International Journal of Food Microbiology 79 (2002) 35 - 45

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Conservación de la carne fresca con condiciones de envasado

atmósfera activa y modificados
*
Panagiotis N. Skandamis , George-John E. Nychas
Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de los Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de
Agricultura de Atenas, Iera Odos 75, Atenas 11855, Grecia
Recibido el 1 de abril de 2002; recibida en 23 de forma de abril de de 2002 revisado; aceptado 26 de de abril de de 2002

Resumen

Los atributos sensoriales, microbiológicos y físico-químicas de la carne fresca se

almacenaron a 5 y 15 ° C se vieron afectados por el efecto combinado de los
compuestos volátiles de aceite esencial de orégano y modificar condiciones de
envasado atmósfera (40% CO2 / 30% N2 / 30% O2, 100% CO2, 80% de CO2 / 20%
de aire, el paquete de vacío y de aire). Se encontró que la extensión de la vida útil de
las muestras de carne depende de las condiciones de envasado y aumenta en el
orden: aire <envase al vacío <40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2 <80% de CO2 / 20%
de aire <100% CO2. Mayor duración de estante se observó en muestras
suplementadas con los compuestos volátiles de aceite esencial de orégano y
almacenados en las mismas condiciones de envasado mencionados anteriormente.
La extensión de la vida útil puede ser debido al efecto sinérgico de los compuestos
volátiles de orégano aceite esencial y el envasado en atmósfera modificada utilizado
en el microbiológica y características fisicoquímicas de la carne. De hecho, estos dos
obstáculos pueden prolongar y retrasar el crecimiento microbiano o suprimir los
recuentos finales de los microorganismos causantes de deterioro en comparación
con las muestras de 'control'. El efecto de los compuestos volátiles de aceite
esencial fue incluso más pronunciada en los cambios físico-químicas de las
muestras de carne causados por asociación microbiana. Orégano aceite esencial
glucosa retardada y el consumo de lactato, ambos indicadores de deterioro carne
aeróbicamente, así como menos de 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2, y 100% de
CO2. Por último, también se observaron cambios en otros metabolitos tales como el
ácido fórmico. tanto estos obstáculos pueden prolongar y retrasar el crecimiento
microbiano o suprimir los recuentos finales de los microorganismos causantes de
deterioro en comparación con las muestras de 'control'. El efecto de los compuestos
volátiles de aceite esencial fue incluso más pronunciada en los cambios físico-
químicas de las muestras de carne causados por asociación microbiana. Orégano
aceite esencial glucosa retardada y el consumo de lactato, ambos indicadores de
deterioro carne aeróbicamente, así como menos de 40% de CO2 / 30% N2 / 30%
O2, y 100% de CO2. Por último, también se observaron cambios en otros
metabolitos tales como el ácido fórmico. tanto estos obstáculos pueden prolongar y
retrasar el crecimiento microbiano o suprimir los recuentos finales de los
microorganismos causantes de deterioro en comparación con las muestras de
'control'. El efecto de los compuestos volátiles de aceite esencial fue incluso más
pronunciada en los cambios físico-químicas de las muestras de carne causados por
asociación microbiana. Orégano aceite esencial glucosa retardada y el consumo de
lactato, ambos indicadores de deterioro carne aeróbicamente, así como menos de
40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2, y 100% de CO2. Por último, también se
observaron cambios en otros metabolitos tales como el ácido fórmico. Orégano
aceite esencial glucosa retardada y el consumo de lactato, ambos indicadores de
deterioro carne aeróbicamente, así como menos de 40% de CO2 / 30% N2 / 30%
O2, y 100% de CO2. Por último, también se observaron cambios en otros
metabolitos tales como el ácido fórmico. Orégano aceite esencial glucosa retardada
y el consumo de lactato, ambos indicadores de deterioro carne aeróbicamente, así
como menos de 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2, y 100% de CO2. Por último,
también se observaron cambios en otros metabolitos tales como el ácido fórmico.
re 2002 Elsevier Science BV Todos los derechos reservados.

