas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
b)Según la naturaleza de la fase dispersa:
 Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Figura1).

 Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1).

 Dual: no está claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de
preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En
muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o
viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama
"inversión". La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es una
característica importante en una emulsión dada. Se puede a veces realizar la
inversión cambiando simplemente esta relación.
 V. Tipos de emulsión

Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras:

a) Según su aglomeración:
 Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa.
 Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose
separados (también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
 Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión, donde las partículas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.

b) Según la naturaleza de la fase dispersa:

 Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Figura1).
 Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1).
 Dual: no está claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de
ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria.

El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo

de preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los
constituyentes. En muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-
agua y agua-aceite, o viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema
Este fenómeno se llama "inversión". La relación de volúmenes respectivos de
las dos fases líquidas es una característica importante en una emulsión dada.
Se puede a veces realizar la inversión cambiando simplemente esta relación.

c) Emulsiones directas e inversas (sencillas) y múltiples:

 Directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica
(grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas
emulsiones suelen denominarse O/Ao O/W. Ej.: emulsiones bituminosas, la
leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos
alimentarios y fitosanitarios.
  Inversas: son en las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la
fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la
abreviatura A/O o W/O. Ej.: margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de
las cremas cosméticas).
 Múltiples: son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la
fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como
H/L/H o W/O/W (Figura 2). Por ejemplo, son utilizadas básicamente en
farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de los medicamentos.
d) Según el tamaño de los glóbulos que constituyen la fase dispersa
 Emulsiones: diámetro de los glóbulos mayor a una micra.
 Micro emulsiones: el diámetro de los glóbulos es inferior a una micra. En
ocasiones, no se consideran un tipo de emulsiones puesto que son sistemas
termodinámicamente estables.

Figura 1. Emulsión simple

Figura 2. Emulsiones múltiples

 VI. Materiales y equipos:

Figura 9. Sustancias utilizadas

Materias primas:

 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Mostaza
 Achiote

Equipos y materiales

 licuadora
 PH – metro
 Cubetas (1 lt)
 Vasos descartables
 Espátula
  Cucharón
 Cuchara
 Cuchillo
 Plato

Descripción del Proceso Casero

En el recipiente de la licuadora completamente seco, se introdujeron 2 huevo entero

y se homogenizaron a la velocidad más baja durante 10 segundos.

Luego, por el orificio que tiene la tapadera de la licuadora, se empieza a agregar el

aceite en un hilo y muy lentamente se sigue batiendo hasta que la mezcla se vuelva
más viscosa. Se agregó alrededor de 20 ml del jugo de limón, sal alrededor de media
cucharada, tres cucharadas de achiote y mostaza,100 gr de azúcar y por último se
agregaron las especies.

VII. Conclusiones

 La emulsión de mayonesa realizada durante la práctica se clasificó como un

fluido no newtoniano
 Con respecto a las características sensoriales se obtuvo una mayonesa con
textura tixotrópica ósea que la viscosidad cambia con la fuerza aplicada, el
olor y aroma muy característicos y un sabor agradable al paladar.
 El orden de agregación de materias primas constituye uno de los puntos
clave para obtener una emulsión estable y con las propiedades deseadas.
En la casa de Habitación se comprobó, que en el caso de las emulsiones
agua en aceite, se debe agregar a la fase acuosa el aceite y a una velocidad
baja o moderada