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ESTUDIANTES:
Suárez Vásquez, Camila
Vallejos Terrones, Celeste Marisol
Coronado Chugnas, Luz Elizabeth
DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe
ASIGNATURA:
Tecnología de Alimentos II
CICLO:
VI
CAJAMARCA – PERÚ
Diciembre - 2017
VISITA GUIADA A LA HELADERÍA HOLANDA S. R. L
I. INTRODUCCIÓN
El helado tiene un origen indefinido, pues se le atribuye a los chinos el ser los creadores de
este grandioso postre, pero existen otras teorías que desmienten este hecho, es así que hasta
Por otro lado la demanda de este producto es influenciado por muchos factores, tal es el caso
del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un producto estacional, el cual
la demanda de este producto baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados
empresa la Heladería Holanda que abre sus puertas para al público en Cajamarca en el año
2000 con los emprendedores Pim Heijster, administrador de empresas, y Luz Marina
Juntos con su equipo producen y venden un helado artesanal en base a producto local con
fruta nativa de la zona. En este momento cuentan con cuatro sucursales en Cajamarca y uno
en Baños del Inca a seis kilómetros, la primera maravilla del Perú. Cajamarca tiene casi
200.000 habitantes y está situada en la sierra Norte del Perú a una altura de 2.750 metros
sobre el nivel del mar. Es famoso por su queso, su carnaval y su historia. La economía local
años ha recibido varios premios por incorporar el tema de responsabilidad social dentro de
discapacidad auditiva. En este sentido esta empresa es un ejemplo para seguir en la región.
Para facilitar la integración laboral dictan cursos del lenguaje delos sordos, tanto en escuelas
como en otras empresas. Por otro lado aplican el tema de comercio justo con sus proveedores
campesinos de fruta nativa: peso justo, precio justo, pago al contado, cortando la cadena de
comercialización.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
Conocer las máquinas y equipo que utilizan para elaborar sus helados
HELADOS
En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo
general se hace de productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en combinación
sustancias estabilizantes.
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de
Tipos de Helados
Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12%
y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes: Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche
Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con
componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin
componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.
realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado.
escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal,
que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca
la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una
Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el
nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera
como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea
Azúcar
Estabilizador
Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave,
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor
sabor.
Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el
proceso de maduración.
Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca
Existen una gran cantidad de máquinas que te ayudaran a fabricar helados caseros y montar
una propia heladería. Desde yogurterías hasta máquinas para la fabricación de helados,
turrones o granizados, así como vitrinas expositoras para su conservación. Dentro de las
que permitirán que disfrute aún más de los helados producidos d manera artesanal.
y consiguiendo una crema helada más suave y compacta. Propiedades únicas que
incluyen en la calidad del helado y que hacen que sea una de las máquinas
Vitrinas. Por último, otra de las maquinas fundamentales es la vitrina. Sirve para
conservar y exponer el helado una vez está mantecado (en estado sólido).
Otras máquinas. Existen otras máquinas industriales para elaborar helados que
pueden ser útiles para la manipulación de los ingredientes o conservación del helado
Pasteurizador HTST
Homogenizador
pasteurizador HTST)
Tanque de maduración
Cuartos de congelación
Camiones de distribución
Metodología
los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar,
glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los
o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo.
Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación
consumidores.
El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y
consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir
tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y
calidad nutricional.
rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células
sobrevivientes.
Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como:
Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y
olores.
en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura
promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de
estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los
glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso,
cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en
fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta
mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del
mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es
importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y
por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -
45°C.
IV. RESULTADOS
Esta empresa fue fundada por el holandés Pim Heijter y su esposa cajamarquina Luz Marina
en los que destacan “cielo cajamarquino”, “ron con pasas”, pushgay, capulí, entre otros.
