PARTE EXPERIMENTAL:

 INSUMOS:

 CAKE DE CHOCOLATE

 Harina de trigo

 Harina de sangre de pollo

 Huevos
 Aceite

 Esencia de chocolate

 Azúcar

 Stevia
  Cocoa

 Leche

 CHIFON DE CHOCOLATE
 Harina de trigo

 Harina de sangre de pollo

 Aceite

 Cocoa

 Huevos

 Crémor tártara
 Sal

 Esencia de chocolate

 Azúcar

 Stevia
  Caramelina

 PROCEDIMIENTO:

1. CAKE DE CHOCOLATE

1.1. Se pesaron todos los insumos para la preparación.

1.2. Se colocó y batió, los huevos y el azúcar en el bol.

1.3. Se adiciono el aceite y la leche a la mezcla anterior, y se mezcló hasta homogenizarlos.

1.4. En otro recipiente se agregó la harina de trigo, cocoa y harina de sangre de pollo para
su posterior mezclado hasta homogenizarlo.
1.5. Se combinó la homogenización de harinas y la mezcla inicial y se batió todos los
ingredientes en el bol.

1.6. Se vacío la mezcla en el molde previamente aceitado.

1.7. Se horneo a 160ºC por un tiempo de 30 minutos.

1.8. Se dejó enfriar y se embolso.

2. CHIFON DE CHOCOLATE:

2.1. Se pesaron todos los insumos para la preparación.

2.2. Se separó las claras de las yemas.

2.3. Se batió las claras y el crémor tártaro a medio punto, luego adicionar la mitad del
azúcar.
2.4. Se batió las yemas con la otra mitad de azúcar y la Stevia.
2.5. Luego se adiciono a la mezcla el aceite y después el agua.
2.6. Se mezcló la harina de trigo, sal, harina de sangre de pollo y cocoa con la mezcla
anterior.
2.7. Se adiciono la Caramelina y la esencia de chocolate.
2.8. Se vacío al molde previamente aceitado.
2.9. Se horneo a 170ºC por un tiempo de 20 minutos.

2.10. Se enfrió y embolso.

RESULTADO FINAL
 RESULTADOS ESTADíSTICOS.
1. CAKE DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE HARINA DE SANGRE DE POLLO Y
10% DE EXTRACTO DE STEVIA EN POLVO

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Fecha de Evaluación Sensorial:

TRATAMIENTOS
5% 10% 15%
536 385 169
JUECES RESULTADO DE LA PRUEBA ORDENAMIENTO
1 CARRANZA 1 2 3
2 NOA 1 2 3
3 SALINAS 3 2 1
4 VARGAS 1 2 3
5 TAM 1 3 2
6 DE LA CRUZ 1 2 3
7 ALONDA 3 1 2
8 RIVERA 1 2 3
9 ADRIANA 1 2 3
10 TORRES 1 2 3
11 BETETTA 1 2 3
12 CAVERO 1 2 3
13 JUNIOR 1 2 3
14 SAMANIEGO 1 3 2
15 MOSQUERA 1 3 2
16 GAMBOA 3 1 2
17 DAVILA 2 3 1
18 GONZALES 3 1 2
19 ROSAS 3 2 1
20 CORDOVA 1 2 3
21 HUACHIHUILLCA 2 3 1
22 CALDERON 2 3 1
23 MENDOZA 3 1 2
24 MANCHENA 2 3 1
25 LOPEZ 2 1 3
26 CHAVEZ 1 3 2
27 GIANELLA 2 1 3
TOTALES 45 56 61
N° de jueces: 27 N° de muestras: 3

45 45 61
SE RESTA POR -56 -61 -56
DIFERENCIAS -11 -16 5

VALOR
11 16 5
ABSOLUTO
Para 27 jueces y tres muestras se tiene el valor diferencia minima
significativa (dms) igual a 18.

