LAPORAN KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

PENGEMBANGAN MENU DAN MODIFIKASI RESEP

DRUMSTICK SELIMUT BUMBU KEMANGI
RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG SEMARANG

EMILIA ARUM PRATIWI

G2B015023

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
TAHUN 2018
 HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Kepaniteraan Gizi Institusi
Pengembangan Menu dan Modifikasi Resep
Drumstick Selimut Bumbu Kemangi
Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang

Oleh:
Emilia Arum Pratiwi (G20B015023)

Mengetahui,

Pembimbing Akademik Pembimbing Lapangan

Program Studi Ilmu Gizi RSI Sultan Agung Semarang
Universitas Muhammadiyah Semarang

Hapsari Sulistya Kusuma, S.Gz, M.Si Gardinia, S.Gz

NIK 28.6.1026.219 NIK

Kepala Instalasi Gizi

RSI Sultan Agung Semarang

Harini Diestiana, S.Gz, RD

NIK. 94.09.497

ii
 DAFTAR ISI
COVER ......................................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
DAFTAR ISI............................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2
C. Tujuan ............................................................................................................... 2
D. Manfaat ............................................................................................................. 2

BAB II MODIFIKASI RESEP (DRUMSTICK SELIMUT BUMBU

KEMANGI)
A. Resep Produk Lama ....................................................................................... 3
B. Analisis Produk Lama .................................................................................... 4
C. Resep Produk Baru ........................................................................................ 6

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ..................................................................................................... 21
B. Saran ............................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 44

LAMPIRAN ............................................................................................................... 45

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nilai Gizi Drumstick Panggang Bumbu Kecap ........................................4

Tabel 2. Nilai Gizi Drumstick Selimut Bumbu Kemangi ........................................6

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting
dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna
dengan mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan
secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta
melaksanakan rujukan ( Depkes, 2007).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi
klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari
penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi
seimbang. Sekitar 20 – 40% anggaran rumah sakit digunakan untuk makanan.
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek
hari rawat (Kemenkes RI, 2013). Menu yang disajikan dalam satu kali penyajian
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Hidangan
yang disajikan di rumah sakit diharapkan dapat lebih variatif, inovatif, agar tidak
menimbulkan kebosanan pada pasien, rasa mual pada pasien dan tidak terjadi
malnutrisi.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan
cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan
ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan
menentukan variasi rasa dan jenis masakan.
Salah satu hidangan lauk hewani pada siklus menu hari ke III yang disediakan
oleh bagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang sebagai
menu lunak dan menu cair bagi pasien adalah Drumstick Panggang Bumbu Kecap

1
 (diberikan untuk menu makan pagi kelas VVIP, VIP, kelas I, kelas II dan kelas
III). Drumstick panggang bumbu kecap merupakan masakan yang akan
dimodifikasi dengan resep baru yaitu Drumstick selimut bumbu kemangi.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas penulis ingin melakukan modifikasi resep
terhadap bahan makanan drumstick sebagai pertimbangan menu lauk hewani di
Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi resep terhadap bahan makanan drumstick sebagai
pertimbangan menu lauk hewani di Rumah Sakit Islam Sultan Agung
Semarang.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk olahan drumstick yaitu resep modifikasi drumstick
selimut bumbu kemangi
b. Mempraktikan resep modifikasi menu lauk hewani drumstick selimut
bumbu kemangi
c. Mendeskripsikan hasil uji sensorik dan organoleptik

D. Manfaat
1. Bagi Institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk menu lauk hewani
2. Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan, modifikasi
dan pengolahan makanan dengan bahan dasar drumstick yang merupakan
olahan dari bandeng

2
 BAB II
MODIFIKASI RESEP (DRUMSTICK SELIMUT BUMBU KEMANGI)
A. Resep Produk Lama

Standar Resep AYAM BAKAR KLATEN

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
2 buah drumstick/sempolan siap olah
¼ lembar daun salam
5 gram laos, memarkan
1 gram serai, memarkan
7 gram kecap manis
20 ml Air

Bumbu halus :
4 gram bawang merah
3 gram bawang putih
3 gram garam
4 gram gula jawa, iris

Cara membuat :
1. Ungkep drumstick/sempolan dengan bumbu halus, laos,
serai, dan kecap, masak dengan api sedang hingga bumbu
meresap (kecoklatan)
2. Angkat drumstick, panggang/bakar dengan oven hingga
berwarna kecoklatan gelap dan matang
3. Angkat sajikan.

