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2. PRESENTACION
Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre
la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su
composición química.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los
objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor
nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos
de salud y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc.
tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.
GFPI-F-019 V3
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Actividad Cognitivas: Reconocer los protocolos para el análisis fisicoquímico de los alimentos
Actividad Procedimental: Ejecutar los análisis fisicoquímicos de los alimentos siguiendo los protocolos
establecidos, aplicando BPL.
Actividad Actitudinales: Ejecutar y reportar los resultados de los análisis fisicoquímicos de los alimentos
con ética y responsabilidad
Revisar las condiciones de las instalaciones físicas y equipos y disposición de residuos sólidos
que cumplan con las Buenas prácticas de manufactura. • Proponer acciones correctivas con
base en el monitoreo de los procesos.
Revisar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso según las
normas establecidas por la empresa.
Valorar las condiciones del proceso de acuerdo con las normas establecidas por la empresa y
el ministerio de salud.
3.3.1 El instructor encargado realizara una visita de reconocimiento de las normas de seguridad y
señalización que se encuentran en el laboratorio de fisicoquímica y en GAES del 3 desarrolle el taller 1
sobre y socialicé lo aprendido con sus compañeros
3.3.2 En GAES 2 desarrolle el Taller 2, de ejercicios de preparación de soluciones químicas.
3.3.3 Realice la búsqueda de la normatividad (NTC, resoluciones y decretos) para cada uno de los
siguientes productos y consigne en un cuaderno los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos propios
paraca cada uno
Productos de frutas: pulpas, fruta deshidratada, mermelada, compota, jugos, refrescos, néctares,
almibares, bocadillo.
Productos lácteos: leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT, leche en polvo, yogur y bebidas
fermentadas, queso fresco, queso doble crema, queso mozarela, queso pera,
Productos cárnicos: carne cruda, salchichón, chorizo, mortadela, salchicha, genova.
Cereales: harina de trigo, fécula de maíz, galletas, pan, tortas.
Aceites y grasas: aceite de soya, aceite de palma, margarina, mantequilla.
Bebidas alcohólicas: vino de fruta, aperitivo vínico, aguardiente y cerveza.
3.3.4 En GAES realice una presentación en power point sobre BPL y clasificación de los materiales
utilizados en el análisis fisicoquímico de los alimentos, socialícela con sus compañeros y complemente su
presentación con las exposiciones.
Materiales y equipos: Computador, video vean o televisor, Sillas, Mesas, Tablero acrílico,
Material de vidrio, Ecomilk, Desecador, Refractómetro, Acidómetro, Termómetro, Centrifuga de Gerber
Balanza, Butirometros, Crioscopio, muestras a analizar.
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Con la presente actividad se pretende dar aplicación práctica a cada uno de los conceptos adquiridos, los
cuales debe hacer parte de la carpeta de evidencias:
3.4.1 En GAES de 3, desarrolle las prácticas socializadas por su instructor, cada práctica se encontrara
en el material de apoyo.
Título de la Práctica
Objetivos
Materiales, Equipos y Reactivos
Marco teórico
Metodología: en diagrama de flujo únicamente.
Resultados: cálculos y cuadro comparativo de la norma vesus el producto y análisis del resultado obtenido.
Conclusiones
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO. Metodologías de laboratorio realizadas a un producto para establecer los
valores nutricionales de un alimento
ACIDEZ: La acidez en agua puede definirse como su capacidad para neutralizar bases o para reaccionar
con iones hidroxilo.
Aw: actividad acuosa
CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no
perder características propias, durar, permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias
contra la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea
consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor
y conservado en recipientes, ph, actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación),
irradiación o adición de productos químicos.
ENSAYO: Operación técnica que consiste en la determinación de una o más características de un producto
ELEMENTOS O UNIDADES: Son las entidades acerca de las que se reúnen datos.
INSPECCIÓN: Es el proceso de medir, examinar, probar, u otro tipo de comparación entre el producto y los
requisitos del cliente.
INDICADOR: Es un ácido o base débil cuya forma disociada tiene diferente color que la forma sin disociar,
ello es debido a que están formados por sistemas resonantes aromáticos, que pueden modificar la
distribución de carga según la forma que adopten. Esta alteración por el desplazamiento hacia una forma
más o menos disociada, hace que la absorción energética del sistema se modifique y con ello el
Color.
LOTE: Es una colección de productos, todos ellos idénticos en tamaño, tipo, condiciones y tiempo de
producción.
MUESTRA: Se compone de una o más unidades de producto extraídas de un lote o partida; las unidades
de la muestra se seleccionan al azar sin tener en cuenta su calidad. El número de producto en la muestra
es el tamaño de la muestra.
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MUESTREO ALEATORIO: Se trata de un método de muestreo estándar por el cual las muestras aleatorias
de las unidades se escogen de tal manera que todas las combinaciones de estas unidades tienen la misma
probabilidad de ser elegidas como muestra.
MUESTREO DE ACEPTACIÓN: Se utiliza para decidir si aceptar o rechazar un lote de producción. Después
de seleccionar una muestra de un lote de producción, inspeccionar las unidades, contamos cuántos
defectos se encuentran entre este muestreo y usamos el resultado (número de defectos encontrados en
función del número máximo de defectos permitidos) para decidir si o no para aceptar o rechazar el lote.
NIVELES DE INSPECCIÓN: Las normas prevén tres niveles generales de inspección y cuatro niveles de
inspección especiales. Estos siete niveles permiten al usuario equilibrar el costo de la inspección contra la
cantidad de protección requerido.
NÚMERO DE ACEPTACIÓN: Es el número máximo de defectos o unidades defectuosas en la muestra que
va a permitir aceptar o rechazar el lote.
TITULACIÓN: Denominada también valoración ácido-base, y son empleadas para determinar
concentraciones de sustancias químicas con precisión y exactitud. Se llevan a cabo gracias a la reacción
que ocurre entre ácidos y bases, formando sales y agua. Intervienen tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS