UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE SEMINARIO CURRICULAR

FORMULACION Y OBTENCION DE NECTAR HIPOCALORICO A PARTIR DE

AGUAYMANTO (Physalis piruviana L.) Y PIÑA (Ananas comusos) EDULCORADO
CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni)

PRESENTADO POR:
Willson Alexander, HUAYHUA HUAYCHO 131097
Alex, HUAMAN HUAMAN 131011

ASESORES:
Ing. Miriam, CALLA FLOREZ
Blga. Francisca, CALLAÑAUPA MENDOZA

SICUANI – CUSCO – PERÚ

2018
 CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A nivel nacional la cultura alimentaria presenta diferentes tipo de alimentos, los cuales
inevitablemente tiene efectos negativos en la salud; tales como consumo excesivo de néctares
calóricas y otras bebidas, los cuales aportan elevadas cantidades de calorías, a lo largo son
perjudiciales para el organismo.
Por consiguiente, el presente trabajo investigación de formulación y obtención de néctar
hipocalórico a partir aguaymanto y piña edulcorada con stevia, dicho producto con bajo poder
calórico será una alternativa de evitar el consumo de sacarosa y otros edulcorantes sintéticos.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Formulación y obtención de néctar hipocalórica a partir de aguaymanto (Physalis piruviana L.)
y piña (Ananas comusos) edulcorada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) influirá en sus
características físico químicas y organolépticas?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Formular y obtener néctar hipocalórico a partir de aguaymanto (Physalis piruviana L.) y piña
(Ananas comusos) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar tres formulaciones de néctar hipocalórico a partir de aguaymanto y piña
edulcorado con Stevia.
 Evaluar las características fisicoquímicas de néctar hipocalórico a diferentes tiempos de
pasteurización.
 Determinar el grado de aceptación del néctar hipocalórico de aguaymanto y piña
edulcorado con stevia.
 Comparar la composición físico químico de néctar hipocalórico de mayor aceptabilidad
con néctar comercial.
1.4. HIPOTESIS

1.4.1. HIPOTESIS GENERAL

La formulación a partir de aguaymanto y piña edulcorado con Stevia influiría en las
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas en la obtención de néctar
hipocalórica

1.4.2. HIPOTESIS ESPECÍFICO

 Las tres formulaciones de néctar hipocalórico a partir de aguaymanto y piña edulcorado
con stevia influirá en las características fisicoquímicas a diferentes tiempos de
pasteurización.
 La evaluación sensorial determinará la aceptabilidad del néctar hipocalórico a partir de
aguaymanto y piña edulcorado con stevia.
 El análisis físico químico y microbiológico determinara calidad del néctar hipocalórico a
partir de aguaymanto y piña edulcorado con stevia.

1.5. JUSTIFICACION

Aguaymanto y piña son frutas ricas en ácido ascórbico, fibras y minerales y se consideran como
alimento funcional debido a que contienen fitonutrientes (bromelina, antocianinas y
antioxidantes) que las hacen sobresalir de otras frutas, por lo tanto es esencial para el sistema
inmunológico que protege el cuerpo de microorganismos extraños y de las enfermedades
infecciosas. Diversos estudios han demostrado que el consumo recurrente de bromelina favorece
al sistema inmune, tanto de manera directa (con las células que componen el dicho sistema) y
indirecta (reduciendo inflamación y previniendo formación de los coágulos). (romero, 2016).
Stevia posee compuestos de dulzor como esteviósido, rebaudiosido A. Estos se encuentran en las
hojas de la planta llegando alcanzar hasta 15% de su composición y en forma de extracto
contienen 95% de esteviosido y/o rebaudiosido A. los cuales son edulcorantes sin calorías, 250-
300 mas dulce que la sacarosa. Estos glúcidos no pueden ser absorbidos en el tracto
gastrointestinal, por lo que son hidrolizados principalmente por bacilos del grupo bacteriodes del
microbiota intestinal por tal razón presenta efectos beneficios para la salud en la absorción de la
grasa y regulación de la presión arterial y es utilizado reemplazante del azúcar.
Este trabajo se justifica por formular un néctar de aguaymanto y piña a diferentes
concentraciones para obtener con bajo nivel calórico con el uso de edulcorante(esteviósido).