. Introducción
Es bien conocido que los envases hace que los alimentos más conveniente y da la
comida mayor garantía de seguridad a partir de microorganismos, biológicos y los
cambios químicos de modo que los alimentos envasados pueden tener una vida útil
más larga. Como resultado, el embalaje se ha convertido en un elemento
indispensable en el proceso de fabricación de alimentos. Con el fin de satisfacer la
gran demanda de la industria alimentaria, ha habido un crecimiento notable en el
desarrollo de envasado de alimentos en las últimas décadas. Entre las tecnologías
de envasado desarrollados por y para la industria de alimentos, envasado en
atmósfera modificada ha llevado a la evolución de la conservación de alimentos
frescos y mínimamente procesados, especialmente en la carne y productos cárnicos
de las últimas dos décadas. En tales envases, una atmósfera inicial se genera por
aire permitiendo que ser cerrado o mediante la inyección de una mezcla de gas
inicial deseada. Esta mezcla luego cambia como resultado de múltiples variables que
incluyen: (i) de permeación de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua a través
del material de envase; (Ii) la transmisión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de
agua a través del sello y las áreas estructurales defectuosos; (Iii) la temperatura del
material de paquete que puede conducir a pequeños cambios en la permeación; (Iv)
La zona de superficie del material de envase; y (v) espesor del material de
paquete(Tsigarida y Nychas, 2001). Tales cambios pueden influir en / afectan a la
contribución de los diferentes miembros de la asociación microbiana y, como
consecuencia, una extensión de la vida útil se puede lograr. A pesar de la vida de
almacenamiento prolongada de productos refrigerados almacenados bajo envase al
vacío / condiciones envasado en atmósfera modificada, hay una creciente
preocupación sobre el crecimiento / supervivencia de patógenos psychrotrophic
microaerofílicas(García de Fernando et al., 1995). Por lo tanto, obstáculo (s)
adicional debe ser utilizado para garantizar la seguridad de tales productos.
embalajes inteligentes, interactivas y activas son términos que se han utilizado para
describir el concepto innovador de estructuras de paquetes. Se puede definir como
un tipo de embalaje que cambia el estado del embalaje para extender la vida útil o
mejorar la seguridad o propiedades sensoriales mientras se mantiene la calidad de
la comida. Como la mayoría de los sistemas de envasado de alimentos consisten en
el material de envasado, la comida, y el espacio de cabeza en el paquete, agentes
antimicrobianos o bien se pueden incorporar en los materiales de embalaje
inicialmente y migran en el alimento a través de la difusión y la partición, o ser
liberados a través de la evaporación en el espacio de cabeza . Este último se puede
lograr con los aceites esenciales que son volátiles y que son considerados como
'alternativas '' naturales' de conservantes químicos.(Nychas, 1995). Sin embargo, ya
que su aplicación práctica está limitada debido a consideraciones de sabor, así como
porque su eficacia es moderado debido a la interacción con los ingredientes y
estructura de los alimentos, su aplicación en el envasado activo puede ser de gran
importancia(Juven et al., 1994;Skandamis y Nychas, 2000; Skandamis et al., 2000,
2002).

El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia de los compuestos volátiles de
aceite esencial de orégano en combinación con el uso de condiciones de envasado
en atmósfera modificada.

2. Materiales y métodos
2.1. Extracción del aceite esencial
Quinientos gramos de orégano seco (Origanum vulgare) se adquirió de un
mercado de especias minorista local y se colocaron en un matraz de 2 litros y se
añadió 1 l de agua destilada. Una extracción de la destilación de vapor continuo se
realizó durante aproximadamente 3 h y se recogió el aceite y se almacenó a 4 °
C(Skandamis et al., 2000; Tsigarida et al., 2000).

