ACARA II

MEMBUATAN CAKE MANDARIN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara II Membuat Cake Mandarin adalah :
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cake
mandarin
2. Mengetahui teknik pembuatan cake mandarin
3. Membuat cake mandarin
4. Mengetahui pengaruh proporsi bahan mocaf yang digunakan terhadap
atribut sensori dari cake yang dihasilkan

B. Tinjauan Pustaka
Cake adalah produk bakery yang paling khas dan unik yang terbuat dari
tepung gandum lunak. Cake menjadi pangan tradisional saat perayaan meriah.
Industri cake telah berkembang pesat beberapa tahun terakhir di seluruh dunia.
Banyak modifikasi yang telah dilakukan pada bahan-bahan cake dalam rangka
meningkatkan kualitas cake. Umumnya cake dapat diklasifikasikan menjadi dua
jenis yakni, shortened cake dan sponge cake atau foam cake. Persamaan bahan
pada kedua jenis cake tersebut adalah tepung, putih telur, atau telur utuh, susu,
gula, mentega dan agen pengembang, perasa, dan lain-lain. Dalam pembuatan
adonan cake, putih telur atau seluruh telur menghasilkan busa stabil yang
mengandung banyak udara ketika diaduk dengan gula. Ketika dicampur dengan
tepung, busa ini dibentuk dari udara dan agen pengembang. Dengan demikian,
peran telur tidak hanya membentuk bagian dari jaringan struktur cake, tetapi
juga menambah rasa, pewarna, dan bertindak sebagai emulsifier. Selain itu, telur
meningkatkan nilai gizi cake (Hussain and Al-Oulabi, 2009).
Produk bakery merupakan salah satu makanan yang paling banyak
dikonsumsi di dunia. Diantaranya, cake sangat populer dan sering dianggap
sebagai produk lembut yang enak dengan karakteristik organoleptik yang
diinginkan. Sifat fisikokimia dari cake sangat tergantung pada adonan dan
struktur cake. Sehingga, memahami struktur cake secara makro dan mikro
adalah hal yang penting. Adonan cake merupakan emulsi kompleks dan sistem
foam. Tepung, susu, lemak, gula, telur, dan pengembang merupakan bahan-
bahan utama yang digunakan, setiap bahan memiliki fungsi penting dalam
struktur cake (Garcia et al., 2013).
Lapis Surabaya atau disebut juga Cake Mandarin terkenal karena
kelembutannya. Tampilannya terdiri atas 3 lapisan, lapisan cake coklat ditengah
diapit dengan cake berwarna kekuningan menjadi ciri khas kue ini. Warna
kuning bukanlah dari pewarna melainkan penggunaan kuning telur yang banyak
(Kirana, 2011).
Mocaf adalah produk yang berasal dari tepung singkong yang menggunakan
prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, yang menghasilkan
karakteristik khas, sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan dengan
skala yang sangat luas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mocaf dapat
digunakan sebagai bahan baku dari berbagai makanan, mulai dari mie, roti,
cookies hingga makanan semi-basah. Karena aplikasi tersebut memiliki
spektrum yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepung lainnya, maka
mocaf memiliki pasar yang berpotensi besar. Keuntungan mocaf memiliki aroma
dan rasa yang lebih baik dari tepung singkong biasa, memiliki warna yang lebih
putih dari tepung singkong biasanya, harga relatif rendah dibandingkan tepung
beras dan tepung terigu (Budiarto, 2011).
Tepung mocaf merupakan komoditas tepung singkong dengan teknik
fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakteristik
yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi
tepung terigu (Kurniati dkk, 2012).
Kandungan gizi tepung singkong terfermentasi hampir sama dengan tepung
terigu sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan
karbohidrat kompleks tepung singkong terfermentasi lebih tinggi (87,3%)
dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan serat tepung singkong
terfermentasi juga lebih tinggi (3,4%) dibandingkan tepung terigu, akan tetapi
tepung singkon terfermentasi memiliki kelemahan yaitu kandungan protein yang
lebih rendah (1,2%) daripada tepung terigu (Salim dalam Hanasiti, 2013).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi
gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa
manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat
remah kue lebih lunak dan lebih basah dan bersifat melunakkan. Selain itu gula
juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi aw bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(Buckle, et al., 2010).
Telur mempunyai sifat sebagai daya koagulasi, daya buih, daya emulsi,
kontrol kristalisasi, dan pemberi warna. Kuning telur mengandung bagian yang
bersifat surface active, yaitu lesitin, kolesterol dan lesito protein. Kuning telur
juga memiliki pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin
yang dapat mempengaruhi warna dari produk bakery. Bagian putih telur
memiliki sifat daya buih. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara
akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa. Semakin banyak
udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya (Muctadi dkk, 2010).
Emulsifier digunakan untuk menstabilkan bentuk dan ukuran kue serta
untuk mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat kudapan yang
dihasilkan akan terasa lembut dan bersifat halus. Selain itu, emulsifier juga akan
membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat
(Purnomowati dkk, 2008).
Sebuah cake berkualitas baik harus memiliki volume tinggi dengan remah
baik yang seragam. Gelatinisasi pati, denaturasi protein bersama-sama dengan
pembentukan karbon dioksida memberikan struktur berpori, lembut pada cake.
Tingkat ekspansi tergantung pada viskositas adonan. Jika adonan kental atau
tebal, akan sulit untuk gelembung udara untuk keluar, yang akan menghasilkan
cake bervolume tinggi (Al-Dmoor, 2013).
 Karakteristik cake terbagi menjadi karakteristik eksternal dan internal.
Karakteristik eksternal meliputi volume, warna kulit, kesamaan bentuk, karakter
kulit dan daya mengembang. Karakteristik internal adalah remah, warna remah,
aroma, rasa, tekstur dan umur simpan. Cake yang baik tidak memiliki
kenampakan yang menyusut maupun berlebih, warna kulit coklat keemasan dan
merata. Bentuk cake simetris tidak pecah pada permukaan maupun tidak rata
pada bagian atas. Aroma cake harus menggugah selera, kaya rasa, manis dan
alami. Rasa cake harus enak, manis dan memuaskan. Tekstur harus lembut dan
lunak saat disentuh, tekstur yang tidak diinginkan adalah yang kasar, keras,
terlalu padat atau terlalu berongga (Ashokkumar, 2015).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk
memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk. Panelis diminta memberi
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan serta tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki atau diubah
menjadi skala numerik (Setyaningsih dkk., 2010).

