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Diciembre, 2009
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Documento de trabajo
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Contenido
PAG.
INTRODUCCIÓN 8
I. MARCO NORMATIVO 9
II. OBJETIVOS 16
VIII. ACCIONES 35
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Definiciones y terminología
Alimento: a los que son órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades
apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas
habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.
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Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características:
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características sociales, económicas y culturales de una población o región
determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse
costumbres.
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Orientación alimentaria: al conjunto de acciones que proporcionan información
básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar
habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación
para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o
colectivo, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas, culturales
y sociales.
Personal calificado: a los nutriólogos y dietistas que cuenten con tres años de
experiencia en el campo de la orientación alimentaria, o personal de salud que ha
recibido formación en nutrición y cuenten con tres años de experiencia en
orientación alimentaria.
Personal capacitado: al que fue preparado por personal calificado, que cuenta
con los conocimientos y habilidades para la orientación alimentaria con
certificación vigente como capacitador a nivel laboral expedida por un órgano
legalmente constituido y reconocido por la Dirección General de Profesiones.
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y conservación de un adecuado estado de salud individual, familiar y colectivo,
mediante actividades de participación social, comunicación educativa y educación
para la salud.
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Introducción
Una prioridad actual sin duda alguna es que niñas, niños, las y los adolescentes
que cursan la educación básica tengan garantizado el derecho a recibir una sana
alimentación, variada y equilibrada, que contribuya al desarrollo de hábitos
relacionados con su desarrollo integral.
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infecciosas y otros padecimientos. Por otro lado, la obesidad es el resultado de un
desequilibrio entre la ingestión y el gasto de calorías, éste frecuentemente es
consecuencia de los malos hábitos alimenticios como la ingesta de dietas con alta
densidad energética y bajas en fibra, y de bebidas azucaradas, en combinación
con una escasa actividad física.
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I. Marco normativo
Asimismo en su Artículo 4° prescribe que las niñas y los niños tienen derecho a la
satisfacción de sus necesidades de alimentación, salud, educación y sano
esparcimiento para su desarrollo integral; con el correlativo deber de los
ascendientes, tutores y custodios de preservar dichos derechos. así como del
Estado de proveer lo necesario para propiciar el respeto a la dignidad de la niñez y
el ejercicio pleno de sus derechos;
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3. Declaración del Milenio de la Organización de las Naciones Unidas, suscrita por
México en septiembre de 2000: En sus numerales I.4 y III.19, respectivamente
reafirma la determinación de los Jefes de Estado y Gobierno de apoyar todos los
esfuerzos encaminados al respeto de los derechos humanos y las libertades
fundamentales; así como su determinación para detener y reducir las
enfermedades graves que afligen a la humanidad;
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9. Norma Oficial Mexicana NOM-009-SSA2-1993 para el Fomento de la Salud del
Escolar (D.O.F. del 3 de octubre de 1994). El contenido de esta Norma enfatiza la
importancia de la orientación adecuada, la detección temprana y la atención
oportuna de los principales problemas de salud escolar, para evitar daños y
secuelas y favorecer el desarrollo integral de este importante núcleo de población.
Lo anterior obedece al reconocimiento de que la edad escolar es una de las más
importantes en la evolución del hombre porque en ella se alcanza la maduración
de muchas funciones y se inicia el proceso que le permitirá integrarse a la
sociedad, por lo cual proteger la salud del escolar es fundamental, considerando
que aun cuando no hay datos precisos sobre el impacto de diferentes afecciones
en el escolar, ciertos problemas de salud son causa de ausentismo y de
deserción; otros, aunque no obstaculizan la asistencia a clases, disminuyen su
rendimiento, afectan su aprendizaje y constituyen un problema para alumnos,
maestros, padres de familia y para el país en general.
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11. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas (D.O.F. del 28 de agosto de 1995): Establece la aplicación de prácticas
adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, lo que reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo
contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad,
mediante la inclusión de los requisitos necesarios para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población
consumidora.
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los mexicanos de hoy la satisfacción de sus necesidades fundamentales como la
educación, la salud, la alimentación y la protección de sus derechos humanos. En
este sentido, el Estado mexicano enfrenta un doble desafío en materia de salud:
por un lado, atender las llamadas enfermedades del subdesarrollo, como son la
desnutrición y las infecciones que afectan principalmente a la población marginada
y, por el otro, padecimientos propios de países desarrollados, como el cáncer, la
obesidad, las cardiopatías y la diabetes.
