AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

TRABAJO ENCARGADO:
“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LOS ALIMENTOS”

Presentado Por:
 Arévalo Coronado Diego Gabriel.
 Zarate Cruz Michael Jordán.
 Zapata Yman Alexis.

Curso:
 Ingeniería de Alimentos I.

Ingeniero Responsable del Curso:

 Dr. Ing. Juan Jiménez Bellasmil.

Piura, Perú
2018
 ÍNDICE:

I. Resumen.
II. Introducción.
III. Objetivos.
IV. Definición.
V. Principios y fundamentos.
VI. ¿Qué es la osmosis?
VII. Efecto de la deshidratación en los alimentos:
- Textura.
- Aromas.
- Color.
- Valor nutritivo.
VIII. Aplicación industrial de la deshidratación osmótica:
a. Frutas y verduras.
b. Carnes y pescados.
IX. Proceso de deshidratación osmótica en las frutas:
- Preparación de la fruta.
- Trozado.
- Inmersión en jarabe.
- Extracción y enjuague.
- Secado.
- Control de calidad.
- Empacado.
X. Deshidratación osmótica del Olluco (Ullucus Tuberosus)
XI. Factores que influyen sobre la velocidad de la deshidratación:
1. Temperatura de la solución osmótica.
2. Presión de operación.
3. Agitación de la solución osmótica.
4. Concentración de la solución osmótica.
5. Tipo de soluto.
6. Propiedades de soluto.
7. Geometría y tamaño del producto.
8. Relación masa de solución/masa de producto.
XII. Aplicaciones de la deshidratación osmótica y métodos combinados.
XIII. Métodos combinados y deshidratación osmótica:
A. El pH como obstáculo.
B. Antimicrobianos como obstáculo.
C. Secado con aire, secado al vacío. Y liofilización como métodos
combinados.
XIV. Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos.
XV. Equipos del proceso:
- Cuba para tratamiento de permeabilización.
- Cuba de lavado.
- Paila osmótica.
- Contenedores para la fruta.
- Centrifuga.
XVI. Ventajas del proceso.
XVII. Conclusiones.
XVIII. Bibliografía.
 I. RESUMEN:

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en
ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la
pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño,
1996).

Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida
útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983;
Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como
solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa,
fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella
por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato
del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang,
Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

II. INTRODUCCIÓN:
La Deshidratación Osmótica constituye una tecnología con amplias perspectivas de
aplicación en el procesamiento de alimentos. Es una alternativa del hombre para
aprovechar más y mejor los alimentos conservándolos mediante la disminución del
contenido del agua. Para esto, desde la antigüedad se ha empleado el secado al sol y
en algunos casos se ha implementado con la impregnación de sal.

Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes

de deshidratación, bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de
mejor calidad. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación
y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos
de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes.

La deshidratación osmótica permite obtener productos que reúnen las características

arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara
con las técnicas que emplean calor o frio para los diferentes procesos de
deshidratación. Es un método que, reduciendo hasta un 80% del agua original de los
alimentos, permite obtener productos de humedad intermedia, con una buena calidad
organoléptica.

La solución osmótica que se utiliza para deshidratar el producto debe ser rica en
solutos que depriman la actividad del agua del mismo, y que genere una diferencia de
presión osmótica entre el producto a deshidratar y la solución.

De los métodos de conservación, la deshidratación osmótica es más barata que la

deshidratación tradicional, pues requiere de menor energía. Un producto deshidratado
tiene menor humedad y por eso el volumen del mismo es reducido; también aumenta la
cantidad de producto que puede transportarse para su exportación sin perder sus
propiedades organolépticas y asegurando una buena calidad.

En el presente trabajo se trató de recopilar la mayor información posible sobre la

Deshidratación Osmótica, sus efectos, sus fundamentos sus aplicaciones y equipos. Y
así poder comprobar si es la mejor alternativa de deshidratación que existe.

III. OBJETIVOS:

1. Optimizar el proceso de deshidratación osmótica para el aumento de su vida útil.

2. Conocer más sobre este tratamiento, sobre sus ventajas y su procedimiento.
3. Conocer la maquinaria utilizada para este proceso.
 IV. DEFINICIÓN:
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener
características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo que se va
mejorando a través del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.

Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial del alimento, entero o
fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.

Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de

agua desde el alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de solutos
desde la solución al alimento. La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor,
aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y
no posee un gran requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en
general cercanas a la del ambiente).

En muchos casos se utiliza este método industrialmente como pre tratamiento en

operaciones convencionales como congelación, liofilización, secado (por microondas,
por convección, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus
características organolépticas. Asimismo, otra función de la técnica consiste en
modificar el contenido de algunos componentes del alimento.

Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no

obstante existen aplicaciones en pescados y carne.
 V. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS:
El fenómeno de deshidratación osmótica se ha tratado de explicar a partir de los
conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las
fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnación se considera
que es producto de la casi saturación de las capas exteriores o superficiales; la
mayoría de las explicaciones y el modelado y cálculo de los parámetros que los
describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick.

Como se trata de la conservación de un material por disminución de actividad de agua,

usando la fuerza osmótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales, se puede
realizar a temperatura del ambiente. Ello trae consigo muchos beneficios,
especialmente en la calidad sensorial como sabor, aroma y color.

Las soluciones que se usan como agentes osmóticos son soluciones concentradas de
sacarosa, salmueras de alta concentración, maltodextrinas y jarabes de maíz de
variada composición. Se deben buscar las soluciones de mayor fuerza osmótica, pero
que al mismo tiempo afecten lo menos posible al producto; se debe sacar agua, pero
no incorporar solutos al producto.

Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de sólidos disueltos en
el interior de sus células para que éstas puedan llevar a cabo sus funciones
metabólicas las cuales son fundamentales para la vida del organismo. El fenómeno de
ósmosis se realiza con el objetivo de conservar este balance hídrico entre las células y
el líquido que las rodea, denominado líquido intersticial.

