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Biochimie

Chapitre 1 :
Les glucides

I. Généralités
a) Définition

➢ Les glucides sont également appelés saccharides (=sucres).

➢ Formule brute : (longtemps appelés hydrate de carbone)


Cn (H2O)n ou Cn H2n On

➢ Fonctions alcools (groupement hydroxyle -OH) → hydrophiles, hydrosolubles


→ appelés polyols (polyalcool)
→ confère une hydrophilie à la molécule = solubles dans les milieux aqueux (eau, solvant polaire) = polaire.

➢ Unité de base = ose ou sucre simple


➢ Les oses ont une fonction réductrice carbonylée (= double liaison carbone oxygène) qui confère un caractère
réducteur à la molécule. Elle est de deux types ;
o fonction aldéhydique : -CHO (→ aldoses)
R-C=O-H
o fonction cétonique : >C=O (→ cétoses)
R-C=O-R'

b) Importance en biologie

➢ Molécules les plus abondantes dans la matière vivante :


• 70% du poids sec des végétaux
• 5% du poids sec des animaux

➢ Rôles :
• Structural (cellulose des plantes, chitine, cytoplasme pour les bactéries)
• Réserve énergétique (source d’énergie : le glucose avec sa dégradation = glycolyse = fournit énergie ou
réserve sous forme de glycogène)
• Constituants de molécules fondamentales (ex : acides nucléiques, vitamines, enzymes)
• Communication cellulaire : pour l’expression de certains constituants cellulaire (mécanisme de
signalisation cellulaire)
Cellulose = paroi des végétaux

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c) Classification générale ⇒ selon taille et réaction à hydrolyse

Hydrolyse : Décomposition d'un corps par fixation des ions H+ et OH- provenant de la dissociation de l'eau. Les réactions
d'hydrolyse jouent un rôle important en biochimie et dans les synthèses organiques. Les liaisons entre les molécules de
base sont coupées libérant les molécules initiales. Molécule sensible à hydrolyse sous réaction de l'eau se coupe.

On distingue ainsi selon la sensibilité à l'hydrolyse :

• Monosaccharides : Ne sont pas sensibles à l'hydrolyse. Ces sucres simples ne subissent pas l'hydrolyse car
composés d'un seul ose/sucre simple (unique molécule de base).
• Osides : résultent de l'association de x molécules, ils sont hydrolysables. S'ils sont hydrolysés ils libèrent
les molécules qui les composent :

Holosides : Ce sont des polymères d'oses : constitués uniquement de x molécules d'oses.

• Oligosaccharides : faible nb de mol d'oses (de 2 à 10) (oligo = peu)


Un oligosaccharide composé de 5 mol d'oses subissant l'hydrolyse libère ces 5 molécules.
• Au-delà de 10 on parle de polyosides.

Hétérosides : hydrolysables. L'hydrolyse libère les oses et l'aglycone. Partie aglycone = partie non glucidiques (pas un
sucre) (ex: protéine = glycoprotéine / lipide = glycolipide) = tissu conjonctif, cartilage…

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II. Monosaccharides ou oses


a) Structure et nomenclature

➢ Une seule chaine (linéaire ou cyclique) contenant 3 à 6 atomes de C


→ trioses, tétroses, pentoses, hexoses (pluriel car plusieurs configurations dans l'espace : trioses)
3C > 4C > 5C > 6C

➢ Aldose ou cétose
→ Isomères de fonction si ont même formule brute
𝑃𝑜𝑢𝑟 𝑢𝑛𝑒 𝑚ê𝑚𝑒 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑒 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑒, 𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑙𝑒 𝑑 ′ 𝒊𝒔𝒐𝒎è𝒓𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝒇𝒐𝒏𝒄𝒕𝒊𝒐𝒏 (𝒅𝒆 𝒎ê𝒎𝒆 𝒇𝒐𝒓𝒎𝒖𝒍𝒆 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒆) 𝑠𝑒𝑙𝑜𝑛 𝑞𝑢𝑒
𝑐𝑒 𝑠𝑜𝑖𝑡 𝑢𝑛 𝑎𝑙𝑑𝑜𝑠𝑒 (𝑓𝑜𝑛𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑎𝑙𝑑éℎ𝑦𝑑𝑖𝑞𝑢𝑒)𝑜𝑢 𝑢𝑛 𝑐é𝑡𝑜𝑠𝑒 (𝑓𝑜𝑛𝑐 𝑐é𝑡𝑜𝑛𝑖𝑞𝑢𝑒)

• Nomenclature :

Aldo | nb de C -ose
Ceto |

• Exemples d'isomères de fonction :

Glucose : aldohexose à 6C
Fructose : cétohexose à 6C

⇒ glucose et fructose sont deux isomères


de fonction de formule brute C6 H12 O6

→ La fonction aldéhyde sera toujours portée par le premier carbone C1.


→ La fonction cétose ⟺ second carbone C2.

Il n'y a que deux trioses :

➢ le glycéraldéhyde, un aldotriose
➢ la dihydroxyacétone, un cétotriose.

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b) Notions de stéréo-isomérie et d’épimérie

• Stéréo-isomères : composés de même formule semi-développée mais qui diffèrent par la configuration
dans l’espace (= isomères de configuration) :

⇒ Dû à la présence de carbones asymétriques (C*) :

o 4 substituants ou groupements ≠
o Si nC* → 2n isomères

Exemple : si n=1 : 2 isomères possibles càd autant de façons de représenter la molécule dans l'espace
si n=2 : 4 isomères possibles, etc. (configuration) à partir d'une même formule semi-développée

• Enantiomères : stéréo-isomères de configuration dont l’image dans un miroir est non superposable.
Exemple : glycéraldéhyde : sucre en trois carbones (triose)

• Les oses possèdent au moins 1 C*


→ Ce qui en fait des molécules chirales
→ et leur confère un pouvoir rotatoire = déviation de la lumière polarisée :
o Vers la droite → molécule dextrogyre (+)
o Vers la gauche → molécule lévogyre (-)

Mélange racémique : mélange équimolaire de deux énantiomères A et B, leur pouvoir rotatoire va se compenser.

Les deux énantiomères ont des pouvoirs rotatoires opposés donc une déviation opposée. Il y a compensation, le
pouvoir rotatoire s'annule ⇒ pas de déviation.

A.N : dans un mélange équimolaire, les substances mélangées sont en quantités molaire égales ⇒ même
concentration molaire de chaque constituant. (1 mole de A ⇔ 1 mole de B)

• Epimères : 2 sucres qui ne différent que par la configuration d’un seul


C* (position d’un OH au niveau d'un C*)
Exemple : D-mannose et D-glucose → sont des épimères sur le 2e C

D ou L ? dans la représentation de Fisher, selon la position du groupement OH


porté par l'avant dernier carbone (à droite : D – à gauche : L)
Ici dans les deux cas il est à droite.

A.N : La majorité des sucres naturels sont essentiellement des formes D. D-mannose
D-glucose
Il existe des formes L qui s'obtiennent le plus souvent par synthèse.

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c) Représentation de Fischer

1- On place la chaîne carbonée pour qu’elle nous apparaisse convexe (angles des
liaisons C-C convexes) et que la fonction réductrice soit vers le haut (CHO)
2- On tourne la molécule pour qu’elle soit verticale
3- On écrase la molécule → OH répartis à gauche ou droite de la chaine carbonée

• Classification des sucres en fonction de la position de l’OH porté par l’avant dernier carbone :
o Si vers droite → série D
Stéréo-isomères (mm formule brute et semi-dvp)
o Si vers gauche → série L

• Majorité des oses naturels de la série D

Ex : D-glycéraldéhyde, L-glycéraldéhyde (sont aussi épimères)

d) Filiation chimique des oses

• Formation à partir du glycéraldéhyde par addition de C successifs :

Triose → Tétrose → Pentose → Hexose

3C 4C 5C 6C

Ajout du C après la fonction aldéhydique ou cétonique (cf. filiations)

• Un triose donne 2 tétroses, etc…

A partir d'un triose > 2 tétrose > 4 pentoses

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e) Formes cyclisées des oses