C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Kuas
c. Loyang
d. Mixer
e. Oven
f. Spatula
2. Bahan
a. Bubuk coklat
b. Butter
c. Gula halus
d. Kuning telur
 e. Margarin
f. Penstabil quick 75
g. Putih telur
h. Selai nanas
i. Susu bubuk full cream
j. Tepung maizena
k. Tepung mocaf
l. Tepung terigu
3. Cara Kerja
a. Flowchart

Kuning telur, putih telur,

gula halus

Pengocokan hingga mengembang

Quick 75 Penambahan

Pengocokan kembali hingga tidak terdapat buih

Terigu, maizena,
mocaf, susu Penambahan
bubuk full cream,
bubuk coklat

Pengocokan kembali

Margarin dan
butter yang Pencampuran
telah dikocok

Penuangan adonan ke dalam loyang

Pemanggangan

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Cake Mandarin

 b. Formulasi
Tabel 2.1 Formulasi Cake Mandarin
F1(617) F2 (438) F3 (529)
Bahan Adonan Adonan Adonan Adonan Adonan Adonan
1 2 1 2 1 2
Terigu 50 g 50 g 40 g 40 g 30 g 30 g
Mocaf - - 10 g 10 g 20 g 20 g
Maizena 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g
Susu 5g 2,5 g 5g 2,5 g 5g 2,5 g
Cokelat - 2,5 g - 2,5 g - 2,5 g
Telur 9 butir 9 butir 9 butir 9 butir 9 butir 9 butir
Gula halus 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Margarin 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Butter 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g
Quick 75 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g

