“Procesos Fermentativos”

Integrantes
Escalona García Alondra
Islas Villanueva Evelyn
Sánchez Islas Jesús Jonathan
Mejía Sánchez Katia Melisa
Torres Meneses Brenda Lizbet
Vilchis Alcántara Edith Angélica
Practica #1
“4QBT2”

Profesora: Naella Sandivel Valencia

Introducción
Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han
usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes
y bebidas alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mágico.
Esta idea comenzó a cambiar gracias a la ciencia con la intervención de Louis
Pasteur, quién a mediados del siglo XIX probó que la fermentación alcohólica era
hecha por levaduras y no por un catalizador químico que era lo que se había
pensado hasta entonces. El trabajo de la levadura en este proceso es consumir
azúcares para producir dos productos importantes: etanol. Además de esto,
produce otros productos químicos en pequeñas cantidades, que es lo que le da a
las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la
levadura usada.
Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de
fermentaciones de los mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas
residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas aunque
se ha demostrado también que viven en asociación con la vid, hallándose
usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina de la baya. Y que
su crecimiento sobre la superficie de las bayas está determinado por diversos
factores ambientales, como la temperatura y la humedad, así como por el grado
de madurez y el estado de salud. La fermentación con estas levaduras endémicas
se llama fermentación espontánea y son de gran importancia ya que con ellas
consiguen características organolépticas típicas de la zona, que no estarían
presentes si se utilizara un inóculo de cepas foráneas. Sin embargo la calidad del
producto puede ser muy variable.
La actividad metabólica de los diferentes géneros y especies de levaduras
presentes en la superficie de las uvas en el viñedo, y capaces de resistir las
condiciones de vinificación, influencian la calidad sensorial del vino obtenido.
S. cerevisiae la levadura de es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida
alternan dos formas, una haploide y otra diploide.
La fermentación con más fuerza y más especies tolerantes al etanol
de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentación. Aunque contrario a lo que
se pensaba, las especies fermentativas de Saccharomyces se han aislado en muy
baja población sobre uvas sanas y han sido extrañamente aisladas de granos de
uva intactos y de suelos de viñedos.
Objetivo general:
El objetivo de esta práctica fue evaluar la producción de etanol a partir de nueve
levaduras aisladas.

Objetivo específico:
 Obtener los grados Brix de cada una de la muestra.
 Detectar el pH.
 Observar en el microscopio la tipo de bacteria se utilizó en la práctica.
 Verificar la temperatura.

Materiales y reactivos

Materiales y reactivos Descripción Imagen

Frasco de gerber de Frasco de vidrio con capacidad de
280ml con tapa 280ml de capacidad en líquidos.

Tubo de vidrio con Tuvo de vidrio con forma de cuello

cuello de ganso. de ganso que no permite la
entrada de manera directa de
microorganismos.
Jugo de uva Es una bebida rica en
antioxidantes, minerales y
vitaminas un alto contenido de
azucares y un bajo contenido de
sustancias de nitrógeno.

Azúcar Sustancia orgánica sólida, blanca y

soluble en agua, que constituye las
reservas energéticas de las células
animales y vegetales; está
compuesta por un número
determinado de átomos de
carbono, un número determinado
de átomos de oxígeno y el doble
de átomos de hidrógeno.
Balanza granataria Tipo de balanza muy sensible, esto
quiere decir que pesa cantidades
muy pequeñas y también es
utilizada para determinar o pesar
la masa de objetos y gases,

Campana de extracción Son un tipo de sistema de

ventilación con la función
primordial de proteger al usuario
contra la exposición a vapores
químicos, gases, polvo y aerosoles.
También funcionan como barreras
físicas entre los reactivos y el
laboratorio, ofreciendo protección
contra inhalaciones, derrames de
sustancias peligrosas, reacciones y
fuego.
Saccharomyces Es un hongo unicelular, un tipo
cerevisiae de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación
de pan, cerveza y vino.
Asa bacteriológica Se emplea para transportar,
arrastrar, trasvasar inóculos
(pequeño volumen que
contiene microorganismos en
suspensión) desde la solución de
trabajo también llamada “solución
madre” al medio de cultivo (sólido
o líquido) o de un medio a otro
(resiembra).

Producción de etanol a partir

Metodología de saccharomyces cerevisiae.

Pesar el frasco.

Esterilizar el área de trabajo (con jabón y

alcohol).

Esterilizar el frasco con luz ultravioleta.

Pesar 150ml de jugo y medir el pH del

frasco.

Inocular la cepa Saccharomyces

cerevisiae dentro del jugo.

Tapar el frasco inoculado y colocar al

tubo cuello eisne unas.

Pesar el sistema fermentativo (frasco).

Medir los grados Brix y pH.

Homogenizar el medio distribuir

150ml en tres tubos falcón y un
tubo para nivelar el peso.

Meter los tubos falcón a la centrifuga por

5min a 4365rpm posteriormente desechar
el sobrenadante por decantación y
conservar el botón.
 Preparar la solución salina con NaCl al
0.1 en 500ml.

Realizar lavado de biomasa con la solución

salina, 3 tubos falcóncon 50ml de solución
salina y 1 con
Una vez agua para
observada nivelar el
la biomasa delpeso
colory
centrifugar
blanquecina,5min a 4365rpm,
decantar realizarsalina
la solución 3 veces.
y
pesar los tubos con biomasa.