La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana

semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica)
hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las
diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza
cuando se igualan las presiones osmóticas.

La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya

que, como se mencionó antes, los alimentos contienen gran cantidad de agua y de
sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos tejidos. La
membrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular
como solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con
altas concentraciones de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza
sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos;
también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha solución
concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados. Si la membrana
celular fuera perfectamente semipermeable, los solutos no podrían difundir hacia el
interior de las células.
No obstante los alimentos no poseen este tipo de membrana, por lo cual puede existir
difusión del soluto al alimento y de sus componentes hacia la solución.

En consecuencia se producen dos fenómenos de transferencia de masa:

1. Difusión de agua desde el alimento a la solución cuya fuerza impulsora es la

diferencia de presión osmótica. Es posible que ocurra arrastre de algunos
solutos disueltos en el interior del producto, sin embargo este flujo de
componentes suele ser despreciable respecto al de salida de agua y al de
entrada de soluto al alimento.
2. Difusión de solutos desde la solución hacia el alimento, denominado
impregnación, donde la fuerza impulsora es la diferencia de concentraciones.

VI. ¿QUÉ ES LA OSMOSIS?

La ósmosis se produce cuando un material está en contacto con una solución y permite
el paso de algunas moléculas pero no de otras por medio de una membrana
semipermeable. Esta característica es dada por la porosidad en la membrana; si esta
membrana se coloca entre dos soluciones con distinta concentración, las moléculas del
disolvente pasarán en ambas direcciones a través de la misma con un movimiento de
disolvente de la solución menos concentrada hacia la más concentrada.

La ósmosis tiene muchas aplicaciones; desde procesos medicinales hasta la

desalinización de agua de mar. La deshidratación de alimentos por medio de ósmosis
es un método de conservación que interesa mucho y es objeto de investigación en el
área de tecnología de alimentos, pues al mismo tiempo que se inhibe el crecimiento
microbiano mediante la disminución del contenido de agua, se utilizan temperaturas
bajas que favorecen la conservación de las características organolépticas de los
productos, lo que reduce también los costos de energía del proceso.

La presión requerida para evitar la ósmosis se conoce como presión osmótica. El

proceso de deshidratación osmótica consiste en colocar los alimentos en una solución
hipertónica (presión osmótica mayor con respecto al material) provocando que exista
una transferencia de masa como resultado de una diferencia de concentraciones, con
un movimiento desde el lugar con alta concentración (solución) al lugar con baja
concentración (el alimento) eliminando el agua de este último. Con la deshidratación
osmótica se remueven cantidades significativas de agua y del mismo modo se
impregna de soluto.

Debido a que algunos alimentos presentan una estructura molecular rígida que puede
considerarse como una membrana semipermeable; al sumergir trozos de estos en una
solución concentrada de sales o azúcares, puede producir ósmosis, pues existirá una
transferencia de agua desde el alimento hasta la solución. Como existe mayor presión
osmótica, a medida que se incremente la diferencia entre las concentraciones del
jarabe y los trozos del alimento, ésta pierde un porcentaje de agua a distintas horas de
inmersión. Además, no existe transferencia del soluto a través de la membrana en
dirección inversa, o la velocidad es muy lenta.

La deshidratación osmótica se considera como producto de la saturación de las capas

exteriores del material. Si una solución no es uniforme con respecto a la concentración
de los componentes, la misma alcanzará la uniformidad de manera espontánea por
difusión, pues la sustancia se moverá de un punto de concentración elevada a otro con
concentración más baja. La mayoría de los modelos matemáticos se calculan en base
a la ley de Fick, según la cual, la difusividad (una medida de la movilidad de difusión)
de un componente en una solución es la relación entre el flujo por unidad de área (flux)
y su gradiente de concentración.

El agua durante la deshidratación osmótica puede perderse en dos etapas:

1. Una etapa que dura aproximadamente dos horas (dependiendo del tipo de
alimento) donde existe una remoción de agua a una velocidad alta.
2. Una etapa de dos a seis horas (dependiendo del tipo de alimento) con una
remoción de agua en decrecimiento. Las frutas pueden contener agua de tres
tipos:
a) Agua ligada presente en las células y que forma soluciones con sustancias
orgánicas.
b) Agua con enlace coloidal presente en las membranas, más difícil de remover
durante el proceso de secado o deshidratado.
c) Agua de constitución o agua no ligada que está directamente conectada con los
componentes moleculares y que también es difícil su remoción.

La temperatura y concentración de las soluciones osmóticas afectan la velocidad de

pérdida de agua del producto. Al comparar el secado por aire seco, la deshidratación
osmótica es más rápida, pues la eliminación del agua ocurre sin un cambio de fase.
La deshidratación osmótica modifica la composición del producto y mejora sus
propiedades sensoriales y nutricionales por unidad de masa. Además, disminuye la
presencia de microorganismos y hongos, al mismo tiempo que protege la pigmentación
de los vegetales. Aumentar el contenido de sólidos dentro de los alimentos no es un
proceso de conservación, sino una etapa de tratamiento previo para operaciones de
conservación y almacenaje.

Si se somete un producto a deshidratación osmótica previo al secado, se puede

aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento en la etapa final. Esto reduce
la energía, y la mejora los productos naturales. Los métodos combinados, o efectos de
barreras u obstáculos, reducen el crecimiento microbiano en alimentos al combinar
factores de conservación tales como: la disminución del pH, la inclusión de agentes
antimicrobianos y el calentamiento moderado. Si el beneficio de un pH bajo es
combinado con otro método que disminuya la actividad de agua, se genera un efecto
antimicrobiano bastante eficaz. Debe tomarse en cuenta que si se agrega un
acidificante éste debe añadirse de tal forma que no se vea modificado el sabor del
alimento. El ácido cítrico es considerado como un acidificante natural, provee la acidez
uniforme.