D. Hasil dan Pembahasan

Cake adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, gula, dan telur. Cake
umunya dimatangkang dengan cara dipanggang atau dioven, walaupun ada juga
yang dikukus. Cake juga menjadi salah satu menu cemilan yang terus diminati
sampai sekarang. Selain cake harganya agak mahal, cara penyajiannya juga agak
rumit dan rasanya enak. Adapun jenis-jenis cake yang beredar dipasaran antara
lain cake kering dan cake basah (Arisandi dkk, 2012).
Sedangakan menurut Koswara (2009), cake merupakan makanan manis
yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Pada
awalnya cake berkembang dengan resep menggunakan empat bahan utama
tersebut dengan perbandingan yang sama, dikenal istilah pound cake. Namun,
berdasarkan perkembangannya ada yang mengistilahkan bahwa cake merupakan
produk makanan berbusa (foamy) dari hasil pengocokan tiga bahan utama yaitu
tepung, gula, dan telur yang terkadang ditambahkan sedikit cairan/lemak cair.
Cake jenis ini dikenal dengan nama sponge cake. Dari kedua jenis resep tersebut
kemudian dikembangkan berbagai jenis varian cake yang dikenal saat ini, salah
satunya adalah cake mandarin. Lapis Surabaya atau disebut juga Mandarin Cake
terkenal karena kelembutannya. Tampilannya terdiri atas 3 lapisan, lapisan cake
coklat ditengah diapit dengan cake berwarna kekuningan menjadi ciri khas kue
ini. Warna kuning bukanlah dari pewarna melainkan penggunaan kuning telur
yang banyak (Kirana, 2011).
Menurut Matz dalam Desrosier (2008), untuk menjamin keseimbangan
formula cake atau proporsi bahan campuran yang benar, terdapat pedoman yang
kurang lebih tradisional. Didasarkan atas berat tepung, kadar gula harus 110
sampai 160 persen dalam lapisan kuning, 110 sampai 160 dalam lapisan putih,
dan 110 sampai 180 dalam devils food dan lapisan coklat. Telur sebagai telur
cair jumlahnya harus sama atau melebihi agensia shortening. Jumlah cairan
termasuk air di dalam telur dan susu harus melebihi jumlah gula, yang kira-kira
25 sampai 35 persen. Kadar shortening harus berada dalam rentang 30 sampai
70 persen.
Mekanisme pembuatan cake mandarin dalam praktikum kali ini yaitu mula-
mula mengocok 8 buah kuning telur, 1 buah telur utuh, dan gula halus sampai
putih mengembang menggunakan mixer. Sambil tetap dilakukan pengocokan,
tambahkan bahan penstabil berupa quick 75. Lalu tambahkan bahan-bahan
kering lainnya yaitu tepung terigu, tepung maizena, tepung mocaf, susu bubuk
full cream, dan bubuk coklat secara perlahan-lahan sambil tetap dilakukan
pengocokan. Sebelumnya, margarin dan butter dikocok terlebih dahulu dalam
wadah terpisah. Lalu campurkan setelah semua adonan tercampur rata.
Tuangkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin dan dialasi
kertas roti. Panggang adonan dalam oven selama kurang lebih 15 menit hingga
cake mandarin matang.
Sedangkan menurut Desrosler (2008), ada beberapa golongan pencampuran
untuk adonan dalam dasar pengolahan cake: (1) pencampuran tingkat tunggal;
(2) pencampuran tingkat dua; (3) metode pengkriman; (4) metode pencampuran,
dan (5) metode gula-air. Pembuatan kue lapis tergolong pada pencampuran
metode gula-air. Dalam metode gula-air, gula dan telur ditempatkan di dalam
mangkok pencampur dan dikocok. Selanjutnya, shortening, tepung, susu kering,
garam dan bubuk ragi jika diperlukan ditambahkan dan dikocok. Prosedur ini
menghasilkan warna kulit, keempukan, dan volume yang lebih baik. Sebagai
pedoman umum, kue lapis dipanggang pada suhu mendekati 400 ºF.
Penggunaan oven yang lebih dingin memberikan cake dengan lapisan atas datar,
tetapi di sekitar kelilingnya terjadi pengerutan yang berlebihan. Cake dapat juga
terlalu empuk. Suhu yang lebih tinggi menghasilkan cake yang berpuncak di
dalam remah terdapat lebih banyak lubang dan saluran, cake keras dan
volumenya kecil, dan retak di bagian tengah.
Pada praktikum pembuatan cake mandarin digunakan bahan-bahan
berkualitas yang berperan dalam pengolahan cake mandarin diantaranya bahan-
bahan kering berupa tepung terigu, tepung maizena, tepung mocaf, susu bubuk
full cream, dan bubuk coklat juga telur, gula halus, penstabil quick 75, margarin,
