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PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PAN FORTIFICADO
GALLETA FORTIFICADA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
CHIMBOTE – PERÚ
2010
CODIGO HACCP – 01
INDICE
1. INTRODUCCION 7
2. OJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN 8
2.1. OBJETIVOS 8
2.2. CAMPO DE APLICACIÓN 8
3. NORMAS DE REFERENCIA 8
4. ANTECEDENTES DEL HACCP 9
5. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 10
6. EQUIPO HACCP 11
6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ALIMENTOS OTTONE 11
6.2. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 12
6.2.1. Gerente General 12
6.2.2. Jefe de Planta 12
6.2.3. Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) 13
6.2.4. Jefe de mantenimiento 13
9. ANALISIS DE PELIGROS 31
10. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) : 31
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9. Condiciones de manejo:
10. Despacho:
11. Inspección:
ANEXO Nº 05 84
1. Descripción del producto:
Es un producto resultante de la molienda de granos limpios de maíz.
2. Características sensoriales:
3. Requisitos fisicoquímicos:
4. Requisitos microbiológicos:
Recuento de hongos: < 100 ufc/g
5. Requisitos de envase:
6. Requisitos de rotulado:
7. Condiciones físicas de entrada:
8. Condiciones de almacenamiento:
9. Condiciones de manejo:
10. Despacho:
11. Inspección:
ANEXO Nº 06 86
1. Descripción del producto:
Sacarosa purificada y cristalizada.
2. Características sensoriales:
3. Requisitos fisicoquímicos:
4. Requisitos microbiológicos:
5. Requisitos del envase:
6. Requisitos de rotulado:
7. Requisitos de presentación en peso:
El correspondiente especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
8. Condiciones de almacenamiento:
9. Condiciones de manejo:
10. Despacho:
11. Inspección:
ANEXO Nº 07 88
1. Descripción del producto:
4
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2. Características sensoriales:
3. Requisitos fisicoquímicos:
4. Requisitos den empaque:
Interno: Bolsas de polietileno, Externo: cajas de cartón.
5. Requisitos de rotulado:
6. Requisitos de presentación en peso:
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la caja.
7. Condiciones físicas de entrada:
8. Condiciones de almacenamiento:
9. Condiciones de manejo:
10. Despacho:
11. Inspección:
ANEXO Nº 08 90
1. Descripción del producto:
2. Características sensoriales:
3. Requisitos fisicoquímicos:
4. Requisitos de rotulado:
5. Requisitos del empaque:
6. Requisitos de presentación en peso:
Correspondiente al especificado en la guía de remisión e indicado en la bolsa.
7. Condiciones físicas de entrada:
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.
9. Condiciones de manejo:
10. Despacho:
11. Inspección:
ANEXO Nº 09 92
1. Descripción del producto:
Líquido fluido y límpido.
2. Características sensoriales:
3. Requisitos fisicoquímicos:
4. Requisitos de rotulado:
5. Requisitos del empaque:
6. Requisitos de presentación en peso o volumen:
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1. INTRODUCCION
7
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2.1. OBJETIVOS
3. NORMAS DE REFERENCIA
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HISTORIA
El sistema HACCP, fue desarrollado en los años 60 por la Administración
Nacional Espacial y Aeronáutica (NASA) y los laboratorios Natick en los
Estados Unidos; pero no fue aplicado a la industria alimentaria hasta el año
1971, cuando se le asignó a la compañía Pillsburg el diseño y la producción
de alimentos para el programa espacial, los cuales deberían ser 100% seguros
(cero defectos). En el transcurso de estos años, el sistema HACCP ha
mostrado su adaptabilidad a las más diversas condiciones socioeconómicas de
producción y a distintas mentalidades e ideologías. Ha sido empleada por
muchas industrias e instituciones.
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6. EQUIPO HACCP
INTEGRANTES:
El equipo HACCP está conformado de la siguiente manera:
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TECNICO
TECNICO DE
DE
ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE DE LA
LA
CALIDAD (T.A.C.)
CALIDAD (T.A.C.)
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RR.HH.
6.2. DESCR
IPCION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
Las responsabilidades del personal que forma parte del Equipo HACCP son
las siguientes:
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6.3. Acta de
reunión del Equipo HACCP
Cada vez que se realice una reunión del Equipo HACCP, se deberá
registrar en un acta todos los avances y acuerdos a los que se llegue en
esta reunión (Formato JLC-HACCP – AR ACTA DE REUNION DEL
EQUIPO HACCP). Esta acta deberá estar firmada por cada uno de los
integrantes del equipo HACCP.
7.1. DEFINI
CIÓN
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USOS:
El uso del producto (pan fortificado), está destinado al consumo directo -
dentro del periodo de vida útil - por los niños en edad escolar (6-13
años), beneficiarios del programa de desayunos escolares, comprendidos
en los grupos de riesgo de dichos programas.
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ÍTEM DESCRIPCIÓN
NOMBRE PAN FORTIFICADO
Es un producto sólido de textura uniforme, de sabor, color y aroma característico según
el sabor correspondiente, elaborado sobre la base de harinas de cereales y leguminosas
(trigo, maíz, arvejas), azúcar rubia, sometida a un tratamiento térmico (horneado) para
lograr una cocción uniforme y presentada en los siguientes sabores: vainilla, naranja,
panetón, anís, etc.
DESCRIPCION FISICA El producto debe tener buena textura, suave a la masticación, de sabor y aroma definido y
probada aceptabilidad por los niños. No debe ser frágil, ni endurecerse en el período
recomendado para su consumo.
El producto es envasado individualmente (ración de 70g) en bolsas de polipropileno y es
empacado con bolsas de polietileno conteniendo 30 raciones de 70 gramos cada una.
Harina de trigo, harina de maíz, harina de arveja, harina de soya, leche en polvo, azúcar
INGREDIENTES rubia, manteca, sal yodada, huevos frescos, levadura, mejorador, antimoho, esencias y
PRINCIPALES colorantes permitidos y sulfato ferroso.
Peso de la ración Mínimo 70 gramos
CARACTERISTICAS Humedad Máximo 30%
FISICOQUÍMICAS Acidez Máx. 0.70%. Expresado en ácido láctico
Cenizas Máximo 2.5%
Clase
N c m M
Categ.
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ÍTEM DESCRIPCIÓN
NOMBRE GALLETA FORTIFICADA
Es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener mezcla de harinas de
cereales, leguminosas, etc. Así como azúcar, manteca vegetal, leudantes, derivados
lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se
obtienen un producto final crocante, buena textura, suave en su masticación, de sabor,
DESCRIPCION FISICA color y aroma característico según el sabor correspondiente.
El producto es envasado en paquetes de 4 a 6 unidades con un peso no menor de 11.66-
17.5 g cada una, haciendo un total de 70g en el paquete (equivalente a una ración). Las
formas puedes ser variadas: cuadrada, circular o de animalitos. Los lotes deben contener
sabores variados.
Harina de trigo, harina de maíz, harina de soya, azúcar rubia, manteca vegetal, lecitina
INGREDIENTES PRINCIPALES de soya, Bicarbonato de sodio, sal yodada, antimoho, esencias, colorantes permitidos,
y sulfato ferroso.
Peso de la ración 70 gramos
CARACTERISTICAS Humedad Máximo 5%
FISICOQUÍMICAS Acidez Máx. 0.40%. Expresado en ácido láctico
Índice de peróxido Máximo 5 meq / Kg grasa.
N c m M
Hongos 5 2 102 103
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA
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Carbohidratos La diferencia
Proteína de origen animal Mínimo 10% de la proteína total
Hierro Mínimo 5mg/ración.
Consumo directo. Consumidores potenciales: Niños en edad escolar de (4-13 años) del
FORMA DE CONSUMO Y
Programa de Alimentación Escolar. También puede ser consumido por el público en
CONSUMIDORES POTENCIALES
general.
Tres (03) meses en condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura ambiente:
VIDA UTIL
20-25ºC) a partir de la fecha de producción.