Si el pH está por debajo de 4.6 se convierte en un inhibidor microbiano. En las frutas y

verduras procesadas ayuda a optimizar el sabor, y funciona como un antioxidante para
inhibir el deterioro del color y sabor debido a las reacciones enzimáticas. Además
inactiva las enzimas no deseadas, pues éstas generalmente dependen del pH.

VII. EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN DE LOS

ALIMENTOS:

- Textura:
La textura de los alimentos es el parámetro de calidad que más se modifica con la
desecación. Sus variaciones dependen mucho del tipo de pretratamiento que se le da
al alimento (por ejemplo: adición de cloruro cálcico al 9 agua de escaldado), el tipo e
intensidad con que se realiza la reducción de tamaño y el modo de pelado.

En alimentos escaldados las pérdidas de textura están provocadas por la gelatinización

del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones internas provocadas por
variaciones localizadas en el contenido de agua durante la deshidratación. Estas
tensiones dan lugar a roturas y compresiones que provocan distorsiones permanentes
en las células, relativamente rígidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado.

En la rehidratación estos alimentos absorben agua más lentamente y no llegan a

adquirir de nuevo la textura firme característica de la materia prima original. La
variación en la textura depende también de las condiciones del desecador, por ejemplo,
si se usan velocidades de deshidratación rápidas y temperaturas elevadas los cambios
serán más pronunciados que con flujos y temperaturas más bajos. A medida que el
agua va eliminándose, los solutos se desplazan hacia la superficie del alimento.

Si las temperaturas son elevadas la evaporación del agua hace que la concentración
de solutos en la superficie aumente lo que conduce a la formación de una capa
superficial dura e impenetrable. Este fenómeno se llama acortezamiento y reduce la
velocidad de deshidratación dando lugar a un alimento seco en su superficie pero
húmedo en su interior.

- Aromas:

El calor no sólo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratación, sino
también la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. Su mayor o menor
pérdida dependerá de la temperatura, de la concentración de sólidos en el alimento y
de la presión de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.

Por ello, alimentos especiales por sus características aromáticas (hierbas y especias)
se deshidratan a temperaturas bajas.

La desecación también produce la oxidación de los pigmentos, vitaminas y lípidos

durante el almacenamiento. Estas oxidaciones se producen por la presencia de
oxígeno, como consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante la
deshidratación. La velocidad a la que estos componentes
se deterioran depende de la actividad de agua en el alimento y de la temperatura de
almacenamiento. Las reacciones oxidativas influyen en la producción o destrucción de
compuestos aromáticos.

- Color:

La deshidratación afecta también al color por los cambios químicos que se producen en
las clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas, β alaminas, etc. Por
lo general cuanto más largo es el proceso de deshidratación y más elevada la
temperatura, mayores son las pérdidas en estos pigmentos. La oxidación y la actividad
enzimática residual favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento.
Ello puede evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecación o
tratando la fruta con ácido ascórbico u otros compuestos.

- Valor Nutritivo:

Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación previa de frutas
y verduras, que son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de
deshidratación. La pérdida de vitaminas viene en función de su solubilidad en agua. A
medida que el proceso de deshidratación avanza algunas (por ejemplo: la riboflavina)
alcanzan su 11 sobresaturación y precipitan. Las pérdidas, por tanto, son pequeñas.
Otras, (por ejemplo: el ácido ascórbico) se mantienen disueltas hasta que el contenido
en agua del alimento es muy bajo y reaccionan con los solutos a mayor velocidad a
medida que el proceso progresa.

La vitamina C es también sensible al calor y la oxidación. Por ello, los tiempos de

deshidratación deben ser cortos. Otras vitaminas liposolubles son más estables (a la
oxidación y al calor) por lo que sus pérdidas rara vez son superiores al 5 – 10%. Los
nutrientes liposolubles se encuentran, en su mayor parte, en la materia seca del
alimento, por lo que durante la deshidratación no experimentan concentración alguna.
Los metales pesados, sin embargo, actúan como catalizadores de reacciones de
oxidación de nutrientes insaturados, están disueltos en la fase acuosa del alimento. A
medida que el agua se elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de oxidación
(de lípidos esenciales también) se aceleran.

La deshidratación no cambia sustancialmente el valor biológico y la digestibilidad de las

proteínas de la mayor parte de los alimentos.
 VIII. APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LA DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA:
a. Frutas y Verduras:

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación osmótica

para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre
5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas,
azúcares, etc.

La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta, aquellas que

poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber
más sólidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero también podría afectar la textura
de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de
fruta que se va a procesar.

Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica en

manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas,
higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro país se aplica
industrialmente para la conservación de arándanos y otras frutas finas, ya sean frescas
o congeladas, para la fabricación de pasas de arándanos y se proyecta su aplicación
en otras frutas como manzana.

Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica puede

reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y otros
solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor
agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o
reutiliza en la fabricación de otros productos.

b. Carnes y Pescado:
El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste básicamente en
la inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas durante un período de
tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan
optimizar el proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de
solutos, tiempos de inmersión variables, distintas temperaturas de operación, entre
otros. Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y pescados
está en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se
demostró que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos
alimentos son similares a las que suceden en la deshidratación osmótica de frutas y
vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las características sensoriales y
nutricionales de los productos.
 IX. PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN LAS
FRUTAS:

Se describirá el proceso de DO de frutas por ser el más utilizado actualmente en la

industria y del cual hay a disposición en el mercado equipos e insumos. Este proceso
es sencillo y de bajo costo, las etapas en las que se divide son en su mayoría las
características de cualquier procesado de frutas con excepción de la etapa de
inmersión en el jarabe y deshidratación osmótica.

