”UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA QUÍMICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA.

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE ING. EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PRACTICA N° 08, 09 y 10

CURSO : INGENIERIA DE BIOPROCESOS

PROFESOR :Ing. Tiburcio REYNOSO ALBARRACÍN.

ALUMNOS : HUAMANTINCO QUISPE, Paulino

MOROTE DE LA CRUZ, Cedric.
ORÉ RODRÍGUEZ, Abel
ROQUE SANTOS, Guido
GRUPO : LUNES 7 – 10 a.m.

AYACUCHO – PERÚ
2008
I. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la elaboración de cerveza.

 Elaborar cerveza.

II. ASPECTOS Y PRINCIPOS TEÓRICOS:

1. CERVECERÍA
La fermentación de los granos de cereal para producir cerveza, es tan antigua como la
historia documentada. Los ingredientes utilizados en la producción de cerveza incluyen la
malta, que sirve tanto como fuente de enzimas, como fuente de hidratos de carbono
fermentables.· Tradicionalmente, la malta era la única fuente de hidratos de carbono, y en
Alemania continúa siéndolo. En los EE.UU. y en la mayor parte del mundo hoy día, en
unión con la malta se utilizan otras fuentes de hidratos de carbono; estas se conocen con el
nombre de adjuntos (<<adjuncts»). Los otros ingredientes importantes son: agua, levadura
y lúpulo.

2. EL MALTEADO: es la germinación controlada de la semilla, seguida de una desecación

también controlada, la finalidad es producir alta actividad enzimático y el sabor
característico con la perdida mínima de peso seco. El grano seleccionado para maltear debe
estar sano, tener alto poder germinativo y estar libre de pajas, granos rotos y relativamente
libres de mohos.

Cebada para maltear. Es adecuado la 'cebada vestida, tanto la dedos, como la de seis
carreras generalmente, en Europa se utiliza la Primera y la última en Norteamérica.
Anteriormente se cultivaban variedades diferentes para maltear y para alimentar" el
ganado, pero los recientes avances en la obtención de variedades de rendimiento
superiores adecuados para maltear, han producido un excedente de estos tipos, que se
utiliza para otras menesteres, como molturación para alimentación. Humana, destilación
y alimentación animal.
El estado de la cebada para maltear tiene un efecto considerable sobre el rendimiento y
calidad de los productos. Además de la pureza de la, variedad y de especie y del color
satisfactorio del grano. La cebada para maltear debe estar ,en buena condición
bacteriológica y acondicionad, a para la conservación.

Las características más específicas de la cebada para maltear y fermentar son:

1. Alto poder germinativo, con actividad enzimático adecuada.

2. Ausencia de granos descascarillados o rotos y de granos lesionados en la trilla.
3. Capacidad de los granos modificados por el malteado para rendir el máximo de
extracto cuando se exprimen antes de la fermentación
4. Bajo contenido de cáscara.
5. Alto contenido de almidón y bajo de proteína (1,35-1,75 % N).

La necesidad de alto poder germinativo es consecuencia de la descripción anterior del

proceso malteado (la pérdida del poder germinativo, podría ser el resultado de una trilla
 poco cuidada, del secado a temperatura excesiva o del calentamiento sufrido por
conservación con humedad muy alta) el color amarillo Pálido uniforme y la ausencia de
olor a moho, dan alguna indicación de un secado y conservación satisfactorios.
La germinación completa y uniforme, exige que el grano esté maduro; la cebada no
madura tiene la piel lisa, sin arrugas, mientras que la piel del grano completamente
maduro está finamente reticulado (La cáscara de los granos de cebada para, maltear, debe
estar intacta, pues las lesiones en la cáscara facilitan el desarrollo de hongos durante el
malteado. La cáscara de los granos rotos, por supuesto, no está intacta."
Si la cebada posee estas características deseables, se puede esperar que el rendimiento del
extracto de la malta esté en relación directa con la riqueza de almidón y con el tamaño del
grano y es inversamente proporcional a la riqueza proteica. J
La cebada con alto contenido en nitrógeno no es adecuada para maltear porque se reduce
el rendimiento en extracto y se perjudica la calidad:
1. A medida que aumenta el contenido del grano en nitrógeno, disminuye la riqueza en
almidón. Es el almidón -transformado en maltosa y dextrinas el principal constituyente
fermentable del extracto de malta.
2. La cebada más rica en nitrógeno necesita más tiempo para la modificación, y un
tiempo de malteado más prolongado significa mayor desarrollo de raicilIas y mayores
pérdidas por respiración y metabolismo.
3. La cebada rica en nitrógeno no se modifica como lo hace la que tiene poco nitrógeno,
independientemente del tiempo que se de al malteado.
4. La malta de la cebada rica en nitrógeno, contiene relativamente mayor cantidad de
proteína soluble o de albúmina; que la cebada pobre 'en nitrógeno; esta proteína soluble
pasará al extracto originando opalinidad y perjudicando posiblemente las cualidades de
conservación de la cerveza. Además, es más probable que se desarrollen bacterias en los
líquidos con alto contenido en albúmina.
El alto contenido de nitrógeno en la cebada, va asociado al aspecto pétreo o acerado del
endospermo cuando se corta transversalmente un grano el endospermo de la cebada pobre
en nitrógeno, tiene aspecto farináceo.

La cebada tiene una riqueza media de nitrógeno de 1,5% aproximadamente; el 38% de

esta riqueza aparece en la cerveza en forma de compuestos solubles nitrogenados; la
proporción de nitrógeno total que pasa a la cerveza es algo mayor con los tipos de dos
carreras que con los de Seis carreras.
Operaciones del malteado. La secuencia de operaciones de malteado es como sigue:
l. Secado en horno.
2. Cribado (limpieza del grano).
3. Conservación.
4. Maceración.
5. Escurrido
6. Esparcimiento en el. Suelo de maltear.
7. Volteado o labrado.
8. Secado en hornos de malta.
9. Cribado (eliminación de tallos y raíces).
Fuente: KET
 3. ELABORACIÓN DE CERVEZA:
A continuación se muestra un esquema de la elaboración de cerveza:

1. La cebada malteada se muele en un molino.

2. Una vez molida, la cebada se denomina molienda. La cebada molida se puede
almacenar en contenedores (optativo). Se mezcla agua caliente (denominada 'licor")
con la molienda en una tina de macerado
3. Filtración, produciendo la malta macerada. Se filtra un líquido dulce y claro de la
malta macerada, el que es traspasado a una olla.
4. Se hace hervir el mosto en la olla. Para imprimirle un sabor amargo suave, se agregan
algunos lúpulos en una primera etapa. Luego se agregan otros lúpulos (lúpulos de
terminación) para darle un aroma refinado. El mosto caliente se enfría hasta la
temperatura de fermentación mediante un canjeador de calor.
5. A veces, en climas cálidos, se utiliza un tanque de licor frío para producir lagers que
requieren temperaturas de fermentación más bajas. La levadura se agrega al mosto frío
en el unitanque.
6. Comienza así la fermentación. Éste es un proceso mediante el cual la levadura
transforma el mosto dulce en una solución plena de sabor que contiene alcohol y
dióxido de carbono. Finalizada la fermentación, la cerveza verde se deja añejar para
que desarrolle su sabor suave definitivo. El filtrado,
7. Elimina la levadura para aclarar la cerveza. Luego de ser filtrada, la cerveza elaborada
es almacenada en un tanque de cerveza clara
8. (tanque expendedor) hasta que este lista para ser servida. En una microcervecería, la
cerveza es colocada en barriles y/o botellas y distribuida. Un pub-cervecero se encarga
de servir cerveza en un local directamente desde el tanque de cerveza clara.
http://www.bullerpub.com/main.htm
 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA:
El proceso de elaboración de cerveza se inicia con:

