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Buenas prácticas de manejo de la carne
Módulo No. 3 Alteración de la carne

Contenido

Introducción
Mapa del módulo
Objetivos
1. La carne como alimento
2. La alteración de la carne
2.1 Alteración de la carne por agentes exógenos
2.2 Agentes endógenos
2.3 Agentes físicos
2.4 Agentes químicos
2.5 Agentes biológicos
2.5.1 Los virus y la carne
2.5.2 Las bacterias y la carne
2.5.3 Los parásitos y la carne
2.5.4 Los hongos y la carne
3. Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne
3.1 Los animales y la contaminación de la carne
3.2 Los utensilios y la contaminación de la carne
3.3 El hombre y la contaminación de la carne
3.4 El ambiente y la contaminación de la carne
3.4.1 Producción primaria de la carne
3. 4.2 Manipulación en la central de beneficio
3.4.3 Transporte de la carne
3.4.4 Almacenamiento de la carne
3.4.5 Acondicionamiento de la carne
4. Producción de los microorganismos

Introducción

En el Módulo 3 “Alteración de la carne” tendrás la oportunidad de reconocer

algunos conceptos y prácticas que permiten identificar una carne alterada de
una que no lo está. Durante el desarrollo del módulo estudiarás temas como: la
carne como alimento, su alteración, los microorganismos y su producción entre
otros.

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Objetivos

 Identificar algunos conceptos relacionados con los procesos de

alteración y contaminación de la carne.
 Reconocer las fuentes de contaminación de la carne y las prácticas que
pueden evitarlas.
 Distinguir los diferentes procesos de la carne y las alteraciones que
pueden producirse.

1. La carne como alimento

La carne es un alimento de origen animal

que, por sus características, está expuesto a
muchos peligros de contaminación durante su
manipulación y proceso. Por lo tanto, quien
trabaja con carne debe tener en cuenta la
diferencia entre carne inocua o sana y la
carne alterada.
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2. La alteración de la carne

La alteración de la carne puede ser de dos tipos:

endógena o exógena. Es decir, puede ser
producida por causas o agentes internos o
externos que se encargan de propagar
infecciones o intoxicaciones. Además de los
agentes endógenos y exógenos, la carne puede
ser alterada por agentes físicos, químicos y
biológicos que favorecen el crecimiento de
microorganismos. Analiza más detalladamente
esto a través del siguiente esquema:

2.1 Agentes exógenos

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Los agentes exógenos o exteriores, que

contaminan la carne convirtiéndola en
una carne alterada, son por lo general
microorganismos que se desarrollan en
el exterior de la carne o del producto
cárnico produciendo una serie de
modificaciones.

Reconoce cómo los agentes exógenos alteran la carne:

Mucosidad: Alteración que se manifiesta con materiales mucosos en la

superficie de la carne casi siempre de color blanco.

Coloración: Alteración que se manifiesta en la carne modificando el color bien

por colores oscuros o tonos verdosos.
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Olor: Alteración que se manifiesta en la carne al modificar el olor original por
uno desagradable al olfato humano.

Grasas: Alteración que se manifiesta en la carne modificando los porcentajes

de grasa y la firmeza del producto cárnico.

2.2 Agentes endógenos

Los agentes endógenos o internos que contaminan la carne son todos aquellos
que por efectos de los microorganismos modifican la carne en su estructura y
composición interna, produciendo una serie de alteraciones.
Reconoce algunas de esas alteraciones a través del siguiente esquema:
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2.3 Agentes físicos

Los agentes físicos contaminantes son
aquellos que al adicionarse al ambiente,
alteran la calidad de los componentes de
la carne. Es decir, que la modifican a tal
punto de hacerla poco apta para el
consumo humano. Identifica algunos de
esos agentes físicos que afectan la carne:
El ruido es un agente físico que altera con
las ondas a la carne modificando su
estructura.

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La luz intensa solar o artificial causa modificaciones de color y durabilidad en la
carne. Las radiaciones son agentes físicos que alteran la composición y forma
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de la carne. La temperatura es uno de los mayores agentes de transformación

de la carne, en muchos casos la descompone. Los cambios de presión alteran
considerablemente la carne hasta convertirla en no adecuada para el consumo
humano.

2.4 Agentes químicos

Los agentes químicos contaminantes están

constituidos por materia inerte orgánica o
inorgánica, natural o sintética, que alteran o
modifican la calidad de la carne, esta
modificación química puede llegar a afectar
a los consumidores.
Algunos de los agentes contaminantes
químicos son: gases tóxicos, metales
pesados, halógenos, ácidos orgánicos e
inorgánicos, compuestos muy alcalinos,
insecticidas, cianuros, etc.