Diagrama de flujo del proceso:

- Preparación de la fruta:

Para la eficacia de este proceso es necesario optar por frutas que posean estructura
celular rígida o semirrígida, es decir aquellas que permitan su trozado (en cubos, tiras,
rodajas, etc.). Por el contrario las frutas que presenten pulpa líquida no servirán a este
proceso.
Cuando se desee procesar frutas que presente un recubrimiento ceroso o pruina es
recomendable aplicar un tratamiento de permeabilización, previo al trozado.
Este tratamiento puede hacerse mediante un baño de solución de hidróxido de sodio
hirviendo por un período de tiempo de entre 30 a 45 segundos, con el inmediato lavado
de la fruta para quitarle el excedente de solución. Otra opción es el escaldado, someter
a la fruta a la acción del calor durante 1 a 3 minutos, lo cual disminuye la selectividad
de las paredes de las células y aumenta la permeabilidad de ésta.

- Trozado:
Muchas veces cuando se trata de frutas de gran volumen es necesario su trozado para
un mejor resultado del proceso. Si se trabaja con frutas pequeñas como arándanos,
frutillas u otras frutas finas ésta etapa no es necesaria.

- Inmersión en jarabe:
La solución osmótica o agente deshidratante al cual se van a exponer las frutas debe
contener como soluto una sustancia que sea compatible con ella, como el azúcar
(sacarosa), miel u otros jarabes preparados a partir de azucares diferentes (lactosa,
fructosa, glucosa). El cloruro de sodio (sal de mesa) puede dar un sabor desagradable,
no obstante en algunos casos se agregan cantidades mínimas de este soluto a las
soluciones de azúcar con el fin de aumentar la velocidad de deshidratación.

Una vez preparado el jarabe debe colocarse en un recipiente adecuado en el cual se

sumerge la fruta. Rápidamente debido al proceso de ósmosis el agua contenida en la
fruta sale hacia el jarabe a la vez que se impregna de los sólidos contenidos en la
solución osmótica, aunque esto último se da a una velocidad menor a la de pérdida de
agua por parte del alimento.

La pérdida de agua es la etapa fundamental de este proceso y puede dividirse en dos

periodos debido a la velocidad con la que se presenta. En un primer periodo que dura
aproximadamente dos horas el alimento pierde agua a alta velocidad. Luego la
velocidad de pérdida de agua disminuye como consecuencia de una menor diferencia
de presión osmótica entre el interior del alimento y el jarabe, a pesar de esto el
alimento continúa eliminando agua por un tiempo de dos a seis horas. Si se extiende el
tiempo de inmersión puede observarse que el flujo de agua hacia la solución externa es
prácticamente nulo después de diez horas de proceso.

- Extracción y enjuague:

La fruta, ya sea en trozos o entera, se extrae del jarabe una vez finalizado el tiempo de
inmersión. Al retirarlas estas redujeron su contenido de humedad en un 70% a 80% y
aumentaron el contenido de sólidos debido al ingreso de éstos y a la salida de agua.
Todo eso otorga mayor estabilidad a las frutas ya que al reducirse la actividad de agua
del producto los microorganismos tienen menor posibilidad de crecer y desarrollarse.

Luego es necesaria una etapa de enjuague para quitar los restos de jarabe que pueda
contener la fruta en la superficie. Esto puede hacerse también mediante un proceso de
centrifugado a velocidad lenta para no dañar la fruta.

- Secado:

Debido a que las frutas deshidratadas osmóticamente aún contienen niveles de

humedad de un 20% a 30%, se pueden aplicar procesos de secado complementarios
que permitan extender la vida útil del producto por un tiempo mayor. Entre estos
procesos se destacan el secado por aire caliente, secado por microondas, secado al
vacío y en casos de alimentos con alto valor agregado puede aplicarse el proceso de
liofilización.

- Control de calidad:
Al finalizar el procesamiento de las frutas estas deben ser controladas a través de
diferentes técnicas dependiendo el tipo de producto final que se obtenga. Esta etapa es
fundamental para la comercialización y aceptación del producto por parte de los
consumidores.
 - Empacado:

Dependiendo de la estabilidad lograda en el producto final se deberá elegir el material

de empaque adecuado. Por ejemplo un producto que posee un contenido de humedad
inferior al 30% como resultado de la DO y de otro proceso de secado complementario,
no requiere de materiales especiales para su envasado, pudiendo conservarse a
temperatura ambiente a través de su empacado con películas de polietileno delgado.
Cabe aclarar que esto depende del tipo de fruta que se esté procesando y de los
requerimientos de empaque que cada una presenten.

X. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DEL OLLUCO

(ULLUCUS TUBEROSUS):
Materiales y métodos

Deshidratación osmótica

Se adquirió olluco (Ullucus tuberosus) variedad Ckello chuccha proveniente del distrito
de Otuzco (La Libertad), libre de daños mecánicos y fitosanitarios. Se seleccionaron
considerando criterios de homogeneidad en las características de color, apariencia y
tamaño; se lavó con abundante agua para eliminar la tierra impregnada. Se escaldaron
a 60°C durante 20 s para ablandar los tejidos e inactivar enzimas responsables del
pardeamiento. Luego fueron cortados con la ayuda de un molde laminar para obtener
láminas de 0,5 cm de espesor; para el recubrimiento se prepararon dos tipos de
hidrocoloides en disolución al 2% consistente en almidón nativo comercial de maíz
(marca “Maizena”; pectina cítrica comercial de bajo metoxilo (marca “Dropaksa”).
Las láminas fueron separadas en tres grupos de 180 láminas. Se sumergió a un grupo
de 180 láminas en una solución de pectina al 2% y a otro grupo en una solución de
almidón al 2%, ambos por 30 segundos. Al tercer grupo no se le aplicó cubierta. A
continuación, las muestras con recubrimiento fueron sumergidas en una solución de
cloruro de calcio al 1% con el fin de tener una mejor fijación de coberturas (Arroyo et
al., 2010). Luego del tratamiento las muestras fueron secadas por 30 min a
temperatura ambiente y 30 min adicionales a 40 °C en la estufa para permitir la
solidificación de las cubiertas. Las muestras fueron sometidas a deshidratación
osmótica a temperatura ambiente (22°C) en soluciones de cinco litros de volumen para
cada tratamiento consistentes en diferentes combinaciones de sacarosa, cloruro de
sodio y agua (Tabla 2). Se hicieron tres repeticiones de cada tratamiento, las cuales
fueron retiradas de las soluciones después de 20 min, 40 min, 1 h, 2 h, 5 h, 48 h para
determinar la difusividad efectiva del agua y sólidos.
Cálculos cinéticos
Humedad (%) y ganancia de solidos (%): se determinaron por el método de estufa
hasta masa constante (AOAC, 1995), aplicándose la ec. (1) para la humedad, y la ec.
(2) para la ganancia de sólidos.
Donde %H: Porcentaje de humedad; M1: masa de muestra (g); M2: masa de muestra
seca (g); M0: masa inicial de la muestra (g); Ms0: masa seca inicial (g); y Mst: masa
seca del producto en un tiempo t (g).
Difusividad efectiva: Se determinó mediante el modelo de Crank en la solución de la ley
de Fick para lámina semi-infinita en volumen de solución osmótica muy grande (ec. 3-7)
(Crank, 1975).

Diseño Estadístico

Se utilizó el Diseño Simplex con Centroide Ampliado que corresponde a un diseño de

mezclas de la metodología de superficie respuesta (Thompson y Miers, 1968). El
diseño corresponde a un triángulo que representa todo el universo de posibilidades de
mezcla, que para el caso de la deshidratación osmótica de láminas de olluco con y sin
recubrimiento existen restricciones para cada componente siendo para el cloruro de
sodio un rango que va de 0,25% al 30% al igual que la sacarosa, y de 67,5% a 95%
para el agua. Son diez los tratamientos que resultaron de la aplicación de este diseño
cada cual con una combinación determinada de cada componente.
El análisis estadístico realizado para evaluar el porcentaje de ganancia de sólidos y
porcentaje de humedad (Tabla 2) consistió en determinar los coeficientes de regresión
para los modelos lineal, cuadrático y cúbico respectivamente, y el análisis de varianza
(α=0,05), para cada uno de los modelos que sirvió para elegir el modelo más
significativo y con mejor ajuste con el cual se construyó las superficies de respuesta
correspon-dientes. El análisis se realizó con el programa Statistica for Windows
Software, versión 6.0 (Statsoft USA, 2004).

Resultados y discusión

Caracterización del olluco

En la Tabla 1 se muestran algunas características fisicoquímicas del olluco variedad

Ckello chuccha determinadas en esta investigación.
Tabla 1
Característica
s
fisicoquímica
s del olluco
Característica Valores
Humedad (%) 90,67 ± 0,07
Sólidos 3,12 ± 0,02
Solubles
(ºBrix)
pH 5,9 ± 0,1
La humedad del olluco detectada de (90,67%) representa un valor elevado en
comparación con lo obtenido por Ayala (2004) de 83,7% de humedad; sin
embargo Surco (2004) reportó como promedio un valor de 85,9% de humedad,
así como también King y Gershoff (1987) mencionaron que el contenido de
humedad del olluco varía entre 86% y 86,2% siendo valores que son más
cercanos a lo obtenido; cabe mencionar que, la variación en el contenido de
sus componentes químicos es muy grande ya que depende de la variedad y la
zona de cultivo de este tubérculo (Álvarez y Repo, 1999).

Humedad y sólidos después de la deshidratación osmótica

En la Tabla 2 se pueden observar los valores de humedad y ganancia de

sólidos en cada tratamiento, para muestras de olluco RA, RP y SR. Las
muestras RA y SR presentaron similar humedad y similar ganancia de solidos
las que fueron mayor y menor respectivamente en referencia a la humedad y
ganancia de solidos de las muestras RP en todos los tratamientos; acerca de
la composición de cada solución osmótica se puede notar al comparar los
tratamientos T2, T3 y T6 (contienen la misma proporción de agua en la
solución) que se obtiene una menor humedad y una regular ganancia de
solidos utilizando las mismas cantidades de soluto (T6), mientras que cuando
predomina el NaCl la ganancia de solidos es máxima (T3), y cuando
predomina la sacarosa existe una menor ganancia de solidos sin embargo la
humedad alcanzada es superior (T2) situación que es similar a los pares de
tratamientos T4 y T5, T9 y T10. Lo mencionado podría ocurrir porque la
sacarosa limita la entrada de iones de NaCl al alimento (Lenart y Flink, 1984).
Tabla 2. Humedad, ganancia de sólidos en muestras de olluco con y sin
cobertura de pectina y almidón tras la deshidratación osmótica
N° Sacarosa NaCl Agua Recubrimi Sin Rec.
ento
Almidón Pectina
%H %GS %H %GS %H %GS
T1 0,025 0,025 0,950 82,56 1,10 83,37 0,73 82,52 1,13
0 0 0
T2 0,300 0,025 0,675 68,15 6,89 70,28 5,73 68,08 6,93
0 0 0
T3 0,025 0,300 0,675 64,79 12,13 67,02 10,85 64,78 12,15
0 0 0
T4 0,162 0,025 0,812 74,89 4,81 76,51 4,15 74,77 4,88
5 0 5
T5 0,025 0,162 0,812 72,24 8,46 73,84 7,19 72,24 8,53
0 5 5
T6 0,162 0,162 0,675 63,76 10,44 66,02 9,19 63,72 10,50
5 5 0
T7 0,116 0,116 0,766 69,85 8,73 71,45 7,47 69,65 8,81
7 7 7
T8 0,070 0,070 0,858 75,30 5,41 77,35 4,57 75,29 5,46
8 8 3
T9 0,208 0,070 0,720 68,09 8,35 70,37 7,34 67,96 8,40
3 8 8
T10 0,070 0,208 0,720 65,60 10,80 67,80 9,57 65,52 10,93
8 3 8