2.2. Preparación de las muestras

Carne de vaca fresca de pH normal (pH 5.4 a 5.6) se transportó al laboratorio
dentro de 30 min de compra alrededor de 9:00 h de un supermercado local con un
departamento de carnicería y transportado al laboratorio donde se llevó a cabo
alrededor de 1 ° C por 1 - 2 h. La carne se cortó en trozos de 25 g, espesor de 0,8
cm y se coloca en recipientes de plástico. Tratamiento de las muestras con aceite
esencial de orégano se realizó como sigue: Papel Whatman No. 6 se cortó en
cuadrados piezas (2 2 cm) y cada pieza se sumergió en extracto de aceite esencial
puro durante 10 s. Entonces se drenó cada pieza durante 30 s sobre la superficie de
papel común y luego se colocó dentro del recipiente pero no en contacto con la
carne. Las muestras almacenadas en condiciones aeróbicas fueron simplemente
encerrados en bolsas de polietileno permeables. Las muestras, almacenados bajo
atmósferas modificadas, se envasaron individualmente en bolsas de plástico,
suplementada o no con el aceite esencial de orégano como se describe
anteriormente. Cada bolsa era de 300 mm de ancho a 200 mm de largo, con
permeabilidad al oxígeno de 1,7 cm3 m 2 24 h 1 a 23 ° C y 75% de HR. Las bolsas
fueron evacuados y se purgó tres veces antes de ser llenado (3 l). Después del
llenado, las bolsas se sellaron con calor doble. Todo el embalaje se llevó a cabo
utilizando una máquina HencoVac. Un número limitado de muestras fueron-
congelación almacenada para servir como controles durante la evaluación sensorial
de color y olor.

2.3. Diseño experimental

Dos experimentos independientes fueron diseñados. En la primera etapa, un

experimento factorial preliminar fue diseñado para evaluar el efecto de envases
activos (es decir, efecto de los compuestos volátiles de aceite esencial de orégano
dentro del paquete) en la vida de almacenamiento de la carne fresca se almacena a
diferentes condiciones de atmósfera de envasado y temperaturas. Cinco atmósferas
de envasado (aire, 40% de CO2 / 30% O2 / 30% N2, 100% CO2, 80% / 20% equipo
de aire y de vacío CO2) y cuatro temperaturas (0, 5, 10 y 15 ° C) con o sin se estudió
el orégano aceite esencial dentro de los paquetes. En esta etapa, sólo se realizó una
evaluación sensorial de las muestras.

En la etapa siguiente, un segundo diseño factorial fue perseguido con el fin de

examinar el efecto de aceite esencial de orégano, atmósfera de envasado y la
temperatura sobre los cambios microbiológicos y físico-químicas de carne fresca de
vacuno. atmósferas Embalaje y temperaturas se seleccionaron principalmente sobre
la base de importancia y la temperatura abuso comercial de la carne durante la
cadena de frío. Esto resultó en el estudio de tres atmósferas de envasado (aire, 40%
de CO2 / 30% O2 / 30% N2 y 100% de CO2) y dos temperaturas de almacenamiento
(5 y 15 ° C) con o sin aceite esencial de orégano (procedimiento descrito
anteriormente) . El envasado al vacío fue excluido ya que no mostró mejores
resultados que el 40% de CO2 / 30% O2 / 30% N2 en cuanto a su aspecto visual. En
estos experimentos,

El procedimiento anterior se realizó dos veces y se tomaron muestras por duplicado

para cada tratamiento.