roombutter, dan selai nanas. Menurut Subarna (1996) dalam Rakhmah (2012),
fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang
membuat kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein
dan sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi
tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Fungsi maizena dalam produk bakery khususnya cake
adalah untuk melembutkan produk yang dihasilkan.
Sementara menurut Desrosier (2008), terigu sebagai protein tepung
bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar dalam cake, seperti halnya pada roti,
protein tepung cake terdapat dalam kuantitas dan kualitas yang tidak memadai
untuk mendukung pengembangan sampai sebesar yang dijumpai pada roti.
Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung yang berbeda-beda, dari
jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah, terentang dari 7-10%.
Keadaan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake
dan produk sejenisnya yang lebih lunak dan lebih beremah.
Tepung mocaf merupakan komoditas tepung singkong dengan teknik
fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakteristik
yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi
tepung terigu (Kurniati dkk, 2012). Tepung mocaf ditambahkan sebagai bagaian
dalam formulasi. Mocaf atau Modified Cassava Flour (tepung ubi kayu atau
singkong yang dimodifikasi), yakni tepung dari ubi kayu yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu yaitu dengan cara fermentasi
(Efendi, 2010). Singkong digunakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap
impor gandum. Pemanfaatan singkong di Indonesia sebagian besar diolah
menjadi produk berupa pati (tapioka), tepung singkong, dan gaplek. Selain itu,
saat ini diversifikasi dalam pengolahan singkong yang lain adalah mocaf
(Romlah, 2011).
Keuntungan menggunakan tepung mocaf di banding dengan terigu antara
lain yaitu produk pangan olahan berbahan baku terigu/beras dapat diganti
dengan bahan mocaf baik dengan sistem substitusi antara 5-75% dan bahkan ada
produk pangan olahan berbahan terigu seluruhnya dapat diganti dengan mocaf,
dengan variasi jumlah tepung mocaf yang digunakan untuk pengganti tepung
terigu/beras dapat menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan
inderawi seperti produk aslinya (tanpa substitusi) (Sunarsi dkk, 2011).
Kandungan gizi tepung singkong terfermentasi hampir sama dengan tepung
terigu sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan
karbohidrat kompleks tepung singkong terfermentasi lebih tinggi (87,3%)
dibandingkan dengan tepung terigu, kandungan serat tepung singkong
terfermentasi juga lebih tinggi (3,4%) dibandingkan tepung terigu, akan tetapi
tepung singkon terfermentasi memiliki kelemahan yaitu kandungan protein yang
lebih rendah (1,2%) daripada tepung terigu (Salim dalam Hanastiti, 2013).
Gluten dalam tepung terigu yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya
menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis. Kekurangan ini
dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula. Indrasti (2004)
dalam Rakhmah (2012) menjelaskan bahwa telur dalam pembuatan produk
bakeri berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai
pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Telur
mempunyai sifat sebagai daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol
kristalisasi, dan pemberi warna. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat
surface active, yaitu lesitin, kolesterol dan lesito protein. Kuning telur juga
memiliki pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin yang
dapat mempengaruhi warna dari produk bakery. Bagian putih telur memiliki
sifat daya buih. Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan
terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara
yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya (Muctadi dkk, 2010). Dengan digunakannya putih telur maka akan
terbentuk adonan yang kompak.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi
gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa
manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat
remah kue lebih lunak dan lebih basah dan bersifat melunakkan. Selain itu gula
juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi aw bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, et
al., 2010). Pada pembuatan cake mandarin ini, jenis gula yang digunakan adalah
gula halus. Penggunaan gula halus pada produk bakery khususnya kue akan
memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menimbulkan pelebaran kue
yang terlalu besar (Rakhmah, 2012).
Fungsi margarin dan butter dalam pembuatan cake mandarin adalah sebagai
sumber lemak. Pada pembuatan cake mandarin, menurut Matz dalam Rakhmah
(2012), lemak berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan
memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan,
serta memberi flavor. Selain itu menurut Sulistiyo dalam Rakhmah (2012),
penggunaan lemak dalam pembuatan kue dalam meningkatkan citarasa dan nilai
gizi, serta menyebabkan produk lebih empuk dan tidak cepat menjadi keras.
Susu yang digunakan dalam pembuatan cake dapat berbetuk susu bubuk,
susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk
maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap (Ningrum, 2012). Menurut
Faridah dalam Ningrum (2012), susu memiliki fungsi untuk menambah gizi,
membangkitakan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan membantu
mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan
memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada
protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Muchtadi
dkk (2010), juga menjelaskan susu mengandung protein yang tinggi yaitu 80%
kasein, 18% laktalbumin dan 0.05-0.07% latoglobulin. Selain itu susu juga
mengandung laktosa dan mineral kalsium dimana dapat membantu dalam
menguatkan gluten. Selai nanas dalam pembuatan cake mandarin berfungsi
sebagai isi pada cake mandarin dan untuk merekatkan lapisan cake mandarin
satu sama lain. Sedangkan bubuk coklat ditambahkan dalam pembuatan cake
mandarin sebagai perasa dan pemberi warna pada cake juga bagian dari
formulasi.
Penggunaan penstabil quick 75 adalah sebagai emulsifier. Emulsifier
digunakan untuk menstabilkan bentuk dan ukuran cake serta untuk
mengempukkannya. Pemberian emulsifier akan membuat kudapan yang
dihasilkan akan terasa lembut dan bersifat halus. Selain itu, emulsifier juga akan
membuat adonan berkembang baik dalam waktu singkat (Purnomowati dkk,
2008). Beberapa merk emulsifier yang dijual dipasaran adalah Ovalet, Quick,
SP, TBM.
Dalam penelitian Hanastiti (2013), penggunaan tepung terigu dapat
disubstitusi denga menggunakan tepung singkong terfermentasi atau tepung
mocaf, pembuatan cake berbahan baku tepung singkong terfermentasi
memerlukan tambahan bahan makanan lainnya untuk meningkatkan kandungan
proteinnya, misalnya tepung kacang merah. Penggunaan campuran tepung
singkong terfermentasi dengan tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar
serat dan protein dari cake. Substitusi kedua tepung tersebut juga memberikan
pengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur cake, namun tidak memberikan
pengaruh signifikan terhadap aroma, rasa, dan keseluruhan dari cake.
Pada praktikum ini cake mandarin dengan tiga formulasi yang dibuat
kemudian diuji oleh 25 orang panelis menggunakan uji kesukaan atau uji
hedonik. Panelis diminta memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan serta tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Skala nilai kesukaan adalah 1-5 dengan 1 merupakan sangat suka
kemudian semakin menurun tingkat kesukaannya hingga 5 menjadi sangat tidak
suka. Hasil uji kesukaan cake mandarin dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Hasil Uji Kesukaan Cake Mandarin
Cake Mandarin Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
a
Formulasi 0% 1,80 2,24a 1,96a 2,16a 2,08a
b
Formulasi 20% 2,40 2,24a 1,96a 1,80a 1,92a
Formulasi 40% 2,16ab 2,48a 2,08a 2,24a 2,12a
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan
tidak beda nyata pada tingkat signifikan α = 0,05.
Skala nilai :
1. Sangat suka
2. Suka
3. Biasa
4. Tidak suka
5. Sangat tidak suka
Formulasi sampel:
 Formulasi 0% = 100 g tepung terigu
 Formulasi 20% = 80 g tepung terigu + 20 g tepung mocaf
 Formulasi 40% = 60 g tepung terigu + 40 g tepung mocaf