Cuenta con 4 locales ubicados estratégicamente en los lugares más concurridos de la cuidad
(Plaza de Armas, centro comercial El Quinde, Los Baños del Inca y la Recoleta)
Universidad del Pacifico y la Institución Perú, obtuvo el primer puesto en el II Concurso Perú
FACTORES SOCIOCULTURALES:
Esta variable se ocupa de las actitudes y valores del departamento de Cajamarca, las
En la actualidad este es un tema de gran importancia y que hay que manejar con
mucho cuidado, por esta razón la empresa debe trabajar de la mano de la naturaleza,
productos de la más alta calidad para satisfacer a sus clientes más exigentes.
4.3.Áreas funcionales:
recibidos, además se cuenta con un control exhaustivo de los inventarios de los productos
Plaza de Armas
Amalia Puga
Contando con cada una de las anteriores con una caja y un despacho.
área de procesamiento del helado solo laboraban 2 personas con sus respectivos instrumentos
de protección tanto para el producto y para su misma salud. La curiosidad más grande y la
cualidad de estos trabajadores como también de la misma empresa es que dicha mano de obra
guía es que desde sus inicios fue política de la empresa contratar madres solteras, y personas
discapacitadas pues nos mencionaba que “esta gente necesita trabajar y realiza muy bien su
trabajo a pesar de las discapacidades que presentan, los sordomudos son metódicos, lógicos
y captan con rapidez la capacitación”, también nos mencionaba que la Heladería Holanda
invierte muy bien en la capacitación de sus trabajadores, buscando además que las personas
VISIÓN
Ser una empresa líder y competitiva a largo plazo, reconocida en el mercado local y
MISIÓN
debidamente capacitado para tal actividad. Es así que somos pioneros en la elaboración de
Fruta. La fruta para el procesamiento y el terminado del helado conocidos según en sus
propias palabras del encargado de dicha fabrica se obtienen de proveedores específicos y son
chirimoya, el mango, la mora, entre otras . Además, esta fruta es procesada en el mismo lugar
V. DISCUSIONES
Según algunos autores, dicen que para hacer helados deben ser muy cuidadosos en
cuanto a la higiene, puesto a que esta es muy importante para que el producto sea
inocuo. Los de la heladería Holanda realizan una correcta higiene antes de cada
proceso, bueno eso fue lo que nos informaron y lo que observamos es que si tienen
cuidado en cuanto a la higiene ya que se lavan muy bien as manos y luego se las
desinfectan.
Muchas de las heladerías en cuanto a sabores de estos son muy variadas algunas
heladerías hacen los sabores artificialmente que con frutas concentradas, pero en la
heladería Holanda observamos que para la gran mayoría de sus helados utilizan
frutas concentradas que ellos mismos hacen para dar sabor a los helados y también
como el cielo cajamarquino que es uno de sus helados más conocidos y consumidos
Podemos decir que la heladería Holanda hace sus helados naturalmente, puesto a
que ellos elaboran las mermeladas o frutas con diferentes concentraciones de azúcar
esto dependiendo de la fruta que se desee puesto a que las frutas que ellos utilizan
utilizan esa fruta con concentraciones de azúcar para la elaboración de los diversos
alcanzar a producir 200 kg de helado cada día. Por otro lado, la infraestructura
cuenta con las zonas adecuadas y separadas para hacer helados y las frutas
procesar en mayores cantidades al comparar con otras fábricas que son más grandes
helados de frutas nativas de Cajamarca, por ello es que su visión es lograr ser una
naturales.
Todos los insumos son indispensables, pero el estabilizante es uno de los insumos
indispensables por que sin él no se lograría una buena textura ya que este le
proporciona al helado una suavidad, una mejor textura, reduce la formación de
VI. CONCLUSIONES
la heladería Holanda.
pero tiene las áreas necesarias para realizar los helados y las frutas que se les añade.
Cajamarca.
https://es.scribd.com/doc/231834702/Analisis-Heladeria-Holanda
https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
Per%C3%BA/75599.html
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Helado&oldid=103928146
http://www.monografias.com/trabajos52/mercado-helados/mercado-helados2.shtml
Vicente, A. M., & Castillo, I. C. del. (2003). Helados: elaboración, análisis y control de