2.4. Análisis microbiológico

Las muestras (25 g) de carne se pesaron asépticamente, añaden a la fuerza estéril
trimestre solución de Ringer (90 ml), y se homogeneizaron en un Stomacher (Lab
Blender 400, Seward Medical, Londres) durante 60 s a temperatura ambiente.
diluciones decimales en solución al cuarto de Ringer se prepararon y se duplican 1 o
0,1 ml muestras de las diluciones apropiadas se vertieron o difundir en los siguientes
soportes: recuento de placa de agar (PCA; Merck, 1.05463, Darmstadt, Alemania)
para el recuento viable total (TVC) , se incubaron a 25 ° C durante 72 h; Brochothrix
thermosphacta en medio STAA suplementado con sulfato de estreptomicina, acetato
de talio y cicloheximida (actidione), este medio se hizo a partir de ingredientes
básicos en el laboratorio, y se incubó a 25 ° C durante 72 h; bacterias de ácido
láctico en MRS (Merck, 1.10660), superpuesta con el mismo medio y se incubaron a
25 ° C durante 96 h bajo condiciones anaeróbicas; spp Pseudomonas. en cetrimida -
fucidin - cefaloridina (CFC) de agar (Oxoid, CM559 suplementado con suplemento
selectivo 103E SR, Basingstoke, Reino Unido) se incubaron a 25 ° C durante 48 h;
levaduras en Rosa de Bengala cloranfenicol Agar (Lab M, 36, suplementado con
suplemento de cloranfenicol, X009, Bury, Reino Unido) se incubaron a 25 ° C
durante 5 días; Enterobacteriaceae en Violeta Rojo Bilis Dextrosa Agar (Merck,
1.10275) se incubó a 37 ° C durante 24 h.
Los datos (recuentos de crecimiento) se transformaron en valores log10. El modelo
Baranyi(Baranyi et al., 1993)fue equipado al logaritmo de la concentración de células
viables. Para el ajuste de curvas, se utilizó el DMFit programa interno (Institute of
Food Research, Reading, Reino Unido), que fue proporcionado amablemente por el
Dr. J. Baranyi.
2.5. Análisis químico
La concentración de glucosa en la carne durante el almacenamiento se ensayó
como sigue: la carne de vacuno (25 g) se redujo a una suspensión fina con 100 ml
de agua fría (3 - 5 ° C) en un mezclador Omni (Waring, New Hartford, UK). La
suspensión se agitó (agitador orbital, 100 rpm, 45 min) a 3 ° C, se centrifugó (4000 g,
5 min, 3 ° C), se filtró (Millipore 0,22 m) y el filtrado transparente utilizado para
determinar la glucosa en la aplicación de la DIOS- PERID kit (Boehringer,
Mannheim).
2.6. El análisis por HPLC de los ácidos orgánicos
El perfil de los ácidos orgánicos (con ácido trifluoroacético) de las muestras de carne
se analizó por cromatografía líquida de alto rendimiento (Spectra Physics P2000 dos
sistemas de bombeo con detector / VIS UV usando baja inercia Scanning Tecnología
similar a la matriz de fotodiodos y software, San Jose CA, EE.UU.) utilizando un
Rheodyne 7125 inyector y un 300 7,8 mm Aminex HPX-87H 5 m (Bio-Rad
Laboratories, Richmont, CA) como se describe por Kout-soumanis y Nychas (1999).
Los compuestos se separaron isocráticamente con 0.009 N H2SO4 en agua
destilada (velocidad de flujo 0,7 ml / min). anchura del pico era 12, el umbral de pico
fue de 600 y 0,034 AUFS. se analizaron - (330 nm 190) de los cromatogramas el
espectro total. Los disolventes fueron de grado HPLC y para la identificación de los
picos, soluciones de sustancias de referencia (cítrico, láctico, acético, tartárico,
málico, succínico, fórmico y propiónico) se analizaron mediante el mismo programa y
sus tiempos de retención (RT) y se compararon los espectros . La contribución de
cada compuesto identificado se expresó como el porcentaje de su área del pico con
el área total de todos los picos eluidos en cada cromatógrafo. La precisión de los
resultados fue siempre mejor que F 5%.
2.7. Análisis sensorial
La evaluación sensorial de las muestras de carne se llevó a cabo durante el
almacenamiento de acuerdo con Gill y Jeremías (1991)por un panel sensorial
compuesto por cuatro miembros (personal del laboratorio). Las mismas personas
capacitadas se utilizaron en cada evaluación, y todos fueron cegados a la que
estaba siendo probado producto. La evaluación sensorial se llevó a cabo a la luz
artificial y la temperatura del producto envasado fue similar a la temperatura
ambiente. Se prestó especial atención al color y la presencia de exudado en el
paquete antes de la apertura y la evaluación de olores anormales durante la apertura
del paquete(Kotzekidou y Bloukas, 1996). Cada atributo se puntuó en una escala
hedónica de tres puntos donde: 1 = aceptable; 2 = marginal; y 3 = inaceptable.
Evaluación fue diseñado para identificar las condiciones de deterioro en exclusiva.
Olor característico de carne cruda, como se ejemplifica por las muestras especiales
de almacenamiento congelado que se descongelaron antes de cada evaluación
sensorial, se consideró como aceptable. olores pútridos, dulces, agrios o de mala
calidad diferenciados fueron considerados como indicativos de deterioro y, por tanto,
inaceptable. Los colores brillantes típicos de la carne fresca oxigenada se
consideraron aceptables. Un aspecto sordo persistente, o color inusual o apariencia
se consideró inaceptable. El tiempo en días antes de que el panel de degustación
considera la calidad para estar en el límite de aceptabilidad (puntuación = 2 - 1) se
definió como la vida útil sensorial de las muestras, en las condiciones específicas de
embalaje y las concentraciones de aceites esenciales de orégano. El límite de vida
útil se define como el punto cuando el 50% de los panelistas rechazó la muestra.
tabla 1
Efecto de los compuestos volátiles de orégano aceite esencial (OEO) sobre la vida útil de la carne almacenada bajo
condiciones diferentes
embalaje La vida útil (días)
0°C 5°C 10 ° C 15 ° C
OEO OEO + OEO OEO + OEO OEO + OEO OEO +
Aire 24una 32 10 14 5 8 3 5
40% de CO2/ 30% O2/ 30% O2 42 55 18 22 14 18 5 7
100% CO2 66 78 30 40 13 18 6 9
80% de CO2/ 20%
de aire 44 58 26 34 13 23 7 15
sesent
ay
envase al vacío 57 cinco 20 27 14 22 3 5
a
La vida útil en día, como criterio de análisis sensorial de la muestra.

