UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

APORTE A MOMENTO 1
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRESENTADO POR:
RAFAEL RODRIGUEZ RUBIO COD 94.375.846

CURSO
211615_7

TUTOR:
CLARA SANCHEZ

FEBRERO 2015
JAMUNDI – VALLE DEL CAUCA – COLOMBIA
GLOSARIO UNIDAD 3:
PROCESOS PRODUCTIVOS DE GRASAS Y ACEITES

TRIGLICÉRIDOS
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el
alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los
triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para
proporcionar energía o para ser almacenados como grasa. Los triglicéridos son
esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol,
formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces simples Cada
átomo de carbono con una valencia de 4, está unido a otros dos átomos de
carbono y a dos átomos de hidrógeno.
Estos ácidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que
son las responsables de la aparición del colesterol y de varios problemas
circulatorios. Las grasas que contienen estos ácidos grasos son sólidas a
temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal,
como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, algunos
aceites de origen vegetal como el de palma y el de coco tienen este tipo de grasa

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces
dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados y si
contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados Nutricionalmente
son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el
colesterol. Son grasas líquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de
tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodón, ajonjolí; pero
también estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Deben ser ingeridos diariamente a través de los alimentos ya que el organismo no

los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los ácidos grasos linoleico, de la
familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjolí maíz) el linolénico, de la
familia de los Omega 3(aceite de soya, maní, pescado azul) y el araquidónico que
puede sintetizarse a partir del linolénico. Los ácidos grasos esenciales una vez
son metabolizados se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un
poderoso efecto sobre la salud

ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO

Se conoce como hidrólisis. Se presenta principalmente cuando se realizan frituras,

ya que el agua que suelta el alimento inicia la reacción. El agua entra haciendo
que la unión entre los triglicéridos y el glicerol sean hidrolizados produciéndose
monoglicéridos y diglicéridos, los cuales por ser emulsivos provocan la hidrólisis.
Esta alteración se presenta comúnmente en aceites que contienen ácidos grasos
de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en ácido laúrico. La
hidrólisis trae como resultado la disminución del punto de humo, además de la
aparición de olores y sabores desagradables aumentado la acidez del aceite.

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Consiste en la degradación de los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos en

lípidos más simples, ácidos grasos libres, y ácido fosfático. En esta reacción
intervienen enzimas propias de los alimentos o las generadas por
microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los ácidos grasos
insaturados son los primeros afectados por la acción de las lipasas, mientras que
los ácidos grasos saturados de cadena larga, el palmítico y esteárico, son menos
afectados.

DESGOMADO

Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y glicolípidos que

se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados
a través de esta operación denominada desgomado, se debe realizar ya que estos
compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos, aportando sabores
extraños al aceite.

NEUTRALIZACIÓN

Es la segunda etapa en el proceso de refinado. En esta etapa se eliminan ácidos

grasos libres por la acción de soda cáustica, además de neutralizar la acidez
residual del aceite proveniente de los ácidos grasos libre. Para eliminar la
totalidad de los ácidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un
vacío de hasta 5 mm de Hg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC. Los
aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres

LAVADO

Después de la etapa de neutralización en el proceso de refinado, el aceite lleva

cierta cantidad de jabón en suspensión, el cual es removido por una serie de
lavados con agua caliente, el agua y el jabón son retirados por medio de una
centrifugación, a continuación se realiza otro lavado con posterior centrifugación
hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía a una torre de
secado. Figura 20.
BLANQUEO

Etapa en el proceso de refinado donde el aceite neutralizado se blanquea,

empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas, con el
fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones
y para descomponer los peróxidos. La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se
agitan a una temperatura máxima de 90°C, la cantidad de tierra requerida
depende del color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener, en
algunos casos para obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y
carbón activado. Después de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran
quedando el aceite neutro blanqueado.

WINTERIZACION

Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión
que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son
enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste en enfriar y
agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que los
glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener en
cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitación para obtener los cristales
de glicéridos, llamados estearinas

DESODORIZACIÓN

Se realiza la desodorización con el fin de eliminar los compuestos volátiles que le

imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos.
Este es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos
que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas 180-
220 °C,

INTERESTERIFICACIÓN

La interesterificación consiste en redistribuir los ácidos grasos en la estructura del

glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es
utilizado para el procesamiento de grasa para repostería.

El proceso de interesterificación se realiza por medio del uso de métodos

catalíticos a bajas temperaturas o por medio de métodos enzimáticos. Existen tres
mecanismos de reacción:
La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster;
La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y
diacilglicérido cuando reaccionan triacilglicérido con glicerina;
La trans-esterificación efectuada entre dos esteres, que es la más empleada para
modificar las grasas y aceites.

HIDROGENACIÓN
El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-
carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las
características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la
hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas. La
hidrogenación es un proceso selectivo que se puede controlar para que se
obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los
semisólidos. Se realiza en presencia de catalizadores, principalmente están
constituidos por 50% de níquel y un 50% de materia grasa.

FREIDO
El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas
formas, en donde funciona como transmisor de calor, produciéndose un
calentamiento uniforme y rápido en el producto. El proceso depende de las
propiedades térmicas, de la agitación y de la viscosidad del aceite. Igualmente se
presenta un proceso de deshidratación del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, reteniéndose una cantidad y constituyéndose en
parte del producto cocinado o freído. Los productos después del proceso de freído
aumentan su contenido de grasa