Karakteristik cake terbagi menjadi karakteristik eksternal dan internal.

Karakteristik eksternal meliputi volume, warna kulit, kesamaan bentuk, karakter
kulit dan daya mengembang. Karakteristik internal adalah remah, warna remah,
aroma, rasa, tekstur dan umur simpan. Cake yang baik tidak memiliki
kenampakan yang menyusut maupun berlebih, warna kulit coklat keemasan dan
merata. Bentuk cake simetris tidak pecah pada permukaan maupun tidak rata
pada bagian atas. Aroma cake harus menggugah selera, kaya rasa, manis dan
alami. Aroma datar, apak, terlalu tajam mengindikasikan kualitas yang rendah.
Rasa cake harus enak, manis dan memuaskan. Tekstur harus lembut dan lunak
saat disentuh, tekstur yang tidak diinginkan adalah yang kasar, keras, terlalu
padat atau terlalu berongga (Ashokkumar, 2015).
Pada parameter warna, formulasi 0% berbeda nyata dengan formulasi 20%
namun formulasi 40% tidak berbeda nyata dengan formulasi 0% dan 20%.
Formulasi yang paling disukai dari segi warna adalah cake mandarin tanpa
penambahan tepung mocaf dengan nilai 1,80 sedangkan yang paling tidak
disukai adalah formulasi 20% yaitu substitusi 20% tepung mocaf dengan nilai
2,40. Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk.
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat
membangkitkan selera makan.
Bahan-bahan yang dapat mempengaruhi warna cake mandarin adalah telur,
margarin dan gula. Menurut Wati (2015), warna chiffon cake menjadi kuning
kecoklatan juga diperoleh dari lamanya proses pemasakan (pemanggangan),
semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan makin coklat karena
terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.
Karamelisasi terjadi karena gula mengalami pirolisis sehingga terbentuk pigmen
coklat. Reaksi Maillard terjadi karena reaksi antara gula reduksi dan gugus
amina dari protein atau asam amino. Penambahan mocaf tampak berpengaruh
terhadap warna cake mandarin yang berakibat pada tingkat kesukaan panelis.
Pada parameter warna menunjukkan tren kesukaan panelis dimana cake
mandarin tanpa penambahan mocaf paling disukai, hal ini dimungkinkan karena
tidak adanya pengurangan jumlah protein dalam tepung akibat subtitusi mocaf
yang nantinya berperan dalam pencoklatan melalui reaksi Maillard. Selanjutnya
tingkat kesukaan panelis menurun terhadap cake mandarin dengan substitusi
mocaf 20% yang nilainya berbeda nyata dan menurun pula pada substitusi mocaf
40% meskipun nilainya tidak berbeda nyata terhadap cake mandarin terigu.
Pada parameter aroma, ketiga formulasi 0%, 20% dan 40% tidak berbeda
nyata. Formulasi yang paling disukai dari segi aroma adalah formulasi 0% dan
20% dengan nilai yang sama yaitu 2,24 sedangkan yang paling tidak disukai
adalah formulasi 40% yaitu substitusi 40% tepung mocaf dengan nilai 2,48. Bau
atau aroma adalah sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan
dijelaskan karena ragamnya yang banyak. Aroma cake mandarin didapat dari
perpaduan semua bahan seperti tepung, telur, gula, margarin dan susu.
Menurut Wati (2015), aroma sangat dipengaruhi proporsi jumlah bahan
yang digunakan. Adanya perbedaan kualitas aroma chiffon cake disebabkan
karena pada formula pembuatannya yang berbeda. Pada pembuatan cake
mandarin, substitusi 20% tepung mocaf tidak memberikan pengaruh terhadap
aroma cake mandarin karena menghasilkan nilai yang sama dengan cake
mandarin kontrol. Dijelaskan oleh Budiarto (2011), mocaf memiliki aroma dan
rasa yang lebih baik dari tepung singkong biasa, memiliki warna yang lebih
putih dari tepung singkong biasanya dan memiliki spektrum yang mirip dengan
tepung terigu. Sehingga aroma yang terdapat pada cake mandarin dengan 20%
mocaf tidak berbeda dengan cake mandarin terigu. Kesukaan panelis menurun
pada substitusi 40% tepung mocaf meskipun bedanya tidak signifikan. Hal ini
dimungkinkan karena aroma tepung mocaf yang mulai timbul dan mendominasi.
Pada parameter rasa, ketiga formulasi 0%, 20% dan 40% tidak berbeda
nyata. Formulasi yang paling disukai dari segi rasa adalah formulasi 0% dan
20% dengan nilai yang sama yaitu 1,96 sedangkan yang paling tidak disukai
adalah formulasi 40% yaitu substitusi 40% tepung mocaf dengan nilai 2,08.
Menurut Wati (2015), rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat
penting, sebab dengan rasa konsumen dapat mengetahui dan menilai makanan
tersebut enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar
dan bahan tambahan yang digunakan. Umumnya bahan makanan tidak hanya
terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa sehingga
