UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - LA
MERCED

Nº 12 - 70317910
SÍLABO

Bioquímica de alimentos

I. DATOS GENERALES

1.1 ÁREA:
1.2 CÓDIGO: 17304
1.3 PREREQUISITO: 17301
1.4 SECCIÓN: A
1.5 CRÉDITOS: 4
1.6 EXTENSIÓN HORARIA: HT: 2 HP: 4 TH: 6
1.7 SEMESTRE ACADÉMICO: 4
Desde: 27 de Agosto del 2018 Hasta: 21 de Diciembre del
1.8 DURACIÓN:
2018
1.9 DOCENTE: PONCE ROSAS, Fortunato Candelario
e-mail: 23005107@undac.edu.pe
1.10 JEFE DE PRÁCTICA: MONTERO ROJAS, JANINA

II. SUMILLA

La asignatura es de carácter teórico práctico, forma parte del área de formación profesional y tiene como
propósito permitir al estudiante adquirir conocimientos acerca de las modificaciones que se producen en los
componentes de los alimentos por efectos naturales o tratamientos tecnológicos: Su contenido está organizado en
cuatro unidades: I. Modificaciones que se producen en los componentes de los alimentos por efectos naturales o
tratamientos tecnológicos: Proteínas, lípidos, carbohidratos, enzimas, vitaminas y pigmentos. II. Flavor, tejido
muscular y fluidos nutritivos de origen animal: leche y huevos y II. Tejidos vegetales comestibles y IV.
Componentes perjudiciales de los alimentos.

III. COMPETENCIAS Y CAPACIDADES

3.1 COMPETENCIAS

Analiza las modificaciones que se producen en los componentes de los alimentos por efectos naturales o
tratamientos tecnológicos. Conduce los análisis que demuestran los cambios producidos en los componentes de
los alimentos. Discute los cambios benéficos y perjudiciales que ocurren en los alimentos debido a
modificaciones naturales o tratamientos tecnológicos.

3.2 CAPACIDADES

● Describe las modificaciones que se producen en los alimentos de origen animal, los factores que lo producen y
su importancia en la tecnología de los alimentos.
● Reconoce y analiza los cambios que se producen en los tejidos vegetales comestibles.
● Identifica los componentes perjudiciales más comunes en los alimentos.
● Justifica la importancia de los cambios que se producen en los alimentos de origen animal, vegetal, así como la
presencia de componentes perjudiciales de los alimentos.

IV. PROGRAMACIÓN DE UNIDADES

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UNIDAD 1: MODIFICACIONES QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS POR
EFECTOS NATURALES O TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS: PROTEÍNAS, LÍPIDOS, CARBOHIDRATOS,
ENZIMAS, VITAMINAS Y PIGMENTOS
Capacidad: Describe las modificaciones que se producen en los componentes de los alimentos por efectos
naturales y tratamientos tecnológicos.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Indicadores de Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
Logro de Evaluación
Conoce el sílabo
Asume una Conoce el
de la Comenta el
actitud reflexiva sílabo, la
asignatura, la contenido de la
y muestra metodología de Lista de
1 1 metodología de asignatura, su
interés en el trabajo y el observación
trabajo y el desarrollo y la
desarrollo de la sistema de
sistema de evaluación
asignatura evaluación
evaluación
Conoce la Comenta la Demuestra
Valora la
organización y organización y el interés en el Lista de
1 2 importancia de
desarrollo de desarrollo de las desarrollo las observación
las prácticas
las prácticas. practicas prácticas
Comprende las Comenta sus
Se esfuerza en
modificaciones conocimientos Explica las
comprender las
que ocurren en sobre las modificaciones Lista de
2 3 modificaciones
las proteínas y modificaciones en las proteínas observación
en las proteínas
los lípidos de los en las proteínas y y lípidos
y lípidos
alimentos lípidos
Se interesa en Describe el
Conoce la
Realiza el realiza el proceso de
rancidez Lista de
2 4 análisis de acidez análisis de análisis de
hidrolítica en observación
en aceites acidez en acidez en
aceites
aceites aceites
Expresa sus Se interesa en
Comprende las Explica las
conocimientos comprender las
modificaciones modificaciones
sobre las modificaciones
que ocurren en que ocurren en Lista de
3 5 modificaciones que ocurren en
los los observación
que ocurren en los
carbohidratos y carbohidratos y
los carbohidratos carbohidratos y
enzimas enzimas
y enzimas enzimas
Expresa sus
Se esfuerza en
Comprende las conocimientos Explica las
comprender las
modificaciones sobre las modificaciones
modificaciones Lista de
3 6 que ocurren en modificaciones que ocurren en
que ocurren en observación
las vitaminas y que ocurren en las vitaminas y
las vitaminas y
pigmentos las vitaminas y pigmentos
pigmentos
pigmentos
Se interesa en
Comprende la Participa en las
los temas
importancia del conferencias del Describe las
expuestos en el
XIX Congreso XIX Congreso investigaciones
XIX Congreso Lista de
4 7 Nacional de Nacional de más resaltantes
Nacional de observación
Estudiantes de Estudiantes de presentadas en
Estudiantes de
Ingeniería Ingeniería el congreso
Ingeniería
Agroindustrial Agroindustrial
Agroindustrial
Se interesa en
Comprende la Participa en las
los temas
importancia del conferencias del Describe las
expuestos en el
XIX Congreso XIX Congreso investigaciones
XIX Congreso Lista de
4 8 Nacional de Nacional de más resaltantes
Nacional de observación
Estudiantes de Estudiantes de presentadas en
Estudiantes de
Ingeniería Ingeniería el congreso
Ingeniería
Agroindustrial Agroindustrial
Agroindustrial

