RECOMENDAÇ~ESPRÁTICAS

PARA PRODUÇÃO DE RICOTA

Documentos Na 26 ISSN -09034068'
Outubro. 1997

RECUMENDAÇ~ESPRATICAS
PARA PRODUCAO DE RICOTA

Fernando Teixeira Silva

Exernpia~sdesta pubilcação PQdem ser ~ T ~ i t a dIo:s
EMBRAPAICTAA

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Rio de Janeiro RJ
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Tiragem: 1.O00 exemplares

Comite de PublJcaç&s: Esdras Sundfeld

Mana Helena Lopes Cnn
Regina 1sehF Nogueira
RogBiio Gwmani
Ronoel tuiz de O. Godoy
Rosa Rabinovikr Szpa
Tsnia 0. S.Corres

Equipe de apoio: Claudia Regina üeiaii e

Renata M. A. Paldês

SILVA, F. T. ~ecumendaçbesp r & b s para a

produção de ricota.. Rio de Janeiro. EMBRAPA -
CTAA, 1997. 9 p. (EMBRAPA-CTAA.
Documentos. 26).

-
1. Ricota Fabkaçáa. I. E M B W A . Cmtru
Nàcional de Pesquisa de Vecnolclgia Agroindusbríal
de Alimentos. II. Tliulo. 111, Seri@.
O Comit& de Publicações da EMBRAPA Agioindijstria de Alimentos registra
seu especial agradecimento ã Secretaria de Desenvolwimento Rural -
SDR, do iMiniçt&tio da Agricultura e do Abastecimento, pelo suporte
financeiro que viabilizou a mncrettraqAa dessa publicação.

Registra-se t a n m seu agradecimento A Delegaria Fedetal de

Agrlc-ulhim para o Estado do Rio de Janette -
DFA-RJ, pelo apoio
adminrstmtm d conhtaçáo dos servrços gráficos.
9. INTRODUÇAO .............................................................................
2. FLUXOGRAMA DE PRODUÇAO DA RICOTA ...............................
3. FABRICAÇAO DA RICOTA.............................................................
3 . Materia prima ...................
. .
.............................................
3.2. Prepara do soro para coagulaflo da protelna ......................
3.3. Ponto final ...........................*.......... ..........................h.....,
3 4 Embalagem e conseniago...................................................
3.5. .. ...................................................
Usa da ricota ...................
4. REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS..............................h...............>.
 RECOIIIIENDAL~ES
PRATICAS PARA A PRODUCAO DE RICOTA

A ricbta B u q queijo fabricada a partir do soro do leite. Apresenta baixo teor

de gordura, sendo considerada como alimenta kve e dietético. excelente
para regimes alimentares.

No processo tradicional d& fabricaçao de queijos, o leite após sofrer

coagulafla, B separado em duas frações: massa do queijo e soro.

O descarte do soro n3o tratado em vias fluviais, B una pdtica nociva ao

meio ambiente, tendo em vista que este apresenta arta demanda bioquimica
pai oxigknio (DBO}, ou seja. consome praticamente todo a oxlgenio
disponível na Agua. Se, em termos medios, sSa necessários 1 0 litros de lete
para a fabricaçao de 1 Kg de queijo, pode-se avaliar a magnitude de soro
produzido pelos laticlnios.

A fabricação de ricota se constitui numa foma de evitar o descarte do soro e

aproveitar as protelnas nele contida, as albuminas e globulinas, que são
coaguladas atraves do uso da calor e acidificapo.
O objetivo deste trabalho B descrever as etapas para fabricaç8o de ricota
em pequenas produç6es, observando todos os cuidados necessários para a
produflo de u*m queijo com qualidade.
 rnat8ria prima (soro)
Jr
aquecer (85°C)
J.
adicionar audulante
Jr
aquecer (95°C)
&
retirar do aquecimento
4
repouso (20minutos)
Jr
enfarmar
&
rerngeração (ate dia seguinte)
5

embalar
J.
wnsewar sob refrigenMo
A seguir çao descritas as etapas necessArias para a fabricação da ricota.

3,l. MatBrla Prima

O soro pode ser proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que n8o
esteja acido, nestas condições nao e posslvel a coagulação da proteina.

3.2. Preparo do Soro para Coagulaçiíc da Proteína

l0 Transferir o soro para um recipiente de aço inoxiddvel e em seguida,
colocd-to sobre uma fonte de calor.

2' Agitar constantemente atP que a temperatura do soro atinja 85°C

3' Quando o soro atingir a temperatura de 85°C. AdManar o agente que

promoved a acidificapao. Podem ser utilizados:

fermento Utim com acidez média de 100"D (500 mV70 litros de

soro)
vinagre branco (20 rn1110 litros de soro)

suco de lirngo. (400 mV10 litros de soro)

* soro acido (30 m1110 litros de som)

A escolha de um destes agentes b feita de acordo com a facilidade de uso e

disponibilidade, senda que qualquer um deles conferira o mesmo efeito.

O ingrediente deve ser adicionado lentamente, ate que se inicie a ffoculação

ou coagulaçao da mistura.

4O Neste ponto, parar a agitação e continuar o aquectmenta do som ate a

temperatura de 95°C.
5O Ao atingir a temperatura de 95"C, desligar a fonte de aqueçirnenfo.
3.3. Ponto Final
O ponb final da fabricação B atingido no momento em que d observada a
fomaflo de uma massa de coloraçao 'brancocreme, que flutua no soro.
Neste ponto, pode-se observar tarnbern que o som apresentara coloraçao
esveídeada. Esta massa deve ser deixada em repouso por
aproximadamente 20 minutos.

Em seguida, coleta-se a massa com o suxllio de uma escumadeira, e

colma-se em formas. Na mercado existem formas especificas para a:
fabricaçAo de ricota.

A massa enfomada, deve ser colocada sob refrigerãçâù at4 o dia seguinte
para completar a dessora. Apbs este perlodo a rimta estarA firme, podendo
então ser deseriformada e embalada.

3.4. Embalagem e ConservaçBo

O uso da embalagem sempre m r n e n d a d ~ 8 . uso de um saco plãstico

devidamente fechado jã 6 suficiente para conferir maior proteçAo h ricota.
kve-se rnãnte-Ia sempre na geladeira para a sua adequada consewaçda.

A ricota 4 um produto bastante pemlvel, devendo ser consumida

rapidamente. Em geral, o prazo de validade nao ultrapassa 15 dias.

3.5- Uso da Ricata

A rimta pode ser consumida pura, ou em cçirnbinaHo com outros

ingredientes para lhe conferir diferentes sabores, como: sal, açiicar, doces,
atum e alho.
 CURSO de hbrlcaçao de queljos: Queijada Esrxib de Nova Friburgo. Rio
de Janeiro. 1995. 64p.

- FURTADO, M. M.; LOURENÇQ NETO, J, P.de M. Tecnotogla de Seite:

manual técnico para prçidu@o industrial de queijos. São Paulo: Dipemar,
1994. 1í8p.

PmNATO, B. P.;ROSA, J.C.; PEREIRA, I Prod- artesana1 de %una

derivados do leite. Instruqiio Qdtica CAV, CampinmSP, n 255,1996.
 Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuBrie
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos
Ministerio da Agr~culturae do Abasfenmento

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