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A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios
asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las
alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.
Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se trata
de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del
huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en
el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro, que permite
determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica
subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del clasificador.
CALIDAD DE LA CÁSCARA
Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro
Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo
como tal.
Métodos indirectos:
Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con una
salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y
cantidad de cáscara.
CALIDAD INTERNA
La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de yema
y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la
industria alimentaria.
Albumen:
Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.
Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)
Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para
determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la
altura del albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el
micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para posteriormente
aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):
U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]
U.H. = Unidad Haugh.
H = Altura del albumen en milímetros.
P = Peso del huevo en gramos.
Yema
Evaluación del color de yema con el abanico de color DSM
Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya destinado.,
evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un colorímetro Minolta.
Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.