La Fig. 1. Los cambios de asociación microbiana de la carne se almacena bajo condiciones aeróbicas a 5 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E; LAB, z;
Enterobacteriaceae, 1; levaduras,

].

3. resultados
3.1. Los cambios sensoriales
La vida útil de muestras de carne en diferentes atmósferas y temperaturas de
embalaje con o sin tratamiento con aceite esencial de orégano se presentan enMesa
1. Es evidente que en todos los casos, los compuestos volátiles de aceite esencial
de aumento de la vida útil de la carne en comparación con el control. La presencia
de aceite esencial contribuyó al mantenimiento de la apariencia visual de la carne
para un tiempo bastante largo (no fotografías se muestra) con la excepción de las
muestras en 100% de CO2 donde el color fresco de la carne desapareció
inmediatamente después del envasado. Tal efecto fue más pronunciado a
temperaturas bajas. La evaluación sensorial mostró vidas de almacenamiento
similares para las muestras como las de los experimentos de la primera etapa.

3.2. cambios microbiológicos

almacenamiento aeróbico de carne, a ambas temperaturas, permitió que los

recuentos de aerobios totales lleguen a niveles altos, con Pseudomonas spp. siendo
el microorganismo dominante, seguido de B. thermosphacta y luego las bacterias del
ácido láctico(Figs. 1a y 2a). Packaging bajo 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2 retrasa
y el crecimiento de pseudomonas restringido, mientras que el crecimiento favorecido
de B.thermosphacta y bacterias del ácido láctico(Figs. 3a y 4a). Las bacterias ácido
lácticas, que tenían la inicial más bajo población en comparación con los demás
miembros de la asociación microbiana natural de la carne de vacuno, se indica un
crecimiento rápido y logrado llegar a los mismos niveles que los otros dos grupos
microbianos para el final del período de almacenamiento (Figs. 3 y 4), mientras que
en 100% de CO2 embalaje, prevalecido sobre los otros miembros de la asociación
microbiana higos. 5a y 6a. Enterobacteriaceae y levaduras contribuyeron con el
porcentaje más bajo de la asociación microbiana durante todo el periodo de
almacenamiento a todas las atmósferas de envasado y temperaturas(Figs. 1a y 6a).
El perfil de crecimiento de asociación microbiana era idéntica para las dos
temperaturas de almacenamiento. Sin embargo, hay que señalar que a 15 ° C, los
cambios antes mencionados se produjeron más rápido que en 5 ° C.
La liberación gradual de los compuestos volátiles de aceite esencial dentro del
embalaje afectada la asociación microbiana de la carne envasada en atmósferas
modificadas en 5 ° C (Figs. 3b, 4b, 5b y 6b). En contraste, no se observaron cambios
significativos en comparación con las muestras de control en condiciones aeróbicas
a ambas temperaturas(Figs. 1b y 2b). En cuanto a los cambios microbiológicos, la
eficacia de orégano aceite esencial en el envasado en atmósfera modificada es
evidente, ya que una diferencia en el nivel de la población de microorganismos
causantes de deterioro de las muestras tratadas en comparación con las muestras
de control, por 1 - 2 log10 ufc / g, que se observa constantemente. Específicamente,
el potencial inhibidor de aceite esencial siguió el aumento de la orden: aire <envase
al vacío <100% de CO2 <40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2(Tabla 1).

