Ablandamiento de frutas.

Los eventos metabólicos responsables de los cambios de textura en la fruta durante la maduración,
implica la perdida de turgencia, degradación, y otros cambios fisiológicos en la composición de las
membranas. Las frutas se pueden dividir en dos categorías de acuerdo con su comportamiento de
reblandecimiento: aquellos que suavizan en gran medida a una textura de fusión debido a la
hinchazón de la célula a medida que maduran y los que ablandar moderadamente, sin hinchazón
celular y se caracterizan por una textura fracturable.

Composición de la pared de la fruta.

Las frutas están constituidas principalmente por células parenquimatosas (pared celeular primaria
delgada).

La celulosa es una cadena que contiene 3000-5000 residuos de D-glucosa unidas a través β- ( 1 →4)
los vínculos y 50-60 de ellos se agrupan en conjuntos paralelos largos llamado microfibrillas, que
están orientados al azar.

Las pectinas son polímeros con alto contenido de ácido glutámico y pueden contener hasta 17
diferentes polisacáridos.

Cuando se examina por microscopía electrónica, el primer cambio observado en una la maduración
del fruto es la disolución de la laminilla media, lo que lleva a la disminución de adherencia
intercelular, seguido por la interrupción de la estructura ordenada de la pared celular primaria y
ciertamente la pared celular de la fruta se vuelve notablemente diluyente durante la maduración.

En general, se considera que las enzimas de degradación de pectina están mayormente implicadas
en ablandamiento de la fruta, las enzimas que actúan sobre las pectinas son principalmente
poligalacturonasa.

Rhamnogalacturonase es una enzima que cataliza Liza la hidrólisis de los enlaces glicosídicos entre
el ácido galacturónico y unidades de ramnosa en el esqueleto RG, aumentando su actividad cuando
el éster el grupo ha sido desesterificado y las cadenas laterales eliminadas

Compuestos aromáticos
Los aromas frutales son percibidos por el epitelio olfativo nasal humano, un área pequeña de la
superficie interna cubierta de moco de la cavidad nasal. La mayoría de las frutas producen un
número significativo de compuestos volátiles y Su composición cualitativa y cuantitativa determina
frutas aromáticas.

La composición volátil de la fruta incluye una gama de productos químicos de varias clases, tales
como alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas y terpenos. El sabor reconocido de un tipo particular
de fruta suele estar ausente a principios de etapa de desarrollo y en su lugar se adquiere durante el
proceso de maduración, el cese como consecuencia de la acumulación volátil.

Los volátiles de frutas intactas, cortadas o maceradas se pueden recolectar usando Técnicas de
espacio de cabeza y analizadas directamente o después de la concentración utilizando. Diversas
tecnologías de trampeo. Además, los compuestos volátiles pueden ser Extraído de frutas
homogeneizadas utilizando diversos destilados y disolventes
La nariz electrónica (e-nose) también se ha utilizado para estudiar los cambios en el aroma.
compuestos en muchas frutas como manzanas, melocotón y albaricoques.

Las frutas cítricas poseen aromas únicos raramente encontrados en otras especies de frutas. cies,
principalmente debido al mono y sesquiterpenos que se acumulan en las glándulas Vedo y cuerpos
de aceite en los sacos de zumo.

Compuestos bioactivos y actividad antioxidante

La palabra antioxidante es cada vez mayor muy popular en la sociedad moderna, ya que gana
publicidad a través de los medios de comunicación cobertura sobre sus beneficios para la salud.

Las reacciones promovidas por el oxígeno o los peróxidos, aunque son más biológicamente la
definición relevante es sustancias sintéticas o naturales que previenen o retrasan.

Reacción de oxidación en sistemas biológicos consumo de frutas y verduras han demostrado efectos
protectores contra varias enfermedades, e incluso contra las enfermedades bacterianas y virales.