GERMINACIÓN:
Si se añade levadura a una suspensión de granos de cebada en agua no ocurre fermentación.
La levadura no puede convertir los polisacáridos directamente en alcohol y bióxido de
carbono. Sólo actúa en los azúcares simples obtenidos por la ruptura de los polisacáridos en
medio acuoso (hidrólisis). Si bien lo anterior se puede lograr con un ácido débil, el maestro
cervecero, en su genial intuición, emplea un procedimiento mucho más sutil. En la
germinación se producen dentro del grano unas enzimas que rompen los polisacáridos en
sus componentes. Las más importantes son las amilasas. Las proteínas contenidas en el
grano también se rompen en sus componentes: péptidos y aminoácidos. Las fábricas de
cerveza de luenga y añeja tradición emplean este elegante y prefabricado sistema
enzimático de la Madre Natura para fermentar la cebada.
De aquí que el primer paso para fabricar cerveza sea producir la malta. Para ello se empapa
el grano y después se coloca en tambores giratorios con un cariñoso cuidado de
temperatura, humedad y ventilación para lograr una germinación uniforme en cosa de 60
horas. Alcanzada que fue, un suave calentamiento detiene la germinación sin dañar las
enzimas. Un calentamiento excesivo produce un grano más oscuro, empleado para elaborar
la cerveza oscura. De hecho, en este paso no se intenta hidrolizar los polisacáridos del
grano sino permitir la elaboración de las enzimas necesarias.
Fisiológicamente, la germinación es el proceso por el cual empieza a tomar forma la nueva
planta. Se forman las raicillas y una acrospira. La germinación transcurre generalmente
durante cuatro o cinco días. Durante este tiempo, se hace atravesar por la cama de
germinación corriente de aire húmedo, corriente que puede ser continua o intermitente. La
temperatura que se suele adoptar es la de 12°C y la cama de grano se suele “remojar” dos
veces durante el periodo de germinación; la proporción suele ser de 1 galón de
agua/bushel. (HOSENEY, 1991)
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala
(cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato
Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela
metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de
aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de
aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la
peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en
hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

MACERACIÓN:
La fabricación de cerveza, en rigor comienza con el macerado o machacado de la malta en
agua caliente a fin de facilitar el rompimiento de los polisacáridos. Puesto que la capacidad
enzimática supera al contenido de almidón de la cebada, se añaden otras sustancias con
almidón, por ejemplo maíz y arroz, a fin de aprovechar el exceso de enzimas; este añadido
no contribuye mucho al gusto y aroma de la cerveza pero sí a la producción de alcohol. Las
enzimas comienzan a romper los polisacáridos y a producir péptidos, azúcares,
aminoácidos, etc., los cuales se disuelven en el agua dando lugar al "mosto", e1 caldo que
fermentará más tarde.
Para fabricar la vivificante bebida generalmente se comienza mezclando la malta con agua
a 40°C y se deja en reposo 30 minutos. En otro recipiente se prepara una infusión del cereal
machacado con agua y se lleva a una temperatura cercana a la de ebullición. Cuando el
cereal alcanza una textura gelatinosa la cual favorece la extracción de almidón y proteínas y
la acción enzimática), se añade a la malta obteniéndose una mezcla que se calienta por
etapas hasta alcanzar 77°C. Después de mantener la mezcla por media hora a esta
temperatura se eleva a 80°C a fin de destruir las enzimas, con lo cual se contra el grado de
fermentación.
Cuando la pasta de las dos mezclas (de malta y de grano) se calienta por etapas, se logra
que las amilasas (enzimas que descomponen al almidón) entren en acción. El almidón,
como se sabe, no es un polisacárido simple, está constituido por una mezcla de dos
polímeros de la glucosa: amilosa (hecha de cadenas rectas de glucosa) y amilopectina
(hecha de cadenas ramificadas). Hay además dos tipos de amilasas: la  -amilasa y la -
amilasa; esta última descompone a la amilasa de cadenas rectas produciendo una maltosa
disacárida (formada por dos unidades de glucosa). Teóricamente esta descomposición
puede producirse totalmente, pero está limitada en la práctica por la presencia de los
productos de la reacción. Por otro lado, la -amilasa no puede descomponer a la molécula
ramificada de amilopectina pues su acción se detiene en los puntos donde la cadena se
ramifica. La -amilasa suple esta limitación: ataca a los puntos de ramificación
produciendo cadenas rectas que son, a su vez, descompuestas por la -amilasa. La enzima
prefiere temperaturas de 60°C mientras que la de 65°C a 77°C. Así que el calentamiento
por etapas permite controlar la acción de las enzimas  y  y, por lo mismo, la cantidad de
productos obtenidos.
La temperatura alta favorece la producción de dextrinas (unidades parcialmente
ramificadas) que influyen en la espuma y el "cuerpo" de la deliciosa bebida, pero
disminuye la producción de azúcares fermentables (y en consecuencia de alcohol); en otras
palabras, la temperatura alta da lugar a una cerveza "ligera". La temperatura baja, por el
contrario, produce cervezas "fuertes".
A continuación se cuela la mezcla a fin de obtener un caldo transparente; en este paso el
mismo hollejo del grano sirve como filtro. El mosto claro se hace hervir durante 30 a 60
minutos para destruir cualquier enzima remanente, esterilizarlo y concentrarlo un poco. Se
añade, a intervalos regulares (en cantidades que dependen del tipo de cerveza), la flor seca
del lúpulo. Con todo, el lúpulo da un sabor característico inevitablemente asociado a la
cerveza. El lúpulo contiene también sustancias antisépticas que evitan el ataque
microbiano.
Después de la ebullición se eliminan los restos del lúpulo y se enfría a 10°C con lo cual se
producen depósitos de taninos proteínas eliminados posteriormente por filtración.

MAL TA
Como ya se dijo, la malta es fuente de enzimas y de carbohidratos fermentables.
Además, contribuye de forma dominante al sabor y color de la cerveza final. Para obtener
cerveza negra, hay que partir de malta oscura. Para que la,levadura produzca COz y etanol
a partir de los cereales, el almidón ha de ser convertido a azúcares simples -aquí entran en
funciones las enzimas de la malta-o Las enzimas que nos interesan son las amilasas, el
sistema diastásico. En realidad estamos interesados en la capacidad de una mezcla de u- y
j3-amilasas, para convertir el almidón en maltosa. Los azúcares mayores que la maltosa, no
son utilizados por la levadura, y por lo tanto, terminan en la cerveza como azúcar.
Debida a compuestos oxigenados, mezcla de aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos
carboxílicos.

La mayor parte de la cerveza del mundo, se produce con malta de cebada. La única
excepción parece estar en la cerveza de sorgo producida en Africa.

LUPULO
El lúpulo de la cerveza es el fruto (cono) desecado de la planta perenne Humulus
lupulus. El lúpulo tiene plantas macho y hembra separadas, y sólo la planta hembra
produce los conos. En los EE.UU. se cultiva el lúpulo en Pacífico
oroeste y se recolecta a últimos de Agosto o primeros de Setiembre. Los conos deben ser
desecados a temperaturas relativamente bajas «50·C) hasta un 12% de humedad, si no se
desecan convenientemente, se oxida la mayor parte del aceite esencial y se polimeriza.
El cervecero centra su atención en tres componentes del lúpulo: los aceites esenciales,
las resinas amargas y los taninos. El aceite de lúpulo es responsable del aroma y del sabor.
Su composición es compleja, consistiendo el 70-80% de hidrocarburos terpenoides. Sin
embargo, se cree que la mayor parte del sabor es

El amargor característico del lúpulo, procede de las materias resinosas. Dos sustancias:
humulona y lupulona (Figs. 3 y 4), son peculiares de la planta de lúpulo. Durante el
almacenamiento, las resinas se oxidan y polimerizan y el lúpulo pierde su amargor. Los
otros componentes importantes del lúpulo son los taninos condensados, que son polímeros
de ciertas sustancias flavonoides (Fig. 5). LOs polímeros superiores producen pigmentos
rojizos y pardos. Los polímeros de bajo peso molecular (p.m. 500-2.000) se unen a la
proteína y ayudan a insol ubilizarla. Esta es una propiedad de los taninos condensados, que

es importante en cervecería.

LEVADURA
La levadura utilizada en cervecería es, generalmente una raza de Saccharomyces
carlsbergensis. También se utilizan, particularmente para las cervezas ale» algunas razas de
S. cerevisiae. Son características importantes para el aestro cervecero el vigor con el que la
raza produce etanol, dióxido de carbono .. los constituyentes menos conspícuos, que afectan
al sabor.

Otra propiedad importante de la levadura es su floculencia, la tendencia que 'ene la

levadura a agregarse, a pegarse unas células a otras. Las células indiviuales de levadura son
suficientemente pequeñas para poder permanecer sus

la ~-amilasa. La conversión se termina tras otros 20 minutos con la temperatura elevada

hasta 70·C. Además de la conversión óptima del almidón a maltosa, también tiene lugar la
modificación de la proteína de la cebada. Quedan insolubles
nos dos tercios de la proteína de la malta, pero la otra tercera parte se solubiliza
permanentemente y juega un papel importante. Si no se modificasen estas proteínas, se
producirían turbideces y opalinidades en la cerveza.
Una vez completada la transformación, se separa el mosto del grano agotado.
Esto se suele realizar en un baño filtrante que es en esencia un gran depósito que tiene por
fondo un tamiz. Se bombea el producto reducido a este baño y se deja en reposo unos 30
minutos. La cáscara y partículas de salvado se sedimentarán sobre el fondo formando un
entresijo filtrante. 'Es por mosto por lo que se deja la cáscara con la cebada durante el
malteado, y también una de las razones por las que la cebada es el grano preferido para
maltear. Después de la sedimentación se bombea el mosto otra vez al depósito, se recicla
hasta que queda ~claro y se bombea a otra parte. Se mezcla con agua caliente el grano
agotado y se deja sedimentar, luego se separa por bombeo el material residual soluble. Este
proceso se llama sparging (regado). Se recupera el grano agotado que queda, se
eseca y utiliza principalmente como alimento de ganado. Aunque se ha quitado el
almidón, el grano agotado de cervecería es rico en proteína y fibra cruda.

5. EBULLICIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

Se hierve el mosto durante 1,5-2 horas para su esterilización y estabilización.
Generalmente, se añade la mitad del lúpulo cerca del comienzo del punto de ebullición, y la
otra mitad al ir a terminar. El mosto tiene 5,2 de pH, y la ebullición a presión atmosférica lo
esterilizará a ese pH. Además de matar los microorganismos, la ebullición coagula parte de
las sustancias nitrogenadas (proteínas). Este fenómeno se llama «/tot break» (tratamiento
caliente). Los taninos del lúpulo interaccionan con las proteínas, haciéndolas menos
solubles. Debe ser eliminada cuanta proteína inestable sea posible.
Durante la ebullición se pierden muchos de los componentes saborizantes del lupulo y de la
malta por ser volátiles. Es por esta razón por la que se añade la mitad de lúpulo casi al final
de la ebullición. Durante la ebullición, el mosto se oscurece, resumibemente a causa de
oxidaciones.
Terminada la ebullición, se enfría el mosto, generalmente hasta Te. Hay que tomar
precauciones para no infectar el mosto con microorganismos, por lo que el enfriamiento se
realiza en depósitos cerrados. Es frecuente que se bombee a través del mosto aire fria y
esterilizado por filtración, no solamente para ayudar a enfriar, sino para aumentar el
contenido de oxígeno del mosto. Por supuesto, como resultado del enfriamiento se
precipitan más proteínas y complejos taninoproteicos (este es el«cold break») (tratamiento
frío) que han de ser eliminados. Después de frío, se filtra el mosto y bombea a las cubas de
siembra.

6. SIEMBRA Y FERMENTAC/ON
Siembra es el proceso en el que se añade la levadura al mosto, general] 3/4 de
libra/barril. El oxígeno añadido en la fase de enfriamiento ayuda a a la etapa de adaptación
de la levadura al medio para iniciar el crecimiento. Realmente, se cubre de espuma la
superficie después de unas 48 horas. La es arrastra parte de las resinas restantes del lúpulo
y sustancias nitrogenad causa de la disminución de amargor de la cerveza, esta espuma
debe elimando cuidadosamente. Luego se bombea el mosto a las cubas de fermentación.
Suelen ser de tipo cerrado y se puede recoger el CO 2 producido para añ posteriormente, o
para venderlo como subproducto. Una tercera parte del (no del azúcar se convierte en CO 2
con considerable desprendimiento de como se muestra en la reacción general:
 a) FERMENTACIÓN:
Hay dos tipos principales de fermentación denominadas superior e inferior por el lugar
donde termina depositándose la levadura. Las cervezas inglesas (ale, porter, stout,
contienen aproximadamente 11% de alcohol en volumen) emplean la superior y las
alemanas, menos fuertes, más carbonatadas, más claras, menos aromáticas y con menor
contenido alcohólico (como las típicas de Munich, Pilsen, Dortmund, con 3.5% de alcohol)
la inferior. Cada tipo de fermentación influye en el sabor; aroma, color; cantidad de gas
carbónico, de alcohol, etcétera.
Se necesitan casi 4 g de levadura por litro de cerveza, independientemente del tipo de
fermentación. Ésta dura de seis a nueve días, en los cuales los microorganismos no sólo se
multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo, además, de transformar los azúcares del
mosto a alcohol y bióxido de carbono; éste se recoge para, posteriormente, añadirlo a la
divina bebida.
Son más de doce las reacciones enzimáticos que producen la fermentación de los azúcares a
alcohol, todas exotérmicas, por lo que el tanque debe refrigerarse para mantener la
temperatura óptima de 12°C para las cervezas lager alemanas y de 18°C para las ales
inglesas. Anteriormente el enfriamiento se lograba en cuevas o sótanos.

Básicamente la fermentación sigue el esquema siguiente:

C6 H12 O6 + levadura 2C2 H5 OH + 2CO2

Glucosa Alcohol Bióxido de carbono

La fermentación requiere unos 9 días, produce un contenido alcohólico en el mosto de un

4.6% en volumen, baja el pH a 4.0 aproximadamente y produce CO2.
En el proceso de fermentación se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que
se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a
la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor
de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la
fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza;
2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior,
con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

7. MADURACIÓN:
Al final de la fermentación la levadura se separa para volverla a emplear. Después de haber
filtrado la mayor parte de la levadura y sustancias en suspensión, se almacena a cerca de
0°C por periodos que van de semanas a meses a fin de mejorar sabor y aroma. En la
maduración ocurre una gran cantidad de reacciones químicas que permanecen sin
explicación, tal vez se producen pequeñas cantidades de alcoholes y ésteres no
identificados, o de otros compuestos. Durante el almacenamiento se añade C0 2 para dar "la
burbujeante frescura" y eliminar el oxígeno disuelto que acortaría la vida de la cerveza; en
este paso se logran asentar más partículas del complejo taninos- proteínas.
Después de la maduración se filtra con tierras diatomáceas para eliminar los restos de
levadura y las sustancias en suspensión. Se inyecta entonces más bióxido de carbono.
Cuando el producto está embotellado o enlatado se pasteuriza a 60°C por 15 minutos para
matar a los malditos microorganismos que alterarían la calidad de la inefable bebida. Es de
toda justicia mencionar que la pasteurización NO fue desarrollada por el humanitario sabio
francés para el tratamiento de la leche sino del vino y la cerveza allá por 1862. Esto no la
esteriliza pero si prolonga su vida. Puesto que la luz ultravioleta de la radiación solar
produce reacciones fotoquímicas que dan lugar a ácido sulfhídrico y mercaptanos suelen
emplearse botellas color ámbar.

8. TURBIDEZ:
Uno de los principales problemas que hay para los fabricantes de cerveza resulta del hábito
de beberla en vasos transparentes. Las propiedades alimenticias de la cerveza lo son
también para los microorganismos que pueden sobrevivir a la pasteurización y a los
antisépticos añadidos. Por fortuna, la acidez y el alcohol de la cerveza son inhibidores de
los microorganismos patógenos.
Los sedimentos más difíciles de controlar son los complejos tanino-proteínas. La velocidad
de la reacción es muy lenta, así que la precipitación continúa durante el almacenaje ante la
impotencia de científicos y parroquianos.

9. ENVASADO:
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes,
cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.
cerveza2.htm - CULTURA_CERVECERAcerveza2.htm - CULTURA_CERVECERA

1. COMPOSICIÓN BÁSICA DE LA CERVEZA:

La composición básica de la cerveza es:

 91 % de agua.
 4 % de alcohol, varía según el tipo.
 0,6 % de dióxido de carbono.
 4,4 % de extracto de malta y lúpulo.

El alcohol de la cerveza surge del proceso natural de fermentación, igual que el gas
carbónico. El gas carbónico es importante para la formación de espuma y en la
estabilización del sabor característico en la cerveza, también es un conservante natural.
http://www.genesysrg.com/mision/principa.htm

2. LA CERVEZA Y SUS BENEFICIOS PARA LA SALUD:

Las cervezas puras tienen un gran valor nutritivo. Es fácilmente asimilado por el
organismo. Un litro de cerveza proporciona 1/6 de las necesidades calóricas de un adulto.
Su valor nutritivo es debido a los carbohidratos, proteínas y alcohol. Comparativamente un
litro de cerveza corresponde a:

 3/4 de litro de leche

 6 huevos
 70 gs de manteca
 500 gs de papa
La cerveza presenta alrededor de 0.4 grs de sales minerales por litro y las necesidades
diarias para el mantenimiento de las actividades vitales del organismo es de 3,9grs. La
cerveza puede ser considerada un complejo de vitaminas B. En cada 100 ml de cerveza hay
0,03gramos de riboflavina; 0,2 gms de niacina; de 0’002 a 0’006 mg de tiamina; de .004
mg de ácido pantoténico. Debido a su bajo pH , la acción antiséptica del alcohol, la
presencia de gas carbónico, no hay condiciones propicias para el desarrollo de
microorganismos patogénicos para el hombre. Se puede llegar a la conclusión que la
cerveza pura tomada con moderación trae beneficios para la salud. En Alemania Occidental
se realizó un estudio de los efectos de la cerveza en el organismo tomada con moderación.
Se pudo decir que solo trajo efectos positivos para el organismo.

Mejoría de la capacidad física.

 Reducción del stress.
 Reducción de la presión alta.
 Reducción de los riesgos de un infarto.
 Proporcionar mayor resistencia contra infecciones.

Estos investigadores llaman moderado a:

1 gramo de alcohol para cada kilo de peso corporal. Una persona de 70-80 Kgs puede beber
un litro de cerveza pura por día sin riesgo de estar perjudicando a su salud.

Cerveza pura es denominada aquella que sea producida dentro de las normas establecidas,
la cual solo debe estar echa con malta, lúpulo y levadura.

Para gozar de los beneficios de la cerveza se debe tener presente:

 No pasar el límite de alcohol. (un gramo por kilo).
 Consumir la cerveza del mas bajo nivel alcohólico.
 Evitar otras bebidas cuando se este tomando alcohol.
http://www.genesysrg.com/mision/principa.htm

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

3.1. MATERIA PRIMA Y MATERIALES:

Malta molida. Baño maría.

Azúcar blanca. Mechero y tripode.
matraces de 2Ltr. Placa de toque.
matraces de 1Ltr. Colador.
03 matraces de 250mL. Solución de yodo.
02 pipetas de 5mL. Ácido fosfórico.
Embudo de vidrio grande. Ácido láctico.
Centrifuga.

3.2. MÉTODOS:
 Una vez obtenida en forma de harina la malta y adjuntos prepare en forma separada
las soluciones siguientes:
350mL de solución de malta con 200gr de malta.
50mL de solución de maíz con 4gr de malta tostada.
Lleve todas estas soluciones a baño maría a 43 - 49°C por ½ hora, luego llévelas a
un litro completándolas con agua. Trasvase la solución a un matraz de 2Ltr.
La solución en el matraz debe ser agitada constantemente, ajuste el pH a 4.5 y luego
lleve la solución a baño maría de 63 - 68°C con agitación constante por una hora y
media.
Luego de la hora y media de operación, la solución se lleva a una temperatura de
70°C por una hora, pero antes debe añadir 25.8gr de azúcar blanca y 0.5g de lúpulo
(se agrega un 80% al inicio del hervor y 20% faltando 15 minutos para terminar la
operación). Mida la densidad.
Transcurrido el hervor filtre y lleve a fermentar. Para la fermentación la solución
debe enfriarse a temperatura ambiente, ajuste el pH a 4.5 añada 0.5% de levadura,
luego mantenga la temperatura de 25 a 30°C durante 72 horas, finalizado la
fermentación filtre la solución.
Si utiliza levadura cervecera añada 0.5% de levadura cervecera y mantenga la
temperatura de 7°C durante 72 horas.
Este filtrado se deja fermentando hasta que la densidad llegue a 1010.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1 Resultados Experimentales:
La elaboración de cerveza se realizó de acuerdo a los parámetros indicados en la
metodología, haciendo uso de la malta preparada a partir de cebada. Durante el proceso de
cocción se realizó la prueba del yodo observándose que la coloración azul va
desapareciendo conforme transcurre el tiempo debido a que se produce la inactivación de
las enzimas y a la coagulación de las proteínas produciéndose a la vez la esterilización del
mosto, el cual se obtuvo en un tiempo aproximado de 90 minutos. En este proceso se
añadió el azúcar y el lúpulo; al final del tiempo de cocción, midiendo de esta manera los
grados Brix y aproximando un nivel de grados alcohólicos que deseábamos obtener. Previo
a esta etapa se mido el pH del medio que fue de 4.50; sin que se le añada ácido fosforico o
bicarbonato para equilibrar su acidez ya que estaba dentro del margen aceptable.
Luego se procedió con la fermentación al cual se le midió la densidad que fue de 1=1048
en cuyo proceso, durante los primeros cinco días de refrigeración (entre 8-10°C), se
produjo la emanación de un olor muy acentuado (olor a lúpulo) formándose a la vez una
película blanca en la superficie lo cual fue causado por acción de las levaduras; en este
proceso la densidad vario a 2=1024 y pH=4.5, disminuyendo su valor.
Luego de transcurrido los 5 días, esta se expuso a refrigeración (8 - 10°C aprox), durante
una semana, etapa de maduración, tiempo en el cual se observó una alta efervescencia
producido por la reacción de la fermentación en la cual se obtuvo CO 2 (gas) y alcohol. El
aroma del lúpulo fue bajando de intensidad.
Los grados Brix tanto iniciales como finales fue de 14.
El volumen inicial fue de 10Lt y luego del descube se obtuvo un volumen final para la
maceración de 3.20Lt.
 Haciendo los cálculos de rendimiento
1. Después de hidrólisis
%mosto = 5.0Lt *100 = 50%
10Lt