• En solution, oses sous forme cyclique. La forme cyclique domine :

pH physiologique : dans l'organisme (7,4 dans le sang),


à pH physiologique cet équilibre s'établit, par exemple, dans le sang la forme cyclique domine essentiellement (pas 50/50).
La cyclisation se produit ici entre 2 groupements de la même molécule → cyclique : la fonction aldéhydique ou cétonique
réagit avec une des fonctions alcool du sucre entrainant la formation d'un cycle = réaction intramoléculaire ≠
intermoléculaire

• Provient de réaction de fonction aldéhyde ou cétone avec une fonction alcool :


→ Création d’un cycle
▪ Hémi-acétalisation (aldose)
▪ Ou hémi-cétalisation (cétose) avec le carbone 5 préférentiellement

• Nouvelle représentation = représentation de Haworth (cyclique)

La cyclisation concerne souvent les sucres à 5 ou 6C, les oses qui existent souvent sous forme
cyclisée en solution.

➔ Cyclisation des aldoses

Aldéhyde + alcool → forme hémiacétal

• Cyclisation le plus souvent entre le C1 et le C5 (pyrale) ou entre C1 et C4 (furane)

Exemple du glucose (cours) :

Pour la fonction aldéhydique,


la cyclisation s'effectue le plus
souvent entre le C1 et C5 (cycle
pyrane) ou entre C1 et C4
(cycle furane)

L’échange provoque des cycles

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• Le carbone C1 devient asymétrique, il est appelé anomérique (nouveau centre de chiralité = 2


isomères possibles)

• Ce C porte la fonction hémiacétalique qui garde le caractère réducteur

• On a 2 isomères de plus en solution aqueuse : anomères α et β :


o Forme β: OH du C1 et du C6 sont du même côté du plan du cycle (OH au-dessus du plan du cycle)
o Forme α: les OH du C1 et C6 sont opposés / plan du cycle (OH sous le plan du cycle)

• Phénomène de mutarotation : passage d’un anomère à l’autre


On va avoir le passage d’une forme à l’autre, et souvent un équilibre s'établit entre α et β (en solution, certain %
d'une forme et de l'autre.). Au sein d'une solution, un changement de T ou de pH peut provoquer la mutarotation.

Exemple : anomères α et β du glucose

𝛃-D glucopyranose 𝛂-D glucopyranose

Le groupement -OH du 𝛃-D glucopyrannose : Forme dans l’espace la plus courante et la plus stable, adoptée par
carbone n° 1 (celui qui est la molécule de glucose (C6H12O6) lorsqu’elle est en solution.
complètement à droite) est 𝛂-D glucopyranose : Forme représentant à l'équilibre en solution 1/3 des molécules de D-
vers le haut. glucose (à 20°C et à pH physiologique). Les 2/3 restant étant constitué par la forme β.

➔ Cyclisation des cétoses

Cétone + alcool → forme hémicétal

• Cyclisation entre C2 et C5 de préférence (possibilité C2 – C6)

Exemple du fructose :

Deux configurations possibles selon


que le OH se trouve au-dessus ou
sous le cycle (forme alpha ou béta).

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➔ Représentation de Haworth
• Oxygène en haut à droite
• Fonction alcool primaire en haut à gauche, au-dessus du cycle
• Les autres OH, à droite dans Fischer sont placés en bas
• Les autres OH, à gauche dans Fischer sont placés en haut

f) Propriétés des oses


a) Propriétés physiques

Solubilité

➢ Molécules polaires → solubles dans l’eau (grande hydrophilie avec les groupements OH) = solutions de
sucres
➢ Solutions d’oses : visqueuses (sirop) et denses, saveur sucrée (favorise prise médoc)
➢ Peu solubles dans l’alcool

Thermo-dégradables : sensibilité à la chaleur = dégradation par la chaleur (ex : caramélisation),


Se dégradent quand on les chauffe au-delà du point de fusion ⇒ modification, création de nouvelles molécules.

Catalysé par l'acide citrique (citron) et l'acide acétique (vinaigre)

Pas de chromatographie avec du chaud, ne pas dépasser le point de fusion sinon changement de couleur.

Propriétés optiques

➢ Pas d’absorption dans l’UV


➢ Spectre IR (spectre caractéristique permettant l'identification)
➢ Modification de l’indice de réfraction du milieu (indice de réfaction de l’eau va changer)
➢ Déviation de la lumière polarisée.