18
Según Torreggiani y Bertolo (2001), el tipo de agente utilizado, afecta la cinética de
la DO, ya que el aumento del peso molecular del soluto provoca un decrecimiento
en la ganancia de sólidos y una mayor remoción de agua del producto,
favoreciendo la pérdida de peso.
Por otro lado agentes deshidratantes de bajo peso molecular favorecen la
ganancia de sólidos, ocasionando una mayor impregnación de solutos en la
muestra. Lo mencionado concuerda parcialmente con lo ya observado de la Tabla
2, sin embargo no se encontró una menor humedad en los tratamientos con
soluciones de mayor proporción de sacarosa (T 2,T4 y T9), esto debido que en otros
tratamientos la alta concentración de NaCl (T 3, T5, T10) generaba un aumento tan
elevado de sólidos que al determinar el porcentaje de humedad de las muestras
estas arrojan valores menores que las muestras tratadas con mayor proporción de
sacarosa; por lo que se supone que si se usaba una proporción alta de sacarosa o
una proporción baja de NaCl lo mencionado en la bibliografía se cumpliría
totalmente. También se observa en general que la transferencia de masa es
favorecida por el aumento de la concentración de solutos en la solución
deshidratante y esto provoca un efecto mayor en la pérdida de agua del producto,
reduciendo la pérdida de solutos hidrosolubles como vitaminas y sales minerales
debido a la formación de una capa de soluto alrededor del alimento, impidiendo la
salida de esas sustancias (Ferrari, 2005).
Wong et al. (1994) manifiesta que las películas en el proceso osmótico permiten
una mayor deshidratación que sin recubrimiento. Esta afirmación no se cumple en
todos los tratamientos, donde el recubrimiento de pectina muestra un efecto
contrario al citado; Khin et al. (2005) manifiesta que las coberturas previenen una
mayor absorción de sólidos en el alimento. Esta afirmación sólo se cumple para la
pectina, donde las muestras RP presentaron una ganancia de sólidos menor;
mientras que el almidón no ejerce efecto en la DO.

XI. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA

VELOCIDAD DE LA DESHIDRATACIÓN:
19
 1. Temperatura de la solución osmótica:

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que

tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida
de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual
eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas,
como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de
temperatura al cual las membranas de las células se modifican es entre los 50°
C y 55° C aproximadamente.

2. Presión de operación:

Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío (DOV) se favorece

el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos
en espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la transferencia de masa. Por otro lado
la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por
parte del alimento.

3. Agitación de la solución osmótica:

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la

solución ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de
soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta
concentración y de temperatura uniforme.

4. Concentración de la solución osmótica:

Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica mayor

será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual
aumentará la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que
se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultaría la
pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para
determinar cuál es la concentración más adecuada para cada producto.

5. Tipo de soluto:

La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto
y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para
la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos
se utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio
(sal). La aplicación de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilización
de cada uno por separado, ya que la deshidratación es mayor y la penetración
de solutos es menor.

20
Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la fruta
que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solución mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua
pérdida de agua y una baja ganancia de solutos.

6. Propiedades del soluto:

Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una variable

determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos
de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se
eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al
alimento será mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más
fácilmente hacia el interior del tejido celular.

7. Geometría y tamaño del producto:

Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el producto variará

la superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución
osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de
menor tamaño (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la
pérdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de
tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la pérdida
de agua es menor.

8. Relación masa de solución / masa de producto:

Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a

tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad
de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia de solutos.

XII. APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA Y MÉTODOS COMBINADOS:

21
En la Figura 1 se muestra un esquema general de un sistema de
deshidratación osmótica. El sistema consiste en un tanque de almacenamiento
donde se prepara la solución osmótica, seguido de una bomba y un rotámetro
para controlar el caudal que entra al tanque de procesado. El producto se
coloca en el tanque de procesado donde se bombea la solución osmótica con
velocidad constante. Finalmente, la solución osmótica es eliminada,
concentrada y recirculada al tanque de almacenamiento para ser reutilizada.
Esta idea fue utilizada por Bajemal. (1993) en un diseño preliminar de
procesado de manzanas como se muestra en la Figura 6. Raoult-Wack. (1989)
resumen en la Figura 3 la aplicación de la deshidratación osmótica a nivel
industrial. La tecnología de métodos combinados se sirve del procedimiento de
la deshidratación osmótica para incorporar aditivos alimentarios en el producto
durante el tratamiento. La adición de agentes antimicrobianos, antioxidantes y
ácidos orgánicos en la solución osmótica permite no solo eliminar el agua del
producto sino también añadir el aditivo alimentario al producto (Barbosa, 2000).

Figura 1. Configuración Típica De Un Sistema De Deshidratación

Osmótica

A veces en la deshidratación osmótica se utiliza en una etapa previa un

procesado regular de secado. En otros casos, la conservación usa la
tecnología de métodos combinados para reducir la actividad de agua utilizando
ciertos agentes osmóticos y añadiendo pequeñas cantidades de agentes
antimicrobianos o cambiando el pH (Barbosa, 2000).
22
 Figura 2. Planta Piloto De Deshidratación Osmótica

Figura 3. Aplicación Industrial De La Deshidratación Osmótica

XIII. MÉTODOS COMBINADOS Y DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA:
La mayoría de los procesos de conservación están basados en los obstáculos
o barreras que afectan a las condiciones en las que los organismos pueden
23
crecer. Estos cambios provocan la inactivación de organismos que no son
peligrosos para la salud, a menos que se restauren las condiciones apropiadas
de crecimiento. Algunos ejemplos de obstáculos se dan en la Tabla 2 (Leistner
1981) (Barbosa, 2000).