3
B. Analisis Produk Lama
1. Deskripsi Produk Drumstick Panggang Bumbu Kecap
Nama produk Drumstick Panggang Bumbu Kecap

Jenis makanan Lauk Hewani

Warna produk Coklat tua

Struktur fisik Lunak

Konsumen Pasien kelas VVIP, VIP, kelas I, kelas II dan kelas

III dengan bentuk makanan lunak/cair di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang

Cara penyajian Kelas VVIP, VIP, dan I menggunakan wadah

porselin dan ditutup menggunakan plastick wrap,
sedangkan kelas II dan III menggunakan plato.

Cara distribusi Sentralisasi dengan troli makanan tertutup.

2. Nilai Kandungan Gizi Drumstick Panggang Bumbu Kecap

Tabel 1. Nilai Gizi Drumstick Panggang Bumbu Kecap

Energi Lemak Protein Karbohidrat

Drumstick
Panggang
169,0 kkal 3,0 gr 10,8 gr 23,2 gr
Bumbu Kecap
(1 porsi)

4
3. Food Cost Drumstick Panggang Bumbu Kecap

Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga

(Rp)

1. Drumstick 100 gram 29.000/kg 1.450 (browsing)

2. Daun salam ¼ lembar 7.000/kg 14

(2 gram)

3. Laos 5 gram 6.000/kg 30

4. Batang serai 1 gram 8.000/kg 8

5. Kecap manis 7 ml 10.000/340 ml 206

6. Bawang merah 4 gram 30.000/kg 120

7. Bawang putih 3 gram 35.000/kg 105

8. Garam 3 gram 5.000/250 gram 60

9. Gula jawa 4 gram 12.000/kg 48

10. Air 20 ml 7.000/18 liter 140

Jumlah 2.953

Harga bahan Rp 2.953

Penyusutan 5% Rp 147,6

Bahan bakar 5% Rp 147,6

Tenaga 5% Rp 147,6 +

Rp 3.395,9,-

Harga per porsi = Rp 3.395,9 dibulatkan Rp. 3.400,-

5
C. Resep Produk Baru
1. Deskripsi Produk Drumstick Selimut Bumbu Kemangi
a. Standar Resep Drumstick Selimut Bumbu Kemangi
Standar Resep DRUMSTICK SELIMUT BUMBU KEMANGI

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
2 buah drumstick/sempolan siap olah
½ butir telur ayam (18 gram)
5 lembar daun kemangi
3 gram garam
3 siung bawang putih
4 siung bawang merah
5 ml minyak kelapa
120 ml air

Cara membuat :
1. Haluskan bawang merah dan bawang putih
2. Ungkep drumstick dengan bumbu yang sudah dihaluskan dan
daun kemangi yang sudah dipotong-potong
3. Buat adonan telur, garam, dan air
4. Masukkan drumstick yang sudah diungkep bumbu ke dalam
adonan telur
5. Goreng dengan minyak hingga matang dan berwarna emas
kecoklatan
6. Angkat sajikan

b. Nilai Kandungan Gizi Drumstick Selimut Bumbu Kemangi

Tabel 2. Nilai Gizi Drumstick Selimut Bumbu Kemangi

Energi Lemak Protein Karbohidrat

Drumstick Selimut
Bumbu Kemangi 130,2 kkal 7,5 gr 9,0 gr 6,7 gr
(1 porsi)

6
 c. Food Cost Drumstick Selimut Bumbu Kemangi

Harga Bahan Makanan dan Harga Per Porsi

No Nama Bahan Jumlah Harga Satuan (Rp) Jumlah Harga (Rp)

1. Drumstick 20 gram 29.000/kg 1.450

2. Telur ayam 18 gram 21.500/kg 387

3. Daun kemangi 1 gram blm blm

4. Garam 3 gram 5.000/250 gram 60

5. Bawang merah 12 gram 30.000/kg 360

6. Bawang putih 9 gram 35.000/kg 315

7. Minyak kelapa 5 ml blm Blm

8. Air 120 ml 1.200/L Blm

Jumlah 3.170

Harga bahan Rp 3.170

Penyusutan 5% Rp 158,5

Bahan bakar 5% Rp 158,5

Tenaga 5% Rp 158,5+

Rp 3.645,5,-

Harga per porsi = Rp 3.645,5dibulatkan Rp. 3.650,-

2. Hasil Uji Organoleptik Drumstick Selimut Bumbu Kemangi

Uji organoleptik dilakukan oleh blabla orang panelis yang terdiri dari ahli
gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang. Kemudian
diperoleh beberapa penilaian yang meliputi 5 aspek yaitu warna, rasa, tampilan,
tekstur, dan kesukaan. Hasil dari uji organoleptik Drumstick Selimut Bumbu
Kemangi sebagai berikut:

7
a. Penilaian Organoleptik Warna dari Drumstick Selimut Bumbu
Kemangi
Penilaian Warna Frekuensi Persen
Tidak Suka 3 18,75
Biasa 4 25
Suka 8 50
Sangat Suka 1 6.25
Total 16 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 16 panelis, sebanyak 50%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 18,75 % panelis berpendapat
tidak suka dengan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout. Panelis
berpendapat bahwa warna produk terlalu gelap karena pemasakan yang
terlalu lama.

b. Penilaian Organoleptik Rasa dari Drumstick Selimut Bumbu

Kemangi
Penilaian Rasa Frekuensi Persen
Tidak Suka 1 6.25
Biasa 2 12.5
Suka 9 56.25
Sangat Suka 4 25
Total 16 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 16 panelis, sebanyak 56.25%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 12,5% panelis berpendapat biasa
dengan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout. Panelis berpendapat
bahwa rasa produk enak akan tetapi kurang rasa asin.
c. Penilaian Organoleptik Tampilan dari Drumstick Selimut Bumbu
Kemangi
Penilaian Tampilan Frekuensi Persen
Tidak Suka 1 6.25
Biasa 4 25
Suka 9 56.25
Sangat Suka 2 12.5
Total 16 100

8
 Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 16 panelis, sebanyak 56.25%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 25% panelis berpendapat biasa
dengan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout. Panelis berpendapat
bahwa tampilan produk sebenarnya menarik, karena warna yang agak
gosong sehingga menurunkan nilai penampilan.

d. Penilaian Organoleptik Tekstur dari Drumstick Selimut Bumbu

Kemangi
Penilaian Tekstur Frekuensi Persen
Tidak Suka 2 12.5
Biasa 6 37.5
Suka 5 31.25
Sangat Suka 3 18.75
Total 16 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 16 panelis, sebanyak 31.25%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 37.5% panelis berpendapat biasa
dengan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout. Panelis berpendapat
bahwa tekstur produk terlalu lembek dan daging sapi kurang berserat
sehingga seperti bubur.

e. Penilaian Organoleptik Kesukaan dari Drumstick Selimut Bumbu

Kemangi
Penilaian Tekstur Frekuensi Persen
Tidak Suka 1 6.25
Biasa 7 43.75
Suka 7 43.75
Sangat Suka 1 6.25
Total 16 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 16 panelis, sebanyak 43.75%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 43.75% panelis berpendapat biasa
dengan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout. Panelis berpendapat
bahwa kesukaan merupakan selera, berdasarkan hasil kuisioner beberapa

9
panelis berpendapat kesukaan merupakan gambaran dari rasa, dan
beberapa sisanya berpendapat dari tampilan.

10
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Beef Ragout adalah modifikasi menu hewani berbahan dasar daging sapi yang
diolah dengan menambahkan wortel, kacang merah, bayam, dan susu sapi.
Perbedaan Beef Ragout dengan ragout biasanya adalah, pada kulit luarnya. Beef
Ragout menggunakan roti tawar yang dipipihkan sebagai mangkuk saji,
sedangkan ragout biasa menggunakan kulit pastel sebagai lapisan luar, dan beef
ragout dimasak dengan cara dipanggang. Penyajian Beef Ragout sebanyak 2 porsi
karena bentuknya yang kecil,menu ini sangat cocok untuk menu one dish meal
anak. Nilai gizi Beef Ragout per porsi adalah 460 kkal energi, 27 gram protein, 17
gram lemak dan 52 gram karbohidrat. Hasil uji organoleptik diketahui, sebanyak
50% panelis berpendapat suka dan sebanyak 18,75 % panelis berpendapat tidak
suka dengan warna dari modifikasi menu one dish meal Beef Ragout, sebanyak
56.25% panelis berpendapat suka dan sebanyak 12,5% panelis berpendapat biasa
dengan rasa modifikasi menu one dish meal Beef Ragout, sebanyak 56.25%
panelis berpendapat suka dan sebanyak 25% panelis berpendapat biasa dengan
tampilan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout, sebanyak 31.25% panelis
berpendapat suka dan sebanyak 37.5% panelis berpendapat biasa dengan tekstur
modifikasi menu one dish meal Beef Ragout, dan sebanyak 43.75% panelis
berpendapat suka dan sebanyak 43.75% panelis berpendapat biasa dengan
indikator kesukaan modifikasi menu one dish meal Beef Ragout.

B. Saran
1. Perlu adanya evaluasi mengenai sisa makanan pada pasien, sehingga tidak
tidak terjadi peningkatan sisa makanan pasien yang lebih banyak.
2. Modifikasi resep Ayam Pesmol bisa dijadikan sebagai alternatif untuk
mengganti menu Ayam Bakar Klaten.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Rumah Sakit: Jakarta : Depkes RI 2
Balitbang Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS. Jakarta:
Balitbang Kemenkes RI.

12
LAMPIRAN

13