Clase 04:

Cambios Bioquímicos post morten

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 Transformación del músculo

Después de la muerte del animal, una de las

modificaciones más características del tejido
muscular es la perdida de sus propiedades elásticas.
Las reacciones bioquímicas que entran en juego
para explicar la conversión del músculo en
carne son muy complejas y para ello se requiere de
conocer acerca de los procesos oxidativas
energéticos de obtención de energía, que es la
Glucólisis. Por medio de este proceso se obtiene
energía metabólica.
 Transformación del músculo
La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
• conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo.
• formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de
formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs
 Transformación del músculo
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere),
cesa el suministro de oxigeno, entonces las
reacciones químicas de glucólisis toman otro camino,
no se produce piruvato, sino se produce lactato que
queda acumulado en el citoplasma celular y no hay
formación de oxalato y no se presenta el ciclo de
Krebbs. De esta forma hay una acumulación de
lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la función de las enzimas
de la glucólisis para la formación de moléculas de
ATP.
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Atención…..

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Solo un repaso…..
 ETAPAS DE LA MADURACIÓN

1. PRE RIGOR
2. RIGOR MORTIS
3. POST RIGOR O MADURACIÓN
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 Carnes PSE

• Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a:

• Enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del
sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El
glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica
hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por
goteo por tener baja capacidad de retención de agua , esto es debido , una vez más, por la
rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos carnicos
curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos
defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
• Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.
• Mayor proporción de gelatina en los enlatados.
• Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.
• Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que
no es muy agradable organolépticamente.
 Carnes DFD

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de

la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD).
Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por
su alto pH (6.3 - 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo.
Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de
glucógeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis
anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el
lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolítica.
A este pH las proteínas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus
puntos isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.
 variación del ph post morten para carnes normales, dfd y pse

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 CONTRACCIÓN MUSCULAR
Se refiere al proceso fisiológico durante el que el musculo, por
deslizamiento de las estructuras que lo componen; se acorta o se
relaja. Su funcionamiento está estrechamente relacionado con la
estructura de la fibra muscular y la transmisión del potencial
eléctrico a través de las vías nerviosas. El modelo que describe la
contracción muscular se conoce como mecanismo de deslizamiento de
filamentos.
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 CICLO DE LA CONTRACCIÓN
La secuencia de fenómenos que da lugar al deslizamiento de los filamentos o sea el ciclo de
contracción consta de cuatro etapas:
1)Hidrólisis de ATP: La cabeza de miosina contiene una bolsa de unión con el ATP y una
ATPasa (enzima que hidroliza el ATP en ADP y un grupo fosfato). Esta hidrólisis le confiere
energía a la cabeza de la miosina.
2)Formación de puentes cruzados: La cabeza de la miosina provista de energía se enlaza a
los sitios de unión en la actina, posteriormente libera el grupo fosfato.
3)Fase de deslizamiento: Se abre la bolsa de la cabeza de la miosina y deja escapar el ADP
durante este proceso la cabeza gira lo que genera fuerza hacia el centro de la sarcómera,
con la que se desliza el filamento delgado sobre el grueso hacia la línea M.
4)Desacoplamiento: Al concluir la fase anterior, la cabeza de la miosina permanece unida a
la actina hasta que se una a ella otra molécula de ATP, provocando que esta se separe y el
proceso comience otra vez.
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 Cambios bioquímicos en la carne
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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN