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“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PLAN DE TESIS

“ACEPTABILIDAD Y OBTENCION DE LA GELATINA RICA EN COLAGENO A


PARTIR DE PATAS DE POLLO EN LA POBLACION DE HUACHO 2018”

PRESENTADO POR:

LA MADRID NAPURI, ALLINSON BRIGHITTE

RUIZ ALVA, ROSMERY

ASESOR: LIC.

HUACHO – PERÚ

2018
CONTENIDO

Pág.

I. PLANTEAMIENTO Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA -------------------- 4


1.1. Descripción de la realidad problemática ---------------------------------------- 4
1.2. Formulación del problema ----------------------------------------------------------5
1.3. Objetivos --------------------------------------------------------------------------------5
1.4. Justificación ----------------------------------------------------------------------------6
1.5. Limitaciones ----------------------------------------------------------------------------6
1.6. Viabilidad -------------------------------------------------------------------------------6

II. MARCO TEORICO -----------------------------------------------------------------------6


2.1. Antecedentes de la Investigación ---------------------------------------------------6
2.2. Bases teóricas ---------------------------------------------------------------------------10
2.3. Definición de términos básicos ------------------------------------------------------13
2.4. Hipótesis ---------------------------------------------------------------------------------15

III. METODOLOGÍA --------------------------------------------------------------------------15


3.1. Tipo de estudio -------------------------------------------------------------------------15
3.2. Diseño de investigación ---------------------------------------------------------------15
3.3. Población y Muestra ------------------------------------------------------------------15
3.4. Operacializacion de variables--------------------------------------------------------16
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS -------------------------------------------------17
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
El colágeno, es una importante proteína que representa más del 25% de la masa total de proteínas en los
mamíferos y que forma las llamadas fibras colágenas, las cuales son muy resistentes y flexibles, y forman tejidos
como articulaciones, huesos, piel, músculos y tendones.

Si bien el cuerpo humano es capaz de producir colágeno de forma natural, a partir de los 30 años se empieza a perder
esa capacidad, favoreciendo a un deterioramiento y envejecimiento de las zonas que contienen colágeno, lo que causa
que las personas pierdan la movilidad de sus articulaciones o la tersura de la piel.

En ese sentido, el colágeno cobra una especial importancia para garantizar el buen funcionamiento de las partes que lo
contienen (piel, huesos, músculos y articulaciones), por ello, las personas deben preocuparse por mantener unos
niveles adecuados de esta proteína en base a una dieta que la aporte.

Los tejidos de animales como pieles o huesos, principalmente en caldo, son ricos en esta proteína, el problema es que
no se suelen incluir en una dieta saludable ya que también son ricos en grasa. Además, hay que tener en cuenta que el
colágeno es una proteína difícil de asimilar, y si no se prepara adecuadamente para su consumo, acaba siendo
excretada sin ser aprovechada.

Cabe señalar que no solo las personas mayores necesitan colágeno. Dada su importancia para la realización de
actividades diarias, existen grupos que deben tomarlo, por ejemplo, los deportistas profesionales cuyo desgaste
del tejido cartilaginoso es mayor, lo que los hace más propensos a lesiones de sus articulaciones como tendinitis,
artrosis, condromalacias. Además, el colágeno favorece a una correcta y rápida recuperación tras el entrenamiento.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA


1.2.1. PROBLEMA GENERAL

¿Cuál es el grado de aceptabilidad y obtención de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de pollo en
la población de huacho en el año 2018?
1.2.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS
¿Qué aceptabilidad tiene la gelatina obtenida de las patas de pollo en la población de huacho?
¿Cómo obtener la gelatina rica en colágeno extraída de las patas de pollo?
1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el grado de aceptabilidad y obtención de la gelatina rica en colágeno a partir de patas de pollo
en la población de huacho en el año 2018
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el grado de aceptabilidad que tiene la gelatina obtenida de las patas de pollo en la población de huacho
Elaborar el procedimiento de la obtención de la gelatina rica en colágeno extraída de las patas de pollo
Establecer el costo de producción al mejor tratamiento y compararlos con los del mercado
CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION


2.1.1. INTERNACIONALES
Ramirez Navas Juan. 2016 “PREFERENCIA Y ACEPTACION DE GELATINA DE PATA DE RES”,
Universidad Santiago de Cali, Colombia.
Objetivo : Se evaluó sensorialmente el grado de preferencia y aceptación de gelatina de pata de res negra y blanca,
producidas en el Valle del Cauca.
Método: Se hicieron dos tipos de pruebas, una de preferencia y una de aceptación (prueba hedónica de nueve puntos).
Población: El panel evaluador estuvo compuesto por 70 consumidores no entrenados, de la ciudad de Cali.
Técnica: Los datos obtenidos fueron sometidos a las pruebas estadísticas de Friedman y Wilcoxon.
Resultados:se encontró que para los consumidores la gelatina blanca de pata de res es de mayor preferencia sobre la
gelatina negra de pata de res. La mayor aceptación de la gelatina blanca de pata de res se debe a su color, textura y
sabor, mientras que en la gelatina negra de pata de res su olor le da la mejor aceptación.

