V.

Discusiones

Según (BADUI DERGAL, 2012). Se define a la gelatina como la proteína que

proviene de la desnaturalización y del desdoblamiento de la triple hélice del
colágeno. Para su elaboración industrial, se utiliza la piel y los huesos de los
animales, mismos que se calientan a pH ácidos de 2 a 3 o; alcalinos de 10 a 12
para deshacer su estructura; el líquido resultante se filtra, desmineraliza,
concentra, esteriliza y seca. El colágeno (proteína) es una de los elementos
fundamentales de la gelatina.

Según (BADUI DERGAL, 2013). La gelatina es una proteína obtenida a partir

del colágeno que se encuentra en la piel, tejido conjuntivo, huesos y otras partes
de animales, mamíferos, así como peces (ESPAÑA Patente nº 2122250). Este
alimento se puede elaborar a partir de restos de pollo, o ganado bovino o porcino

Según (SEYMOUR & CARRAHER, 2014). Define al colágeno como: ‘’Una

proteína dura y fuerte, la cual forma cartílagos, tendones, ligamentos. La fuerza
de esta proteína deriva de su estructura superior de ´´superhélices´´, las cuales
son tres polipéptidos helicoidales hacia la derecha que se encuentran
entrelazados para formar una cadena helicoidal triple hacia la izquierda.”

Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1521. Define a la gelatina

pura comestible como el material proteínico y soluble, obtenido por la hidrólisis
parcial del colágeno obtenido de huesos, cuero, tendones de animales incluidos
los peces y las aves (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, 2014)

Según (Remington, 2003). De acuerdo con la forma de obtención de la gelatina

de origen animal se distinguen dos tipos de gelatina

Gelatina tipo A: se prepara a partir de precursores tratados con ácido.

Gelatina tipo B: se prepara a partir de precursores tratados con álcalis

(Remington, 2003).

El proceso alcalino consiste en tratar las materias primas con una solución de
NaOH, este tratamiento se utiliza para materiales que necesiten una penetración
agresiva por parte de los agentes utilizados en el tratamiento alcalino. El NaOH
se utiliza con mayor frecuencia debido a que esta base ocasiona una hinchazón
significativa facilitando así la extracción de colágeno (Schmidt).

Según (Andrea, 2014). nos dice que la composición de la gelatina de patas de

pollo consta fundamentalmente de cinco aminoácidos Glicina, Alanina, Prolina,
Ácido glutámico, y Ácido Aspártico, los cuales se encuentran presentes en mayor
cantidad.

Según (Ranken, M 1993). La gelatina se forma mediante la hidrólisis del

colágeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como
la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes
en la que el colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento intenso
produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario.

Según Alzamora, S.M. La característica principal de la gelatina es su capacidad

deformar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35-40ºC y
disolverse en agua caliente (40– 50ºC) sin dejar residuos ni grumos. El tiempo
de remojo como dice la bibliografía debe ser de 10 a 30 horas y a la vez
Menciona que le rendimiento de extracción de gelatina es de 2.5-3%.

según Rodríguez, G (2013). Los huesos deben ser desengrasados para ser
usados en la extracción de gelatina, también se reducen de tamaño de hasta 5-
10 mm. En el proceso de extracción, la materia prima neutralizada y
desmineralizada, se somete a la extracción en caliente, siendo muy importante
la influencia de la temperatura y el tiempo de extracción en la calidad de la
gelatina; utilizando una temperatura de 60-80ºC por 2-4 horas.

NOTA: debido a los percances que se presentaron durante la ejecución de la

práctica, no se logró obtener los resultados deseados, pues la obtención de
gelatina es un proceso muy complejo y se requirió de mayor tiempo de lo
dispuesto, también hubo problemas en la disponibilidad de los reactivos en la
cantidad requerida, por ende, no logramos obtener los resultados deseados.
BIBLIOGRAFÍA:
 Andrea, N. S. (2014). Obtención De Una Película De Bioplástico A
Partir Del Colágeno De Las Patas De Pollo. 13. Quito, Ecuador.

 Badui Dergal, S. (2013). GELATINA. En S. BADUI DERGAL,

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (Pág. 191). MEXICO: PEARSON.

 Badui Dergal, S. (2012). Grenetina. En S. BADUI DERGAL, La

Ciencia De Los Alimentos En La Practica (Pág. 233). México:
Pearson.
 Instituto Ecuatoriano De Normalización. (2014). Obtenido De INEN:
Http://Www.Normalizacion.Gob.Ec/.

 Remington. (2003). Farmacia. Obtenido De

Https://Books.Google.Com.Ec/Books?Id=Av4IIsyHQcc&Printsec=
Frontcover&Hl=Es#V=Onepage&Q&F=False.

 Rodríguez, G. Muñoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad

Nacional del Santa.

 Seymour, R. B., & Carraher, C. (S.F.). Colágeno. En R. B.

SEYMOUR, & C. CARRAHER, Introducción A La Química De Los
Polímeros. (Pág. 350).