3.3. cambios fisicoquímicos

 El efecto inhibidor de aceite esencial a 5 ° C fue más pronunciado en los cambios
físico-químicas de la carne durante el almacenamiento en atmósferas modificadas,
es decir, en la tasa de consumo de glucosa endógena y el perfil de los cambios en
los ácidos orgánicos (Fig. 7, Tabla 2). En particular, glucosa y ácido láctico eran
asimilado sucesivamente durante el almacenamiento aeróbico y bajo 40% de CO2 /
30% N2 / 30% O2 atmósfera de envasado independientemente de la presencia de
aceite esencial de orégano (Tabla 2). En las muestras almacenadas bajo 100% de
CO2, el consumo de glucosa ocurrió en ritmo más lento, mientras que el ácido
láctico aumentó ligeramente hacia el final del almacenamiento(Tabla 2).

Fig. 2. Los cambios de asociación microbiana de la carne se almacena bajo condiciones aeróbicas a 15 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas,.; B. thermosphacta, E; LABORATORIO,z;
Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 3. Los cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 40% de CO 2/ 30% O2/ 30% N2condiciones mapa sin (a) o con
(b) la presencia de compuestos volátiles de aceite esencial de orégano en 5 ° C [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B.
thermosphacta, E; LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].

Fig. 4. Cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 40% de CO2/ 30% O2/ 30% N2condiciones mapa sin (a) o con (b) la
presencia de compuestos volátiles de aceite esencial de orégano a 15 ° C [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 5. Los cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 100% de CO 2condiciones en 5 ° C sin (a) o con (b) la presencia
de compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].

Fig. 6. Cambios de asociación microbiana de la carne almacenados bajo 100% de CO2condiciones a 15 ° C sin (a) o con (b) la presencia de
compuestos volátiles de orégano aceite esencial [recuentos viables totales, n; pseudomonas, .; B. thermosphacta, E;
LABORATORIO,z;Enterobacteriaceae, 1; levaduras, ].
Fig. 7. Los cambios enre-glucosa en carne almacenada bajo (a)
condiciones aeróbicas (b) 40% de CO2/ 30% O2/ 30% N2 a 5 ° C
(o, 5) Y 15 ° C (., N), con (o,.) o sin (5, N) la presencia de
compuestos volátiles derivados de aceite esencial de orégano.
Tabla 2
Los cambios en las zonas cromatográficas bajo, láctico, y los picos de ácido fórmico y picos desconocidos con RT de 5,81 min (A), 7,55 min
(B), 9,22 min (C), 10,9 min (D), 14,3 min (E) y 18,0 min (F) durante el almacenamiento de la carne bajo diferentes atmósferas de envasado,
sin o con la presencia de compuestos volátiles derivados de aceite esencial de orégano, a 5 ° C
3 una
atmósfera de envasado Área bajo el pico (10 ) a 210 nm
sin volátiles con volátiles
(H) (H)
0 48 73 120 170 247 290 336 518 0 48 73 120 170 247 290 336 518
Aerobio
Dak
ota
del
Nort
Dakot
eseg a del dieci
undo
UNA 31.4 20.3 10.8 - Norte - - - 31.4 23.2 28 séis - 4.2 - - -
Dako Dako
ta del ta del Dakot Dako
Nort Nort a del ta del
segundo e e 2.9 6.1 - Norte - - Norte 1.2 1.3 5.8 - 3.1 - - -
Dak Dak
ota ota
Dakot del Dakot del
a del Nort a del Nort
do 5.5 3.2 Norte e - Norte - - - 5.5 5.4 5.9 2.8 - e - - -
Ácido láctico 34.2 36 28.4 17 - 7 - - - 34.2 35 38.2 34 - 26 - - -
Da
Dak kot Dak
Dako Dako ota a ota
ta del ta del Dakot del Dakot Dako Dakot del del
Nort Nort a del Nort a del ta del a del No Nort
re e e Norte e - Norte - - - Norte Norte rte e - - - -
Ácido fórmico 16.7 29 3.2 2.9 - 1.1 - - - 16.7 17 28.6 26 - 8.6 - - -
Dak
ota
del Dakot
Nort a del
mi 10.9 5.9 3.1 e - Norte - - - 10.9 6.9 7.5 5.4 - 5.3 - - -
F 233 120 97 113 - 255 - - - 233 150 265 240 - 342 - - -
40% de CO2: 30% O2: 30%
N2
diecis
UNA 31.4 19 - 2 2 - 2 2 - 31.4 éis - 12 5 - 3 2 -
Dak
Dako Dako ota
ta del ta del del Dako
Nort Nort Nort ta del
segundo e e - e 1 - 2.5 2.5 - Norte 1.2 - 1.3 5.8 - 3.1 3.4 -
Dakot Dakot
a del a del
do 5.5 5.5 - 3.2 1.3 - Norte Norte - 5.5 6.4 - 5 4.9 - 4.9 5 -
Ácido láctico 34.2 30 - 30 29 - 26 20 - 34.2 37 - 42 39 - 43 45 -
Dak Dak
Dako Dako ota ota
ta del ta del del del Dakot Dakot Dako Dakot
Nort Nort Nort Nort a del a del ta del a del
re e e - e e - Norte Norte - Norte Norte - 2.3 6.5 - 5.1 5.1 -
Dak Dak
ota ota
Dakota del del
del Nort Nort
Ácido fórmico 16.7 23 - 11 14 - 13 4 - 16.7 11 - 3 Norte - e e -
mi 10.9 12 - 13 20 - 20 22 - 10.9 Dakot - Dak Dakota - Dak Dak -
 a del ota del ota ota
Norte del Norte del del
Nort Nort Nort
e e e
F 233 192 - 197 181 - 191 208 - 233 236 - 235 230 - 300 350 -