2.5 Agentes biológicos

Los agentes biológicos están constituidos por un conjunto de microorganismos
tales como: virus, bacterias, parásitos y hongos con los que se puede
descomponer la carne, son de diversos orígenes y al entrar en contacto con el
organismo pueden desencadenar enfermedades infectocontagiosas,
reacciones alérgicas o también intoxicaciones.

2.5.1 Los virus y la carne

Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que no poseen sistemas
propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para
reproducirse. Los alimentos como la carne actúan como vehículos de los virus
para infectar a personas sanas.

2.5.2 Las bacterias y la carne

Las bacterias son microorganismos unicelulares de tamaño muy pequeño y
solo se pueden ver al microscopio. Las bacterias poseen diversas formas
incluyendo esferas, bastones y hélices. Algunas bacterias crecen a
temperaturas de refrigeración. Las bacterias suelen contaminar a la carne
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gracias a los procesos inadecuados de manipulación, desencadenando

enfermedades. Además:
Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaños y formas.
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La forma de las bacterias es muy variada y, a menudo, una misma especie
adopta distintos tipos. Las bacterias afectan la carne convirtiéndola en no
adecuada para el consumo humano. Las bacterias son agentes transmisores
de enfermedades contagiosas. Las bacterias son los organismos más
abundantes del planeta.

2.5.3 Los parásitos y la carne

Los parásitos son seres vivos que viven,

temporal o periódicamente, a expensas de
otro, nutriéndose de él, pero sin matarle.
Generalmente, los parásitos cuando atacan la
carne producen alteraciones que ayudan a
difundir enfermedades. En la carne los
parásitos son producto de malas prácticas
higiénicas o asuntos ambientales. Existen
microparásitos, son pequeños y
extremadamente numerosos, se multiplican
dentro de la carne. Existen macroparásitos
crecen, y viven sobre dentro del cuerpo o en
las cavidades de la carne. Causan
enfermedades parasitarias que pueden
adquirirse a través de alimentos como la
carne contaminada.

2.5.4 Los hongos y la carne

Los hongos son organismos que se alimentan mediante la absorción, porque

no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros organismos es por
ello que son parásitos. Hay de diferentes géneros, llegan a la superficie de la
carne y se desarrollan sobre ella.

3. Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne

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Los microorganismos y las fuentes de contaminación de la carne son dos

elementos que se hacen presentes en las prácticas inadecuadas de manejo de
la carne causando grandes problemas y enfermedades a este alimento,
haciéndolo no apto para el consumo humano.

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3.1 Los animales y la contaminación de la carne

Los animales y la contaminación de la carne están estrechamente

relacionados, pues de ellos procede el producto cárnico. En los animales los
microorganismos encargados de contaminar la carne encuentran su mejor
medio de reproducción.

3.2 Los utensilios y la contaminación de la carne

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Los utensilios que están en contacto directo con la carne, pueden ser una
fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y
sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.
Los cuchillos como los demás elementos corto punzantes si no están limpios
suelen servir para la reproducción de microorganismos.

Fuentes de contaminación de la carne

Animales
Utensilios
Hombre
Ambiente
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Las herramientas de despiece como las hachas por su función se contaminan
con facilidad y permiten la producción de microorganismos contaminantes. Las
herramientas y aparatos de procesamiento de la carne si no están totalmente
limpios se convierten en espacios para el crecimiento de los microorganismos.

3.3 El hombre y la contaminación de la carne

El hombre contamina la carne cuando

realiza actividades o prácticas que no son
higiénicas o adecuadas en su
procesamiento, dando paso a la
reproducción de microorganismos que
alteran el producto cárnico.

3.4 El ambiente y la contaminación de la carne

El ambiente y la contaminación de la carne son dos aspectos estrechamente
relacionados. El aire, las cavas de refrigeración, las superficies de contacto con
la carne pueden, entre otros, son fuente de contaminación cuando no hay una
buena limpieza y desinfección.

3.4.1 Producción primaria de la carne

En la producción primaria de la carne, es decir, en el proceso de cría del
animal, éste está expuesto a elementos contaminantes que deterioran el
estado sano del producto cárnico del futuro. Estos contaminantes pueden ser
químicos o biológicos.
Identifica estos contaminantes:
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Medicamento: Los medicamentos que son suministrados al animal pueden ser

causa de contaminación química.

Pastos: El estado de los pastos puede conducir a una contaminación de tipo

biológico.

Insecticidas: La utilización de insecticidas en los pastos que consumen los

animales también es una causa de contaminación biológica.
Medio: El medio es un espacio que también es causante de contaminación
biológica.