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II. Objetivos
Los presentes Lineamientos tienen como objetivos:
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III. Ámbito de aplicación
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aquellos nutrientes que el organismo requiere, se es propenso a enfermedades y a
un escaso rendimiento en términos físicos e intelectuales.
Por tanto, las acciones que se emprendan para fomentar el consumo de alimentos
con alto valor nutricional en las escuelas, a la vez que intervenir en las tiendas o
cooperativas escolares, a fin de modificar y mejorar la disponibilidad de productos,
alimentos y bebidas que se ofrecen a los estudiantes, deberán tomar en cuenta
como principios de una sana alimentación que deben regir la oferta y consumo de
alimentos y bebidas en el ámbito escolar, los siguientes:
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Incluir alimentos de diferentes sabores, colores, olores y consistencias en cada
comida, para evitar la monotonía y asegurar el consumo de los diferentes
nutrimentos que requiere el organismo.
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1.10 Beber abundantes líquidos.
El agua es absolutamente vital para la vida. Se debe beber alrededor de 8 vasos
al día. Se ha de preferir el agua sin hidratos de carbono, jugos sin azúcar, así
como otros líquidos bajos en calorías.
a) Ofrecer alimentos diversos que se incluyan dentro de los tres grupos alimentarios
incluyendo frutas de la temporada, alimentos naturales y verduras, principalmente.
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d) Asegurar la inclusión de agua potable en las instalaciones escolares, que
favorezcan el consumo de agua durante la estancia de los estudiantes en la
escuela.
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En todos las tiendas o cooperativas escolares habrán de colocarse carteles,
periódicos murales y mensajes en lugares visibles, que permitan la lectura y
consulta de éstos por los escolares con información que incluya, entre otros lo
siguiente:
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estratégicas para una sana alimentación.
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osteoporosis, diabetes, entre otras).
2.3.4 Las costumbres alimenticias (tres comidas principales: desayuno,
comida y cena; dos refrigerios o colación; oferta variable de comidas:
frías o calientes y según la región o localidad de que se trate).
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V. De la conformación y de lo que debe tomar en cuenta el Comité de tiendas
o cooperativas escolares
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2.2 Con el propósito de aportar elementos para fortalecer y orientar la gestión de
los responsables del Comité de tiendas o cooperativas escolares en el
consumo de alimentos y bebidas dentro de las escuelas de educación básica
se habrá de tomar en cuenta lo siguiente:
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herramienta práctica para identificar el tipo de bebidas más saludables al
organismo.
2.2.5 Recomendar y seleccionar alimentos como verduras y frutas, de
preferencia crudas, propias de la región y de la temporada, previamente
desinfectadas y con una adecuada conservación; así como cereales,
tubérculos y productos a base de harinas integrales y con bajo contenido
en azúcar y que los productos como papas, cacahuates o los elaborados
a base harina de trigo o de maíz, sean cocidos o tostados procurando
que éstos y los fritos se consuman en cantidades pequeñas y exhortar
hacerlo esporádicamente.
2.2.6 Promover dentro de la comunidad escolar se notifique al Comité acerca
de las irregularidades que presenten los productos en cuanto a calidad,
valor nutricional e higiene, para que este tome las medidas conducentes.
2.2.7 Apoyar a niñas, niños, las y los adolescentes y a sus familiares para que
realicen un cambio de hábitos nutricionales, promoviendo el consumo de
verduras y frutas frescas, priorizando los que se producen en la región y
se adquieran con mayor facilidad.
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2.3.3 Revisar permanentemente que la tienda o cooperativa escolar sea un
espacio físicamente seguro, limpio y ordenado.
2.3.4 Supervisar que la manipulación en la venta de alimentos sea la mínima
necesaria e imprescindible.
2.3.5 Verificar que los alimentos no envasados preferentemente estén
expuestos en estantes, vitrinas o recipientes adecuados para evitar su
contaminación y separados según el tipo de productos de que se trate
(lácteos, verduras, fruta, entre otras).
2.3.6 Cuidar que los alimentos, aunque estén envasados, no estén en contacto
directo con el suelo.
2.3.7 Vigilar la presentación, aspecto, manipulación y caducidad de los
alimentos y bebidas, tomando las medidas y acciones que resulten
necesarias y procedentes en caso de advertir o hacerse sabedores de
que se inclumplen las medidas de seguridad e higiene.
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VI. De la infraestructura donde se preparan, almacenan y expenden
alimentos y bebidas
1.1 Los pisos y paredes deben estar recubiertos, no porosos, sin roturas o
grietas y mantenerse limpios y secos.
1.2 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con
rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
1.3 Contar con la ventilación adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos.
1.4 Estar protegidos para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
1.5 Utilizar vitrinas y recipientes con tapa para la protección de los
productos.
1.6 Los depósitos de agua deberán estar en buen estado, revestidos de
material impermeable, con acabado sanitario y tapa, así como limpios y
con periódico y adecuado mantenimiento.
1.7 Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse limpias, en
orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna
nociva.
1.8 Deberá garantizarse la seguridad de las instalaciones hidráulicas,
eléctricas y de gas.
1.9 Deberán contar con extintores visibles en óptimo estado de
funcionamiento.
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2.3 Contar con un área específica, ordenada, limpia y alejada de los
alimentos, para colocar los objetos personales (ropa, bolsas, PRECISAR),
así como para almacenar artículos de limpieza, detergentes y
desinfectantes.
2.4 Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre
limpias y desinfectadas.
2.5 Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina deberán presentar
acabados que faciliten la limpieza y desinfección.
2.6 Los equipos para la preparación de alimentos y bebidas deberán
colocarse e instalarse despegados de las paredes para facilitar la
limpieza del espacio físico que los circunda.
2.7 Garantizar la potabilidad del agua que estará en contacto con los
alimentos y superficies que los contengan (cloración, ebullición,
filtración, entre otros); evitar estancamiento, y estar provisto de rejillas,
así como estar conectado a los servicios públicos de alcantarillado o
fosa séptica; además de no presentar fugas ni malos olores.
2.8 Los desechos que se generen durante la preparación y
comercialización de alimentos y bebidas se colocarán en recipientes
limpios, identificados, con tapa y se deberán eliminarse
frecuentemente.
2.9 Reemplazar con frecuencia los paños de cocina y las esponjas que se
utilicen para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de
papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos.
2.10 Los focos y lámparas deberán estar alejados de áreas de manejo de
alimentos.
2.11 Los equipos y utensilios deberán estar limpios y desinfectados;
encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento y operación y
deben ser utilizados para el fin que fueron diseñados, ser de material
inocuo (acero inoxidable con mango de plástico preferentemente),
para facilitar su limpieza y desinfección.
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3. Estado de los espacios escolares donde se expenden alimentos y
bebidas.
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VII. De los requerimientos que deberán satisfacer las personas que preparan,
transportan y expenden alimentos y bebidas
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2.3 No comer, estornudar, beber, mascar y escupir durante el desarrollo de
sus actividades.
2.4 No presentarse en caso de padecer enfermedades respiratorias,
gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o
que presente heridas o abscesos.
2.5 Lavarse y desinfectarse las manos o guantes tan frecuentemente como
sea necesario de acuerdo a la naturaleza de sus labores, evitando que la
misma persona que manipule los alimentos se encargue de cobrar;
preparar y vender los alimentos.
2.6 Conocer el procedimiento de limpieza y desinfección de su(s) equipo(s) y
utensilios.
2.7 El lavado de manos del personal debe realizarse frotando vigorosamente
hasta la altura de los codos con agua y jabón, al menos 20 segundos,
poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los
dedos. Enjuagarse muy bien con agua limpia y secar con toallas
desechables.
2.8 Sujetarse a las disposiciones normativas correspondientes relacionadas
con la prohibición de fumar en los establecimientos.
2.9 Contar con certificado de salud, expedido por la autoridad sanitaria
correspondiente.
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nutritivos y el tipo de medidas higiénicas que es necesario observar para
su elaboración y distribución.
3.4 Todas las personas implicadas en la trasportación, preparación y
expendio de alimentos en los planteles escolares deberán recibir al
menos dos veces en el año un taller de orientación alimentaria y acerca
de los beneficios de la activación física, impartidos por especialistas,
personal calificado o preparado en el tema.
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VIII. Acciones
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1.7 Fomentar el desarrollo de hábitos alimentarios en niñas, niños, las y los
adolescentes sobre la base de una dieta correcta.
2. En lo específico
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2.1.5 Fomentar en las escuelas de educación básica una cultura de hábitos
alimentarios saludables mediante una adecuada comunicación
educativa.
2.1.6 Involucrar responsablemente a las familias, docentes y directivos de las
escuelas de educación básica en temas de sana alimentación y
activación física.
2.1.7 Promover la implementación de programas de orientación alimentaria
en las escuelas y diseñar estrategias que propicien la buena nutrición
de niñas, niños, las y los adolescentes, incluyendo la participación de
madres y padres de familia y docentes.
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de los riesgos que ello implica y estar atento a que asistan a control
médico para vigilar su salud, crecimiento y desarrollo.
México D.F. a
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