menimbulkan rasa yang utuh.
Substitusi 20% tepung mocaf tidak memberikan pengaruh terhadap rasa
cake mandarin karena menghasilkan nilai yang sama dengan cake mandarin
kontrol. Dijelaskan oleh Budiarto (2011), mocaf memiliki aroma dan rasa yang
lebih baik dari tepung singkong biasa, memiliki warna yang lebih putih dari
tepung singkong biasanya dan memiliki spektrum yang mirip dengan tepung
terigu. Sehingga rasa yang terdapat pada cake mandarin dengan 20% mocaf
tidak berbeda dengan cake mandarin terigu. Tingkat kesukaan panelis menurun
pada substitusi 40% tepung mocaf meskipun bedanya tidak signifikan.
Pada parameter tekstur, ketiga formulasi 0%, 20% dan 40% tidak berbeda
nyata. Formulasi yang paling disukai dari segi tekstur adalah formulasi 20%
yaitu substitusi 20% tepung mocaf dengan nilai 1,80 sedangkan yang paling
tidak disukai adalah formulasi 40% yaitu substitusi 40% tepung mocaf dengan
nilai 2,24. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan. Untuk
menilai tekstur produk dapat dilakukan dengan perabaan menggunakan ujung
jari tangan (Setyaningsih dkk., 2010).
 Faktor yang mempengaruhi tekstur cake mandarin adalah tepung yang
digunakan serta telur, margarin dan emulsifier yang menghasilkan kelembutan
pada cake. Formulasi cake mandarin yang paling disukai panelis ialah substitusi
20% tepung mocaf namun tidak berbeda nyata dengan cake mandarin terigu. Hal
ini dijelaskan oleh Damayanti dkk (2014), penelitian kesukaan tekstur
menunjukkan chiffon cake mocaf dan chiffon cake terigu tidak berbeda secara
signifikan yaitu memiliki tekstur lembut. Hal ini dikarenakan adanya kandungan
telur yang cukup banyak dalam chiffon cake, telur menyumbangkan kelembaban
sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi,
pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.
Dengan adanya substitusi tepung mocaf 20% dapat menaikan tingkat kesukaan
panelis dibandingkan dengan cake mandarin terigu meskipun bedanya tidak
nyata. Kesukaan panelis menurun pada substitusi 40% mocaf meskipun bedanya
tidak signifikan. Hal ini dimungkinkan karena semakin banyak tepung mocaf
yang ditambahkan menyebabkan remah cake kurang lembut karena rendah akan
gluten.
Pada parameter overall, ketiga formulasi 0%, 20% dan 40% tidak berbeda
nyata. Formulasi yang paling disukai dari segi overall adalah formulasi 20%
yaitu substitusi 20% tepung mocaf dengan nilai 1,92 sedangkan yang paling
tidak disukai adalah formulasi 40% yaitu substitusi 40% tepung mocaf dengan
nilai 2,12. Overall merupakan penilaian secara keseluruhan terhadap produk
yang diuji. Penilaian overall dipengaruhi oleh kualitas bahan yang baik dan
komposisi yang tepat. Substitusi tepung mocaf sebesar 20% merupakan
formulasi yang paling disukai panelis sedangkan substitusi 40% mocaf
menurunkan tingkat kesukaan panelis meskipun bedanya tidak signifikan. Hal
ini menunjukkan 20% tepung mocaf sebagai substitusi tepung terigu pada
pembuatan cake mandarin tidak menurunkan kualitas cake yang dihasilkan
namun substitusi 40% menghasilkan cake mandarin yang kurang disukai dari
segi aroma, rasa, tekstur dan overall.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat keberhasilan pembuatan cake
mandarin adalah pengocokkan telur, pencampuran bahan dan proses
 pemanggangan. Pengocokkan telur harus benar-benar mengembang, telur yang
dikocok terlalu lama akan membuat remah-remah cake menjadi banyak apabila
terlalu sebentar maka cake tidak mengembang sempurna. Pengadukan bahan
lain dan telur yang sudah mengembang baiknya tidak terlalu lama karena dapat
menyebabkan terbentuknya gelembung sehingga cake mempunyai banyak
rongga. Waktu mengoven cake yang tipis tidak boleh terlalu lama, suhu oven
180-200 oC jika adonan cake tebal harus dipanggang dengan suhu oven 170oC
(Kirana, 2011).
Secara umum, bahan-bahan pembuat cake dapat diklasifikasikan sebagai
pengeras, pelunak, pelembab, atau pengering. Untuk menghasilkan cake
berkualitas tinggi, pengeras dan pelunak harus seimbang dengan benar. Tepung
bekerja sebagai pembangun struktur seperti yang terlibat dalam membentuk
struktur remah dan kerak dari sebagian besar jenis cake dan dianggap sebagai
pengeras. Perubahan dalam bahan cake telah mengakibatkan pengembangan
banyak produk yang memiliki berbagai karakteristik. Ini dapat berkisar dari cake
yang ringan, padat hingga kaya. Kualitas cake ditentukan oleh tiga faktor utama:
kesesuaian bahan untuk jenis cake tertentu yang dibuat, formula yang seimbang,
dan proses pencampuran serta pemanggangan yang optimal (Al-Dmoor, 2013).