100% CO2
Dak
ota
Dakot del
a del Nort
UNA 31.4 17 11 12 - - Norte - e 31.4 21 15 8 - - 6 - 6
Da Da
Dak Dak kot Dak Dak kot
Dako Dako ota ota a ota ota a
ta del ta del Dakot del Dakot del Dako Dakot del del del del
Nort Nort a del Nort a del Nort ta del a del No Nort Nort No
segundo e e Norte e - - Norte - e Norte Norte rte e - - e - rte
Dak
ota
del
Nort
do 5.5 4.5 5.1 5.2 - - 1 - e 5.5 5 5.2 5.3 - - 5 - 5
Ácido láctico 34.2 36 30 29 - - 32 - 25 34.2 37 40 39 - - 40 - 46
Dako Dako
ta del ta del Dakot Dako Dakot
Nort Nort a del ta del a del dieci
re e e Norte 1.4 - - 2 - 2.4 Norte Norte 9 15 - - séis - 24
Ácido fórmico 16.7 23 25 22 - - 28 - 32 16.7 10 9 8 - - 9 - 9
mi 10.9 10 13 11 - - 11 - 13 10.9 11 11 11 - - 32 - 45
F 233 331 377 368 - - 291 - 53 233 213 345 280 - - 340 - 100
-, no analizado.
a Cada muestra es la media de dos muestras tomadas de diferentes experimentos (coeficiente de variación de la media de las muestras
tomadas de
diferentes experimentos, <5%). Cada muestra se analizó por duplicado (coeficiente de variación de las muestras del mismo experimento, <0,65%).
b ND, no detectado.

La presencia de aceite esencial de orégano en todas las condiciones de envasado

a 5 ° C retrasó significativamente la aparición de los cambios anteriormente
mencionados debido a la actividad metabólica de la asociación microbiana y / o
incluso altera el perfil de estos cambios en comparación con las muestras de control.
Por ejemplo, en el caso de 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2 embalaje, ácido láctico
mostró un aumento significativo en el extremo de almacenamiento en lugar de la
reducción observada en las muestras de control(Mesa 2), Mientras que por debajo
de 100% de CO2 ambiente, el aumento en ácido láctico fue mayor en las muestras
envasadas que contiene aceite esencial de orégano que en aquellos sin aceite
esencial (Tabla 2). Por otro lado, a 15 ° C, no hubo cambios significativos en la tasa
de consumo de glucosa y el perfil de los cambios en ácido láctico (resultados no
mostrados); sin embargo, los cambios en el perfil de HPLC de (siempre que sea
observado) eran mayores que los de la glucosa (resultados no mostrados). cambios
notables también eran evidentes en el perfil de ácido fórmico entre las muestras
tratadas y de control a ambas temperaturas de almacenamiento(Tabla 2); Sin
embargo, incluso en esta ocasión cambios fueron más significativos a 5 ° C.
También fue destacable que los cambios en el ácido fórmico, así como en el ácido
desconocido (pico desconocido RT = 10,95) en relación con el perfil de ácido láctico
eran en orden inverso entre el control y las muestras tratadas con aceite esencial.
Por ejemplo, en 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2 embalaje a 5 ° C, hubo una
reducción en ácido láctico y aumento en el ácido fórmico en el control, mientras que
las muestras tratadas mostraron la tendencia opuesta(Tabla 2).