Pouvoir sucrant

Le pouvoir sucrant d’une solution à 30g/l de saccharose est arbitrairement noté comme égal à 1.
Le pouvoir sucrant des autres molécules à saveur sucrant est évalué par comparaison avec le saccharose.

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Edulcorants Pouvoir Pour obtenir la même sensation que la solution de référence, il faut : 90g/l
sucrant de lactose, 0,15g/l d’aspartame* et 2,3g/l de fructose.

Saccharose (30g/l) 1 → Nous avons la même sensation sucrante avec une solution de
Fructose 1,3 saccharose à 30g/l et une solution d’aspartame à 0,15g/l.
Glucose 0,7 → 90g/l de lactose sont nécessaires pour avoir le même pouvoir sucrant
Lactose 0,33 car lactose 3x moins sucrant.

Lactose (sucre du lait) : excipient pour comprimés, le plus utilisé dans les
Aspartame 200 médicaments
Saccharine 400 Aspartame et saccharine : édulcorants de synthèse : pouvoir sucrant très
important respectivement 200 et 400. (ex: sucrette aspartame 400x plus
sucré*)

➢ Calculer la quantité d’aspartame permettant de remplacer un morceau de sucre (5g de saccharose) ?


0,025g

Pouvoir rotatoire

+20 : substance dextrogyre angle dévié vers la droite | -20 : lévogyre dévié vers la gauche

• Lumière polarisée caractéristique : va dans une seule direction.


• La longueur du trajet optique (taille de l'échantillon) a une influence sur la déviation.
• 𝜶: angle de déviation = pouvoir rotatoire, dû à la présence de carbone asymétrique,
• Le pouvoir rotatoire dépend directement de :
o la concentration en sucre noté C (= loi de Biot : permet donc de faire des dosages).
o 𝜶 = le pouvoir rotatoire spécifique, caractéristique de la substance (connu, table). Il dépend de
la nature de la substance (not. de la température et longueur d'onde)
o la longueur du trajet optique
➢ C la concentration sera la seule inconnue

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ATTENTION dans les exos aux différences d'unités


Par exemple le pouvoir rotatoire donné en k.L.dm ⇒ concentration en k/l . Ou g.mL.cm ⇒ longueur cuve en cm-1.

Relation entre l’angle et la substance

➢ Substance dextrogyre (+) ou lévogyre (-)


➢ Le mélange racémique (mélange équimolaire de (+) et (-)) ne dévie pas la lumière polarisée, il est
optiquement inactif
➢ Rotation proportionnelle à la concentration
➢ Additivité du pouvoir rotatoire :

𝛼 solution = 𝛼 dû composé A + 𝛼 dû composé B


Ce qui se traduit avec les concentrations par :

Ex: dosage d'une solution avec plusieurs sucres (ex: glucose + autre sucre comme fructose)

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g) Propriétés chimiques

a) Dues à la fonction carbonyle

1) Oxydation : sucres susceptibles d'être oxydés (par échange d'électrons)

• Sucres susceptibles d'être oxydés (par échange d'électrons)


⇒ pouvoir réducteur des oses (ils sont oxydés, l'autre molécule sera réduite ??)
• Oxydation de la fonction carbonylée :
o Oxydation des aldoses → acides aldoniques : l'aldose R-CHO s'oxyde en acide aldonique R-
COOH
o Les cétoses ne sont pas oxydés
• La fonction carbonylée s'oxyde en acide
• Utilisation pour les dosages (car formation d'une nouvelle molécule, avec colorant)
• Agents oxydants : I2, Br2, HNO3 dilué

Exemple du glucose : Acide D-gluconique

Réaction utilisée pour le


dosage enzymatique de la
glycémie : utilisation de la
glucose oxydase (= enzyme)
provoque oxydation de la
molécule de glucose ⇒
libérant H2O2 = eau oxygénée
qui entraine coloration du
milieu avec substance
permettant le dosage par
colorimétrie (proportionnel à
la qté de glucose )

Réaction catalysée par la glucose oxydase (GOD)