E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara II Membuat Cake Mandarin dapat diperoleh
kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan cake mandarin terbagi menjadi tiga tahapan. Pertama
pengocokan telur dan gula halus hingga mengembang. Kedua mencampur
telur yang sudah mengembang dengan bahan-bahan kering. Ketiga
mengocok margarin dan butter dan mencampurkannya pada adonan.
Kemudian dituang pada loyang dan dipanggang hingga matang.
2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cake mandarin adalah
tepung terigu, tepung mocaf, tepung maizena, susu bubuk, bubuk coklat,
kuning telur, putih telur, gula halus, margarin, butter, quick 75.
3. Penggunaan substitusi 20% tepung mocaf pada cake mandarin dapat
diterima dan disukai oleh panelis dari segi aroma, rasa, tekstur serta overall
karena tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan cake mandarin terigu.
Sedangkan substitusi 40% tepung mocaf dapat menurunkan tingkat
kesukaan panelis baik dari segi aroma, rasa, tekstur dan overall.
 DAFTAR PUSTAKA

Al-Dmoor, Hanee M. 2013. Cake Flour: Functionality and Quality (Review).

European Scientific Journal, 9 (3): 166-167.
Al-Dmoor, Hanee. 2013. Correlation Study Between Volume and Overall
Acceptability of Cake with Properties of Hard Wheat Flour. American
Journal of Agricultural and Biological Sciences, 8 (2): 150.
Arisandi, Vika Swari, Tuti Rahayu, dan Aminah Asngad. 2012. Uji Kadar Protein
dan Organoleptik pada Cake Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan
Penambahan Pewarna Alami. Jurnal Publikasi Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Ashokkumar, Y. 2015. Textbook of Bakery and Confectionery, Second Edition. PHI
Learning Private Limited. Delhi.
Buckle, K.A., R. A Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.
Budiarto. 2011. Opportunity of Modified Cassava Flour (MOCAF) as Wheat Flour
Substitute an Alternative Materials to Support Food Security. ISNAR C2FS
Proceeding: 838.
Damayanti, Dian Ayu., Wiwik Wahyuni dan Made Wena. 2014. Kajian Kadar Serat,
Kalsium, Protein dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf
sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Teknologi dan Kejuruan, 37 (1):80-81.
Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Efendi, Puji Johan. 2010. Kajian Karaktristik Fisik Mocaf (Modified Cassava Flour)
dari Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz) Varietas Malang-I dan Varietas
Mentega dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Skripsi Universitas Sebelas
Maret.
Garcia, Julia Rodriguez, Ana Salvador, Ana Puig, dan Isabel Hernando. 2013.
Functional of Several Cake Ingredients: A Comprehensive Approach.
Czech Journal Food Science, 31.
Hanastiti, Wieke Rustian. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong
Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Protein, Kadar
Serat, dan Daya Terima Cake. Jurnal Publikasi Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Hussain, S. S. Abdul, dan R. A. Al-Oulabi. 2009. Studying The Possibility of
Preparing an Egg-Free or Egg-Less Cake. International Journal of
Engineering and Technology, 1 (4): 324.
Kabari, Kiin D. B., dan Banigo E. B. 2015. Quality Characteristics of Cakes
Prepared from Wheat and Unripe Plantain Flour Blends Enriched with
Bambara Groundnut Protein Concentrate. European Journal of Food
Science and Technology, 3 (3).
Kirana, Dapur. 2011. Cake Klasik Favorit Sepanjang Masa Cake Lapis Surabaya.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Koswara, Sutristo. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. E-book Pangan.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ningrum, Marlinda Retno Budya. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan
Substitusi Tepung Kacang Merah. Laporan Proyek Akhir Universitas
Negeri Yogyakarta.
Purnomowati, Ida., Hidayati, Diana., Saparinto, Cahyo. 2008. Aneka Kudapan
Berbahan Ikan. Kanisius. Jogjakarta.
Rakhmah, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L). Skripsi Universitas Hasanuddin.
Romlah, Nurlaeli. 2011. Pengendalian Mutu Cake Mocaf (Modified Cassava Flour)
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie). Tugas Akhir Universitas
Sebelas Maret.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng A, Sri Wahyuni, Widiarni Rantaningsih. 2011.
Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan
Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat.
Wati, Riantika Purnama. 2015. Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake dari Bahan
Dasar Tepung Singkong dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Skripsi
Universitas Negeri Semarang.
 LAMPIRAN

Gambar 2.2 Bahan-bahan untuk membuat cake Gambar 2.3 Pengocokan telur dan
mandarin gula

Gambar 2.4 Hasil pengocokan Gambar 2.5 Hasil pengocokan margarin

telur dan gula dan butter
Gambar 2.6 Cake yang sudah matang Gambar 2.7 Cake mandarin untuk
pengujian organoleptik