Moscas: Las moscas son grandes transmisoras de enfermedades y

contaminación biológica.

Hormona: La utilización de hormonas suele ser una causa de la contaminación

biológica de la carne.
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Roedores: Los roedores son grandes transmisores de enfermedades en la
carne.

Veneno: La utilización de venenos también es causante de contaminación

biológica.

Microbio: Los microbios son grandes conductores de infecciones y

contaminación.

Animales: El contacto con otros animales también es una causa de

contaminación biológica.

3.4.2 Manipulación en la central de beneficio

La manipulación en la central de beneficio es un

proceso que se ve expuesto a muchos riesgos
que pueden contaminar la carne y alterarla a tal
punto que no puede ser consumida. Algunos de
esos riesgos se dan durante las etapas de
desollado, eviscerado e inspección veterinaria y
en las cuales se debe tener en cuenta:

El desollado: (Retirar la piel de la canal). La piel del animal suele presentarse

sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta
etapa.
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El eviscerado. (Retirar las vísceras). Tener cuidado de ligar bien el esófago y

los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

La inspección veterinaria debe controlar las condiciones de trabajo, las

canales de los animales y sus vísceras.

3.4.3 Transporte de la carne

El transporte de la carne es un proceso que se ve expuesto a variados factores
de contaminación que alteran, considerablemente, el producto cárnico. Para
evitar la contaminación existen unas medidas mínimas a tener en cuenta.

3.4.4 Almacenamiento de la carne

El almacenamiento como otros procesos de la producción de la carne está
expuesto a riesgos de contaminación, por lo tanto su almacenamiento debe
hacerse en perfectas condiciones de higiene y, sin romper en ningún momento
la cadena de frío.
Para el almacenamiento deben aplicarse las siguientes pautas:

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3.4.5 Acondicionamiento de la carne

El acondicionamiento de la carne es la fase de preparación

que permite utilizarla posteriormente, bien en la venta
directa al consumidor o como materia prima, para distintos
derivados cárnicos. Entre las operaciones de
acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado,
troceado, triturado, picado, descongelación, pelado. En
dichas operaciones el riesgo es que se pueda producir la
contaminación de las carnes o la multiplicación los microbios
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Despiece: El despiece es el procesamiento de la carne en cada una de las

piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo,
conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías. En este proceso
se corren muchos riesgos de contaminación.

El deshuesado: El deshuesado es el proceso de separación de la carne y del

hueso con la ayuda de un cuchillo. Por lo general en este proceso si no se
tienen cuidados higiénicos se puede contaminar la carne.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

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El troceado: es el proceso mediante el cual la carne

es convertida en cubos o dados para una
manipulación más sencilla, sin embargo si no se
toman precauciones la contaminación del producto
lo puede convertir en no consumible.

La trituración: es un proceso de reducción de la carne comprendido entre los

tamaños de entrada de 1 metro a 1 centímetro. Los utensilios para este
proceso suelen ser un foco de infección sino se limpian adecuadamente.

El picado: de la carne es una preparación con objetivos culinarios, para la cual

se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante
máquina de picar o cuchillo. Por lo general los utensilios utilizados suelen
contaminarse con facilidad y pueden dañar la carne.
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La descongelación: de las carnes y los pescados es similar,

aproximadamente 5 horas. Los productos de gran tamaño, como son los pollos,
la carne para asados y guisados y los pescados enteros, tienen que ser
descongelados adecuadamente, sino pueden criar bacterias.

El pelado: de la carne es el proceso mediante el cual la carne es separada o

del hueso o de las partes grasosas. Al igual que los demás procesos está
expuesto a contaminación.

3. Producción de los microorganismos

La producción de los microorganismos en la carne depende de factores como

la disponibilidad de oxígeno y la temperatura, que están también asociados a
las condiciones higiénicas y a ciertos medios o vías a los que se expone el
producto cárnico:

Disponibilidad de oxígeno: Las condiciones abundantes de oxígeno o

anaerobiosis, presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo
de mohos y levaduras. Mientras que las no abundantes en oxígeno favorecen
la putrefacción del producto cárnico.

Temperatura: La carne debe almacenarse a temperatura bajas de congelación

o refrigeración. A la temperatura ambiente se desarrollan, los gérmenes como
las bacterias causantes de la putrefacción.

Condiciones higiénicas: Las condiciones higiénicas inadecuadas en los

lugares donde se manipula la carne ocasiona el crecimiento y desarrollo de
microorganismos que alteran la carne de consumo humano.

Medios: Los medios donde se manipula o cría el ganado de carne deben ser
cuidadosamente vigilados para evitar que se dé la contaminación.

Fin