1.5. ANTAECEDENTES
AYALA (2018) realizó la investigación; “elaboración de néctar hipocalórico con pulpa
combinadas de myrciaria dubia (camu-camu) y psidium guajaba (guayaba)” en la Facultad de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, donde se planteó
como objetivo de obtener néctar hipocalórico, para ello utilizó pulpa refinada de camu-camu,
pulpa refinada de guayaba rosada, y la combinación de dos edulcorantes Stevia y aspartame
donde el mejor tratamiento evaluado en el presente trabajo de investigación fue T6 (60%
guayaba, 40% camu-camu edulcorada 30% aspartame y 70% stevia). Los resultados del análisis
físico químicos del tratamiento de mayor aceptación (T6) presenta: vitamina C promedio de 167
mg Vit C/ 100 g, un pH de 3.50, destacándose el contenido Calórico de 8.81 Kcal, con la cual
demostró que es un producto bajo en calorías.
CULCAPUSA (2015), realizó la investigación “caracterización bromatológica
microbiológica y sensorial del néctar de aguaymanto (physalis peruviana L.) edulcorado con
stevia (stevia rebaudiana bertoni)” en la Facultad de la Ingeniería Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Huancavelica, tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos y
propiedades nutritivas para la elaboración de néctar de aguaymanto, donde los resultados
obtenidos fueron determinados a partir de tres tratamientos, el TA(50% aguaymanto y 0,3%
stevia) logró obtener el mayor grado de aceptabilidad por 30 panelistas sime entrenados que
evaluaron 3 atributos sensoriales; sabor, olor y color. A continuación, fue sometido a análisis
físico químico (Humedad 87,55%, Ceniza 0,62%, Proteína 0,55%, Grasa 0,00%, Fibra O, 12%,
Carbohidratos 11,16%, Acidez (exp. en ácido cítrico) 0,712, pH 4,18 y sólidos solubles 8 °brix),
y Análisis Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 1x10, Numeración de
Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10.

SURICHAQUI (2014), realizó trabajo de investigación “estudio químico- bromatológico del

néctar mix de maracuyá (passiflora edulis) y aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado
con miel de abeja (apis mellifera )” en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Huancavelica, así mismo se planteó como objetivo; determinar las características
Químico - Bromatológico del Néctar Mix de Maracuyá y Aguaymanto edulcorado con miel de
Abeja, donde obtiene como resultado de varios tratamientos de investigación, utilizando
parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; el tratamientos 1 (60% - 40%
respectivamente), edulcorado con 10% de Miel de Abeja., el cual obtuvo la mayor aceptabilidad
por los panelistas (30 Jueces semi entrenados) que evaluaron los atributos del néctar mix: sabor,
olor y color. Así mismo fue evaluada análisis físico química obteniendo los siguientes
resultados: Humedad 89,3%, Ceniza 0,57%, Proteína 0,61%, Grasa 0,00%, Carbohidratos
13,09%, Acidez (expresado en ácido málico) 0,810, pH 3,95 y sólidos solubles 12ºbrix.

GUZMÁN (2015), en su trabajo de investigación “determinación de los parámetros óptimos

para la obtención de néctar a partir del mango ciruelo (spondias cytherea) edulcorado con
stevia (rebaudiana bertoni)” en la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de Piura, se evaluó el efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de Mango
Ciruelo. Se estudiaron tres tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer tratamiento
con 0.7% de extracto tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 13 °Brix, el segundo
tratamiento con 1% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 16 °Brix y el
tercer tratamiento con 1.5% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 18°Brix.
asi mismo realizó un análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando una escala del 1 al 5
con un panel semi entrenado de 30 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres
tratamientos en cuanto a los atributos color, olor, aspecto general y sabor. Donde los parámetros
adecuados en la elaboración de néctar de mango ciruelo (Spondias cytherea) edulcorado con
Stevia (Rebaudiana Bertoni) de mayor aceptabilidad por los panelistas es la relación de dilución
1:3 con 1g de Stevia/l Agua, 4.6 ºBrix y 0,75g de ácido cítrico/100 g de néctar.
 CAPITULO II: RIVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. AGUAYMANTO (physalis peruviana)

2.1.1 ORIGEN

Fischer, (2000). El Aguaymanto es originaria del Perú, aunque existen indicios de que proviene
del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Perú y Chile, donde crece como planta silvestre y
semi-silvestre en zonas altas entre los 1500 y 3000 msnm, a Sudáfrica fue introducida como fruto
anti escorbuto. Fischer, (2000) reporta las siguientes denominaciones: aguayllumantu, puchi
puchi, uchuva (Aymara), pasa capulí, tomate silvestre, tomate de sierra. Por su parte Fischer y
otros (2000) la clasifican por idioma; en español: uvilla, copa capulí, agua y mate, amor de bolsa.

2.1.2 CLASIFICACION TAXONOMÍA

El Aguaymanto (Physalís peruvíana) pertenece a la familia de las Solanáceas y al género

Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se
caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o cápsula. Es originaria del
Perú, es la especie más conocida de este género (Calvo 2009).

Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas
Clases Dicotiledóneas
Sub clase Metaclamedia
Orden Tubiflora
Familia Solanácea
Genero Physalis
Especie Physalis Peruviana L.
Fuente: Fischer (2000)
Con respecto a las variedades Fischer y otros (2000) mencionan que el género Physalis, incluye
unas 100 especies herbáceas perennes, cuyos frutos se forman y permanecen dentro del cáliz. La
Physalis peruviana es la más utilizada por su fruto azucarado, también las frutas de las especies
Physalis angulata y Pysalis mínima, que crecen en el sur este de Asia como malezas, son
comestibles; de igual manera los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physalis pruinosa. Seguido
por Sudáfrica. Se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Perú, Bolivia y
México (Calvo 2009). Castro y otros (2008) confirman que Colombia es el primer productor
mundial de aguaymanto con 11500 ton/año.
Repo-Carrasco y Wu (citado por Rodríguez 2006) señalan que el aguaymanto, es una planta
originaria de los Andes Peruanos con alto potencial de multiplicación ya que crece en suelos
pobres. Una planta puede reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de
forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce.

2.1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Calvo (2009) describe al aguaymanto como una planta de tipo arbustivo con una raíz fibrosa que
se encuentra a más de 60 cm de profundidad en ·el suelo, posee un tallo largo quebradizo de
color verde; las hojas son enteras similares a un corazón pubescente y de disposición alterna. Las
flores son hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y de forma tubular; el fruto es
una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila entre 1.25 y 2.5 cm y con un
peso entre 4 y 10 g; está cubierto por un cáliz formado por cinco sépalos que le protege contra
insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas externas Colombia es el primer productor
mundial de aguaymanto. Su pulpa presenta un sabor. ácido azucarado (semiácido) y contiene de
1 00 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular.

2.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL

Es extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos contenidos de Vitamina C (26
mg), fibra (4.8 g), proteínas (1.9 g), fósforo, hierro, potasio y zinc.

Cuadro 2: Composición físico químico del aguaymanto (Physalis peruviana).

Factor Nutricional Contenido por 100g

de la pulpa
Agua 76,9
 Calorías 54
Proteína 1,1
Cenizas 1
Fibras 4,8
Grasa 0,4
Carbohidratos 13,1
Fosforo 38
Hierro 1,2
Calcio 7
Vitamina A 648 U.I
Tiamina 0,18
Riboflavina 0,03
Ácido Ascorbico 26
Niacina 1,3
Fuente: Camacho (2007)
Muñoz (2007) reporta los siguientes contenidos de ácidos fenólicos y flavonoles en aguaymanto:
4,97, 1.78, 1.67, 4.44, 0.68 mg/kg g peso fresco de ácido clorogénico, ácido cafeico, rutina, ácido
ferúlico, y quercetina respectivamente.

2.1.5. PROPIEDADES O BENEFICIOS

Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como antiasmático, diurético,

antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio óptico, alivia problemas de garganta, elimina
parásitos intestinales y amebas; además se reportan sus propiedades antidiabéticas,
recomendando el consumo de 5 frutos diarios. No existiendo estudios previos que indiquen sus
posibles efectos
adversos (Rodríguez 2007).

2.1.6. USOS

El fruto de aguaymanto puede consumirse sin procesar, como fruta deshidratada, también se
incorpora en jugos, mermeladas, helados, dulces y jaleas (Calvo 2009).
En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una
de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. Por otro lado; el aguaymanto se
consume como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o
como ingredientes en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina (Avalas
2008).
2.2. PIÑA (ananas comusos)

2.2.1. ORIGEN
Grupo Océano S. A, (p.692); manifiesta que “La piña procede de América, probablemente de
Brasil y Paraguay. La dispersión prehispánica de la piña abarcó toda el área tropical de América
del Sur, las Antillas, América Central y México. Colón la encontró a su llegada a la isla de
Guadalupe y la llevó a Europa”.

2.2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Jiménez (1996) Piña comestible se clasifica taxonómicamente de la siguiente manera:
Reino : Vegetal
Subreino : Embryobionta
División : Magnoliophita
Clase : Liliopsida
Subclase : Commelinidae
Orden : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Subfamilia : Bromelioideae
Género : Ananas
Especie : Ananas comosus
Fuente: Jiménez (1996)

2.2.3. GENERALIDADES
El nombre científico de la piña es Ananás Comosus; una fruta tropical de la familia Bromelia. Su
nombre se debe al parecido que tiene con un cono de pino. En los países latinoamericanos se
llama piña o Ananás, y es el principal ingrediente de muchas preparaciones. La apariencia
diferente y exótico sabor, la hace ser muy apetecida, es de origen Sudamericano se cree que
puede ser de la zona de Brasil y Paraguay y los nativos de estas regiones se encargaron de
llevarla con ellos a lo largo de América y de esta manera llegaría al Caribe y Hawái. (Muñoz,
2003)

2.2.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

La piña es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de 1.20 y 1.50 metros. Su tallo es
vertical, corto y robusto, con hojas alargadas de bordes lisos o espinosos. Las raíces son cortas,
delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se renuevan constantemente. Del
centro de la planta sale un eje que sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o
rojas, de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las que más tarde se forman
los frutos. El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es oval o cónico de
color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según la variedad y estado de madurez. El corazón
es bastante grueso, sobre todo en las piñas de carne blanca (Enciclopedia Agropecuaria
Terranova, Tomo 1,2001 p.237).