Bolsa de Polipropileno Biorientado cristal de 30 micras con sobre impresión monocapa,
empacadas en frío y sobre empaque para un total de 100 raciones (impreso con logo del
ENVASE PRONAA) sellado herméticamente al calor. Peso neto por ración de 70
gramos( variable según el programa). El empaque debe ser cajas de cartón corrugado
de primer uso que soporte el apilado.
Cara principal del envase:
DISTRIBUCIÓN GRATUITA, PROHINIDA SU VENTA, MIMDES, PRONAA, GALLETA
FORTIFICADA, GOBIERNO DEL PERU, CONSUME TU GALLETA.
ROTULADO Reverso:
Lista de ingredientes, Información Nutricional por ración y por cada 100g, Nombre y
dirección del productor, fecha de producción, fecha de vencimiento, Código del Registro
Sanitario.
El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, ventilados y
ALMACENAMIENTO Y
sin exposición al sol. El transporte debe realizarse en unidades debidamente sanitizadas
DISTRIBUCION
y acondicionadas para proteger al producto.
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8.1. FLUJOGRAMA
MEZCLADO DE LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS
ENVASADO Y SELLADO
FERMENTADO
HORNEADO 19
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MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA EE INSUMOS
INSUMOS
ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO GENERAL
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO
DISTRIBUCIÓN
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
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SELECCIONADO
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ENVASADO Y SELLADO
ALMACENAMIENTO GENERAL
8.1.3. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE GALLETA DE AGUA
FORTIFICADA
EMPACADO
PESADO Y FORMULACIÓN
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO Y AMASADO
DISTRIBUCIÓN
REFINADO Y FORMADO
HORNEADO
ENFRIADO
HORNEADO
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SELECCIONADO
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i. Recepción de Insumos
Las harinas que llegan a la planta son recepcionadas previo
control organoléptico. Los insumos como manteca vegetal,
aceite, azúcar, sal, leudantes, esencias, colorantes, saborizantes y
micronutrientes son recepcionadas en la planta previa verificación
de las condiciones en que estos llegan. Los operarios colocan los
productos sobre parihuelas, los insumos químicos se colocan en
andamios metálicos, la levadura si es fresca se coloca en una
refrigeradora, en los respectivos almacenes.
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iii. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos
(harinas, azúcar, sal, el sulfato ferroso previamente disuelto en
una jarra con agua), luego se añade la levadura, el agua, la
manteca, proteína de origen animal. Una vez incorporado todos
los insumos se procede a mezclar hasta obtener una masa
homogénea.
iv. Sobado
Se realiza inicialmente a velocidad lenta (amasado) por un tiempo
aproximado de 7-10 minutos, luego se realiza el sobado a máxima
velocidad por un lapso de 6-8 minutos hasta que la masa haya
tomado el punto característico de masa homogénea, consistente y
suave, para lo cual se realiza la prueba de la liga. Esta operación
se realiza en una amasadora-sobadora de 75Kg/Batch de
capacidad.
v. Pesado y Cortado
La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 2400
gramos aproximadamente, el cual se coloca a la
cortadora/divisora para obtener 30 unidades de 80g cada uno. El
peso de las unidades es específico dependiendo del tipo de
formulación. Las unidades cortadas se colocan en una mesa de
trabajo previamente higienizada.
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vii. Fermentado
En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO 2 además de
sustancias volátiles como alcohol y aldehídos que darán el aroma
típico del pan recién horneado. Esto se logra colocando los
coches, conteniendo la masa labrada, en un ambiente cerrado
(cámara de fermentación) a una temperatura entre 30-35ºC y un
tiempo aproximado de 3 horas.
viii. Horneado
Etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un
tratamiento térmico hasta lograr una cocción homogénea del pan
fortificado. Las bandejas con la masa labrada se colocan en el
interior del horno NOVA MAX 2000, y es sometido a una
temperatura entre 160 – 180 °C por un tiempo entre 18 a 25
minutos dependiendo del tipo de formulación. Transcurrido el
tiempo los coches se retiran a su respectivo ambiente para su
enfriamiento.
ix. Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura ambiente (20-25ºC). Los coches
conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al
área de enfriamiento (ambiente ventilado y limpio). Esta etapa
toma un tiempo aproximado de 2 a 3 horas.
x. Seleccionado
El pan fortificado frío son colocados en la mesa de trabajo para
proceder a seleccionarlas, separando las unidades defectuosas
(producto quemado, arrugado, manchado, aplastado) y
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xii. Empaque
Las unidades envasadas del producto son colocadas en bolsas de
polietileno (envase secundario) en cantidad de 30 raciones por
bolsa y selladas manualmente.
xiv. Distribución
En esta etapa las bolsas son transportadas en vehículos sanitizados
con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de
este tipo de productos alimenticios. La distribución del producto a
las Instituciones Educativas se realiza desde las 06:30 hasta las
09:00 horas, periodo establecido por el programa.
Cada responsable de la IE quien recepción del producto firma la
hoja de entrega y conformidad del pan, para evitar reclamos
posteriores.
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iv. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos
(harinas, azúcar, sal, el micronutriente previamente disuelto en
una jarra con agua), luego se añade el agua, la manteca (o aceite),
proteína de origen animal. Una vez incorporado todos los
insumos se procede a mezclar. Esta Operación se realiza en una
amasadora-mezcladora de 75kg/Batch de capacidad con tolva de
acero inoxidable.
v. Moldeado o formado
vi. Horneado
vii. Enfriado
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Esta etapa consiste en lograr que las galletas pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura ambiente (20-25ºC). Esto se realiza
aplicando corriente de aire por medio de ventiladores, los cuales
se colocan directamente frente a los coches conteniendo el
producto horneado.
viii. Seleccionado
x. Empacado
xii. Distribución
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ii. Almacenamiento
La harina fortificada, manteca y azúcar son recepcionadas y
almacenadas en ambientes exclusivos para este fin, estos insumos
son acomodados sobre parihuelas, en rumas separadas. Los
insumos como: sulfato ferroso, sal yodada, Acido Cítrico y
Bicarbonato de Sodio son colocados en andamios de metal,
separados por cada tipo de insumo.
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v. Refinado y Formado
La masa se corta en pequeños trozos para introducir en le tolva
de la maquina galletera M-2000 o en una Rola la cual forma una
lamina de masa la cual se traslada a través de una pequeñas fajas
por dos rodillos de acero inoxidable previamente regulados para
el peso requerido, luego se traslada por la siguiente faja donde se
van ha formados por 6 copas en fila luego la siguiente faja
desliza las galletas hacia las bandejas por una faja para luego ser
colocados en los coches.
vi. Horneado
Se utiliza un horno eléctrico marca Nova Max 2000, con
capacidad para un coche de 36 bandejas. El coche con la masa
labrada es introducido al horno a una temperatura entre 190 °C –
210°C , por un tiempo entre 20 – 25 minutos, siendo la
temperatura y tiempo ideal de 190°C y 20 minutos
respectivamente. hasta realizarse la cocción optima.
Transcurrido el tiempo de cocción, el producto final es extraído
del horno y es trasladado a la zona de enfriamiento.
vii. Seleccionado
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Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
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viii. Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente por un lapso de 2 -
3 horas aproximadamente en el área destinado para tal fin.
x. Empacado
Las raciones envasadas y selladas son sobre empacadas en cajas
de cartón corrugado de primer uso para un total de 100
raciones/caja.
Las cajas son selladas para garantizar la hermeticidad y seguridad
del producto.
xi. Almacenamiento
Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son
apiladas sobre parihuelas hasta una altura de 10 cajas.
xii. Distribución
Las cajas conteniendo las galletas de agua fortificada son
transportadas en vehículos adecuados, durante el transporte son
apiladas de 10 cajas de altura y son cubiertas con mantas de
plástico para ser protegidas de las adversidades del clima y de la
contaminación con tierra y polvo.
9. ANALISIS DE PELIGROS
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Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
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En este capítulo se han evaluado los peligros asociados de las materias primas
e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
proceso, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos. Para
cada uno de ellos se consideró un efecto (abarque); el cual puede ser de
inocuidad o de calidad del producto. Asimismo, el riesgo o probabilidad que
el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento se
muestran en los CUADROS 04, 05, 06 Y 07 correspondiente a la línea de
producción.
1. Horneado (PCC-1).
1. Horneado (PCC-1).
1.-Horneado (PCC-1).
Se identificaron también Puntos de control (PC) en las líneas de
producción
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Biológico: - El proveedor no cuenta con sistema de trabajo - Inocuidad Alto - Evaluación y selección de proveedores.
adecuado - Solicitar certificado de calidad.
- Presencia de microorganismos patógenos - Malas prácticas de almacenamiento y transporte. - Evaluación físico organoléptica.
AZUCAR RUBIA - Evaluar la Integridad de los sacos.
(Bacillus sp, Rhizopus sp, Penicillium sp,
Aspergillus flavus. Bacillus sp, Rhizopus sp, - Verificar código de registro sanitario.
Penicillium sp, Aspergillus flavus). - Capacitación en BPM.
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Físico: - Elevada humedad en almacenamiento y transporte. - Inocuidad. Bajo - Evaluación y selección de proveedores.
- Presencia de grumos. - Malas prácticas de transporte, almacenamiento y - Realizar Evaluación sensorial.
- Presencia de cuerpos extraños. manipulación. - Capacitación en BPM.
- Roturas de bolsas. - Tamizado del producto.
Químico - Transporte y almacenamiento inadecuado (no - Inocuidad Medio - Evaluación y selección de proveedores y
- Presencia de humos nocivos y sustancias exclusivo). transportista.
químicas indeseables. - Capacitación en BPM.
Biológico: - Malas prácticas de almacenamiento y trasporte. - Inocuidad - Bajo - Adquirir de proveedores seleccionados.
- Presencia de Bacterias aerobias mesofilas - Deficiente Higiene del personal manipulador. - Realizar evaluación sensorial durante la
viables, Stafilococcus aureus, Mycobacterium recepción.
sp, Salmonella sp. - Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
LECHE EN POLVO Físico: - Elevada humedad en almacenamiento y transporte. - Inocuidad - Bajo - Adquirir de proveedores seleccionados.
- Presencia de cuerpos extraños. - Malas prácticas de transporte, almacenamiento y - Realizar evaluación sensorial durante la
manipulación. recepción.
- Verificar registro sanitario e integridad de los
envases.
- Capacitar en BPM al personal.
Biológico: - Malas prácticas avícolas, conservación y transporte. - Inocuidad - Bajo - Adquirir de proveedores garantizados.
- Presencia de Salmonella sp. - Realizar evaluación sensorial.
- Capacitar al personal en BPM.
HUEVOS FRESCOS
Físico: - Malas practicas de manipulación, almacenamiento y - Inocuidad - Bajo - Adquirir de proveedores garantizados.
- Presencia de plumas y restos de heces, transporte - Realizar evaluación sensorial.
presencia de cucarachas (Blatella germanica). - Capacitar al personal en BPM
Biológico: - Dosificación deficiente con Hipoclorito de sodio - Inocuidad - Bajo - Cumplir con el programa de higiene
- Presencia de coniformes totales y bacterias saneamiento del tnque.
AGUA POTABLE aerobias mesofilas. - Verificar diariamente el CRL.
Fisicoquímico: - Malas prácticas de transporte, almacenamiento y - Inocuidad. Medio - Evaluación y selección de proveedores.
- Enranciamiento. manipulación (exposición al medio ambiente). - Evaluación sensorial.
MANTECA VEGETAL - Olores y sabores indeseables. - Capacitación en BPM.
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Físico: - Malas prácticas de manipulación y envasado. - Inocuidad Bajo - Adquirir de proveedores garantizados.
- presencia de cuerpos extraños. - Realizar evaluación sensorial.
SAL YODADA - Capacitar al personal en BPM
INSUMOS QUÍMICOS Físico: - Elevada humedad en almacenamiento y transporte. - Inocuidad Bajo - Evaluación y selección de proveedores.
(Acido Cítrico, - Presencia de grumos e impurezas. - Malas prácticas de manipulación. - Evaluación sensorial.
Bicarbonato de Sodio , - Presencia de cuerpos extraños. - Verificar fecha de Vencimiento.
Preservante, Mejorador) - Capacitación en BPM
Físico; - Elevada humedad en almacenamiento y transporte. - Adquirir de proveedores garantizados.
AISLADO DE SOYA - Presencia de cuerpos extraños. - Roturas de Bolsas. - Inocuidad -Balo - Realizar evaluación visual.
- BPM
Físico: - Malas prácticas de manipulación. - Adquirir de proveedores garantizados.
LECITINA DE SOYA - Presencia de cuerpos extraños. - Roturas de las Bolsas. - Inocuidad -Bajo - Realizar evaluación visual.
- BPM
Biológico: - Malas Prácticas de ordeño, almacenamiento y - Inocuidad Alto - Adquirir de proveedores garantizados.
-Contaminación con Salmonella spp, transporte. - Realizar evaluación visual.
Echerichia coli, otras enterobacterias, - Vacas enfermas. - BPM
LECHE FRESCA Mycobacterium tuberculosis, - Contaminación del medio ambiente donde se ordeña. - Limpieza y desinfección adecuada de los
Staphylococcusaureus. establos.
Físico:
- Presencia de cuerpos extraños.
Biológicos - Inadecuada Temperatura de almacenamiento. - Inocuidad Alto - Buenas prácticas de almacenamiento a
LEVADURA FRESCA
- Activación de la Saccharomyces Cerevisiae adecuadas temperaturas.
SABORIZANTES Físico: - Malas prácticas de almacenamiento, y estiba. - Inocuidad Bajo - Buenas prácticas de almacenamiento, y estiba.
LIQUIDOS - Presencia de grumos e impurezas. - Manipulación inadecuada - Manipulación inadecuada
Presencia de cuerpos extraños. - DOCIFICACION ADECUADA
SUSTANCIA Físico: - Elevada humedad en almacenamiento y transporte. - Inocuidad Bajo - Evaluación y selección de proveedores .
FORTIFICANTE (Sulfato - Presencia de grumos y apelmazamiento. - Malas prácticas de manipulación. - Evaluación sensorial.
ferroso) - Presencia de cuerpos extraños. - Capacitación en BPM
Biológico: - Malas prácticas de almacenamiento, y estiba. - Inocuidad Alto - Evaluación y selección de proveedores.
- Contaminación con stafilococcus aureus, y - Manipulación inadecuada. - Capacitación al personal en BPM.
MATERIAL DE ENVASE Y Leptospiras sp.
EMPAQUE
Físico: - Malas prácticas de almacenamiento, y transporte. - Inocuidad Bajo - Capacitación al personal
- Roturas y presencia de polvo. - Manipulación inadecuada. - BPM.
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microorganismos patógenos como: - Falta de mantenimiento y calibración del - Realizar calibración de equipos e
Bacillus cereus, Aspergillus sp, horno. instrumentos.
Penicillium sp. - Falta de capacitación en BPM. - Capacitación del personal en BPM.
Biológico: - Inadecuada higiene del área. - Control de la temperatura interna del
- Contaminación y desarrollo - Existe contaminación cruzada del área. pan mediante muestreo al azar.
microbiano: Aspergillus sp, Rhizopus - Excesivo tiempo de enfriado. - Inocuidad Alto - Control del tiempo de enfriamiento.
sp, Penicillium sp, Aerobios - Cumplir con el programa de Higiene y
ENFRIADO
mesofilos, E. coli, Salmonella sp. Saneamiento del área.
Físico: - Inadecuada limpieza de área de enfriado - Cumplir con el programa de higiene y
- Contaminación con partículas - Malas prácticas de manipulación. - Inocuidad Bajo saneamiento del área.
extrañas, tierra y polvo.
Biológico: - Deficiente higiene y manipulación - Capacitar al personal del área en BPM
- Contaminación microbiana con inadecuada del personal e inadecuado - Cumplir con el Programa higiene y
Bacillus cereus, St. Aureus, E. coli, lavado de las manos. - Inocuidad Medio saneamiento.
bacterias aerobias mesófilos, - Uso incorrecto de mascarillas. - Monitoreo del estado de salud y lavado
SELECCION Salmonella sp y mohos. - Deficiente limpieza de las mesas de trabajo. de manos del personal.
