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Lo mas importante en la

post cosecha

- Cadena de frio
- Cadena de humedad
Historia

Proyecto industriales Johnson representa


desde el 2010 a Miatech empresa
americana con mas de 30 años en la
fabricación de equipos de:

✓ Humidificadores (alta presión)


✓ Climatizadores evaporativos
✓ Equipos de ozono herméticos
Áreas de negocio
✓ Humidificación (alta presión)
- Fruta post cosecha
- Viveros
- Bodegas de vino
- Supermercados

✓ Climatización evaporativa
- Disminución de temperatura packing
- Disminución de temperatura viveros
- Disminución de temperatura out door

✓ Equipos de ozono hermético


- Eliminación de etileno en cámaras de frio
- Purificación aire cámaras frio
Clientes
Introducción
✓ La deshidratación no es parte del proceso es un ERROR de este.

✓ Hay desconocimiento del proceso de deshidratación y su control.

✓ ¿ % de deshidratación de fruta desde cosecha al pesaje de la caja?

✓ La deshidratación muchas veces es asintomática hay que actuar.

✓ En chile hablamos mas con palabras que con números ERROR.

✓ Muchas veces las nuevas tecnologías complican la operación.

✓ ¿Por que colocamos un 2% mas si la perdida podría ser menor?


Los frutos respiran
(Proceso fisiológico)

✓ + T ° + Respiración – vida útil


✓ - T ° - Deshidratación

Vapor
de agua

Agua
Azucares
+ CO CO2
O2
Calor
Energía
La fruta se deshidrata
(Proceso físico)
✓La deshidratación de la fruta se produce debido a la
diferencia de presión de vapor existente entre la fruta y
TODOS los ambientes con los cuales ella interactúa.
❖ Campo
❖ Transporte
❖ Recepción planta Cada ambiente tiene
❖ Túnel de frio una PDV distinta los
❖ Hidrocooler cuales hay que ir
modificándola para
❖ Envases disminuir la
❖ Cámara de frio MP diferencia con la
❖ Cámara de frio PT fruta.
❖ Contenedor
Cada fruta tiene una
PDV distinta ❖ Anaqueles china
Como se determinación de la presión de vapor
Tabla psicrométricas
La presión de vapor es la cantidad de vapor de agua que tiene el aire.
Esta se mide con la tabla psicrometrica (< presión < cantidad de
humedad)

¿Qué presión de vapor tiene?

1) Una fruta a 30°C y 100 % HR

2) Un ambiente a 35°C y 30 % HR

La humedad va de mayor a menor 4,4 Kpa

El ambiente le roba humedad al la fruta

1,5 kpa
Efecto de la temperatura de la fruta
en la deshidratación de esta

- Ambiente a 30°C y 40 % HR
- Fruta a 26°C y 100 % HR
- Fruta a 1°C y 100% HR

3,2 Kpa

DPV 1,8 Kpa

0,5 kpa
Efecto de la temperatura y humedad del ambiente
en la deshidratación de la fruta

Fruta a 25°C y 100 % HR


- Ambiente 5°C a 60% HR
- Ambiente a 26 °C y 90 % HR

3,2 Kpa
3,0 Kpa

0,5 kpa
La perdida de agua de un fruto
tiene dos caras:
✓ Perdida de peso: Vendo menos kilos
✓Apariencia: Disminución $/kg por factores
estéticos. (La deshidratación es asintomática)

¿Cuál es mas importante?


Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
(deshidratación)

✓ Cosecha (Fifo, hora, trato)


✓ Relación superficie volumen
✓ Cutícula (ceras, estomas, Lenticelas)
✓ Daño Mecánico (Cortes maquina y machacones)
✓ Velocidad del aire (cámaras y transporte)
✓ Exposición de la fruta a baja humedad y alta
temperatura.
✓ Guarda en cámaras de frio
✓ Envases
✓ Encerado
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Cosecha (Fifo, hora, trato)


Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
✓ Relación superficie volumen

Menos Mas
deshidratación deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
✓ Cutícula (no todas la especies son iguales)
Lenticelas o Cutícula espacio
Roturas
Estomas intercelular
mecánicas
Heridas

Ceras

Espacio intercelular saturado


con vapor de agua
Anatomía de la cerezas
Canales de comunicación con el exterior

Lenticelas

- - Lenticelas (sin cera)

El pedicelo se deshidrata muchas veces mas del la cereza


Anatomía de la arándano
Canales de comunicación con el exterior
Lenticelas (Cera )