2.2.5. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA

La piña es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando también fibra a la
dieta humana. Es conocido como un alimento digestivo, debido a que contiene bromelina, una
enzima que actúa sobre la proteína y es utilizada como ablandador de carne. La planta de piña,
tiene una composición química muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales
minerales y vitaminas. La piña tiene dentro de su composición una sustancia que se denomina
bromelina, ésta es una enzima que le otorga varias propiedades medicinales y se encuentra en las
hojas y en el fruto de esta planta.
El fruto de la piña, tiene una gran cantidad de vitaminas en su composición, principalmente del
complejo vitamínico B. Dentro de estas vitaminas las que más se destacan son la niacina,
riboflavina y vitamina B6, las cuales se encuentran en una proporción de 0.42, 0.036 y 0.09
miligramos respectivamente por cada 100 gramos de piña. El fruto de esta planta tiene 15
miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña. El 85% de la composición de la piña es
agua, debido a esto y otros componentes que posee, la piña es un excelente estimulador de la
eliminación de líquidos del organismo.
Composición físico quico de piña

Factor nutricional Cantidad por 100g de porción

comestible
Contenido energético 218KJ
Agua 85,5g
Proteína 0,51g
Lípidos 0,2g
Carbohidratos 13g
Fibra 0,5g
Cenizas 0,3g
Minerales
Calcio 18mg
Hierro 0,3mg
Magnesio 12mg
Fosforo 12mg
Potasio 98mg
Sodio 1mg
Vitaminas
Acido ascórbico 21mg
Tiamina 0,09mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 0,24mg
Fuete: Mostacero, (2017)

2.2.6. PROPIEDADES Y BENEFICIOS

El sistema inmune protege el cuerpo de agentes y microorganismos extraños, protegiendo y
combatiendo enfermedades infecciosas. Diversos estudios has demostrado que el consumo
recurrente de bromelina favorece el sistema inmune, tanto de manera directa (con las células que
componen el sistema inmune) como de manera indirecta (reduciendo inflamación y previniendo
formación de coágulos). Romero (2016)
 Es una fruta rica en fibra: es muy rica en pectina y ayuda controlar el hambre, también es
eficaz para combatir el estreñimiento y además es rica en hidratos de carbono de
absorción lenta, ayuda disminuir la ansiedad por comer.
 Obesidad, retención de líquidos, purgante, amebiasis: durante quince días, en el
desayuno como único alimento, este tratamiento ayuda reducir el estómago, limpia el
intestino y drena el líquido retenido.
 Desordenes estomacales; la piña debería consumirse con frecuencia en zumos, ensaladas,
mermeladas y en su forma natural, es muy nutritiva y digestiva. Cura la dispepsia,
normaliza la digestión, es un tónico recomendable para las personas débiles y
convalecientes.
 Limpia y tonifica la piel de la cara, aplicar sobre el rostro jugo de piña.

2.2.7. OTROS COMPUESTOS

La piña se considera un alimento funcional debido a que contiene fitonutrientes (bromelina y
antocianina) que la hacen sobresalir de otras frutas tropicales. Tanto la antocianina como la
bromelina son fitonutrientes ampliamente investigados tanto en temas de salud como en industria
alimentaria. Romero, (2016)
Antocianinas; la concentración es directamente proporcional al color de la pulpa más pálido
contiene menor concentración de la misma. La antocianina es un antioxidante del tipo
betacaroteno y su efecto sobre la salud es debido a la relación que tiene con radicales libres, es
por eso que las antocianinas se vinculan con un menor riesgo de enfermedades como cáncer y
enfermedades cardiovasculares.
Bromelina; es un compuesto mas investigado de la piña ya que se encuentra únicamente en
ellas. Por su función proteolítica ha sido incluida ampliamente dentro de los procesos
tecnológicos y elaboración de alimentos. Un punto a resaltar es que la bromelina se encuentra
principalmente en el tallo o corazón de la piña los beneficios sobre la salud son muy amplios y
aun se siguen investigando al respecto.

2.2.8. USOS

Piña se puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con una presentación diferente: jaleas,
mermeladas, vinos, jugos simples, jugos concentrados, piña verde en salmuera, fracciones de
piña cristalizada, fracciones de piña en jarabe, piñas deshidratadas y bebidas alcohólicas. (Ulate,
1993)

