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Techniques Le Cordon Bleu avec KENWOOD

Recettes originales
à faire avec le robot

&
SOMMAIRE

Bien que la plus grande attention ait été portée à compiler ce livre,
les éditeurs ne pourront en aucun cas être responsables de toute
Ce livre est protégé par la Convention de Berne erreur, par inadvertance ou non, qui pourrait être trouvée ou qui Présentation 4
Reproduction interdite sans autorisation préalable. pourrait survenir à n’importe quel moment dans le futur, dû à des
changements dans la législation ou pour toute autre raison.
Tous droits réservés.
Dans toutes les recettes, les proportions sont données en mesures
Entrées 6
métriques. Toutes les mesures spécifiées en cuillère sont rases sauf
indication contraire.
ISBN : 978-0-9526-2622-0 En fonction de la référence de votre robot, il vous faudra parfois Plats 28
effectuer les opérations en plusieurs fois afin de ne pas dépasser les
capacités maximum de travail.

Les temps de cuisson peuvent varier légèrement en fonction des fours.


Desserts 50
Direction éditoriale : Le Cordon Bleu international
Commencez par vérifier si un plat est cuit vers la fin du temps de
Publié par Kenwood Ltd
cuisson. Mettez les plats dans le four à mi-hauteur sauf indication
Editeur : Kenwood Ltd contraire précisée dans la recette. Les temps de préparation et de Techniques du Chef 70
Conception et réalisation : Cerido.com cuisson sont précisés à titre indicatif. Les temps de préparation donnés
sont approximatifs et arrondis à 5 minutes près. Ils n’incluent pas le
Photographie et D.A. : Mathieu Karst temps de préparation de la recette de base.
Assistant photographe : Emmanuel Pestrinaux
Utilisez des œufs moyens, sauf indication contraire. Les œufs crus sont
Copyright © Kenwood Limited pour les photos
utilisés dans peu de recettes. Assurez-vous que les œufs sont aussi
Copyright © Le Cordon Bleu international pour les textes frais que possible. Les femmes enceintes, les jeunes enfants et toutes
les personnes sensibles aux infections doivent éviter les plats contenant
des œufs crus.
KENWOOD

L’histoire de Kenwood remonte à plus d’un demi-siècle quand Félicitations, vous êtes l’heureux propriétaire d’un robot Kenwood Multipro.
Monsieur Kenneth Wood fonda une entreprise dans le sud de
l’Angleterre pour fabriquer des appareils ménagers.
Le premier produit, lancé en 1947, était un grille-pain. Monsieur Wood
Pour profiter pleinement de votre robot Multipro, Kenwood et Le Cordon Bleu ont associé leurs savoir-faire
l’avait signé avec son nom, Ken Wood. Une grande marque venait de
pour réaliser ce livre. Les recettes de ce livre ont été spécialement sélectionnées pour exposer toute la variété
naître. Le modèle rencontra un vif succès commercial. Rapidement
des techniques culinaires françaises pour les appliquer dans une cuisine internationale. Elles mettent aussi
Kenwood se développa et lança en 1950 des robots culinaires en évidence les multiples utilisations du Kenwood Multipro, un outil indispensable pour la réalisation des plats
innovants, au design original et construits pour durer. présentés dans ce livre.
Aujourd’hui, Kenwood, connu mondialement, est toujours animé
par ces valeurs d’origine pour concevoir des appareils beaux,
performants et solides.
Ce livre est organisé comme un repas :
Le robot Multipro est puissant et offre de nombreuses possibilités grâce à ses accessoires. Avec Multipro, • Suggestions d’entrées avec des salades, des soupes et des mises en bouche.
couper, hacher, trancher, fouetter, mixer, râper, moudre, devient vraiment facile et rapide. Tous vos plats et • Idées de plats variés où vous trouverez des recettes de poissons, de viandes ou de pâtes.
• Desserts avec de délicieuses idées de crèmes, gâteaux et tartes.
préparations seront d’autant plus réussis.

Le degré de difficulté de chaque recette est signalé par des toques :



LE CORDON BLEU Facile Demande un peu d’attention Difficile

Le Cordon Bleu, créé à Paris en 1895, est la plus ancienne école Nous avons aussi dédié un chapitre aux techniques de base et aux astuces utilisées par les Chefs Le Cordon Bleu.
de cuisine de la capitale française. Son nom vient du cordon bleu Ces explications vont non seulement vous apporter une aide considérable pour réaliser tous ces plats délicieux
sur lequel l’insigne de l’Ordre du Saint-Esprit était accroché. Les mais aussi vous permettre d’élargir vos connaissances culinaires afin de progresser davantage.

membres de cet Ordre prestigieux fondé par le Roi de France en 1578


Un index, à la fin du livre, vous permettra de réaliser facilement une recette à partir d’un accessoire.
étaient des connaisseurs éclairés de la gastronomie, connus pour
leurs banquets somptueux et excellents. C’est ainsi que le lien entre Ne vous limitez pas aux recettes de ce livre ! Adaptez également vos recettes favorites en utilisant les techniques
l’excellence culinaire et Le Cordon Bleu est né. des Chefs Le Cordon Bleu et votre robot Multipro.

En 1933, Le Cordon Bleu a ouvert une école à Londres, suivie par



celle de New York en 1942. Aujourd’hui, Le Cordon Bleu est présent
dans plus de 15 pays avec 27 écoles sur tous les continents. Avec presque 23 000 étudiants chaque an-
née, l’école est reconnue comme l’un des leaders mondiaux dans l’enseignement culinaire et l’éducation Bonne dégustation !
hôtelière conduisant à l’obtention de diplômes universitaires de management des restaurants et hôtels.

4 5
entrées

Caviar d’aubergine au coulis de tomate

Potage aux courgettes et à l’ail

Galettes de pomme de terre au fromage de chèvre frais

Salade de carottes râpées à la cardamome

Salade César

Crostini à la tapenade

Rillettes de truite fumée

Beignets de crabe, sauce au citron vert et au yaourt

Salade de chou Vietnamienne

Pâté de foies de volaille

Facile Demande un peu d’attention Difficile


CAVIAR D’AUBERGINE AU COULIS DE TOMATE

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes Caviar d’aubergine
1 kg d’aubergines
5 gousses d’ail épluchées et coupées en lamelles
x4 huile d’olive
75 ml de mayonnaise (Techniques du chef p.75)
sel, poivre

Coulis de tomate
250 g de tomates mondées et épépinées (Techniques du chef p.74)
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe de sauce tomate type Ketchup
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
Tabasco au goût
sel, poivre

Décor
ciboulette hachée (facultatif)

1. Préchauffer le four à 160°C. 4. Ajouter la mayonnaise à la purée d’aubergine froide et


rectifier l’assaisonnement.
2. Caviar d’aubergines : laver les aubergines, inciser la
peau de part en part et glisser une lamelle d’ail dans 5. Coulis de tomate : mettre tous les ingrédients
chaque fente, verser un filet d’huile d’olive dessus. à l’exception du sel et du poivre dans le mixeur et
Cuire au four pendant environ 1 heure 30 minutes. mixer. Assaisonner de sel et poivre. Passer au
chinois. Détendre à l’eau si nécessaire.
3. Récupérer la chair, enlever les graines, mettre la
chair dans une casserole et faire dessécher quelques 6. Présentation : répartir le caviar d’aubergine dans les
minutes. Mettre dans le bol équipé du couteau et coupelles individuelles, recouvrir avec une couche de
mélanger. Effectuer l’opération en plusieurs fois, si coulis de tomate et saupoudrer de ciboulette hachée
nécessaire. Laisser refroidir. (facultatif).

8
POTAGE AUX COURGETTES ET À L’AIL

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 minutes 400 g de pommes de terre
60 ml d’huile d’olive
1 oignon finement haché

x 4-6
1 tête d’ail nouveau (si possible) épluchée et coupée
en tranches fines
1,5 litres de fond blanc de volaille (Techniques du chef p.72)
ou de l’eau
sel, poivre
2 courgettes moyennes
1 cuil. à soupe de basilic finement haché
quelques feuilles de basilic

1. Eplucher et tailler les pommes de terre. Les émincer 3. Ôter le bout des courgettes et couper en tronçons de 3 à
avec le disque à émincer fin. 4 cm, puis les couper avec le disque à râper gros, une par
une (arrêter la machine à chaque fois) ; réserver.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole
à fond épais et faire dorer l’oignon et l’ail, à feu moyen, 4. Mettre le potage dans le mixeur et mixer. Lorsqu’il est
pendant 5 à 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et bien onctueux, le remettre dans la casserole et porter
faire cuire 2 minutes de plus, en remuant constamment. à ébullition. Ecumer la mousse à la surface du potage,
Ajouter le fond blanc de volaille ou l’eau, assaisonner et si nécessaire, puis ajouter les courgettes réservées et les
laisser frémir pendant 15 minutes. Laisser légèrement faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles
refroidir. soient tendres.

5. Présentation : juste avant de servir, ajouter le basilic


finement haché, vérifier l’assaisonnement et garnir de
quelques feuilles de basilic.