Físico: - Inadecuada limpieza de área. - Cumplir con el programa de higiene y
- Contaminación con partículas - Malas prácticas de manipulación. saneamiento.
- Inocuidad Bajo
extrañas, tierra y polvo. - Cumplir con el procedimiento de
higiene del personal.
Biológico : - Limpieza y desinfección inadecuada de - Cumplir con el Programa de Higiene y
- Contaminación con microorganismos mesas de trabajo y selladora. Saneamiento
patógenos: Bacillus cereus, St. - Mal sellado de bolsas. - Inocuidad Alto - Mantenimiento preventivo de selladora.
aureus, E. coli, Salmonella sp, - Inadecuado manipuleo de los envases. - Control de sellado.
ENVASADO Y mohos, además mesófilos viables. - Deficiente higiene del personal. - Capacitar al personal en BPM.
SELLADO Físico : - Deficiente limpieza de mesa de trabajo. - Inocuidad Medio - Realizar exhaustiva limpieza y
- Presencia de cabellos, residuos de - Exposición de las bolsas al medio ambiente. desinfección de mesa de trabajo.
tinta indeleble. - Inadecuada manipulación de los sellos y - Proteger los envases primarios.
- Contaminación de las bolsas con tampones durante el marcado de las bolsas. - Capacitar al personal en BPM.
polvo.
No existe peligro identificado.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Físico: - Ventilación deficiente del área. - inocuidad Bajo - Aplicar control de la humedad relativa y
Temperatura y humedad alta. - Excesivo apilamiento de bolsas. temperatura ambiental.
Presencia de roedores. - Falta de hermeticidad del almacén - Aplicar ventilación artificial.
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- Hermetizar el almacén.
Físico: - Inadecuada manipulación y estiba de las - Inocuidad Bajo - Realizar prácticas adecuadas de
- Deterioro y/o rotura de empaque. bolsas durante la distribución. manipulación durante la carga y
- Contaminación con tierra y polvo. - Inadecuadas condiciones de higiene de los descarga del producto.
vehículos. - Cumplir con el saneamiento de los
DISTRIBUCION Y
vehículos de transporte.
ENTREGA
Químico - Transporte no exclusivo del producto. - Inocuidad Medio - Realizar selección de transportista.
- Contaminación con combustible, - Inadecuado mantenimiento y limpieza del - Capacitar al personal en BPM.
lubricante y grasa propios del vehículo de transporte.
vehiculo.
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42
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Físico: - Inadecuada limpieza y desinfección del - Inocuidad Bajo - Capacitación al personal en BPM.
- Contaminación con cabellos, pitas, área. - Cumplir con el programa de higiene y
polvo y tierra. - Malas prácticas de manipulación. saneamiento.
Biológico : - Limpieza y desinfección inadecuada de - Inocuidad Alto - Cumplir con el Programa de Higiene y
- Contaminación con microorganismos mesa de trabajo y selladoras. Saneamiento
patógenos: St. Aureus, E. coli, - Deficiente lavado de - Mantenimiento preventivo de selladora.
Bacterias aerobias mesofilas viables manos. - Control de sellado de las bolsas.
y mohos. - Mal sellado de las bolsas. - Correcto lavado de manos y uso del
- Inadecuado manipuleo de los envases uniforme completo.
- Deficiente higiene del personal. - Capacitación de personal en BPM.
ENVASADO Físico : - Deficiente limpieza y desinfección de mesas - Inocuidad Medio - Realizar exhaustiva limpieza y
- Presencia de de trabajo. desinfección de las mesas de trabajo.
materias extrañas. - Inadecuado almacenamiento de las bolsas - Almacenamiento adecuado y exclusivo
- Contaminación de primarias. de las bolsas primarias.
las bolsas con polvo. - Capacitación permanente en BPM.
Químico: - Manipulación deficiente de los marcadores - Inocuidad Medio - Capacitación al personal en BPM yen
Residuos de tintes de marcado de los de las bolsas. manipulación de adecuada de los
envases. marcadores de tinta indeleble.
EMPACADO No existe peligro identificado. - - -
(EMBOLSADO)
ALMACENAMIENTO Físico: - Ventilación deficiente del área de - Inocuidad Bajo - Aplicar control de la quedad relativa y
DE PRODUCTO Temperatura y humedad alta del almacenamiento. temperatura ambiental.
TERMINADO almacén. - Aplicar ventilación artificial.
Físico: - Inadecuadas manipulación y estiba de las - Inocuidad Alto - Realizar prácticas adecuada de
- Deterioro y/o rotura del empaque. bolsas durante el transporte. manipulación durante la carga y
- Contaminación el producto con polvo. - Inadecuadas condiciones de higiene de los descarga del producto.
vehículos. - Cumplir con los procedimiento de
saneamiento de los vehículos de
transporte.
DISTRIBUCION
- Capacitación del personal distribuidor
en BPM.
Químico - Inadecuado transporte (no exclusivo). - Inocuidad Medio - Realizar selección de vehículos.
- Contaminación con combustible, - Inadecuado mantenimiento y limpieza del - Capacitar a los transportistas BPM.
lubricantes y grasa propios del vehículo de transporte.
vehiculo.
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47
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Físico:
SI NO NO SI
- Contaminación con polvo.
Biológico:
SI NO SI -
Contaminación microbiana: St. Aureus, E. coli,
SELECCIONADO NO
Físico:
SI NO NO -
- Contaminación con polvo.
Biológico :
- Contaminación con microorganismos SI NO SI NO
patógenos: St. Aureus, E. coli, salmonella sp
Físico :
ENVASADO NO
- Presencia de materias
extrañas. SI NO NO NO
- Contaminación de las
bolsas con polvo.
EMPACADO No existe peligro identificado. - - - - -
Físico:
ALMACENAMIENTO - - - - -
Presencia de roturas de las bolsas.
Biológico:
- Contaminación microbiana: St. Aureus, E. SI NO NO NO
coli, bacterias aerobias mesofilas viables..
Físico:
DISTRIBUCION - Deterioro y/o rotura de empaque. SI NO NO NO NO
- Contaminación con polvo.
Químico
- Contaminación con combustible y SI NO NO NO
lubricantes.
P1: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P2: ¿Esta etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable?
P3: ¿Podría la contaminación del peligro identificado sobrepasar los niveles aceptables o
aumentar hasta niveles inaceptables?
P4: ¿Un paso o etapa siguiente eliminará el peligro identificado o lo reducirá a un nivel
aceptable?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FUENTE: Códex Alimentarius (Sitio Web, 2000).
de m.o. s de T° y HORNEADO.
patogenos tiempo.
Fuente: resolución Ministeral N°449-2006/MINSA Formato 3
a).-Responsables:
48
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b).-Peligros a controlar:
Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos.
d).-Límites críticos:
E.-Procedimientos de monitoreo:
a) Acciones correctivas:
Temperatura de entrada:
Si el operario comprueba que la temperatura de entrada está fuera del
límite crítico establecido, retira el coche con los panes, realiza la
acción correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.;
luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Temperatura de proceso:
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso está por
debajo del límite establecido, espera un tiempo adicional hasta
comprobar la completa cocción de los panes.
Temperatura de cocción:
Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa cocción
del producto al término del tiempo establecido, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa cocción y comunica
inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del
horno. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-
HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
b) Registros:
FORMATO JLC-HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
10.1.2. PUNTO DE CONTROL (PC): CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
49
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CODIGO HACCP – 01
a) Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
Operarios (ejecuta).
b) Peligros a controlar:
Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica)
c) Medidas preventivas:
Evaluación y selección de proveedor.
Evaluación físico organoléptica
Capacitación de personal en BPM.
Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.
d) Límites de control:
Evaluación físico organoléptica conforme.
e) Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), cada vez que se
adquieran insumos, cuando se realicen inspecciones o previa a la
producción, verifica los insumos.
Toma muestras representativas del lote para evaluar sus
características físico organolépticas.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
f) Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión al
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizará el uso del
(los) insumo (s) hasta haber subsanado la observación.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-
PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
g) Registros:
50
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
b) Peligros a controlar:
Peso fuera del límite establecido en las especificaciones técnicas del
producto.
c) Medidas preventivas:
Formulación adecuada de insumos.
Pesado adecuado de masa antes de boleado.
Capacitación de personal.
d) Límites de control:
69gr a 72gr. Siendo peso ideal de 70gr Ración. Conforme a las
especificaciones técnicas y/o establecidas por el cliente.
e) Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente y en
cada lote de producción toma muestras representativas del producto
para realizar el pesado correspondiente de las raciones.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC- CPPT
CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
f) Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los
límites establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una
decisión al respecto.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-
PC- CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CPPT CONTROL DE PESOS DE
PRODUCTO TERMINADO.
51
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
c) Medidas preventivas:
ii. Mantenimiento de selladoras y Control de sellado.
d) Límite crítico:
iii. Sellado hermético.
e) Procedimiento de monitoreo:
f) Acciones correctivas:
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO.
a) Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
Operarios (ejecuta).
b) Peligros a controlar:
52
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
c) Medidas preventivas:
Evaluación y selección de transportista.
Evaluación físico organoléptica
Capacitación de personal en BPM.
Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.
d) Límites de control:
Envase y empaque: Sellado Hermético (sin roturas)
Evaluación físico organoléptica.
Condiciones de transporte: Conforme.
e) Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente toma
muestras representativas del lote a distribuir, para verificar el sellado
hermético.
Verifica las condiciones higiénicas del vehículo de transporte, así
como el adecuado manipuleo durante el transporte.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
f) Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión.
Si las condiciones del vehículo de transporte no son las adecuadas,
no se autorizará la distribución hasta haber subsanado la observación.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-
PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
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Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
54
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Biológico :
- Contaminación con microorganismos SI NO SI NO
patógenos: St. Aureus, E. coli, salmonella sp.
Físico :
ENVASADO NO
- Presencia de materias
extrañas. SI NO NO NO
- Contaminación de las
bolsas con polvo.
EMPACADO No existe peligro identificado. - - - - -
Físico:
ALMACENAMIENTO - Presencia de roturas del SI NO NO - NO
empaque.
Físico:
- Deterioro y/o rotura de empaque. SI NO NO NO
- Contaminación con polvo.
DISTRIBUCION NO
Químico
- Contaminación con combustible SI NO NO NO
lubricantes.
A.-Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Operario (ejecuta).
B.-Peligros a controlar:
Supervivencia de esporas de microorganismos patógenos.
55
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
C.-Medidas preventivas:
Control de parámetros: temperatura y tiempo.
D.-Límites críticos:
E.-Procedimientos de monitoreo:
a) Acciones correctivas:
Temperatura de entrada:
Si el operario comprueba que la temperatura de entrada está fuera del
límite crítico establecido, retira el coche con los panes, realiza la
acción correctiva y espera hasta alcanzar la temperatura adecuada.;
luego introduce las latas al horno y procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Temperatura de proceso:
Si el operario comprueba que la temperatura de proceso está por
debajo del límite establecido, espera un tiempo adicional hasta
comprobar la completa cocción de los panes.
Temperatura de cocción:
Si el operario comprueba que no se ha alcanzado la completa cocción
del producto al término del tiempo establecido, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa cocción y comunica
inmediatamente al jefe de producción para proceder a la revisión del
horno. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-
HACCP-PCC1 CONTROL DE HORNEADO.
b) Registros:
B. Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
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Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Operarios (ejecuta).
C. Peligros a controlar:
Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica)
D. Medidas preventivas:
Evaluación y selección de proveedor.
Evaluación físico organoléptica
Capacitación de personal en BPM.
Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.
E. Límites de control:
Evaluación físico organoléptica conforme.
F. Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), cada vez que se
adquieran insumos, cuando se realicen inspecciones o previa a la
producción, verifica los insumos.
Toma muestras representativas del lote para evaluar sus
características físico organolépticas.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
G. Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión al
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizará el uso del
(los) insumo (s) hasta haber subsanado la observación.
Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC-
CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
H. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA
E INSUMOS.
A. Responsables:
B. Peligros a controlar:
57
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
C. Medidas preventivas:
D. Límites de control:
E. Procedimiento de monitoreo:
F. Acciones correctivas
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO
TERMINADO
B. Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
C. Peligros a controlar:
Contaminación con microorganismos patógenos.
D. Medidas preventivas:
Mantenimiento de selladoras y Control de sellado.
58
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
E. Límite crítico:
Sellado hermético.
F. Procedimiento de monitoreo:
El TAC diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo,
verifica la hermeticidad del sellado y la registra en el formato JLC-
HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO.
Diariamente y cada media hora, durante el turno de trabajo, el TAC
toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado
hermético. El resultado de su verificación es registrado en el formato
JLC-HACCP-PC CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO.
G. Acciones correctivas:
i. Si el TAC detecta bolsas mal selladas, detiene la etapa de embolsado
y sellado y verifica si el efecto se originó por falla en la selladora,
ésta se revisa inmediatamente y se ajustan los parámetros.
ii. Si la falla se originó por descuido del personal, éste es capacitado in
situ. Todo producto que pasó por el sellado desde el último control
será separado para verificar si el sellado es conforme o no, las bolsas
mal selladas serán reenvasados.
iii. Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC
CONTROL DE ENVASADO.
H. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y
SELLADO.
A. Responsables:
B. Peligros a controlar:
59
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
C. Medidas preventivas:
D. Límites de control:
E. Procedimiento de monitoreo:
F. Acciones correctivas
G. Registros:
60
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
61
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Biológico
HORNEADO - Sobrévivencia de esporas de patógenos: SI SI SI NO SI
Bacillus cereus, Aspergillus sp, Penicillium sp.
Biológico
- Contaminación por Rhizopus sp, Penicillium
SI NO SI NO
sp, Aspergillus Flavus, E. coli, Salmonella sp,
ENFRIADO NO
aerobios mesofilos.
Físico
SI NO NO SI
- Contaminación con tierra y polvo.
Biológico :
- Contaminación microbiana con Bacillus
SI NO SI NO
cereus, St. Aureus, E. coli, Salmonella sp,
ENVASADO Y
bacterias aerobias mesófilas y mohos. NO
SELLADO
Físico :
- Presencia de pelos, hilos, plásticos. SI NO NO NO
- Contaminación de las bolsas con polvo.
EMBOLSADO No existe peligro identificado. - - - - -
Físico:
ALMACENAMIENTO SI NO NO - NO
Alta temperatura y humedad relativa.
Físico:
- Deterioro y/o rotura de empaque. SI NO NO -
- Contaminación con polvo.
DISTRIBUCION Y
Químico NO
ENTREGA
- Contaminación con combustible,
SI NO NO -
lubricantes, y grasa propios de los
vehículos.
a) Responsables:
El Hornero ejecuta y el Jefe de Producción supervisa.
62
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
a) Peligros a controlar:
Sobrevivencia de esporas de microorganismos Aspergillus sp, Penicillium
sp.
b) Medidas preventivas:
Mantenimiento Preventivo y correctivo del Horno.
Realizar Calibración de Equipos e instrumentos.
c) Límites críticos:
Temperatura: 190 – 200 ºC.
Tiempo : 20min. – 25min.
d) Procedimientos de monitoreo:
63
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
A. Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
Operarios (ejecuta).
B. Peligros a controlar:
Deterioro del insumo (naturaleza físico organoléptica)
C. Medidas preventivas:
Evaluación y selección de proveedor.
Evaluación físico organoléptica
Capacitación de personal en BPM.
Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.
D. Límites de control:
Evaluación físico organoléptica conforme.
E. Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), cada vez que se
adquieran insumos, cuando se realicen inspecciones o previa a la
producción, verifica los insumos.
Toma muestras representativas del lote para evaluar sus
características físico organolépticas.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CMPI
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
F. Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión al
respecto.
Si las condiciones no son las adecuadas, no se autorizará el uso del (los)
insumo (s) hasta haber subsanado la observación.
Las acciones correctivas se registran en el formato JLC-HACCP-PC-CMPI
CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC- CMPI CONTROL DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS.
a) Responsables:
64
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
b) Peligros a controlar:
i. Contaminación microbiana por Bacillus cereus, St. Aureus, E.
coli, bacterias aerobias mesófios y mohos.
c) Medidas preventivas:
ii. Realizar mantenimiento preventivo y correctivo de selladoras.
d) Límite crítico:
iii. Hermeticidad de cada bolsa primaria.
e) Procedimiento de monitoreo:
iv. Diariamente y cada media hora, durante el turno el TAC
toma una muestra al azar (100 raciones) para verificar el sellado
hermético. El resultado de su verificación es registrado en el
FORMATO JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO Y
SELLADO.
f) Acciones correctivas:
v. Si el TAC detecta raciones mal selladas, detiene
momentáneamente el proceso de embolsado y sellado, verifica si el
efecto se originó por falla de la selladora, ésta se revisa
inmediatamente y se ajustan los parámetros.
vi. Si la falla se originó por descuido del personal, se realiza
una capacitación in situ. Todo producto que pasó por el sellado desde
el último control será separado para verificar si el sellado es
conforme y los no conformes serán re envasados y sellados.
Las acciones correctivas se registran en el Formato JLC-HACCP-PC-
CES CONTROL DE ENVASADO.
g) Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CES CONTROL DE ENVASADO.
65
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
A. Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (supervisa y ejecuta).
Operarios (ejecuta).
B. Peligros a controlar:
Peso fuera del límite establecido en las especificaciones técnicas del
producto.
C. Medidas preventivas:
Formulación adecuada de insumos.
Pesado adecuado de masa antes de boleado.
Capacitación de personal.
D. Límites de control:
69gr a 72gr. Siendo peso ideal de 70gr Ración. Conforme a las
especificaciones técnicas y/o establecidas por el cliente.
E. Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente y en cada
lote de producción toma muestras representativas del producto para realizar
el pesado correspondiente de las raciones.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CPPT
CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
F. Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el peso del producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión al
respecto.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-
CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO TERMINADO.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CPPT CONTROL DE PESOS DE PRODUCTO
TERMINADO
A. Responsables:
Jefe de Producción (supervisa).
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).
Operarios (ejecuta).
B. Peligros a controlar:
Deterioro y/o rotura de empaque.
66
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
C. Medidas preventivas:
Evaluación y selección de transportista.
Evaluación físico organoléptica
Capacitación de personal en BPM.
Realizar prácticas adecuadas de carga y descarga del producto.
D. Límites de control:
Envase y empaque: Sellado Hermético (sin roturas)
Evaluación físico organoléptica.
Condiciones de transporte: Conforme.
E. Procedimiento de monitoreo:
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), diariamente toma
muestras representativas del lote a distribuir, para verificar el sellado
hermético.
Verifica las condiciones higiénicas del vehículo de transporte, así
como el adecuado manipuleo durante el transporte.
Los resultados se registran en el FORMATO JLC-HACCP-PC-CD
CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
F. Acciones correctivas
Si el TAC detecta que el producto se encuentra fuera de los límites
establecidos, comunica al Jefe de Planta, para tomar una decisión.
Si las condiciones del vehículo de transporte no son las adecuadas,
no se autorizará la distribución hasta haber subsanado la observación.
Las acciones correctivas se registran en el FORMATO JLC-HACCP-
PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
G. Registros:
Formato JLC-HACCP-PC-CD CONTROL DE DISTRIBUCIÓN.
11.1. Objetivos:
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del
cliente, documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
11.2. Alcance:
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos
por parte de los clientes.
11.3. Responsable:
Jefe de Producción: Investiga y resuelve la queja.
67
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
11.4. Procedimiento:
Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a la Gerencia, quien
maneja la cuenta donde la queja fue originada.
El Gerente General llena un memorándum de queja y se lo entrega al Jefe
de Producción, quien llena un formulario de quejas del consumidor e
investiga la causa de la queja y si la misma es legítima, indicando la
fecha de recepción y el motivo de la queja.
Si alguna acción es tomada debido a la queja, ésta se registrará en el
formulario de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Producción se
eleva al Gerente General, quien se encargará de absolver la queja
legítima o ilegítima.
Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorándums de
los representantes de ventas son archivados en la oficina de la Jefatura de
Producción.
11.5. Registros:
12.1. Objetivos
Dar lineamiento para el manejo de los Productos No Conformes, supervisar,
tomar la decisión de su destino final y documentarlos.
12.2. Alcance
El presente procedimiento abarca todos los productos no conformes.
12.3. Responsable
Jefe de Producción: Investiga y toma la decisión del destino final.
Gerente General: Recepciona y resuelve la queja.
12.4. Procedimiento
68
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
12.5. Registros
Formato JLC-HACCP-TPNC TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO
CONFORMES.
Formato JLC-HACCP-KPNC KARDEX DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
13.1. Objetivo
Capacitar al personal implicado en el proceso de elaboración de alimentos,
en temas relacionados con el sistema HACCP para su mantenimiento y
desarrollo efectivo.
13.2. Alcance
Miembros del Equipo HACCP.
Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de
planta y personal administrativo).
13.3. Responsables
Gerente General.
Jefe de planta.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
69
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DURACION
N° SUB-PROGRAMAS / TEMAS FECHA HORARIO
(Horas)
20/01/10
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
2 8 y 8am-12pm
25/01/10
8am-12pm
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
3 8 02/02/10 break
CRITICOS (SISTEMA HACCP)
3pm-7pm
8am-12pm
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION break
5 8 16/07/10
3pm-7pm
13.5. Registros
70
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14.1. Objetivo:
Evaluar el desempeño del personal luego de las capacitaciones.
14.2. Alcance:
Miembros del Equipo HACCP.
Todo el personal relacionado con el proceso productivo (personal de
planta y personal administrativo).
14.3. Responsables:
Gerente General.
Administrador y
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
14.5. Registros:
Formato JLC-HACCP-CDDC CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES
DE LAS CAPACITACIONES
71
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15.1. Objetivo:
Mantener operativo los equipos implicados en el proceso de elaboración para
asegurar la continuidad de labores que se realizan en la planta.
15.2. Alcance:
El presente procedimiento abarca a todos los equipos de la planta que
intervienen en el proceso productivo.
15.3. Responsables:
Gerente General.
Jefe de Mantenimiento.
15.5. Registros:
Formato JLC-HACCP-ME MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
16.1. Objetivos:
72
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16.2. Alcance:
Aplicable a los registros del Plan HACCP, copias del Plan HACCP y
Programa de Higiene y Saneamiento.
16.4. Responsables:
El responsable de la correcta preservación de la documentación del Plan
HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
16.5. Definiciones:
Registros: Documento oficial del Plan HACCP sobre el control del
proceso de elaboración de los productos a los cuales va dirigido el
presente plan.
Archivo muerto: Lugar adecuado o depósito de documentos, registros,
certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y
al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente y
ordenadamente por fechas en archivadores adecuados y por tiempo
indefinido.
Preservación de registros: Sistema eficiente de archivos de todos los
registros del proceso productivo y de las acciones correctivas el cual
prevé datos fidedignos del proceso productivo, mantenimiento y
efectividad del Plan HACCP
16.6. Procedimiento:
De acuerdo a los formatos establecidos en el Anexo del presente plan, se
llevará un control de registros del Plan HACCP.
En cada uno de los formatos (registros) se indica el número correlativo,
nombre, cargo y firma del responsable.
73
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18.1. Objetivos:
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del
sistema HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos.
18.2. Alcance:
Plan HACCP y Sistema HACCP en la línea de producción de PAN
FORTIFICADO, GALLETA FORTIFICADA Y GALLETA DE AGUA FORTIFICADA.
74
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18.4. Responsables:
La Gerencia General y
Jefe de Producción.
Ambos son responsables de planificar la verificación y determinar a las
personas y/o entidad que se harán cargo de la verificación del sistema.
18.6. Procedimiento:
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ANEXOS
ANEXO Nº 01
GLOSARIO E TÉRMINOS
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f. Peligros Físicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
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ANEXO Nº 02
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC DE LA MATERIA PRIMA
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
80
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Si
NO
(a)
P2. ¿Eliminaría Ud. o el consumidor este peligro del producto?
Si
NO
(a)
P3. ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no
se controle el peligro?
Si
NO
(a)
(b)
81
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ANEXO Nº 03
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC)
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
LA ETAPA ES
NO SI 10
PCC
P3. ¿Podría la contaminación del peligro
identificado sobrepasar los niveles aceptables
o aumentar hasta niveles inaceptables?
NO
SI
No es PCC, PARE
SI
No es PCC, PARE
Nota: Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser divididos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.
82
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ANEXO Nº 04
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE HARINA DE TRIGO
2. Requisitos generales:
- Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza. No podrá
obtenerse a partir de granos fermentados o descompuestos.
- Deberá tener consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de
ninguna clase (considerando la compactación natural del envasado automático y
del estibado).
- Color: Blanco cremoso.
- Olor: Característico, libre de olores a rancio y ácido.
- Sabor: Característico.
3. Requisitos fisicoquímicos:
Humedad: 14.50% Máximo.
Cenizas: 0.75% Máximo.
Proteínas: 9.00% Mínimo.
Granulometría:
Sobre malla 212 0.20 Máximo.
Sobre malla 150 10.00 Máximo.
Sobre malla 132 12.00 Máximo.
Sobre malla 118 10.00 Máximo.
Pasa malla 118 68-71 Máximo.
4. Requisitos microbiológicos:
Recuento de hongos: < 100 ufc/g
Recuento de aerobios mesófilos: <104 ufc/g.
83
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6. Requisitos de rotulado:
Nombre del producto, Nº de lote, lugar de origen, fecha de producción, fecha de
vencimiento (dd-mm-aa), contenido neto.
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado. Los sacos (o bolsas) deben
estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias volátiles y respetando los espacios
entre rumas y paredes.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un área destinada para tal fin, informando sobre
cualquier anormalidad en los envases. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas.
10. Despacho:
Dar una adecuada rotación al producto, siempre se debe dar salida al producto más
antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
e inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II de inspección normal.
La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del
lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
84
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ANEXO Nº 05
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE HARINA DE MAÍZ
2. Características sensoriales:
- Color: Amarillo.
- Olor: Característico, libre de olores a rancio y ácido.
- Sabor: Característico.
Ausencia de partículas extrañas, heces de roedores, insectos vivos o muertos, etc.
3. Requisitos fisicoquímicos:
Humedad: 14.00% Máximo.
Cenizas: 0.60% Máximo.
Proteínas: 5.80% Mínimo.
Grasa: 2.30% Máximo
Fibra: 0.75% Máximo.
Carbohidratos: La diferencia.
4. Requisitos microbiológicos:
Recuento de hongos: < 100 ufc/g
Recuento de aerobios mesófilos: <104 ufc/g.
5. Requisitos de envase:
Polipropileno (externo) y Polietileno (interno), Poliyute. Los envases deben ser de
primer uso, sin manchas ni señales de roturas o rasgaduras que comprometan su
contenido. El volumen ocupado no deberá ser menor del 95% de la capacidad de la
bolsa.
6. Requisitos de rotulado:
85
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CODIGO HACCP – 01
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado. Los sacos (o bolsas) deben
estibarse sobre parihuelas lejos de sustancias volátiles y respetando los espacios
entre rumas y paredes.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un área destinada para tal fin, informando sobre
cualquier anormalidad en los envases. Luego del pesaje sellar o amarrar las bolsas.
10. Despacho:
Dar una adecuada rotación al producto, siempre se debe dar salida al producto más
antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
e inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II de inspección normal.
La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del
lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
86
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ANEXO Nº 06
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL AZÚCAR
2. Características sensoriales:
- Color: Blanco cremoso claro.
- Olor: Característico, no debe presentar olores
extraños.
- Sabor: Dulce.
- Textura: Gránulos finos.
3. Requisitos fisicoquímicos:
Humedad: 0.1% Máximo.
Polarización (20ºC): 99.7 grados Mínimo
Color: Menor de 150 unidades ICUMSA.
Contenido de sólidos solubles: 33 grados Brix en solución al 50%.
Cenizas: Menor a 0.06%
Solubilidad: Buena en solución al 15%.
Impurezas: Grado cero.
4. Requisitos microbiológicos:
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos: <102 ufc/g.
Coliformes: < 1 ufc/g.
Mohos y levaduras: < 10 ufc/g.
Detención de enterobacterias: Ausencia.
87
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6. Requisitos de rotulado:
Debe indicar el nombre del producto, nombre del ingenio azucarero, lugar e origen,
contenido neto y país de procedencia si es importado.
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco, iluminado y ventilado.
Las bolsas (o sacos) deben apilarse sobre parihuelas de madera, estibadas lejos de
sustancias químicas y o volátiles.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. Se debe informar
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa, las bolsas a medio usar deben ser
selladas, en todo caso amarradas.
10. Despacho:
Se debe dar una adecuada rotación del producto, siempre se debe despachar primero
el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
de inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II de inspección normal.
88
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ANEXO Nº 07
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MANTECA VEGETAL
2. Características sensoriales:
- Color: Característico.
- Olor: Característico.
- Sabor: Característico.
3. Requisitos fisicoquímicos:
Humedad: 0.05% Máximo.
Acidez (expresado en ácido palmítico): 0.06% Máximo.
Índice de peróxido: 0.5 meq/Kg.
Punto de fusión: 31 – 47ºC
5. Requisitos de rotulado:
Debe indicar el nombre del producto, contenido neto, número de lote, fecha de
producción y fecha de vencimiento.
89
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CODIGO HACCP – 01
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, seco y ventilado.
Las cajas deben ir sobre parihuelas.
El producto debe estibarse lejos de sustancias volátiles y/o reactivas.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin; se debe informar
acercad de cualquier anormalidad en la caja.
10. Despacho:
Se debe dar una adecuad rotación del producto, siempre se debe despachar primero
el producto más antiguo que se encuentre que se encuentre en el almacén (principio
PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
e inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II A de inspección normal.
La conformidad del ítem 4 será refrendado por un Certificado de Conformidad del
lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
90
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ANEXO Nº 08
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL SULFATO FERROSO EN POLVO
GRADO ALIMENTARIO (USP) FeSO4.H2O.
2. Características sensoriales:
- Color: Verde grisáceo
- Olor: Sin olor.
- Sabor: Salino
- Textura: Polvo fino.
3. Requisitos fisicoquímicos:
- Material insoluble: 0.05% Máximo.
Volumen: 8.5 – 14.5 Fl. Oz./lb.
Arsénico: 3 ppm Máximo
Mercurio: 3 ppm Máximo
Plomo: 3 ppm Máximo
Base: 86 – 90%
4. Requisitos de rotulado:
Debe indicar el nombre del producto, número del lote, lugar de origen, fecha de
producción, fecha e vencimiento, contenido neto.
91
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. Se debe informar
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa.
10. Despacho:
Se debe dar una adecuada rotación del producto, siempre se debe despachar primero
el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
de inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II A de inspección normal.
La conformidad de los ítem 4 y 5 4 serán refrendados por Certificados de
Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
92
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
ANEXO Nº 09
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA ESENCIA DE VAINILLA.
2. Características sensoriales:
- Color: Marrón oscuro
- Olor: Conforme al estándar
- Sabor: Conforme al estándar
3. Requisitos fisicoquímicos:
- Densidad(20ºC): 1.069 – 1.079
- Índice de refracción(20ºC): 1.448 – 1.458
4. Requisitos de rotulado:
Debe indicar el nombre del producto, número del lote, lugar de origen, fecha de
producción, fecha e vencimiento, contenido neto.
93
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
8. Condiciones de almacenamiento:
Ambiente limpio, fresco, seco y ventilado.
9. Condiciones de manejo:
El pesaje debe realizarse en un ambiente destinado para este fin. Se debe informar
acerca de cualquier anormalidad en la bolsa.
10. Despacho:
Se debe dar una adecuada rotación del producto, siempre se debe despachar primero
el producto más antiguo que se encuentre en el almacén (principio PEPS).
11. Inspección:
El producto será evaluado según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1, nivel
de inspección S-3, muestreo simple normal.
Se aplicará un AQL ó NCA (nivel de calidad aceptable) de 0.65 para el ítem 3, visto
en la Tabla II A de inspección normal.
La conformidad de los ítem 4 y 5 4 serán refrendados por Certificados de
Conformidad del lote a internar o reporte de análisis de procedencia.
94
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
ANEXO Nº 10
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
1. OBJETIVOS:
- Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aún en periodos
estacionales de escasez.
- Asegurar el cumplimiento de las Especificaciones Técnicas de materia prima e
insumos requeridas para la producción.
- Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga por proveedores de
confianza.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisición de materias primas e
insumos utilizados para la elaboración de Pan Fortificado.
3. RESPONSABILIDADES;
- El Gerente General se responsabilizará de establecer contacto con los diferentes
proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones técnicas
para la adquisición de materias primas e insumos en coordinación con el jefe de
producción.
- El jefe de producción es el responsable de la evaluación continua de los
proveedores, da su visto bueno para la compra de materia prima e insumos,
verifica la calidad de éstos durante la recepción.
- El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verifica la calidad del producto en
recepción e informa al jefe de producción sobre los resultados obtenidos.
4. FRECUENCIA:
Anual: para todos los proveedores.
5. REGISTROS:
- Formato JLC-HACCP-FP FICHA DEL PROVEEDOR
- Formato JLC-HACCP-PV LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
95
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
6. PROCEDIMIENTO:
Para la selección de proveedores (primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitándole una carta de presentación.
b. Solicitar la especificación técnica, protocolo de análisis y una muestra del
producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones establecidas por la empresa, se
solicita el producto.
Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con uno o más
productos) será incluido en la relación de proveedores validados para la empresa
ALIMENTOS NUTRITIVOS “JLC” (formato JLC-HACCP-PV LISTA DE
PROVEEDORES VALIDADOS).
El Jefe de Producción y Gerencia General evalúan a los proveedores según los criterios
anteriormente citados y los califican según tabla adjunta. Los resultados de la
evaluación de selección se registran en el formato HACCP-FP-001 FICHA DEL
PROVEEDOR.
CALIFICACION PUNTAJE
96
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0-3
ANEXO Nº 11
EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE UNIDADES DE TRANSPORTE
1. OBJETIVOS:
- Proteger el alimento de posibles focos de contaminación.
2. ALCANCE:
Todas las unidades que efectúen el transporte del producto comercializado por la
empresa.
3. RESPONSABILIDADES:
El Jefe de Producción y el encargado de mantenimiento serán los responsables de
que las unidades de transporte que efectúen la distribución del producto cumplan
con las especificaciones dadas.
4. FRECUENCIA:
Todos los días (durante el periodo de distribución del alimento).
5. REGISTROS:
Formato JLC-HACCP-CT CONTROL DE UNIDADES DE TRANSPORTE
6. REQUISITOS:
Las unidades de transporte deben cumplir con las siguientes características:
- Material y diseño que permita limpieza fácil y completa con el objetivo de evitar
la contaminación de origen externo.
- Deberán garantizar que estén limpios, desinfectados y desinfectados previo a la
carga del producto. Los procedimientos de saneamiento deben estar claramente
definidos para evitar contaminación cruzada por productos químicos.
- Condiciones físicas y sanitarias que nos garantice la seguridad del producto
hasta su destino final.
- Que puedan mantener con eficacia la temperatura, grado de humedad, aire y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan
hacer no aptos para el consumo.
97
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATOS
98
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
HORNEADO
FECH PROD. Hora Hora T(ºC) T(ºC) ¿C o VºBº
NºLOTE NC?
Observaciones Problema identificado Acción correctora
A Entra Salid Entrad Proceso Resp.
. . a
99
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
SELLADO
FECH HOR TAMAÑO HERMETICO VºBº
NºLOTE OBSERVACIONES PROBLEMA IDENTIFICADO ACCION CORRECTORA
A A MUESTRA Resp
C NC
100
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
101
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Límites de Control
Product Galleta fortificada Galleta de agua Pan
o (1) Fortificada(2) Fortificado(3)
Parámetro
Peso (grs) 70 45 70
PESO PROBLEMA
TAMAÑO DE
FECHA Nº LOTE HORA
MUESTRA
PROMEDIO ACCION CORRECTORA VºBº
(g) IDENTIFICADO
102
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
TAC Jefe de
planta
103
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Descripción Parámetro
Envase y empaque Sellado hermético
Evaluación físico organoléptica1 Conforme
Condiciones higiénicas de transporte2 Conforme
ENVASE/ Cond. de
Nº EVALUACIÓN FISICO ORAGNOLÉPTICA ACCION VºBº
FECHA HORA DESTINATARIO EMPAQUE Transporte PROBLEMA IDENTIFICADO
LOTE CORRECTORA RESP.
C o NC C o NC Color Olor sabor Textura Humedad
1: De ser el caso, adjuntar una copia del Certificado de Conformidad emitido por el laboratorio competente.
2: De acuerdo a la FICHA DE SELECCIÓN DE TRANSPORTE.
C: Conforme, NC: No Conforme
104
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-AR
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
ACUERDOS:
105
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-CQ
CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE
Cliente Resp.:
Fecha * Motivo de la Queja L I Acción tomada Comentarios
Razón Social Dirección (G.G., J.P.)
106
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-TPNC
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
107
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-CC
CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL 1
ASISTENTES
MATERIAL OBSERVACIONES/ Y/O
FECHA TEMA EXPOSITOR NOT
DIDACTICO NOMBRE ÁREA ACCIONES CORRECTIVAS
A
FORMATO JLC-HACCP-CDDC
CONTROL DE DESEMPEÑO DESPUES DE LAS CAPACITACIONES
¿EJECUTA LO
PERSONAL CAPACITADO AREA APRENDIDO? OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
108
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FECHA
DE Vº Bº
SI NO
CONTRO RESP.
L
109
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-CPME
CONTROL PREVENTIVO DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS
Y/O EQUIPOS
Fecha:
Maquinaria/Equipo:
Trabajo realizado:
Recomendaciones:
110
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CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-CCF
CONTROL DEL CAMBIO DE FAJA – MAQUINA GALLETERA
111
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-PV
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
FECHA DE
MATERIA PRIMA O INSUMO CANTIDAD POR
Nº NOMBRE O RAZÓN SOCIAL R.U.C. DIRECCIÓN TELÉFONO ACEPTACIÓ
SUMINISTRADO MES
N
112
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
113
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP–KA
KÁRDEX DE ALMACÉN
KMPI MATERIA PRIMA E INSUMOS KPT PRODUCTO TERMINADO KPNC PRODUCTO NO CONFORME
114
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
Técnico del
5. Muestreos y análisis de
aseguramiento de la
laboratorio.
calidad
OBSERVACIONES:
…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….
…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….
…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….
…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….…………………………….
115
Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización escrita de la gerencia general de Alimentos Ottone
CODIGO HACCP – 01
FORMATO JLC-HACCP-RP
REVISION DEL PLAN HACCP
Fecha: ………………………………
Auditor: ………………………………
ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
ESPECIFICACIONES EL PRODUCTO
El Plan tiene una definición clara el producto.
Descripción, física, química y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad.
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto.
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar a la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las
medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y control
de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
Puntos Críticos de Control establecidos sobre bases
científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos críticos. La determinación de PCC es consistente
con el análisis de peligros.
IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS
Los límites críticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad.
Los límites críticos establecidos no contradicen ninguna
descripción legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el Plan.
Responsables del proceso debidamente capacitados en
sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
Formatos de registros de control en Puntos Críticos
completos, claros con las firmas necesarios, suficientes y bien
identificados.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
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CODIGO HACCP – 01
ANOTACIONES:
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Responsable: ………………………………………………………………………………………….
Nº ASPECTO C M m
1 Las características del producto, la etiqueta, el envase y el empaque no corresponden a
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