Tomar la biomasa de los 3 tubos y

distribuirla en los 2 portaobjetos y fijar con
el mechero.

Realizar tinción con azul de metileno.

Observar a microscopio y anotar

resultados.

Discusión

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Sa

ccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis,

aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son
levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la
aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele
esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso. La levadura Saccharomyces
cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su importancia en la
industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de producir etanol. (Folch-Mallol,
2004)

El jugo de uva se caracteriza por tener un alto contenido de azucares y un bajo contenido de
sustancias de nitrógeno. Como ya conocemos, la S. cerevisiae produce grandes cantidades de
etanol a la vez que consume el contenido de glucosa y baja el pH, por lo que es la especie de
lavadura más importante en microbiología para la producción de vinos y cerveza en la industria
alimenticia. El proceso de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol
de los azúcares que contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran
diseminadas por el medio ambiente. El producto obtenido, en su mayoría, es alcohol etílico,
aunque también se genera dióxido de carbono. Este gas provoca que el vino durante este proceso
parezca que está hirviendo. (Gonçalves, 2011)

En los resultados obtenidos notamos un cambio en el peso inicial del frasco lo que nos indicó que,
si hubo un crecimiento de la levadura S. cerevisiae, pero a pesar de esto fue un crecimiento un
poco lento, cual pudo deberse a un error en el procedimiento de inocular. Además de realizar las
pruebas organolépticas, se pudo percibir la presencia de alcohol en muy poca cantidad, lo que
también se puede deber al tiempo de la fermentación ya que la fermentación del vino tinto dura
de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy
importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios. (Alvarez, 2018)

RESULTADOS

La fermentación alcohólica arrojó los siguientes resultados:

Tabla 1. Características de la cepa ATCC 26603

Nombre Saccharomyces cerevisiae

Clasificación
Estado Alternativo
Aplicaciones
Nivel de bioseguridad
Condiciones de almacenaje
Saccharomycetes,
Saccharomycetidae,
Saccharomycetales,
Saccharomycetaceae,
Saccharomycetaceae,
Saccharomyces, cerevisiae
Candida robusta
Produccion de alcohol
Degradacion de melaza
Degradacion de madera con
acido hidrolizado
Producccion de etanol a
partir de almidon con
Aspergillius niger
La clasificación de
bioseguridad se basa en las
Pautas de Servicio de Salud
Pública de los EE. UU.,
Congelado: -80 ° C o más frío
Liofilizado: 2 °C a 8 °C
Cultivo vivo: Ver la sección de
propagación
Medio ATCC Medium 200: Agar YM
o caldo YM
ATCC Medium 1245: YEPD
Condiciones de crecimiento Temperatura: 30 ° C
Atmósfera: Aeróbica típica.
pH: 4,5 a 6

Tabla 2. Características organolépticas.

Sabor Textura Olor Color

Ligeramente etílico Acuosa Etílico Púrpura

Tabla 3. pH

pH inicial pH final
4.5 3.05

Tabla 4. °Brix

°Brix iniciales °Brix finales

14° 9°

Tabla 5. Comparación de la morfología de la cepa utilizada

Imagen Observación

Estructuras esféricas u ovaladas y agrupadas.

-Bibliografia
 Se obtuvo mínima concentración de biomasa
por consecuencia, se observa levemente las
estructuras esféricas de la levadura.

-Microscopio

Figura 1. Fermentación microscopia de campo óptico blanco de Saccharomyces cerevisiae utilizada

en la fermentación

Microscopia de campo óptico Microscopia electrónica de barrido

Figura 1. Generación de CO2

 Tabla 6. Comparación de los rendimientos de biomasa/sustrato.

N° Muestras Y x/s Media Varianza DST Resultados

Equipo 1 18.5%
Manzana
Equipo 2
Manzana
Equipo 3 Uva
Equipo 4 Uva 13.5%
*LOS DEMÁS EQUIPOSNO MANDARON SU RENDIMIENTO, POR LO QUE NO SE PUDO
CONCRETAR LA TABLA

TUBO= 1.5g

TUBO 2= 0.6g

TUBO 3= 0.6g

TOTAL= 2.7g

2.7g
0.135*100 = 13.5%
Conclusión:
El porcentaje de conversión o eficiencia fue mayor para las cepas nativas.
La producción promedio de etanol obtenido al finalizar el proceso para las cepas
que fue Saccharomyces cervisae
Las variables de control, temperatura y oxígeno no presentaron diferencias
significativas en el proceso por parte de las diferentes levaduras nativas.
El pH que se obtuvo de 3.05 eso significa que fue ácido, el Brix que se obtuvo fue
de 9°el que se encontró en el jugo de uva.

Referencias
Alvarez, A. A. (2018). La fermentación del Vino y la producción de diferentes tipos de vinos.
Obtenido de https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-
diferentes-tipos-de-vinos/

Folch-Mallol. (2004). Saccharomyces. Obtenido de

https://translate.google.com.mx/translate?hl=es&sl=en&u=https://www.yeastgenome.or
g/reference/S000077254&prev=search

Gonçalves, J. (2011). Saccharomyces. Obtenido de

https://translate.google.com.mx/translate?hl=es&sl=en&u=https://www.yeastgenome.or
g/reference/S000146996&prev=search

Vinoteca. (29 de marzo de 2015). Diccionario del Vino. Obtenido de Diccionario del Vino:
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/