Los factores utilizados en el diseño de procesos y seleccionados como

obstáculos están basados en la cantidad inicial y tipo de microorganismo. La
idea fundamental de la tecnología de obstáculos o métodos combinados es no
utilizar un solo factor u obstáculo para conservar el alimento. En cambio, se
utilizan diversos factores para aumentar los requerimientos de energía
necesarios de supervivencia microbiana o disminuir las fuentes de energía en
el alimento, tal como se muestra en la Figura 3. Cierto tipo de alimentos son
microbiológicamente estables cuando son procesados mínimamente, a bajos
pH y actividad de agua, aplicando tratamientos suaves de calor y añadiendo
pequeñas cantidades de agentes microbianos (Barbosa, 2000).

A. El pH como obstáculo:

Rebajar el pH es uno de los tratamientos más utilizados en la conservación de

alimentos (Golud y Jones, 1989). La ventaja de bajar el pH para la
conservación de alimentos por métodos combinados es el aumento de la
actividad de agua limitante de las bacterias y el descenso de la resistencia
térmica de las bacterias, mientras que potencian los efectos antimicrobianos
(Chirife y favetto, 1992) (Barbosa, 2000).

Los mecanismos fundamentales postulados para la inhibición de

microorganismos son la disminución del pH citoplasmático y la alteración
metabólica por acidulantes. Los conservantes susceptibles de disociación son
los más efectivos a niveles de pH bajos del sustrato (Lueck, 1980) (Barbosa,
2000).
La selección de un acidulante se basa en factores tales como modificación de
aroma, capacidad de rebajar el pH y acción antimicrobiana específica (por
ejemplo, moléculas no disociadas y ácidos orgánicos). Lo último se demuestra
en la inhibición de Staphylococcus aureus, que depende del tipo de ácido,
como se muestra en la Figura 4 (Barbosa, 2000).

B. Antimicrobianos como obstáculo:

La actividad antimicrobiana de ácidos orgánicos lipofílicos débiles tales como

acético, propiónico y benzoico, y de inorgánicos tales como sulfito y nitrito, es
debida en parte al aumento de la permeabilidad de la membrana de sus formas
protonadas (Gould y Jones, 1989). La forma en que actúan los conservantes se
extiende desde la interacción con la membrana celular a la inhibición de la
actividad enzimática tal como se muestra en la Tabla 3 (Barbosa, 2000).
Otro de los conservantes más ampliamente utilizados son los compuestos de
sulfitos que actúan como agentes antimicrobianos y antipardeamiento. Se ha
descrito que los compuestos de SO2 tienen efectos sinergéticos con el ácido
sórbico (Rose y Pilkington, 1989; Vega-Mercado y Silvia-Negrón, 1991; Welti,
1991). Recientemente, las reacciones alergénicas en la población que sufre
24
asma ha llevado a la US (FDA) Food and Drug Administración a limitar la
utilización de sulfitos en ciertos productos alimenticios (por ejemplo manzanas)
(Barbosa, 2000).

C. Secado con aire, secado al vacío y liofilización como

métodos combinados:

La deshidratación osmótica es una etapa acertada para el pre-procesado

previo a la liofilización, secado con aire, secado solar y deshidratación a vacío
(Ponting et al., 1966; Farkas y Lazar, 1969; Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink,
1982a, b; Moyet al., 1978; Giangiacomo et al., 1987; Torreggiani et al., 1987;
Quinteros-Ramos et al., 1993). Como pretratamiento para alguna de las
técnicas mencionadas previamente, la osmosis aparece a menudo como un
medio para reducir el tiempo de procesado y el consumo energético. También
puede mejorar las características sensoriales del producto final (Jayraman y
Das Gupta, 1992) (Barbosa, 2000).

Se ha publicado que manzanas con un contenido en sólidos de 25% a 35%,

pre-tratadas con una solución de sacarosa al 60%, adquieren mejores
propiedades sensoriales después de la liofilización (Hawkes y Flink, 1978). Es
cierto que aplicando la deshidratación osmótica antes de la liofilización se
reduce la carga de agua, lo que mejora la economía del proceso global de
deshidratación. Dizon et al. (1976) utilizaron secado a vacío de gajos de
manzana después de una etapa de concentración osmótica, con resultados
altamente aceptables. Resultados similares han sido publicados por Moy et al.
(1978) para mangos y papayas. El tratamiento de deshidratación osmótica se
llevó a cabo con maltodextrina y lactosa como agentes osmóticos dando como
resultado niveles bajos de dulzura, que los hizo útiles para productos que
requieren menos endulzamiento que las frutas (Hawkes y Flink, 1978)
(Barbosa, 2000).

Islam y Flink (1982a) han publicado que en secado solar han obtenido un
producto de patata de alta calidad. La patata primero fue deshidratada por
osmosis de 4 a 18 horas en una solución 45% de sacarosa/ 15% de sal. Luego
se le aplico secado solar durante un día con una velocidad de aire de 0,47 ó 1
m/s. Welti (1991) han publicado el procesado de zapote (fruta mexicana)
mediante deshidratación osmótica antes de secado solar (Barbosa, 2000).

XIV. USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS

OSMÓTICOS:

25
 NOMBRE USOS VENTAJAS

Cloruro Sódico Carnes y verduras.

soluciones superior 10% Alta capacidad de
depresión de aw.

Sacarosa Frutas Reduce pardeamiento y

aumenta retención de
Volátiles.

Lactosa Frutas Sustitución parcial de

sacarosa.

Glicerol Frutas y Verduras

Mejora la textura.
Características
sensoriales ajustadas,
Combinación Frutas, Verduras y combina
Carnes la alta capacidad de
depresión de aw de las
sales con alta capacidad
de eliminación de agua
del azúcar.