10
GALETTES DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

Préparation : 20 minutes + 15 minutes de trempage


Cuisson : 20 minutes 250 g de pommes de terre
60 g de fromage de chèvre frais
2 jaunes d’œufs
sel, poivre du moulin
x4 ½ botte de ciboulette ciselée
2 blancs d’œufs

3 galettes par personne huile

1. Eplucher les pommes de terre et les râper avec le 4. Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe
disque à râper fin, puis les mettre dans un bol. Couvrir d’huile à feu vif. A l’aide d’une cuillère à soupe,déposer
d’eau froide et laisser tremper environ 15 minutes. l’appareil dans la poêle par petits tas en prenant bien
Égoutter et essuyer délicatement avec un torchon ou garde de laisser suffisamment d’espace entre chaque
du papier absorbant. galette. Les aplatir légèrement avec le dos d’une
cuillère. Cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les
2. Mélanger le fromage et les jaunes d’œufs jusqu’à galettes soient dorées en les retournant à mi-cuisson.
obtention d’un mélange crémeux, puis assaisonner Egoutter sur du papier absorbant, garder au chaud.
de sel et de poivre du moulin. Ajouter ce mélange aux Répéter l’opération avec l’appareil restant.
pommes de terre râpées ainsi que la ciboulette ciselée.
5. Présentation : servir en accompagnement ou en apéritif.
3. Dans le bol équipé du double fouet battre les blancs
d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement
au mélange précédent.

12
SALADE DE CAROTTES RÂPÉES À LA CARDAMOME

Préparation huile parfumée + 3 à 4 jours d’infusion


Préparation : 50 minutes + 2 heures de macération Huile parfumée*
60 ml d’huile d’arachide
8 graines de cardamome écrasées

x 4-6 Salade
125 g de raisins de Smyrne
3 pincées de pistils de safran
60 ml de jus d’orange
125 g de cacahuètes non salées
750 g de carottes
sel, poivre
jus de ½ citron

cœurs de laitue

* Il est préférable de faire l’huile parfumée en plus grande


quantité et la conserver au réfrigérateur

1. Huile parfumée : trois ou quatre jours avant de servir 3. Passer l’huile parfumée au chinois, puis en faire chauffer
la salade, mettre l’huile dans une petite casserole avec la moitié dans une poêle. Ajouter les cacahuètes et les
les graines de cardamome écrasées et chauffer à feu faire sauter pendant 1 minute environ. Dès qu’elles sont
doux. Verser dans un flacon et laisser infuser 3 à 4 dorées, les égoutter sur du papier absorbant.
jours au réfrigérateur. Il est possible de préparer l’huile
parfumée juste avant de confectionner la salade, mais 4. Eplucher les carottes et les râper avec le disque à
les parfums seront moins prononcés. râper fin. Mettre dans un bol et mélanger avec l’huile
parfumée restante, les raisins de Smyrne et le jus
2. Salade : le jour même, mettre les raisins de Smyrne, réservés. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les
les pistils de safran et le jus d’orange dans une petite cacahuètes et le jus de citron. Mélanger et couvrir et,
casserole et porter à ébullition à feu moyen. Oter la si possible, laisser macérer encore 2 heures avant de
casserole du feu dès l’apparition du premier bouillon servir pour que les arômes infusent davantage.
et laisser infuser 30 minutes. Réserver.
5. Présentation : servir dans des feuilles de cœur de laitue.

14
SALADE CÉSAR

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 15 minutes Chips de parmesan
140 g de parmesan
poivre du moulin
x4 ½ cuil. à café de graines de pavot

Sauce
2 petites gousses d’ail
1 jaune d’œuf
sel, poivre
90 ml d’huile d’olive
1 cuil. à café de sauce Worcestershire
1 cuil. à soupe de jus de citron

Salade
3 cœurs de romaine
8 tranches de pain de mie
90 ml d’huile d’olive (ou de beurre)
8 filets d’anchois
poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 180°C. 4. Laver et effeuiller les romaines et disposer les feuilles
dans les verres à la verticale.
2. Chips de parmesan : râper le parmesan avec le
disque à parmesan, réserver 40 g pour la sauce. 5. Détailler le pain de mie en croûtons de 1 cm de côté.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dans une poêle, faire chauffer l’huile (ou le beurre)
Etaler le parmesan râpé restant sur la plaque en et y faire dorer les croûtons. Egoutter sur du papier
formant 8 cercles. Assaisonner de poivre et saupoudrer absorbant.
de graines de pavot. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes
pour faire fondre le fromage qui doit peu à peu prendre 6. Présentation : verser un filet de sauce sur la salade
une belle nuance dorée. Sortir du four et laisser refroidir. (facultatif), répartir les anchois et les croûtons sur le
Lorsque les cercles sont durs, les débarrasser sur du dessus et garnir de chips de parmesan. Donner un
papier absorbant. tour de moulin à poivre et servir.

3. Sauce : mettre tous les ingrédients dans le bol,


ajouter les 40 g de parmesan râpé réservé et mélanger
pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Si la sauce
est trop épaisse ajouter un peu d’eau. Mettre la moitié
de la sauce au fond des verres.

16
CROSTINI À LA TAPENADE

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes Crostini
1 baguette
huile d’olive
Pour environ 40 crostini
Tapenade
200 g d’olives noires dénoyautées
1 petite gousse d’ail
8 filets d’anchois
huile d’olive
poivre du moulin

tomates cerises

1. Crostini : couper la baguette en fines tranches. Faire 2. Tapenade : mettre les olives, l’ail et les filets d’anchois
chauffer un peu d’huile d’olive à feu doux dans une dans le bol et mélanger afin d’obtenir une pâte assez
poêle anti-adhésive puis colorer les tranches de pain molle. Ajouter un peu d’huile d’olive si la pâte est trop
des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant. sèche. Assaisonner de poivre, mais ne pas saler car les
anchois le sont suffisamment.

3. Présentation : servir la tapenade avec les crostini et


les tomates cerises.

18
RILLETTES DE TRUITE FUMÉE

Préparation : 30 minutes + refroidissement


+ 1 heure de réfrigération 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
Cuisson : 5 minutes
4 grains de poivre blanc
500 ml d’eau
175 g de filets de truite fraîche avec la peau (1 truite de 250 g)
x6 250 g de filets de truite fumée sans la peau et sans arêtes
200 ml de crème liquide
100 g de beurre en pommade
1 cuil. à soupe de jus de citron
sel, poivre

pain complet

1. Mettre le vinaigre, la feuille de laurier, les grains de 2. Mettre la chair de truite cuite et la chair de truite
poivre et l’eau dans une casserole. Porter le tout à fumée dans le bol équipé du couteau et mélanger
frémissement. Plonger les filets de truite fraîche, peau jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ajouter la crème,
en dessous, dans ce court-bouillon et laisser cuire à le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre ; malaxer
feu doux pendant environ 1 minute. Retirer du feu et de nouveau. Remplir une terrine de rillettes de truite
laisser refroidir le poisson dans sa cuisson. Egoutter fumée et réfrigérer pendant 1 heure.
les filets de poisson, puis retirer la peau et les arêtes.
3. Présentation : servir en terrine avec des tranches de
pain complet.

20
BEIGNETS DE CRABE, SAUCE AU CITRON VERT ET AU YAOURT

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes Sauce au citron vert et au yaourt
125 g de yaourt nature
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
Pour 26 à 30 beignets 1 cuil. à café de zeste de citron vert râpé
1 botte de ciboulette ciselée
sel, poivre

Beignets de crabe
400 g de pain de mie rassis
250 g de filets de poisson blanc parés (merlan, sole ou églefin)
1 blanc d’œuf
sel, poivre
250 g de chair de crabe blanche cuite bien égouttée (400 g congelée)
100 ml de crème liquide
2 cuil. à soupe de fines herbes fraîches ciselées
(aneth, ciboulette, persil et estragon)

huile, pour la friture


quartiers de citron vert

1. Sauce au citron vert et au yaourt : mélanger ensemble 3. Verser la chapelure fraiche sur une feuille de papier
tous les ingrédients. Recouvrir d’un film plastique et sulfurisé et y rouler les boules pour bien les enrober.
réfrigérer.
4. Faire frire les beignets 2 à 3 minutes à l’huile chauffée
2. Beignets de crabe : enlever la croûte du pain de à 180°C. Egoutter sur du papier absorbant et saler.
mie puis broyer la mie dans le bol équipé du couteau
pour faire de la chapelure fraîche ; réserver. Mettre 5. Présentation : servir chaud avec la sauce au citron
les filets de poisson dans le bol équipé du couteau et vert et au yaourt et des quartiers de citron vert.
mélanger. Ajouter le blanc d’œuf, le sel et le poivre et
malaxer de nouveau, incorporer la chair de crabe et
mélanger encore. Ajouter la crème peu à peu (utiliser
le bouton P (Pulse)) puis les fines herbes. Ne pas
mélanger trop longtemps, sinon la crème tournerait.
Avec deux cuillères ou avec les mains former des petites
boules de 3 cm de diamètre.

22
SALADE DE CHOU VIETNAMIENNE

Préparation : 35 minutes + 20 minutes


Cuisson : 10 minutes 500 ml de fond blanc de volaille (Techniques du chef p.72)
500 g de blancs de volaille

x4
350 g de chou Chinois
1 mini concombre coupé en deux et évidé
1 carotte épluchée

½ botte de menthe
½ botte de coriandre

Sauce Vietnamienne
1 oignon rouge
60 ml de vinaigre de riz Japonais (de préférence)
2 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de sauce poisson Vietnamienne (nouc mam)
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 piment rouge finement haché

1. Porter le fond blanc de volaille à frémissement dans 4. Effeuiller les herbes. Superposer les feuilles de menthe
un sautoir et pocher les blancs de volaille pendant et de coriandre, les plier en deux, tenir les feuilles d’une
environ 8 minutes. Ne pas laisser le liquide bouillir. main et, à l’aide d’un couteau, les couper en trois ou
Egoutter les blancs de volaille, les laisser refroidir quatre selon la taille. Ajouter les herbes à la salade.
puis les couper en tranches fines ; réfrigérer.
5. Présentation : repartir la salade dans des bols individuels,
2. Sauce Vietnamienne : émincer l’oignon rouge avec le rouler les tranches de volaille en forme de roses et les
disque à émincer fin, transférer dans un bol. Ajouter ajouter sur la salade.
tous les ingrédients restants de la sauce et laisser
mariner pendant environ 20 minutes.

3. Couper le chou Chinois en morceaux, puis l’émincer


avec le disque à émincer fin. Emincer ensuite le
concombre. Retourner le disque et râper finement la
carotte. Mettre le tout dans un grand bol, ajouter la
sauce et mélanger délicatement.

24
PÂTÉ DE FOIES DE VOLAILLE

Préparation : 15 minutes + 15 minutes de


réfrigération (préparation la veille si possible) 80 g de beurre ramolli
1 échalote finement hachée
Cuisson : 10 minutes
2 gousses d’ail finement hachées
225 g de foies de volaille parés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
x4 1 pincée de noix de muscade
1 pincée de clou de girofle
1 pincée de cannelle
sel, poivre
1 cuil. à soupe de Cognac ou de Porto
2 cuil. à soupe de crème liquide

1. Mettre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter 3. Retirer le thym et la feuille de laurier, mettre la
l’échalote et l’ail. Faire suer à feu doux jusqu’à ce préparation dans le bol et mélanger jusqu’à obtention
qu’ils soient translucides. d’un mélange homogène. Ajouter le beurre restant et la
crème, mélanger rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
2. Augmenter à feu moyen, ajouter les foies, le thym, la
feuille de laurier, les épices, le sel et le poivre, cuire 4. Chemiser un petit moule à terrine de film plastique, y
3 minutes environ. Les foies doivent être rosés au verser le mélange et réfrigérer.
milieu, ajouter le Cognac (ou Porto) et débarrasser.
Laisser refroidir complètement. 5. Présentation : sortir le pâté de la terrine, le trancher
et servir avec du pain grillé (facultatif).

26
PLATS

Cannelloni au safran farcis aux épinards à la ricotta


Petits légumes farcis
Tagliatelle aux fines herbes et champignons
Nage de crustacés et coquillages en croûte
Salade de pâtes aux crevettes et au pesto d’estragon
Thon Basquaise
Quenelles de brochet
Curry de poisson Thaï
Volaille fermière à la Dijonnaise
Filet de bœuf au poivre noir, sauce Bordelaise, gratin Dauphinois

Facile Demande un peu d’attention Difficile


CANNELLONI AU SAFRAN FARCIS AUX ÉPINARDS À LA RICOTTA

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes Pâtes au safran
3 pointes de couteau de safran en poudre
3 œufs
x 4-6 300 g de farine
10 ml d’huile d’olive

100 g de parmesan

Épinards à la ricotta
1 kg d’épinards frais
50 g de beurre
1 gousse d’ail hachée finement
250 g de ricotta
2 cuil. à soupe de crème fraîche
100 g de tomates séchées coupées en dés
sel, poivre du moulin
1 pincée de noix de muscade râpée

Finition
sel, poivre
100 ml de crème liquide

1. Pâtes au safran : mélanger le safran en poudre avec cuire pendant 3 minutes environ. Les débarrasser dans
les œufs, puis suivre la méthode indiquée (Techniques un bol et les laisser refroidir.
du chef p.78). Partager la pâte en deux. Réser ver une Incorporer ensuite la ricotta, la crème, la moitié
portion au réfrigérateur ou au congélateur pour une du par mesan râpé et les dés de tomates séchées.
autre recette. Partager la deuxième portion en deux Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade ;
avant de l’abaisser au rouleau. Vous devez obtenir de réfrigérer.
longues bandes très fines. Découper des rectangles
de 9 cm x 8 cm. Faire cuire ces rectangles 30 secondes 4. Préchauffer le four à 180°C.
dans de l’eau bouillante salée, les égoutter sans les
rafraîchir et débarrasser à plat sur une plaque légèrement 5. Placer les rectangles de pâte cuite sur une surface
huilée. Réfrigérer. plane. Poser sur chaque rectangle un peu de mélange
d’épinards à la ricotta. Puis rouler chaque rectangle
2. Râper le parmesan avec le disque à parmesan. sur lui-même pour former les 12 cannelloni. Les poser
Réserver. dans un plat à gratin en les serrant légèrement. Saler
et poivrer la crème puis napper les cannelloni et
3. Épinards à la ricotta : laver, équeuter et blanchir les saupoudrer avec le reste du parmesan. Cuire au four
feuilles d’épinard. Hacher les épinards dans le bol pendant environ 15 minutes.
équipé du couteau (en plusieurs fois si nécessaire).
Dans une grande poêle faire fondre à feu moyen le 6. Présentation : passer sous le gril du four pour faire
beurre avec l’ail. Ajouter les épinards hachés et les fondre et colorer le fromage.

30
10
PETITS LÉGUMES FARCIS

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes 12 tomates d’environ 4 cm de diamètre
12 gros champignons de Paris d’environ 4 cm de diamètre
12 courgettes rondes d’environ 4 cm de diamètre

x6 Farce
½ oignon
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin
100 g de pain de mie rassis
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à soupe de pignons de pin

Finition
huile d’olive
feuilles de riquette ou roquette

1. Couper le haut des tomates et conserver les couvercles. 3. Préchauffer le four à 180°C.
Les épépiner à l’aide d’une cuillère Parisienne, en-
lever l’intérieur sans percer le fond et le conserver 4. Blanchir les courgettes dans l’eau bouillante pendant
pour la confection de la sauce. Couper et jeter la 30 secondes, les rafraichir et les égoutter.
partie terreuse des champignons, les laver et les
éponger puis en retirer les pieds en tirant simple- 5. A l’aide d’une petite cuillère remplir les tomates, les
ment dessus. Les conserver pour la réalisation de la champignons et les courgettes de farce. Remettre
farce. Laver et essuyer les courgettes et les préparer les couvercles sur les tomates et les courgettes. Dis-
comme les tomates ; en réserver l’intérieur pour la poser ces légumes dans un plat, arroser légèrement
fabrication de la farce. d’huile d’olive et cuire au four pendant environ 20
minutes en arrosant de temps en temps.
2. Farce : hacher l’oignon dans le bol. Dans une grande
poêle, le faire suer à feu vif pendant quelques min- 6. Sauce : placer l’intérieur des tomates dans le mixeur,
utes avec l’huile d’olive. Dans le bol, hacher les mixer et passer au chinois. Faire réduire de moitié ;
queues de champignons ainsi que l’intérieur des laisser refroidir et ajouter un filet d’huile d’olive.
courgettes. Ajouter ce mélange dans la poêle et
assaisonner de sel et poivre. Cuire jusqu’à évaporation 7. Présentation : servir les petits légumes farcis avec la
de l’humidité. Mettre à refroidir rapidement. Enlever la sauce et quelques feuilles de riquette ou roquette.
croûte du pain de mie puis broyer la mie dans le bol
équipé du couteau pour faire de la chapelure fraîche.
Une fois la préparation froide ajouter la chapelure
fraîche, le persil haché et les pignons de pin.

32
TAGLIATELLE AUX FINES HERBES ET CHAMPIGNONS

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes Fines herbes
¼ botte d’estragon
¼ botte de persil
x6 ¼ botte de basilic

Tagliatelle
300 g de farine
30 ml d’huile d’olive
3 œufs

3 échalotes
20 g de beurre
400 g de petits champignons de Paris
45 ml de Porto
sel, poivre du moulin
100 ml d’huile d’olive
5 grosses tomates mondées épépinées et coupées en dés
(Techniques du chef p.74)

Décor
feuilles de basilic
copeaux de parmesan
ciboulette hachée

1. Mettre les fines herbes dans le bol équipé du couteau 4. Essuyer les champignons et les émincer avec le
et hacher. Diviser en deux parties égales. disque à émincer gros. Remettre la poêle à feu vif
avec les échalotes, ajouter les champignons et les
2. Ta g l i a t e l l e : p o u r f a i r e l a p â t e , s u i v r e l a m é t h o d e laisser cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
indiquée (Techniques du chef p.78) ajouter la moitié Laisser cuire 1 à 2 minutes de plus. Ajouter le Porto et
des fines herbes en même temps que les œufs. Part- laisser réduire 30 secondes. Assaisonner et réserver.
ager la pâte en quatre avant de l’abaisser au rouleau.
Découper en rubans. 5. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition
et cuire les tagliatelle al dente pendant 2 à 3 minutes.
3. Mettre les échalotes dans le bol et les hacher. Chauffer Bien égoutter et réserver.
le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les
échalotes et les laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient 6. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole
légèrement dorées, enlever du feu et réserver. à feu moyen et ajouter le mélange aux champignons,
les tagliatelle aux herbes, les dés de tomates et l’autre
moitié des fines herbes. Bien réchauffer le tout ; vérifier
l’assaisonnement.

7. Présentation : ajouter du basilic, des copeaux de


parmesan et de la ciboulette hachée.
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NAGE DE CRUSTACÉS ET COQUILLAGES EN CROÛTE
Préparation : 1 heure farine
250 g de pâte feuilletée (Techniques du chef p.79)
Cuisson : 40 minutes
1 œuf (pour la dorure)

Crustacés et coquillages
x6 6 noix de St-Jacques
6 grosses langoustines
350 g de saumon
1 kg de moules nettoyées (Techniques du chef p.76)
2 échalotes ciselées
100 ml de vin blanc

jus de cuisson des moules


400 ml de crème liquide
ciboulette ciselée

Garniture de légumes
200 g de blancs de poireaux
200 g de carottes épluchées
15 g de beurre
2 cuil. à soupe d’eau
200 g de petits champignons de Paris
jus de ½ citron
sel, poivre

1. Sur une surface légèrement farinée, abaisser le ajouter de l’eau puis faire suer les légumes émincés à
f e u i l l e t a g e s u r 2 à 3 m m d ’ é p a i s s e u r. R é f r i g é r e r feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter les petits
pendant 30 minutes puis détailler 6 disques de 3 cm champignons lavés et le jus de citron. Laisser mijoter
de plus que le diamètre des bols de service individuels. encore 1 minute, saler et poivrer puis débarrasser et
Réfrigérer. refroidir complètement.

2. Crustacés et coquillages : parer les noix de S t - 4. Répartir dans les bols : la garniture de légumes, les
Jacques, décortiquer les langoustines, tailler le crustacés et les coquillages, et enfin le saumon.
morceau de saumon en 6 portions d’environ 50 g ; Remplir de la sauce froide réservée. Ne pas remplir
réfrigérer. Mettre les moules, les échalotes et le vin les bols à plus des deux tiers.
blanc dans une casserole avec un couvercle. Cuire
2 à 3 minutes à feu vif pour les faire ouvrir. Egoutter 5. Badigeonner les disques de feuilletage avec la dorure,
et décortiquer les moules, réfrigérer. Passer le jus de et les poser sur les bols en prenant soin de bien souder
cuisson au chinois, ajouter la crème et cuire l’ensemble les bords. Appliquer de la dorure sur le dessus puis
à f e u v i f p e n d a n t 2 à 3 m i n u t e s . Ve r s e r d a n s l e réfrigérer pendant 30 minutes.
mixeur et mixer pour rendre la sauce bien lisse.
Refroidir la sauce sur glace et ajouter la ciboulette 6. Préchauffer le four à 180°C.
ciselée. Réserver.
7. Faire cuire les nages au four pendant 25 minutes.
3. Garniture de légumes : émincer les blancs de
poireaux et les carottes avec le disque à émincer 8. Présentation: servir à la sortie du four.
gros. Dans un large sautoir, faire fondre le beurre,

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36
SALADE DE PÂTES AUX CREVETTES ET AU PESTO D’ESTRAGON

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes Pesto d’estragon* (pour environ 250 g)
30 g de persil plat
10 g de feuilles d’estragon
x4 50 g de parmesan coupé en morceaux
1 gousse d’ail
25 g de pignons de pin
125 ml d’huile d’olive
sel, poivre

250 g de pâtes (penne rigate par exemple)


12 grosses crevettes crues décortiquées
huile d’olive
zeste râpé et jus de ½ citron
1 botte d’asperges vertes

* le pesto peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur


ou au congélateur.

1. Pesto d’estragon : mettre tous les ingrédients 4. Eplucher et laver les asperges à l’eau froide. Les cuire 3
dans le mixeur et mixer pour obtenir un mélange à 4 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante
homogène. Assaisonner ; réfrigérer. salée. Les retirer et les ajouter aux crevettes.

2. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition 5. Bien égoutter les pâtes et les mettre encore chaudes
et faire cuire les pâtes en suivant les instructions du dans un grand bol avec le reste du zeste râpé et
fabricant. du jus de citron. Incorporer 4 cuillerées à soupe de
pesto d’estragon. Mélanger l’ensemble et vérifier
3. Faire chauffer une poêle à feu vif. Badigeonner les l’assaisonnement.
crevettes d’huile d’olive et les cuire rapidement
pendant 2 minutes environ. Les mettre dans un bol 6. Présentation : servir chaud ou à température ambiante,
avec la moitié du zeste râpé et du jus de citron, remuer garnir de crevettes et de quelques asperges.
et réserver au chaud.

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THON BASQUAISE

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes 2 oignons coupés en deux
1 petit poivron rouge coupé en quatre et épépiné
1 petit poivron jaune coupé en quatre et épépiné

x4
1 petit poivron vert coupé en quatre et épépiné
45 ml d’huile d’olive
4 pavés de thon de 185 g chacun*
3 gousses d’ail hachées
3 tomates mondées épépinées et coupées en dés
(Techniques du chef p.74)
150 ml de vin blanc sec
bouquet garni
sel, poivre du moulin
150 g de jambon de Bayonne ou de Serrano émincé

Décor
persil

* Il est possible de remplacer les tranches de thon par


de la ventrèche de thon

1. Emincer les oignons avec le disque à émincer gros ; 3. Retirer le thon et le couvrir de papier aluminium pour le
réserver. Emincer le poivron rouge, jaune et vert avec maintenir au chaud. Porter le reste de la préparation à
le disque à émincer gros ; réserver. ébullition, puis faire réduire 5 minutes jusqu’à ce
que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Vé r i f i e r
2. Dans une poêle, chauffer à feu vif 30 ml d’huile l’assaisonnement. Faire chauffer le reste d’huile dans
d’olive, ajouter le thon et le saisir 1 minute de chaque une poêle, ajouter le jambon et le saisir rapidement 10
côté, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le retirer secondes de chaque côté (procéder par petites quantités
de la poêle. Ajouter l’oignon, couvrir et suer à feu en ajoutant éventuellement un peu d’huile).
doux, en remuant, pendant 3 à 4 minutes en évitant la
coloration. Ajouter les poivrons émincés et l’ail et les 4. Présentation : dresser le poisson sur les assiettes et
faire revenir 1 minute. Remettre le thon dans la poêle, garnir de quelques cuillerées de légumes. D i s p o s e r
ajouter la tomate, le vin, le bouquet garni et une des morceaux de jambon émincé tout autour et
pincée de sel. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. décorer avec du persil.

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QUENELLES DE BROCHET
Préparation : 1 heure 30 minutes + réfrigération Quenelles de brochet
Cuisson : 2 heures 400 g de brochet levé en filets (sans peau et sans arêtes)
coupé en morceaux (poids net)
1 cuil. à café de sel
2 blancs d’œufs
x 4-6 350 ml de crème liquide

Sauce aux écrevisses


Pour environ 16 quenelles 3 échalotes
1 oignon
½ branche de céleri
45 ml d’huile
16 écrevisses entières crues
2 cuil. à soupe de Cognac
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 litre de fumet de poisson ou d’eau
1 bouquet garni

Sauce béchamel
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
1 pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre

beurre

1. Quenelles de brochet : mettre le bol équipé du couteau 3. Sauce béchamel : faire fondre le beurre dans
au réfrigérateur afin de les refroidir. Mettre le poisson et une grande casserole et verser la farine en
le sel dans le bol équipé du couteau et laisser tourner remuant. Cuire à feu doux pendant 2 minutes, sans
environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange forme coloration, puis ajouter le lait froid et la noix de muscade.
une boule homogène. Ajouter les blancs d’œufs et, Porter à ébullition en remuant constamment et laisser
de nouveau, laisser tourner 20 secondes. Ne pas mijoter 10 minutes à feu doux, en remuant souvent.
trop travailler le mélange pour qu’il ne devienne pas Assaisonner de sel et de poivre. Verser graduellement
caoutchouteux, mais au contraire, bien onctueux. l a s a u c e a u x é c r e v i s s e s d a n s l a béchamel et faire
Ajouter la crème en 2 ou 3 fois, en mélangeant bien à mijoter pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement
chaque fois. Procéder en 2 fois si nécessaire. Rectifier et garder au chaud.
l’assaisonnement. Transférer dans un bol et réfrigérer.
4. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sauce aux écrevisses : mettre les échalotes, l’oignon
et le céleri dans le bol et les hacher grossièrement. 5. Porter de l’eau salée à frémissement. Former les
Chauffer l’huile à feu vif dans une grande casserole, quenelles en suivant la méthode indiquée (Techniques
ajouter les écrevisses et les cuire jusqu’à ce qu’elles du chef p.76), les plonger dans l’eau et les laisser
rougissent. Les écraser légèrement à l’aide d’un pilon. pocher (l’eau ne doit en aucun cas bouillir) pendant
Ajouter les légumes hachés et continuer à cuire à feu 6 à 8 minutes en les retournant une fois. Lorsqu’elles
moyen pendant 5 minutes. Déglacer avec le Cognac. sont fermes, les enlever de la casserole, bien les
Ajouter le concentré de tomates et suer pendant 1 égoutter et les disposer dans un plat beurré.
minute environ en remuant constamment. Ajouter le
fumet de poisson ou l’eau, le bouquet garni et continuer 6. Verser la sauce sur les quenelles et cuire au four
la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes, en écumant pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien
de temps en temps la surface. Passer au chinois et dorées.
réduire de deux tiers.
7. Présentation : servir dans le plat de cuisson à la sortie
du four.
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CURRY DE POISSON THAÏ