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Lectura: Información sobre proteínas, lípidos, carbohidratos, enzimas y vitaminas
Actividad: Revisa textos sobre modificaciones de los componentes de los alimentos

UNIDAD 2: FLAVOR, TEJIDO MUSCULAR Y FLUIDOS NUTRITIVOS DE ORIGEN ANIMAL: LECHE Y HUEVO
Capacidad: Describe las modificaciones que se producen en el flavor, en el tejido muscular y en los fluidos de
origen animal: leche y huevo
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Instrumentos
Indicadores de
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal de
Logro
Evaluación
Expresa sus
Se esfuerza en
Comprende la conocimientos Explica la
comprender la
importancia y la sobre la importancia y la
importancia y la Lista de
5 9 generación del importancia y la generación del
generación del observación
flavor en los generación del flavor en los
flavor en los
alimentos flavor en los alimentos
alimentos
alimentos
Comprende el
tejido muscular, Describe el
Valora la Explica la
su valor tejido muscular,
importancia del importancia del
nutritivo, semejanzas y
tejido muscular, tejido muscular,
semejanzas y diferencias entre
sus semejanzas sus semejanzas Lista de
5 10 diferencias entre especies. Tipos
y diferencias, y y diferencias, y observación
especies. Tipos de músculos.
los cambios los cambios
de músculos. Cambios
bioquímicos post bioquímicos post
Cambios bioquímicos post
mortem mortem
bioquímicos post mortem.
mortem.
Conoce efecto Describe los Justifica los Explica los
de los cambios cambios post cambios post cambios post
post mortem en mortem en la mortem en la mortem en la
la calidad, los calidad, los calidad, los calidad, los
factores ante factores ante factores ante factores ante Lista de
6 11
mortem y los mortem y los mortem y los mortem y los observación
efectos del efectos del efectos del efectos del
procesado sobre procesado sobre procesado sobre procesado sobre
los componentes los componentes los componentes los componentes
de la carne. de la carne de la carne de la carne
Conoce las Demuestra las Justificas las Describe las
propiedades propiedades propiedades propiedades
Lista de
6 12 funcionales de funcionales de funcionales de funcionales de
observación
las proteínas de las proteínas de las proteínas de las proteínas de
la carne la carne la carne la carne
Demuestra
Comprende la Describe la Explica la
interés en la
biosíntesis de la biosíntesis de la biosíntesis de la
biosíntesis de la
leche y el efecto leche y el efecto leche y el efecto
leche y el efecto Lista de
7 13 del procesado del procesado del procesado
del procesado observación
sobre los sobre los sobre los
sobre los
componentes de componentes de componentes de
componentes de
la leche la leche la leche
la leche
Justifica la Describe la
Conoce la acción Realiza la acción
acción de acción de
de enzimas y el de enzimas y el
enzimas y el enzimas y el
efecto de la efecto de la Lista de
7 14 efecto de la efecto de la
acidificación en acidificación en observación
acidificación en acidificación en
las proteínas de las proteínas de
las proteínas de las proteínas de
la leche la leche
la leche la leche