Cicatriz pedicelar

Relación sup
volumen
Anatomía de la uva
Canales de comunicación con el exterior

Lenticelas

Pruina

El escobajo se deshidrata muchas veces mas del la uva


Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
✓ Daño Mecánico y enfermedades (Cortes maquina y machacones)
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Velocidad del aire (cámaras y transporte)

30%

30% 50% 30%

70%

83% 83%
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Velocidad del aire (cámaras y transporte)


Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Exposición a baja humedad y altas temperaturas (Tiempo)


Proceso de deshidratación
dentro de cámara
Aire frio pero La humedad se
seco baja condensa y luego
30%HR se congela en el
serpentín

Aire frio 70%HR

La fruta se deshidrata
para igualar la presión
83%
85% de vapor y aumentar
la humedad 70%HR
Mojar el piso de cámaras
¿Qué aporta mas humedad
la fruta o el piso mojado?
¿Quién tiene mas superficie de
exposición el piso o las miles de
fruta de la cámara
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Envases (BOLSA ATMOSFERA)

= presión
de vapor

deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta
(deshidratación)
✓ Envases
Mas deshidratación

Menos deshidratación
Factores que afectan
la perdida de agua de la fruta

✓ Encerado
Como disminuyo la
deshidratación
Disminución de la
deshidratación

Porque Como Donde


✓ Diferencia ✓Bajar la T ° rápido ✓Todos los
presión de y aumentar la HR ambientes
vapor (cadena de H °)

TIEMPO
Disminución de la perdida de agua
Diferencia de presión de vapor

Humidificación

30% HR 83% HR

83% HR 83% HR
Construcción de la cadena de humedad
Determinación del % de deshidratación de cada etapa

Cada etapa tiene un % de


Cosecha (acopio) deshidratación distinto hay que
conocerlo para definir una
escala de prioridades del
Transporte
proceso.
Recepción (planta)
Las etapas del proceso tiene una
presión de vapor distinta por
Hidrocooler
ende la interrelación de cada
una de ellas con la fruta es
Cámara MP (Tabla) diferente y tiene deshidratación
distinta
Packing
La disminución de la
deshidratación se tiene que
Cámara PT
analizar etapa por etapa hasta
Contenedor completar la cadena de
humedad
Conclusión
La deshidratación se puede disminuir, SI pero no
estamos haciendo todo lo necesario para disminuirla.

Bajar la temperatura lo mas rápido posible.

Disminuir la exposición de la fruta a H° bajas. (Baja


presión de vapor) Humidificación calidad y cantidad

Construcción de cadena de humedad (% de cada etapa)

Tiempo, factor esencial de este camino


Efectos de la humedad en post cosecha
Efectos de la humidificación

- Perdida exterior 0,25% /hora


- Perdida cámara de frio mp 0,5% /día
- Perdida cámara de frio pt c/bolsa 0% a 1% en 40 días.
Efectos de la humidificación

Con humidificación

Sin humidificación

- Perdida exterior 0,24% /hora


- Perdida cámara de frio mp 0,2 a 0,4% /día
- Perdida cámara de frio pt c/bolsa 0,5% a 1,3% en 40 días.
Efectos de la
humidificación
sobre el raquis

- Perdida de peso en exterior s/humidificación 0,18%/ hr


- Ahorro promedio por hora con humedad 0,15%/ hr
- Perdida túnel de frio 0,5% a 0,7%
GRACIAS
En el campo en que ambiente se deshidrata más
(a menor DPV menos deshidratación)
Fruta a 27°C y 100 % HR

3,5 Kpa

DPV 0,8 DPV 0,5

Ambiente 30°C a 40% HR 2,7 Kpa 3,0 kpa Ambiente 25°C a 90% HR
Cámaras de humedad campo
Camión termo que ambiente se deshidrata más
(a menor DPV menos deshidratación)
Fruta a 25°C y 100 % HR

3,2 Kpa

DPV 2,8 DPV 2,7

Ambiente camión Ambiente camión


5°C a 60% HR 10°C a 60% HR
0,4 Kpa 0,5 kpa
Cámara MP que ambiente se deshidrata más
(a menor DPV menos deshidratación)
Fruta a 5°C y 100 % HR

1,0 Kpa

DPV 0,2 DPV 0,1

Ambiente cámara 5°C a 70% HR 0,8 Kpa 0,9 kpa Ambiente cámara 5°C a 85% HR
Distintos sistemas de humidificación
✓ Agua alta presión
✓ Gotas de 10 mic
✓ Excelente distribución
✓ Gran cobertura

✓ Agua baja presión


✓ Gotas grande
✓ Distribución deficiente

✓ Agua y aire baja presión


✓ Gotas grande
✓ Distribución deficiente