GUIA PRÁCTICA ELABORACION TECNOLOGICA DE PRODUCTOS LACTEOS UNAJ

Universidad Nacional de Juliaca

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Curso: Industrias Lácteas

Semestre: VII – 2018 I
Docente: Ing. Roger Gómez Mamani
Práctica 06

ELABORACION DE QUESO MADURADO ANDINO

I. Introducción.

El queso es el producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche, con previa o

posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no
de maduración.

II. Objetivos.

 Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de

elaboración de quesos madurados.

 Elaborar un minimo de 2 Kg de queso en laboratorio por grupo de alumnos.

III. Materiales e Insumos

 Utensilios para la elaboración de quesos

 Módulo de lácteos (tina quesera, liras, prensa mecánica, mesa de trabajo, molderas,
telas suiza o quesera, etc).

 Leche fresca

 Cuajo,

 Sal

 Fermento (Mesófilo homofermentativo)

 Cloruro de calcio, natamicina.

IV. Método.

 Práctico demostrativo.

1 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

VII SEMESTRE – INDUSTRIAS LÁCTEAS INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4.1 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO ANDINO

Leche fresca

pH 6.6 a 6.8,
Control de calidad
Acidez 18 – 20 ºD

Densidad 1.028 a 1032 g/ml

Pasterización

66 ºC x 30 min.
Adición de Cloruro

de Calcio 15 g por Enfriamiento a 36 ºC

100 litros de leche

Inoculación del fermento
Reposo 5 minutos.

Coagulación

Corte de cuajada Tamaño maíz

13 a 15 minutos
Batido

1er Desuerado 25 a 30% del volumen

Segundo batido y cocción

35 a 36 ºC

2do Desuerado

Pre-prensado

Moldeado 20 % de peso

Prensado
Primer prensado suave

A
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Desmolde y oreo

Salado en salmuera 18 °Be, 6 horas

Maduración
12 – 13 °C. HR 80%, Mínimo 15 días.

Higienizado y envasado
A los 7 - 8 días de maduración

Venta

Recomendaciones:

Los tiempos de batido, reposo y temperaturas descritas en el flujograma son referenciales, el

Técnico quesero con la práctica deberá observar la textura de los granos y estandarizar los
tiempos de batido, reposo y manejo de temperaturas a fin de crear su propia tecnología
(secreto industrial).

Características del queso Andino.

Queso de pasta blanda, maduración corta, textura cerrada, color amarillo pálido y sabor
suave característico.

Maduración y tiempo de vida útil.

Después del prensado el queso andino tiene una maduración de minima de 15 días y no más
de 30, a una temperatura de 12 – 13 °C. Humedad relativa (HR) de 75 – 80%.

3 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

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V. BALANCE DE MATERIA O RENDIMIENTO.

VI. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

VII. CONCLUSIONES.

VIII. RECOMENDACIONES.

IX. BIBLIOGRAFIA

X. ANEXOS

10.1 Ficha Técnica de producción (formato Excel proveído por el docente) a ser llenado por el
alumno durante la práctica hasta obtención final del producto.

10.2 Modelo de ficha técnica del producto.