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Comprende la Describe la Valora la Explica la
alteración de los alteración de los alteración de los alteración de los
huevos en huevos en huevos en huevos en
almacenamiento almacenamiento almacenamiento almacenamiento
Lista de
8 15 y los cambios y los cambios y los cambios y los cambios
observación
químicos químicos químicos químicos
durante el durante el durante el durante el
procesado de los procesado de los procesado de los procesado de los
ovoproductos ovoproductos ovoproductos ovoproductos
Conoce las Demuestra las Valora las Explica las
propiedades propiedades propiedades propiedades
Lista de
8 16 funcionales de funcionales de funcionales de funcionales de
observación
las proteínas del las proteínas del las proteínas del las proteínas del
huevo huevo huevo huevo
Lectura: Información sobre los componentes y modificaciones en la carne, leche y huevo
Actividad: Revisa textos sobre las características de la carne, leche y huevo

UNIDAD 3: TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES

Capacidad: Reconoce y analiza los cambios que se producen en los tejidos vegetales comestibles
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Instrumentos
Indicadores de
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal de
Logro
Evaluación
Se interesa en
Comprende los Describe los Describe los
conocer los
tejidos vegetales tejidos vegetales tejidos vegetales Lista de
9 17 tejidos vegetales
comestibles y su comestibles y su comestibles y su observación
comestibles y su
estructura estructura estructura
estructura
Valora la Describe la
Reconoce los Describe los importancia de importancia de
Lista de
9 18 tejidos vegetales tejidos vegetales los tejidos los tejidos
observación
comestibles comestibles vegetales vegetales
comestibles comestibles
Comprende el Describe el Justifica el Explica el
metabolismo, metabolismo, metabolismo, metabolismo,
fisiología y fisiología y fisiología y fisiología y Lista de
10 19
maduración de maduración de maduración de maduración de observación
frutas y frutas y frutas y frutas y
hortalizas hortalizas hortalizas hortalizas
Conoce el Valora la Explica el
Evalúa la
proceso de importancia de proceso de Lista de
10 20 maduración de
maduración de la maduración de maduración de observación
frutas
frutas frutas frutas
Comprende las Describe las Justifica las Describe las
transformaciones transformaciones transformaciones transformaciones
químicas durante químicas durante químicas durante químicas durante Lista de
11 21
la maduración de la maduración de la maduración de la maduración de observación
frutas y frutas y frutas y frutas y
hortalizas hortalizas hortalizas hortalizas
Conoce el Evalúa el Se interesa en el Explica el
proceso de proceso de proceso de proceso de
pardeamiento pardeamiento pardeamiento pardeamiento Lista de
11 22
enzimático en enzimático en enzimático en enzimático en observación
frutas y otros frutas y otros frutas y otros frutas y otros
vegetales vegetales vegetales vegetales
Lectura: Información sobre tejidos vegetales comestibles, composición y cambios durante la maduración
Actividad: Revisa textos sobre cambios fisiológicos en frutas y hortalizas

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UNIDAD 4: COMPONENTES PERJUDICIALES DE LOS ALIMENTOS
Capacidad: Reconoce y analiza los componentes perjudiciales de los alimentos
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
Indicadores Instrumentos
Semana Sesión Conceptual Procedimental Actitudinal
de Logro de Evaluación
Conoce los Describe los
Describe los Valora los
componentes componentes
componentes componentes
perjudiciales de perjudiciales de
perjudiciales de perjudiciales de
los alimentos, los alimentos,
los alimentos, los alimentos, Lista de
12 23 tóxicos tóxicos
tóxicos naturales, tóxicos naturales, observación
naturales, naturales,
aditivos aditivos
aditivos aditivos
alimentarios alimentarios
alimentarios alimentarios
intencionales intencionales
intencionales intencionales
Conoce el Realiza el Justifica el Explica el
proceso de proceso de proceso de proceso de Lista de
12 24
desamargado desamargado del desamargado del desamargado observación
del tarwi tarwi tarwi del tarwi
Conoce los
Describe los Valora los Explica los
productos del
productos del productos del productos del
crecimiento
crecimiento crecimiento crecimiento Lista de
13 25 microbiano
microbiano microbiano microbiano observación
perjudiciales
perjudiciales en perjudiciales en perjudiciales en
en los
los alimentos los alimentos los alimentos
alimentos
Evalúa la Justifica la Explica la
Realiza la
presencia de presencia de presencia de Lista de
13 26 evaluación de la
solanina en solanina en solanina en observación
solanina en papas
papas papas papas
Conoce los Describe los Se preocupa por Describe los
aditivos no aditivos no los aditivos no aditivos no
Lista de
14 27 intencionales intencionales intencionales intencionales
observación
presentes en presentes en los presentes en los presentes en
los alimentos alimentos alimentos los alimentos
Realiza la
Conoce el Justifica el
evaluación del Explica el
proceso de pardeamiento no Lista de
14 28 proceso de pardeamiento
pardeamiento enzimático en los observación
pardeamiento no no enzimático
no enzimático alimentos
enzimático
Conoce con Expone con Responde con
Justifica la
solvencia la capacidad la base las Lista de
15 29 investigación
investigación investigación interrogantes observación
realizada
realizada realizada realizadas
Conoce con Expone con Responde con
Justifica la
solvencia la capacidad la base las Lista de
15 30 investigación
investigación investigación interrogantes observación
realizada
realizada realizada realizadas
Comprende la
Describe la
importancia de
Cumple con importancia de
conocer los Realiza la
responsabilidad los
16 31 componentes evaluación Prueba escrita
la evaluación componentes
perjudiciales escrita
escrita perjudiciales en
en los
los alimentos
alimentos
Realiza la Responde las
Evaluación de Muestra interés
17 32 evaluación de preguntas de la Prueba escrita
aplazados en la asignatura
aplazados prueba
Lectura: Información sobre los componentes perjudiciales en los alimentos, naturales y otros
Actividad: Revisa textos sobre componentes perjudiciales en los alimentos