DIFERENCIAS ENTRE DE LAS COMPARACIONES

DE LOS TRATAMIENTOS
T 5% -T10% 11
T5%-T 15% 16
T15%- T10% 5

Realizando las diversas combinaciones se tiene que ninguna supera

dicho valor por lo tanto no existe diferencias significativa entre las
muestras evaluadas.

Siendo la muestra con 5% de sangre de pollo la de mayor preferencia

por tener el menor valor sumatoria ya que se dio el valor de 1 al de
mayor preferencia, ya que no hay mucha diferencia significativa entre
las otras concentraciones entonces también se puede tomar la de 15 %,
ya que para nuestro objetivo entre mayor sea la sustitución mayor será
el valor nutrivcional que aporte el producto al consumidor.
 2. CHIFON DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE HARINA DE SANGRE DE
POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE STEVIA EN POLVO

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Fecha de Evaluación Sensorial:

TRATAMIENTOS
5% 10% 15%
536 385 169
JUECES RESULTADO DE LA PRUEBA ORDENAMIENTO
1 CARRANZA 1 3 2
2 NOA 1 2 3
3 SALINAS 3 1 2
4 VARGAS 1 2 3
5 TAM 1 2 3
6 DE LA CRUZ 3 2 1
7 ALONDA 1 2 3
8 RIVERA 3 1 2
9 ADRIANA 2 1 3
10 TORRES 2 1 3
11 BETETTA 2 1 3
12 CAVERO 3 2 1
13 JUNIOR 3 2 1
14 SAMANIEGO 2 1 3
15 MOSQUERA 1 3 2
16 GAMBOA 1 2 3
17 DAVILA 3 2 1
18 GONZALES 2 1 3
19 ROSAS 1 2 3
20 CORDOVA 1 3 2
21 HUACHIHUILLCA 1 2 3
22 CALDERON 3 2 1
23 MENDOZA 1 3 2
24 MANCHENA 2 1 3
25 LOPEZ 2 3 1
26 CHAVEZ 1 2 3
27 GIANELLA 1 2 3
TOTALES 48 51 63
N° de jueces: 27 N° de muestras: 3

48 48 63
SE RESTA POR -51 -63 -51
DIFERENCIAS -3 -15 12

VALOR
3 15 12
ABSOLUTO
Para 27 jueces y tres muestras se tiene el valor diferencia minima
significativa (dms) igual a 18.

DIFERENCIAS ENTRE DE LAS COMPARACIONES

DE LOS TRATAMIENTOS
T 5% -T10% 3
T5%-T 15% 15
T15%- T10% 12

Realizando las diversas combinaciones se tiene que ninguna supera

dicho valor por lo tanto no existe diferencias significativa entre las
muestras evaluadas.

Siendo la muestra con 5% de sangre de pollo la de mayor preferencia

por tener el menor valor sumatoria ya que se dio el valor de 1 el de
mayor preferencia, ya que no hay mucha diferencia significativa entre
las otras concentraciones entonces también se puede tomar la de 15 %,
ya que para nuestro objetivo entre mayor sea la sustitución mayor será
el valor nutrivcional que aporte el producto al consumidor..
RESULTADOS:
3. HARINA DE SANGRE DE POLLO
ANALISIS FISICOQUIMICOS

PROTEINAS 82.23 g/100 gr harina

HUMEDAD 5.12 g/100 gr harina
GRASA 6.02 g/100 gr harina
CENIZAS 4.98 g/100 gr harina
CARBOHIDRATO 1.65 g/100 gr harina
ENERGIA TOTAL* 389.7 Kcal/100 gr harina
ACIDEZ 0.25725
HIERRO 227.86 mg/100gr harina
Fuente: La Molina Calidad Total Laboratorios y Laboratorios de la empresa
“Molitalia”

ENERGIA TOTAL* = 389.7 Kcal

ENERGIA PROTEINAS = 328.92 Kcal (84.4 %)

ENERGIA CARBOHIDRATOS = 6.6 Kcal (1.69%)

