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ESTUDIANTE: ……………………………..
GRADO : QUINTO
SECCION : “C”
HUARAZ - PERU
2018
1. Evaluación de las Hipótesis.
RESULTADOS:
Se realizó un análisis microbiológico de un gazpacho comercial pasteurizado con una vida
útil de 30 días en refrigeración a 4 ºC según etiquetaje, con el objetivo de compararlo con
el gazpacho elaborado en nuestros laboratorios.
En el primer día de la elaboración del gazpacho, la muestra control mostró unos recuentos
totales y de mohos y levaduras de 3,2 log UFC/ml. Las bacterias lácticas presentaron
recuentos más bajos del orden de 1,4 log UFC/ml . Durante el tiempo de
almacenamiento a 4 ºC, los recuentos microbianos en la muestra control descendieron
progresivamente. La presencia de ajo en el gazpacho podría tener un efecto protector
sobre la calidad y el deterioro de este producto. La actividad antimicrobiana del ajo ha sido
muy estudiada desde hace muchos años. Se ha mostrado que el extracto de ajo en
concentraciones de 10-20 g/l inhibe el crecimiento de los microorganismos, y a más altas
concentraciones es germicida. Por otra parte, el pH bajo del gazpacho también constituye
un factor positivo para su conservación, y tiene un papel determinante en la estabilidad
microbiológica de este producto.
Tabla 1. Recuentos microbianos (Log UFC/ml) de los gazpachos
comerciales, control y tratados por alta presión a 45 ºC
ANALISIS
Los mohos y levaduras son poco resistentes a pHs bajos e inferiores a 4, los cuales
sensibilizan fuertemente los microorganismos sometidos a altas presiones. Por otro lado,
Porretta et al. (1995) en un estudio sobre los efectos de las altas presiones sobre la
calidad de zumos de tomate, mostraron que un tratamiento a 500 MPa y 30 min condujo
a la estabilización microbiológica del producto independientemente de su pH. Este
trabajo coincide con el de Ogawa et al. (1990) donde se estudió el efecto de la alta
presión (100 - 600 MPa), sobre mohos y levaduras inoculados en zumo de mandarina.
Según los autores, la destrucción de los microorganismos inoculados no fue provocada
por el pH ácido del producto y un tratamiento de 350 MPa durante 30 min y otro de 600
MPa durante 10 min a temperatura ambiente, permitieron la disminución de la carga
microbiana en cinco unidades logarítmicas con respecto a la carga inicial. Otras
experiencias llevadas a cabo sobre zumos de fruta ácidos inoculados con
Saccharomyces cerevisiae a 106 UFC/ml, y después sometido a tratamientos de 290
MPa durante 30 min a temperatura ambiente, dieron como resultado la inactivación total
de las levaduras.
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
Cheftel, J. C., 1991. Application des hautes pressions en technologie alimentaire.
Actualités des Industries Alimentaires et Agro-Alimentaire, 108: 141-153.
De Lamo, S., Capellas, M., López, T., Hernández, M., Guamis, B., & Roig, A. En
prensa. Behavour of Yersinia enterocolitica strains inoculated in model cheese treated
with high hydrostatic pressure. Journal of Food Protection.
Ogawa, H., Fukuhisa, K., Kubo, Y., & Fukumoto, H., 1990. Pressure inactivation of yeasts,
molds and pectinesterase in Satsuma mandarin juice: Effects of juice concentration, pH,
and organic acids, and comparision of heat sanitation. Agric. Biol. Chem. (Tokyo), 54: 1219-
1225
Porretta, S., Bizzi, A., Ghizzoni, C. & Vicini, E., 1995. Effects of high pressure treatments on
the quality of tomato juice. Food Chemistry, 52: 35-41