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V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

En el desarrollo de las clases teóricas y prácticas se prevalecerá la experiencia previa de los estudiantes, para
estimular la construcción de sus propios aprendizajes.

Se realizarán lecturas y debates para potenciar el aprendizaje del estudiante.

Se potenciará el autoaprendizaje del alumno, mediante el sistema modular guiado por el docente.

Se realizará talleres, trabajos en grupo, exposiciones y prácticas grupales, para la socialización de los
aprendizajes, destacando el aprendizaje colaborativo.

VI. MEDIOS Y MATERIALES

Para el docente Para el estudiante

• Proyector multimedia
• Laptop
• Diapositivas
• Textos y revistas
• Proyector multimedia
• Diapositivas
• Guías de práctica
• Pizarra, Plumones y Mota
• Equipos y materiales de laboratorio
• Equipos y materiales de
• Insumos y reactivos diversos
laboratorio
• Insumos y reactivos diversos

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Para la evaluación se tendrá en cuenta las directivas y los reglamentos vigentes. Además, se tendrá en cuenta la
evaluación diagnostica (prueba de entrada), formativa (exámenes escritos, desarrollo de prácticas, informes,
trabajos, exposiciones y defensa) y sumativa (Puntaje total y promedios logrados durante cada unidad y al
finalizar el ciclo).

Prom. Final = PUAI + PUAII + PUAIII + PUAIV

Promedio Unidad Aprendizaje (PUA) = AC (35%) +AP (35%) + AA (30%)

AC = Aprendizajes conceptuales (Teoría)

AP = Aprendizajes procedimentales (Aplicación, práctica)

AA = Aprendizajes actitudinales

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

8.1. Bibliográficas

● BADUI, D. S. 2006. Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación. México. 716 p.
● BELITZ, H. D. y GROSCH, W. 1997. Química de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 1087 p.
● BERNARDINI, E. 1989. Tecnología de aceites y grasas. Ed. Alhambra. México.
● CHARLEY, H. 2011. Tecnología de alimentos. Editorial Limusa S.A. México. 767 p.
● CHEFTEL, J. C. y CHEFTEL, H. 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza.

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Acribia. VI. 333 p.
● COULTATE, T. P. 1997. Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 376 p.
● FENNEMA, O. 2000. Química de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 1258 p.
● JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. 2010. Ciencia de los alimentos. V-I, Editorial Acribia.
Zaragoza. España. 391 p.
● LINDNER, E. y PEREZ, T. A. 1994. Toxicología de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 262p.
● PRIMO YUFERA, E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis S.A. España. 461 p.
● WILLS, R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación pos cosecha de frutas, hortalizas y plantas
ornamentales. Zaragoza. Acribia. 240 p.

8.2. Electrónicas

● CALVO, M. Bioquímica de los alimentos. Universidad de Zaragoza. http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html

● GARCÍA, L. H. Cambios bioquímicos de la carne.
http://www.slideshare.net/helardgarcia/cambios-bioquimicos-en-la-carne.
● BADUI, S. D. 2006. Química de alimentos. www.freeLibros.com

Cerro de Pasco, 22 de Octubre del 2018.

PONCE ROSAS, Fortunato Candelario TORRES SUAREZ, Wuelber Joel

DOCENTE DIRECTOR

V° B° Comisión de Sílabo

Cierre del Sílabo 21 de Agosto del 2018.

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