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes Pâte de curry vert
4 petits piments verts coupés en deux et épépinés
1 bâton de citronnelle
x 4-6 2 cuil. à soupe de jus de citron vert (1½ citrons verts)
20 g de galanga ou de gingembre épluché
1 cuil. à café de coriandre en poudre
½ cuil. à café de cumin en poudre
3 petites échalotes ou 5 cebettes
3 feuilles de combava
50 ml de lait de coco

1 cuil. à soupe d’huile de tournesol


½ piment doux rouge ou vert épépiné et émincé
10 g de grains de poivre vert en saumure égouttés
(réserver 1 cuil. à café de saumure)
1 cuil. à café de sucre
400 ml de lait de coco
5 feuilles de combava
750 g de filets de poisson blanc ferme (sans peau)
coupés en morceaux
sel, poivre
1 cuil. à soupe de sauce de poisson Thaïlandaise (nam pla)

Décor
feuilles de basilic Thaï

1. Pâte de curry vert : mettre tous les ingrédients, à 3. Ajouter 2 cuillerées à soupe de pâte de curry vert,
l’exception du lait de coco, dans le bol et les hacher les feuilles de combava et les morceaux de poisson.
afin d’obtenir une pâte. Incorporer, petit à petit, le lait Laisser mijoter 5 minutes jusqu’à ce que le poisson
de coco. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu de soit cuit. Retirer les feuilles de combava, assaisonner
lait de coco ou quelques gouttes d’huile de tournesol. de sel, de poivre et de sauce de poisson.
Débarrasser dans un récipient hermétique, réfrigérer *.
4. Présentation : disposer le poisson sur assiettes et
2. Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer arroser de sauce. Parsemer de basilic Thaï. Accompagner
l’huile de tournesol, puis ajouter le piment et le faire d’un riz au jasmin cuit à la vapeur (facultatif).
sauter environ 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajouter les grains de poivre vert, la saumure, le sucre * la pâte de curry vert peut se conserver dans un
et le lait de coco, porter à ébullition et laisser mijoter bocal au réfrigérateur ou au congélateur.
environ 3 minutes.

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VOLAILLE FERMIÈRE À LA DIJONNAISE

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 1 volaille fermière de 1,8 kg coupée en 8 *
sel, poivre du moulin
30 g de beurre fondu

x 6-8 Sauce
2 échalotes
1 gousse d’ail
20 g de beurre
200 ml de vin blanc de Chablis
150 ml de crème liquide
1 pointe de couteau de paprika
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
125 g de comté
200 g de pain de mie rassis

* Il est possible de réaliser cette recette avec 8 cuisses


de poulet

1. Préchauffer le four à 190°C. 4. Râper le comté avec le disque à râper gros.

2. Assaisonner les morceaux de volaille, les arroser de 5. Enlever la croûte du pain de mie puis broyer la mie
beurre fondu et pré-cuire au four pendant 35 à 40 dans le bol équipé du couteau pour faire de la chape-
minutes. Arroser pendant la cuisson. lure fraîche.

3. Sauce : hacher les échalotes et l’ail dans le bol. Les 6. Disposer la volaille pré-cuite dans un plat à gratin.
faire suer au beurre. Déglacer au vin blanc, laisser La saupoudrer de comté râpé. Napper de sauce.
réduire d’un tiers. Ajouter la crème puis le paprika, porter Saupoudrer de chapelure fraîche et cuire au four
à ébullition. Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon. pendant 15 à 20 minutes.
Remuer au fouet. Rectifier l’assaisonnement.

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FILET DE BŒUF AU POIVRE NOIR, SAUCE BORDELAISE, GRATIN DAUPHINOIS

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 60 minutes Gratin Dauphinois
300 g de pommes de terre
400 ml de crème liquide
x4 sel, poivre
2 gousses d’ail hachées finement
80 g de comté

Filet de bœuf au poivre noir


1 cuil. à soupe de grains de poivre noir
4 filets de bœuf de 160 à 180 g chacun
50 ml d’huile de tournesol

Sauce Bordelaise
5 échalotes
400 ml de vin rouge
200 ml de fond de veau réduit (Techniques du chef p.73)
20 g de beurre

1. Préchauffer le four à 160°C. 4. Sauce Bordelaise : hacher les échalotes dans le bol.
Jeter toute l’huile de la poêle, ajouter les échalotes et le
2. Gratin Dauphinois : éplucher les pommes de terre vin rouge. Faire réduire complètement le liquide avant
et les émincer avec le disque à émincer gros, ne pas d’ajouter le fond de veau réduit. Faire réduire de nouveau
les laver. Les disposer dans un plat rectangulaire puis jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Enfin,
ajouter la crème, le sel, le poivre et l’ail. Poser sur le ajouter petit à petit le beurre sans faire bouillir. Mettre
dessus une feuille de papier aluminium et cuire au four les filets dans la sauce pendant 1 minute en les arrosant
pendant 1 heure (la cuisson est correcte quand la pointe souvent.
d’un couteau peut rentrer facilement).
Ne pas éteindre le four. 5. Râper le comté avec le disque à râper gros. Retirer le
papier aluminium du gratin et le parsemer de comté
3. Filet de bœuf au poivre noir : concasser grossière- râpé. Passer sous le gril du four pour faire fondre et
ment le poivre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. colorer le fromage.
Rouler les filets de bœuf dans le poivre mignonnette
sans les saler. Dans une poêle, faire chauffer l’huile à 6. Présentation : trancher le filet de bœuf et le disposer
feu vif et cuire les filets pendant 5 à 6 minutes selon sur assiette avec un trait de sauce sur le côte et une
la cuisson souhaitée. Les retirer et les laisser reposer tranche de gratin Dauphinois de l’autre.
sur une grille, de préférence dans un endroit chaud.
Réserver la poêle pour la sauce.

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48
DESSERTS

Entremets fromage blanc

Cookies à la cannelle et aux pépites de chocolat

Sablés à la crème au mascarpone et aux fruits rouges

Mousse au chocolat, tuiles à l’orange

Bande feuilletée aux abricots

Tiramisu aux framboises

Carré croustillant à la rhubarbe

Gâteau chocolat aux noisettes

Tarte aux mirabelles

Facile Demande un peu d’attention Difficile


ENTREMETS FROMAGE BLANC

Préparation : 20 à 35 minutes
+ 1 nuit au réfrigérateur + 1 heure de réfrigération Fond
150 g de biscuits spéculos
90 g de beurre fondu
x 6-8 Appareil
150 ml de crème liquide
50 g de sucre
zeste râpé et jus de 1 citron
200 g de fromage blanc entier (40 %) égoutté la veille
2 feuilles de gélatine (4 g)

Garniture
Gelée :
1 feuille de gélatine (2 g)
100 ml de jus de raisin noir pasteurisé

500 g de fraises

Décor (facultatif)
zeste de 1 citron taillé en fine julienne
100 ml d’eau
100 g de sucre

1. Fond : réduire les biscuits spéculos en miettes dans 4. Gar niture : ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
le bol équipé du couteau, avant d’arroser de beurre Porter le jus de raisin à ébullition, puis ajouter la
fondu. Puis malaxer de nouveau. gélatine égouttée, mélanger et passer au chinois.
P o s e r l ’ e n s e m b l e à r e f r o i d i r s u r g l a c e . Décorer le
2. Placer le cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de dessus de l’entremets avec les fraises. Quand la gelée
hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. commence à devenir sirupeuse, badigeonner sur le
Répartir le mélange de biscuits et beurre dans le cercle dessus des fruits et réfrigérer pendant 1 heure.
en tassant. Réfrigérer pendant 15 minutes.
5. Décor (facultatif) : mettre la julienne de zeste de citron,
3. Appareil : dans le bol équipé du double fouet, monter l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition
la crème assez ferme et ajouter le sucre. Ajouter le pour faire fondre le sucre. Cuire à frémissement pendant
zeste râpé, le jus de citron et le fromage blanc égoutté 10 à 15 minutes pour confire la julienne. Egoutter et
p u i s mé l anger l’ensem ble rapidement. Ramollir la laisser refroidir.
g é l a tine dans de l’eau glacée, l’égoutter et la faire fondre
au bain-marie avant de l’incorporer à l’appareil. Répartir la 6. Présentation : avec la pointe d’un couteau enlever le
préparation dans le cercle en ménageant un bord suffisant cercle. Décorer l’entremets avec la julienne de zeste
en haut pour les fraises. Laisser prendre une nuit au de citron confit (facultatif).
réfrigérateur.