→ Dosage enzymatique de la glycémie

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➢ Oxydation par les sels de métaux lourds


- En milieu alcalin, à chaud
- Surtout les aldoses
- Réduction des complexes cuivriques

 Test de la liqueur de Fehling

R-CHO + 2 CuO ⇒ R-COOH + Cu2O précipité rouge brique

→ 𝑷𝒆𝒓𝒎𝒆𝒕 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒗𝒐𝒊𝒓 𝒔𝒊 𝒖𝒏 𝒔𝒖𝒄𝒓𝒆 𝒂 𝒖𝒏 𝒄𝒂𝒓𝒂𝒄𝒕è𝒓𝒆 𝒓é𝒅𝒖𝒄𝒕𝒆𝒖𝒓 (𝒓é𝒅𝒖𝒊𝒕 𝒍′ 𝒐𝒙𝒚𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒊𝒗𝒓𝒊𝒒𝒖𝒆) 𝒐𝒖 𝒏𝒐𝒏

➢ Oxydation forte
- Par acide nitrique HNO3 à chaud
o Aldoses : oxydation des 2 fonctions terminales
➔ Diacide carboxylique (acide aldarique)

o Cétoses : rupture de la chaine au niveau cétone


➔ mélange d'acides carboxyliques

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2) Réduction
➢ Fonction aldéhyde ou cétone réduite en alcool
➢ Voie chimique ou enzymatique
➢ Formation de polyols (→ suffixe –itol) (= alditols)
= se termine par cette terminaison = sucre qui a été réduit

Ex : glucose → glucitol

3) Réactions de condensation

• Avec alcools ou phénols


o Donne la formation d’osides (liaison osidique)
o On aura soit des holosides (que des oses) ou hétérosides
o Fait disparaitre le caractère réducteur (dû à disparition de la fonction carbonylée : aldéhydique
ou cétonique)

• Avec des amines (-NH2) : (fréquent dans l'organisme, métabolisme : pour la formation d'acide
nucléique)
o Donne N-hétéroside

• Avec des thiols (-SH)


o Donne S-hétéroside
o Que pour les
aldoses

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• Avec acide phosphorique


o Condensation du carbone anomérique (avec le OH) avec l’acide phosphorique
 Formation d’hétérosides-phosphates (ex: glucose phosphate, forme utilisable)

b) Dues à la fonction hydroxyle

1. Déshydratation en milieu acide (in vitro, paillasse)


➢ Milieu acide concentré, à chaud
➢ Donne furfural ou dérivé

➢ Avec hexoses et pentoses


➢ Utilisation pour dosages colorimétriques (juste ça à savoir)

2. Formation d’esters
o Action d’acides sur les oses
o Exemple : action de l’acide phosphorique
o Importance au niveau métabolique
o Formation d'ester phosphorique
RCOOH + R'OH
(formes phosphatées utilisables par
l'organisme).
Fonction ester : R-COO-R'

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3. Formation d’éthers
➢ Action d’un alcool → éther-oxyde
➢ Surtout méthylation – Permet mise en évidence des fonctions OH libres

4. Oxydation de la fonction alcool primaire


➢ Donne acide uronique
➢ Exemple : acide glucuronique (synthèse vitamine C)

A.N : un médicament métabolisé par l'organisme devra être hydrophile (avec acide glucuronique) pour être
éliminé par voie rénale

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c) Autres propriétés

1.Isomérisation en milieu alcalin


(= formation d'un autre isomère) pour une même formule brute chimique => forme aldose/cétose
➢ Interconversion aldose / cétose
➢ Epimérisation C1-C2

Glucose/Manose = deux formes


aldéhydiques de sucres à 6C (ce
sont aussi deux épimères)

2. Réaction de Maillard

➢ Réaction en présence d’un sucre réducteur avec fonction α-aminée (surtout dans les aliments et
protéines) en présence d’acides aminés
➢ Accélérée par la chaleur et pH élevé (6-10) (ex: pH corps, nutrition parentérale…)
➢ Transformation chimique donnant coloration brune
➢ Importance dans aliments
o Transformation pendant la cuisson (coloration, goût) (ex: mie du pain brune, roux caramélisation)
o Effet nuisible possible (dégradation des protéines, des AA acides aminés essentiels, pertes des
qualités alimentaires ou des qualités médicamenteuses pour la médecine).