Tenelema Buñay, myriam pilar; (2017) “obtención de colágeno de las patas de pollo con la aplicación de
niveles de 2, 4, 6% de pepsina”, Escuela superior politécnica de Chimborazo, Ecuador.
Resumen: En la Facultad de Ciencia Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se
obtuvo colágeno de las patas de pollo con la aplicación de 2, 4 y 6% de pepsina, con tres repeticiones cada
uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar, los resultados fueron analizados mediante
análisis de varianza y la separación de medias según Tukey. Estableciendo que el empleo de pepsina afectó
estadísticamente las características físico químicos y microbiológicos del colágeno de las patas de pollo.
Mostrándose que al aplicar el 6 % de pepsina, reportaron las mejores respuestas en nitrógeno total (13
%), mayor porcentaje de proteína (78%), densidad (0,37g/mL), una conductividad (20,48ms/cm) y menor
cantidad de aerobios (42 UFC/g). En cuanto a la variable pH (5,28) del colágeno existió diferencias
estadísticas pero esta disminuyó a medida que se incrementó los niveles de pepsina. Por lo que se
recomienda utilizar el 6% de pepsina en la obtención de colágeno de las patas de pollo; ya que presentó
las mejores características físico químicos y microbiológicos.

Poliana F. Almeida(.2012 “Aprovechamiento de Patas de Pollos como Alternativa para disminuir Residuos
Generados en los Mataderos” Universidad Nove de Julho, Brazil.

Objetivo: Producción de jaleas y gelatinas a partir de las patas de pollo, usualmente producidas como desechos de los
mataderos de aves.

La investigación se llevó acabo en dos etapas. En la primera etapa, las jaleas se obtuvieron a partir de las patas del
pollo yse evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar su aceptabilidad. En la segunda etapa, seprodujo gelatinas
y se analizó también sus cualidades sensoriales para comprobar su
aceptabilidad.

Resultados : Los resultados mostraron que la mayoría de los catadores aprobaron los productos
con más de 7 puntos en la escala hedónica. Los niveles de proteínas en las jaleas y gelatinas de patas de pollo
superaron en cuatro veces los niveles de los productos comerciales, lo que indica una superioridad con respecto a las
calidades químicas y potencialmente medicinales.
2.1.2. NACIONALES

Santacruz Abraham. 2013 “Obtención de gelatina a partir de patas de pollo” , Universidad Nacional
pedro Ruiz Gallo – Lambayeque

Objetivos: Obtener gelatina a partir de patitas de pollo, determinar los parámetros más importantes del proceso
de obtención. Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos de origen animal y Analizar y
determinar los puntos críticos del proceso.
CONCLUSION: A mayor tiempo de remojo, SE OBTIENE MAYOR RENDIMIENTO por tanto tiene un efecto
que ablanda la textura y las proteínas miofibrilares que facilita para el rápido extracción del colágeno soluble
dando como resultado final la gelatina.
El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto, con lo cual se consigue la
disminución del peso, lo que permite su mayor conservación y otros fines industriales.

2.2. BASES TEORICAS


2.2.1. ACEPTABILIDAD
Conjunto de características o condiciones que hacen que una cosa sea aceptable. (Real Academia Española )
2.2.2. GELATINA:

Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Proc
ede de latransformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.

2.2.3. COLAGENO

Proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y delos huesos, que se transforma en gelatina por efecto de la c
occión. es producida naturalmente por el cuerpo, pero que también puede ser encontrada en alimentos como carne y
gelatina, en cremas hidratantes o en suplementos alimentarios en dos presentaciones cápsulas o en polvo. (Real
Academia Española).

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES (DEFINICION DE TERMINOS)


2.3.1 Análisis sensorial
Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro
modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima.
2.3.2. Gelatina de pata de pollo:
Propiedades que benefician al organismo, por lo que está incluido en la dieta de muchas personas por su alto
contenido en proteínas, además de ayudar al correcto funcionamiento del corazón y fortalecer los huesos y dientes. En
particular, las patas de pollo son muy saludables para el cuerpo debido a que le ofrecen a nuestro organismo
numerosos nutrientes y vitaminas para mantenerse en buen estado. Aunque es importante quitarle la piel y la grasa con
la que cuenta, para que se reduzca considerablemente el consumo de grasas saturadas.
2.3.3. Prueba hedónica:
Este tipo de prueba involucra jueces imparciales, que no han sido previamente entrenados para realizar un análisis de
tipo sensorial. Busca que este califique el producto que se plantea en evaluación con un grado de aceptación donde la
escala va de "No me gusta nada" a "Me gusta mucho”.
2.4. formulación de la hipótesis
2.4.1. Hipótesis general
H0: NO HAY UN BUEN GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO “GELATINA RICA EN COLAGENO A
PARTIR DE PATAS DE POLLO

H1: HAY UN BUEN GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO “GELATINA RICA EN COLAGENO A
PARTIR DE PATAS DE POLLO

2.4.2. hipótesis especificas


H0: EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO “GELATINA RICA EN COLAGENO A
PARTIR DE PATAS DE POLLO” NO ES ACEPTABLE

H1: EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO “GELATINA RICA EN COLAGENO A


PARTIR DE PATAS DE POLLO” ES ACEPTABLE

H0: EL PRODUCTO TERMINADO ES ADECUADO


H1: EL PRODUCTO TERMINADO NO ES ADECUADO

CAPITULO III: METODOLOGIA


3.1. DISEÑO METOLOGICO.
3.1.1. TIPO.
Descriptivo – CUASI -EXPERIMERIMENTAL
3.1.2. ENFOQUE
EXPERIMENTAL. CUALITATIVO
3.2. POBLACION Y MUESTRA
DOCENTES Y ALUMNOS DE LA UNIVERSIDAD JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION DE LA
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION
3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES E EINDICADORES

VARIABLES DIMENSIONE INDICADORES CATEGORIA TECNICA INSTRUMENT


S S O
ACEPTABILIDA TECNOLOGIA ACEPTABILIDA MUY BUENO EVALUACION ESCALA
D Y OBTENCION DE LOS D BUENO SENSORIAL HEDONICA
DE GELATINA ALIMENTOS DE PRUEBA FACIAL
REGULAR
RICA EN Evaluación AFECTIVA UTENSILIOS
COLAGENO DE sensorial de los MALO FLUJO DE DE COCINA
PATAS DE alimentos OPERACIONE
POLLO MUY MALO S OPTIMO

3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS


3.4.1 TECNICAS A EMPLEAR
Evaluacion sensorial trio
3.4.2 DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS.

 Balanza analítica
 3 Ollas grandes
 Licuadora
 Refrigeradora
 Colador
 Utensilios: cubiertos
 Cocina
 Gas
 Ph metro
 Termómetro
 Materia prima: huesos, patitas de pollo.

CAPITULO IV: RECURSOS

¿Qué otra cosa sucede a medida que disminuye la


producción de colágeno?
Los músculos y la piel se hunden. Los huesos pierden densidad. Las articulaciones y los ligamentos se
vuelven más débiles y menos elásticos. El cartílago se vuelve más delgado y más débil en las articulaciones
que se supone debe amortiguar. El cabello pierde su onda, rizo o grosor. Los órganos pueden ceder hacia el
abajo (prolapso), y pueden no funcionar correctamente. Los pulmones se vuelven como papel. El corazón se
debilita y se agranda. El hígado y próstata pueden debilitarse y ampliarse. Las arterias se debilitan y son
menos capaces de resistir a la formación de placa dentro de si. También son más propensas a desarrollar una
rotura en alguna de sus 3 capas (aneurisma). La piel se vuelve más delgada y se arruga.
A partir de los 30 años:
Nuestro cuerpo comienza a sufrir diversos cambios metabólicos , uno de los cuales es la disminución de la
capacidad de producir colágeno. En un año, perdemos alrededor de 1% de esta proteína. En los ancianos, se
produce una disminución drástica y puede perderse hasta el 60% de la capacidad de producción de
colágeno. Toda por culpa del envejecimiento.
Pero hay otros factores que influyen en la pérdida de colágeno: tomar sol en exceso, el tabaco y las dietas
muy restrictivas. Así que no hay que olvidar que vale la pena tener calidad de vida, con una dieta equilibrada
y ejercicio físico, esto favorece aún más la absorción del colágeno y por lo tanto la salud y la belleza de tu
piel, el cabello y las uñas.

La dosis recomendada estándar


SE ha demostrado que 10 gramos de colágeno hidrolizado por día, cumple con los requerimientos diarios de
un adulto, de está forma podrá disfrutar de los efectos beneficiosos en las articulaciones, los huesos, las
uñas, el cabello y la piel. Lo ideal es consumir 30 a 60 minutos antes del almuerzo o la cena, así también
podrás disfrutar de los beneficios de la sensación de saciedad antes mencionada.

https://www.colageno-hidrolizados.com/

 Camu camu, naranja y kiwi: ricos en vitamina C la cual ayuda en la producción de colágeno, para mantener
la piel firme y saludable. Esta vitamina también la encuentras en limones, fresas, tomates, pimientos y
brócoli entre otros.