52
COOKIES À LA CANNELLE ET AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

Préparation : 15 minutes + 1 heure de réfrigération


Cuisson : 10 minutes 2 jaunes d’œufs
1 cuil. à café d’extrait de vanille
2 cuil. à soupe d’eau
150 g de beurre ramolli
Pour environ 40 cookies 100 g de sucre glace
300 g de farine
½ cuil. à café de levure chimique
1 grosse pincée de sel
1½ cuil. à café de cannelle
120 g de pépites de chocolat

sucre glace
poudre de cacao

1. Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, la vanille et l’eau. 2. Préchauffer le four à 160°C.
Dans le bol équipé du pétrin, mélanger le beurre et
le sucre glace, jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et 3. Trancher le cylindre tous les 1 cm pour former les
légers. Y verser petit à petit le mélange de jaunes cookies et disposer sur une plaque. Cuire au four
d’œufs. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les
le sel et la cannelle. Ajouter à l’appareil œuf-beurre cookies soient dorés. Faire refroidir sur une grille.
et mélanger jusqu’à ce que la farine soit complète-
ment incorporée. Procéder en plusieurs fois si néces-
saire. Ajouter les pépites de chocolat. Ne pas trop
travailler la pâte. Sur une surface de travail la rouler en
cylindre, puis la passer dans du sucre glace ou
de la poudre de cacao ou un mélange des deux à
quantités égales et l’envelopper dans du film plastique.
Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

54
SABLÉS À LA CRÈME AU MASCARPONE ET AUX FRUITS ROUGES

Préparation : 45 minutes + 30 minutes de réfrigération


Cuisson : 10 minutes beurre

Pâte sablée

x 4-6 150 g de beurre ramolli


90 g de sucre
zeste de 1 citron finement râpé
extrait de vanille
1 œuf légèrement battu
250 g de farine tamisée

Crème au mascarpone
250 g de mascarpone
125 ml de crème liquide
2 cuil. à café de sucre glace
4 gouttes d’extrait de vanille
4 gouttes de Cointreau

400 g d’assortiment de fruits rouges


(mûres, framboises et groseilles)
40 g de sucre glace
menthe

1. Beurrer une plaque et en réfrigérer une deuxième. 5. Glisser la pâte de la plaque et la poser sur une surface de
travail. Retirer le papier du dessus, détailler des disques
2. Pâte sablée : dans le bol équipé du pétrin, mélanger à l’emporte-pièce cannelé de 8,5 cm de diamètre.
le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils s’éclaircissent Transférer ces disques de pâte du papier sulfurisé sur
et deviennent légers. Ajouter le zeste de citron et la plaque beurrée. Cuire au four pendant 10 minutes ou
quelques gouttes de vanille. Ajouter l’œuf et la farine jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir rapidement
en une seule fois et mélanger ; la pâte doit être très avant de les déposer sur une grille.
collante et molle.
6. Crème au mascarpone : dans le bol équipé du pétrin,
3. Partager la pâte en deux. Abaisser chaque morceau battre tous les ingrédients pour obtenir un mélange
entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm épais et lisse. Mettre dans une poche munie d’une
d’épaisseur en travaillant rapidement et légèrement avec grosse douille cannelée.
le rouleau à pâtisserie. Disposer la pâte et le papier
sulfurisé sur la plaque réfrigérée et mettre à réfrigérer 7. Présentation : garnir le centre des sablés de crème
pendant 30 minutes environ. au mascarpone, disposer tout autour les fruits. Poser
un autre sablé par-dessus la crème et décorer avec
4. Préchauffer le four à 160°C. du sucre glace et de la menthe.

56
MOUSSE AU CHOCOLAT, TUILES À L’ORANGE

Préparation : 1 heure + 1 heure de réfrigération


Cuisson : 5 à 10 minutes Mousse au chocolat
150 ml de crème liquide
180 g de chocolat
x6 60 g de beurre
4 blancs d’œufs
40 g de sucre
4 jaunes d’œufs

Tuiles à l’orange
60 g de sucre glace
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de jus d’orange
zeste de ½ orange râpé
25 g de beurre fondu
10 g d’amandes hachées

20 g d’amandes effilées

1. Mousse au chocolat : monter la crème dans le 2. Tuiles à l’orange : préchauffer le four à 180°C. Mettre
bol équipé du double fouet, la débarrasser dans un tous les ingrédients (à l’exception des amandes
bol et la réfrigérer. Fondre le chocolat et le beurre effilées) dans le bol et mélanger rapidement.
au bain-marie (le mélange doit être fondu mais pas Disposer des cuillerées de la préparation sur une plaque
trop chaud). Monter les blancs d’œufs en neige dans anti-adhésive, les étaler grossièrement en formant des
le bol équipé du double fouet. Procéder en deux fois. cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Parsemer d’amandes
Incorporer ensuite le sucre en 3 ou 4 fois en continuant à effilées et cuire au four jusqu’à coloration, pendant 5 à 6
mélanger. Dans un saladier, incorporer les jaunes minutes. Mettre en forme les tuiles encore légèrement
d’œufs délicatement à la crème fouettée, puis ajouter tièdes en les enroulant sur un rouleau à pâtisserie.
le mélange aux blancs d’œufs montés et terminer par Laisser refroidir sur une grille.
le chocolat fondu. Verser dans des petites coupelles
individuelles et réfrigérer pendant 1 heure avant de 3. Présentation : servir les coupelles de mousse au
servir. chocolat à la sortie du réfrigérateur avec les tuiles à
l’orange bien croustillantes.

58
BANDE FEUILLETÉE AUX ABRICOTS

Préparation : 25 minutes + 30 minutes de réfrigération


Cuisson : 1 heure 250 g de pâte feuilletée (Techniques du chef p.79)
farine
1 œuf battu (pour la dorure)

x 6-8 Crème d’amandes


50 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 œuf légèrement battu
50 g de poudre d’amandes
1 ou 2 cuil. à café de rhum

Garniture
500 g d’abricots dénoyautés et coupés en quarts

Nappage
50 g de confiture d’abricots
1 cuil. à soupe d’eau

1. Abaisser la pâte feuilletée sur une surface légèrement 4. Crème d’amandes : dans le bol équipé du pétrin, mélanger
farinée pour obtenir une bande d’environ 40 x 13 cm, le beurre et le sucre, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes
sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Détailler deux bandes de puis le rhum, et mélanger rapidement.
40 x 1,5 cm sur les côtés. Poser la bande la plus
large (10 cm de largeur) sur une plaque, badigeonner 5. Sur le fond de pâte feuilletée précuite étaler la crème
les bords de dorure et poser délicatement les deux d’amandes en égalisant la surface avec le dos d’une
petites bandes dessus pour former une bordure. cuillère mouillée. Disposer les quarts d’abricots debout,
Réfrigérer pendant 30 minutes. les uns derrière les autres, sur la crème jusqu’à remplir
la bande feuilletée.
2. Préchauffer le four à 160°C.
6. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes,
3. Piquer la bande centrale de la pâte feuilletée avec jusqu’à ce que la crème d’amandes soit légèrement
une fourchette et y poser une feuille de papier dorée et gonflée. Glisser délicatement sur une grille
sulfurisé puis une couche de haricots secs ou de riz et laisser refroidir.
(Techniques du chef p.83). Cuire 10 minutes au four,
puis enlever le papier et les haricots (ou le riz) et 7. Nappage : faire fondre la confiture d’abricots et l’eau. Porter
continuer la cuisson pendant environ 8 minutes. à ébullition et passer au chinois avant d’en badigeonner
Retirer du four mais ne pas éteindre le four. les abricots.

60
TIRAMISU AUX FRAMBOISES

Préparation : 20 minutes + 1 heure de réfrigération


Crème mascarpone

x6
300 g de mascarpone
100 g de sucre
2 oeufs

Garniture
2 cuil. à café de café soluble
90 ml d’eau chaude
2 cuil. à soupe de Marsala
12 biscuits à la cuillère
poudre de cacao amer

Décor
1 barquette de framboises

1. Crème mascarpone : mettre tous les ingrédients dans 3. Montage : dans un verre haut ou un petit bol,
le bol équipé du double fouet. Commencer à battre monter successivement des couches de biscuits
doucement en augmentant la vitesse progressivement, à la cuillère imbibés, de crème mascarpone ainsi
jusqu’à obtention d’un appareil épais (environ 5 minutes). que de poudre de cacao. Terminer avec une couche
Réfrigérer pendant 1 heure. de poudre de cacao et/ou les framboises. Servir
aussitôt.
2. Garniture : mélanger le café soluble avec l’eau
chaude, ajouter le Marsala et imbiber les biscuits à la
cuillère de ce liquide.

62
CARRÉ CROUSTILLANT À LA RHUBARBE

Préparation : 30 minutes + 30 minutes de réfrigération


Cuisson : 1 heure 20 minutes 250 g de feuilletage (Techniques du chef p.79)
farine
1 œuf battu (pour la dorure)

x6 300 g de rhubarbe épluchée


2 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de miel
1 pincée de cannelle

Streusel
55 g de beurre froid
80 g de farine
2 cuil. à soupe de sucre

Crème d’amandes
50 g de beurre ramolli
50 g de sucre
1 œuf légèrement battu
50 g de poudre d’amandes
zeste de ½ citron râpé

Décor
sucre glace

1. Abaisser les deux tiers de la pâte feuilletée sur une 4. Piquer le carré central de la pâte feuilletée avec une fourchette
surface légèrement farinée pour obtenir un carré de 24 cm et y poser une feuille de papier sulfurisé puis une couche de
et le mettre sur une plaque. Abaisser le reste de pâte pour haricots secs ou de riz (Techniques du chef p.82). Cuire 10
obtenir un rectangle de 23 x 9 cm sur 4 à 5 mm d’épaisseur. minutes au four, puis enlever le papier avec les haricots (ou le
Détailler quatre bandes de 22 x 2 cm dans ce rectangle. riz) et continuer la cuisson pendant environ 8 minutes. Retirer
Badigeonner le dessus du carré de dorure. Poser délicatement du four mais ne pas éteindre le four.
les bandes sur les bords du carré pour former une bordure. Faire
des motifs en croix sur la bordure à l’aide de la lame d’un couteau. 5. Streusel : dans le bol équipé du couteau, mélanger le
Réfrigérer pendant 30 minutes. beurre froid avec la farine pour obtenir une consistance
sablée et ajouter le sucre. Le mélange doit rester en miettes,
2. Emincer la rhubarbe avec le disque à émincer gros. Mettre la réserver.
rhubarbe, le sucre, le miel et la cannelle dans une casserole.
Cuire, sans couvrir, à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe 6. Crème d’amandes : dans le bol équipé du pétrin, mélanger
soit compotée (5 à 10 minutes). Remuer souvent le mélange le beurre et le sucre, ajouter l’œuf, la poudre d’amandes
pour qu’il n’attache pas. Laisser refroidir dans la casserole. puis le zeste de citron et mélanger rapidement.
La rhubarbe doit être légèrement acide, toutefois, on peut
rajouter un peu de sucre. 7. Sur le fond de pâte feuilletée précuite étaler la crème
d’amandes en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère
3. Préchauffer le four à 160°C. mouillée. Répartir la rhubarbe dessus. Parsemer de streusel
et cuire au four pendant 40 minutes. Glisser délicatement
sur une grille et laisser refroidir.

8. Présentation : saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.


64
GÂTEAU CHOCOLAT AUX NOISETTES

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes beurre et farine pour le moule

75 g de noisettes torréfiées

x 8-10
150 g de chocolat noir
150 g de beurre
2 œufs
150 g de sucre
1 cuil. à café d’extrait de vanille
100 g de farine
½ cuil. à café de levure chimique
60 ml de lait

Glaçage
100 ml de crème liquide
100 g de chocolat noir concassé
40 g de beurre coupé en petits morceaux

1. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à génoise 5. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et
de 20 cm de diamètre et saupoudrer de farine, puis en mélanger la moitié avec l’appareil chocolat, puis
tapisser le fond de papier sulfurisé. verser la moitié du lait et mélanger de nouveau avant
d’incorporer le reste de la farine et le lait. Ajouter les
2. Hacher grossièrement les noisettes torréfiées dans le noisettes hachées. Verser l’ensemble dans le moule.
bol équipé du couteau, réserver. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à
ce que le gâteau soit ferme et souple au toucher.
3. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur un
Laisser tiédir. plat à gâteau.

4. Dans le bol équipé du double fouet battre les œufs. 6. Glaçage : porter la crème à ébullition et la verser
Quand les œufs épaississent verser le sucre doucement sur le chocolat concassé. Mélanger à la spatule. Une
en battant et continuer jusqu’à ce que le mélange soit fois le chocolat et la crème complètements mélangés,
léger et mousseux. Incorporer l’extrait de vanille et le ajouter le beurre et travailler l’ensemble toujours à la
chocolat fondu et verser le tout dans un grand bol. spatule pour qu’il épaississe avant de l’étaler sur le
gâteau.

7. Présentation : servir entier ou coupé en parts égales.


Accompagner d’une crème anglaise ou une glace
vanille (facultatif).

66
TARTE AUX MIRABELLES

Préparation : 45 minutes + 20 minutes de réfrigération beurre


Cuisson : 1 heure 10 minutes
Pâte brisée sucrée
200 g de farine

x6
100 g de beurre froid coupé en petits morceaux
1 cuil. à soupe de sucre
1 œuf
1 pincée de vanille
1 pincée de sel
1 cuil. à café d‘eau

Crème pâtissière
250 ml de lait
½ gousse de vanille coupée en deux en longueur
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de Maïzena

Garniture
300 g de mirabelles coupées en deux et dénoyautées

Nappage
50 g de confiture d’abricots
1 cuil. à soupe d’eau

1. Beurrer un moule à tarte à fond amovible de 2,5 cm la farine et la Maïzena et les ajouter à la préparation en
de hauteur et de 20 cm de diamètre. fouettant pour bien mélanger. Retirer la vanille et verser
la moitié du lait bouillant sur le mélange. Fouetter et
2. Pâte brisée sucrée : faire la pâte en suivant la méthode remettre dans la casserole avec le reste de lait. Laisser
indiquée (Techniques du chef p.82). Abaisser la pâte pour bouillir la crème 1 minute en remuant constamment et la
obtenir un disque de 3 à 4 mm d’épaisseur et en foncer débarrasser dans une plaque. Recouvrir la surface de film
le moule. Réfrigérer pendant 20 minutes. plastique pour empêcher qu’une peau se forme. Laisser
refroidir. Fouetter la crème pâtissière avant de l’utiliser.
3. Préchauffer le four à 160°C.
6. Garniture : sur le fond de tarte cuit à blanc, étaler la
4. Cuire le fond de tarte à blanc au four pendant 20 crème pâtissière et disposer les demi mirabelles côté
minutes (Techniques du chef p.83). Enlever le papier avec bombé en dessous, en cercles concentriques. Cuire
les haricots (ou le riz) et continuer la cuisson pendant la tarte au four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que
environ 8 minutes. la pâte soit croustillante et dorée. Laisser refroidir sur
une grille avant de démouler.
5. Crème pâtissière : mettre le lait et la vanille dans une
casserole et porter à ébullition. Dans le bol équipé 7. Nappage : faire fondre la confiture d’abricots et l’eau.
du double fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le Porter à ébullition et passer au chinois avant d’en
sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser badigeonner les mirabelles.

68
TECHNIQUES DU CHEF

Fond blanc de volaille

Fond de veau

Monder et épépiner les tomates

Mayonnaise

Quenelles

Nettoyer les moules

Lever les filets d’un poisson rond

Pâte à nouilles

Pâte feuilletée

Pâte brisée sucrée


FOND BLANC DE VOLAILLE FOND DE VEAU

Pour 1,5 à 2 litres Pour 1,5 à 2 litres


750 g d’os et de carcasses de volaille hachés 6 grains de poivre 1,5 kg d’os de bœuf ou de veau 4 à 5 litres d’eau (il faut recouvrir totalement les os)
1 oignon coupé en deux 1 bouquet garni 1 oignon coupé grossièrement 1 bouquet garni
2 clous de girofle 2 à 3 litres d’eau (il faut recouvrir totalement les os) 2 carottes coupées grossièrement 6 grains de poivre
1 carotte coupée en deux 1 poireau coupé grossièrement 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 branche de céleri coupée en deux 1 branche de céleri coupée grossièrement

1 2 1 2

Mettre les os et les carcasses de volaille dans une Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure en Préchauffer le four à 200°C et, dans une poêle allant au Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri et
grande casserole. Piquer une moitié d’oignon avec 2 écumant si nécessaire. four, faire colorer les os de bœuf ou de veau pendant 20 remettre au four pendant environ 20 à 30 minutes.
clous de à 30 minutes.
girofle et ajouter à la casserole avec la carotte, le céleri,
les grains de poivre, le bouquet garni et l’eau.

3 4
3

Passer au chinois et laisser refroidir. Réfrigérer une nuit Mettre l’ensemble des ingrédients dans une grande Passer au chinois. Enlever la graisse et réduire de
(si possible), puis retirer la graisse solidifiée en surface. casserole. Ajouter l’eau, le bouquet garni, les grains moitié en écumant encore. Débarrasser dans un
Sinon, dégraisser, puis passer du papier absorbant à la de poivre et le concentré de tomates. Cuire 6 à 8 récipient inoxydable et réfrigérer. Le fond de veau se
surface pour enlever tout excédent de graisse. Le fond heures, en écumant et en dégraissant souvent. congèle très facilement.
72 blanc de volaille se congèle très facilement. Ajouter constamment de l’eau pour que le niveau 73
reste le même. Cuire à frémissement.
MONDER ET ÉPÉPINER LES TOMATES MAYONNAISE

1 2 1
Ingrédients
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
sel
poivre blanc du moulin
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
275 ml d’huile végétale neutre
(tournesol, par exemple)

Faire une croix à la base de chaque tomate. Enlever le pédoncule. Mettre tous les ingrédients, à l’exception de l’huile, dans
le bol équipé du couteau.

3 4 2 3

Plonger les tomates 10 secondes dans de l’eau Peler la peau des tomates en partant de la croix. Mélanger le tout et, sans arrêter le moteur, verser Continuer à mélanger quelques secondes pour
bouillante, transférer dans un bol d’eau glacée à l’aide Les couper en deux ou en quatre et les épépiner. lentement l’huile en filet. obtenir une texture homogène.
d’une écumoire pour arrêter la cuisson. Puis sortir les
tomates de l’eau.