Réaction de Maillard

→ Le C du sucre et le N de l'amine se
lie par une double liaison (électrons
communs) = base de Schiff CH=NR.
→ Isomérisation et cyclisation de la
molécule (=réarrangement) pour
former aldosamines et cétosamines
(amines / cétoses cyclisés) ⇒
entrainant la coloration brune.

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d) Stabilité chimique des oses

Milieu acide Milieu basique

Faible Stable Epimérisation et mutarotation


accélérées

Fort à chaud Déshydratation en dérivé furfural Oxydation de l'ose qui réduit des
composés minéraux ou organiques

III. Principaux oses

D- Glucose : le principal

➢ Aldo hexose : C6H12O6


➢ Masse moléculaire MM : 180 daltons (Da)
➢ Pouvoir rotatoire dextrogyre
➢ Abondant dans le miel et les fruits à l’état libre
➢ La molécule énergétique du monde vivant (nécessaire à
l'organisme pour alimenter les cellules)
➢ Présente ds organisme : sous forme polymérisée, constitue les réserves énergétiques (glycogène,
amidon)
➢ Sa concentration à l’état libre dans le sang = glycémie = 0,8g/l (= concentration de glucose dans le sang)

Glycogène = forme de réserve du glucose dans l'organisme,


essentiellement stocké au niv des muscles et dans le foie
Amidon= équivalent du glycogène dans le monde végétal, présent dans
D- Galactose : les légumes tels que les PdT par exemple ⇒ glucose dans l'organisme
➢ Aldohexose : C6H12O6
➢ Isomère du glucose (pas la même configuration)
➢ Le plus répandu après le glucose
➢ Masse moléculaire : 180 Da (idem glucose car même formule)
➢ Dextrogyre
➢ Entre dans la composition du lactose du lait des mammifères
➢ Combiné dans certains hétérosides (sucres plus complexes)

D- Fructose :

➢ Cétohexose : C6H12O6 (isomère de fonction du glucose et galactose, forme cétonique pour le


fructose)
➢ Masse moléculaire : 180 Da
➢ Rare sucre cétonique naturel
➢ Sucre des fruits
➢ Entre dans la composition du saccharose (=disaccharide, sucre
blanc)
➢ Lévogyre

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D- Ribose :

➢ Pentose : C5H10O5 (sucre en 5C, fonction aldéhydique)


➢ Masse moléculaire : 150 Da
➢ Apporté par l’alimentation (notamment dans abats)
➢ Nécessaire à la synthèse des acides nucléiques
➢ Lévogyre

IV. Disaccharides

• Sucres formés par l’addition de 2 oses (= hydrolyse possible : redonnera les 2 oses de départ)
• → Liaison O-glycosidique (ou osidique)

• 2 types de liaisons entre les 2 oses :


➢ Soit liaison entre les 2 fonctions réductrices → liaison osido-oside.

→ Association des 2 fonctions réd ⇒ le sucre


résultant n'est plus réducteur

Dans l’organisme : souvent sous forme cyclique

➢ Soit entre 1 fonction réductrice et 1 fonction alcool → liaison osido-ose

→ Le sucre résultant est réducteur donc il y a


coloration rouge brique pour le test à la liqueur
de Fehling

A.N : le test à la liqueur de Fehling permet de connaitre la nature de la liaison, AD de savoir s'il y liaison des deux
fonctions réd (= sucre non réducteur) ou réducteur.