XV. EQUIPOS DEL PROCESO:

El equipamiento necesario para la aplicación del proceso de DO como método

de conservación de distintos tipos de frutas puede ser de dos tipos según la
presión de operación que se utilice.

Para la Deshidratación Osmótica a presión atmosférica se requiere de los

siguientes equipos:

 Cuba para tratamiento de permeabilización:

26
Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que presentan un
recubrimiento ceroso denominado pruina en su superficie (arándanos, ciruelas,
uvas, etc.) el cual es necesario eliminar mediante un tratamiento con solución
de hidróxido de sodio.

 Cuba para lavado:

Una vez finalizado el tratamiento de permeabilización es necesario lavar la fruta
rápidamente para que no se altere la calidad de la misma por acción del
hidróxido de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en este equipo.

 Paila osmótica:
Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y el jarabe o
solución osmótica. La paila debe contar con un sistema de agitación continua
para optimizar la deshidratación. La capacidad se elige según el volumen de
fruta que se requiera procesar.

 Contenedores para la fruta:

El tamaño de los contenedores puede variar según el tipo de fruta que se
desee deshidratar.

 Centrífuga:
Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratación para la
eliminación del jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto. Debe
presentar velocidad variable según la fruta que se esté centrifugando y
mantener la temperatura de procesado estable. Una vez finalizado el
centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de aire caliente,
o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.

27
EQUIPO DESCRIPCIÓN

28
 Construida en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1,5 mm de
espesor, medidas 1000 mm de largo x 700 mm de ancho x
CUBA DE
ELIMINACION
300 mm de profundidad. Sistema de calefacción eléctrico
DE LA PRUINA O CERA (3500 watts) con termostato digital. Capacidad de carga por
EXTERIOR vez, dos contenedores de 450 mm x 600 mm x 100 mm de
espesor.

Construida en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1,5 mm de

CUBA DE LAVADO
espesor, medidas 1000 mm de largo x 700 mm de ancho x
300 mm de profundidad, con dos grifos de lluvia móviles
para el lavado de los frutos.

Construida en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1,5 mm de

espesor, con un diámetro de 1500 mm. y altura de 900 mm
interior. Capacidad de jarabe 1000 lts, capacidad de carga
16 contenedores de 450 mm x 700 mm x 100 mm de
ancho, divididos en cuatro secciones de cuatro
contenedores.
PAILA OSMOTICA
Sistema de traslación por rotación de canastos dentro del
jarabe, agitación y cambio de exposición del producto, por
medio de motor reductor de velocidad variable.
Sistema de calefacción del jarabe, eléctrico con termostato
digital de variación más/menos 1ºC.
Sistema de control de nivel de glucosa del jarabe por
refractómetro.
Sistema de control de tiempo por temporizador digital.

CARRO PARA Construido en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1,5 mm de

TRANSPORTE DE LOS
CONTENEDORES
espesor, sirve para el transporte de los contenedores. Es el
nexo móvil entre las distintas etapas del proceso.

Construidos en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1 mm de

espesor, en chapa perforada, medidas de 450 mm de
CONTENEDORES frente x 700 mm de largo x 100 mm de ancho, con tapa y
cerrojo.
Poseen divisiones interiores para evitar el aplastamiento de
los frutos o las piezas. Volumen del contenedor: 31,5 lts.

Maquina centrifuga para eliminar el excedente de jarabe y

agua del fruto, con velocidad variable. Posee implementado
un sistema de inyección de aire por un forzador centrífugo
CENTRIFUGA con un calefactor que mantiene estable la temperatura del
aire. Un contador digital del porcentaje de velocidad del
sistema de centrifugado monitorea la velocidad, y un
temporizador cuenta el tiempo de exposición del producto.
29
Para acelerar el proceso osmótico una opción es realizar el proceso a presión
de vacío.

Para esto se requieren de equipos adecuados en los cuales se logran

condiciones de presión por debajo de la atmosférica. La ventaja de la
Deshidratación Osmótica por Vacío (DOV) es que el tiempo de operación es
menor y se obtiene un producto deshidratado de mayor valor agregado.

XVI. VENTAJAS DEL PROCESO:

30
 Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de temperaturas
relativamente bajas.
 No se producen cambios de fase del agua contenida en el alimento
durante el proceso.
 El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
 Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de producto.
 En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos químicos
previos.
 Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
 Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto, lo cual
reduce los costos de empaque y transporte.
 Luego de finalizada la operación, se puede utilizar la solución osmótica
como materia prima en la formulación de otros productos.

XVII.CONCLUSIONES:

31
Al recubrir con pectina láminas de olluco para su deshidratación osmótica, se
disminuye la ganancia de sólidos sin embargo las muestras presentan mayor
humedad en comparación con las muestras sin recubrimiento y las muestras
con recubrimiento de almidón, las que tuvieron un comportamiento similar
indicando que el almidón no ejerce efecto en la DO; mientras que la pectina no
es un recubrimiento adecuado para deshidratar. Se observó, además, que las
soluciones con mayor contenido de NaCl generan mayor deshidratación pero
aumentan el contenido de sólidos en las láminas de olluco, en comparación a la
sacarosa.

XVIII. BIBLIOGRAFÍA:

32
- Eduardo J. Martínez Márquez. Química. Volumen 2.
- M. José Moraga Ballesteros. Desarrollo de un producto gelificado con
pomelo empleando tratamientos osmóticos. Valencia 2008.
- Ceballos Chan Germán E. Estudios en Papaya mínimamente procesada
por deshidratación osmótica. Valencia 2005.
- Della Rocca Patricia. Secado de alimentos por métodos combinados:
Deshidratación Osmótica y secado por microondas y aire caliente.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires 2010.
- Tecnologías de la industria alimentaria.

33