74 75
QUENELLES LEVER LES FILETS D’UN POISSON ROND

1 2 1 2

Façonner les quenelles en prenant un peu de mousse Porter de l’eau à frémissement (l’eau ne doit en aucun Poser le poisson vidé sur un côté, ventre devant soi, Inciser le poisson sur le dos de la tête à la queue le long
dans une cuillère et la faire passer dans une autre cuillère. cas bouillir) ; plonger les quenelles et les laisser pocher faire une incision à l’arrière de la tête. de l’arête centrale. Maintenir le couteau à plat et le glisser
Recommencer l’opération jusqu’à ce que la quenelle soit pendant 6 à 8 minutes en ne les retournant qu’une fois. tout au long du poisson afin de séparer la chair de l’arête
bien lisse et ovale. Lorsqu’elles sont fermes, les enlever, bien les égoutter et centrale. Retourner le poisson et répéter l’opération pour
les disposer dans le plat beurré. lever le deuxième filet.

NETTOYER LES MOULES

1 2 3

Arracher les byssus (filaments extérieurs). Bien nettoyer la coquille des moules à l’aide d’une brosse Poser le filet, côté peau vers le bas, et entamer la chair
et d’un couteau pour éliminer le sable et les coquillages au niveau de la queue. S’enduire les doigts de sel, tenir la
collés sur le dessus. Éliminer les moules abîmées ou queue, glisser le couteau légèrement en biais et détacher
légèrement ouvertes. le filet en remontant vers la tête.

76 77
PÂTE À NOUILLES PÂTE FEUILLETÉE

PRÉPARER LA PÂTE ÉTALER LA PÂTE AU ROULEAU

1 2 1
Pour 570 g de pâte
Préparation 4 heures

Détrempe (pâte de base)


250 g de farine tamisée
1 cuil. à café de sel
40 g de beurre
125 ml d’eau

150 g de beurre réfrigéré

Verser la farine, l’huile d’olive et les œufs dans le bol équipé Abaisser la pâte aussi finement que possible, la plier Détrempe (pâte de base) : mettre la farine et le sel dans
du couteau. Faire tourner jusqu’à ce que le mélange forme en deux, l’abaisser de nouveau, en plaçant le bord le le bol équipé du pétrin. Faire fondre les 40 g de beurre,
de gros grumeaux. Mettre la pâte sur une surface de tra- plus éloigné sur le rouleau et en l’étirant délicatement. ajouter à l’eau.
vail farinée et la travailler 2 minutes jusqu’à obtention d’une L’abaisser et la plier dix fois jusqu’à obtention d’une feuille
pâte homogène. L’envelopper dans du film plastique et ré- la plus fine possible.
frigérer pendant 20 minutes.

FAIRE DES CANNELLONI FAIRE DES TAGLIATELLE

3 4 2 3

Abaisser la feuille de pâte et découper des rectangles Abaisser la feuille de pâte et la détailler en rubans avec Verser le mélange beurre/eau sur la farine et mélanger Entailler le dessus de la boule en X pour empêcher la pâte
avec un couteau. un couteau. Faire cuire aussitôt ou laisser sécher en jusqu’à obtention d’une pâte lisse (celle-ci est la détrempe). de rétrécir. Puis l’envelopper dans du film plastique ou une
s’assurant de ne pas laisser les tagliatelle se chevaucher. Retirer du bol et former une boule. feuille de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant 1 heure pour
que la pâte soit plus facile à aplatir au rouleau.

78 79
PÂTE FEUILLETÉE PÂTE FEUILLETÉE

4 5 8 9

Retirer la pâte du papier ou du film plastique et la mettre Mettre le beurre refroidi entre deux feuilles de papier Plier la pâte en trois (plier le tiers de la pâte situé en haut Donner à la pâte un quart de tour (comme s’il s’agissait
sur une surface plane, sèche (une plaque de marbre, par sulfurisé ou deux films plastiques. Tapoter avec le rou- vers le bas et le tiers situé en bas vers le haut). d’un livre). Aplatir de nouveau avec le rouleau à pâtisserie
exemple) et farinée. Aplatir au rouleau à partir du centre leau pour en faire un carré de 2 cm d’épaisseur. en appuyant doucement sur les bords pour bien les faire
pour former une croix dont le centre reste bombé. Mettre le beurre sur le petit monticule au centre de la adhérer. Abaisser la pâte pour obtenir un rectangle de
croix et replier les quatre côtés de la pâte sur le beurre 12 x 35 cm. Plier la pâte en trois (plier le tiers de la pâte
pour l’enfermer complètement. situé en haut vers le bas et le tiers situé en bas vers le
haut). Envelopper la pâte dans du film plastique et la
réfrigérer pendant environ 30 minutes.

6 7 10

Répéter 2 fois les étapes 7, 8 et 9. Une fois terminée,


la pâte peut être détaillée en morceaux plus petits et
conservée au congélateur.

Aplatir au rouleau et bien appuyer sur les bords. Sur une surface de travail farinée, abaisser la pâte
pour obtenir un rectangle de 12 x 35 cm. Enlever
l’excédent de farine sur le dessus de la pâte abaissée.

80 81
PÂTE BRISÉE SUCRÉE PÂTE BRISÉE SUCRÉE

1 4 5
Ingrédients
200 g de farine
100 g de beurre froid coupé en petits cubes
20 g de sucre
1 œuf
1 pincée de vanille
1 pincée de sel
1 cuil. à café d‘eau

Réunir tous les éléments dans le bol équipé du couteau. Utiliser un petit morceau de pâte pour appliquer la pâte Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule en
sur le fond du moule puis sur les bords cannelés du appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte.
moule. Réfrigérer pendant 20 minutes.

FONCER UN MOULE À TARTE CUIRE À BLANC

2 3 6 7

Mélanger à vitesse rapide. Quand les ingrédients Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la Piquer la pâte avec une fourchette pour l’empêcher de Poser une feuille de papier sulfurisé légèrement plus
commencent à former une boule compacte, continuer glisser à l’intérieur du moule en la laissant dépasser sur gonfler à la cuisson. grande que le moule sur la pâte, puis une couche de
encore 10 secondes. Débarrasser et former une boule, les bords du moule. haricots secs ou de riz. Appuyer doucement dessus
l’aplatir, l’envelopper dans du film plastique et la réfrigérer sur les côtés pour que le papier reste sur les bords du
pendant environ 1 heure. Sortir la pâte, la re-travailler moule. Faire cuire en respectant le temps de cuisson
rapidement et former de nouveau une boule. L’abaisser précisé dans la recette, ou jusqu’à ce que la pâte soit
sur une surface plane, farinée, à l’aide du rouleau à ferme. Enlever le papier avec les haricots (ou le riz). Une
pâtisserie. recette peut préciser que la pâte doit être bien sèche et
d’une couleur uniforme. Il faut alors la repasser au four
pendant quelques instants.
82 83
INDEX

Entrées
Caviar d’aubergine au coulis de tomate............................................................................................................... 8
Potage aux courgettes et à l’ail.......................................................................................................................... 10
Galettes de pomme de terre au fromage de chèvre frais.................................................................................... 12
Salade de carottes râpées à la cardamome....................................................................................................... 14
Salade César..................................................................................................................................................... 16
Crostini à la tapenade........................................................................................................................................ 18
Rillettes de truite fumée..................................................................................................................................... 20
Beignets de crabe, sauce au citron vert et au yaourt......................................................................................... 22
Salade de chou Vietnamienne........................................................................................................................... 24
Pâté de foies de volaille..................................................................................................................................... 26

Plats

Cannelloni au safran farcis aux épinards à la ricotta........................................................................................... 30


Petits légumes farcis.......................................................................................................................................... 32
Tagliatelle aux fines herbes et champignons....................................................................................................... 34
Nage de crustacés et coquillages en croûte...................................................................................................... 36
Salade de pâtes aux crevettes et au pesto d’estragon....................................................................................... 38
Thon Basquaise................................................................................................................................................. 40
Quenelles de brochet......................................................................................................................................... 42
Curry de poisson Thaï........................................................................................................................................ 44
Volaille fermière à la Dijonnaise........................................................................................................................... 46
Filet de bœuf au poivre noir, sauce Bordelaise, gratin Dauphinois...................................................................... 48

Desserts

Entremets fromage blanc................................................................................................................................... 52


Cookies à la cannelle et aux pépites de chocolat............................................................................................... 54
Sablés à la crème au mascarpone et aux fruits rouges...................................................................................... 56
Mousse au chocolat, tuiles à l’orange................................................................................................................ 58
Bande feuilletée aux abricots............................................................................................................................. 60
Tiramisu aux framboises.................................................................................................................................... 62
Carré croustillant à la rhubarbe.......................................................................................................................... 64
Gâteau chocolat aux noisettes........................................................................................................................... 66
Tarte aux mirabelles........................................................................................................................................... 68

Techniques du Chef

Fond blanc de volaille........................................................................................................................................ 72


Fond de veau.................................................................................................................................................... 73
Monder et épépiner les tomates........................................................................................................................ 74
Mayonnaise....................................................................................................................................................... 75
Quenelles.......................................................................................................................................................... 76
Nettoyer les moules........................................................................................................................................... 76
Lever les filets d’un poisson rond....................................................................................................................... 77
Pâte à nouilles................................................................................................................................................... 78
Pâte feuilletée.................................................................................................................................................... 79
Pâte brisée sucrée............................................................................................................................................. 82

84