2.3. STEVIA (stevia rebaudiana bertoni)

2.3.1. ORIGEN
Esta planta es originaria de Paraguay descubierta en 1887; fue descrita y clasificado por
(Bertonl, 1899), momento a partir del cual recibió el nombre científico de Stevia rebaudiana,
conocida como hierba dulce, es nativa de Paraguay (Tucker y Debaggio; 2009). La Stevia
rebaudiana es una planta que crecía espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas
montañosas de Paraguay. En la actualidad, se cultiva en muchos países de todo el mundo, entre
ellos, países de América Latina y de Asia (FAO, 2005).
Las hojas de Stevia rebaudiana han sido conocidas por los Indios Guaraníes de Paraguay como
kaá há-é, caá-éhé, caá-hé-hé, caá-enhem, azucá-caá eiracaa, o ca-a-yupe, todo ello traducido
como "hierba dulce" y fue usado por siglos como endulzante de bebidas amargas conocidas
como mates. (Tucker y Debaggio; 2009). También la usaban para endulzar sus comidas y como
pequeña golosina que llevaban a su boca cuando en sus deambular por el campo se encontraban
con ella (Martínez, 2002).
2.3.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Reino : plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub clase : Asteridae
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Genero : Stevia
Especie : S. rebaudiana
Nombre binomial : Stevia Rebaudiana Bertoni
Fuente: valencia (2000)

2.3.3. GENERALIDADES

Es una planta considerada medicinal, pues varios estudios demuestran que puede tener efectos
beneficiosos sobre la diabetes tipo II, ya que posee glicósidos con propiedades edulcorantes sin
calorías. Su poder de edulcorante es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto alcanza de 200 a
300 veces más (Ramírez, 2005). Las hojas tienen el mayor contenido de esteviosido y
rebaudiosido A, que son sus principales principios activos (Jenet, 1996).
El edulcorante obtenido de esta planta, presenta efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y
regulación de la presión arterial y es utilizado como reemplazante del azúcar para personas que
sufren de diabetes, ya que no incrementa los niveles de azúcar en la sangre; por el contrario,
estudios han demostrado su propiedad hipoglucémica, mejorando la tolerancia a la glucosa
(Guerrero, 2005).

2.3.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Stevia rebaudiana, es una planta arbustiva originaria del noreste de Paraguay, perteneciente a la
familia de las compuestas, que crece en estado silvestre en forma de planta aislada. Fue descrita
botánicamente en 1905, por el naturalista Moisés Santiago Bertoni, Se trata de un delgado,
erguido, arbusto herbáceo, perenne, alcanza 60-80 cm de altura en bosques naturales y llega
hasta 120 cm bajo cultivo tecnificado. Bajo cultivo, la planta se trata normalmente como planta
anual (FAO, 2004).
Stevia rebaudíana es un género de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia de las
Compuestas (Tucker y Debaggio; 2009). Ésta familia incluye a plantas tan conocidas como el
diente de león, el Girasol, y la Achicoria (Martínez, 2002).

2.3.4. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA

En el siguiente cuadro se presenta la composición de la stevia. Se ha detectado trazas de ácido
ascórbico, aluminio, betacaroteno, estaño, riboflavina, y varios aceites esenciales (llanos, 2006).
Composición química de la Stevia
factor nutricional Contenido por 100g de Stevia
Carbohidratos 60
Fibra 15
Polipéptidos 16
Lípidos 4
Potasio 1
Calcio 1
Magnesio 1
Fosforo 1
Cromo < 0,01
Cobalto < 0,01
Hierro < 0,01
Manganeso < 0,01
Selenio < 0,01
Zinc < 0,01
Fuente: Llanos (2006)

2.3.5. PROPIEDADES Y BENEFICIOS

Se han realizado muchos estudios de los cuales se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante,
hipogluceminante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatalora. Tiene efectos
beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial (Steviapar S.A. 2006). A
continuación, se describen algunas de estas propiedades:
Hipogluceminante: Investigaciones científicas indican que la Stevia regula los niveles de azúcar
en la sangre, llevándola a un balance normal.
Antibacteriano: la stevia inhibe la reproducción y el crecimiento de bacterias y de organismos
infecciosos, como aquellos que causan gripas, flujo nasal, problemas dentales y los hongos que
originan la vaginitis en la mujer.
Digestiva: Consumida como un té de hierbas, la stevia beneficia la digestión y la función
gastrointestinal y alivia las molestias estomacales.
Dietético: La stevia no contiene calorías, convirtiéndola en un endulzante ideal para controlar o
bajar de peso. La stevia también ayuda a disminuir la cantidad consumida de comida al reducir el
hambre y los antojos por el azúcar y las comidas grasosas.
Cardiovascular: Hay estudios que muestran que la Stevia trabaja como tónico cardiovascular,
bajando altas presiones sanguíneas.

2.3.6. PODER EDULCORANTE

La Stevia es, en su forma natural, es diez a quince veces más dulce que el azúcar común de mesa,
mientras que los extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de cien a trescientas veces
mayor que la del azúcar. Y, mejor aún, la Stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en la
sangre (Atencio, 2005).

2.3.7. USOS
La Stevia puede usarse de muchas formas, cada una de ellas con una presentación diferente:
como una simple infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas
tendrá diferentes propiedades o aplicaciones. Muchos de los usos de Stevia son conocidos como:
edulcorante de mesa. en bebidas, en pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en
yogures, en chicles, etc. (Huamani, 2014)
Por más de 20 años, millones de consumidores en Japón y Brasil, donde la Stevia rebaudiana
está aprobada como un aditivo alimentario, se han estado utilizando los extractos de Stevia
rebaudiana como edulcorantes naturales seguros y no calóricos. Japón es el mayor consumidor
de hojas de stevia y extractos en el mundo, y allí se utiliza para endulzar todo, desde la salsa de
soja, encurtidos, dulces y refrescos. En Japón, Brasil y otros países donde está aprobado como un
aditivo alimentario, las gigantes multinacionales como Coca-Cola y Beatrice Foods utilizan
extractos de Stevia rebaudiana como sustituto de Nutrasweet y sacarina para endulzar sus
productos para el mercado (Taylor, 2005).
Como reemplazo de la sacarosa, la Stevia rebaudiana no sólo es más sana, sino que se puede
usar para cocinar, ya que es estable a altas temperaturas. Además, no contiene sabor metálico y
por el contrario, posee un sabor muy agradable, conveniente para endulzar el mate, té, malta,
café o leche (Atencio, 2005).

2.3. NECTAR

La NTP 203.110 (2009) define por néctar de fruta al producto sin fermentar, pero fermentable,
que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcare de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en
su defecto por el Codex Alimentarius, también puede añadirse pulpa y células procedentes del
mismo tipo de fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se
defmen en el Anexo N° 01 (Contenido Mínimo de Sólidos Solubles (Grados Brix) para jugos,
purés y bebidas de fruta). Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta.

2.3.1. REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTAS

La NTP 203.11 O (2009) cita los siguientes requisitos generales:

 El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.
 El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
 El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO
1842).
 El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar deberá ser
mayor o igual al 20% m/m de sólidos solubles contenidos en el jugo original para todas
las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo N° xxxx, excepto para aquellas
que por su alta acidez natural no permitan estos porcentajes. Para los néctares de estas
 frutas de alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar
una acidez natural mínima de 0.4%, expresada en su equivalente a ácido cítrico.
2.3.2. requisitos físico químicos

2.3.3. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Según la NTP 203.110 (2009) los requisitos microbiológicos que debe cumplir un néctar de
frutas es como se indica en el cuadro siguiente:
N m M C Método de ensayo
Coliformes NMP/𝒄𝒎𝟑 5 <3 -- 0 FDA BAM On Line
ICMSF
Recuento estándar en placa REP UFC/ 𝒄𝒎𝟑 5 10 100 2 ICMSF
Recuento de mohos UFC/𝒄𝒎𝟑 5 1 10 2 ICMSF
Recuento de levaduras UFC/𝒄𝒎𝟑 5 1 10 2 ICMSF
Fuente: 203.110 (2009)
En donde:
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a.

2.3.1. REQUISITOS DE CALIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE NECTARES

En la elaboración de néctar se utiliza variedades de frutas, que difiere en sus características

físicas y composición, además depende la dilución en agua para el néctar final.
Para la fabricación de néctar se debe tomar en cuenta la presencia de enzimas que causa
oxidación en las frutas, que provocan cambios en el color y en sabor. Esta oxidación en las
frutas, que provocan cambio de color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se
produce grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteicas y
por consiguiente son desnaturalizadas fácilmente por acción de calor, las enzimas son muy
termolábiles y si se calientan a temperatura de 70-80°C por 2 a 5 minutos, las actividades de la
mayoría de ellas quedan destruidas por el proceso. El contenido mínimo de pulpa en un néctar no
debe ser menor al 25%, excepto para aquellas frutas que por alto acidez no permita tal
porcentaje. El néctar puede tener adición de mieles o azúcares, estabilizantes, acidulantes,
antioxidantes, saborizantes y conservantes, dándoles un uso correcto según las buenas prácticas
de fabricación.
Para el envasado final, se puede emplear tanto envases de vidrio como plástico, siempre en
cuando y cuando el néctar ocupe como mínimo el 90% de la capacidad que posee el envase. Se
puede utilizar también gases de envasado, como nitrógeno y dióxido de carbono. (Ministerio de
salud, 2010).
La norma de Codex Alimentarios, 2005 establece los siguientes requisitos físico químicos y
microbiológicos para néctar de frutas:

2.3.2. CARACTERISTICAS QUÍMICAS

2.3.2.1. PH
Se determina la concentración de protones presentes en los alimentos, es decir que si la cantidad
de protones disociados es alto el valor de PH es bajo, por tanto el producto es acido. El
crecimiento de los microorganismos está determinado por el PH, las bacterias se desarrollan
principalmente entre PH 4.5 y 9, prestando su crecimiento óptimo entre 6.5 y 7.5; los hongos
tienen su crecimiento optimo entre 4 y 6.(Suzanne, N., 2003).