4. Discusión

Los resultados mostraron que los compuestos volátiles de aceite esencial de

orégano son capaces de afectar el crecimiento y la actividad metabólica de
asociación microbiana de carne almacenada en atmósferas modificadas; sin
embargo, tal inhibición no es tan fuerte como que, debido al contacto del aceite
esencial puro con microorganismos cuando este se añade directamente sobre la
superficie de la carne(Skandamis y Nychas, 2001;. Tsigarida et al, 2000). Por esta
razón, en el presente estudio, la extensión de la vida útil de la carne tratada con
aceite esencial en todas las atmósferas de envasado no puede explicarse
únicamente por los resultados microbiológicos. En efecto, las diferencias de
magnitud menor que la de estudios previos(Skan-damis y Nychas, 2001; Tsigarida et
al., 2000)en crecimiento de asociación microbiana a ambas temperaturas de
almacenamiento fueron evidentes entre las muestras tratadas y de control (. Figs de
1 - 6). Por el contrario, la inhibición que se ilustra a través de los cambios
fisicoquímicos, es decir, el consumo de glucosa y los cambios en ácidos orgánicos
son de mayor impacto ya que la glucosa y ácidos orgánicos son considerados como
posibles indicadores de deterioro(Dainty, 1996;. Nychas et al, 1998).

Este estudio, en combinación con el conocimiento actual sobre el potencial de uso

limitado de aceite esencial de orégano como conservante en alimentos, conduce a la
conclusión general de que los compuestos volátiles de aceite esencial de orégano
pueden ampliar su aplicación para extender la vida útil de la carne por (1) retraso de
crecimiento de los organismos de descomposición específicos, (2) inhibir o restringir
su actividad metabólica que causan deterioro a través de la producción de
metabolitos microbianos de deterioro y (3) minimizando la consideración sabor. Por
ejemplo, en 40% de CO2 / 30% N2 / 30% O2 y% atmósfera 100 CO2, se encontró
que los microorganismos causantes de deterioro dominantes para ser B.
thermosphacta y ácido láctico bacterias, respectivamente(. Figs 3 - 5), que
proliferaron de manera similar al tratado y muestras de control. En las muestras con
100% de CO2, el crecimiento de bacterias de ácido láctico puede ser también
estimulado por la disminución del pH causada por CO2. Es necesario señalar que el
perfil de ácido láctico fue diferente en las muestras envasadas en condiciones de
mapa y con aceite esencial de orégano comparación con el control(Tabla 2). Este
último también puede estar asociado con cambios en la actividad metabólica de uno
o más miembros de la asociación microbiana de la carne(Kakouri y Nychas, 1994),
Tales como los de la homofermentativa o vía heterofermentativo de metabolismo de
la glucosa por las bacterias del ácido láctico(Nychas et al, 1998;. Tsigarida y Nychas,
2001). Además, la rápida disminución de ácido fórmico, la producción del pico
desconocido D (RT = 10,9), en muestras con población microbiana inferior (es decir,
muestras con la presencia de compuestos volátiles) en comparación con muestras
de control (almacenados en condiciones mapa) también podría tener en cuenta el
efecto de compuestos volátiles en la actividad metabólica de la flora microbiana
dominantes de carne(Tabla 2).

Dado que la evaluación sensorial de las muestras no reveló ningún efecto (es
decir sabor consideración), los resultados anteriores aumentan la necesidad de
investigar aún más la aplicación del aceite esencial de orégano para diferentes
alimentos teniendo en cuenta la asociación microbiana específica de cada comida y
para estudiar en detalle la fisicoquímica cambios que controlan su deterioro. Bajo
este marco, los aceites esenciales deben ser examinados por su potencial
capacidad / capacidad para retrasar el deterioro.