Détermination du mode de liaison des oses : Utilisation du test à la liqueur de Fehling

Ose A Ose B Disaccharide obtenu

Fonction réductrice Fonction réductrice Non réducteur : ne réduit


(hémiacétalique ou (hémiacétalique ou pas la liqueur de Fehling Solution reste bleue
hemicétalique) hemicétalique)

Fonction réductrice Fonction alcool Réducteur : réduit la liqueur


(hémiacétalique ou de Fehling
Test positif –
hemicétalique) coloration rouge

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Liaison oside – oside :

Liaison oside – ose :

Le 2ème ose garde sa fonction réductrice

• Stabilité de la liaison glycosidique :

➢ Rompue par hydrolyse ⇒ molécules de départ


➢ Stable à pH 7 et en milieu alcalin

- Hydrolyse chimique (in vitro, quand on fait synthèse)


➢ pH acide à chaud (1 heure)
➢ Non spécifique

-Hydrolyse enzymatique
= intervention d'enzymes pour rompre la liaison osidique ⇒ dans le métabolisme
➢ Spécifique :
- De la nature de l’ose (plusieurs enzymes spécifiques du sucre)
- De la configuration anomérique α et β de la liaison osidique (l'enzyme ne sera pas la même dans
les deux cas)

Ex : β - galactosidase (=lactase) enzyme qui va hydrolyser la liaison osidique pour le lactose (forme béta)

A.N : -ase à la fin du nom = enzyme


A.N: l'organisme ne peut utiliser que les monosaccharides (pour passer au niv des cellules) or sucres complexes
dans l'alimentation donc nécessité d'hydrolyser ces molécules pour séparer les sucres de base

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Principales molécules des disaccharides

• Saccharose ou sucrose :
➢ Présent chez de nombreux végétaux
➢ Est notre sucre alimentaire après purification et
cristallisation (fabrication par synthèse)
➢ Association du α – D – Glucose (fonction réductrice C1) et
du β – D – Fructose (fonction réductrice C2)
o ⇒ N’est pas réducteur
➢ Masse moléculaire : 342 Da
o Pouvoir sucrant très élevé
➢ 𝜶-glucosidase et 𝜷-fructosidase (=enzymes) vont
hydrolyser cette liaison

= association glucose-fructose : le glucose au niv de sa fonction réductrice en C1 et le fructose au niv de sa fonction


red cétonique en C2, liaison entre les deux : deux fonctions réd mises en commun
⇒ fonction non réductrice = pas de réaction au test de Fehling et pas de réaction de Maillard)

• Lactose :
o Présent dans le lait des mammifères
o Galactose + Glucose liés par liaison β- 1-4 – osidique
> dans le corps : galactose ⇒ hydrolyse enzymatique et glucose ⇒ réserve de glycogène par glycolyse
o Masse moléculaire : 342 Da
o Réducteur (réagit au test à la liq de F et réaction de Maillard)
o Lactase hydrolyse la fonction β du lactose.

➢ Maltose :
o Deux 𝜶-D-Glucose liés par une fonction réductrice et un alcool (unis en 𝜶 1-4)
o Masse moléculaire : 342 Da
o Réducteur (la fonction carbonyle reste = test positif avec la liqueur de Fehling)

Intervention d’enzyme pour couper (hydrolyser) le sucre et


redistribuer.

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V. Polysaccharides

• = appelés également glycannes


• Polymères de haut poids moléculaire PM
➢ Milliers d’oses associés entre eux

➢ Homopolysaccharides (homoglycannes)
o Un seul type d’ose : le glucose
o Rôle de réserve énergétique ⇒ Amidon (végétal) / Glycogène (animal)
OU
o Rôle de structure ⇒ Cellulose (végétal)

Réserve énergétique de glucose ( = première forme d’énergie dans l’organisme)


Glycogène = surplus de glucose stocké par l’organisme

➢ Hétéropolysaccharides (hétéroglycannes)
o Plusieurs (types) oses
o Glycolipides (liposaccharides), glycoprotéines, protéoglycannes

1) L’amidon

➢ Polymère d'α-D-Glucose
➢ Reserve glucidique chez les végétaux
➢ Aliment glucidique le plus important chez l’homme
➢ Insoluble dans l'eau froide
➢ Composé de 2 fractions : amylose et amylopectine :

➢ Amidon non réducteur mais si hydrolyse : libération d'unités qui récupèrent leur fonction réductrice

Amylose :

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Amylopectine :

Amylose et amylopectine n’ont pas de pouvoir réducteur car la densité moléculaire des fonctions
réductrices est trop faible.

➢ L'hydrolyse de l'amidon libère du glucose : si l’amidon est hydrolysé, les chaines peuvent devenir
réductrices.