2.3.2.2. ACIDEZ TOTAL TITULABLE

Se determina el contenido de ácido orgánicos presentes en los alimentos. Y según Suzanne el
porcentaje de acidez se realiza a través de una reacción de neutralización entre ácidos y bases
(Suzanne, N., 2003). El porcentaje de ácido presente en el néctar se expresa y se calcula
mediante la siguiente ecuación.
𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔
(𝒎𝒍 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐) ∗ (𝑵 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒆𝒏 ) ∗ (𝟔𝟒, 𝟎𝟎 𝑬𝒒. 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐)
% 𝐝𝐞 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨 = 𝒎𝒍
(𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒎𝒍) ∗ 𝟏𝟎
2.3.3. CARACTERISTICAS FÍSICAS

2.3.3.1. SÓLIDOS SOLUBLES O °BRIX

Representa la cantidad se sólidos presentes en el néctar o pulpas los cuales son expresados en
porcentaje de sacarosa. Un grado °Brix indica que por cada 100ml se solución se tiene un gramo
de solido soluble (sacarosa). Se determina a 20°C, con un refractómetro previamente calibrado
con agua destilado. En las frutas a mayor cantidad de solidos Solubles, mayor contenido de
azucares y un nivel más alto de madurez. (Meyer, M et al., 2002)

2.5.3.1. ORGANOLÉPTICO

La calidad sensorial del producto es importante, pues de esto depende la aceptación por parte del
consumidor. Las preferencias varían según el tipo de consumidores a los que se dirigen el
producto, ya que el sabor, olor y color son factores subjetivos.
A. SABOR: Es una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la cavidad
bocal a través de las papilas gustativas.

B. OLOR: Estimulo provocado por las sustancias volátiles liberadas desde un alimento en
el sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal.

C. COLOR: Es la sensación que percibe nuestros ojos por esta razón es la mas importante,
es por esto que aveces tiende a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor
y el olor.(sancho, J. et ., 1999

2.3.4. ADITIVOS PARA NECTAR

2.3.4.1. AZUCAR
El azúcar blanco refinado; es el más utilizado en la elaboración de néctares, se emplea para dar el
dulzor al néctar. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados Brix. Según
NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 12 a 18°Brix
(Norma Técnica Peruana 203.110.2009).
2.3.4.2. CMC (CARBOXIMETILCELULOSA)
Conocido como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por modificación química, es
soluble en agua y se utiliza en los néctares para dar consistencia, estabilidad y evitar la
sedimentación del producto. La cantidad de estabilizante que se debe incorporar, se calcula de
acuerdo al peso y las características de la fruta.

Porcentaje de estabilizante en la elaboración de néctares

Fruta % de Estabilizante CMC (carboximetilcelulosa)
Frutas pulposas 0.07%
Frutas menos 0.10-0.15%
pulposas
Fuente: Coronado, E Hilario, 2001.

Para facilitar la disolución del CMC (carboximetilcelulosa) en el néctar, se debe mezclar

previamente con el azúcar y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición,
para así evitar la formación de grumos (Mailxmail. 2010).

2.3.5. EVALUACION SENSORIAL

1. OBJETIVOS: Localizar el nivel de agrado o desagrado (bipolar) que provoca una muestra
específica. Se evalúa de acuerdo a una escala no estructurada (también llamada escala
hedónica), sin mayores descriptores que los extremos de la escala, en la cual se puntualizan
las características de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin
de facilitar al juez consumidor la localización de un punto de indiferencia a la muestra.
Antiguamente se utilizaba una escala estructurada de 5, 9 o más puntos que describían desde
un extremo de agrado hasta un extremo de desagrado. En el cuadro 24. Se presenta un
ejemplo de una escala estructurada y una escala no estructurada.
CUADRO N°24: Escala hedónica
Estructurada No estructurada
9. me gusta muchísimo Me gusta
8. me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. me gusta un poco
 5. me es indiferente Neutral
4. me disgusta ligeramente
3. me disgusta moderadamente
2. me disgusta mucho
1. me disgusta muchísimo Me disgusta
Fuente: Eli j. Espinoza Atencia, Tacna-Perú, 2003
2. MUESTRAS: se presentan una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, para que
cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que estas
muestras se presenten de una manera natural tal como se consumiría habitualmente,
procurando evitarle la sensación de que se encuentra en una circunstancia de laboratorio o
bajo análisis.
3. JUECES: la población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores
potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la
problemática del estudio, solamente entender el procedimiento de la prueba y responder a
ella. Se recomienda un número de 8 a 25 jueces semientrenados.
4. ANÁLISIS DE DATOS: la escala no estructurada se convierte en numérica transformando
a centímetros de distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de
respuesta indicado por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto,
simplemente con obtener el valor medio y su desviación estándar podremos relacionarlo
con el valor total de la escala. Así se ejemplifica la opinión que de este producto tiene
dicha población de consumidores; la desviación estándar nos señalará la discrepancia de
los consumidores respecto de dicha opinión.
Para analizar (comparar) dos productos se recomienda utilizar la t de Student, y para tres o más
productos es necesario aplicar el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de tukey. (Badii et
al., 2007).
 2.3.6. XXXX

CAPITULO III: MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCION

El presente trabajo de investigación para la preparación del néctar hipocalórico de aguaymanto y
piña edulcorado con stevia se realiza en el laboratorio de análisis de alimento de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial, la prueba de aceptabilidad se lleva acabo en el mismo
laboratorio así mismo el análisis fisicoquímico y microbiológico se desarrolla en la universidad
de altiplano- puno.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. MATERIA PRIMA

 Aguaymanto
 Piña

3.2.2. EQUIPOS
 Equipos de titulación

3.2.3. INSUMOS Y REACTIVOS

 CMC(Carboximetil Celulosa)
 Ácido Cítrico
 Sorbato de potasio
 Stevia
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.1n

3.2.4. MATERIALES
 Mesa de trabajo
 Licuadora
  Cocina
 ollas de acero inoxidable de 5L
 pocillos
 Litreras de 1L
 Colador
 Cuchillo
 Embudo
 Tabla de picar
 Vaso precipitado

3.2.5. INSTRUMENTOS A USAR

 PH metro(HANNA)
 Termómetro digital escala de 300°C
 Refractómetro(ATS) escala de 80°Brix
 Balanza analítica

3.2.6. MATERIALES DE EVALUACIÓN SENSORIAL

 Agua mineral sin gas

 Fichas de evaluación sensorial
 Vasos de plástico transparente

3.3. METOLOGIA EXPERIMENTAL

3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HARINA DE MASHUA
NEGRA

AGUAYMANTO PIÑA

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

SELECCIÓN SELECCION

PESADO PESADO

LAVADO LAVADO

PELADO PELADO

ESCALDADO ESCALDADO

DESPULPADO TROCEADO

LICUADO LICUADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Fuente: FAO y CULCAPUSA

3.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

3.3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.3.4. DISEÑO FACTORIAL PARA PASTEURIZACIÓN NECTAR HIPOCALORICA

El diseño experimental aplicado en el trabajo de investigación es de un diseño de bloques

pletamente aleatorizado (DBCA)

3.3.4.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

 Formulación a diferente concentración de aguaymanto y piña en porcentajes

(60:40,50:50,40:60)

 Tiempo de pasteuricen (5min y 10min)

3.3.4.2. VARIABLES DEPENDIENTES

 Color, sabor y olor

 Acidez y Ph

 Contenido de calorías

 Microbiológica
 Figura N° 00: Diagrama de Variables en la operación

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

 Color, sabor y olor

 Concentración de aguaymanto y
PASTEURIZACIÓN  Acidez y pH
piña: F1, F2, F3
 Análisis
 Tiempo de pasteurización: t1 y t2
microbiológico
3.3.4.3. MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL
CUADRO N° 25: Matriz de diseño

FACTORES DE ESTUDIO NIVELES

Formulación F1 F2 F3
Tiempo de Pasteurización t1 t2 t1 t2 t1 t2
Tratamiento 1 2 3 4 5 6
R1
R2
R3

3.3.4.4.Www

3.3.5. MÉTODOS DE ANÁLISIS

Al final de obtención de néctar hipocalórico se realizara el siguiente análisis

3.3.5.1. ANÁLISIS ANALÍTICO

1. ACIDEZ: Se determinó por el método volumétrico por titulación y se expresó en grados

dornic.
G×N×Meq
%acidez= V
× 100 Ec. 1
Dónde:
G: gasto de NaOH 0,1N
Meq: mili equivalente del ácido predominante (0.09)
V: volumen de la muestra
El cálculo de los grados dornic se determina por la siguiente condición:
Un grado Dornic equivale a 0,1g/L
2. pH: Se determinara por el método de concentración de hidrogeniones con un
instrumento de medición pH metro de marca HANNA.
3.3.5.2. ANÁLISIS SENSORIAL
El nivel de agrado del néctar hipocalico se realizara por el método de la escala hedónica
(Hedonit test), por medio de panelistas consumidores, a este grupo de panelistas se le aplicará
una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 9 puntos para la evaluación sensorial
de los atributos de olor, color y sabor.
La escala utilizada para evaluar sera los siguientes:
9. me gusta muchísimo
8. me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. me gusta un poco
5. me es indiferente
4. me disgusta ligeramente
3. me disgusta moderadamente
2. me disgusta mucho
1. me disgusta muchísimo

3.3.5.3.ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

3.3.5.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICA

CAPITULO IV: RESULGTADOS Y DISCUSIONES

CAPITULO V: CONCLUSIONES

CAPITULO VI: BIBLIOGRAFIA

CAPITULO VII: ANEXOS

Tabla 1: presupuesto
ITEMS COSTOS (S/.)
Meria prima 120
Materiales i Equipos 500
Insumos y Reactivos 50
Materiales de Escritorio 500
Analisis de Muestras 1600
Internet 60
Pasajes 400
Otros 500
Imprevisto 600
TOTAL 4330