_FICHE RECETTE _

TARTE AUX
FRAISES
OU FRUITS
DE SAISON
DURÉE MOYENNE
DE PRÉPARATION MÉTHODE
08
  D’EXÉCUTION
1 h 30mn 1 — Réaliser la pâte sucrée (cf. vidéo technique)
2 — Réaliser la crème pâtissière (cf. vidéo technique)
PÂTE SUCRÉE 3 — Abaisser, foncer et laisser reposer la pâte
Farine 0,250 Kg (cf. vidéo technique)
Beurre 0,125 Kg 4 — Parer et découper les fraises
Sucre glace 0,075 Kg 5 — Cuire à blanc la pâte sucrée
Sel fin - Pm 6 — Lisser la crème pâtissière et garnir le fond de tarte
Œuf 1 P 7 — Dresser harmonieusement les fraises
Vanille liquide 0,005 L
CRÈME PÂTISSIÈRE
Lait 0,500 L VIDÉOS
Sucre semoule 0,100 Kg
Jaune d'œuf 4 U TECHNIQUES
Fécule 0,040 Kg • Pâte sucrée à la main
1 P VIDÉO
Gousse de vanille
GARNITURE • Pâte sucrée au batteur VIDÉO
Fraises 0,800 Kg
• Crème pâtissière VIDÉO
FINITION
• Foncer des tartes VIDÉO
Nappage rouge 0,100 Kg

PROFESSION CUISINIER SAISON 2 I PÂTISSERIE