ENERGIA GRASAS = 54.18 Kcal (13.90%)

ANALISIS MICROBIOLOGICO

E. S. B.
Aerobios Coliformes Enterobacterias Mohos Levaduras Salmonella Resultado
coli aureus cereus
MNPC <10 <10 <10 <10 <100 <10 <10 Ausencia Cumple

Fuente: Laboratorios de la empresa “Molitalia”

 4. CAKE DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE
HARINA DE SANGRE DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE
STEVIA EN POLVO
ANALISIS FISICOQUIMICOS

PROTEINAS 11.3 g/100 gr muestra

HUMEDAD 25.8 g/100 gr muestra
GRASA 17.0 g/100 gr muestra
CENIZAS 1.3 g/100 gr muestra
CARBOHIDRATO 44.6 g/100 gr muestra
ENERGIA TOTAL* 376.6 Kcal/100 gr muestra
ACIDEZ 0.063
HIERRO 18.41 mg/100gr muestra
Fuente: La Molina Calidad Total Laboratorios y Laboratorios de la empresa
“Molitalia”

ENERGIA TOTAL* = 376.6 Kcal

ENERGIA PROTEINAS = 45.192 Kcal (12.0 %)

ENERGIA CARBOHIDRATOS = 178.5084 Kcal (47.4%)

ENERGIA GRASAS = 152.8996 Kcal (40.6%)

ANALISIS MICROBIOLOGICO

E. S. Clostridium B.
Aerobios Coliformes Enterobacterias Mohos Levaduras Salmonella Resultado
coli aureus Perfringens cereus

4190 <10 <3 <10 <10 <10 <100 <10 <10 Ausencia Cumple

Fuente: Laboratorios de la empresa “Molitalia”

 5. CHIFÓN DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE
HARINA DE SANGRE DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE
STEVIA EN POLVO
ANALISIS FISICOQUIMICOS

PROTEINAS 10.4 g/100 gr muestra

HUMEDAD 38.9 g/100 gr muestra
GRASA 14.3 g/100 gr muestra
CENIZAS 1.6 g/100 gr muestra
CARBOHIDRATO 34.8 g/100 gr muestra
ENERGIA TOTAL* 309.5 Kcal/100 gr muestra
ACIDEZ 0.176
HIERRO 14.58 mg/100gr muestra
Fuente: La Molina Calidad Total Laboratorios y Laboratorios de la empresa
“Molitalia”

ENERGIA TOTAL* = 309.5 Kcal

ENERGIA PROTEINAS = 41.473 Kcal (13.4 %)

ENERGIA CARBOHIDRATOS = 139.275 Kcal (45.0%)

ENERGIA GRASAS = 128.752 Kcal (41.6%)

ANALISIS MICROBIOLOGICO

E. S. Clostridium B.
Aerobios Coliformes Enterobacterias Mohos Levaduras Salmonella Resultado
coli aureus Perfringens cereus

180000 <10 <3 <10 <10 <10 <100 <10 <10 Ausencia Cumple

Fuente: Laboratorios de la empresa “Molitalia”

 ANEXOS
ANEXO 1. INFORME DE ENSAYOS DE HIERRO DE HARINA DE SANGRE DE POLLO
ANEXO 2. INFORME DE ENSAYOS DE CAKE DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN
DE 15% DE HARINA DE SANGRE DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE STEVIA EN
POLVO
 ANEXO 3. INFORME DE ENSAYOS DE CHIFÓN DE CHOCOLATE CON
SUSTITUCIÓN DE 15% DE HARINA DE SANGRE DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO
DE STEVIA EN POLVO
 ANEXO 4. CALCULO DE ACIDEZ

1. PARA HARINA DE SANGRE DE POLLO

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 25 𝑥 100
% Ac =
𝑚 𝑥 10

G = Volumen (ml) de NaOH gastado. 100 = Volumen de dilución de la muestra

N = Normalidad del NaOH. Fc = Factor de corrección del NaOH.
m = Masa de la muestra en gramos. 10 = Volumen de alícuota
25 = Equivalente del ácido .

2.1 𝑥 0.05 𝑥 0.049 𝑥 25 𝑥 100

% Ac = = 0.25725
5 𝑥 10

2. PARA CAKE DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE HARINA DE SANGRE

DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE STEVIA EN POLVO

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 0.090 𝑥 100 100

% Ac = x[ ]
𝑚 40

G = Volumen (ml) de NaOH gastado. 100 = Volumen de dilución de la muestra

N = Normalidad del NaOH. Fc = Factor de corrección del NaOH.
m = Masa de la muestra en gramos. 40 = Volumen de alícuota
0.090 = Miliequivalente del ácido láctico. 100 = Factor de conversión a %

0.29 𝑥 0.1 𝑥 0.9702 𝑥 0.090 𝑥 100 100

% Ac = x[ ]= 0.0633
10 40
 3. PARA CHIFÓN DE CHOCOLATE CON SUSTITUCIÓN DE 15% DE HARINA DE SANGRE
DE POLLO Y 10% DE EXTRACTO DE STEVIA EN POLVO

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑐 𝑥 0.090 𝑥 100 100

% Ac = x[ ]
𝑚 40

G = Volumen (ml) de NaOH gastado. 100 = Volumen de dilución de la muestra

N = Normalidad del NaOH. Fc = Factor de corrección del NaOH.
m = Masa de la muestra en gramos. 40 = Volumen de alícuota
0.090 = Miliequivalente del ácido láctico. 100 = Factor de conversión a %

0.81 𝑥 0.1 𝑥 0.9702 𝑥 0.090 𝑥 100 100

% Ac = x[ ]= 0.1768
10 40

Fuente: Elaboración propia

 ANEXO 5. MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN GALLETAS,
BIZCOCHOS Y OBLEAS ( REFERENCIA NTP206.013.2011 )
7.2. PARA LAS MUESTRAS: BIZCOCHOS Y PANETÓN

Pesar sobre la balanza un

Acondicionar la muestra.
Cortar en pequeñas porciones
la muestra.
Verificar la estabilidad de la
matraz de 250ml y tarar su
balanza a utilizar (burbuja de
peso. El matraz deberá estar
aire centrada).
limpio y seco.

Por separado hervir agua

Verter el agua destilada al destilada y enfriar a Pesar en el matraz 10+/-0.01gr
matraz con muestra e temperatura ambiente. de la muestra acondicionada.
introducir pastilla magnética. Medir 100 ml de agua en una
probeta.

Luego del tiempo estimado Pipetear 40ml de la muestra

Llevar el matraz al gitador filtrar el contenido del filtrada a un matraz de 200ml,
magnético y activar agitación matraz a una fiola de 100ml agregar 5 gotas de indicador
a 400rpm por 10min. utilizando un embudo con de fenolftaleína y
algodón. homogenizar.

Anotar el gasto y
formular.

Enrasar a "cero" la bureta de

Observar el viraje de color a
25ml con la solución de NaOH
rosado tenue persistente por
0.1N. Iniciar la titulación sobre
no menos de 20seg.
el matraz con la alícuota.
Fuente: Método para determinación de acidez en galletas, bizcochos y
obleas.2016. Molitalia

Figura. Titulacion para el cálculo de acidez de harina de sangre de

pollo

Fuente: Elaboración propia

 ANEXO 6. PULVERJZACION DE LA HARINA PARA REDUCCION DE
GRANULOMETRIA

Molino que se usó

para reducir la
granulometría de la
harina de sangre de
pollo.

Fuente: Elaboración propia

Harina de sangre de
pollo de distinta
granulometría

Fuente: Elaboración propia

Harina de sangre de pollo con

la granulometría aceptable y
con parámetros de humedad
controlados. Harina de sangre
de pollo óptima.

Fuente: Elaboración propia