2. Después de fermentacion
%mosto = 3.40Lt *100 = 3.40%
10Lt

Tiene las siguientes características organolépticas

- Grado de alcohol =5.0%

- Olor: Cebada fermentada
- Sabor: Cerveza
- Color Dorada

3. Después de maduración
%mosto = 3.20Lt *100 = 32.0%
10Lt
- Grado de alcohol = 5.0%
- Olor: Cerveza
- Sabor: Cerveza
- Color: característico a cerveza

4.2 DISCUSIONES:
HOSENEY (1991), Según la información teórica (páginas de internet), la cerveza es el
resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Una vez
embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en
azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se
quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Este enunciado fue comprobado en la
parte experimental puesto que la cerveza se obtiene a partir de la fermentación de cereales
germinados, en especial el de la cebada, pudiendo también elaborar cerveza a partir del
maíz amarillo, arroz, etc.
Además dice que se necesitan casi 1 g de levadura por litro de cerveza,
independientemente del tipo de fermentación. Ésta dura de seis a nueve días, en los cuales
los microorganismos no sólo se multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo, además,
de transformar los azúcares del mosto a alcohol y bióxido de carbono. También dice que
son más de doce las reacciones enzimáticos que producen la fermentación de los azúcares a
alcohol, todas exotérmicas, por lo que el tanque debe refrigerarse para mantener la
temperatura óptima para cada tipo de cerveza. Este enunciado se puede comparar con el
proceso realizado en la práctica puesto que la fermentación (refrigeración) duro
aproximadamente 1 semana, luego del cual se retiro y coloco a refrigeración produciéndose
emanaciones de gases (CO2) debido a la reacción enzimática de los azúcares a alcohol.
Según http://www.genesysrg.com/mision/principa.html las cervezas puras tienen un gran
valor nutritivo y es fácilmente asimilado por el organismo. Su valor nutritivo es debido a
los carbohidratos, proteínas y alcohol.

V. CONCLUSIONES:

Se realizó y comprendió el procedimiento para la obtención de cerveza.

Se obtuvo la cerveza a partir de granos de cebada.

VI. BIBLIOGRAFIA:

HOSENEY, R. Carl 1991 “Principios de Ciencia y Tecnología de

Cereales”. Editorial Acriba-Zaragoza-España Pág. 181-186.

http://www.bullerpub.com/main.htm
http://www.mitinci.gob.pe/pag12.htm
http://www.genesysrg.com/mision/principa.htm
http://ttt.eui.upv.es/~luigarm1/datosestilos.html
http://www.geocities.com/jvilaper/cerveza2.htm
http://www.cervecerosdigitales.com