➢ Hydrolyse enzymatique de l’amidon


o Les amylases hydrolysent l’amidon dans la salive, l’estomac et l’intestin
o Ce sont des glucosidases : enzymes qui coupent les liaisons glycosidiques.
o Elles sont spécifiques :
▪ des résidus de glucose
▪ du type de liaison
o Elles coupent les liaisons α(1-4) en milieu de chaine : ce sont des endo-glucosidases.
o Libère du glucose, du maltose (disaccharide) et des dextrines (oligosaccharide : nombre de
molécules d’ose < 10).

A.N : les amylases sont les enzymes de l'amidon, ce sont des glucosidases = hydrolyse les liaisons glycosidiques.
Elles libèrent d'abord les dextrines… puis maltose… au final que du glucose sera obtenu = sucre lent, car
l'hydrolyse se fait progressivement

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2) Le Glycogène

➢ Forme de stockage du glucose dans le foie (peu car synthétisé puis utilisé) et les muscles
➢ Enchainement de D-Glucoses
➢ Structure semblable à celle de l’amylopectine (linéaire et ramifications) mais branchements plus
fréquents ⇒ structure plus compacte
➢ Non réducteur
➢ Poids moléculaire très élevé (PM)
➢ Polymère soluble
➢ Source permanente de glucose chez les sportifs
➢ Absent de l’alimentation : c'est l'organisme qui va synthétiser (métaboliser) le glycogène à partir des
sucres alimentaires…

3) La cellulose

Principal constituant des fibres des cellules végétales

➢ Rôle de structure des parois des cellules végétales (tissu de soutien formé de 50% de cellulose)
➢ Polymère de β– D – glucose liés en 1-4, linéaire
Incidence béta glucose : ça intervient sur l'hydrolyse (béta 1,4) : l'enzyme qui hydrolyse l'amidon ne peut pas
hydrolyser le glucose

➢ Liaisons inter-chaines → résistance (fibres de celluloses : ex: coton dans industrie textile)
= linéaires, pas de ramification : les chaines vont se lier en feuillets qui vont s’associer eux-mêmes en fibres de
cellulose
➢ Non réductrice
➢ Hydrolysée par β-glucosidase (cellulase) non présente chez l’homme → pas hydrolysée lors de la
digestion chez l’homme
➢ Caractère hydrophile = attire eau
= alimentation riche en fibres si pb de transit car nous n'avons pas les enzymes nécessaires pour l'hydrolyser, le
digérer ⇒ élimination plus rapide

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Biochimie

4) Protéoglycannes (polymères de saccharides)

• Protéoglycannes = sucre majoritaire (glycannes)


➢ Polyosides très longs (les glycosaminoglycanes ou GAG) associés à une protéine tout en restant
majoritaire (>90%)
GAG : assemblage répétitif d’une unité disaccharidique de base (contenant une amine) et d'un acide uronique

➢ Portent des charges négatives


➢ Exemples :
o Acide hyaluronique
- Présent dans les tissus conjonctifs et espaces intercellulaires
- Gel macromoléculaire très hydrophile
(arthrose : acide hyaluronique diminue cause la douleur, amortissement)

o Chondroïtine sulfate
- Présent dans le cartilage et os en voie de croissance + participe à calcification osseuse

5) Les glycoprotéines

• Glycoprotéine = protéine majoritaire !


➢ Protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%)
➢ Responsables de reconnaissance extracellulaire (défense de l'organisme avec les immunoglobulines, …)
➢ Formées par 2 types de liaisons :
o Liaison N-glycosidique (avec l’asparagine)
Ex : récepteurs membranaires, immunoglobulines
o Liaison O-glycosidique (avec sérine ou thréonine)
Ex : mucines, globulines plasmatiques

➢ Protéine constituée d'un enchainement d'acides aminés, rôle physiologique essentiel

Ex: récepteurs membranaires, Ex: mucines, globulines plasmatiques


immunoglobulines

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Biochimie

6) Les glycolipides

➢ Partie glucidique + partie lipidique


➢ Lipopolysaccharides de membranes bactériennes
➢ Sphingolipides des groupes sanguins (partie lipidique = sphingolipide)

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